Пути и средства повышения имиджа предприятия на примере ООО 'Кафе 'Лукоморье'
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Институт туризма и сервиса
Факультет гостинично-ресторанного
бизнеса
Кафедра ресторанного бизнеса
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На тему: Пути и средства повышения
имиджа предприятия на примере ООО «Кафе «Лукоморье»
Направление «Менеджмент» профиль
«Управление проектами» специализация «Управление проектами на предприятиях
массового питания и торговли»
Санкт-Петербург 2015 г.
Содержание
Введение
. Теоретические и методологические аспекты повышения имиджа
предприятия общественного питания
.1 Сущность имиджа предприятия общественного питания
.2 Элементы имиджа предприятия общественного питания
.3 Пути повышения имиджа предприятия общественного питания
. Анализ к пути средства повышения имиджа на примере
«Лукоморье»
.1 Общая характеристика и организационно-управленческая
структура
.2 Анализ рынка общественного питания г. Санкт-Петербурга
.3 Анализ внутренней и внешней среды предприятия
.4 Анализ экономических показателей предприятия
. Разработка предложений, направлены на повышение имиджа
«Лукоморье»
.1 Описание мероприятий по повышению имиджа «Лукоморье»
.2 Расчет затрат на реализацию мероприятий по повышению
имиджа «Лукоморье»
.3 Экономическое обоснование мероприятий по повышению имиджа
«Лукоморье»
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Создание имиджа организации имеет несколько граней. Во-первых - это
внутренний имидж, который достигается с помощью инструментов внутреннего PR.
Во-вторых - имидж в деловой среде, как компания выглядит в глазах партнёров и
конкурентов. И, наконец, в третьих - имидж для широкой общественности. Однако при
формировании позитивного имиджа не обязательно, чтобы все данные образы
совпадали. Например, в глазах конкурентов и партнёров компания будет акулой
бизнеса, а для своих потребителей самой гуманной и ориентированной на клиентов
компанией.
Вопрос имиджа предприятия общественного питания является актуальным для
руководителей предприятий общепита. Ведь успех будущего заведения будет
зависеть от мобильности предлагаемых услуг. Клиент не выберет заведение, где
ему придется долго дожидаться своего заказа. Он, скорее всего, предпочтет
объект общепита, в котором уровень обслуживания намного выше.
К тому же, современные предприятия общественного питания могут предложить
комплексные обеды для гостей и сотрудников, собранных для проведения
торжественного мероприятия. В работу персонала входит соблюдение всех правил и
установленных норм, которые предусматривают своевременную доставку заказа в
указанное время и в назначенное место. Для этих целей управляющая фирма должна
выделить автомобильный транспорт. Заведение, обеспечивающее питанием работников
предприятия, должна иметь в наличии термоса, сумки, контейнеры, которые
позволяют сохранить температуру блюда и его первозданный вид.
Актуальность темы данной работы заключается в том, что имидж предприятия
влияет на его конкурентоспособность, финансовые показатели деятельности
организации.
В качестве предмета исследования - имидж предприятия.
В качестве объекта исследования работы выступает кафе «Лукоморье».
Целью работы является совершенствование имиджа кафе.
- Для достижения поставленной цели необходимо решение ряда
задач:
- изучить сущность имиджа предприятия общественного питания;
- изучить элементы имиджа предприятия общественного питания;
- изучить пути повышения имиджа предприятия общественного
питания;
- исследовать общую характеристику кафе и его организационную
структуру;
- провести анализ экономических показателей предприятия;
- провести анализ внутреннего и внешнего имиджа предприятия;
- представить экономическое обоснование мероприятий по
повышению имиджа кафе.
Теоретической базой исследования послужили Алборов Р.А., Аверченко Л.К.,
Грузинов В.П., Грибов В.Д., Кибанов А.Я., Костенчук И. и др., статьи в журналах
в области маркетинга и PR.
Исходные данные для практической части были взяты из бухгалтерской отчетности
объекта исследования.
Методы исследования: анализ, обобщение, экспертные оценки.
Практическая значимость работы заключается в том, что предложенные
рекомендации по совершенствованию имиджа с можно внедрить на любом аналогичном
предприятии.
Работа включает три главы, введение и заключение. В введение обозначена
актуальность работы, цель и задачи работы. В первой главе изучены теоретические
и методологические аспекты повышения имиджа предприятия общественного питания.
Во второй главе представлен анализ организационно-экономической характеристики
кафе «Лукоморье» и анализ его имиджа. В третьей главе представлена разработка
предложений, направлены на повышение имиджа кафе.
1.
Теоретические и методологические аспекты повышения имиджа предприятия
общественного питания
1.1 Сущность имиджа предприятия общественного питания
В условиях развитой экономики и высокой конкуренции многие компании
сталкиваются с задачей формирования позитивного имиджа отличного конкурентов и
быстро запоминающегося. Сегодня выпускать новые товары или предлагать
уникальные услуги становится всё сложнее и затратнее, поэтому основным способом
выделиться среди сотен таких же компаний является создание имиджа компании[3].
Согласно толковому словарю экономических терминов, имидж предприятия -
это сумма впечатлений, «образ» товара (услуги), фирмы, изготавливающей или
продающей товар (услугу), обеспечивающий положение фирмы на рынке, верность
покупателя фирменной марке. Таким образом, главным и определяющим фактором
экономической состоятельности фирмы становится рынок, а именно тот, кто
потребляет производимый товар (услугу), то есть - потребитель. И, поскольку
изменения во внешней среде отражаются на отношении общества в целом и
потребителя, как члена этого общества в частности, появляется взаимосвязь между
фирмой-производителем товара и его потребителем через отношение потребителя к
фирме. Именно это и является тем фактором, способствующим не только
формированию благоприятного внешнего и внутреннего имиджа, но и постоянной
целенаправленной работе с потребителями.
Поскольку имидж - это тот образ, который складывается в сознании
потребителей, то вполне объясним тот факт, что у любого ресторана существует
имидж вне зависимости от того, кто над ним работает и работают ли над ним
вообще. При этом в последнем случае, созданный стихийно и неуправляемый имидж
предприятия не гарантирует исключительно благоприятного влияния на развитие
бизнеса. А это означает, что выбирая между управляемым и неуправляемым имиджем,
следует отдавать себе отчет в том, что управляемый имидж - это серьезная
работа, длительный процесс, требующий не только много времени, но и
материальных затрат. В свою очередь исправление сложившегося неблагоприятного
имиджа ресторана гораздо более трудоемкий процесс[7].
Основная задача имиджа предприятия общественного питания - это
соответствовать реально существующему образу и быть направленным на
определенную группу потребителей, при этом оставляя за собой возможность
дальнейшего развития. Именно поэтому можно утверждать, что конкурентная борьба
ведется не столько между видами продукции, сколько между их имиджами, несмотря
на идентичный спектр услуг или товаров, которые предлагают разные
производители.
Имидж предприятия общественного питания - это очень широкое понятие, в
которое входит всё: начиная от дизайна визиток и дресс-кода, заканчивая стилем
поведения руководства. Большую роль в формировании имиджа компании играет её
миссия и девиз. Формирование положительного имиджа компании неразрывно связано
с понятием PR, так как именно специалисты этой области создают и транслируют
образ компании, её эмоциональные и рациональные ценности.
Имидж предприятия общественного питания - это целостное восприятие
компании различными частями общественности. Его структуру можно разделить на
несколько групп:
. имидж услуг - представление общественности о предлагаемых
услугах;
. имидж потребителя услуг - представление о стиле жизни и
общественном статусе посетителей;
. внутренний имидж - представление сотрудников об предприятии
общественного питания, в которой они работают;
. имидж основателей - представление о целях, способностях и
мотивах руководящего состава;
. имидж персонала - представление покупателей о работниках
предприятия общественного питания;
. визуальный имидж - представления клиентов, сформированные на
основе зрительного восприятия внешнего вида залов предприятия общественного
питания и фирменной символики;
. социальный имидж - представление общества о роли предприятия
общественного питания в экономической и культурной сфере;
. бизнес-имидж - представление об предприятии общественного
питания и привлечение к ней партнеров и потребителей[10,].
Бизнес-имидж - это общественное мнение об организации, сформировавшееся
на основе многих факторов. Это и выполнение этических норм бизнеса,
добросовестность (либо недобросовестность) в осуществлении своей деятельности,
активность предприятия, индикатором которой являются объемы продаж,
использование инновационных технологий в бизнесе и производстве, гибкая ценовая
политика и защита своих патентов.
Таким образом, имидж предприятия общественного питания (от англ. image -
образ) - представление о предприятии, которое она создает, чтобы составить
нужное впечатление о себе у партнеров, клиентов и конкурентов. В настоящее
время позитивный образ организации - это важная составляющая успеха.
Благодаря правильно созданному имиджу компании значительно увеличивается
ее стоимость. В сша, по данным исследования компании interbrand, до 95% руководства оценивают положительную
репутацию как крайне важный фактор развития своего бизнеса. 75% считают, что
она оказывает сильное влияние на продвижение фирмы. 60% полагают, что именно
хороший имидж привлекает в организацию лучших профессионалов.
Создание положительного имиджа компании должно формироваться вокруг
заявления организации о возможности решить какую-либо проблему клиента. Часто
это обеспечивается с помощью рекламной кампании или продвижения в социальных
сетях. На сегодняшний день большинство корпораций оценивают SMM как оптимальный
новостной канал, который оперативно доставляет целевой аудитории важные
сообщения, поэтому социальные сети также используются для создания и
поддержания коммуникаций с общественностью[32].
Рисунок 1. Влияние имиджа на бизнес
Сформированный имидж должен выполнять три наиболее важные функции:
) Правильное позиционирование. Общественность, клиенты и партнеры
должны воспринимать предприятие так, как этого хочет руководство. Представление
топ-менеджмента о компании называется «зеркальным имиджем», который часто
отличается от реального имиджа фирмы.
) Произведение запланированного впечатления. Оно должно
соответствовать заранее определенной цели созданного имиджа.
) Призыв к действию. Одна из основных задач имиджа - это
побуждение попробовать товар или услугу. Правильную политику здесь ведет nike с их культовым слоганом «just do
it».
Существует несколько критериев, которые показывают правильность
построенного имиджа предприятия общественного питания:
Высокий уровень вовлеченности в деятельность предприятия общественного
питания ее персонала.
Позитивные отзывы сми, постоянное освещение проводимых мероприятий;
Доверие к организации со стороны посетителей и партнеров;
Положительные отзывы о работе предприятия общественного питания от
сторонних участников рынка;
Высокая конкурентоспособность предприятия;
Яркий пример такой конкурентной борьбы имиджей предприятий общественного
питания - это сеть ресторанов Тануки и Япоша. Ценовая политика обоих сетей
одинакова, в отличие от той же Якитории, которую уже нельзя поставить в одну
линию с вышеуказанными брендами именно по причине высокой стоимости
предлагаемых блюд, идентичных во всех трех названных сетях. Вернемся к
примерам: Япоша делает ставку на семейных гостей, после чего Тануки делает
акцент на этой же группе потребителей, включая детское меню и предлагая
всевозможные завлекательные акции для детей, которые в свою очередь заманивают
родителей именно в этот ресторан. Основная концепция Япоши - это предлагать
потребителям, как японскую кухню, так и европейскую, дав возможность выбирать.
Слоган «Суши и антисуши» плотно ассоциируется исключительно с этой сетью. Япоша
делает образом своего ресторана мультяшно нарисованного пухленького японца,
Тануки «окрашивает себя» полностью в оранжевый цвет, наливает бесплатный
фруктовый чай-аперитив, он же комплимент от ресторана и делает своей визитной
карточкой вымышленного волшебного зверька, похожего на мультяшного хомячка. Обе
сети практически одновременно организуют службу доставки 24 и открывают
несколько ресторанов, работающих круглосуточно. Также с разницей в несколько
недель начинают свою работу приложения iTunes и Android в обеих сетях. Малая
часть объемной работы, проводимой в обоих сетевых гигантах, только подтверждает
тот факт, что в борьбе за потребителя, выигрывает тот, кто создал более выгодный
и благоприятный для этого потребителя образ. Удивительно, что обе сети находят
каждый свою группу потребителей, однако, не забывая при этом развиваться.
Итак, становится очевидным, что иметь потрясающего именного повара и
восхитительную кухню на сегодняшний день недостаточно, а для удержания клиентов
нужен правильно разработанный и спланированный имидж. И даже, несмотря на то,
что многим предприятиям общественного питания мира удается справиться с этой
задачей, поддерживать имидж «брендового» заведения в действительности не всегда
получается. В пример можно привести аргентинский ресторан «Эль Гаучо». Моё
знакомство с этим рестораном началось в Израиле, в городе Эйлат. Этот
невероятно домашний небольшой ресторанчик с холодильной камерой, где аппетитно разложены
кусочки говядины, которые ты можешь выбрать сам для дальнейшего приготовления
на кухне ресторана, винный погребок с прекрасным выбором вина и атмосфера
простоты и в то же время изысканности вкуса, в состоянии покорить любого. [25,c.156].
К 2014 году руководители предприятий общественного питания России
осознали необходимость индивидуальности, идеи, отличительной особенности
ресторана. Однако, поскольку в России не популярны традиции утренних завтраков
в кафе или брейков в кофейнях, можно сказать, что ресторанный бизнес
развивается не в полной мере. Существуют и широко востребованы ресторанные
дворики в торговых центрах. Большинство посетителей отдают предпочтение им,
нежели ресторанам, находящимся по соседству. А это означает, что мода на «time-killers»
только подчеркивает ширину границ конкуренции этого бизнеса. После же принятия
7 ноября 2013 года мэром г.Москвы Сергея Собянина постановления о сносе
колесных палаток и киосков, спрос на быстрое обслуживание только вырос. Именно
поэтому такие компании как KFC Ростикс, Mc’Donalds, Burger King, Burger Club,
Subway приобретают все большую популярность у любителей быстро и сытно поесть.
Можно отметить, что рынок в этом сегменте еще не насыщен и люди (в особенности
жители больших мегаполисов) не любят тратить время на долгий прием пищи. К тому
же, для многих жителей - это экономически выгодно, поскольку цены в заведениях
быстрого питания значительно ниже, чем в стационарных ресторанах. Перспективным
же направлением можно назвать мини-кофейни и булочные с собственным
производством. Последние набирают популярность благодаря свежей продукции,
небольшому ассортименту, который не заставляет гостя долго выбирать и, наконец,
немаловажную роль играет уже отмеченная ранее атмосфера в подобных заведениях.
Как правило, это намек на дружелюбный хлебосольный дом, где меню написано мелом
от руки на доске, что создает ощущение доброты, тепла и открытости. Запах
свежего хлеба, кофе и чая также вызывает только положительные эмоции у гостей
булочных. Затраты же на обслуживание минимальны, поскольку в заведениях
действует система самообслуживания и «одно окно». Помещение вмещает не более
5-6 столов, что также способствует снижению издержек для предприятия[33].
Таким образом, имидж предприятия общественного питания - это фактор
доверия потребителей к предприятию и ее услугам, фактор роста числа продаж, а
значит, фактор процветания или упадка для ресторана, его собственников и его
работников. При этом имидж - явление динамическое, в связи с чем, имидж может
меняться под воздействием обстоятельств, новой информации и иных факторов
среды, в которой он существует.
1.2 Элементы имиджа предприятия общественного питания
На сегодняшний день заведения общественного питания стали очень
популярными. Люди приходят сюда не только перекусить или выпить чашечку кофе, а
приходят за тем, чтобы просто в приятной обстановке провести время.
Именно этим и отличаются успешные заведения - особенной индивидуальной
атмосферой, которая привлекает посетителей.
Необходимо четко определиться с концепцией предприятия общественного
питания. Создание и осуществление такого объема работы не под силу одному
человеку. Для этого лучше воспользоваться услугами профессионалов, которые
учтут все детали и сделают все наилучшим образом.
Гостевая зона должна быть комфортной для посетителей и удобной для
обслуживания. Главное - оригинальность и неповторимость зала для посетителей.
Глухие теплые тона на стенах призваны создавать спокойствие и уют. Яркие и
холодные краски визуально делают пространство шире. Если помещение разделено на
несколько зон, они обязательно должны сочетаться друг с другом. Мебель, прежде
всего, должна быть удобной, ну и, конечно же, соответствовать общей концепции.
Мебель, светильники, посуда, салфетки, приборы, вид меню - все должно
гармонировать с основной тематикой заведения и дополнять ее. Очень большое
значение имеет вид меню. С него начинается общение клиента и заведения. Хорошо
сказывается на имидже предприятия общественного питания отдельное меню вин и
десертов[32].
Кухня, как и остальные технические помещения предприятия общественного
питания, должна соответствовать определенным техническим и санитарным нормам.
Кухня, бесспорно, главное место в любом заведении общественного питания.
Поэтому она должна быть соответственно оборудована. Для эффективной работы
повара, который должен радовать клиентов разными кулинарными шедеврами.
Специфика кухни также может найти свое отображение в интерьере. Главное условие
- пространство не должно быть навязчивым. Оно должно создавать атмосферу,
приятную как для приема пищи, так и для дружеской беседы или чтения газеты
наедине.
В
интерьер <#"828759.files/image002.gif">
Рисунок 1. Организационная структура управления кафе.
Организационная структура управления «Лукоморье» является линейной.
Линейная структура управления как любая организационная категория
обладает определенными преимуществами, среди которых на первом месте находится
именно простота применения. При такой организации все полномочия и обязанности
имеют четкое распределение. Именно применение данной структуры позволяет
создавать все условия для повышения оперативности принятия решения, а также для
организации дисциплинированности в коллективе. Однако линейная структура
управления обладает и некоторыми недостатками. Наиболее существенными из них
являются негибкость, жесткость, неприспособленность к росту и развитию субъекта
хозяйствования в дальнейшем. Линейная структура управления предприятием
ориентируется на значительный объем информации, которая может быть передана от
одного управленческого уровня к другому. Также необходимо отметить существенное
ограничение проявления любой инициативы со стороны сотрудников низших уровней.
В данном случае предъявляются повышенные требования не только к квалификации
руководящего состава, но и к их компетенции во всех производственных вопросах.
Генеральный директор руководит производственно-хозяйственной и
финансово-экономической деятельностью кафе в пределах полномочий,
предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, внутренними нормативными
документами, трудовым договором и должностной инструкцией, неся всю полноту
ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное
использование имущества, а также финансово-хозяйственные результаты его
деятельности.
Бухгалтер обеспечивает ведение бухгалтерского учета согласно
законодательству.
Администратор контролирует работу всех сотрудников кафе, обеспечивает
бесперебойность текущего процесса деятельности кафе.
Бармен осуществляет непосредственную работу с клиентов и отвечает за
кассовые операции.
Повара подготавливают основную продукцию, входящую в меню, и готовить
обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно
установленным рецептам. Ими руководит шеф-повар.
Официанты оказывают посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и
напитков. Ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд.
Штатное расписание Кафе «Лукоморье» на 31.12.2014 представлено в таблице
2.
Таблица 2 Штатное расписание персонала.
|
Должность
|
Заработная плата, тыс. руб.
|
Численность
|
Фонд оплаты труда
|
|
Генеральный директор
|
45
|
1
|
540
|
|
Администратор
|
40
|
1
|
480
|
|
Бухгалтер
|
35
|
1
|
420
|
|
Шеф-повар
|
40
|
1
|
480
|
|
Повар
|
19,45
|
3
|
700,2
|
|
Бармен
|
30
|
2
|
720
|
|
Официант
|
25
|
4
|
1200
|
|
Уборщик
|
20
|
2
|
480
|
|
Итого
|
-
|
15
|
5020,3
|
Таким образом, численность Кафе составит 15 человек. Примеры должностных
инструкций Кафе «Лукоморье» представлены в приложении.
2.2 Анализ рынка общественного питания г. Санкт-Петербурга
В условиях мирового кризиса потребительский рынок России стал ещё более
лакомым куском пирога, замешанном на высоких нефтяных ценах. В Россию
подтягиваются всё новые глобальные игроки, активизируются те, кто у нас уже
адаптировался. Несмотря на быстрое повышение насыщаемости российского рынка,
сохраняется его высокий потенциал, особенно в некоторых сегментах. Так, анализ
рынка кофеен показывает: на 100 тыс. москвичей приходится 4 кофейни, в то время
как в Нью-Йорке этот показатель равен 27. По количеству подобных заведений на
душу населения даже самые крупные российские города в среднем в 10 раз отстают
от аналогичных показателей западных мегаполисов. Следует отметить такую
негативную особенность российского сегмента кофеен, как сравнительно низкий
платёжеспособный спрос, да и тот концентрируется лишь в наиболее крупных
городах[32].
В компании YUM! Restaurants International Russia&CIS недавно подвели
итоги 2012 года и раскрыли планы. За последние два года сопоставимые продажи
YUM! Brands в России и СНГ выросли на 60%. Для сравнения: общая выручка YUM!
Brands в 2012 году выросла лишь на 8%. Показатель роста глобальной компании на
российском рынке оказался самым высоким среди стран, где она развивает свой
бизнес. К 2015 году запланировано открыть в России 460 ресторанов и увеличить
выручку до 1 млрд. долларов в год.
Сеть Subway открыла в Санкт-Петербурге 500-е франчайзинговое заведение в
РФ. Всего год назад российская сеть Subway насчитывала чуть более 300 точек.
Таким образом, за год рост составил 54%. Компания нацелилась на круглую цифру -
1 тыс. заведений к 2015 году. Своих корпоративных точек бутербродный холдинг не
держит - такова глобальная стратегия развития.
До недавнего времени лишь «Макдональдс» динамично развивался в России
собственными точками. Но в прошлом году и он сменил ориентацию на
франчайзинговую, выдав в апреле франшизу своему первому в России партнеру -
«Росинтер Ресторантс Холдинг» (в мире около 80% заведений сети работают по
франчайзингу). Теперь и в России на фоне мощного франчайзинга глобальных
конкурентов «Макдональдсу» приходится активизироваться[32].
Всего в России МcDonald’s держит 314 ресторанов в 85 городах, которые
обслуживают более 1 млн. посетителей в год. В 2012 году в РФ открылись 46 новых
предприятий, к концу 2015 ожидается открытие ещё 150 (а это, кстати, 15 тыс.
новых рабочих мест). Сейчас у компании более 130 отечественных
предприятий-поставщиков.
В 2013 году «Макдональдс» делает упор на продвижение, в том числе через
франчайзинг, в новые для себя регионы - Восточную и Западную Сибирь. В
Новосибирске определены уже семь конкретных площадок под заведения этой сети.
Всего McDonalds рассчитывает открыть в 2013 году в Новосибирской области десять
точек и создать логистический центр.
Сегмент демократичных концептуальных ресторанов в Санкт-Петербурге
довольно насыщенный, чего не скажешь о кофейнях. В Санкт-Петербурге очень
непросто найти подходящую коммерческую недвижимость по приемлемой цене. Поэтому
после вступления страны в ВТО сетевая экспансия во многом переносится в
регионы. Об этом говорят и заявленные планы упомянутых гигантов, которые уже
начали реализовываться. Дополнительным стимулом для местных франчайзи станет
снижение цен на профессиональное ресторанное оборудование ввиду уменьшения
таможенных пошлин. Но основным фактором остаётся цена франшизы. Эксперт
Российской aкадемии франчайзинга Владимир Перков полагает, что многие сети не
выходят за пределы МКАД, поскольку слишком дороги для регионального бизнеса. По
его словам, франшиза не должна стоить дороже 10% от общей суммы первоначальных
инвестиций в заведение. Можно предположить, что часть региональных рестораторов
не выдержит наплыва новых иностранных игроков, активизируется процесс слияний и
поглощений.
Не смотря, на изменяющиеся предпочтения потребителей, американская кухня
лидирует по посещаемости в своем сегменте рисунок 3.
Рисунок 3. Структура предпочтений кухонь предприятий общественного
питания Санкт-Петербурга в 2013 году
Наблюдаются два встречных тренда: перенос остроты борьбы общефедеральных
сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставящих перед собой
задачу стать общефедеральными. Характерны устремления новосибирской компании
«Фуд-Мастер» открывшей в столице «Гастрономический шоу-рум», объединивший
концепции двух других проектов - «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини»
(итальянское меню). По информации генерального директора «Управляющая компания
«Фуд-мастер» Олега Ионко, заведение площадью 813 кв. метров рассчитано на 230
посадочных мест. Средний чек здесь достаточно высокий - около 1100 рублей. На
примере этого заведения компания рассчитывает привлечь внимание столичных
инвесторов к своим брендам. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» компания
«Фуд-Мастер», работающая на рынке общепита с 1997 года, развивает сети
«Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки». Ей принадлежат 56 заведений в пяти городах.
Одной из главных задач «Фуд-Мастера» остается развитие франшизы «Вилка-Ложка».
Открытие первого такого заведения в Санкт-Петербурге было в июле 2014 года[33].
Сеть ирландских пабов Harat's pub (российский оператор с центральным
офисом в Иркутске, активно участвовавший в последней выставке Buybrand 2012)
увеличилась за 2012 год вдвое - до 36 точек, 23 из которых работают по
франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat's pub имеются в 12 российских
городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают
в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор.
В качестве сформировавшейся тенденции следует отметить захват фастфудом
аэропортов и других транспортных узлов. Беседы с представителями «Росинтера» и
других операторов свидетельствуют о высокой маржинальности общепита в
аэропортах. Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах.
Заказ алкогольных напитков - в два раза выше, чем в городе. В качестве примера
ускоренного продвижения можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе
Хаузы», которые освоили аэропорты Петербурга.
Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты
Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: Il Patio, «Планета
Суши», «Сибирская корона», Costa Coffee. В новом воздушном терминале Казани
открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан Il Patio,
три кофейни Costa Coffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо
аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево»,
«Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах
в Москве[33].King и банк «ВТБ Капитал» продемонстрировали рособщепиту новую
организационную форму партнёрства. В июне 2012 года в целях дальнейшего
развития бургерной сети учреждено совместное предприятие с мастер-франшизой и
большим бюджетом под экспансию в регионы. 47,22% акций получил «ВТБ Капитал»,
остальное - «Бургер Рус» и Burger King Worldwide. В настоящее время СП
принадлежит 70 ресторанов в РФ. Нынешняя тактика холдинга Burger King состоит в
усилении зарубежной части своего международного бизнеса посредством генеральных
договоров франчайзинга с лучшими партнерами. Сейчас Burger King, сильно
опоздавший в Россию, проигрывает McDonald's со счетом 54 ресторана против 310.
Предполагается, что в результате агрессивной кампании с таким партнёром как
«ВТБ капитал» удастся достаточно быстро разбросать несколько сот
франчайзинговых точек по регионам. Рестораны Burger King в настоящее время
работают в Санкт-Петербурге.
Основная проблема роста для всех рестораторов в том, что в регионах
небольшой выбор помещений под аренду, а в Санкт-Петербурге высоки ставки на
недвижимость. Как утверждает управляющий партнер консалтинговой фирмы Blackwood
Константин Ковалев, в столице ставки могут превышать 1 тыс. долларов за
квадратный метр в год, и рестораторам до трети выручки приходится направлять на
аренду.
Кратко отметим появление принципиально новых форматов, доля которых пока
мизерна, но они означают возникновение новых ниш для потенциальных инвесторов.
Это кофемобили сети Coffee Mobile в Санкт-Петербурге (различные виды кофе, чая,
какао, шоколада и бисквитов), столовые в духе back in USSR (о них в следующей
главке), фан-гастрономия от новой сети «Ти Фанни Ворлд», делающей акцент на
развлекательном аспекте напитков. За полгода работы появилось около полсотни
баров«Ти Фанни Ворлд», почти все франчайзинговые, поскольку стратегией
правообладателя предусмотрен отказ от развития собственных точек.
Уже накануне либерализации российской внешней торговли приумножились
заявления топ-менеджеров иностранных сетей о планах прихода в Россию. Например,
о скором выходе заявили Brisket Express и Kahala Corp., владеющая сразу12
франчайзинговыми концепциями.
Только в 2011 году в России появились: ресторан повседневной американской
кухни Chili's Grill & Bar, брендыWendy's/Arby’s, немецкая сеть в сегменте
fast casual - Nordsee и другие. «Венрус ресторанная группа», основанная
компанией Food Service Capital и владеющая генеральной франшизой на открытие
широко распространенных в мире и новых для России ресторанов Wendy’s, планирует
в течение десяти лет открыть у нас 180 заведений. Инвестиции в них составят
свыше 130 млн. долларов. Пока с июня 2011 года в Саннкт-Петербурга открыты семь
ресторанов[33].
Особенно урожайным на премьеры оказался март 2012-го. В его первых числах
появился пресс-релиз с сообщением о «российских намерениях» американской
компании Quiznos (QSR). Партнером в создании предприятия в РФ на условиях
франчайзинга станет QSR Russia Ltd. (QRL). Компания специализируется на
сэндвичах и намерена в ближайшем будущем открыть головной ресторан в
Санкт-Петербурге, всего там до конца 2014 года будут открыты более 20 точек. В
целом на РФ придется значительная доля из более чем 400 ресторанов, которые
Quiznos намерена открыть до 2020 года в 40 странах мира. В пресс-релизе
поясняется, что, помимо всего прочего, интерес компании к России вызван тем,
что в стране пройдут масштабные спортивные события - Зимняя олимпиада в 2014
году и Чемпионат мира по футболу в 2018 году. Сейчас общее количество точек во
всех странах, по данным корпоративного сайта, - около 3,5 тыс. Большая часть из
них находится в США и Канаде.
Также в начале марта 2012-го в новостном поле российского общепита
объявилась молодая сеть fast-casual из сша. Первый американский ресторан сети
Moe’s Southwest Grill откроется в Москве в текущем году. Право быть её
франчайзи в России предоставлено компании Glaventer Investments Ltd, которая
собирается открыть полсотни точек в ближайшие десять лет. Сеть Moe’s Southwest
Grill весьма молода и не столь велика, как Quiznos. Она основана в 2000 году и
насчитывает в сша более 400 заведений. Россия будет вторым - после Турции (40
ресторанов) - зарубежным рынком сети.
Президент ещё одной американской сети - The Cheesecake Factory
Incorporated - Майк Джаннини обнародовал свои планы на Россию в январе 2013-го.
Эксперты рынка утверждают, что сеть, скорее всего, будет работать в нашей
стране именно с франчайзи, как она делает это в Объединенных Арабских Эмиратах.
Однако в сша компания самостоятельно управляет всеми 170 точками в 29 штатах.
Помимо десертов-чизкейков в этих заведениях подают пасту, пиццу, стейки, блюда
европейской и паназиатской кухни. Этот ресторанный бренд отличается огромными
порциями, высокой жирностью блюд и отсутствием «здорового» меню. Исследования
журналистов показали, что средний сэндвич в The Cheesecake Factory содержит 1,4
тыс. калорий (примерно половина от суточной нормы потребления для взрослого
мужчины). В качестве конкурента ресторанов The Cheesecake Factory называют TGI
Friday's, которую в РФ развивает компания «Росинтер»[33].
Сеть столовых Smart Food планирует развивать Tactics group
(преимущественно девелоперская компания). Как сообщил ее владелец, председатель
правления Павел Шишкин, планируется открыть до 20 крупных столовых в течение
7-8 лет. Сейчас в первой столовой обкатывается вся бизнес-схема.
Одним из последних новичков на российском рынке можно считать сеть кофеен
Lavazza Espression. Её первые точки появятся в апреле. Мастер-франчайзи в РФ
стала компания «НТК Таун Ресторанс», в её планах за три года открыть в России и
СНГ до 70 точек, на что потребуется минимум 105 млн. долларов. Если российскому
франчайзи удастся реализовать свои планы, число кофеен Lavazza Espression на
мировом рынке почти утроится. А пока до конца года франчайзи намерен открыть в
Москве десять кофеен и столько же в Санкт-Петербурге. Как полагает
вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов, Lavazza
Espression, добившись запланированных показателей, сможет войти в пятерку
крупнейших кофеен в стране. Сейчас же, по его данным, лидирующие позиции в
России занимают «Шоколадница» (314 заведений), «Кофе Хауз» (198 точек),
Coffeeshop Company (64), Starbucks (63) и «Кофеин» (31).
Многие другие игроки, впервые выходящие на рынок общепита РФ, также
ставят перед собой высокие цели. Так, например, компания «Ред кафе менеджмент»,
управляющая сетью кофеен Red Espresso Bar, обнародовала свои планы открыть к
2016 году около 150 заведений. Но пока всё более чем скромно: у компании шесть
кофеен в Санкт-Петеррбурге, что и было программой-минимум для Red Espresso Bar
на старте.
Сеть ресторанов «Марукамэ» к своему первому заведению в Москве,
открывшемуся в феврале текущего года, до конца весны добавит еще две точки.
Развитие ведёт российская «дочка» японской корпорации Toridoll Corporation -
ООО «Торидолл». Компания заявляла о готовности открыть до 100 ресторанов
«Марукамэ» в течение пяти лет, если проект окажется востребованным российскими
клиентами[33].
Таким образом, развитие ресторанных проектов по франчайзингу может быть
успешным, если этим будут заниматься отраслевые профессионалы с достаточными
инвестиционными возможностями для строительства, развития и продвижения бренда.
Средние инвестиции в открытие ресторана casual dining оцениваются от 800 тыс.
до 1,2 млн. долларов.
Вступление в ВТО еще больше обостряет конкуренцию. Часть российских
рестораторов не выдержит наплыва иностранных игроков.
К негативным факторам рассматриваемого рынка можно отнести возросшие
после кризиса арендные ставки, ожидание второй волны кризиса с постоянным
освещением этой темы в СМИ, введение строгих ограничений на курение в
общественных местах. Качество сервиса во многих предприятиях общественного
питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего.
В условиях высококонкурентного и во многом уже сложившегося рынка
выставка Buybrand и ее деловой форум - уникальная
площадки для популяризации «вкусных» брендов и продвижения франшиз на весьма
динамичном рынке, не прощающим промедлений. Через ежегодное участие в выставках
развивались такие крупнейшие субъекты рынка общепита, как Subway, Coffee Shop,
«Синнабон» и многие другие
В 2014 году ситуация на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге
стала хуже, чем в разгар кризиса 2008 года: тогда рестораторам удалось
остановить падение за год. Покупательная способность петербуржцев снижается, а
количество ресторанов и кафе растет.
Почти 10% составило снижение оборота общественного питания Петербурга за
5 месяцев 2014 года. В январе-мае 2014 года выручка ресторанов Петербурга
составила 20,9 млрд. рублей, что на 9,7% меньше аналогичного показателя за
январь-май прошлого года. Эксперты предпочитают называть положение на рынке
стагнацией, но результаты статистики печальны: оборот общепита падает уже 1,5
года.
Покупательная способность сейчас не намного выше, чем в разгар кризиса
2008 года, а вот количество заведений стремительно растет, объясняют эксперты.
Если 2,5 года назад в Петербурге было 6,8 тыс. заведений общепита, то сейчас в
городе более 8 тыс. заведений. При этом объем рынка вырос лишь на 9%[33].
Последние 1,5 года серьезно росла конкуренция и предложение росло ощутимо
быстрее спроса, то есть аудитория почти не увеличивалась, а ресторанов самых
разных направлений стало очень много.
Количество конкурентов за последние 2 года резко выросло, это коснулось и
демократичного формата. Демократичный формат наиболее устойчивый, оттока
посетителей нет.
Основная масса новых открытий принадлежит уже действующим петербургским
игрокам. "Теремок - Русские блины" планирует строительство 13 новых
ресторанов, холдинг GinzaProject открыл ресторан среднего ценового сегмента
ObedBufet, создатели сети Killfish вывели на рынок бар "Винотория".
Также появились бренды московских сетей "Чайхона №1", Le Pain
Quotidien и ресторан китайских предпринимателей Meat Line. Операторы общепита
оставались одними из наиболее активных клиентов в сегменте street retail и в I
квартале 2014 года, отмечают в Astera. Много заявок поступило от ресторанов,
бистро, столовых, меньше - от пабов. При практически неизменном объеме рынка
это обернулось серьезной борьбой за гостей.
В первом полугодии 2014 г. оборот общественного питания в
Санкт-Петербурге составил 25,8 млрд. руб., что на 10,7% меньше, чем в
соответствующем периоде предыдущего года. Отрицательное влияние на развитие
рынка общественного питания оказывают увеличение арендной платы за помещения и
подорожание продовольственных товаров.
По оценке издания «Деловой Петербург» более 30 операторов покинули в этом
году рынок общепита СПб. Общее снижение объема этого рынка, по мнению экспертов
издания, на сегодняшний день составляет 8,3%.
На днях стало известно, что в числе других рестораторов северную столицу
покидает Ален Дюкасс, создатель ресторанной империи с наибольшим количеством
заведений с тремя звездами Michelin.
Его ресторан под названием miX, являющийся единственным проектом Дюкасса
в России, закроется 31 декабря 2014 года. На его месте (в отеле W St.
Petersburg) появится заведение с новой концепцией и под контролем нового
менеджмента, сообщает «Деловой Петербург» [33].
В последние месяцы 2013 г. и в первой половине 2014 г. проявились
неблагоприятные тренды в социально-экономическом развитии страны. Снижались как
показатели общей экономической динамики, так и динамики факторов,
непосредственно формирующих потребительский спрос. Это, в свою очередь, отразилось
на динамике обслуживающих потребительский спрос отраслей экономики, в
частности, розничной торговли. Рост Выручкаа в розничной торговле России
замедлялся.
2.3 Анализ внутренней и внешней среды предприятия
Далее автором проводился анализ внутренней среды предприятия. Подробно
рассматривался вопрос трудовых ресурсов, которые вынесены в таблице, а также
инфраструктура предприятия.
Структура основных средств кафе представлена в таблице 4.
Таблица 4 Структура основных средств «Лукоморье».
|
№ п/п
|
Наименование ОФ
|
Структура
|
|
|
На 31.12.2012
|
На 31.12.2013
|
На 31.12.2014
|
|
|
тыс. руб.
|
%
|
тыс. руб.
|
%
|
тыс. руб.
|
%
|
|
1
|
Здания
|
40108
|
89,34
|
40663
|
90,57
|
39764
|
86,37
|
|
2
|
Оборудование
|
3489
|
7,77
|
3552
|
7,91
|
3500
|
7,60
|
|
3
|
Транспортные средства
|
1098
|
2,45
|
2361
|
5,26
|
2560
|
5,56
|
|
4
|
Прочие
|
200
|
0,45
|
231
|
0,51
|
215
|
0,47
|
|
ИТОГО основных средств:
|
44895
|
100
|
46807
|
100
|
46039
|
100
|
Таким образом, наибольший удельный вес занимают здания (около 90%),
наименьший - прочие основные средства (около 0,5%).
Динамика изменения структуры персонала кафе по возрасту, образованию,
стажу работы представлена в таблице.5.
Таблица 5 Динамика изменения структуры персонала по возрасту,
образованию, стажу работы
|
Показатели
|
2012 год
|
2013 год
|
2014 год
|
|
численность, чел
|
удельный вес, %
|
численность, чел
|
удельный вес, %
|
численность, чел.
|
удельный вес, %
|
|
По возрасту:
|
|
|
|
|
|
|
|
До 25 лет
|
2
|
16
|
2
|
16
|
3
|
18
|
|
От 25 до 30 лет
|
5
|
39
|
5
|
39
|
6
|
37
|
|
От 30 до 40 лет
|
5
|
33
|
5
|
33
|
5
|
33
|
|
Свыше 40 лет
|
2
|
12
|
2
|
12
|
2
|
12
|
|
Всего работников
|
14
|
100
|
14
|
100
|
15
|
100
|
|
По образованию:
|
|
|
|
|
|
|
|
Среднее профессиональное
|
8
|
54
|
8
|
54
|
8
|
54
|
|
Неполное
|
2
|
14
|
2
|
14
|
1
|
8
|
|
Высшее
|
4
|
32
|
4
|
32
|
6
|
38
|
|
Всего
|
14
|
100
|
14
|
100
|
15
|
100
|
|
По стажу:
|
|
|
|
|
|
|
|
Менее 1 года
|
1
|
8
|
1
|
8
|
0
|
0
|
|
От 1 года до 3 лет
|
2
|
11
|
2
|
11
|
2
|
16
|
|
От 3 до 5 лет
|
11
|
81
|
11
|
81
|
13
|
84
|
|
От 5 до 10 лет
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Всего
|
14
|
100
|
14
|
100
|
15
|
100
|
Из таблицы 2 видно, что наибольший удельный вес занимают сотрудники в
возрасте до от 25 до 40 лет, со средним профессиональным образованием и стажем
работы от 3 до 5 лет.
.3.1 Анализ товарной политики «Лукоморье»
Кафе предлагает услуги питания, при этом своим клиентам подают
качественные и вкуснее блюда и напитки европейской кухни. Меню кафе очень
разнообразное. Ассортимент блюд довольно широк. В кафе предложен большой
ассортимент блюд и напитков не только европейской кухни, но и другие, поэтому
кафе можно отнести как к специализированной категории, так и полносервисной.
Было замечено, что большое внимание уделяется напиткам. При просмотре меню,
оказывается, что как минимум половина меню занимают напитки, остальное же -
блюда, закуски, соусы, десерты.
Некоторые напитки, такие как кофе и вина, имеют свою торговую марку. За
один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 14 часов загруженность кафе
самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 120 человек. В кухне
применяются самые щадящие режимы приготовление пищи, а значит самые здоровые
для организма человека. Рациональные с точки зрения современной науки о питании
сочетания различных продуктов, позволяют считать кухню кафе «Лукоморье»
современной, способной удовлетворять любые, даже самые изысканные вкусы.
Алкогольную продукцию и продукты, хранящиеся длительное время закупают у фирм.
Доставку осуществляют поставщики фирм. Алкоголь поставляет ООО «Спартак»,
мороженные мясные и рыбные полуфабрикаты поставляет «Ваш продукт», «Сервис
холод», сок привозит ТД «Лебединский». Для приготовления используют
полуфабрикаты и сырье, требующее дополнительную обработку. Все продукты
высокого качества. Блюда готовятся без добавок.
В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает меню бизнес-ланча.
Меню содержит несколько вариантов предложенных блюд, за небольшую сумму денег.
По меню бизнес-ланча питается весь персонал кафе. Но в отличие от всех
посетителей оплата за заказанные блюда минимальная, по себестоимости продуктов.
Структура ассортимента продукции кафе представлена в таблице.6.
Таблица 6 Структура ассортимента продукции «Лукоморье»
|
№ п/п
|
Наименование ОФ
|
Структура
|
|
|
На 31.12.2012
|
На 31.12.2013
|
На 31.12.2014
|
|
|
тыс. руб.
|
%
|
тыс. руб.
|
%
|
тыс. руб.
|
%
|
|
1
|
Горячие блюда
|
16390,84
|
54
|
18549,30
|
55
|
19520,60
|
55
|
|
2
|
Салаты
|
7284,82
|
24
|
6745,20
|
20
|
8873,00
|
25
|
|
3
|
Напитки
|
3035,34
|
10
|
3709,86
|
11
|
3549,20
|
10
|
|
4
|
Прочая продукция
|
3642,41
|
12
|
4721,64
|
14
|
3549,20
|
10
|
|
ИТОГО основных средств:
|
30353,4
|
100
|
33726
|
100
|
100
|
35492
|
Таким образом, наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают
горячие блюда (выше 50%). За 2013 год в структуре продукции увеличился удельный
вес горячих блюд, напитков и прочей продукции. За 2014 год в структуре
продукции увеличился удельный вес салатов.
.3.2 Анализ ценовой политики «Лукоморье»
В ходе исследования было установлено, что в кафе установлены
общепризнанные цены, что подходит для среднего класса. Уровень цен не высокий.
Это делает кафе, востребованным у посетителей с разным уровнем достатка.
Стоимость среднего чека составляет 650 рублей. На некоторые продукты цены
установлены выше рыночной, но в основном на напитки, но это зависит от
определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными
праздниками замечено повышение цен на многие сорта вин и блюда. Также были
отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в
домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда. Итак, в кафе применяют
практически все стратегии установления цен на рынке, что позволяет персоналу
кафе принимать посетителей разных классов.
.3.3 Анализ рекламной политики «Лукоморье»
Реклама кафе способствует привлечению потенциальных потребителей,
созданию положительного мнения о предприятии. В условиях конкурентной борьбы
реклама оказывает неоценимую помощь.
Для рекламы предприятие использует разнообразные средства, такие как
газета, журнал, вывеска, радио.
Средством уличной рекламы является вывески, которая знакомит посетителей
с предприятием. Она заметна издали, клиенты легко находят ее в вечернее время.
Красивый вид наружной рекламы достигается за счет использования световых букв.
Около входа в кафе выставляют двусторонний штендер, он служит средством
информации о заведении. На нем указано время бизнес-ланча и его цена.
В ежемесячном журнале «Досуг», который распространяется в сети
предприятий питания, размещена иллюстрированная реклама «Avant...Apres» .
Благодаря рекламе в журнале «Ваша свадьба», который получает каждая пара
молодоженов, в кафе часто организуют свадебные банкеты. Работники заведения
распространяют брошюры с информацией о кафе на улицах города.
Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном
питании, лучшей рекламой кафе служит его репутация (качество блюд, культура
обслуживания). Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность
их высока.
.3.4 Анализ сбытовой политики кафе «Лукоморье»
Кафе использует разнообразные методы стимулирования данного целевого
сегмента, особенно интересны различные акции, бонусы скидки, которые
предоставляет предприятие своим клиентам, к примеру, в четверг после 18:00
можно вынуть подарок или 10% скидку из мешочка, или в пятницу достать конфету и
загадать желание, причем бармены уверяют, что оно обязательно сбудется. У кафе
«Лукоморье» очень много отзывов и эти отзывы записаны разными людьми в книжки,
которые лежат практически на каждом столике. При их прочтении понимаешь, что
редко бывали случай недовольства со стороны клиентов. Итак, кафе успешно
использует методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки, но
предприятие также продвигает параллельно продукцию других фирм.
Несмотря на большую конкуренцию между предприятиями, залы кафе не бывают
пустыми. Часто в кафе организуется прием туристов. Меню для туристов
составляется работниками кафе, с учетом их пожеланий.
В кафе предусмотрен ряд дополнительных услуг:
вызов такси;
предоставление телефонной связи;
предварительный заказ столика.
А также предусмотрено банкетное обслуживание.
Вся информация об услугах, продукции доводится до сведения потребителей
посредством меню.
В 19 часов в первом зале начинается развлекательная программа. Вход в
кафе с этого времени платный. Специально для посетителей заведенья организуют
шоу программу, приглашают танцевальные коллективы, музыкантов и певцов. Можно
заказать песню и послушать ее в исполнении артиста. Если вдруг гостю захочется
спеть самому, на этот случай есть караоке и также здесь можно потанцевать.
Столик в кафе можно заказать заранее, обговорить меню и время. Но можно просто
прийти выпить чашечку кофе или чая со вкусным тортом «Лукоморье» , приготовленным
здесь. Во время посещения заведения гость может узнать текущие новости по
телевизору.
В 2013 году использовались те же методы стимулирования, что и в 2012
году: всевозможные бонусы, скидки, акции и прочие. Это помогало увеличивать
поток клиентов. Но в предстоящем периоде необходимо предпринять что-нибудь
новое, разнообразить методы привлечения клиентов.
Составляющие элементы SWOT-анализа кафе
Таблица 7 SWOT-анализ кафе «Лукоморье»
|
S Сильные стороны: Наличие накопленного опыта Наличие
наработанных хозяйственных связей Наличие потенциальных инвесторов Широкий
ассортимент товаров Высокая квалификация персонала Высокое качество товаров и
услуг Приятный внешний вид кафе
|
W Рост доходов потенциальных клиентов Малые затраты на
оказание услуг благодаря специализации Большая эластичность спроса Большая
емкость рынка услуг общественного питания
|
|
O Слабые стороны: Методы стимулирования сбыта Продвижение
товаров и услуг
|
T Угрозы: Появление новых конкурентов Появление новых видов
продукции и услуг у прежних конкурентов Интенсивная реклама конкурентов
Повышение качества услуг конкурентов Улучшение технологии обслуживания
клиентов
|
Из таблицы видно, что компания должна обратить внимание на слабые
позиции: методы стимулирования сбыта и продвижение товаров и услуг. А также на
угрозы со стороны конкурентов.
2.3.5 Анализ внешней среды предприятия
Источниками поступления потребительских товаров в «Кафе «Лукоморье»
являются:
промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность,
индивидуальные производства;
оптово-посреднические структуры;
оптовые и оптово-розничные склады;
поставки от зарубежных фирм и компаний.
Основной потребительский сегмент составляют люди от 20 до 40 лет со
средним уровнем дохода на одного члена семьи, которые являются рабочими и
специалистами.
В первом полугодии 2014 г. оборот общественного питания в
Санкт-Петербурге составил 25,8 млрд. руб., что на 10,7% меньше, чем в
соответствующем периоде предыдущего года. Отрицательное влияние на развитие
рынка общественного питания оказывают увеличение арендной платы за помещения и
подорожание продовольственных товаров.
По оценке издания «Деловой Петербург» более 30 операторов покинули в этом
году рынок общепита СПб. Общее снижение объема этого рынка, по мнению экспертов
издания, на сегодняшний день составляет 8,3%.
На днях стало известно, что в числе других рестораторов северную столицу
покидает Ален Дюкасс, создатель ресторанной империи с наибольшим количеством
заведений с тремя звездами Michelin.
Его ресторан под названием miх, являющийся единственным проектом Дюкасса
в России, закроется 31 декабря 2014 года. На его месте (в отеле W St.
Petersburg) появится заведение с новой концепцией и под контролем нового
менеджмента, сообщает «Деловой Петербург».
В 2013-2014 гг. проявились неблагоприятные тренды в
социально-экономическом развитии страны. Снижались как показатели общей
экономической динамики, так и динамики факторов, непосредственно формирующих
потребительский спрос. Это, в свою очередь, отразилось на динамике
обслуживающих потребительский спрос отраслей экономики, в частности, розничной
торговли. Рост товарооборота в розничной торговле России замедлялся.
Далее приводится анализ полученных результатов.
Имидж предприятия у потребителей. Оценка: у потребителей продукции
«Лукоморье» складывается имидж предприятия, вполне соответствующий позитивному,
в силу, прежде всего, достаточно развитой системы сервисных услуг, наличия у
потребителей представлений о миссии и целях фирмы.
Бизнес-имидж предприятия. Оценка: представления партнеров об кафе
«Лукоморье» в полной мере соответствуют позитивному имиджу, что определяется
достаточной информационной открытостью фирмы, наличием информации о целях и
стратегиях предприятия. При этом информационная открытость в сети Интернет
выражена недостаточно сильно.
Внутренний имидж предприятия. Оценка: имидж кафе «Лукоморье»,
складывающийся у сотрудников, достаточно близок к позитивному в силу
информационной открытости руководства, четких представлений персонала о миссии
и решаемых фирмой задачах. При этом персонал недостаточно доволен системой
дополнительного материального стимулирования персонала, но доволен полностью
развитой системы социальных гарантий.
Социальный имидж предприятия. Оценка: широкая общественность достаточно
осведомлена о целях и стратегических задачах кафе «Лукоморье» и проводимых
фирмой социальных акциях, а также удовлетворена количеством предоставляемых
рабочих мест. При этом отмечено не достаточно активное участие в
благотворительных и спонсорских акциях.
Имидж для госструктур. Оценка: у представителей исполнительной и
законодательной региональной власти сформирован имидж кафе «Лукоморье»,
полностью соответствующий позитивному, региональная администрация достаточно
проинформирована о целях и стратегических задачах предприятия, удовлетворена
количеством предоставляемых рабочих мест.
Корпоративный имидж кафе в целом в полной мере соответствует позитивному.
Представления генерального директора о возглавляемом им предприятии по
различным параметрам отражают его видение, которое соответствуют истинным
(итоговые оценки по структурным составляющим корпоративного имиджа у экспертов
и руководства предприятия совпадают).
У потребителей имеются представления о миссии и целях предприятия,
оказываемые сервисные услуги способствуют созданию позитивного имиджа
предприятия. Однако отсутствуют какие-либо методы стимулирования сбыта.
У партнеров по бизнесу имеются четкие представления о миссии и
стратегических целях предприятия.
Персонал предприятия удовлетворен уровнем информационной открытости
руководства, системой заработной платы и морального стимулирования,
предоставленными социальными гарантиями, фирменным стилем предприятия, но
сотрудникам хочется в системе мотивации дополнительные материальные стимулы.
Отдельного внимания заслуживает наличие четких и ясных представлений персонала
о миссии и стратегических целях предприятия. При этом представления
генерального директора по этим вопросам идентичны с представлениями персонала,
что вполне типично для взаимоотношений «коллеги-партнеры».
Широкая общественность имеет четкие представления о миссии и
стратегических целях предприятия. Видение генеральным директором образа
предприятия в глазах широкой общественности достаточно близко к реальному.
Образ предприятия в глазах представителей региональной, исполнительной и
законодательной власти в полной мере способствует продвижению продукции на
рынке. Представители региональной администрации считают продукцию предприятия
значимой для региона и в некоторой степени удовлетворены участием предприятия в
социальных программах региона, соблюдением законности на предприятии,
информационной открытостью, имеют четких представлений о миссии и
стратегических целях предприятия. Приложение 2.
В целом внутренний и внешний имидж «Лукоморье» является позитивным, при
этом имеются некоторые проблемы:
слабое продвижение позитивного имиджа сети Интернет;
наличие недостатков в системе мотивации персонала для формирования
внутреннего имиджа;
слабое формирование позитивного имиджа в глазах потенциальных клиентов.
2.4 Анализ экономических показателей предприятия
Таким образом, производительность труда работников за 2013 год
увеличилась на 11,11%, при этом средний заработок увеличился на 11,13%, что
говорит о неэффективности использования рабочей силы. За 2014 год
производительность труда уменьшилась на 1,78%, а среднемесячная заработная
плата увеличилась на 0,83%, что также говорит о неэффективном использовании
трудовых ресурсов. Это отрицательные факты, необходимы меры по повышению
эффективности использования трудовых ресурсов.
Динамика запасов и их оборачиваемость кафе «Лукоморье» за 2012-2014 гг.
представлена в таблице 9.
Таблица 8 Соотношение темпов роста средней заработной платы и
производительности труда одного работника
|
№ п/п
|
Показатели
|
2012 г.
|
2013 г.
|
Абсолютное отклонение 2013-2012
|
Темп роста 2013/ 2012, %
|
2014 г.
|
Абсолютное отклонение 2014-2013
|
Темп роста 2014/ 2021, %
|
|
1
|
Выручка (т.руб.)
|
30353,4
|
33726
|
3372,6
|
111,11
|
35492
|
1766
|
105,24
|
|
2
|
Численность работников (чел)
|
14
|
14
|
0
|
100,00
|
15
|
1
|
107,14
|
|
3
|
Производительность труда 1 работника (т.руб.)
|
2168,1
|
2409
|
240,9
|
111,11
|
2366,1
|
-42,9
|
98,22
|
|
4
|
Расходы на оплату труда (т.руб.)
|
4181,58
|
4646,2
|
464,62
|
111,11
|
5020,3
|
374,1
|
108,05
|
|
5
|
Среднегодовая заработная плата 1 работника в год (т.руб.)
|
298,68
|
331,9
|
33,22
|
111,12
|
334,7
|
2,8
|
100,84
|
|
6
|
Среднемесячная заработная плата 1 работника в год (т.руб.)
|
24,89
|
27,66
|
2,77
|
111,13
|
27,89
|
0,23
|
100,83
|
Таблица 9 Динамика запасов и их оборачиваемость
|
№ п/п
|
Показатели
|
2012г.
|
2013г.
|
Абсолютное отклонение 2013-2012
|
Темп роста 2013/ 2012, %
|
2014 г.
|
Абсолютное отклонение 2014-2013
|
Темп роста 2014/ 2013, %
|
|
1
|
Выручка, тыс. руб.
|
30353,4
|
33726
|
3372,6
|
111,11
|
35492
|
1766
|
105,24
|
|
2
|
Среднегодовая стоимость запасов, тыс. руб.
|
1208
|
1564
|
356,00
|
129,47
|
1252
|
-312,00
|
80,05
|
|
3
|
Коэффициент оборачиваемости запасов, об.
|
25,13
|
21,56
|
-3,56
|
85,82
|
28,35
|
6,78
|
131,46
|
|
4
|
Продолжительность одного оборота запасов, дн.
|
14,53
|
16,93
|
2,40
|
116,52
|
12,88
|
-4,05
|
76,07
|
Таким образом, за 2013 год коэффициент оборачиваемости запасов снизился
на 14,18% по причине увеличения продолжительности одного оборота на 16,52%, а
за 2014 год коэффициент оборачиваемости увеличился на 31,46% по причине
уменьшения продолжительности одного оборота на 23,93%. Это положительный факт,
так как увеличилась эффективность использования запасов.
Динамика издержек обращения ««Лукоморье» за 2012-2014 гг. представлена в
таблице 10.
Таблица 10 Динамика издержек обращения
|
№ п/п
|
Показатели
|
2012 г.
|
2013 г.
|
Абсолютное отклонение 2013-2012
|
2014 г.
|
Абсолютное отклонение 2014-2013
|
|
1
|
Заработная плата персонала
|
4181,58
|
4646,2
|
474,62
|
5020,3
|
374,10
|
|
2
|
Начисления на заработную плату
|
1379,92
|
1533,246
|
143,33
|
1656,7
|
123,45
|
|
3
|
Амортизация основных средств
|
1895,89
|
2106,54
|
200,65
|
2585
|
478,46
|
|
4
|
Коммунальные расходы
|
867,87
|
964,3
|
896,43
|
987,6
|
23,30
|
|
5
|
Расходы на электроэнергию
|
76,86
|
85,4
|
8,54
|
89,7
|
4,30
|
|
6
|
Расходы на связь
|
69,84
|
77,6
|
7,76
|
79,5
|
1,90
|
|
7
|
Транспортные расходы
|
319,68
|
355,2
|
35,52
|
365,4
|
10,20
|
|
8
|
Услуги сторонних организаций
|
203,4
|
226
|
22,60
|
231,2
|
5,20
|
|
9
|
Расходы на рекламу
|
405
|
450
|
45,00
|
453
|
3,00
|
|
10
|
Итого
|
9400,04
|
10444,49
|
1044,45
|
11468,4
|
1023,91
|
Таким образом, за 2013 год издержки обращения увеличились на 1044,45 тыс.
руб., а за 2014 год - на 1023,91 тыс. руб.
На это повлияли следующие факторы:
увеличение расходов на оплату труда по причине ее индексации;
увеличение начислений на оплату труда по причине повышения расходов на
оплату труда;
увеличение амортизации в связи с повышением износа основных средств;
коммунальные расходы и расходы на электроэнергию увеличились по причине
повышения тарифов ЖКХ;
расходы на связь увеличились по причине повышения тарифов операторов;
транспортные расходы и услуги сторонних организаций увеличились по
причине повышения тарифов транспортных компаний;
рекламные расходы повысились в связи с усилением рекламной политики.
Структура издержек обращения «Лукоморье» в таблице 11.
Таблица 11. Структура издержек обращения
|
Элемент затрат
|
Сумма, тыс. руб.
|
Структура затрат, %
|
|
2012 г.
|
2013 г.
|
2014 г.
|
2012 г.
|
2013 г.
|
2014 г.
|
|
Заработная плата персонала
|
4181,58
|
4646,2
|
5020,3
|
44,48
|
44,48
|
43,78
|
|
Начисления на заработную плату
|
1379,92
|
1533,246
|
1656,7
|
14,68
|
14,68
|
14,45
|
|
Амортизация основных средств
|
2106,54
|
2585
|
20,17
|
20,17
|
22,54
|
|
Коммунальные расходы
|
867,87
|
964,3
|
987,6
|
9,23
|
9,23
|
8,61
|
|
Расходы на электроэнергию
|
76,86
|
85,4
|
89,7
|
0,82
|
0,82
|
0,78
|
|
Расходы на связь
|
69,84
|
77,6
|
79,5
|
0,74
|
0,74
|
0,69
|
|
Транспортные расходы
|
319,68
|
355,2
|
365,4
|
3,40
|
3,40
|
3,19
|
|
Услуги сторонних организаций
|
203,4
|
226
|
231,2
|
2,16
|
2,16
|
2,02
|
|
Расходы на рекламу
|
405
|
450
|
453
|
4,31
|
4,31
|
3,95
|
|
Итого
|
9400,04
|
10444,49
|
11468,4
|
100,00
|
100,00
|
100,00
|
Таким образом, наибольший удельный вес занимают заработная плата (выше
16%), а наименьший расходы на электроэнергию (около 0,3%) и расходы на связь
(около 0,3%).
Динамика финансовых результатов представлена в таблице 12
Таблица 12 Динамика финансовых результатов «Лукоморье» за 2012-2014 гг.,
тыс. руб.
|
№ п/п
|
Наименование показателя
|
2012 г.
|
2013 г.
|
Абсолютное отклонение 2013-2012
|
Темп роста 2013/ 2012, %
|
2014 г.
|
Абсолютное отклонение 2014-2013
|
Темп роста 2014/ 2013, %
|
|
1
|
Выручка
|
30353,4
|
33726
|
3372,6
|
111,11
|
35492
|
1766
|
105,24
|
|
2
|
Затраты на приобретение товаров
|
16694,02
|
18548,91
|
1854,89
|
110,09
|
19030,6
|
481,69
|
102,60
|
|
3
|
Валовая прибыль
|
13659,38
|
15177,09
|
1517,71
|
112,1
|
16461,4
|
1284,31
|
108,46
|
|
4
|
Коммерческие расходы
|
9400,04
|
10444,49
|
1044,45
|
110,8
|
11468,4
|
1023,91
|
109,80
|
|
5
|
Прибыль (убыток) от реализации
|
4259,34
|
4732,6
|
473,26
|
111,10
|
4993
|
260,4
|
105,50
|
|
6
|
Прочие доходы
|
0
|
0
|
0
|
-
|
0
|
0
|
-
|
|
7
|
Прочие расходы
|
908,1
|
1009
|
100,9
|
110
|
1021
|
12
|
101,19
|
|
8
|
Прибыль до налогообложения
|
3351,49
|
3723,9
|
372,41
|
111,11
|
3971,7
|
247,8
|
106,65
|
|
9
|
Налог по УСН
|
507,72
|
558,58
|
50,86
|
110,02
|
595,75
|
37,17
|
106,65
|
|
10
|
Чистая прибыль
|
2848,77
|
3165,3
|
316,53
|
111,1
|
3375,94
|
210,64
|
106,65
|
Таким образом, за 2013 год прибыль от реализации выросла на 11,1% по
причине увеличения валовой прибыли, прибыль до налогообложения на 11,11% по
причине прибыли от продаж, чистая прибыль выросла на 11,1% по причине
увеличение прибыли до налогообложения. Эти положительные факты имели место в
связи с повышением выручки. Тоже самое относится и к 2014 году. За 2014 год
прибыль от реализации выросла на 5,5%, прибыль до налогообложения - на 6,65%,
чистая прибыль - на 6,65% по тем же причинам.
Показатели рентабельности деятельности кафе предприятия в таблице 13
Таблица 13 Показатели рентабельности деятельности кафе
|
№ п/п
|
Показатели
|
2012 г.
|
2013 г.
|
Абс. отклонение 2013-2012
|
2014 г.
|
Абс. отклонение 2014-2013
|
|
1
|
Рентабельность продаж
|
14,02
|
14,03
|
0,01
|
14,07
|
0,04
|
|
2
|
Рентабельность товаров
|
16,30
|
16,32
|
0,02
|
16,37
|
0,05
|
Таким образом, возросли все показатели рентабельности, что
свидетельствует о росте эффективности деятельности кафе «Лукоморье».
Рентабельность товаров за 2012-2014 гг. выросла на 0,07%, рентабельность продаж
- на 0,05% по причине увеличения прибыли от продаж.
Основные технико-экономические показатели деятельности кафе. представлены
в таблице 14
Таблица 14 Основные технико-экономические показатели деятельности
«Лукоморье».
|
№ п/п
|
Показатели
|
2012 г.
|
2013 г.
|
Абсолютное отклонение 2013-2012
|
Темп роста 2013/ 2012, %
|
2014 г.
|
Абсолютное отклонение 2014-2013
|
Темп роста 2014/ 2013, %
|
|
1
|
Выручка (тыс. руб.)
|
30353,4
|
33726
|
3372,6
|
111,11
|
35492
|
1766
|
105,24
|
|
2
|
Себестоимость (тыс. руб.)
|
26094,06
|
28993,4
|
2899,34
|
111,11
|
30499
|
1505,6
|
105,19
|
|
3
|
Среднегодовая стоимость основных средств, (тыс. руб.)
|
42650,25
|
45851
|
32007,5
|
107,50
|
46423
|
572
|
101,25
|
|
4
|
Численность работников (чел)
|
14
|
14
|
0
|
100,00
|
15
|
1
|
107,14
|
|
5
|
Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
|
4181,58
|
4646,2
|
464,62
|
111,11
|
5020,3
|
374,1
|
108,05
|
|
6
|
Валовая прибыль (тыс. руб.)
|
4259,34
|
4732,6
|
473,26
|
-
|
4993
|
260,40
|
-
|
|
7
|
Рентабельность производства (%)
|
16,32
|
16,32
|
0
|
-
|
16,37
|
0,05
|
-
|
|
8
|
Рентабельность продаж (%)
|
14,03
|
14,03
|
0
|
-
|
14,07
|
0,04
|
-
|
|
9
|
Производительность труда (тыс. руб.)
|
2168,1
|
2409
|
240,9
|
111,11
|
2366,1
|
-42,9
|
98,22
|
|
10
|
Фондоотдача, (руб.)
|
0,71
|
0,74
|
0,03
|
104,23
|
0,76
|
0,02
|
102,70
|
|
11
|
Средняя заработная плата (тыс. руб.)
|
298,68
|
331,9
|
33,22
|
111,12
|
334,7
|
2,8
|
100,84
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таким образом, за анализируемый период в целом кафе «Лукоморье» улучшило
свои показатели деятельности. При этом производительность труда уменьшилась.
Это связано с превышением темпов роста численности персонала над темпом роста
объема продаж.
3. Разработка предложений, направлены на повышение имиджа
Кафе «Лукоморье»
.1 Описание мероприятий по повышению имиджа кафе
В качестве мероприятий по повышению имиджа «Лукоморье» предлагается
реализовать следующие:
. создание и продвижение сайта в сети Интернет
На сегодняшний день, практически каждому предпринимателю или руководителю
компании, известно, что корпоративный сайт - это неотъемлемая и очень важная
часть успешного бизнеса в любой сфере деятельности. Корпоративный сайт, без
особого лукавства, можно назвать интернет-представительством компании.
В среде web-дизайнеров принято считать корпоративным сайтом -
интернет-ресурс, посвящённый какой-то организации и на котором посетители имеют
возможность найти подробную информацию о компании и обо всём, что с ней
связано. А именно: о её деятельности, услугах, сервисах, всевозможных продуктах
и товарах, о свободных вакансиях и даже об истории создания фирмы. Все, без
исключения, корпоративные сайты имеют свою ориентацию. Как правило, они
ориентированы по нескольким направлениям, каждое из которых очень важно для
компании. Это, и ориентация на существующих и потенциальных клиентов, и на
создание связи с потенциальными и уже существующими бизнес-партнёрами, и
взаимодействие с поставщиками товаров и услуг. Но, конечно же, важнейшей
задачей корпоративного сайта является предоставление наиболее полной информации
о самой компании, новостях и событиях, которые происходят в её жизни.
Корпоративный сайт позволяет формировать у потенциальных потребителей
своих услуг соответствующий имидж компании, выгодное для себя мнение,
ассоциацию с нужным образом. Он привлекает новых и удерживает существующих
клиентов и партнёров. Корпоративный сайт даёт возможность увеличить объёмы
продаж товаров и/или услуг. Обеспечивает более качественную взаимосвязь с
клиентами, по средствам более быстрого приёма и обработки заказов.
Предоставляет географически независимый и круглосуточный доступ ко всей
информации, касающейся компании. Такой сайт создаёт фирме возможность
значительно оперативнее доносить актуальную информацию до посетителей сайта.
При помощи корпоративного сайта организации удаётся в более короткие сроки
находить новых сотрудников в свой коллектив, при этом публиковать на сайте
подробные требования к своим кандидатам, что обеспечивает более качественный
подбор персонала. А также, к числу преимуществ корпоративного сайта следует
отнести возможность проведения различных маркетинговых исследований и опросов.
В конце, хочется сказать, что появление собственного корпоративного сайта у
компании - это важный этап в её развитии, поэтому в этом деле не может быть
мелочей и легкомыслия. Успешная разработка корпоративного сайта всегда
требовала, и будет требовать инвестиций и не только финансовых, но и временных,
и трудовых инвестиций, а также планомерных действий по его обслуживанию и
развитию.
. вручение подарочных сертификатов лучшему сотруднику по итогам
месяца
Состязание способно встряхнуть коллектив, даже демотивированных
сотрудников, и принести дополнительную прибыль. Для этого, однако, необходимо
соблюдать ряд правил.
Во-первых, организация «забега» эффективна лишь для небольшого количества
участников (отдельных людей либо групп: бригад, смен и т.д.) - если их число
превышает десять, то соревнование превращается в бессмысленную лотерею.
Во-вторых, критерии определения лучших сотрудников должны быть просты и
понятны, а этого не всегда просто добиться. Допустим, у руководителей они
очевидны, но данная категория работников и так достаточно мотивирована - в силу
традиционной процентной схемы оплаты труда.
В то же время существуют категории сотрудников, чья деятельность также
серьезно влияет на прибыль фирмы, однако качество их работы оценить значительно
сложнее. Так, в компании, занимающейся установкой пластиковых окон, было
устроено соревнование среди замерщиков. Критерием выявления победителей
послужил процент заключения договоров после их выезда к клиентам. Не секрет,
что компетентность замерщика и его благожелательность в общении с потенциальным
клиентом серьезно влияют на принятие окончательного решения о заказе. После
того как было введено такое соревнование, уровень отказов снизился вдвое.
Также участники соревнования должны иметь возможность следить за успехами
друг друга, а его продолжительность не должна быть чрезмерной - чем дольше
приходится ждать подведения итогов, тем меньше у людей будет желания
участвовать в игре.
Одним из популярных методов дополнительного материального стимулирования
является вручение подарочных сертификатов лучшим сотрудникам.
Подарочный сертификат - обычно картонная (сертификат) или пластиковая
карта (карта), обладающая теми или иными средствами защиты от копирования,
которая несет в себе некоторый эквивалент стоимости в валюте, принятой в стране
эмитента.
Эмитент подарочных сертификатов - компания-розничный продавец, пожелавшая
зафиксировать факт внесения в кассу некоторой суммы наличных денег для того,
чтобы покупатель подарочной карты смог в дальнейшем распорядится данной суммой
по своему усмотрению, а именно - подарить её.
.розыгрыш туристических путевок среди клиентов по итогам года
Одним из наиболее эффективных и часто используемых методов увеличения
объема продаж в магазине является стимулирование сбыта. Причем акции по
стимулированию продаж могут проводиться в целях как увеличения, так и
поддержания продаж в магазине. Под стимулированием сбыта понимаются
кратковременные акции, целью которых является побуждение покупателя к
совершению покупки немедленно или в определенный период времени (в период
проведения акции).
Стимулирование сбыта - использование многообразных средств стимулирующего
воздействия, призванных ускорить и (или) усилить ответную реакцию рынка.
К одному из популярных методов стимулирования сбыта является розыгрыш
подарков среди клиентов.
.2 Расчет затрат на реализацию мероприятий по повышению
имиджа «Лукоморье»
Затраты на реализацию мероприятия «создание и продвижение сайта в сети
Интернет» представлены в таблице 15.
Таблица 15 Затраты на реализацию мероприятия «создание и продвижение
сайта в сети Интернет»
|
№ п/п
|
Виды затрат
|
Сумма, тыс. руб.
|
|
1
|
Стоимость услуг по созданию сайта
|
50
|
|
2
|
Стоимость услуг по продвижению сайта
|
100
|
Таким образом, затраты на мероприятие составят 150 тыс. руб.
Затраты на реализацию мероприятия «вручение подарочных сертификатов
лучшему сотруднику по итогам месяца» представлены в таблице 16.
Планируется ежемесячно вручать лучшему сотруднику подарочный сертификат
номиналом 5 тыс. руб. на услуги фитнес-центров или салонов красоты. Лучший
сотрудник будет выбран по таким критериям как наибольший объем продаж услуг и
по положительным отзывам
Таблица 16 Затраты на реализацию мероприятия «вручение подарочных
сертификатов лучшему сотруднику по итогам месяца»
|
№ п/п
|
Виды затрат
|
Сумма, тыс. руб.
|
|
1
|
Стоимость подарочных сертификатов
|
60
|
Таким образом, затраты на мероприятие составят 60 тыс. руб.
Затраты на реализацию мероприятия «розыгрыш туристических путевок среди
клиентов по итогам года» представлены в таблице 17.
Планируется по итогам года разыграть среди клиентов две турпутевки на двоих
в Египет.
Таблица 17 Затраты на реализацию мероприятия «розыгрыш туристических
путевок среди клиентов по итогам года»
|
№ п/п
|
Виды затрат
|
Сумма, тыс. руб.
|
|
1
|
Стоимость турпутевок
|
120
|
Таким образом, затраты на мероприятие составят 120 тыс. руб.
Общие затраты на все мероприятия представлены в таблице 18.
Таблица 18 Общие затраты на все мероприятия
|
№ п/п
|
Виды затрат
|
Сумма, тыс. руб.
|
|
1
|
Стоимость услуг по созданию сайта
|
|
2
|
Стоимость услуг по продвижению сайта
|
100
|
|
3
|
Стоимость подарочных сертификатов
|
60
|
|
4
|
Стоимость турпутевок
|
120
|
|
5
|
Итого
|
330
|
Таким образом, общие затраты на все мероприятия составят 330 тыс. руб.
3.3 Экономическое обоснование мероприятий по повышению имиджа «Кафе
«Лукоморье»
Проведем экономическое обоснование мероприятий по повышению имиджа Кафе
«Лукоморье»:
) создание и продвижение сайта в сети Интернет
Анализ экспертных мнений показал, что реализация мероприятия «создание и
продвижение сайта в сети Интернет» приведет к увеличению объема продаж в
среднем на 3%. В качестве экспертов выступали управленческие сотрудники Кафе.
Выручка после мероприятия увеличится на 3% и составит 35492*1,03=36556,76
тыс. руб.
Затраты на приобретение товаров после мероприятия увеличатся на индекс
увеличения выручки и составят 19030,6*1,03=19601,52 тыс. руб.
Остальные затраты останутся на прежнем уровне.
Себестоимость после мероприятия составит 11468,4+19601,52+150=31219,92
тыс. руб.
Основные технико-экономические показатели деятельности Кафе до и после
реализации мероприятия «создание и продвижение сайта в сети Интернет»
представлены в таблице. 19.
Таблица 19 Основные технико-экономические показатели деятельности кафе
«Лукоморье» до и после реализации мероприятия «создание и продвижение сайта в
сети Интернет»
|
№ п/п
|
Показатели
|
До реализации мероприятия
|
После реализации мероприятия
|
Абсолютное отклонение
|
Темп роста, %
|
|
1
|
Выручка (тыс. руб.)
|
35492
|
36556,76
|
1064,76
|
103,00
|
|
2
|
Себестоимость (тыс. руб.)
|
30499
|
31219,92
|
720,92
|
102,36
|
|
3
|
Среднегодовая стоимость основных средств, (тыс. руб.)
|
46423
|
46423
|
0,00
|
100,00
|
|
4
|
Численность работников (чел)
|
15
|
15
|
0,00
|
100,00
|
|
5
|
Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
|
5020,3
|
5020,3
|
0,00
|
100,00
|
|
6
|
Валовая прибыль (тыс. руб.)
|
4993
|
5336,84
|
343,84
|
106,89
|
|
7
|
Рентабельность производства (%)
|
16,37
|
17,09
|
0,72
|
-
|
|
8
|
Рентабельность продаж (%)
|
14,07
|
14,60
|
0,53
|
-
|
|
9
|
Производительность труда (тыс. руб.)
|
2366,1
|
2437,12
|
71,02
|
103,00
|
|
10
|
Фондоотдача, (руб.)
|
0,76
|
0,79
|
0,03
|
103,00
|
|
11
|
Средняя заработная плата (тыс. руб.)
|
334,7
|
334,7
|
0,00
|
100,00
|
Таким образом, после реализации мероприятия выручка увеличится на 3%,
себестоимость - на 2,36%, валовая прибыль - на 6,89%, рентабельность
производства - на 0,72%, рентабельность продаж - на 0,53%, производительность
труда - на 3%, фондоотдача - на 3%.
Среднегодовая стоимость основных средств, численность работников, ФОТ,
средняя заработная плата не изменятся.
) вручение подарочных сертификатов лучшему сотруднику по итогам
месяца
Анализ экспертных мнений показал, что реализация мероприятия «вручение
подарочных сертификатов лучшему сотруднику по итогам месяца» приведет к
увеличению объема продаж в среднем на 2%. В качестве экспертов выступали
управленческие сотрудники «Лукоморье».
Выручка после мероприятия увеличится на 2% и составит 35492*1,02=36201,84
тыс. руб.
Затраты на приобретение товаров после мероприятия увеличатся на индекс
увеличения выручки и составят 19030,6*1,02=19411,21тыс. руб.
Остальные затраты останутся на прежнем уровне.
Себестоимость после мероприятия составит 11468,4+19411,21+60= 30939,61
тыс. руб.
Основные технико-экономические показатели деятельности кафе до и после
реализации мероприятия «вручение подарочных сертификатов лучшему сотруднику по
итогам месяца» представлены в таблице 20.
Таблица 20 Основные технико-экономические показатели деятельности
«Лукоморье» до и после реализации мероприятия «вручение подарочных сертификатов
лучшему сотруднику по итогам месяца»
|
№ п/п
|
Показатели
|
До реализации мероприятия
|
После реализации мероприятия
|
Абсолютное отклонение
|
Темп роста, %
|
|
1
|
Выручка (тыс. руб.)
|
35492
|
36201,84
|
709,84
|
102,00
|
|
2
|
Себестоимость (тыс. руб.)
|
30499
|
30939,61
|
440,61
|
101,44
|
|
3
|
Среднегодовая стоимость основных средств, (тыс. руб.)
|
46423
|
46423
|
0,00
|
100,00
|
|
4
|
Численность работников (чел)
|
15
|
15
|
0,00
|
100,00
|
|
5
|
Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
|
5020,3
|
5020,3
|
0,00
|
100,00
|
|
6
|
Валовая прибыль (тыс. руб.)
|
4993
|
5262,23
|
269,23
|
105,39
|
|
7
|
Рентабельность производства (%)
|
16,37
|
17,01
|
0,64
|
-
|
|
8
|
Рентабельность продаж (%)
|
14,07
|
14,54
|
0,47
|
-
|
|
9
|
Производительность труда (тыс. руб.)
|
2366,1
|
2413,46
|
47,36
|
102,00
|
|
10
|
Фондоотдача, (руб.)
|
0,76
|
0,78
|
0,02
|
102,00
|
|
11
|
Средняя заработная плата (тыс. руб.)
|
334,7
|
334,7
|
0,00
|
100,00
|
Таким образом, после реализации мероприятия выручка увеличится на 2%,
себестоимость - на 1,44%, валовая прибыль - на 5,39%, рентабельность
производства - на 0,64%, рентабельность продаж - на 0,47%, производительность
труда - на 2%, фондоотдача - на 2%.
Среднегодовая стоимость основных средств, численность работников, ФОТ,
средняя заработная плата не изменятся.
) розыгрыш туристических путевок среди клиентов по итогам года
Анализ экспертных мнений показал, что реализация мероприятия «розыгрыш
туристических путевок среди клиентов по итогам года» приведет к увеличению
объема продаж в среднем на 5%. В качестве экспертов выступали управленческие
сотрудники «Лукоморье».Выручка после мероприятия увеличится на 5% и составит
35492*1,05= 37266,6 тыс. руб.
Затраты на приобретение товаров после мероприятия увеличатся на индекс
увеличения выручки и составят 19030,6*1,05=19982,13 тыс. руб.
Остальные затраты останутся на прежнем уровне.
Себестоимость после мероприятия составит 11468,4+19982,13+120= 31570,53
тыс. руб.
Основные технико-экономические показатели деятельности «Кафе «Лукоморье»
до и после реализации мероприятия «розыгрыш туристических путевок среди
клиентов по итогам года» представлены в таблице 21.
Таблица 21 Основные технико-экономические показатели деятельности кафе до
и после реализации мероприятия «розыгрыш туристических путевок среди клиентов
по итогам года»
|
№ п/п
|
Показатели
|
До реализации мероприятия
|
После реализации мероприятия
|
Абсолютное отклонение
|
Темп роста, %
|
|
1
|
Выручка (тыс. руб.)
|
35492
|
37266,6
|
1774,60
|
105,00
|
|
2
|
Себестоимость (тыс. руб.)
|
30499
|
31570,53
|
1071,53
|
103,51
|
|
3
|
Среднегодовая стоимость основных средств, (тыс. руб.)
|
46423
|
46423
|
0,00
|
100,00
|
|
4
|
Численность работников (чел)
|
15
|
15
|
0,00
|
100,00
|
|
5
|
Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
|
5020,3
|
5020,3
|
0,00
|
100,00
|
|
6
|
Валовая прибыль (тыс. руб.)
|
4993
|
5696,07
|
703,07
|
114,08
|
|
7
|
Рентабельность производства (%)
|
16,37
|
18,04
|
1,67
|
-
|
|
8
|
Рентабельность продаж (%)
|
14,07
|
15,28
|
1,21
|
-
|
|
9
|
Производительность труда (тыс. руб.)
|
2366,1
|
2484,44
|
118,34
|
105,00
|
|
10
|
Фондоотдача, (руб.)
|
0,76
|
0,80
|
0,04
|
105,63
|
|
11
|
Средняя заработная плата (тыс. руб.)
|
334,7
|
334,7
|
0,00
|
100,00
|
Таким образом, после реализации мероприятия выручка увеличится на 5%,
себестоимость - на 3,51%, валовая прибыль - на 114,08%, рентабельность
производства - на 1,67%, рентабельность продаж - на 1,21%, производительность
труда - на 5%, фондоотдача - на 5%.
Среднегодовая стоимость основных средств, численность работников, ФОТ,
средняя заработная плата не изменятся.
Основные технико-экономические показатели деятельности Кафе до и после
реализации всех мероприятий по повышению имиджа Кафе представлены в таблице 22.
Таблица 22 Основные технико-экономические показатели деятельности
«Лукоморье» до и после реализации всех мероприятий по повышению имиджа.
|
№ п/п
|
Показатели
|
До реализации мероприятий
|
После реализации 1 мероприятия
|
После реализации 2 мероприятия
|
После реализации 3 мероприятия
|
После реализации всех мероприятий
|
Абсолютное отклонение
|
Темп роста, %
|
|
1
|
Выручка (тыс. руб.)
|
35492
|
36556,76
|
36201,84
|
37266,6
|
39041,20
|
3549,20
|
110,00
|
|
2
|
Себестоимость (тыс. руб.)
|
30499
|
31219,92
|
30939,61
|
31570,53
|
32732,06
|
2233,06
|
107,32
|
|
3
|
Среднегодовая стоимость основных средств, (тыс. руб.)
|
46423
|
46423
|
46423
|
46423
|
46423,00
|
0,00
|
100,00
|
|
4
|
Численность работников (чел)
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15,00
|
0,00
|
100,00
|
|
5
|
Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
|
5020,3
|
5020,3
|
5020,3
|
5020,3
|
5020,30
|
0,00
|
100,00
|
|
6
|
Валовая прибыль (тыс. руб.)
|
4993
|
5336,84
|
5262,23
|
5696,07
|
6309,14
|
1316,14
|
126,36
|
|
7
|
Рентабельность производства (%)
|
16,37
|
17,09
|
17,01
|
18,04
|
19,40
|
3,03
|
-
|
|
8
|
Рентабельность продаж (%)
|
14,07
|
14,60
|
14,54
|
15,28
|
16,28
|
2,21
|
-
|
|
9
|
Производительность труда (тыс. руб.)
|
2366,1
|
2437,12
|
2413,46
|
2484,44
|
2602,82
|
110,00
|
|
10
|
Фондоотдача, (руб.)
|
0,76
|
0,79
|
0,78
|
0,80
|
0,85
|
0,09
|
110,00
|
|
11
|
Средняя заработная плата (тыс. руб.)
|
334,7
|
334,7
|
334,7
|
334,7
|
334,70
|
0,00
|
100,00
|
Таким образом, после реализации всех мероприятий выручка увеличится на
10%, себестоимость - на 7,32%, валовая прибыль - на 26,36%, рентабельность
производства - на 3,03%, рентабельность продаж - на 2,21%, производительность
труда - на 10%, фондоотдача - на 10%.
Среднегодовая стоимость основных средств, численность работников, ФОТ,
средняя заработная плата не изменятся.
Заключение
Имидж предприятия общественного питания - это очень широкое понятие, в
которое входит всё: начиная от дизайна визиток и дресс-кода, заканчивая стилем
поведения руководства. Большую роль в формировании имиджа компании играет её
миссия и девиз. Формирование положительного имиджа компании неразрывно связано
с понятием PR, так как именно специалисты этой области создают и транслируют
образ компании, её эмоциональные и рациональные ценности.
На сегодняшний день заведения общественного питания стали очень
популярными. Люди приходят сюда не только перекусить или выпить чашечку кофе, а
приходят за тем, чтобы просто в приятной обстановке провести время.
Именно этим и отличаются успешные заведения - особенной индивидуальной
атмосферой, которая привлекает посетителей. Необходимо четко определиться с
концепцией предприятия общественного питания. Гостевая зона должна быть
комфортной для посетителей и удобной для обслуживания.
Кухня, как и остальные технические помещения предприятия общественного
питания, должна соответствовать определенным техническим и санитарным нормам.
Факторы, влияющие на управление имиджем предприятия общественного
питания:
) Требования аудитории (нужно подстраиваться под менталитет и
особенности восприятия информации целевыми группами);
) Требования площадок, через которые ведется работа повышению
имиджа компании (сообщение будет лучше восприниматься, если оно соответствует
тематике и стилю изложения информации, транслируемой этим каналом);
) Требования уже сформировавшегося имиджа компании (нельзя сразу
перестроить один образ на другой). Оптимальный инструмент для определения этого
параметра - мониторинг социальных сетей.
К основным путям повышения имиджа предприятия общественного питания можно
отнести:
) усиление маркетинговой деятельности (проведение дегустаций вин,
промо-акций с розыгрышем призов, приглашение известных людей и т.д.);
) улучшение качества обслуживания;
) улучшение внешнего фасада, дизайна внутреннего интерьера,
мебели, посуды, бара;
) улучшение условий труда, квалификации и мотивации персонала;
) введение дополнительных услуг для посетителей (вызов такси и
прочее);
) участие в благотворительности, спонсорство.
В центре Санкт-Петербурга расположилось это романтическое и очень
приятное кафе «Лукоморье». Основным видом деятельности предприятия является
оказание всех видов услуг общественного питания. Кафе «Лукоморье» имеет такую
организационно-правовую форму как общество с ограниченной ответственностью.
Организационная структура управления Кафе является линейной.
За анализируемый период в целом «Кафе «Лукоморье» улучшило свои показатели
деятельности. При этом производительность труда уменьшилась. Это связано с
превышением темпов роста численности персонала над темпом роста объема продаж.
Оценка корпоративного имиджа проводилась посредством анонимного опроса
потребителей продукции «Лукоморье», деловых партнеров, сотрудников фирмы, а
также представителей местной общественности и региональной администрации.
В целом внутренний и внешний имидж Кафе «Лукоморье» является позитивным,
при этом имеются некоторые проблемы:
. слабое продвижение позитивного имиджа сети Интернет;
. наличие недостатков в системе мотивации персонала для
формирования внутреннего имиджа;
. слабое формирование позитивного имиджа в глазах потенциальных
клиентов.
В качестве мероприятий по повышению имиджа Кафе предлагается реализовать
следующие:
. создание и продвижение сайта в сети Интернет;
. вручение подарочных сертификатов лучшему сотруднику по итогам
месяца;
. розыгрыш туристических путевок среди клиентов по итогам года.
Общие затраты на все мероприятия составят 330 тыс. руб.
После реализации всех мероприятий выручка увеличится на 10%,
себестоимость - на 7,32%, валовая прибыль - на 26,36%, рентабельность
производства - на 3,03%, рентабельность продаж - на 2,21%, производительность
труда - на 10%, фондоотдача - на 10%.
Среднегодовая стоимость основных средств, численность работников, ФОТ,
средняя заработная плата не изменятся.
Список
использованной литературы
1. Часть вторая Гражданского кодекса Российской Федерации
от 26 января 1996 г. N 14-ФЗ (ред. от 07.05.2014)
2. Федеральный закон от 13 марта 2006 г. N 38-ФЗ "О
рекламе" (ред.07.05.2014)
3. Аверченко Л.К. Практическая имиджелогия: Учебное
пособие. - Новосибирск: СибАГС, 2014. - 439с.
4. Алборов Р.А. Реклама в организациях промышленности,
торговли и АПК. М.: Дело и сервис, 2014. - 456с.
. Виханских О.С, Наумов А.И. Менеджмент: Учебник - М.:
Гардарики, 2014. - 510с.
. Вудкок М., Френсис Д. Раскрепощенный менеджер: Для
руководителя-практика: Пер. с англ. - М.: Дело, 2014. - 665с.
7. Голубкова Е.Н. Маркетинговые коммуникации. М.: Дело и
сервис, 2012. - 336 с.
. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Информационные технологии.
Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2014. - 638с.
9. Десслер Г. Управление мотивацией персонала: Пер. с
англ. - М.: БИЦОМ, 2012. - 655с.
. Егоршин А.П. Управление персоналом. Учебник для
вузов. - 4-е изд., испр. - Н. Новгород: НИМБ, 2014. - 556с.
. Кибанов А.Я. Информационные технологии. - М.:
ИНФРА-М, 2012. 643с.
. Кибанов А.Я. Трудовые ресурсы. - М: Инфра-М, 2013. -
585с.
. Кибанов А.Я. Управление персоналом организации.
Практикум: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 584с.
. Кнорринг В.И. Теория, практика и искусство
стимулирования. Учебник - М.: НОРМА, 2014. - 590с.
. Ковалев В.В. Финансовый анализ. - М.: Наука, 2014. -
521с.
. Костанян С.Л. Информационные технологии. - М.: Дело,
2012. 436с.
. Костенчук И. Внутрикорпоративный PR и развитие
корпоративной культуры М.: АСТ+, 2009. - 445с.
. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Родина, 2012.
534с.
. Лафта Дж.К. Менеджмент: Учебное пособие. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - М.: ТК Велби, 2014. - 537с.
. Лукичева Л.И. Разработка управленческих решений:
Практикум. - М.: МИЭТ, 2014. - 523с.
. Реклама. / Под. ред. Н.И. Ладутько. М.: ЭКОНОМ,
2014. - 490с.
. Реклама./ Под. ред. Ю.А. Бабаева. М.: Финансы и
учет, 2014. - 504с.
. Темпорал П. Эффективный бренд-менеджмент. - М.:
Дашков и К., 2013. - 498с.
. Шепель В.М. Имиджелогия. Как нравиться людям/ В. М.
Шепель. - М.: Народное образование, 2013. - 345 с.
. Блинов А.О., Захаров В.Я. Имидж организации как
фактор ее конкурентоспособности // Менеджмент в России и за рубежом. - 2014.
-№4. -С.12
. Васин М. Банки работают на имидж: оценка имиджевых
искажений при анализе кредитоспособности банка // Управление компанией. - 2014.
- № 2. - C. 16 - 20
27. Владимиров С.С.
Социально-психологическое проектирование имиджа торговой марки // Вестник ГУУ.
Серия: социология и управление персоналом. -2014. -№ 14. - С.10
28. Заров К.Г. Управление рекламой
// Практика рекламы.-№1.-2014.-с.46
29. Карзаева Н.Н. Реклама в сети Интернет// Практика
рекламы. -№5.-2014.-64с.
30. Попова, Ж.Г. Психологические аспекты формирования
благоприятного имиджа // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №5. - С. 68
- 71.
. Портал о ресторанах и кафе г. Санкт-Петербурга
. Портал о ресторанах и кафе г. Санкт-Петербурга
Приложение 1
Должностная инструкция повара «Кафе «Лукоморье»
. Функциональные обязанности.
|
Функциональные обязанности
|
Продукт на выходе
|
Показатели качества продукта
|
|
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие
кулинарной обработки средней сложности
|
Готовые блюда
|
Быстрота; Отсутствие брака
|
|
2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и
макаронные изделия, яйца
|
Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и
макаронные изделия, яйца
|
Соответствующее качество, отсутствие недовара
|
|
3. Варить супы и бульоны
|
Сваренный суп, бульон
|
Соответствующее качество
|
|
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы
(овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики
|
Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы,
блины, оладьи, блинчики
|
Быстрота; Отсутствие брака
|
|
5. Запекать овощные и крупяные изделия
|
Запеченные овощные и крупяные изделия
|
Отсутствие брака
|
|
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать,
формовать, фаршировать и начинять изделия
|
Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью
|
Быстрота; Отсутствие брака
|
|
7. Готовить вторые блюда
|
Готовые вторые блюда
|
Отсутствие брака
|
|
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов,
консервов и концентратов
|
Приготовленные блюда
|
Быстрота; Отсутствие брака
|
|
9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий
|
Приготовленные блюда
|
Отсутствие брака
|
|
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой
продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.
|
Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по
каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар
должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета
|
Своевременность доставки
|
|
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета
|
Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета
|
Каждый раз забирать тару
|
|
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда
массового спроса
|
Комплектованные блюда
|
Быстрота; Отсутствие брака
|
|
13. Участвовать в конкурсах на получение права личного
бракеража продукции
|
Сотрудник, получивший право личного бракеража
|
Максимальное число таких сотрудников
|
|
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт
фирмы
|
Пройденный медосмотр
|
Своевременно, каждые шесть месяцев
|
. Должен знать:
Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов,
используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих
кулинарной обработки средней сложности.
Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.
Уметь проводить первичную обработку сырья.
Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой
обработки продуктов.
Ассортимент выпускаемой продукции.
Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и
п/ф.
Способы определения готовности изделий.
Температурные режимы и время выпечки.
Определение готовности выпеченных изделий.
Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.
Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества
продукции.
Требования к качеству выпускаемой продукции.
Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и
устранения.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
Правила личной гигиены и производственной санитарии.
Правила пожарной безопасности.
. Квалификационные требования:
Специальные знания и навыки:
· При подготовке в объёме индивидуально-бригадного обучения
требуется полгода стажа работы поваром. Без специальной подготовки стаж в
должности повара не менее 1 года.
· Знание своей должностной инструкции.
Подчиненность:
Непосредственная: шеф-повару.
Косвенная: генеральному директору.
. Права:
|
В отношении непосредственного руководителя
|
1. Вносить предложения по повышению эффективности своей
работы и работы цеха и участка. 2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру
участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при
невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений
руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению
данных проектов. 4. Сообщать начальнику смены обо всех недостатках,
выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить
предложения по их устранению. 5. Требовать от руководства предприятия
оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.
|
|
Принимать решения
|
В рамках своих функций, перечисленных в должностной
инструкции
|
. Ответственность:
|
Финансовая
|
За убытки, понесенные организацией, по собственной вине
повара За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации
оборудования на рабочем месте по собственной вине повара
|
|
Функциональная
|
За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов
работ; За невыполнение своих должностных обязанностей; За несоблюдение
законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и
организации
|
|
Организационная
|
За невыполнение положений руководящих документов (правил,
приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов) За
несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности,
санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям За
несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил
трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны
|
Примечания:
1. В случае возникновения внештатных ситуаций, повар принимает
решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного
разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
2. Время обеда согласно графику.
Приложение 2
Оценка корпоративного имиджа кафе.
|
Параметры корпоративного имиджа
|
Оценка соответствия параметров позитивному имиджу
|
|
Мнение экспертов
|
Мнение генерального директора
|
|
Имидж предприятия у потребителей
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Качество, дизайн, характеристики продукции
|
соответствует полностью
|
соответствует не полностью
|
|
Продвижение в сети Интернет
|
соответствует слабо
|
соответствует слабо
|
|
Сервисные услуги
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Цена на продукцию
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Представления потребителей о заявленной миссии и стратегиях
предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Фирменный стиль предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Бизнес-имидж предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Уровень лояльности предприятия к партнерам
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Надежность предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Уровень престижности предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Представления партнеров о заявленной миссии и стратегиях
предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Информационная открытость предприятия
|
соответствует слабо
|
соответствует полностью
|
|
Внутренний имидж предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Уровень лояльности руководства к персоналу
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Уровень информационной открытости руководства
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Предоставленные социальные гарантии
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Возможность карьерного роста
|
соответствует не полностью
|
соответствует полностью
|
|
Система заработной платы и морального стимулирования
|
соответствует слабо
|
соответствует полностью
|
|
Уровень престижности фирмы
|
соответствует не полностью
|
соответствует полностью
|
|
Фирменный стиль предприятия
|
соответствует полностью
|
полностью соответствует
|
|
Моральная атмосфера на предприятии
|
соответствует полностью
|
полностью соответствует
|
|
Представления персонала о заявленной миссии и стратегиях
предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Социальный имидж предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Проводимые предприятием акции для клиентов
|
соответствует слабо
|
соответствует слабо
|
|
Соблюдение предприятием экологических стандартов
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Количество предоставляемых рабочих мест
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Представления общественности о заявленной предприятием
миссии
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Имидж для госструктур
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Значимость продукции предприятия для региона
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Участие предприятия в социальных программах
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Законопослушность предприятия
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|
|
Количество предоставляемых рабочих мест
|
соответствует полностью
|
соответствует полностью
|