Хімічний склад як основа формування споживних властивостей кавових напоїв

Хімічний склад як основа формування споживних властивостей кавових напоїв

Зміст

Вступ

. Зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв

. Хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв

. Вимоги до якості кавових напоїв

. Фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні

. Дослідження умов зберігання кавових напоїв в магазині «Billa»

Висновки

Перелік використаної літератури

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь - сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так, як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Мета курсової роботи є дослідження хімічного складу як основи формування споживчих властивостей кавових напоїв.

Завданням курсової роботи є вивчення зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв, хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв, визначити вимоги до якості кавових напоїв, фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні.

Провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються в магазині «Billa».

. Зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв

Кавові напої - порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

При обсмажуванні цикорію утворюється ефірна олія - цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки. Продукти карамелізації цукрів і глікозид інтибін надають смаженому цикорію гіркість, яка нагадує гіркість смажених кавових зерен. Ячмінь містить велику кількість екстрактивних речовин, а жолуді -дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.

Сировину сортують, просіюють, очищують від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 180- 230° С протягом 25-60 хв, далі охолоджують до 35-50° С, розмелюють, просіюють і очищують від металодомішок. Відповідно до рецептури змішують складові компоненти і фасують у коробки або пачки масою нетто до 300 г.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Народний, Дружба, Новина), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта - 35%. Всі кавові напої являють собою порошок-крупку темно-коричневого кольору, з смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв при випуску обмежена до 5%, а при зберіганні - 7%, зольність - до 5,5%.

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в'язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Ранок, Львівський, Люкс, Літній, Марія, Бадьорість та ін. Розчинні напої фасують у банки з білої жерсті масою нетто 100 г. Маркування включає дату виготовлення, термін зберігання (6 м-ців), спосіб приготування, умови зберігання, складники, вміст білків, вуглеводів і енергетичну цінність. Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь . Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей , що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ) . Напої , які містять у своєму складі ячмінь , володіють приємною терпкістю , подібною до деяких видів кави .

Виробництво кавових напоїв включає операції представлені на рис.1

Сортування сировини Просіювання сировини

Очищення від сторонніх домішок Обсмажування сировини при t 180 - 230 град С протягом 35 - 50 хв

Охолодження до 35 - 50 град С Помол сировини

Просіюванння

Очищенння від металодомішок Змішування рецептурних компонентів

Фасування

Рис.1

Рис. 2 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв - freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray - dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують , в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням в’язкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.

. Хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв

Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, сорту, місця зростання та якості первинної обробки.

Промислове поширення набули 3 види кави:

·        Аравійський (росте в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом;

·        Ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з більш грубими смаковими та ароматичними властивостями;

·        Робуста (Південно-Східна Азія) дає напій різного властивості.

Можна визначити наступні сорти кави:

Кава мелена вищого сорту складається з 75% цінних видів і 25% інших видів кави. Кава мелена вищого гатунку з додаванням містить 20% інших сортів кави і 20% цикорію або винної ягоди.

Кава мелена 1-го сорту готують з будь-яких сортів кави, Кава мелена 1-го сорту з додаванням містить 20% цикорію або винних ягід і 80% кавових зерен будь-яких сортів.

Кава мелена 2-го сорту виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (Ангольський, В'єтнамський, мадагаскарських, Лаоський та ін.)

На ринку реалізується кави таких видів:

Розчинну каву. Розрізняють декілька типів: гранульований, порошковий, сублімований, високоякісні суміші (кава з цукром і вершками і каву з цукром).

·        Мелену каву

·        Кави в зернах

Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелений, мелений з цукром, мелений «по-турецьки», розчинна.

Сирий кави не має аромату, має сильно терпким смаком і для приготування напою не придатний. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160-220 о С протягом 14-60 хвилин для отримання легко розмелюють зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом.

Кава, смажена в зернах містить:

·    Води - 7%;

·        Білка - 13,9%;

·        Кофеїну - до 2,5%;

·        Жира - 14,4%;

·        Сахаров - 2,8%;

·        Клітковини - 12,8%;

·        Мінеральних речовин - 4,5%;

·        Дубильних речовин - 8%;

·        Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін.) - 9,2%.

У зернах сирої кави міститься (у%):

·        Білкових речовин - 9-18;

·        Цукру - 8-12;

·        Клітковини - до 25;

·        Ліпідів - 8-13.

Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж.

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.

Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%.

Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обсмаження.

Хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смакової продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами. Помірне вживання в їжу, кава сприяє підтриманню бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.

Харчової цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

Кавові напої виробляють з рослинних продуктів: зернових культур, цикорію, жолудів, сої, зерняткових плодів, горіхоплідних та ін. Сировина обсмажують, розмелюють, змішують відповідно до рецептури.

За зовнішнім виглядом кавові розчинні напої являють собою коричневий порошок з властивим даному продукту смаком і ароматом. Напій повинен повністю розчинятися в гарячій воді (96 - 98 ° С) протягом 30 с, у холодній (20 ° С) - 3 хв.

Крім порошкоподібних напоїв випускаю також пастоподібні кавові напої. Їх виробляють з чистого цикорію або з його додаванням. Пастоподібний розчинний цикорій має темно-коричневий колір, в'язку консистенцію, гіркуватий смак, розчиняється без осаду в холодній і гарячій воді.

Кавові напої багаті вуглеводами, білковими речовинами, мінеральними елементами, дубильними речовинами та іншими біологічно цінними компонентами. Вони не містять кофеїну. За смаком та ароматом наближаються до натуральних, але не надають тонізуючого дії на організм.

Для поліпшення смаку до деяких напоїв додають натуральна кава. Виробляють 2 видів кавових напоїв:

·  Розчинні;

·        Нерозчинні.

Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинний натуральна кава. Вони діляться на 2 типу: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.

Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:

·  Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію;

·        Кавові напої з натуральною кавою і цукром;

·        Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву;

·        Кавові напої тільки з цикорію;

·        Кавові напої, не містять натуральної кави і цикорію.

магазин кавовий зберігання цінність

3. Вимоги до якості кавових напоїв

При оцінці якості сирого кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння і псування. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, в свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.

Зміст екстрактивних речовин. Це один з найбільш важкоконтрольованих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.

Вміст кофеїну. Зміст його в найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району зростання. Для основних видів і сортів кавового сировини кількість кофеїну певною мірою відомо. Концентрація кофеїну кави вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%; в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх африканських країн - 1,7-2,0%.

Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно має бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.

Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, зазвичай, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освітленості. Запах кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.

Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.

До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчаста-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.

За зовнішнім виглядом кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат повинні відповідати компонентам, що входять до складу кавових напоїв.

Вологість напою не повинна перевищувати 5--7%, екстрактивних речовин, розчинних у воді, повинно бути не менше 20%. До неприпустимим дефектів відносяться цвіль, горілий смак і запах.

Якість всіх видів кави та кавових напоїв оцінюється безпосередньо декількома методами.

Фізико-хімічний метод:

Цей метод дослідження вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий, але дає можливість точно і об'єктивно зробити оцінку якості продуктів.

Органолептичний метод:

Цим методом встановлюють якість товарів за допомогою органів почуттів за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенцією.

Зовнішній вигляд продукту визначають огляданням його поверхні і розрізу, при цьому звертають увагу на рівномірність кольору і наявність сторонніх включень.

Колір (забарвлення) продукту найкраще встановлюється при природному освітленні.

Смак і запах - найважливіші показники якості продуктів. На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий, освіжаючий і інші присмаки. Сторонній присмак вказує на зміну якості харчового продукту. Великий вплив на якість харчових продуктів надає запах. Розрізняють безліч запахів, властивих різним харчовим продуктам.

Органолептичний метод оцінки якості знаходить своє застосування і в торговельній практиці, і на підприємствах-виробниках, причому в торговельній практиці при прийманні партії товару він є вирішальним. Органолептичний метод відрізняється простотою, доступністю і швидкістю визначення. Однак у цього методу є й недоліки. Він має суб'єктивний характер, що робить оцінку якості недостатньою. Крім того, органолептичний метод не дає повного уявлення про якість товару, його хімічний склад, наявність чи відсутність шкідливих речовин. При оцінці якості кави та кавових товарів (а також чаю, вина) органолептичний метод має вирішальне значення. Він незамінний при дегустації. Органолептична оцінка якості продовольчих; товарів, проведена дегустаторами (особами, у яких перевірені органи чуття на чутливість), носить назву сенсорного аналізу.

При оцінці якості харчових продуктів враховують такі важливі показники, як калорійність (енергетичну спроможність), біологічну цінність, яка характеризується вмістом незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполуки, а також органолептичні властивості - форму, зовнішній вид, забарвлення консистенцію, смак і запах. Для багатьох продуктів грають роль і такі показники, як готовність до вживання, стійкість при зберіганні та ін.

Фізичними методами визначають, питома вага і щільність продуктів, температуру, інтенсивність забарвлення і т. Д.

Хімічними методами вміст у харчових продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок та ін.

Мікробіологічними методами визначають наявність та продуктах шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів. Збудників харчових отруєнь, кишкової палички та інших мікробів, що викликають псування харчових продуктів.

Фізіологічними методами встановлюють засвоюваність, а також енергетичну цінність харчових продуктів, їх харчову нешкідливість, вітамінну цінність та ін. Продовольчі товари, що викликають сумніви в доброякісності, підлягають лабораторному аналізу в спеціальних санітарно-гігієнічних або інших лабораторіях.

. Фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні

Упаковка є одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин. Кращою для кави є газонепроникна герметична упаковка і в атмосфері інертного газу. В Україні смажену каву упаковують в основному в негерметичну тару - паперові коробки, пакети і в незначній кількості - в бляшані банки і лакований целофан, а також у картонні коробки, герметичну на автоматі «Експрес».

У роздрібній торгівлі каву смажену в зернах упаковують в паперові коробки по 50-250 м з вкладишем для пергаменту, підпергаменту або пергаміну, в пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів цієї ж місткості, а також в ящики фанерні і дощаті місткістю 25 кг, викладені зсередини двома шарами паперу: обгорткового, і парафінованим (пергаментним, підпергаментной).

Кава натуральна смажена мелена упаковують в жерстяні банки місткістю від 50 до 200 г з внутрішнім пакетом з пергаменту і без нього, з щільно закриваються кришками або закочені під вакуумом, в пакети тієї ж місткості з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів (целофану, покритого для зниження гігроскопічності нітроцелюлозним або поліхлорвініловим лаком або ламінованого поліетиленом, або паперу, каптованого фольгою, з термопластичних покриттям), в паперові коробки з вкладишем з пергаменту (підпергаменту, пергаміну, полімерних матеріалів) місткістю від 50 до 200 г, а також у комбіновані картонно-мегалліческіе коробки, вміщають до 200 г кави. Для громадського харчування кава мелена розфасовують по 4 кг у подвійні паперові пакети або в пакети з плівкових матеріалів.

Коробки, пакети і банки з кавою укладають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, вистелені обгорткового папером, а також в коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг.

Паперові та бляшані коробки повинні мати барвисто оформлені етикетки, в тексті яких вказують підприємство-виробник, його підпорядкованість, товарний знак, назву і сорт кави, дату вироблення, масу нетто, номер стандарту, спосіб приготування, ціну, термін зберігання. Ящики маркують, наносячи на них незмивною фарбою трафарет або наклеюючи ярлик з тими ж відомостями, що і на споживчій упаковці кави (за винятком ціни і способу приготування). Додатково вказується кількість коробок (або пакетів) в ящику.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комор. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків. Залежно від виду кави (в зернах або мелена) та упаковки встановлені наступні гарантійні терміни його зберігання: для кави в зернах, упакованого в фанерні, дощаті ящики і паперові коробки, - 3 міс., В упаковці з полімерних матеріалів - 6 міс., для кави меленого в жерстяних банках, герметизованих під вакуумом, - 10 міс., в жерстяних банках без вакууму і в упаковці з полімерних матеріалів - 5 міс., в паперових коробках і комбінованих банках - 3 міс.

. Дослідження умов зберігання кавових напоїв в магазині «Billa»

Термін зберігання кавових напоїв не більше 24 місяців з дня виготовлення. В магазині «Billa» зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб не менше 1 м.

У місцях виробництва в джутових мішках по 10 кг. Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.

При тривалому зберіганні основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70%.

При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.

При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.

При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах.

Висновки

Розглянувши асортимент кави в магазині «Billa» та зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можемо зробити такай висновок:

Кава це не профілюючий напрям магазину, тому представлена в досить обмеженій кількості, що не дає повноти вибору покупцю.

В асортименті магазину представлені тільки дорогі елітні торгові марки кави, які імпортуються із за кордону.

Приділяється досить незначна увага до асортименту кави розчинної, цей вид представлений в дуже малій кількості, хоча на ринку України присутні досить дорогі та якісні зразки, які набули вже своєї прихильності в масах нашого населення.

Зробивши сенсорний аналіз основних видів кавових напоїв, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Кава постачається невеликими партіями, при потребі магазину даного товару.

Зберігаються кавові напої у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.

Ринок України насичений таким товаром, як кава та кавові напої, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Магазин «Billa» розробляє свій асортимент на базі уподобань постійних покупців, а також намагається пропонувати високоякісні новинки ринку кави.

Вважається, що любов до заварної кави - це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні - актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави та кавових напоїв. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

Перелік використаної літератури

1.      Дубиніна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». - Київ, 2004.

.        Кононенко И. Е., Пизик С.Е., Седова З.А., Титаренко Л.Д., Тылкин В.Б., Хмельницкий Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - Киев: Вища школа, 2002.

.        Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник - К.: Лібра,1998.

.        Сушко Ф.Х Кофе натуральный. - Киев: Издательство «Реклама»,2010.

.        Олександр Затолочний. Ринки та компанії./Український діловий тижневик «Контракти» - №52 від 24.12.2007/.

.        Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус - №2. 23.01.2011/.

.        Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров`я України»- №107. 11.2004

.        Нахмедов Ф.Г. Характеристика основных видов сортов сырого кофе. Дом кофе - 18.11.2007/.

.        Олеся Ткачик. Статус. /Економічні відомості. - 07.2007/.

.        ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

.        Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. - 1996. №4