Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
ВВЕДЕНИЕ
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Особое внимание обращается на увеличение поставки живой, охлажденной и мороженой рыбы, на расширение и обновление ассортимента, на повышение качества и вкусовых достоинств рыбопродуктов. Предприятиями потребительской кооперации ежегодно производится более 30 тыс. тонн товарной пищевой рыбной продукции.
Рыба мороженая, на сегодняшний день, является весьма востребованным видом продукции, которая поставляется во все регионы России. Рыба мороженная - это еще и более доступная для потребителя цена, особенно когда речь идет о доставке продукции в удаленные от мест лова точки. Для хранения мороженой рыбы требуется особые условия хранения и поэтому ей необходимо обеспечить максимально низкую температуру и высокую влажность воздуха. И все это обусловлено высокой ценой на свежею мороженую рыбу.
Для того чтобы мороженая рыба сохраняла свои потребительские свойства, она должна быть правильно подготовлена. Прежде всего, это обусловлено соблюдением температурного режима хранения и использования доброкачественного сырья. Мороженая рыба должна подвергаться быстрой и глубокой заморозке, это позволит сохранить пользу продукции. В противном случае мороженая рыба может, в том числе потерять и эстетичный внешний вид.
Исходя из изложенного, цель данной курсовой работы - изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска (на примере магазина «Калинка», расположенного по адресу п.Бычиха ул.Новая 5).
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Существует три вида промысловых рыб - пресноводные, морские и проходные. Пресноводные рыбы обитают в водах рек, озер и других пресных водоемах. Особо ценные породы разводят в искусственно созданных условиях, к примеру, форель. Морская промысловая рыба обитает в глубинах морей и океанов. Они делятся на придонных, донных и пелагических. Донные и придонные обитают на дне, а пелагические, наоборот, плавают в поверхностных водах. Проходные рыбы живут и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в воды рек. Для того чтобы преодолеть тысячи километров им приходится накапливать большой запас жира, вследствие чего их мясо обладает высокой калорийностью и отличными вкусовыми качествами. Полупроходных рыб можно отнести к проходным, но они совершают не столь далекие путешествия, а нерестятся в верховьях рек, к тому же кормятся они в прибрежных морских водах. Проходные и полупроходные рыбы наиболее уязвимы, поскольку на их размножение пагубно влияет строительство плотин и загрязнение речных вод.
Можно выделить несколько семейств промысловых пород рыб.
Семейство сельдевые. Рыбы, относящиеся к семейству сельдевых, ведут стайный образ жизни и питаются планктоном. Чаще всего это мелкие и некрупные виды рыб, с серебристым телом и темной спинкой без жирового плавника. Икру сельдевые рыбы мечут в летний период года, собираясь при этом в косяки. Основная часть сельдевых рыб является морскими и обитают в арктических, субарктических, тропических и умеренных водах. В холодных водах выживают лишь единичные виды. Существуют сельдевые пресноводные и проходные. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства сельдевых относятся: сельдь, сардина, сардинелла, салака, иваси, килька, шпрот и анчоус.
Семейство тресковые. Рыбы семейства тресковых являются морскими и стайными, питаются они планктоном, бентосом и нектоном. Обитают тресковые в северных холодных водах, реже в южных. Исключение составляет налим, обитающий в пресных водах. Рыбы семейства тресковых по большей части придонные, но есть те, которые обитают в толще воды и на поверхности. Образуя большие скопления, они часто совершают длительные миграции в поисках корма и в период нереста. Тресковые рыбы бывают как мелкими, так и крупными, размер которых может достигать 180 сантиметров в длину. Особая ценность рыб из семейства тресковых состоит в том, что мясо у них не жирное, а весь накопленный жир откладывается в печени. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства тресковых относятся: налим, треска, пикша, навага, минтай, сайда и сайка.
Семейство карповые. Рыбы семейства карповых пресноводные и теплолюбивые, бывают карповые ведущие придонный образ жизни и обитающие в толще воды. Они отличаются большим разнообразием видов, количество которых превышает полторы тысячи. Окраска карповых рыб может быть от ярко-серебристой и золотистой, до довольно темной с яркими пятнами и полосами, в зависимости от возраста особи и среды обитания, также окраска у некоторых видов карповых меняется в брачный период. Питаются рыбы семейства карповых планктоном, фитопланктоном, мелкими беспозвоночными, бентосом и насекомыми, попавшими в воду. Икру карповые мечут на растения, камни, песок и корни деревьев. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства карповых относятся: лещ, сазан, карп, язь, елец, жерех, чехонь, вобла, тарань, плотва, карась, пескарь и густера.
Семейство лососевые. Рыбы семейства лососевых обитают и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в реки с пресной водой. Они ведут подвижный образ жизни, и все время следуют за пищей. Обычно они не образуют больших скоплений и держатся в поверхностных морских водах. Исключение составляет форель, обитающая в реках и озерах. Питаются лососевые мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными, обитающими в пелагических водах, а также червями, молодью кальмаров и медузами. Окраску лососевые легко меняют, что особенно заметно в брачный период. Различают лососевых тихоокеанских, или дальневосточных, и нормальных, или атлантических. Тихоокеанские лососевые могут нереститься только один раз в жизни, после чего погибают, а нормальные могут снова возвращаться в море. Икра лососевых рыб обычно крупная, окрашена в яркий красно-оранжевый цвет и обладает ценными вкусовыми качествами. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства лососевых относятся: лосось, семга, горбуша, кета и нерка.
Семейство осетровые. Рыбы семейства осетровых бывают проходными, полупроходными и пресноводными. Распространены осетровые от арктических до субтропических широт, но чаще встречаются в северных водах. Тело лососевых вытянутое и длинное. В основном рыбы семейства осетровых хищники, питаются рыбой, моллюсками, насекомыми и червями. Живут они долго, растут медленно, но могут достигать довольно крупных размеров, созревают поздно. Нерестятся осетровые в пресной проточной воде весной и летом. Осетровые рыбы, обитающие в озерах и заливах, на нерест идут в реки. Рыба семейства осетровых ценится особо вкусным мясом и деликатесной черной икрой. Очень часто ее разводят в искусственно созданных условиях. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства осетровых относятся: осетр, бестер, белуга, севрюга, калуга, веслонос, лопатонос и стерлядь.
1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА РЫБЫ
По пищевым и кулинарным качествам мысо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.[1]
Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от массы тела, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус мяса, и кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.
Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.
Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт), которые играют важную роль в обмене веществ.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.
К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.
Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и так далее, а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Масса икры у некоторых видов рыб достигает 25% от массы тела и значительно превышает массу молок, но это является недостатком только для тех видов рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых и лососевых рыб икра - самый ценный продукт рыбы.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.
Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.
1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше - 6 °С. Сырьем выступает рыба, которая может направляться в реализацию или переработку неразделанной, то есть в целом виде, либо разделанной. Рыбу могут разделить на тушки и тушка полупотрошеная, спинка, кусок. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых.[9]
.4ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Рыбу можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отварную.
Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и при низкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем ниже температура замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокого качества получается продукт.Оптимальной является температура замораживания от -15 до -35 °С. Замораживать следует до температуры, одинаковой по всему сечению тела. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.
Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.
Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, способ замораживания называется контактным. К недостаткам его относят потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью. Но таким замораживанием не получается продукции высокого качества, так как процесс протекает медленно и температура продукта не может быть ниже -20 °С.
Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно либо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыб этот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживание рыбы обеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -25...-35°С. В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре -35...-40°С. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.
В настоящее время для замораживания рыбы применяют жидкий азот, который испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет до минимума свести изменение структуры тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.
Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых семейств, кроме того, и другими способами, в том числе и россыпью. Предельная температура тела рыбы или в толще блока при выгрузке из морозилок должна быть не выше -18 °С при сухом искусственном замораживании, не выше -12 °С при рассольном и не выше -6 °С при льдосолевом и естественном способах замораживания.
.5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ В СООТВЕТСТВИЕ С НОРМАТИВНЫМИ ДОКУМЕНТАМИ
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта: первый и второй.
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 1168-1986 года.
По физико - химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 7636-1985 года.
.6 ХРАНЕНИЕ, УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630-96.
. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в:
ящики деревянные по нормативным документам предельной массой продукта 40 кг;
тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения по ГОСТ 5530; мешки или мешочные ткани по ГОСТ 30090 или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативному документу. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.
. Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают в:
ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг:
тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в деревянные ящики по их размерам).
Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент по ГОСТ 1341, под пергамент по ГОСТ 1760, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.
Мороженая белорыбица может быть упакована в мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.
При упаковывании белорыбицы в мешки и тюки каждая рыба в отдельности должна быть упакована как осетровая рыба.
. Мороженые дальневосточные лососи упаковывают в:
ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг;
ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг.
Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой по ГОСТ 1868.
. Мороженую рыбу других видов, кроме перечисленных в пунктах 1-3, упаковывают в:
ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг;
ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
корзины по нормативным документам предельной массой продукта 40 кг;
тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных предельной массой продукта 40 кг.[5]
Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18 ͦ С;
пакеты из полимерных материалов по нормативному документу предельной массой продукта 1 кг;
пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
Допускается упаковывать:
обезглавленный минтай с удаленным хвостовым плавником - в мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090; с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;
рыбу, замороженную в вертикально-плиточных скороморозильных аппаратах монолитными блоками, в тару по импорту предельной массой продукта 45 кг.
Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.
Рыбу глазированную, обернутую в анти адгезионную бумагу или обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Рыбу, замороженную в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, упаковывают в ящики из гофрированною картона или в термоусадочную пленку.
. Деревянные ящики и корзины должны быть выстланы чистыми сухими рогожами, чеканными циновками, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими упаковочными материалами.
Для неглазированной рыбы в периоде ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.
. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760.
Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273. Рыбу длиной более 30 см. замороженную поштучно или россыпью, укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз.
Леща, камбалу, палтус и другие рыбы с плоским телом укладывают на бок ровными слоями. Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.
Масса оберточной бумаги площадью 1 м2 (по ГОСТ 8273) должна быть не менее:
·80 г - для прокладки между блоками рыбы и при упаковывании осетровой рыбы в тюки;
·50 г - для выстилки деревянных ящиков и корзин. (Измененная редакция, Изм. № 4).
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вила разделки, одной размерной группы и одного вила потребительской тары.
Допускается в каждой упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера; для северной наваги - не более 15 % (по счету). Допускается одновременное упаковывание трески, пикши, сайды.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251. или пол и этиле новой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или полипропиленовой лентой по НД.
Допускается для местной реализации ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать стальной лентой или проволокой.
Мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивного упаковочного материала должны быть прочно зашиты на машине или вручную нитками по ГОСТ 6309 или шпагатом или завязаны шпагатом по ГОСТ 17308.
Корзины с рыбой должны быть обшиты сверху рогожей или холстопрошивным нетканым материалом и плотно обвязаны веревкой. Тюки должны быть плотно обвязаны веревкой. Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары ±1,5 %.[3]
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96.[5]
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
рыбу с температурой в теле не выше минус 18 ͦ C.
·при температуре не выше минус 18 ͦ С - в рефрижераторных судах;
·при температуре от минус 15 ͦС до минус 18 ͦ С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях;
рыбу с температурой в теле выше минус 18 ͦ С.
·при температуре не выше минус 18 ͦ С - в рефрижераторных судах;
·при температуре от минус 9 ͦС до минус 12 ͦС - в рефрижераторных вагонах;
·при температуре не выше минус 9 ͦС - в рефрижераторных автомобилях;
·допускается для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9 С.
Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18 С.
Допускалось хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше минус 10 ͦС (до 1 января 1991 г.). (Измененная редакция, Изм. № 1).
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18 ͦС с даты изготовления, мес., не более:
глазированной:
- рыбы осетровые, голец;
- горбуша;
- лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские, кефаль;
- лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы;
- кета неразделанная;
- лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы;
- рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;
- камбалы (кроме ким черноморских), палтусы разделанные, 8 - неразделанные; 6 - минтай спинка;
- минтай, обезглавленный глазированный или замороженный в коробках парафинированных или ламинированных:
- остальные пресноводные рыбы;
- остальные морские рыбы:
рыбы, обработанной водным раствором ПВС:
- осетровые рыбы;
- горбуша разделанная;
рыбы, обернутой в анти адгезионную бумагу:
- рыбы тресковые, камбалы (кроме азово-черноморской). палтусы, окуни морские разделанные и неразделанные;
- минтай, обезглавленный и спинка:
не глазированной:
- карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сох«, камбалы азово-черноморские:
- рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные:
- остальные пресноводные рыбы;
- остальные морские рыбы.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18 ͦС уменьшаются на 1 мес.
Срок хранения рыбы льдосолевого замораживания при температуре не выше минус 18 ͦС - не более 1 мес. с даты изготовления.
Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосолевого замораживания) при температуре не выше минус 10 ͦ С уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной температуре.
Срок хранения минтая, обработанного водным раствором ПВС, - не более 10 мес.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания, глазированной и упакованной в пленочные мешки-вкладыши, или замороженной блоками в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, при температуре не выше минус 25 ͦС с даты изготовления, мес. не более:
- минтай, навага обезглавленные;
- камбала неразделанная;
- палтус неразделенный;
- палтус разделанный.
Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) - пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира. Такую рыбу категорически не стоит покупать. Она несъедобна.
Пороки мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Дефектами мороженой рыбы могут быть:
·деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание;
·желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч-рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;
·бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса
·рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;
·позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья;
·запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;
·высыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;
·смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.[7]
2. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «КАЛИНКА»
Магазин «Калинка» расположенный в поселке Бычиха по адресу: ул. Новая,5 - является самым большим и реализует около 1000 наименований высококачественной продукции. Оснащен современным торговым и технологическим оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.
Магазин занимает небольшое одноэтажное здание. Поскольку здание магазина строили сравнительно недавно, оно имеет современный дизайн Часть торговых площадей сдается в аренду частным предпринимателям и салону красоты. Магазин «Калинка» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00 в зимний период, с 9:00-23 в летний. Зарегистрирован в г. Хабаровске 27.05. 2008 года.
Магазин «Калинка» имеет расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, эмблему со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты.
Высшим руководящим органом магазина является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, продавцы. Отношения между участниками фирмы и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.
Основные задачи служб и отделов коротко можно изложить в следующем виде:
Бухгалтерия - обеспечение правильной постановки и достоверности учета, контроль за сохранностью собственности, правильным расходованием денежных средств и материальных ценностей, финансовых ресурсов.
Отдел кадров - организация и контроль обеспечения рабочими кадрами участков, изучение, подбор и размещение кадров работников и служащих.
В обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка полочных ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.
Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Большую долю в структуре ассортимента занимают продовольственные товары (более 70%). В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (покупка которых осуществляется периодически). Ассортимент товаров очень широкий и глубокий в пределах отдельных наименований продукции.
Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно продаже. Ассортимент товаров реализуемых в магазине представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортимент товаров реализуемых в магазине «Калинка»
Группы товаровКоличество наименованийУдельный вес, %Мясо51,8Рыбная продукция62,1Молочные продукты62,1Полуфабрикаты186,3Консервы5419,0Фрукты и овощи134,6Алкогольные и безалкогольные напитки12042,3Хлебобулочные и кондитерские изделия72,5Табачные изделия3411,9Бакалея217,4Итого 284100
Из данных приведенных в таблице 2.1 видно, что в магазине реализуется 284 вида продукции, наибольший удельный вес занимают такие товары, как алкогольные и безалкогольные напитки (42,3 %), и незначительно реализуется мясные, рыбные и молочная продукция, и незначительно реализуется мясная, рыбная и молочная продукция.
.2ТОРГОВО-ФИНАНСОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МАГАЗИНА
Торгово - финансовая деятельность магазина за 2009-2010 гг. представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Торгово-финансовая деятельность магазина за 2009-2010 гг.
Наименование показателейгодыТемп роста200920102010год к 2009году, всумме%Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб.11423,812646,81223110,7Товарные запасы, тыс. руб.6234,96898,8663,9110,6Издержки обращения, тыс. руб.3507,63824,5316,9109,1Издержки в процентах к обороту30,730,2--0,5Прибыль, тыс. руб.1681,21923,5242,3114,4Рентабельность, в %14,415,2-0,5
Данные представление в таблице 2.2, издержки обращения в 2009 году составили - 3507,6 тыс. руб., 2010 году - 3824,5 тыс. руб. Издержки обращения в отчетном периоде увеличиваются как в сумме, так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, которые с каждым годом увеличиваются запасы, а так же происходит и увеличение работников магазина, повышение заработной платы и отчислений на социальные нужды.
В 2009 году прибыль от реализации составила 1681,2 тыс. руб. и в последующие годы заметен ее рост, а в 2010 прибыль магазина составила 1923,5 тыс. руб., что на 14,4% больше 2009 года.
Рентабельность магазина в 2009 году - 14,7%, а в 2010 - 15,2%. Рентабельность магазина увеличивается и это положительный эффект от работы магазина.
Как показал анализ экономических показателей магазина «Калинка» за 2008 - 2010 гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.
Таблица 2.3 - Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы на примере пяти магазинов г.Хабаровска.
Вид рыбыМагазины Всего наименованийУдельный вес, %м-н «Калинка»м-н «Три Толстяка» м-н «Галактика -Трейд»м-н «Горка»м-н «Самбери»Атлантический минтай б/г525,0630,0210,0--735,02025,3Мойва --444,4--111,1444,4911,4Окунь речной233,3------466,767,6Тихоокеанская навага422,2527,8211,1316,7422,21822,8Тихоокеанская сельдь 220,0330,0110,0--440,41012,6Сайра тихоокеанская 116,7116,7116,7116,7233,367,6Камбала 19,1327,319,1218,2436,41113,9Скумбрия --------1100,011,3Горбуша б/г--133,3----266,733,8Сом б/г----133,3--266,733,8Кета ------133,3266,733,8Итого 1510020100710061002510079100
По таблице 2.3 можно сделать вывод, что наибольший ассортимент занимает минтай б/г - 25,3 %, присутствует почти во всех торговых сетях, кроме магазина «Горка». На втором месте идет тихоокеанская навага 22,8 %, присутствует во всех торговых сетях. Наименьший удельный вес занимаем горбуша б/г, сом б/г и кета- 3,8 %, это может быть связано с сезонностью лова рыбы, и поэтому за время анализа не во всех магазинах присутствовали эти рыбы.
Таблица 2.4 Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы по производителям на примере 5 магазинов
Производители м-н «Калинка»м-н «Три Толстяка»м-н «Галактика -Трейд»м-н «Горка»м-н «Самбери»Всего наименований Удельный вес,%Рыболовецкая артель «Иня»7103-82835,4ОАО «САХАЛИНРЫБА»586683341,7КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА353251822,7Итого 15231282179100
По таблице 2.4 можно сделать вывод, наибольший удельный вес занимает производитель ОАО «САХАЛИНРЫБА» и составляет 41,7 %, на втором месте идет местный производитель Рыболовецкая артель «Иня» ( 35,4 %) и наконец наименьший удельный вес у КОРСАКОВСКОЙ БАЗЫ ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА - всего 22,7 %.
Таблица 2.5 Анализ структуры ассортимента мороженой рыбы по цене на примере пяти магазинов
Наименования рыбыДиапазон цены, руб.Всего наименованийУдельный вес, %0- 7580-130140 и вышеАтлантический минтай б/г -8-810,1Мойва 3-33,8Окунь речной-5-56,4Тихоокеанская навага78-1519,0Тихоокеанская сельдь 3821316,5Сайра тихоокеанская -6-67,5Камбала 5531316,5Скумбрия --222,5Горбуша б/г-1456,4Сом б/г--222,5Кета -3478,8Итого 18441779100,0
По данной таблице 2.3 можно сказать, что наибольший процент цены колеблется от 80- 130 рублей. Наибольшее количество наименований присутствует у тихооакенской наваги - 19,0 %
.3 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ, РАЗМЕЩЕНИЯ ТОВАРА И ЦЕНА ТОВАРОВ ПО СРАВНЕНИЕ С МАГАЗИНАМИ
Особенности приёмки, подготовки, размещения и выкладки мороженой рыбы.
Приёмка мороженой рыбы осуществляется в соответствии с Положением о приёмке мороженой рыбы. Приёмку по количеству и качеству осуществляют на основании товарно-транспортной накладной.
Количество рыбы мороженой проверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто устанавливают, взвешивая всю партию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест.
Массу нетто рыбы мороженой, устанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученной фактической массы брутто массу тары по трафарету.
Если на поверхности мороженой рыбы есть снеговой покров, определяют его массу по разности между массой рыбы до и после его удаления с поверхности рыбы из одного тарного места и распространяют результаты взвешивания на всю партию. Массу снегового покрова вычитают из фактической массы брутто.
Качество рыбы проверяют, осматривая несколько рядов или слоёв во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают в соответствии со стандартом.
Консистенцию мяса мороженой рыбы определяют после оттаивания её до температуры в толще мяса от 0 до 5°С. Рыбу оттаивают в воде, имеющей температуру не выше 5°С, или на воздухе при температуре от 15 до 20°С. Степень замороженности рыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа или деревянным молоточком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой - глухой.
Чтобы определить температуру мороженой рыбы, надо проколоть ножом толстую часть тела и вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть в металлической оправе и с заострённым концом. Температуру мяса рыбы измеряют с точностью до 0,5°С. По качеству мороженая рыба должна соответствовать требованиям стандартов, товар должен сопровождаться сертификатом соответствия качества.
Перед продажей рыбу расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, маркируют ярлыком, на котором указывают: название предприятия-изготовителя, наименование мороженой рыбы, цену, вес, дату изготовления. Затем рыбу отправляют в торговый зал. Каждый вид выложенной мороженой рыбы снабжают ценником. При размещении необходимо учитывать товарное соседство. Мороженую рыбу запрещается оставлять на прилавке рядом с солёными рыботоварами.
3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель данной курсовой работы - изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Задачи исследования:
üизучить ассортимент и качество мороженой рыбы реализуемой на рынке г.Хабаровск;
üдать органолептическую оценку мороженой рыбы в соответствие с Гост 1168-1986 г;
üпровести сравнительную оценку качества мороженой рыбы по физико-химическим показателям;
üдать заключение о качестве реализуемой рыбе по органолептическим и физико-химическим показателям.
.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЕДОВАНИЯ
Объектами исследования является свежая мороженая рыба различных производителей представленая в таблице 3.2.1
Таблица 3.2. 1 - Объекты исследования
Вид рыбыПроизводитель Дата изготовленияТихоокеанская навагаРыболовецкая артель «Иня»12.09.11Атлантический минтай (без головы)ОАО «Сахалинрыба»20.09.11Окунь речнойОАО «Сахалинрыба»20.09.11Сайра ТихоокеанскаяКорсаковская база океанического рыболовства05.08.11Тихоокеанская сельдьКорсаковская база океанического рыболовства10.09.11КамбалаОАО «Сахалинрыба»20.09.11
.3 МЕТОДЫ ИССЕДОВАНИЯ
Качество и безопасность для потребителя мороженой рыбы оценивали по органолептическим и физико- химическим показателям в соответствие с Гост 7631-85 , Гост 1368-2003, Гост 7636-85. Одновременно определяли выход съедобных частей, размерную величину, массовую долю сухих веществ . для определения органолептических показателей исследовали сенсорными методами( внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию) .
Длину рыбы определяли по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Массу рыб по каждому экземпляру в отдельности. Массовый состав рыб определяли, как отношение массы отдельных частей тела и органов в процентном выражении к массе целой, неразделанной рыбе.
Оценку качества определяли по физико- химическим показателям - определяли аммиачное число (число Несслера), аммиак (качественная реакция), сероводород (качественная реакция), содержания летучих оснований азота, рН потенциометрическим методом.
Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу.
Определение аммиачного числа (число Несслера) по ГОСТ 7636-85.
Для свежей рыбы число Несслера не превышает 1,0; для рыбы сомнительной свежести составляет 1,2-1,4; несвежей рыбы- 1,6-2,4 и выше.
Определение аммиака (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.
Интенсивность реакции обозначается:
Реакция отрицательная - белое облачко не образуется;
+ реакция слабо положительная - быстро исчезающее расплывчатое облачко;
++ реакция резко положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;
+++ реакция резко положительная - облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом.
Определение сероводорода (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.
Интенсивность реакции обозначается следующим образом:
реакция отрицательная;
±следы окрашивания капли;
+реакция слабо положительная - бурое окрашивание по краям капли;
++реакция положительная - бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;
+++реакция резко положительная - интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.
Определение содержания летучих оснований азота (АЛО) по ГОСТ 7636-85.
В свежей рыбе содержится не более 7 мг % триметиламина, в рыбе подозрительной свежести - от 7 до 20, а в несвежей - более 20 мг %.
Определение рН потенциометрическим методом по ГОСТ 7636-85.
Интерпретация результатов.
Рыба свежая, охлажденная или мороженая имеет рН обычно от 6,5 до 6,8; сомнительной свежести - 6,9-7,0; несвежая - 7,1 и выше.
3.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЕДОВАНИЯ
3.4.1 Массовый состав исследуемых образцов
Массовый состав исследуемых образцов представлен в таблице 3.4.1
Таблица 3.4.1 Массовый состав исследуемых образцов
Вид рыбыСемейство рыбыРазмерные величины, длина, см.Масса нетто, гр.Выход съедобной части, %Тихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня»)тресковые30, 5175,6259,8Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)тресковые34302,3476,1Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Окуневые29365,261,4Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) макрелещуковых32164,748,1Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА)сельдевых30257,847,6Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)камболовых21252,956,1
.4.2Органолептическая оценка качества свежей мороженой рыбы
Органолептическая оценка качества рыбы позволяет определить показатели качества мороженой рыбы ( внешний вид, цвет, вкус и запах). Данные показатели дают первое представление потребителю о качестве продукта. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов мороженой рыбы различных производителей приводим в таблице 3.4.2
Таблица 3.4.2 - Органолептическая оценка качества свежей мороженой рыбы различных производителей
Вид рыбыТихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня»)Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА)Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Внешний вид и цветЦвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, естественная окраска, не значительные покраснения у позвоночника, упитанная, без поврежденийЦвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, естественная окраскаЦвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, с повреждения возле головы, средней упитанностиЦвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, без повреждений, естественная окраскаЦвет свойственен данному виду рыбы. Плоская, торпедовидная форма, серебристая, черная спинка, упитаннаяЦвет свойственен данному виду рыбы. Поверхность чистая, без повреждений, естественная окраскаКонсистенция Плотная, упругая Плотная, волокнистая, упругаяОслабевшая, с большим количеством воды в толще мяса Плотная, упругая, не разваливаетсяПлотная, упругая, не разваливается Плотная, упругая, не разваливаетсяВкус и запахСвойственен данному виду, без посторонних запаховСвойственен данному виду, без посторонних запаховКисловатый запахСвойственен данному виду, без посторонних запаховСвойственен данному виду, без посторонних запаховСвойственен данному виду, без посторонних запахов
По данной таблицы можно сделать вывод, что все образцы соответствую ГОСТ , кроме одного Окунь речной производителя ОАО «САХАЛИНРЫБА», не соответствует по внешнему виду, окунь был поврежден, консистенция ослабленная и присутствовал посторонний запах в толще мяса.
.4.3Физико-химическая оценка качества свежей мороженой рыбы
Физико - химическая оценка качества свежей мороженой рыбы представлена в таблице 3.4.3
Таблица 3.4.3 - Физико-химическая оценка качества свежей мороженой рыбы
Вид рыбыТихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня»)Атлантический минтай (без головы) ОАО «САХАЛИНРЫБА»Окунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА)Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Наименование показателяОпределение аммиачного числа (число Несслера)10,91,40,80,90,8Определение сероводородареакция «-»реакция «-»Реакция «+» реакция «-»реакция «-»реакция «-»Определение аммиакареакция «-»реакция «-»Реакция «+»реакция «-»реакция «-»реакция «-»Определение PH6,66,77,36,56,86,66Содержание азот летучих оснований, в. ч ЛО ТМА 47,0 9,7 44,7 4,18 48,7 26,4 40,4 11,1 42,0 14,0 29,2 4,2
По таблицы 3.4.3 можно сделать вывод, что все образцы соответствую Гост
-86, кроме одного окуня речного - производителя ОАО «САХАЛИНРЫБА». Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью.
.5 ОБСУЖДЕНИЯ ПОЛУЧЕНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
Таблица 3.5 - Сводная таблица результатов
Наименование Характеристика и нормыПо результатам анализаСогласно стандартуТихоокеанская навага (Рыболовецкая артель «Иня»)Атлантический минтай (без головы) (ОАО «САХАЛИНРЫБАОкунь речной (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Сайра Тихоокеанская (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА) Тихоокеанская сельдь (КОРСАКОВСКАЯ БАЗА ОКЕАНИЧЕСКОГО РЫБОЛОВСТВА)Камбала (ОАО «САХАЛИНРЫБА»)Семейство рыбытресковыетресковыеокуневыемакрелещуковыхсельдевыхкамболовыхВид рыбытихоокеанская навагаатлантический минтайречной окуньсайрасеверная сельдькамбалаОрганолептическая оценкасоответствуетсоответствуетне соответствуетсоответствует соответствуетсоответствуетКачественная реакция: Аммиак Сероводород «-» «-» «-» «-» «+» «+» «-» «-» «-» «-» «-» «-»«-» реакция отрицательная - белое облако не образуется; «+» реакция слабо положительная - быстро исчезающее расплывчатое облако; «++» реакция резко положительная - устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; «+++» реакция резко положительная - облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом. «-» реакция отрицательная; «±» следы окрашивания капли; «+» реакция слабо положительная - бурое окрашивание по краям капли; «++» реакция положительная - бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; «+++» реакция резко положительная - интенсивное темно-серое окрашивание всей капли.Содержание азота, мг % ЛО ТМА 47,0 9,7 44,7 4,18 48,7 26,4 40,4 11,1 42,0 14,0 29,2 4,2 Не ›60 В свежей не ›7 мг %; подозрительной свежести - от 7 до 20; несвежей - более 20 мг %.По данной таблицы можно сделать вывод, что окунь речной, не соответствует Гост 1168-86, качественные реакции на аммиак и сероводород положительные. Содержание летучих оснований не превышает 60 мг %, но превышает триметиламин - 26, 4 мг %, рыба считается не свежей, и должна сниматься с реализации магазина. Атлантический минтай (без головы) и Камбала - полностью соответствуют Гост 1168-86. Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью, содержание триметиламина от 7 до 20 мг %.
ВЫВОДЫ
рыба питание замораживание
Вывод 1. В ходе написания данной курсовой работы был проведен анализ ассортимента, и оценка качества свежей мороженой рыбы в магазине «Калинка».
Магазину поставляется мороженая рыба 3-х производителей, таких как: 1. Местный поставщик -Рыболовецкая артель «Иня», 2. ОАО «Сахалинрыба» 3. Корсаковская база океанического рыболовства.
Вывод 2. По органолептическим показателям
Вывод 3. По массовому составу можно сделать такой вывод, что все представленные образцы соответствуют нормативному документу.
Вывод 4. Окунь речной, не соответствует Гост 1168-86, качественные реакции на аммиак и сероводород положительные. Содержание летучих оснований не превышает 60 мг %, но превышает триметиламин - 26, 4 мг %, рыба считается не свежей, и должна сниматься с реализации магазина. Атлантический минтай (без головы) и Камбала - полностью соответствуют Гост 1168-86. Тихоокеанская навага, Сайра Тихоокеанская и Тихоокеанская сельдь относятся к рыбе с подозрительной свежестью, содержание триметиламина от 7 до 20 мг %.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия.
2.ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
3.ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
.ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.
.ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
.ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия.
.Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов / В.В. Шевченко. - СПб.: Питер, 2005.
.Сайт http://www.grandars.ru/ - Характеристика рыбы
10.Сайт знай товар: http://www.znaytovar.ru/new2854.html