Виробництво молока на ПАТ 'Золотоніський маслоробний комбінат'

Виробництво молока на ПАТ 'Золотоніський маслоробний комбінат'

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра харчової експертизи

Звіт

По проходженню технологічної та переддипломної практики на ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»

Виконала:

студентка ОП -4-3

Кольцова О. М.

Керівник від М/З:

Керівник від НУХТ:

Вашека О.М.

Київ - 2014

ВСТУП

Виробництво молока - один з напрямів спеціалізації сільсько-господарських підприємств центрального регіону України. Незважаючи на збитковість, багато переробних підприємств не відмовляється від нього, оскільки збут молока є джерелом систематичного надходження готівкових коштів протягом календарного року. Це пов’язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування, але молокопродуктовий підкомплекс АПК України знаходиться в стані кризи [1].

Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. Водночас, головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання та рівень доходів споживачів. На поведінку споживачів значно впливає динаміка цін, якість товарів, обсяг та асортимент пропозиції, загальний рівень добробуту населення [2].

Поряд з цим на ринку молочних продуктів існує певна кількість проблем, до яких можна віднести стан сировинної бази, конкуренція за постачальників, мікробіологічні вдосконалення а також вдосконалення установок і систем.

Молочна промисловість - одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість [3].

Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90% суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3 - 8%. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво незбираного молока [4]. Стабільний попит на суцільномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.

Основне завдання молочної промисловості - забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Однією з важливіших проблем забезпечення населення раціональним харчуванням є розробка технології харчових продуктів зі спрямованою фізіологічною дією, актуальність використання яких визначається сучасним уявленнями про ефективну роль чинника харчування в корекції порушених обмінних процесів організму. Для цієї мети застосовують функціональні інгредієнти і дієтичні добавки.

РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники

Юридична адреса: 19700, Черкаська область, місто Золотоноша, вул.. Галини Лисенко, будинок 18.

1.1    Історична довідка

Золотоніський маслоробний комбінат було запущено в експлуатацію у грудні 1982 року. Цікаво, що саме тоді, коли почав діяти новий виробничий комплекс з сучасним обладнанням, старому маслоробному заводові саме виповнилось 50 років. Нове автоматизоване підприємство вимагало кваліфікованих кадрів, тому, доки тривало будівництво нових корпусів і встановлення нового обладнання, вчились у спецшколах, технікумах і вузах його майбутні працівники. Вони й почали освоювати нову техніку, забезпечуючи органічне злиття старого й нового заводів в один комбінат. Поєднання досвіду працівників маслозаводу і набутих в учбових закладах знань нових спеціалістів дозволили вдосконалити стару рецептуру і виробити власну "особливу" технологію виробництва незбираномолочної продукції.

У 1993 році відбулось акціонування комбінату. Нині ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" - потужне сучасне підприємство молокопереробної промисловості. Тут успішно функціонують основні й допоміжні цехи, об'єкти соціально- побутової сфери. Продукція ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» приваблює покупців не тільки особливими смаковими якостями, а й зручною розфасовкою, красивою упаковкою.

Високу якість молочної продукції Золотоніського маслоробного комбінату підтверджують неодноразові перемоги на обласних і всеукраїнських виставках.

Підприємство - лауреат всеукраїнської акції "Золота фортуна" в номінації „Продукція як зразок довіри споживача”, всеукраїнського відкритого рейтингу популярності і якості "Колесо фортуни", неодноразово нагороджувалось Дипломом Національного виставкового центру України. ПАТ - лідер в освоєнні широкого асортименту молочної продукції високої якості. Маслокомбінат нагороджений Дипломом, яким за підсумками опитування громадської думки відвідувачів національної виставки - ярмарки з міжнародною участю "Укрм'ясомолпром" визнаний за високі досягнення у забезпеченні населення вітчизняними якісними продуктами харчування. Присвоєно звання "Володар титулу "Всеукраїнське визнання", нагороджене дипломом „За якість та професіоналізм”

Смак продукції з торговою маркою "Златокрай" знають в близькому й далекому зарубіжжі. Асортимент її найменувань постійно збільшується. Спостерігається стійке зростання обсягів виробництва, підкріплене вкладеннями в його розширення та модернізацію. На підприємстві використовуються і запроваджуються всі новинки техніки, що дозволяє зменшувати затрати, а отже, і собівартість продукції.

1.2    Продукція та виробничі потужності підприємства

ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" добре відомий в Україні та за її межами, представляє найкращу молочну продукцію під торговими марками "Златокрай", «Молочний шлях». Усі скарби цілющих польових трав, уся сила сонячних променів, уся унікальність молока сконцентровані у відбірній продукції цього підприємства.

Виробнича потужність підприємства:

Ø  Сухі молочні продукти - 6500 т/рік

Ø  Сир твердий - 7200 т/рік

Ø  Масло вершкове - 300 т/рік

Загальна потужність по переробці молочної сировини - 480 т/добу. В даний час підприємство переробляє 90 000 т молочної сировини на рік або в середньому 270 т на добу.

Основні виробничі цехи:

Ø  Цех по виробництву сухих молочних продуктів

Ø  Цех по виробництву твердих сирів

Ø  Цех по виробництву масла вершкового

Виробництво готової продукції, т/добу. (Виробнича потужність)

Ø  Сухе молоко -30-36 т/добу

Ø  Сир твердий -30 т/добу

Ø  Масло вершкове -16 т/добу

ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» вироблено готової продукції за 9 місяців 2012 року: сир твердий - 6169.0 т; сухе знежирене молоко - 800.0 т; сироватка суха - 3562,2 т; масло вершкове - 186.6 т. Перероблено молочної сировини 107709.4 т. Вироблено товарної продукції на суму 324982.00 тис. грн. Молочну сировину підприємство закупляє із Черкаської, Полтавської, Київської, Кіровоградської і Вінницької областей. Сировина заготовляється від колективних господарств, які забезпечені холодильним обладнанням. Молоко від населення заготовляється і доставляється на вісім молокоприймальних пунктів, де охолоджується і відправляється на комбінат для переробки. Всі приймальні пункти забезпечені холодильним обладнанням та ємностями для охолодження. Частина молока від населення доставляється окремим транспортом на підприємство. Вся молочна сировина, яка заготовлена приватним господарством переробляється на окремій лінії. Співвідношення молочної сировини, яку закупляє підприємство від колективних і приватних господарств населення складає 40х60%.

Вартість основних виробничих фондів 64 454 тис. грн. середня облікова чисельність працівників - 440 чоловік, середньомісячна заробітна плата станом на 01.10.2012 року становить 3215.00 грн.

Світ продукції ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" добре відомий як на Україні, так і за кордоном. Він є одним з найкращих підприємств молокопереробної промисловості, яке постійно вдосконалює технологію виробництва. Підприємство лідирує в Україні з виробництва знежиреного сухого молока. Крім Японії, Ізраїлю, Голландії, Німеччини, експортує його й у Алжир, Лівію, Сирію, інші країни світу. Солодковершкове масло "Селянське" визнано лауреатом всеукраїнського конкурсу якості продукції "100 кращих товарів України 2004 року".». Сир твердий «Російський» нагороджений Золотою медаллю» Національної Асоціації молочників України в 2011 році, сир твердий «Маркіз де Чіз» Дипломом та Золотою медаллю дегустаційного конкурсу якості молочних продуктів Центральної галузевої дегустаційної комісії Національної асоціації молочників України в 2012 році. Сир твердий «Горіховий» з фену греком зі смаком та ароматом грецького горіха визнаний переможцем дегустаційного конкурсу Національної асоціації молочників України «Укрмолпром» та Центральної галузевої дегустаційної комісії та нагороджений Золотою медаллю в 2013 році.

Підприємство перебуває в стані постійного удосконалення процесу виробництва, оновлення виробничого обладнання, впровадження нових технологій.

1.3    Соціальна інфраструктура

молоко сировина мікробіологічний якість

На підприємстві є гуртожиток на сорок місць. Сімейним парам на час проживання надаються окремі кімнати. Для приготування страв обладнані кухні. Підведений водогін та каналізація, душові. Оплата за проживання помірна та доступна.

На першому поверсі адмінбудинку для забезпечення потреб працюючих працює магазин по продажу продуктів харчування. В продажу завжди свіжі молочні продукти, хліб та хлібобулочні вироби, ковбаси та копченості, риба, крупи, макарони, кондитерські вироби.

Також для забезпечення потреб працівників в гарячому харчуванні в приміщенні працює їдальня. В меню завжди свіжі, смачні страви, виготовлені досвідченими кухарями: борщі, супи, салати, запіканки, вироби з натурального м’яса та фаршу, дієтичні страви, солодкі блюда та напої.

В адміністративному корпусі обладнаний сучасним обладнанням стоматологічний кабінет та працює лікар-стоматолог.

Для забезпечення гігієни праці, санітарного стану та прання спецодягу на підприємстві обладнано відділення з прання та ремонту спецодягу.

1.4    Структура підприємства

Як і будь-яке підприємство ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» має свою організаційну та виробничу структуру. Акціонерне товариство є підприємтсвом з найбільш складною управлінською структурою, що обумовлено так званою акціонерною власністю. Тому акціонерні товариства за загальним правилом мають два контрольні органи - вищий контрольний та контрольний (відповідно спостережна рада і ревізійна комісія) та вищий орган АТ - загальні збори. Виконавчим органом АТ є правління товариства, а посадовими особами правління - його голова та члени правління. Організаційна структура ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» представлена на рис. 1.1.

Виробнича структура є частиною загальної структури підприємства, а саме виробничі підрозділи, які випускають продукцію, а також обслуговуючі та допоміжні служби, які допомагають у випуску продукції. ………………

Виробнича структура на Золотоніському маслоробному комбінаті має цехову побудову і складається з основного виробництва, що містить у собі основні і допоміжні цехи та обслуговуючого господарства. (рис. 1.2).

Основними цехами на ЗМК є приймально-апаратний цех та виробничі цехи по виробництву сухої молочної продукції, сирцех, малоцех; допоміжними цехами: автоцех, котельня, механічний цех, електроцех, компресорний цех, тарний цех.

Рис 1.2. Виробнича структура ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»

В сирцеху знаходяться сировиготовлювачі, формовики для сиру, поряд з сирцехом знаходиться солільне відділення, камера дозрівання сиру. Маслоцех обладнаний танками для вершків, масловиготовлювачами, тут також знаходиться апарат для виготовлення плавлених сирів. Масло на заводі виробляється періодично, на замовлення. Цех сухої молочної продукції обладнаний бункерами для молока та сушильними установками в яких проходить процес сушіння і отримання готового продукту - сухого молока та сухої сироватки.

Також на заводі є відділ збуту, санпропускник, лабораторія, бухгалтерія, експедиція, склад, будівельна бригада, кімната охорони, заквасочне відділення, теплопункт та ін.; обладнані санвузли, в центральній частині заводу знаходиться центральний пульт управління, за всіма процесами що проходять на підприємстві наглядає головний оператор.

1.5     Асортимент продукції

Асортимент продукції включає в себе багато різновидів сирних продуктів з вмістом рослинних жирів, твердих сирів, декілька видів масла солодковершкового, два види плавлених сирів, молоко сухе, суху сироватку та лактобіон.

Продукти сирні

·        Продукт сирний «Звенигородський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45%, 50% в т.ч. молочного жиру 25%, 50% від загального.

·                       Продукт сирний «Російський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 50 % в т.ч молочного жиру 25%,50% від загального.

·        Продукт сирний «Ніжний» зі смаком та ароматом пряженого молока» масова частка загального жиру в сухій речовині 45%, 50% в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.

·        Продукт сирний «Вершковий» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.

·        Продукт сирний «Голландський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.

·        Продукт сирний «Едам» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.

·        Продукт сирний «Сметанковий» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25 %, 50 % від загального.

Сири тверді

·        Сир твердий «Король Гурман» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Дон Чізар» зі смаком та ароматом грецького горіха та пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині;

·        Сир твердий «Горіховий» зі смаком та ароматом грецького горіха» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Орехандер» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир «Князь Ігорь» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45 %, 50 %,55 % жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Топліні» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир «Левове серце» зі смаком та ароматом пряжених вершків» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Маркіз де Чіз» з ароматом пряженого молока та ванілі» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Золотоноша» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Сентименталь» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Мисливський з паприкою», 45%, 50% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Вершковий» 50%, 55% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Сметанковий» 50%, 55% жиру в сухій речовині

·        Сир твердий «Радомер» 45 %, 50 % жиру в сухій речовині

·        Сир твердий «Гауда» 40%, 45%, 50% жиру в сухій речовині

·        Сир твердий «Едам» 40%, 45%, 50% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Мармуровий» 45 %, 50 % жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Пошехонський класичний».

·        Сир твердий «Кострома» («Костромський класичний»).

·        Сир твердий «Голландія» («Голландський класичний»).

·        Сир твердий «Російський класичний» з грецьким горіхом» 50% жиру в сухій речовині;

·        Сир твердий «Російський класичний» з прованськими травами» 50% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Звенигородський» 50% жиру в сухій речовині.

·        Сир твердий «Горіховий з фенугреком, зі смаком та ароматом

грецького горіха» 50%, жиру в сухій речовині.

·        Сир розсільний «Бринза» 40 %, 45%, 50 % жиру в сухій речовині.

Сироватка суха

·        Сироватка молочна суха розпилювального сушіння.

·        Сироватка молочна підсирна демінералізована суха (СД-НФ) з рівнем демінералізації 40%.

Сухе молоко

·        Молоко сухе знежирене розпилювального сушіння

·        Молоко сухе незбиране розпилювального сушіння

Лактобіон

·        Лактобіон «Інна» типу Форте жирністю 2,5% .

Сири м’які та плавлені

·        Сир м’який «Любительський» 40 %, 50 % жиру в сухій речовині.

·        Сир плавлений пастоподібний «Янтар» 60% жиру в сухій речовині.

Масло

Масло виробляється із коров’ячого молока і складається, в основному із молочного жиру, а також білків, вітамінів і молочного цукру. Всі види Яготинського масла виробляються з натуральних вершків, отриманих від сепарування незбираного молока. Рослинні жири або інші добавки при виробництві масла не використовуються

·        Масло солодковершкове селянське «Златокрай» (фасоване)

·        Масло солодковершкове селянське (моноліт)

масова частка жиру - 73 %,

·        Масло солодковершкове екстра «Златокрай» (фасоване)

·        Масло солодковершкове екстра (моноліт)

масова частка жиру - 82.5 %,

Масло зберігають в холодильних камерах за відносної вологості повітря не більше 80% і таких температурних режимів:

режим 1 -від 0 0Сдо мінус 5 0С включно;

режим 2 - від мінус 6 0С до мінус 11 0С включно

режим 3 - від мінус 12 0С до 8 0С включно.

Масло солодковершкове селянське (моноліт)

Масло солодковершкове екстра (моноліт)

режим 1 -3 місяці

режим 2 - 9 місяців;

режим 3 - 12 місяців

Масло солодковершкове селянське «Златокрай» (фасоване)

Масло солодковершкове екстра «Златокрай» (фасоване)

режим 1 -35 діб;

режим 2 - 60 діб;

режим 3 - 75 діб;

План головного виробничого корпусу наведено на додатку А.

РОЗДІЛ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини

.1 Транспортування та зберігання основної сировини

На ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» сировина надходить в основному із Золотоніського району відповідно ДСТУ 3662-97 «Молоко-сире коров’яче незбиране». Стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко при закупівлі для переробки на молочні продукти і є обов’язковим для всіх постачальників. Приймання молока відбувається в загальному потоці по кількості і якості з 8.00 до 19.00.

Молоко повинне одержуватись від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства і за показниками якості має відповідати вимогам стандарту; після доїння профільтроване та охолоджене; зберігатись у виробників згідно з вимогами, які затверджені в установленому порядку. Термін зберігання молока до реалізації не перевищує 24 год. за температури не вище 4°С , 18 год. за температури не вище 6°С , 12 год. за температури не вище 8°С.

Транспортування молока повинно проводитись всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень швидко псуваних продуктів на певному виді транспорту. Транспортування молока повинно проводитись в автоцистернах згідно ГОСТ 9218 або у флягах згідно ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з вершками повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані

Для того, щоб ознайомитися з виробничою діяльністю ЗМК мною буде розглянуто детальніше виробництво сиру твердого Голландського класичного.

Сир - високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру.

Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Якість продукції, що виробляється, перебуває в прямій залежності від якості сировини, що переробляється. Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Молоко, яке використовують для виготовлення сиру, повинно відповідати певним вимогам, тобто бути сиропридатним. У сир можна переробляти молоко тільки І сорту. Крім того, у сироварінні до молока висувають специфічні вимоги, пов’язані з його здатністю до сичугового згортання, біологічною повноцінністю та ін.

Розглянемо головні вимоги, що пред’являють до молока та дооміжної сировини при виготовленні сиру Голандський. [20]

2.2    Вимоги щодо якості сировини

До складу сиру входять наступні компоненти: молоко коров’яче, знежирене молоко, закваска бактеріальна, ферментні препарати, кухонна сіль, хлористий кальцій, калій азотнокислий. Якість сиру залежить від якості молока в набагато більшому ступені, ніж будь-якого іншого молочного продукту. [28]

Молоко, що застосовують для виготовлення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль у процесі дозрівання сирів (їхні ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичугового згортання. Ці бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичугового ферменту й обробки згустку. Поряд із цим у молоці повинні бути відсутні речовини, що затримують розвиток молочнокислих бактерій - антибіотики, консерванти й ін. Молоко повинне мати щільність не нижче 1,027 г/см3, кислотність - 16-18 ºТ, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати щільний згусток з гарним відділенням сироватки. До переробки на сир допускається тільки натуральне нефальсифіковане молоко з нормальним хімічним складом, що визначає його технологічні властивості. Кращим для сироваріння є літнє молоко, найбільш несприятливим - весняне і стародойне (наприкінці лактації). [12], [21]

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними,мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий .(табл. 2.1)

Таблиця 2.1.

Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні,мікробіологічні показники молока

Коров’яче молоко - однорідна рідина від білого до слабо-жовтого кольору, без осадів і пластівців. Воно повинне бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Органолептичні властивості молока, що залежать в основному від виду корму й пори року, передаються готовому продукту - сиру. Найкращі сири виробляють із молока корів у пасовищний період. [30]

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептичні показники

До додаткової сировини варто віднести кухонну сіль, бактеріальну закваску, молокозгортуючі ферментні препарати, хлористий кальцій, калійну селітру і сирну фарбу. [13]

Сольова частина молока сильно впливає на його згортання під дією сичугового ферменту. Солі лимонної й фосфорної кислот підтримують стан білка в розчині у вигляді золю, а іони кальцію сприяють тому, що білок сиру набухає менше. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні й біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок й вихід сиру. [31]

Хлорид кальцію CaCl2 використовується при виробництві ферментованих молочних продуктів і відіграє велику роль у формуванні згустку, адже він компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці, а також його втрату після пастеризації, впливає на тривалість утворення і якість згустку.

Закваски повинні бути стійкі до сезонних змін властивостей молока, інгібіторів бактеріального росту, бактеріофагу, термостійкі відносно температури другого нагрівання й мати високу швидкість розмноження. Крім того, при підборі культур ураховують взаємний вплив мікроорганізмів. Видова сполука заквасок різноманітна. У практиці виробництва сирів до складу бактеріальних заквасок включають мезофільні молочнокислі стрептококи, термофільні стрептококи, термофільні й мезофільні молочнокислі палички в різних кількостях і сполученнях залежно від виду сиру. [25]

Якість закваски контролюють насамперед за часом згортання й кислотності, а також за органолептичними показниками (смак, аромат, консистенція), наявності ароматоутворюючих бактерій (за утворенням вуглекислоти й диацетила), бактеріальної чистоти (мікробіологічному препарату, посіву на середовище Кесслер). [24]

У практиці сироварів зазвичай молокозгортуючий препарат називають сичуговим ферментом (сичуговим порошком). Сичуговий порошок одержують у результаті відповідної обробки (висалюванні й екстракції) шлунків (сичугів) телят і ягнят. Екстракт сушать, розмелюють і, змішуючи з кухонною сіллю, доводять до визначеної здатності, до згортання, тобто 1 г сичугового порошку повинний згортати 100 кг молока при температурі 35 °С за 40 хв. Умовно можна виділити дві основні функції молокозгортуючого ферменту: формування молочного згустку (ферментативна коагуляція молока) і участь у дозріванні сиру. [8]

Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO3). Селітра додається у вигляді водного розчину після внесення в суміш молока хлористого кальцію і фосфорно-кислих солей.

Натуральні барвники застосовуються для коректування кольору сиру в зимове-весняний період, коли молоко не містить достатньої кількості природних пігментів. При правильно підібраних дозуванні й способів введення натуральні барвники надають сиру теплі жовті відтінки, рівномірно фарбують сирне тісто. Одним з таких барвників рослинного походження є екстракт аннато.

Аннато - барвник жовтого кольору, який надає продукту жовто-помаранчевого відтінку. Його виділяють із насіння тропічного чагарнику Bixa orellana. До складу барвника входять диапокаратиноїдні пігменти: жиророзчинний біксин і водорозчинний норбіксин, тому випускаються водо- й жиророзчинні його форми. [36]

Отже, молоко як сировина для виробництва сиру повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію та утворювати під дією сичугового ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку.

2.3    Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

Для виробництва сиру найбільш придатним вважається молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1 %, у тому числі казеїну - не менше 2,6 %), жиру (не менше 3,6%), СЗМЗ - не менш 8,4 % і оптимальним співвідношенням між ними.

Білки молока легко засвоюються організмом, належать до групи повноцінних і містять всі життєво необхідні для людини амінокислоти. Вони дозволяють поліпшити загальну збалансованість амінокислот білків усього харчового раціону. Вихід сиру залежить від вмісту в молоці казеїну. Казеїн впливає на структурно-механічні властивості одержуваного при виробництві сичугового згустку. Казеїн становить 80 % від загальної кількості білків у молоці й утримується в ньому у вигляді складного комплексу казеїната кальцію з колоїдним фосфатом кальцію - так званого казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК). [9]

Жир молока містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні 0,5 л молока покривається практично 20 % добової потреби людини. Молочний жир за харчовими та біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У ньому втримуються дефіцитна арахідонова кислота й білково-лецитиновий комплекс, що грають важливу роль в обміні речовин. Молочний жир - багате джерело енергії для організму. Він перебуває в молоці у вигляді дрібних жирових кульок. Молочний жир багатий на вітаміни A, D, Е та К, які майже відсутні в інших тваринних жирах. Крім того, співвідношення жиру та білку в молоці близьке до оптимального - 1:1. [14]

Вуглеводи молока представлені в основному лактозою, кількість якої в середньому становить 4,5…5,0 %. На відміну від інших цукрів вона відносно погано розчиняється у воді, повільно всмоктується в кишечнику, стимулює розвиток в ньому молочнокислих паличок, які утворюють молочну кислоту, пригнічуючи таким чином розвиток гнилісної мікрофлори та сприяючи всмоктуванню кальцію й фосфору. [13]

З мінеральних речовин найбільш важливе значення мають солі кальцію й фосфору. Ці речовини знаходяться в збалансованому співвідношенні (1:1…1,4:1), що обумовлює їх відносно високу засвоюваність. Приблизно 80 % добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молока. [3]

До складу мінеральних речовин молока входить дуже багато елементів періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза й т.д., а також кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод, миш’як, кремній, бор, ванадій та ін. Молоко є джерелом практично всіх вітамінів, особливо дефіцитним рибофлавіном. Докладний хімічний склад молока представлений в табл. 2.3. [7]

Таблиця. 2.3

Хімічний склад молока

За своєю хімічною й біологічною цінністю молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. Висока харчова цінність молока в найбільшій мірі обумовлена високою засвоюваністю всіх харчових речовин, що містяться в ньому (табл. 2.2.). [6]

Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона залежить від вмісту в молоці живильних і стимулюючих розвиток корисних мікроорганізмів речовин, також різних інгібуючих речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, у тому числі лактенинів та імунних тіл. Біологічну цінність молока оцінюють за розвитком у молоці тест-культури або темпом підвищення кислотності при розвитку в ньому молочно-кислої мікрофлори. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється залежно від раціону тварин.

Молоко сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті й пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Тому молоко й молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. [14]

За показниками безпеки молока всіх ґатунків повинно відповідати вимогам:

Токсичні елементи мг/кг, не більше свинець - 0,1; кадмій - 0,03; миш’як - 0,05; ртуть - 0,005; мідь - 1,0; цинк - 5,0.

Мітотоксини, мг/кг, не більше ніж:

афлотоксин В1 - 0,001

афлотоксин М1 - 0,0005.

Антибіотики, од/г, не більше ніж -

антибіотики тетрациклінової групи - 0,01; пеніцилін - 0,01; стрептоміцин - 0,5.

Пестициди, мг/кг, не більше ніж гексахлоран - 0,05 ГХУГ (гама - ізомер) - 0,05

Гомональні препарати, мг/кг, не більше ніж:

діетилстильбестрол - не допускається; естрадіол -17-0,0002.

Радіонукліди (Бк/кг,не більше): Cs137-100, Sr90-20

2.4    Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Із ycіx галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока. Для виготовлення сиру необхідно використовувати наступну сировину й основні матеріали (згідно з ГОСТ 7516-55):

­   молоко коров’яче заготівельне за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред’являють до молока в сировиробництві;

­         вершки й знежирене молоко, отримані з коров’ячого молока за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред`являють до молока в сировиробництві;

­         закваска бактеріальна та препарати бактеріальні, біологічний препарат (гідролізат) і гідролізована бактеріальна закваска - за нормативно-технічною документацією;

­         молокозгортуючі й інші ферментні препарати (сичуговий порошок ОСТ 49 144-79, пепсин харчовий ОСТ 49 53-73, пепсин харчовий яловичий ОСТ 49 96-75, ферментний препарат ОСТ 49 159-80, препарат ФП-2 ТУ 49 637-79, препарат ФП-6 ТУ 49 599-79 й ін.);

­         сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту, мелена, нейодована; для посолки у зерні не нижче сорту «Екстра»;

­         калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77;

­         натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79;

­         селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В ґатунку;

­         кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту;

­         кальцій хлористий за ТУ 6-09-4711-81;

­         кальцій хлористий 2-водний - за ГОСТ 4161-77;

­         суміші для покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я для харчових цілей. [28]

Особливе місце в справі вироблення високоякісної молочної продукції належить підвищенню якості молока, що заготовлюється. Діючими видами нормативно-технічної документації на продукцію молочної промисловості передбачене використання високосортного молока. Однак в нинішніх умовах стану тваринництва, одержання молока й проведення його первинної обробки на фермах, дуже важко домогтися гарних санітарно-гігієнічних показників молока. [20]

2.5    Оцінка якості готової продукції

Розглянемо роль кожного з компонентів, що впливають на формування готової продукції (таблиця 2.4).

Таблиця. 2.4

Аналіз рецептури сиру Голландського

Сир Голландський повинен відповідати вимогам ГОСТ 1716-85 і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. [28]

Вага головки сиру 0,5 - 12,0 кг.

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в табл 2.5. [27]

Таблиця. 2.5

Органолептичні показники сиру Голландського

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у сирі на повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Мінистерства здравоохорони.

Антибіотики: тетрациклінованої групи <0,01од/г; пеніцилін <0,01од/г; стрептоміцин <0,5 од/г.

Пестициди: ГХЦГ(ізомери) -1,25; ДДТ(метаболіти) -1,00; гексахлоран -1,25; залишкові кількості інших пестицидів не дозволено.

Гормональні препарати: диетилстільбестрол - не дозволено; естрадіол-17β - 0,0002.

За органолептичними й фізико-хімічними показниками сиру виписують паспорт, а при його реалізації на підставі паспорта - якісне посвідчення за встановленими формами.

Масова частка жиру в сухій речовині - 45,0±1,6 %;

масова частка вологи, не більше - 44%;

вміст екстракту аннато не більше 15,0 мг/кг.

Вміст мінеральних речовин та вітамінів представлено в табл. 2.6[3].

Таблиця. 2.6.

Вміст мінеральних речовин та вітамінів в сирі Голландському

Серед мінеральних речовин, що містяться в Голландському сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (1000…1040 мг/100 г) і калію (100…120 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоєння організмом. Голландський сир є важливим джерелом солей кальцію та фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. [12]

За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.7. [21], [28]

Таблиця. 2.7.

Мікробіологічні показники сиру Голландського

Вміст токсичних елементів у сирі Голландському повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, наведеним в табл. 2.8. [27]

Таблиця. 2.8.

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у сирі Голландському

Вміст радіонуклідів не повинно перевищувати дозволені рівні що встановлені ГН6.6.1.1-130: 137Cs - 200 Бк/кг; 90Sr - 100 Бк/кг.

РОЗДІЛ 3. Технологія основного виробництва. Характеристика обладнання та опис технологічного процесу

За фізико-хімічними та гігієнічними показниками і технологічними властивостями молоко для виробництва сирів повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти не нижче 1 групи; густина - не менше 1027 г/см3; кислотність - не менше 16, але не більше 18 оТ. [27]

Приймання молока. Включає такі операції: перевірку супроводжувальних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбирання проб та проведення аналізів для оцінки якості молока; сортування молока. Після перемішування молока в кожній одиниці транспортної тари (секції молочної цистерни, бідоні) визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Визрівання молока. Оптимальним режимом визрівання молока в сироварінні є його витримка за температури 8...12 °С протягом 10...12 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, збільшуються міцели казеїну, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить у розчинений стан).

Пастеризація молока. Залежно від типу пастеризаційних установок у сироварінні застосовують тривалу пастеризацію за 63-65 °С з витримкою 20 хв за цієї температури або короткочасну за температури 70-72 °С з витримкою від 20 до 25 с. У випадку підвищеної бактеріальної забрудненості молока допускається підвищення температури пастеризації до 76 °С з тією ж витримкою.

Термізація - нагрівання молока до температури 63...65 °С з витримкою 20..25 с. Її застосовують після визрівання молока за оптимальних режимів.

Підготовка молока до заквашування. Складається ця підготовка з охолодження молока, внесення у нього хлористого кальцію, бактеріальної закваски. Залежно від складу і властивостей молока, в нього вносять хлористий кальцій від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг молока у вигляді 40 %-го розчину. Після відстоювання обов`язково фільтрують і зберігають у закритому скляному посуді.

Застосування селітри. Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO3). Селітра додається у вигляді водного розчину після внесення в суміш молока хлористого кальцію і фосфорно-кислих солей.

Застосування заквасок та сичужного ферменту. Кількість бактеріальної закваски, яка повинна бути внесена в суміш молока встановлюється залежно від виду сиру та зрілості молока. Під час виготовлення твердих сирів у пастеризоване молоко вносять від 0,2 до 0,5 % закваски. Температура сквашування молока для твердих сирів становить близько 30...34 °С. Від температури зсідання молока залежить подальший розвиток молочнокислих бактерій і характер зміни сичужного згустку. Сквашування молока триває 25-35 хв. При використанні для виготовлення сиру біопрепарату приготовлений розчин молокозгортуючого ферменту до внесення в молоко змішують з біопрепаратом та витримують від 15 до 20 хв, кислотність молочної суміші при цьому підвищується на 1-2 °Т.

Готовий згусток нормальної густини, маючий на розколі достатньо гострі краї з виділенням прозорої сироватки, підвергають розрізці та постановці зерна, які проводять протягом 15-25 хв для голландського брускового і 10-20 хв для круглого сиру. Сирне зерно після постановки повинно мати розміри 7-9 мм для брускового та 5-7 мм для круглого сиру.

Під час постановки зерна з ванни видаляють 30-40 % сироватки від кількості молока, що переробляється, або 20-30 % за умов додаткового видалення її перед другим нагріванням.

Зерно вимішують до досягнення певного ступеню пружності, воно стає більш округлим. При нормальному розвитку молочнокислого процесу зростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагріву складає від 1 до 1,5 °Т. Перед другим нагріванням видаляють ще 15-25 % сироватки. При занадто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу в суміш вносять від 5 до 15 % пастеризованої води.

Друге нагрівання. Температуру другого нагрівання встановлюють в залежності від властивостей сирного зерна у межах від 38 до 42 °С. Тривалість другого нагріву 10-20 хв.

Соління сиру. В кінці другого нагріву з метою поліпшення консистенції сиру провадять частковий посіл в зерні, для чого в суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин харчової солі з розрахунку 200-300 г сухої солі на 100 кг молока. При повільному зневодненні зерна вносити сіль не рекомендується.

Тривалість вимішування зерна після другого нагріву залежить від властивостей молока, здатності зерна до зневоднення і складає 30-60 хв. Кислотність сироватки з моменту другого нагріву до кінця обробки зростає на 1-1,5 °Т і до кінця обробки не повинна перевищувати 16 °Т. Закінчення обробки зерна визначають за його пружністю . При стисненні в руці сирне зерно повинно злипатися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна.

Формування та пресування сиру. Голландський сир формують з пласта. Пласт підпресовують протягом 15-25 хв під тиском від 1 до 2 кПа, потім розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм. Самопресування у формах проводять протягом 20-50 хв. Через 15 хв перегортають, маскують, накривають кришками і знову залишають до кінця самопресування.

Пресують сир протягом 1,5-2,5 г при поступово зростаючому тиску від 10 до 60 кПа. При необхідності сир через 30-60 хв перепресовують. Відпресований сир повинен мати замкнену поверхню та рН у межах від 5,5 до 5,8. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43-45 %.

Соління в розсолі. Голландський сир солять в розсолі з концентрацією не нижче 18 % та температурою 8-12 °С, відносній вологості повітря 90-95 %.

Визрівання сирів. Для визрівання голландський брусковий сир спочатку поміщують в камеру на 16-20 діб з температурою повітря 10-12 °С і відносній вологості 85-90 %, потім на 1 місяць в камеру з температурою повітря 14-16 °С і відносній вологості 80-85 %; далі до кінця дозрівання голландський брусковий сир витримують за температури 12-14 °С, круглий - 10-12 °С і відносній вологості повітря 75-85 %. Допускається визрівання голландського сиру весь період у камері при температурі 12±2 °С і відносній вологості повітря 80-90 %.

Періодично, по мірі появи плісняви на сирах, їх миють в теплій воді (30 - 40 °С), обсушують та знов розміщують на чистих сухих полицях. Під час визрівання сири перегортають для запобігання деформації головок. Через 15-25 діб після наведення достатньо міцної корки сири миють, сушать та парафінують. З метою скорочення витрат праці по догляду за сиром та зниженням витрат сирної маси їх пакують у пакети з полімерної плівки або використовують двуслойне комбіноване покриття. Для отримання безкіркового сиру пакування в плівку здійснюється через 7-10 діб після посолки до появи плісняви на головках сиру; вміст вологи в сирі після пресування повинно бути на 1-1,5 % нижче, ніж для коркового, обов`язкове застосування часткової посолки в зерні та регулювання кислотності сиркової маси.

Загальна тривалість визрівання голландського брускового сиру складає 60 діб, голландського круглого - 75 діб. Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого голландського сиру: масова частка жиру 45±1,6 % в сухій речовині, масова частка вологи від 40 до 42 %, масова доля повареної солі від 2 до 2,5 %, рН від 5,25 до 5,35. [4], [6], [23]

Апаратурно-технологічну схему виробництва сиру Голландського наведено в додатку Б.

Принципову технологічну схему виробництва сиру наведено на рис. 3.

Рис. 3. Технологічна схема виробництва сиру Голландського

РОЗДІЛ 4. Зберігання та відпуск готової продукції

Маркування головок сиру проводять харчовою фарбою дозволеною Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я безпосередньо на головку сиру, перед солінням:

дата варки (число, місяць);

номер варки.

На упаковану головку сиру в полімерний пакет наносять етикетку на якій вказується:

-        назва сиру;

-        назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва;

-        склад сиру у порядку переваги складників, що їх використовували у його виробництві;

-        поживна (харчова) та енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру;

-        масова частка жиру в сухій речовині (%);

-        умови зберігання та строк придатності до споживання;

-        біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, джерела ГМО ( уразі їх застосування);

-        інформація щодо сертифікації;

-        позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено;

-        штрих-код.

На транспортну етикетку (ящик з гофрокартону) вказують:

-        назву сиру;

-        назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

-        поживну (харчову) та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сиру;

-        масову частку жиру в сухій речовині (%);

-        умови зберігання та строк придатності до споживання;

-        біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, джерела ГМО ( уразі їх застосування);

-        дата виготовлення;

-        порядковий номер ящика;

-        маса нетто, кг;

-        кількість головок;

-        інформація щодо сертифікації;

-        позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено;

маніпуляційні знаки..

Опис споживчої упаковки

Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу і без будь-яких ушкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують у пакувальному приміщенні протягом (2 ± 0,5) год.

Пакування сиру проводять в багатошарові термозсідальні пакети, на кліпсаторах, а потім упакований сир проходить через водяний тунель з температурою води 92±2°С.

Упаковка для транспортування

Головки сиру та сир у спожитковому пакуванні пакують в картонні ящики згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах різних конструкцій у відповідності до інструкції з їх експлуатації. При упаковці сиру під вакуумом з пакету повинно бути повністю вилучено повітря і забезпечена його герметизація шляхом термозварювання або затиснення металеві кліпси. При використанні пакетів з полімерної плівки після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють у гарячу воду з температурою (80-85) ° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. Для приведення термообробки пакетів з сиром рекомендується використовувати спеціальні пристрої або пристосування, що виключають можливість пошкодження пакета. Не допускається здійснювати термообробку пакетів з сиром в гарячій воді, утримуючи кінці пакету в руках.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка не рухається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакета.

У магазинах сири можуть реалізуватися фасованими на бруски різних розмірів, сектори або скибочки, упакованими в полімерні плівки, масою нетто 100-500 г; масу пакувального матеріалу включають у масу сиру. Плівка повинна щільно прилягати до поверхні сиру або вільно відходити від її (при впакуванні із застосуванням нейтральних газів). Поверхня сиру повинна бути чистою, допускається деяке зволоження поверхні сиру під плівкою. [9]

Сири перевозять залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перед завантаженням кожний вид транспорту перевіряють у санітарному відношенні. Транспортні засоби, що мають специфічні запахи, не можуть бути використані для перевезення сирів. [6]

Залізничним транспортом сири перевозять в ізотермічних вагонах при температурі усередині не нижче 2 °С і не вище 8 °С. Ящики розміщають у вагоні штабелями, відступивши на 15-20 см від торцевих стінок вагона.

Автомобільним і гужовим транспортом сири перевозять улітку вночі, а взимку при температурі не нижче 10 °С.

Слід зазначити, що високі температури викликають розм’якшення сирів і витоплювання жиру. Низькі температури приведуть до заморожування й руйнування структури сиру. При змісті солі від 1,5 до 3 % сири замерзають при мінус 6 - мінус 10 °С, а сири з більш високою концентрацією солі - при температурі 15 °С.

Перевезення сирів без тари транспортом всіх видів не допускається. Допускається тільки перевезення Швейцарського сиру по залізниці без тари, але розміщених на стелажах. [4]

Для зберігання зрілих сирів на заводі є прохолодний і добре вентильований склад. Зберігання сиру здійснюється при відносній вологості повітря від 80 % до 90 % і температурі від мінус 4°С до 6°С. Догляд за сиром при зберіганні складається в систематичному спостереженні за станом його кірки, в обтиранні й перегортанні сирів, розкладених на стелажах.

Умови зберігання та строк придатності до споживання при температурі від мінус 40Сдо 00С і відносній вологості повітря (85-90) % або при температурі від 00С до 60С і відносній вологості повітря (80-85) % - не більше 6 місяців з дати закінчення терміну визрівання.

РОЗДІЛ 5. Допоміжні цехи та механічні майстерні

.1 Енергетичне господарство. Тепло- і паро- та енергопостачання

Теплопостачання проводяться від власної котельні, три котла працюють на природному газі. Потреби пари 7-9 т/год на виробництво.

Водопостачання власним водогоном выд чотирьох свердловин. Потреби у воді 1000 м3/добу.

Пара та гаряча вода на заводі використовується пастеризаційними установками, сушкою а також для підігріву та отеплення.

Електропостачання від Золотоніського району електромереж, кабельна лінія 10кВ. На території заводу розміщено три електропідстанції, чотири трансформатори 1000кВт/А, два - 630 кВт/А.

Для освітлення використовують люмінісцентні лампи, світильники у виконанні вологозахищені.

Вартість електроенергії 1,0324 гр за кВт/год без ПДВ.

Нормативний розрахунок водоспоживання вказано в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1

Нормативний розрахунок водоспоживання ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»

РОЗДІЛ 6. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю. Облік виробництва

.1 Виробнича лабораторія, її основні задачі

До заходів безпеки відносяться: технохімічний та мікробіологічний контроль, санітарні норми, контроль режимів миття та дезінфекції обладнання, НАССР.

Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.

Основними задачами виробничої лабораторії є :

-        контроль якості сировини та допоміжних матеріалів;

-        контроль технологічних процесів обробки ;

-        контроль якості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції з підприємства ;

-        контроль режимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання

-        контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;

-        контроль витрат сировини;

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.

Сертифікацію системи якості підприємства-виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості .

Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою роботою. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.

Заявник надає зразки ( пробу продукції ) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.

За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.

При позитивних результатах протокол випробувань передається органу з сертифікації продукції і копії-заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.

Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.

В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис - "Пастеризовані" і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623-73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.

Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури +4 ± 2 °С або направлятися на пастеризацію.

Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури +4±2°С і направляють на розлив.

У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока або вершків в резервуарах до розливу більше 6 годин при температурі +4±2°С їх слід направляти на повторну пастеризацію перед фасуванням.

З метою попередження попадання в продукцію сторонніх предметів при надходженні на підприємство борошна, цукру їх необхідно просівати; молоко повинно фільтруватися, очищуватися на молоко очисниках;

Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попаданнясторонніх предметів у молочну продукцію.

Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.

Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.

Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.

Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.

Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.

Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою манкіровкою, порушеними пломбами.

Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.

Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від30.12.88 р. та зінструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232-96.

При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.

Миття обладнання. Правильний догляд за обладнанням, його миття та дезінфекція сприяють підвищенню якості молочних продуктів, усувають можливості розвитку мікрофлори на обладнанні. Для миття обладнання застосовують такі хімічні засоби: карбоніт натрію кришталевий (кальцинована сода), силікат натрію (рідке скло), фосфат натрію (тринатрій фосфат), гідроокис натрію (каустична сода), азотна кислота та синтетичні мийні засоби, дозволені органами МОЗ. Для миття технологічного обладнання та посуди застосовуються різні мийні суміші, виготовлені на хімічному заводі або змішуванням окремих компонентів на підприємстві: суміш № 1 призначена для миття обладнання, яке не торкається гарячого молока та виробленого з корозієстійкої сталі або іншого металу з олов'яним покриттям.

Суміш № 2 для обладнання, виготовленого з алюмінію.

Суміш № 3 - для видалення молочного нальоту з обладнання, яке торкається гарячого молока (крім виконаного з алюмінію).

Суміш №4 -для обладнання тари, виготовленої з скла та фарфору.

Концентрація мийних розчинів залежить від об'єктів миття, їх вибирають згідно з Інструкцією з миття та дезінфекції обладнання.

Робочі розчини кислот та лугів або мийних сумішей, які з сухих речовин або концентрованих розчинів слід готувати з дотриманням техніки безпеки в емальованому або корозієстійкому посуді.

Для приготування мийних та дезінфікуючих розчинів, для обполіскування обладнання застосовується водопровідна вода, згідно з вимогами ГОСТ 2874-73 «Вода питна». Матеріали, які виробляються для приготування мийних та дезінфікуючих розчинів повинні бути перевірені на відповідність вимогам НТД.

Для дезінфекції обладнання застосовують розчини хлорного вапна концентрацією 100...400 мг/л активного хлору залежно від призначення обладнання. Готують їх з концентрованого 10 %-ного розчину.

Після миття та дезінфекції обладнання треба добре промити водопровідною водою до повного видалення мийних (контроль на фенолфталеїн або лакмусовий папір) та дезінфікуючих засобів (контроль - відсутність запаху хлору). Контроль режиму та якості миття проводять за діючою інструкцією з санітарного оброблення обладнання на підприємствах молочної промисловості.

Миття пластинчастих та трубчастих пастеризаторів проводять до повного видалення слідів кислоти та залишків лугу,

Ефективність обполіскування водою визначають за допомогою лакмусового паперу.

Миття обладнання та молокопроводів здійснюється згідно з «Інструкцією про санітарне оброблення на підприємствах молочної промисловості».

Обладнання, яке не використовується більше 6 годин перед початком роботи повторно дезінфікується. Підприємство повинно мати запас миючих та дезінфікуючих засобів не менше ніж на 3 місяці.

Лабораторія підприємства здійснює контроль за миючими та дезінфікуючими розчинами: 2-3 рази за зміну контролюють концентрацію розчину, його температурні режими та якість ополіскування пробою на залишкову мутність по фенолфталеїну.

Мікробіологічний контроль якості миття оцінюють по кожній одиниці обладнання, не рідше 1 разу на 10 днів.

Особливістю миття пастеризаційно-охолоджувальних установок для теплової обробки молока при високих температурних режимах є видалення миючим розчином не тільки залишків молока, а й молочного каменю, що зберігає мезофільні бактерії та затримує тепловіддачу при пастеризації. Миття таких установок проводиться після закінчення робочого циклу але не рідше ніж через 6-8 годин безперервної роботи.

Впровадження сучасних систем управління якістю і безпекою продукції на підприємстві.

Для виробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масового виробництва і терміново реагує на відхилення від заданих параметрів.

Система управління якістю охоплює всю організацію (відповідальність, методи, процеси ) і управління підприємства щодо дієвого й ефективного виконання цілей підприємства , визначених у політиці якості. Прогрес суспільства, особливо в останні десятиліття, супроводжується різким зростанням рівня ризиків для безпечного життя людини, зумовленим подальшим ростом виробництва. Одночасно та пропорційно суспільство збільшує вимоги і гарантії щодо безпечності виробленого продукту для людини. Харчові продукти та умови і засоби їх виробництва зазвичай є основними джерелами ризиків, які в останні десятиліття були об'єктом особливої уваги фахівців. У країнах Європейського Союзу роботи з впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів, заснованих на принципах НАССР, інтенсивно розпочались після прийняття в червні 1993 р. Директиви про гігієну харчових продуктів, в якій від підприємства харчової промисловості вимагається впровадження принципів НАССР.

Глобалізація світової економіки та формування спільних ринків збуту зумовили необхідність вирішення проблеми взаємного визнання результатів оцінки відповідності, в тому числі і результатів сертифікації систем управління харчових продуктів в різних країнах світу. Яскравим прикладом гармонізації вимог до систем управління харчових продуктів на міжнародному рівні є прийняття у 2005 році міжнародного стандарту ISO 22000 („Food safety management - Requirements throughout the food chain”) , який узагальнив накопичений досвід впровадження принципів НАССР в різних країнах світу в рамках існуючого спектру національних стандартів.

Серія стандартів ISO 9000 була розроблена для того, щоб допомогти організаціям всіх видів і розмірів впроваджувати і забезпечувати функціонування ефективних систем менеджменту якості : ISO 9000 описує основні положення систем менеджменту якості та словник;9001 установлює вимоги до системи менеджменту якості, що можуть бути використаними для внутрішніх потреб організаціями, в цілях сертифікації чи укладання контрактів. Він зосереджений на результативності системи менеджменту якості при виконанні вимог споживачів ;9004 містить рекомендації по більш широкому спектру цілей системи менеджменту якості, ніж ISO 9001, особливо в питаннях сталого покращення діяльності організації а також її ефективності, як і результативності. ISO 9004 рекомендується як посібник для організацій, що вже виконують вимоги ISO 9001 і вище керівництво котрих переслідує ціль сталого покращення якості діяльності. Щоб відреагувати на зростаючі вимоги до сертифікації у ланцюгу харчових продуктів, міжнародна організація стандартизації розробила ISO 22000. Цей стандарт створили для всього ланцюга переробки харчових продуктів, зокрема для сільськогосподарського виробництва, пакувальної промисловості і навіть виробників технологій для харчових продуктів. Він застосовується як самостійний стандарт, а також у поєднанні з ISO 9000. Перевагами цього стандарту є те, що він охоплює весь ланцюг від виробника до споживача, також містить основи концепції НАССР; охоплює суміжні галузі ( виробники переробної техніки, зберігання і збут) ; може замінити всі існуючі стандарти. До недоліків слід віднести те, що він не має чіткого протоколу сертифікації; є дорожчим за існуючі методи; був створений не торгівлею в тому не сприймається як засіб створення довіри у ланцюгу постачання.

НАССР - Аналіз небезпечних чинників і критичної контрольної точки - сьогодні є концепцією що грунтується на оцінюванні і управлінні небезпечними чинниками будь-якої ланки харчового ланцюга (від вирощування, переробки до кінцевого виробництва та роздрібної торгівлі), застосування якої знижує рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров'я споживачів харчової продукції.

В Україні загальнодержавна концепція впровадження принципів НАССР в стадії формування. Закон України „Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” регламентує здійснювати заходи щодо поетапного впровадження систем управління харчових продуктів на підприємствах харчової промисловості.

Принципи НАССР можуть бути складовою багатьох можливих стандартних вимог щодо систем управління харчових продуктів. Так до 2005 року було сформовано цілу низку національних стандартів щодо систем управління харчових продуктів, які дещо відрізнялися за змістом, але безумовно включали всі сім принципів НАССР. І в Україні в 2003 році вийшов національний стандарт ДСТУ 4161 - 2003 « Системи управління безпечністю харчової промисловості » .Система НАССР базується на таких основних принципах: проведення аналізу небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва; визначення критичних точок в технологічних процесах; визначення критичних меж, яких необхідно дотримуватись; наявність системи моніторингу ( обстеження ), яка дає змогу забезпечити контроль в критичних точках; розробка та застосування корегувальних дій, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від критичних меж; наявність процедур перевірки всієї системи НАССР; документація процедур перевірки всієї системи НАССР.

Першим етапом в процедурі розроблення системи НАССР на підприємстві є створення спеціальної робочої групи. Створена група займається детальним описом продукції - характеристика продукції, умови зберігання і термін придатності, за якими ТУ вироблена продукція та інше. Після чого складається перелік всіх небезпечних факторів, виникнення яких можна очікувати на кожному етапі виробництва. Слідуючи етапом є аналіз небезпек та встановлення критичних точок контролю. Потім визначаються та встановлюються критичні межі для кожної критичної точки. Для функціонування системи НАССР необхідна система моніторингу в кожній критичній точці - розробка корективних дій в разі відхилення від критичних меж, розробка процедур перевірки даної системи.

Наявність даної системи на підприємстві дозволить вирішити проблему розбіжності нормативно-правових актів різних країн, одночасно забезпечить безпеку та якість виробляємої продукції.

Експортування продукції в країни ЄС можливе лише при наявності даних систем управління харчових продуктів на підприємствах. Але, оскільки ці системи є всеохоплюючі і задіяні на всіх етапах виробництва продукції, їх наявність лише на підприємстві не може гарантувати можливість експорту виробляємої продукції. Необхідно, щоб в лабораторіях, які здійснюють контроль якості продукції, були впроваджені дані стандарти також.