Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО 'Лоисто'

Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО 'Лоисто'

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Агротехнический факультет

Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения

Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО «Лоисто»

Дипломная работа

на присвоение квалификации товаровед-эксперт

МИХКИЕВА Анастасия Семеновна

Научный руководитель:

старший преподаватель Зав. кафедрой ЗРиТ

профессор, доктор с.-х. наук,

заслуженный деятель науки РК и РФ

Петрозаводск - 2013

Содержание

Введение   

1. Аналитический обзор литературы    

1.1 Пищевая ценность рыбы         

1.2 Факторы, формирующие качество охлажденной радужной форели

1.3 Болезни рыб: причины их возникновения и меры предупреждения

1.4 Показатели качества и безопасности рыбы

2. Собственные исследования       

2.1 Объекты, субъекты и методы исследования       

2.2 Современное состояние рынка рыбной продукции

2.3 Организационно-экономическая характеристика форелевого хозяйства       

2.4 Социологические исследования потребительских предпочтений на рынке рыбной продукции

2.5 Оценка качества радужной форели 

2.5.1 Результаты идентификационной экспертизы  

2.5.2 Результаты органолептической оценки качества радужной форели  

2.5.3 Результаты оценки качества радужной форели по физико-химическим показателям        

2.5.4 Результаты оценки качества по показателям безопасности

2.6 Экологическая оценка форелевого хозяйства   

2.7 Экономическое обоснование выращивания форели   

2.8 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда

Выводы и предложения       

Список используемых литературных источников   

Приложения      

Введение

рынок форель выращивание качество

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации - ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире [17].

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов.

Во всем мире отмечается неуклонный рост спроса на радужную форель, растут объемы производства [28]. В России разведение форели набирает обороты, семга (лосось) немного отстает ввиду необходимости довольно дорогих технологий для выращивания. Самая распространенная для выращивания - радужная и ручьевая форель.

Уже сегодня до 70% российской форели выращивается именно в Карелии. В 2010 году рыбоводческие хозяйства произвели около 12 тыс. тонн форели и лосося. К 2012 году этот показатель увеличился на 30% - рыбоводческие хозяйства произвели около 16 тыс. тонн форели и лосося. Кроме того, правительство республики в ближайшие пять лет (2010-1015) планирует вложить в разведение лососевых рыб в карельских водоемах около 5 млрд. рублей, Карелия не только закрепит свое первенство среди российских регионов, но и сможет сравниться с Норвегией - абсолютным мировым лидером в выращивании форели и семги.

В последние годы в республике Карелия функционирует 52 фермерских форелевых хозяйства, выпускающих более 2/3 рыбной продукции от общего объема российского форелеводства [20,31]. Развитие аквакультуры в республике Карелия имеет широкие перспективы дальнейшего роста в части наращивания объемов производства. В республике Карелия имеются возможности производства товарной продукции в садках в объеме не менее 20 тыс.тонн, в том числе до 10 тыс.тонн в морских условиях [20]. Многие из карельских форелевых хозяйств уже вышли на проектную мощность, остальные постепенно включаются в процесс производства. Карельская форель становится своеобразным брендом республики [24].

Министерством Здравоохранения РФ рекомендовано потреблять 24 кг рыбы и морепродуктов в год. В среднем, россиянин в 2010 г. потребил 20,2 кг. Больше всего рыбной продукции потребляют в так называемых «рыбных регионах», имеющих выход к водоемам для добычи соответствующей продукции, этот показатель превышает средние данные по России на 71,2% в Дальневосточном Федеральном округе и на 37,4% - в Северо-Западном Федеральном округе. Лидером по потреблению рыбной продукции является чукотский автономный округ, превышая средний показатель почти в 4 раза [18, 24].

В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная и охлажденная рыба, на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. Популярными у россиян рыбными продуктами являются также морепродукты и рыба соленая, их доли в потреблении составляют 16% и 15% соответственно. И замыкает список популярных у большинства россиян продуктов замороженное рыбное филе с долей в потреблении 11%. Наименьшие объемы потребления приходятся на сушено-вяленную рыбу и икру [32].

Объектом дипломной работы является рыба лососевая охлажденная, в частности - охлажденная радужная форель.

Предметом исследований является анализ рынка и ассортимента, экспертиза качества и хранение охлажденной форели, производимой на предприятии «ЛОИСТО».

Цель работы - изучение современного состояния рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО «ЛОИСТО».

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования будут направлены на решение следующих задач:

Исследовать рынок рыбной продукции в Российской Федерации и в республике Карелия;

Выявить потребительские предпочтения покупателей в отношении рыбы лососевых пород;

Оценить экономические показатели выращивания радужной форели в форелевом хозяйстве ООО «ЛОИСТО»;

Провести оценку качества радужной форели, выращенной на форелевой ферме ООО «ЛОИСТО», по органолептическим и физико-химическим показателям, по показателям безопасности;

На основании рассмотренных вопросов необходимо сделать соответствующие выводы.

Практическая значимость исследования состоит в том, что оно содержит разработки рекомендаций по выявлению потребительских предпочтений относительно лососевых рыб, по экспертизе качества охлажденной радужной форели, которые могут быть использованы непосредственно на практике.

Структура работы: дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.

Практическая часть работы будет построена на примере действующего предприятия «ЛОИСТО», расположенного в Республике Карелия, п.Муезерский, ул.Правды, 12-б.

1. Аналитический обзор литературы

.1 Пищевая ценность рыбы

Рыбные товары относятся к основным группам продовольствия, способным удовлетворить основные потребности людей в белках, жирах (липидах), углеводах, витаминах, минеральных веществах. Рыба считается полноценным продуктом питания. В ней содержатся необходимые человеку белки, экстрактивные азотистые вещества, липиды, углеводы, минеральные вещества и вода. В тканях рыбы имеются все известные витамины и высокоактивные ферменты. Около 40% питательных веществ, получаемых человеком из пищи животного происхождения, приходится на рыбу и рыбные продукты. Мясо рыбы обладает диетическими свойствами; его рекомендуют больным и престарелым людям. В нем мало соединительных тканей. Белки полноценны, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот, они легко усвояемы. Особенно ценны белки в икре рыб. Жиры рыб превосходят жиры наземных животных по содержанию ценных полифенольных жирных кислот, которые легко усваиваются, способствуют снижению холестерина в крови человека и в то же время способны к быстрому окислению. Минеральные вещества разнообразнее, чем в мясе наземных животных; в морских рыбах много йода. Рыбы содержат много витаминов: D, Е, A, F, витамины группы В и другие [26, 45].

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части форели [45].

Таблица 1

Содержание пищевых веществ на 100г съедобной части форели

Белки мяса рыбы но сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой усвояемостью (до 97 %), Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных [23]. Жиры рыб превосходят жиры наземных животных по содержанию ценных полифеновых жирных кислот, которые легко усваиваются, способствуют снижению холестерина в крови человека. Мясо рыбы богато минеральными веществами, поэтому оно является одним из наиболее важных их источников для организма человека. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека. Несмотря на то, что на территории России находится огромное количество морей, рек, озер и других внутренних водоемов, спрос населения страны на рыбные продукты удовлетворяется не полностью [15, 23].

1.2 Факторы, формирующие качество охлажденной радужной форели

На развитие радужной форели и качество влияют условия среды и корм, используемый для её выращивания.

Сухие рыбные корма должны быть прочными, водостойкими, изготовленными из исходного сырья высокого качества и сбалансированными по химическому составу. Они не должны содержать компонентов из теплокровных животных, запрещенных в 2000 году решением совета ЕС.

Потребность рыбы в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных компонентах изменяется в зависимости от ее возраста, размеров, половой зрелости, качественных особенностей самих питательных веществ, а также от гидрохимических свойств и температурной среды воды. Для выращивания качественной товарной форели необходимо соблюдать правильное соотношение основных химических компонентов в корме рыб с учетом их физиологического состояния и возраста.

Главной составной частью используемых в настоящее время кормов является высококачественный белок (протеин), содержащий все незаменимые аминокислоты. Белок обеспечивает рост организма, формирование и рост органов и тканей. Биологическая ценность белка в питании рыб определяется соотношением аминокислот и их доступностью для организма. В состав белков входит свыше 20 аминокислот, которые делятся на заменимые (синтезируемые) и незаменимые (эссенциальные). Заменимые аминокислоты либо поступают с кормом, либо образуются в организме, незаменимые (их 10) должны поступать с пищей. Недостаток эссенциальных аминокислот в корме прежде всего тормозит рост рыб, снижает усвояемость пищи, негативно отражается на аппетите и жизнестойкости рыб [18, 20].

Жиры являются основными легко усваиваемыми источниками энергии в кормах. Они выполняют многие жизненно важные функции. При недостатке жиров в рационе рыб энергетические затраты частично покрываются за счет белков, что ведет к снижению эффективности использования кормов на пластический обмен, а также ухудшаются показатели крови рыб. У радужной форели и других лососевых в ряде случаев отмечались некроз спинного и грудных плавников и эрозия хвостового плавника. Кроме этого, у производителей снижается плодовитость и ухудшается качество икры.

Наиболее дешевыми и доступными источниками энергии в кормах являются углеводы. Однако лососевые рыбы из-за пониженной функции щитовидной железы и недостаточной активности амилолитических ферментов используют их неэффективно. Поэтому содержание углеводов в форелевых кормах обычно невысокое - до 20% (глюкоза, лактоза). Перегрузка рациона лососевых рыб углеводами приводит к серьезным нарушениям процессов обмена в организме. У них резко увеличивается объем печени, происходит ее жировое перерождение, увеличивается уровень сахара в крови, ухудшается всасывание питательных веществ из пищи, что ведет к снижению скорости роста.

Для нормальной жизнедеятельности рыбы нуждаются в комплексе минеральных элементов. Они входят в состав тканей и активно участвуют в обмене веществ. Доказано, что рыбам необходимы: кальций (входит в состав костной ткани и участвует в осморегуляции), фосфор (участвует в обмене ферментов и др.), калий и натрий (участвуют в осморегуляции), магний (активирует деятельность ферментов и поджелудочной железы), железо (необходимо для образования и функционирования гемоглобина), микроэлементы - кобальт, цинк, йод, марганец (воздействуют на кроветворение и деятельность многих ферментов), а также сера, хлор, медь, молибден, селен, хром, олово и др.

Витамины - особая группа веществ, осуществляющих в организме функции катализаторов самых разнообразных биохимических реакций. В качестве необходимых добавок в корма лососевых рыб используются жирорастворимые (А, Д, К, Е) и водорастворимые (В и С) витамины. Отсутствие в рационе рыб тех или иных витаминов вызывает авитаминозы, проявляющиеся в отставании роста, крайне тяжелых коплексных нарушениях многих сторон обмена, в том числе азотистого равновесия и дисбаланса аминокислот. Это неизбежно сопровождается нарушениями функций органов, дегенерацией печени и почек и массовой гибелью рыб.

Для придания мясу рыбы красноватого оттенка применяется искусственный краситель астаксантин (в среднем 50 мг/кг корма) [18, 19, 20].

На развитие форели и на ее качество влияют следующие условия среды: температура воды, растворенный в воде кислород, содержание углекислоты в воде, аммиака, хлоридов и нитритов, жесткость воды, свет и прозрачность воды, чистота и соленость, активная реакция среды, концентрация токсичных веществ [37].

Температура воды. Радужная форель - холодолюбивая рыба. Крайние температуры, при которых она способна выживать: 0-30°С. Наблюдения показывают, что в тех водоемах, где летом температура воды не ниже 13°С, радужная форель не смогла акклиматизироваться. В естественных условиях она предпочитает температуру воды 18-19°С. Лучший рост ее происходит при температуре воды 15-18°С; температуру выше 21°С она переносит плохо. Выдерживание радужной форели определенное время при повышенной температуре способствует повышению пороговой температуры, которая изменяется в зависимости от сезона года и возраста: если для сеголетков она равна 28,5, то для двухлетков 29,4°С. В обычных условиях гибель радужной форели наступает при 25-26°С. Радужная форель обладает большими адаптационными способностями. Исследования Л.А. Тимошиной показали возможность инкубации икры радужной форели при температуре от 2 до 13 °С, хотя крайние температуры являются неблагоприятными. По данным Эмбоди, при 3,2°С продолжительность развития икры радужной форели составляет 101 сут, а при 15,5°С - всего 18 сут. Однако при 15,5°С всегда наблюдается больше нарушений. Оптимальной температурой для инкубации икры Л.А. Тимошина считает 5-7°С, М.Н. Грачева 6-10°C и Квейн 7-10°С; для развития мальков - 14-18°С, летальной - 24,5°С. К высокой температуре воды форель может приспособиться, и тогда она не оказывает такого отрицательного влияния, особенно если поддерживается постоянной в течение месяца или года. Температура воды оказывает огромное воздействие и на скорость полового созревания. Содержание форели в течение 16 месяцев со дня выклева при постоянной температуре воды не выше 15,7°С, а затем при температуре ниже 12,3°С позволяет сформировать хорошего качества маточное поголовье, которое быстро растет и созревает в возрасте двух лет.

Растворенный в воде кислород. Радужная форель - реофильная и оксигенофильная рыба. Большое значение имеет для форели высокое содержание в воде кислорода, так как при пониженном содержании кислорода (до 4-5 мг/л) она находится в угнетенном состоянии (пороговое содержание 1,0-2,6 мг/л). Способность радужной форели приспосабливаться к небольшому количеству растворенного в воде кислорода в большой степени зависит от температуры воды. Так, по данным С.В. Стрельцовой, выдерживание форели при 20% насыщения (3 мг/л) кислорода и температуре 1°С уже через 22 дня способствует уменьшению интенсивности ее дыхания и понижению кислородного порога с 1,07 до 0,84 мг/л. Значительное перенасыщение воды кислородом и азотом ведет к возникновению пузырьковой болезни У форели всех возрастов, особенно у молоди. Установлено что насыщение воды азотом до 103% является смертельным для личинок, 105-113% - для мальков и годовиков и 118% - для взрослых рыб. Аэрация воды уменьшает содержание растворенного азота с 144 до 101%. При выращивании в искусственных условиях насыщение воды кислородом менее 60% вызывает замедленный рост рыбы и требует большого количества кормов. Так, при содержании кислорода 3 мг/л радужная форель в обычных условиях погибает, при 5 мг/л - наблюдается угнетенное дыхание, более 7 мг/л - нормальный рост, 10-11 мг/л - оптимальное развитие. Установлено, что при одной и той же температуре чувствительность радужной форели к содержанию кислорода обратно пропорциональна ее массе.

Углекислота. Пределы содержания углекислоты в воде составляют для форели 40-60 мг/л. При содержании 30 мг/л наблюдается угнетенное дыхание (аритмия), при 50-80 мг/л - нарушение равновесия, при 107 мг/л форель плавает на боку и спине.

Аммиак. Содержание аммиака, равное 0,3-0,4 мг/л, при температуре воды 14°С и содержании кислорода 9-10 мг/л вызывает гибель форели. Допустимая концентрация аммиака равна 0,1 мг/л, а солей аммония (NH4) - 5,0 мг/л. Хлористый аммоний нетоксичен. Количество аммиака в отработанной воде при замкнутом водоснабжении уменьшают с помощью бактериальных процессов.

Хлориды, нитриты. Предполагают, что повышенные концентрации хлоридов в воде связывают и нейтрализуют нитриты - продукты, промежуточного обмена, которые уменьшают темп роста и выживание рыбы. В этих условиях рыба может выдерживать концентрацию нитритов до 1,06 мг/л. В обычных условиях концентрация нитритов и азота, равная 0,55 мг/л, приводит к гибели рыбы.

Жесткость. Выражают в мг-экв кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости равен 20,04 мг/л кальция и 12,6 мг/л магния). Обычно жесткость выражают в градусах (1 русский или немецкий градус равен 0,35 663 мг-экв/л или 10 мг кальция в 1 л воды). Вода средней жесткости (8-12° Нем) благоприятна для развития форели. Форель избегает очень мягкой и очень жесткой воды.

Свет и прозрачность. Отношение к свету у форели меняется с возрастом. Инкубация икры и рассасывание желточного мешка у личинок происходят в темноте. Прямые солнечные лучи губительно действуют на икринки и свободных эмбрионов. Для молоди и взрослой рыбы предпочтителен рассеянный свет. Форель избегает ярко освещенных участков. Продолжительность светового дня влияет на скорость полового созревания. Оптимальная продолжительность светового дня, позволяющая на 1,5 мес ускорить созревание, составляет 8 ч.

Форель предпочитает чистые, прозрачные воды. Взвеси, находящиеся в воде, осаждаясь на жабрах, вызывают затруднение дыхания, способствуют уменьшению активности питания, замедлению роста и могут привести к гибели. Особенно чувствительна к помутнению воды молодь. В период дождей и паводка мутная вода вызывает массовую гибель личинок и мальков. Взвесь, оседая на икре, также может вызвать ее гибель.

Соленость. С возрастом форель лучше переносит увеличение солености. Личинки могут выдерживать соленость лишь 5-8%о, сеголетки - 12-14%о, годовики - 20-25%о, взрослая форель - 35%.

Активная реакция среды. Оптимальная активная реакция среды для обитания форели нейтральная и слабощелочная (pH 7-8). Кислая среда угнетающе действует на молодь. Однако форель может существовать при pH 5,5-9,2 и даже при pH 4,7. Как правило, при pH менее 5,6 форель не может нормально размножаться, хотя отмечают, что местные формы форели в водоемах с кислой средой способны размножаться даже при pH 5,0. Обычно реакция среды с pH 9 и более приводит к гибели ее.

Токсичные вещества. Сероводород даже в незначительной концентрации токсичен для форели. Токсичными для форели являются соли цинка. При разведении форели следует избегать применения оцинкованных труб, а также инкубационных аппаратов из оцинкованного железа. Кроме того, форель очень чувствительна и к содержанию хлора; даже к такой концентрации, как 0,0002-0,0008 мг/л НCl. В хлорированной питьевой воде форель гибнет. Губительной может оказаться для форели пленка из нефти и масел на поверхности воды.

Установлено, что для выращивания форели наиболее пригодна вода с нейтральной реакцией среды (pH 7), в которой содержится 7-10 мг/л кислорода, 10 мг/л углекислоты, 10-15 мг 02/л, не более 0,5 мг/л альбуминоидного азота, не более 0,5 мг/л солевого аммиака, до 0,5 мг/л нитритов, до 1 мг/л нитратов, 0,2 мг P20/л, 1 мг/л общего железа, 5 мг/л хлоридов, 5 мг/л сульфатов; щелочность равна 1,5 мг-экв, жесткость 8-12° Нем [7, 20, 29, 37, 39].

К факторам, формирующим качество охлажденной форели, относится выбор способа охлаждения рыбы, своевременность охлаждения, соблюдение оптимальных условий.

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4°С до 5°С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах -1,2°С до-2°С, у жирных рыб-3°С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.

Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).

Используют лед естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда - от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.

Для снижения микробной обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в льдогенераторах.

Своевременно охлажденная рыба обычным льдом имеет срок реализации 4-5 суток, а крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8-10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2-3 дня.

Во многих странах при изготовлении льда используют противомикробные добавки - антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра-циклин).

Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция или гипохлорида натрия.

Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2-3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15-20 суток.

Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо-соляную смесь, температуру которой поддерживают около 1°С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление.

В охлажденном виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошо

растут при 0°С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.

Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.

Отсутствие в розничной торговле специальных помещений для торговли охлажденной рыбой сдерживает реализацию ее в таком виде [7, 16].

1.3 Болезни рыб: причины их возникновения и меры предупреждения

Различают инвазионные болезни форели, инфекционные, микозные (грибковые) и незаразные.

На сегодняшний момент список паразитов радужной форели насчитывает более 25 видов. Среди них присутствуют представители нескольких групп паразитических организмов: жгутиковые - 2 вида, инфузории - 11 видов, гельминты - 7 видов, пиявки - 1 вид, моллюски - 1 вид, ракообразные - 3 вида. Инвазионные заболевания в условиях любого способа выращивания рыб являются неотъемлемой частью общей структуры болезней рыб. При этом значение паразитических организмов в качестве болезнетворных агентов может быть различным. Особую актуальность паразиты приобретают в садковых товарных хозяйствах, расположенных на акватории крупных и средних водоемов. Такие водоемы имеют богатую фауну рыб, водных беспозвоночных и паразитов. На акватории больших водоемов сосредоточено, как правило, значительное количество товарных рыбоводных хозяйств с большими объемами выращиваемой форели. При сложившейся практике рыбоводного процесса в Карелии существует два источника заразного начала: завоз паразитов вместе с посадочным материалом из питомников и переход паразитических организмов с местных рыб на объекты аквакультуры [6].

Костиоз. Это одно из опасных заболеваний молоди форели. Костиоз может вызвать массовую гибель молоди, особенно когда паразит поселяется на жабрах. Возбудитель заболевания - жгутиконосец костия (Costia necatrix), невидимый невооруженным глазом. Он вызывает на коже и жабрах голубовато-серый налет слизи, которая состоит из паразитов, цист и отмерших клеток кожи. Поражение костией способствует появлению сапролегнии, которая ускоряет гибель молоди. Плохие условия содержания молоди и неполноценное кормление увеличивают возможность заражения рыбы. Вспышки костиоза обычно наблюдаются летом при температуре выше 20°С. Для лечения предлагают ванны из поваренной соли (1-2,5%-ный раствор соли в течение 15-20 мин).

Гексамитоз. Болезнь вызывает жгутиконосец Hexamita truttae, который локализуется в кишечнике и желчном пузыре рыб. Паразит имеет грушевидную форму и снабжен 4 парами жгутиков, может образовывать цисты. Паразита можно обнаружить только под микроскопом. Вызывает массовую гибель молоди, которая перестает питаться, худеет и погибает. Меры борьбы общие профилактические. Не следует допускать смешанных посадок рыб. Главное условие предупреждения заболевания - получение здоровых жизнестойких мальков и кормление их доброкачественными кормами в достаточном количестве. За рубежом с лечебной целью добавляют в корм каломель и карбозон.

Миксозомоз (вертеж) форели. Это наиболее массовое к опасное заболевание молоди форели. Возбудителем является, миксоспоридия (Myxosoma cerebralis), представляющая собой различных размеров многоядерный амебоид. Возбудитель этого заболевания может быть обнаружен лишь опытным ихтиопатологом при просмотре тканей под большим увеличением микроскопа. Паразит поселяется в хрящах, когда они еще не успевают окостенеть, и питается веществом хряща, как в черепе, так и в позвоночном столбе малька, а позднее образует споры. Характерные признаки болезни: искривление позвоночника, нарушение координации движений, потемнение тела. После разрушения хрящевой ушной раковины у малька он теряет равновесие, начинает беспорядочно вращаться, слабеет и через некоторое время погибает. Первые признаки заражения появляются через 18-60 дней. Гибели взрослой рыбы не наблюдается, но она является паразитоносителем. Наибольшая гибель молоди наблюдается в первые 2-3 мес. Затем с окостенением хрящей у молоди гибель ее прекращается. После смерти молоди споры паразита выходят в воду. Рыба заражается, заглатывая споры вместе с водой или поедая зараженную рыбу. Для взрослой рыбы вертеж не опасен.
На хозяйство, где зарегистрирован вертеж, накладывают карантин с соблюдением всех требований, не допускающих распространения болезни. Выращивание рыбы в ключевой воде исключает возможность заноса спор паразита с водой. Во избежание вспышки болезни не следует допускать смешанные посадки рыб, так как рыбы старшего возраста являются паразитоносителями. Перенесших болезнь рыб следует выбраковывать, так как они являются резервантами инвазии. С лечебной целью в корм добавляют 3 дня подряд осарсол из расчета 0,01 г на 1 кг массы рыбы, следующие 3 дня по 0,02 г/кг, затем после недельного перерыва лечение повторяют в течение 3-4 мес.

Хилодонеллез. Возбудителем является очень мелкая равноресничная инфузория Chilodonella cyprini сердцевидной формы, которая паразитирует на коже, плавниках и жабрах форели. При сильном заражении на теле рыб, особенно на голове, появляется голубовато-матовый слизистый налет. Жабры бледнеют и покрываются толстым слоем слизи, что затрудняет дыхание. При тяжелой форме поражения рыба гибнет. Болезнь проявляется обычно в конце зимы-начале весны. Рыба не питается, слабо плавает. Ослабленная форель, содержавшаяся в плохих условиях, заболевает в первую, очередь. Для лечения применяют ванны из поваренной соли (1-2%-ный раствор соли в течение 10-20 мин) или 0,005%-ный раствор перманганата калия. Используют также ванны из малахитового зеленого и формалина (0,1-0,2 г/мЗ).

Триходиноз. Болезнь вызывает кругоресничная инфузория Trichodina domerguei forma acuta, которую можно обнаружить на форели одновременно с костией и хилодоном. Она паразитирует на коже и жабрах, вызывая появление голубовато-серого слизистого налета, затрудняющего дыхание. Вспышка заболевания может наблюдаться летом при содержании рыбы в плохих условиях в любое время года. Применение 2%-ного раствора поваренной соли в течение 10-20 мин резко снижает зараженность форели триходиной. После проведения ванны рыбу следует помещать в сильно проточную воду.

Ихтиофтириоз. Возбудитель этого заболевания - ресничная инфузория Ichthyophtirius multifilius, паразитирующая на коже, жабрах и роговице глаз. Появление ихтиофтириоза легко заметить невооруженным глазом: рыба как бы обсыпана мелкими белыми бугорками в виде манной крупы. Бугорок лопается, паразит падает на дно водоема и образует цисту. В цисте путем деления может образоваться до 2 тысяч; новых паразитов, которые выходят в воду и заражают новых рыб. При сильном поражении рыба может ослепнуть. Если не принять своевременных мер, рыба может погибнуть полностью. Оптимальной температурой воды для паразита является 16-22°С. Низкие температуры зимой (1-2°С) лишь замедляют жизнедеятельность паразитов, не оказывая на них отрицательного воздействия. При благоприятной температуре паразиты вновь успешно размножаются. Существует много различных способов лечения, но для лечения форели не предложено ни одного рационального метода. Ослабить жизнедеятельность паразита можно путем систематического проведения форели через солевые ванны. Пораженную рыбу следует держать на сильном течении (механическое лечение). Зрелые паразиты, покинув рыбу, выносятся течением. Стойкость паразита, для борьбы с которым необходимы ванны с большой экспозицией, затрудняет лечение форели, так как она кислородолюбивая рыба и очень плохо переносит длительное отсутствие притока свежей воды. Ванны проводят из поваренной соли и смеси малахитового зеленого и формалина.

Диплостомоз (паразитическая катаракта). Возбудителем заболевания является личинка червя-сосальщика Diplostomum spathaceum, которая поселяется в хрусталике глаз молоди и взрослой форели. Скопление этих личинок приводит к помутнению и разрушению хрусталика. При сильном поражении в одном глазу может находиться несколько сот личинок. Паразит отличается сложным циклом развития. Рыба является вторым промежуточным хозяином. Первый промежуточный хозяин - большой прудовик - брюхоногий моллюск. В кишечнике чайки или другой рыбоядной птицы, окончательного хозяина, поселяется взрослый червь. Яйца червя попадают в воду, из яйца выходит личинка, которая проникает в моллюска. После сложных превращений из моллюска выходят другие личинки в большем количестве, которые в воде нападают на рыбу. Попав в кровь, они поселяются в глазах рыбы. Она плохо видит, слабо питается, может ослепнуть и погибнуть от истощения. В связи с локализацией паразита в глазу рыб медикаментозно воздействовать на него невозможно. Для борьбы следует вести отпугивание и отстрел чаек и уничтожать промежуточного хозяина - большого прудовика. Необходима дезинфекция прудов, бассейнов хлорной известью (5 ц/га), негашеной известью (20 ц/га), медным купоросом (5 мг/л), хлорофосом (раствор 0,1-1,0%).

Триенофороз. Возбудителем заболевания является ленточный червь Triaenophorus nodulosus, который паразитирует в личиночном состоянии в печени, а во взрослом - в кишечнике форели. Пораженная рыба рассеивает яйца паразита, из которых выходят личинки и поселяются в веслоногих рачках. Мирная рыба заражается, заглатывая веслоного рачка. Окончательным хозяином является хищная рыба. Этот червь может достигать длины 30 см. Наиболее опасна личинка червя, поселяющаяся в печени. Печень перерождается, сильно увеличивается в размерах - рыба может погибнуть. Для борьбы с этим заболеванием следует не допускать наличия в прудах хищных рыб (щука, окунь и др.).

Эхиноринхоз. Возбудителем заболевания являются паразитирующие в кишечнике форели черви рода Metechinorhynchus, относящиеся к скребням. Это небольшие черви длиной 1-2 см, на головном конце которых имеются крючки. Промежуточным хозяином является рачок - бокоплав (гаммарус). Форель заражается, поедая рачка. Высасывая соки из форели, паразиты замедляют ее рост. Бороться с ними трудно, так как бокоплавы почти всегда имеются в воде. Необходимо просушивать ложе прудов и уничтожать зараженных бокоплавов.

Аргулез. Возбудитель заболевания - рачок аргулюс - Argulus foliaceus, рыбья вошь. Он кусает рыбу и сосет ее кровь, приводя к гибели мальков и сильному истощению взрослых рыб. Паразит откладывает яйца на подводных предметах в прибрежной зоне. Вспышка аргулеза приходится на вторую половину лета. Часто заболевает форель в тепловодных хозяйствах. Бороться с паразитом можно путем просушки ложа пруда, его дезинфекции. Для лечения применяют ванны из 0,5%-ного раствора марганцовокислого калия в течение 5 мин.

Инфекционными называются болезни, возбудителями которых являются вирусы, бактерии, грибы и водоросли. Инфекционные болезни представляют для рыб наибольшую опасность в условиях искусственного воспроизводства. Расширение масштабов перевозок рыб, икры увеличивает возможность появления различных заболеваний и распространения их в новых районах рыбоводства. Течение вирусных болезней нередко осложняется вследствие развития бактерий и грибов.

Вирусная геморрагическая септицемия (ВГС). Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус. Распространяется с водой, в которой обитают больные рыбы, с икрой, инвентарем и пр. Переносит замораживание, долго сохраняется в муле пруда. Может привести к гибели всей рыбы в хозяйстве. Гибнут и молодь, и товарная рыба. У больных рыб наблюдается потемнение покровов тела, пучеглазие, анемия, вздутие брюшной полости, поражение почек и нервной системы. Погибших рыб сжигают или закапывают. Эффективных мер борьбы с ВГС не разработано. Для профилактики болезни большое значение имеет соблюдение оптимальных условий выращивания и кормления рыбы. На хозяйство, где зафиксирована эта болезнь, накладывается строгий карантин, так как вирус может передаваться даже с развивающейся икрой.

Инфекционная анемия форелей. Болезнь вызывается вирусом, который может находиться в печени, почках и селезенке больной рыбы. Заражение происходит через воду. Больные рыбы и их трупы, а также икра от больных рыб способствуют заражению новых рыб, прудов, хозяйств. У больной рыбы поражены органы кроветворения - почки и печень, вследствие чего кровь у нее становится водянистой. Печень сильно увеличивается в размере, приобретает светло-желтоватые оттенки с белыми пятнами, брюшко отвисает, образуется водянка. Различают 2 формы: заразную и незаразную анемию. Погибших рыб удаляют из пруда, пруды спускают и дезинфицируют негашеной известью. На неблагополучное хозяйство накладывается строгий карантин [1, 4, 6, 14].

Фурункулез. Возбудителем является бактерия (Aeromonas salmonicida), которая гибнет в чистой воде и быстро размножается в сильно загрязненной. Фурункулез проявляется в двух формах: кишечной и мышечной. Начинается болезнь с воспаления кишечника и выделения гноя и крови. Затем на теле появляются нарывы. Из лопнувших нарывов выделяется гной, кровь и бактерии. Вскрывшиеся нарывы превращаются в язвы, на которых поселяется сапролегния. Оптимальная температура развития 10-15°C. Радужная форель менее восприимчива к этому заболеванию, чем ручьевая форель и другие лососевые рыбы. Поддержание хороших санитарных условий в прудах уменьшает возможность заболевания. Форель, у которой внешне не проявляется фурункулез, может стать источником заражения. На хозяйство, где отмечена болезнь, накладывается карантин. Для лечения в корм вводят антибиотики (на 100 кг рыбы 10 г фуразолидона или 5 г террамицина).

Сапролегниоз. Заболевание вызывается водными плесневыми грибами родов сапролегния (Saprolegnia) и ахлия (Achlya). Эти грибы обычно развиваются на ослабленной или травмированной рыбе и на икре, образуя пушистые сплетения белых нитей. Споры грибов всегда имеются в природе. При благоприятных условиях (на погибшей икре и рыбе) сапролегния сильно разрастается. Потребляя кислород и переплетая гифами другие икринки, она может вызвать массовый отход икры. В темноте сапролегния развивается хуже, чем на свету. Сапролегния отмирает при воздействии раствора малахитового зеленого при концентрации 0,5 мг на 1 л в течение 15-30 мин. Применять малахитовый зеленый надо очень осторожно, так как он отрицательно действует на развивающуюся икру. Чтобы предотвратить заболевание сапролегниозом, необходимо выращивать хорошо упитанных рыб, не допускать их травмирования, голодания, улучшать условия выращивания и содержания рыб. Ослабляют и предупреждают заболевание икры грибом хорошие условия инкубации, равномерность омывания икры и загрузки ее в аппараты. Воду тщательно фильтруют через песчано-гравийные фильтры, пропускают через бактерицидные установки, своевременно отбирают мертвую икру. Проводят систематические купания икры и молоди в растворе малахитового зеленого, формалина или марганцовокислого калия.

Глубокий микоз. Это массовое заболевание молоди форели вызывается грибом Sclerophoma из класса дейтеромицет. Конидии гриба, заглатываемые форелью с воздухом или водой, проникают в плавательный пузырь. Гриб, разрастаясь, заполняет плавательный пузырь, проникает через стенки его и поражает другие внутренние органы и мускулатуру. Гриб особенно сильно поражает молодь при значительном содержании в воде органических веществ и большой плотности выращивания. Молодь становится малоактивной, опускается на дно. Воздух скапливается в желудке, увеличивая его объем. Форель перестает питаться. Возникает водянка и пучеглазие. Для предохранения и профилактики заболевания проводят 5%-ные формалиновые ванны. Бассейны и оборудование обрабатывают с помощью паяльной лампы.

Белопятнистая болезнь. Это заболевание икры и личинок форели. Причинами этого заболевания являются значительные отклонения от оптимального режима инкубации и выдерживания личинок (дефицит кислорода, резкие колебания температуры воды в течение суток). На желточном мешке появляется белое пятнышко - результат свертывания белка. Большие изменения происходят в организме личинок. Предотвратить это заболевание можно путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих нормальные условия развития половых продуктов и созревания производителей форели, получения, осеменения и инкубации икры, а также, нормальное содержание личинок при благоприятном газовом и температурном режимах [4, 6].

Газопузырьковая болезнь. Заболевает форель всех возрастов, Особенно тяжело переносит заболевание молодь. Причиной болезни является перенасыщение воды газами, происходящее при подогреве воды в закрытых емкостях, при подаче воды под давлением через трубы и т.д. Пузырьки газа накапливаются в кишечнике, брюшной полости, глазах, закупоривают кровеносные сосуды. Личинки и мальки из-за дополнительной плавучести от пузырьков воздуха не в состоянии поддерживать свое тело в нормальном положении, переворачиваются вверх брюшком, вверх и вниз головой. В целом здоровая рыба гибнет от истощения (она не способна питаться) и выносится из выростных емкостей. На жаберных крышках, под кожей, в полости рта взрослых рыб образуются воздушные пузырьки. Нарушается обмен крови, появляются омертвевшие участки тела, на которых поселяется сапролегния, и рыба может погибнуть. Для предотвращения газопузырькового заболевания проводится тщательная аэрация воды, поступающей в бассейны, лотки, инкубационные аппараты, путем подачи через систему ступенек или установления ''флейт" - разбрызгивателей. Отстой воды в специальных бассейнах или прудах также является эффективным средством для предотвращения болезни.

Плавниковая гниль. Это заболевание обычно наблюдается у форели при плохих условиях содержания, недостатке витаминов (авитаминоз) и неполноценном кормлении. Часто это заболевание наблюдается при бассейновом и садковом выращивании форелей. Кормление форели свежей пищей, богатой витаминами, устраняет плавниковую гниль.

Воспаление кишечника. Причина этого заболевания также вызывается кормлением форели несвежими кормами и в большом количестве, У форели воспаляется кишечник, брюшко увеличивается в размере, покровы тела темнеют, из кишечника можно выделить студенистую массу желтого, цвета вместе с кровью. Больные рыбы вялые, лежат на боку. При появлении этого заболевания следует временно прекратить кормление рыбы, а затем давать только очень свежий корм, богатый витаминами, в строгой дозировке [1, 4, 6, 29].

Комплекс профилактических мероприятий в форелевых хозяйствах тесно связан с биотехническими мероприятиями. Чем интенсивнее происходит выращивание форели, чем большие плотности посадки, тем тщательнее должны проводиться профилактические мероприятия, которые должны быть неотъемлемой частью всех рыбоводных операций.
Правильное кормление форели полноценными гранулированными кормами дает возможность избежать ряда болезней алиментарного характера. Постоянный отбор наиболее стойких рыб, устойчивых к тем или иным заболеваниям, также уменьшает возникновение болезней в хозяйстве. Поэтому необходимо постоянно вести селекционно-племенную работу. Необходимо также строго следить за соответствием плотностей посадки форели водообмену, так как ухудшение гидрохимического режима в прудах и бассейнах способствует возникновению вспышек заболеваний.

Главное внимание уделяется источнику водоснабжения. Необходимо регулярно в течение года 3 раза в день измерять температуру воды, периодически не реже одного раза в декаду определять содержание растворенного кислорода, свободной углекислоты, реакцию среды. Не реже 2 раз в году следует делать общий химический анализ воды. Необходимо поддерживать оптимальную температуру воды в соответствии с потребностями каждой возрастной группы форели. Как правило, массовые вспышки болезней (особенно молоди) происходят при повышении температуры воды более 18°С. Низкое содержание кислорода (менее 5 мг/л) угнетающе действует на форель: она плохо питается, снижает темп роста, повышается вероятность поселения на ней различных паразитов, понижается общая резистентность форели. Для разведения и выращивания форели наиболее подходит вода с умеренной жесткостью - 10-12° Нем.
Необходимо систематически заботиться о чистоте воды в бассейнах, садках, прудах, регулярно проводить их очистку и просушивание.

Важным условием предупреждения массовых заболеваний форели является установка строгого контроля за перевозками во избежание завоза зараженной рыбы или икры в хозяйство. Привезенная рыба должна быть помещена на определенное время в карантинный пруд или бассейн. Рыбу завозят только из благополучных хозяйств. Доставленную рыбу подвергают противопаразитарной обработке. Вывоз рыбы из хозяйств, где отмечены фурункулез, вертеж, вирусная геморрагическая септицемия и другие опасные заболевания, категорически запрещен. Серьезное внимание следует уделять дезинфекции живорыбных машин, вагонов, автоцистерн, контейнеров, чанов и мелкого инвентаря (носилки, сачки и пр.) [4, 5, 27, 29, 40].

По завершении каждого цикла выращивания не реже 1 раза в год проводится тщательная дезинфекция и дезинвазия рыбоводных емкостей, бассейнов и прудов из расчета 250 г/м2 негашеной или 50 г/м2 хлорной извести. Дезинфектанты следует вносить равномерным слоем и сразу после спуска еще по мокрому ложу, а откосы пруда, стенки бассейна, гидросооружения обрабатывать 20%-ным известковым молоком, После прекращения дезинфекции пруды или бассейны тщательно промывают. Тщательно дезинфицируют также рабочий инвентарь, носилки» чаны, сачки, баки, ведра в 3%-ном растворе негашеной извести, формалина или поваренной соли.

В целях предотвращения сапролегниоза воду, поступающую в инкубационный цех, следует тщательно отстаивать, фильтровать и пропускать через бактерицидную установку. Для предупреждения развития сапролегнии можно 2 раза в неделю обрабатывать икру раствором малахитового зеленого в разведении 1:200 000 в течение 10 мин. Применяют и ряд других химических веществ и их сочетания. При выращивании форели в садках необходимо устанавливать садки вдали от берега на больших глубинах и в проточных местах. Садки следует регулярно освобождать от обрастаний путем просушивания или дезинфекции их в растворе медного купороса (1 г/м3) [4, 5, 18, 27].

При проведении различных обловов рыбы всегда проводят ее клинической осмотр, выборочное паразитологическое и патологоанатомическое вскрытие. Обязательно вскрывают рыб с отклонениями в форме тела, окраски и пр. Своевременное обнаружение паразитов, выяснение их видовой принадлежности способствует предотвращению распространения болезней.

Форелевые хозяйства, в которых строго соблюдаются профилактические мероприятия, поддерживается высокая культура производства, осуществляется своевременный контроль эпизоотического состояния личинок, мальков, сеголетков, двухлетков и производителей форели, опасных болезней обычно не наблюдается [4, 5, 20, 27, 38].

1.4 Показатели качества и безопасности рыбы

Требования к обработке и качеству охлажденной регламентированы ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом.

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.

Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико-химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и N(СНз)з многими исследователями трактуется неодинаково [16]. Суммарно эти мнения можно выразить следующими цифрами (табл. 2).

Таблица 2

Содержание ЛО в мясе рыбы разной степени свежести

Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков (табл. 3) [16].

Таблица 3

Характеристика отдельных признаков для оценки свежести охлажденной рыбы

1.5 Факторы, сохраняющие качество рыбы

Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 до 107 микроорганизмов на 1 см поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 Q до 10 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды. Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80-90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения - совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10 -10 микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия. После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Отделение слизи - реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.

Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы. Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения (табл. 4).

Таблица 4

Зависимость длительности окоченения от температуры хранения

По окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8-7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.

Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ. Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего, происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу.

Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с автолитическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолептических свойств рыбы.

У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.

Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.

NO(CH3)3 -> N(CH3)3 -> NH(CH3)2 -> NH2CH3 -> NH3

триметиламиноксид триметиламин диметиламин монометиламин аммиак

COOH + H2 -> RCH2COOH + NH3

аминокислота реакция дезаминирования жирная кислота аммиак

(NH2)2CO + H2O -> 2NH3 + CO2

мочевина аммиак углекислый газ

Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и летучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».

Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три-метиламина N(СНз)з, образуемого из триметиламиноксида NO(СНз)з в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина [16, 27, 29].

Требования к маркировке и упаковке рыбы устанавливает ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка». Требования к транспортированию и хранению регламентированы ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Хранение рыбы, подвергшейся охлаждению, осуществляется в охлаждаемом помещении при температуре 0°C. Для охлаждения предварительно подготовленную (обмытую и выпотрошенную) рыбу помещают в посуду, на дне которого расположен слой мелко дробленого льда. Каждый слой рыбы вновь покрывают слоем льда. Всего слоев рыбы должно быть не более 2-3, верхний слой закрывают изолирующим материалом. В таких условиях потрошенная охлажденная рыба может храниться до недели [44, 45].

. Собственные исследования

.1 Объекты, субъекты и методы исследования

Объектами исследования являются образцы охлажденной радужной форели, выращенные в форелевом хозяйстве «ЛОИСТО» (прил. 1).

Объекты для анализа отобраны в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и отбора проб», который устанавливает правила приемки и методы отбора проб. Согласно пункту 4.2.1 объем выборки равен 3 штукам. В соответствии с пунктом 4.3.2.1 массу нетто продукции определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары; для проверки массы тары от партии отбирают 1% (по счету), но не менее двух единиц транспортной тары с продукцией от партии. Составление объединенной пробы по пункту 5.2.2: для рыбы охлажденной составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Масса образцов попадает в интервал 0,1-0,5 кг, значит по пункту 5.3.2.1: масса средней пробы рыбы должна быть от 0,6 до 3,0 кг.

Оценка качества рыбы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

Все исследования в рамках эксперимента проводились на специальном оборудовании и соответствии с утвержденными методиками в лаборатории кафедры зоотехнии, рыбоводства и товароведения Петрозаводского государственного университета.

При проведении эксперимента температура воздуха составляла 20°С, относительная влажность воздуха 70%.

Требования к подразделению рыбы по длине и массе устанавливает ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».

ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» определяет обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения. Согласно ГОСТ 814-96 при исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы.

При оценке внешнего вида определяли состояние кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин).

Консистенцию рыбы определяли при легком сжатии продукта пальцами.

Для определения запаха рыбы кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирали пальцами, после чего определяли запах растертой ткани.

Для определения свежести рыбы применялся люминесцентный метод. Принцип метода основан на определении цвета люминесценции, которая при различных состояниях продукта претерпевает изменения. У свежей рыбы жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными; глаза не люминисцируют: поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки имеют светло-фиолетовый цвет, пигментированные - темно-фиолетовый. Мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение. Лежалая, но допустимая в пищу рыба люминесцирует интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. У рыбы, имеющей признаки начальной порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета.

В рамках исследования проводилась экспертиза рыбы по физико-химическим показателям.

Содержание жира определялось методом Гербера. В жиромер молочный бралась навеска мышечной ткани, массой 5 г, добавлялось 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. Затем добавлялось такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5-10 мм до горлышка жиромера, жиромер закрывался его сухой пробкой. Содержимое жиромеров перемешивалось, на 5 минут помещалось на водяную баню (65°С), после этого сразу помещалось в центрифугу, центрифугировалось в течение 5 минут, после этого осторожно вынималось и помещалось в водяную баню (при температуре 65°С). После пяти минутной выдержки производился отсчет жира.

Проводилась экспертиза по следующим показателям безопасности: содержание тяжелых металлов; содержание пестицидов, радионуклидов, гистаминов, нитрозаминов; микробиологические и паразитарные показатели безопасности.

.2 Современное состояние рынка рыбной продукции

На российском рынке рыбы и морепродуктов наблюдается тенденция к развитию и росту потребления. В сегменте морепродуктов, прежде ориентированном лишь на экспорт, также наблюдается все большее обращение в сторону российского производителя.

Рост российского рыбного рынка эксперты связывают в первую очередь с увеличением потребления рыбы россиянами, а также с выходом на рынок ряда новых поставщиков. Однако результаты исследований, проведенных в частности специалистами Института аграрного маркетинга, свидетельствуют о том, что рыба и морепродукты в России на сегодняшний день остаются менее востребованными среди потребителей по сравнению с мясными продуктами. Среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов россиянами составляет 15 кг в год, что в два раза меньше объема потребления мясной продукции, при этом в целом превышает потребление мяса птицы, свинины и говядины [32]. Среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов жителями Карелии превышает общие показатели по стране. Потребление рыбы и рыбопродуктов в Карелии с 2006 по 2009 год включительно составляло 27 килограммов на душу населения в год, в 2010 году объем потребления увеличился до 28 кг, этот показатель сохранился в 2011 году [8].

В 2006 году Россия стала главным рынком для Норвегии (произошел быстрый рост в 45% по сравнению с 2005 годом) с общим объемом экспорта в 302,5 млн. норвежских крон, основными явились поставки лосося, форели и сельди [41].

С течением времени Россия по-прежнему остается крупнейшим рынком морепродуктов для Норвегии. Так, по данным статистического управления NSEC (Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы) экспорт в Россию в 2009 г. составил 4,05 млрд. норвежских крон, увеличившись на 407 млн. ​​норвежских крон по сравнению с 2008 годом. Вывоз норвежских морепродуктов в Россию в 2010 г. составил 4,6 млрд., что на 662 млн. норвежских крон больше, чем в 2009 году. В 2011 году Норвегия экспортировала в Россию 350000 тонн рыбы на сумму более 5 млрд. норвежских крон (625 млн. евро). Россия - крупнейший рынок продаж для Норвегии, с более чем 50% от общей стоимости экспорта [43].

Общая емкость рынка лососевых рыб на 2011-2012 гг. в России составляет порядка 63 тыс. тонн, при этом доля импортной продукции держится на уровне 85% (около 55 тыс. тонн). В настоящее время 70% российской садковой форели выращивается в Республике Карелия [35].

Рыбная отрасль считается одной из самых динамично развивающихся в российской экономике. Объем потребления рыбы и морепродуктов в РФ ежегодно растет, и по итогам 2011г. приблизился к уровню потребления в СССР. Районы промысла рыбы и биоресурсов в РФ разделены на бассейны: Дальневосточный бассейн; Северный бассейн; Западный бассейн; Каспийский бассейн; Азово-Черноморский бассейн. По результатам анализируемого рыболовство в Северном и Дальневосточном бассейнах увеличилось, а вот в остальных регионах было отмечено значительное понижение показателей. Основной промысловый район РФ обеспечил в 2011г. более 60% всей рыбной продукции России. На втором месте - Северный бассейн, 13% от общего объема добычи рыбы и биоресурсов. Остальные же привносят вклад в рыбное хозяйство на уровне 1%.

Несмотря на замедление темпов роста в 2011г. (в 2010г. прирост составил 12, 1%, а в 2011 - всего 6%), общий показатель отечественного рыболовства составил около 4 млн. тонн, что является рекордом с 1991г. Основным промысловым видом рыб в РФ является минтай, на долю которого пришлось около 50% всего улова, так же среди основных видов рыб, вылавливаемых в России: треска, сельдь, горбуша, пикша.

Что касается развития аквакультуры, то в 2010г. было выращено 115 тыс. тонн рыбы и морепродуктов (или 9 432 млн. шт. рыб), что на 19, 3% выше показателей 2009г. Несмотря на высокую динамику, развитие аквакультуры в РФ находится на достаточно низком уровне.

Российский рынок рыбы и морепродуктов характеризуется своей закрытостью, что затрудняет определение крупнейших его игроков. Согласно данным годовой и квартальной отчетности участников рынка, основными игроками рынка являются: «Русское море»; «РОК-1»; «Меридиан»; «Санта Бремор»; «Балтийский Берег» [11, 33].

Источниками производства рыбы и рыбной продукции являются: морское и океаническое рыболовство; рыболовство на внутренних водоемах; аквакультура на внутренних водоемах.

Потенциальный объем российского рыболовства оценивается сейчас в 8,2-8,3 млн тонн. В него входят ресурсы не только собственной зоны и внутренних водоемов, но также открытых вод и иностранных зон. Однако фактический вылов не превышает 4,3 млн т, то есть составляет немногим более 50 % потенциального объема. Это происходит потому, что Россия практически прекратила промысел в открытых водоемах. В таблице 5 представлены данные по объему улова рыбы в пресноводных водоемах в отдельных субъектах РФ.

Таблица 5

Объем улова рыбы в пресноводных водоемах в отдельных субъектах РФ

В 2008 году в целом в России выловлено всего около 212 тыс. т рыбы, что намного ниже потенциала пресноводных водоемов страны. Из них выращено в садковых и бассейновых хозяйствах 8244 т рыбы.

Карелия по улову рыбы и добыче водных биоресурсов в Северо-Западном федеральном округе занимает четвертое место после Мурманской, Калининградской и Архангельской областей, а в России - девятое место. В 2008 году улов рыбы в РК в пресноводных водоемах составил 7950 т, в том числе в прудовых рыбоводных хозяйствах выращено 174 тонн, в садковых и бассейновых хозяйствах - 6559 тонн (табл.6) [25, 35].

Таблица 6

Улов и выращивание рыбы в пресноводных водоемах Карелии в 2004-2008 годах

В 2009 году в рыбной отрасли Карелии осуществляли деятельность 380 хозяйствующих субъектов, в том числе: океаническое рыболовство - 31, рыболовство на внутренних водоемах - 349 (на Белом море - 35, на пресноводных водоемах - 266, товарное рыбоводство - 45, береговая переработка - 3). Средняя численность занятых в отрасли составила 3,1 тыс. человек [31].

Наиболее перспективным направлением аквакультуры является садковое форелеводство. Рентабельность производства и оказываемая государственная поддержка способствуют интенсивному развитию данного направления рыбохозяйственной деятельности.

За последние 10 лет объем товарного рыбоводства в Карелии увеличился в 12 раз, за последние 5 лет - в 3 раза (табл. 6, 7). В настоящее время в Карелии на акватории 69 водоемов производится около 70 % российской форели. Общая емкость рынка форели в России составляет порядка 63 тыс. т, при этом доля импортной продукции держится на уровне 85 % (около 55 тыс. т) [25].

Таблица 7

Улов и выращивание рыбы по видам в республике Карелия (2004-2008г.), т

Примечание. * - выращено в садковых хозяйствах

В 2009 году в рамках ведомственной целевой программы «Развитие форелеводства в Республике Карелия на период до 2010 года» планировалось вырастить 10,5 тыс. т разновозрастной форели. Фактически рыбоводными форелевыми хозяйствами выращено 12 950,3 т разновозрастной рыбы, в том числе 8765,6 т товарной рыбы. По сравнению с 2008 годом объем выращенной рыбы в 2009 году увеличился на 753,1 т, или на 6,2 %. Изменилась и структура выращенной рыбы: в 2009 году в Карелии рыбоводы выращивают не только форель озерную садковую (96,5 % к общему объему выращенной разновозрастной рыбы), но и нельму (0,8 %), сига (2,3 %) и палию (0,4 %).

Республика обладает высоким потенциалом и для дальнейшего увеличения объемов садкового форелеводства, поэтому карельская форель может уже в ближайшее время значительно потеснить импортную рыбопродукцию из Норвегии и Чили и занять заметную долю в соответствующем сегменте российского рыбного рынка. По данным статистики, только за 2008 год деятельность форелеводческих хозяйств Карелии пополнила бюджет более чем на 20 млн руб.

Важным направлением рыбохозяйственной деятельности является переработка рыбы. Структура переработки и консервирования рыбо- и морепродуктов в Карелии представлена в таблице 8 [8].

Таблица 8

Структура переработки и консервирования рыбо- и морепродуктов в Карелии

Для увеличения объемов производства рыбной продукции и расширения ассортимента на перерабатывающих предприятиях проводится реконструкция и модернизация существующих производственных мощностей. В 2008 году инвестиции в основной капитал предприятий рыболовства и рыбоводства составили 122,7 млн рублей. На перерабатывающих предприятиях республики в последние годы выпускаются новые виды продукции, пользующиеся повышенным спросом у населения: форель радужная охлажденная, мороженая, слабосоленая, подкопченная в различных видах упаковки, консервы и пресервы из форели, кулинарные изделия [25].

Ценовая конъюнктура на рыбу и рыбопродукты на продовольственном рынке в республике зависит от многих факторов: общих социально- экономических тенденций, инфляции, издержек производства, конкуренции, уровня спроса и потребления рыбной продукции населением, состояния ресурсных возможностей формирования рынка продовольствия. Средние потребительские цены на отдельные виды продукции представлены в таблице 9 [8].

Таблица 9

Средние потребительские цены на отдельные виды продукции

(на конец года, рублей за килограмм)

В 2008 году органами Управления Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по РК проводились проверки качества товаров, в том числе рыбной продукции, поступившей на потребительский рынок РК. В ходе проверок был выявлен лишь 1 % отечественной рыбной товарной продукции ненадлежащего качества от общего количества отобранных образцов, что более чем в 20 раз лучше показателей предыдущего года [25].

По данным 2008 года, рыба и рыбопродукты занимают наибольший удельный вес (78 %) в экспорте продовольственных товаров РК. В натуральных показателях экспорт рыбы и морепродуктов составляет 15 762,6 т. Главными потребителями рыбы и рыбопродуктов из РК являются жители Виргинских островов, Панамы, Норвегии, Китая, Багам.

Основная доля в структуре импорта продовольствия в Карелии также приходится на рыбу и морепродукты (61,6 %). Товары данной группы поступают в республику в подавляющем большинстве из Норвегии и Чили. В 2008 году ввоз рыбной товарной продукции в РК по сравнению с предыдущим годом сократился в 13 раз, однако ввоз рыбных консервов и пресервов увеличился в 3 раза. В 2009 году поставки рыбной продукции на внутренний рынок и иностранным потребителям составили 67,5 тыс. т. На экспорт было поставлено 13,5 тыс., т, российским потребителям - 54,0 тыс. т. продукции составил 7,2 тыс. т, или 11,9 %. При этом объем поставок на российский рынок увеличился на 9,6 тыс. т и составил 121,6 % к уровню прошлого года, поставки на экспорт снизились на 2,4 тыс. т- 84,8 % к уровню прошлого года. Уменьшение экспорта поставок рыбы и рыбопродукции произошло вследствие снижения мировых цен на эти виды товаров почти в два раза. Основные объекты экспорта - треска и пикша мороженые, филе мороженое тресковых видов рыб. В структуре экспорта в натуральном выражении на их долю приходится 81,6 %. В рамках межрегионального сотрудничества осуществлялись поставки в Москву, Санкт-Петербург и Ленинградскую область, Мурманск. Суммарный объем поставок товарной пищевой рыбной продукции, включая консервы, в данные регионы составил в 2009 году 32,0 тыс. т. На потребительский рынок Карелии поставлено 14,8 тыс. т рыбопродукции, что выше уровня 2008 года в 3,5 раза. На данный факт повлияло решение НП «Союз рыбопромышленников Карелии» об увеличении сбыта продукции предприятий, входящих в состав этой общественной организации, на территории республики в связи с ростом потребительского спроса на рыботовары морского происхождения [25].

Анализ уровня потребления населением основных продуктов питания свидетельствует о том, что в Карелии увеличилось потребление мяса убойных животных и птицы, рыбы и рыботоваров, сыров, сметаны, мороженого, фруктовых консервов. Потребление рыбы и рыбопродуктов в РК превышает российские показатели: потребление рыбной продукции в среднем на душу населения в РФ составляет 15 кг, в Карелии - 28 кг в год. Таким образом, представленные материалы свидетельствуют о том, что спрос населения на рыбу и рыбопродукты может быть удовлетворен, прежде всего, за счет увеличения улова в реках и озерах, выращивания товарной форели, добычи океанической рыбы, создания условий для продвижения рыбных товаров на внутренний рынок. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребности населения в некоторых океанических видах рыб, морепродуктах, рыбных полуфабрикатах, отдельных видах рыбных консервов целесообразны их поставки из-за пределов Карелии. Развитие рынка рыбной продукции в Карелии сдерживается наличием ряда проблем, в большей мере идентичных общим проблемам развития рыбохозяйственного комплекса России. Среди основных внутренних проблем можно выделить следующие: дефицит в оборотных средствах, сокращение государственной поддержки, низкий уровень инвестиционной активности, недостаточное развитие и необходимость совершенствования системы маркетинга. Реализация программных мероприятий по рыболовству требует проведения соответствующих мер, которые должны быть увязаны с государственной политикой, проводимой как в Карелии, так и в Северном бассейне. Она должна предусматривать:

расширение уровня освоения внутренних водоемов Карелии малыми предприятиями;

переориентацию рыбохозяйственной деятельности в регионе на повышение степени переработки добываемого сырья и его комплексного использования;

сохранение высокого удельного веса экспорта в общих объемах производства пищевой продукции при одновременном расширении поставок рыбных товаров на внутренние рынки России происхождения [11, 25].

2.3 Организационно-экономическая характеристика форелевого хозяйства

Общество с ограниченной ответственностью «ЛОИСТО» находится в Муезерском районе республики Карелия, в п. Муезерский, ул. Правды, 12-б.

Компания зарегистрирована 29 июля 2005 года Межрайонной Инспекцией Федеральной Налоговой Службы №2 по Республике Карелия. Директор организации - Саликов Сергей Петрович. Организации присвоен ИНН 1019002878, ОГРН 1051001862636.

Производственное направление: компания «ЛОИСТО» занимается разведением радужной форели с последующей ее реализацией.

Компания ООО «ЛОИСТО» осуществляет следующие виды деятельности в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации:

) воспроизводство рыбы и водных биоресурсов сельскохозяйственными товаропроизводителями (основной вид деятельности);

) рыбоводство (дополнительный вид деятельности);

) переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов (дополнительный вид деятельности);

) оптовая торговля рыбой, морепродуктами и рыбными консервами (дополнительный вид деятельности).

Объект выращивания: форель.

Ассортимент: Форель радужная потрошеная охлажденная, форель радужная не потрошеная охлажденная, форель порционная (300-400 гр.) для ресторанов, икра соленая без консервантов, икра соленая с консервантами.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности форелевого хозяйства «ЛОИСТО» представлены в таблице 10.

Таблица 10

Основные показатели финансово-экономической деятельности

форелевого хозяйства «ЛОИСТО»

Производство радужной форели является трудоемким и дорогостоящим, однако хозяйство ООО «ЛОИСТО» имеет постоянную прибыль. Средний показатель рентабельности составляет 30%.

Численность персонала составляет 25 человек: генеральный директор, директор, менеджер по закупкам, менеджер по продажам, бухгалтер, заведующий хозяйством, охрана - 4, водитель, главный рыбовод, заместитель главного рыбовода, мастер-рыбовод - 2, рабочий рыбовод - 8, повар - 2.

Товарное форелеводство является одним из перспективных направлений развития рыбного хозяйства республики Карелия и характеризуется стабильным ростом. Производственная мощность предприятия в динамике растет, что видно из таблицы 10 и наглядно представлено на рисунке 2.

Рис. 2 Производство товарной рыбы в ООО «ЛОИСТО», тонн

ООО «ЛОИСТО» имеет долгосрочные хозяйственные связи со следующими контрагентами:

Розничные торговые предприятия:

) магазины Костомукши (ООО «Юпикос»: магазин «Юпикос» №1, «Юпикос» №2 и «Юпикос» №3; ИП «Оскар» магазин «Горняк»);

) магазины Санкт-Петербурга (ООО «Аванта»: 4 магазина сети; ООО «Вимарт»: 6 сетевых магазинов; ООО «Диетторг»: магазин «Диетторг»);

) магазины Москвы (Торговый Холдинг «Виктория»: продажа через сети супермаркетов и магазинов «Дешево», «Квартал», «Виктория» и «Кеш»).;

Предприятия общественного питания:

) Сеть кафе "Russo" в Костомукше (2 кафе сети), Ресторан «Окей» в Костомукше;

) Сеть ресторанов «Ямамото» в Петербурге (3 ресторана сети).

В целях стимулирования сбыта продукции применяются следующие направления деятельности: снижение цены (скидка от 3 до 5%) при единовременном заказе партии рыбы весом от 1000 кг; при заказе живой рыбы доставка производится бесплатно; система скидок для работников «ЛОИСТО» (предоставление скидки от 20% до 25%), скидки в предпраздничное время (5-7%).

Доля кормов в структуре себестоимости 1 кг товарной форели в среднем составляет 46,5%. Остальные 53,5% себестоимости включают в себя: стоимость посадочного материала, заработную плату, содержание основных средств и прочие затраты [18, 20]. Они могут в некоторой степени регулироваться самим производителем форели, за исключением стоимости посадочного материала, который закупается в Финляндии.

Для кормления форели на предприятии используются сухие корма. Характеристика кормов приведена в таблице 11. Работники предприятия тщательно подходят к вопросу кормления рыбы, обращают внимание, как на продукционные качества кормов, так и на размеры гранул. Предприятие закупает корма Raisio, в весеннее время - корма Vital. В приложении 6 представлен сертификат соответствия используемых на ООО «ЛОИСТО» кормов требованиям стандартов. Дополнительно (в рамках профилактических кормлений) рыбам даются витамины С и В, витамины А, Д и Е, а также пробиотики для улучшения пищеварения. Периодичность кормления зависит от возраста и размеров рыбы, от температуры водоема. Частота кормления молоди радужной форели и товарной форели приведена в таблицах 12 и 13 соответственно.

Таблица 11

Характеристика кормов

При ручном кормлении вносимый в садки корм распределяется более равномерно по всей площади садка, работниками осуществляется визуальный контроль поведения рыбы и ее потребности в пище.

Таблица 12

Частота кормления молоди радужной форели (раз в сутки)

Таблица 13

Частота кормления товарной рыбы (раз в стуки)

При увеличении температуры в среднем на 5оС: 1 дополнительное кормление. При снижении температуры в среднем на 5оС - снижение частоты на 1 раз.

2.4 Социологические исследования потребительских предпочтений на рынке рыбной продукции

С целью изучения предпочтений потребителей радужной форели был проведен социологический опрос жителей Петрозаводска. Исследование проводилось с 1 по 28 февраля 2013 года. Выборка составила 100 человек, 60,1% из которых - женщины, а 39,9% - мужчины. Анкета, предложенная респондентам, представлена в приложении 2.

Опрошены респонденты различных возрастных групп (рис. 3).

Рис. 3 Структура респондентов по возрасту, %

Большинство опрошенных - лица в возрасте 35-44 (38%) и 45-59 (34%), 13,2% приходится на возрастную группу 25-34, по 7,4% на группы 18-24 и 60 и более лет.

На рисунке 4 приведена структура участников анкетирования по уровню доходов.

Рис. 4 Структура респондентов по уровню доходов, %

Основную часть составляют респонденты с уровнем доходов
в интервале от 15 до 30 тысяч рублей (58%), наименьшую часть - респонденты с доходом до 3000 рублей (3%).

Рис. 5 Позиционирование рыбы лососевых пород, %

В ходе опроса было установлено, что 95% опрошенных употребляют рыбу лососевых пород, 5% - не употребляют. 62% опрошенных считают лососевую рыбу продуктом, полезным для здоровья; почти 20% воспринимают ее как карельский национальный продукт; 4% относит рыбу лососевых пород к продуктам непозволительной роскоши (рис. 5).

На рисунке 6 представлена структура предпочтений респондентов в зависимости от вида рыбы.

Рис. 6 Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида рыбы, %

Большинство опрошенных выбирает форель, второе по популярности место занимает семга, далее - лосось, наименее популярна среди опрошенных - палия.

Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида обработки форели представлена на рисунке 7.

Рис. 7 Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида обработки форели, %

Респонденты, отдающие предпочтение форели, выбирают соленую форель (42%), охлажденную (39%), замороженную (10%), свежую форель (9%).

Рис. 8 Структура предпочтений респондентов по производителям форели, %

Половина потребителей выбирает форель, предлагаемую карельскими форелеводами; вторая половина респондентов отдает свое предпочтение производителям Финляндии и Норвегии (рис. 8). Это обусловлено тем, что ½ опрошенных характеризует продукцию местных производителей как натуральную и более полезную; вторая же половина участников анкетирования надежным считает лишь европейского производителя.

На рисунке 9 приведена характеристика участниками опроса широты ассортимента лососевой рыбы в торговых сетях Петрозаводска.

Рис. 9 Структура ответов респондентов относительно широты ассортимента рыбы лососевых пород, %

Практически все опрошенные (96%) оценивают ассортимент рыбы лососевых пород в магазинах Петрозаводска как широкий; оставшиеся 4% считают ассортимент лососевой рыбы в магазинах города ограниченным. Очень широким или же узким ассортимент не счел никто из респондентов (рис.9).

Структура частоты покупок лососевой рыбы в зависимости от возраста показана на рисунке 10.

Рис. 10 Частота покупок лососевой рыбы в зависимости от возраста, %

Замечено, что наибольшее влияние на частоту покупки рыбы лососевых пород оказывают возраст и уровень доходов. Раз в 3-4 дня и чаще приобретают лососевую рыбу 41% опрошенных в возрасте 35-44 лет, 36% опрошенных 45-59 лет. Реже всех приобретают рыбу респонденты наиболее юные (55% возрастной группы 18-24 отмечают, что приобретают рыбу лососевых пород редко).

Частота покупки рыбы лососевых пород в зависимости от уровня доходов показана на рисунке 11.

Рис. 11 Частота покупки рыбы лососевых пород в зависимости от уровня доходов, %

Участники опроса с уровнем дохода до 3000 руб. отмечают, что приобретают рыбу лососевых пород редко. Раз в две недели такую рыбу приобретают 95% респондентов, чьи доходы попадают в интервал от 3000 до 6000 рублей. 70% опрошенных с доходом от 6000 до 15000 рублей приобретают форель и другую лососевую рыбу один раз в две недели. Раз в 3-4 дня и более часто совершают покупку рыбы 40% участников анкетирования с уровнем дохода 15000-30000 рублей, 55% участников с данным уровнем дохода покупают рыбу раз в неделю. Среди опрошенных с доходом свыше 30000 рублей частота покупок в большинстве случаев (60%) составляет один раз в неделю.

На рисунке 12 приведена оценка респондентами качества и свежести форели, реализуемой в магазинах Петрозаводска.

Рис. 12 Оценка респондентами качества и свежести форели, реализуемой в магазинах Петрозаводска

Лишь 7% оценивают отлично качество и свежесть рыбы; хорошим качество сочли 26% опрошенных; большинство (39%) характеризуют форель из городских магазинов как удовлетворительную; 28% качеством и свежестью рыбы недовольны и относят эти показатели к неудовлетворительным.

2.5 Оценка качества радужной форели

.5.1 Результаты идентификационной экспертизы

Оценку качества любого товара начинают с изучения сопроводительных документов. Товарно-сопроводительные документы - документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. Товарно-сопроводительные документы предназначены для изготовителей продавцов, поэтому относятся к коммерческой информации. В зависимости от характеристик товара товарно-сопроводительные документы подразделяют на следующие виды: количественные, по качеству, расчетные и комплексные.

Разновидности товарно-сопроводительных документов определяются назначением конкретных документов. Количественные товарно-сопроводительные документы - технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров или товарных партий. Кроме размерных характеристик (масса, длина, объём и т.п.), в них обязательно содержатся сведения, идентифицирующие товар, к которому эти характеристики относятся (наименование, при необходимости сорт, марка и т. п.). В количественных товарно-сопроводительных документах также может содержаться и информация о ценах. К количественным товарно-сопроводительным документам относятся отвесы, отборочные листы, упаковочные ярлыки, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов. Некоторые из перечисленных документов (отвесы, отборочные листы) имеют внутрихозяйственное назначение, другие служат приложением к накладным (упаковочные ярлыки, спецификации), поэтому нет необходимости расширять в них перечень сведений о товаре - его изготовителе, дате изготовления и т.д.

Упаковочный ярлык (унифицированная форма № ТОРГ-9) применяется при упаковке товара. Выписывается в трех экземплярах работником организации на каждое отдельное место (ящик, тюк и т.п.), подписывается материально ответственными лицами и упаковщиком. Один экземпляр вкладывается вместе с товаром в ящик (тюк). Второй - с указаниями массы каждого места прилагается к счету - фактуре (если он не подлежит поящичной спецификации), третий - остается на складе.

Товарно-сопроводительные документы по качеству - документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве товаров (образцов, товарных партий, каждого изделия). В эти документы включают не только сведения о качестве товаров, значениях показателей качества, градациях качества (стандартная, нестандартная, брак, отход), но и о наименованиях товаров, их изготовителях (поставщиках, отправителях), датах выработки отгрузки, а также другие необходимые сведения. Товарно-сопроводительные документы по качеству подразделяют на обязательные и необязательные. К первым относятся сертификаты соответствия и декларации о соответствии по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации или декларированию соответствия.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров. Сертификат соответствия применяется в отношении продукции, включенной в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, утверждаемый Правительством Российской Федерации [9]. У предприятия «ЛОИСТО» имеется соответствующий сертификат, подтверждающий качество продукции (прил.4).

Обязательность деклараций о соответствии и сертификатов соответствия товаров установлена Федеральными законами «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», Постановлениями Правительства РФ «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» и «Правилами продажи отдельных видов товаров». Следует отметить, что другие виды сертификатов, в т. ч. ветеринарный, карантинный фитосанитарный, а также сертификаты соответствия при добровольной сертификации не являются заменой обязательных товарно-сопроводительных документов.

Наличие ветеринарных сопроводительных документов на территории Российской Федерации регламентировано законом РФ «О ветеринарии». Ветеринарные сопроводительные документы, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать груз, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации [9]. Ветеринарные сопроводительные документы, которыми располагает ООО «ЛОИСТО» представлены в приложении 5.

Расчетные товарно-сопроводительные документы - документы, предназначенные для документального оформления соглашения о ценах, оплате транспортных расходов, совместном (или одностороннем) покрытии расходов, в том числе транспортных, других издержек, если в составленном договоре купли-продажи (или поставки) эти сведения были не предусмотрены. К расчетным товарно-сопроводительным документам относятся протокол согласования цен, счет-фактура, счет и иные документы о ценах. Основным назначением счетов является информация о цене и стоимости товара для его оплаты. Сведения о количестве товаров, упаковке также присутствуют, но они не являются основными. Счет-фактура является обязательным документом. Она выписывается поставщиком для документального сопровождения партий товара вместе с накладной и является основанием для оплаты поступившего товара по безналичному расчету с оформлением платежного поручения. Счет содержит аналогичные данные, но в нем могут быть и дополнительные сведения об оказываемых услугах (по упаковыванию, транспортированию, пересылке и т. п.) [9]. Форелевое хозяйство располагает всеми необходимыми расчетными товарно-сопроводительными документами.

Комплексные товарно-сопроводительные документы - это документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных, качественных и стоимостных характеристиках товарных партий, а также для количественного учета их в процессе товародвижения. К комплексным товарно-сопроводительным документам относятся приходно-расходные, товарно-транспортные и железнодорожные накладные.

Товарно-транспортная накладная (унифицированная форма № 1-Т) - предназначена для учета движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом. Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов:

. Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей.

. Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями - владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов, и служащего для учета транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями - владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.

Товарно-транспортная накладная на перевозку грузов автомобильным транспортом составляется грузоотправителем для каждого грузополучателя отдельно на каждую поездку автомобиля с обязательным заполнением всех реквизитов

В условиях, когда на одном автомобиле одновременно перевозится несколько грузов в адрес одного или нескольких получателей, товарно-транспортная накладная выписывается на каждую партию грузов и каждому грузополучателю в отдельности.

Товарно-транспортная накладная выписывается в четырех экземплярах: первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей; второй, третий и четвертый экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузоотправителя и подписью водителя, вручаются водителю; второй - сдается водителем грузополучателю и предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза; третий и четвертый экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузополучателя, сдаются организации - владельцу автотранспорта. Третий экземпляр, служащий основанием для расчетов, организация - владелец автотранспорта прилагает к счету за перевозку и высылает плательщику - заказчику автотранспорта, а четвертый - прилагается к путевому листу и служит основанием для учета транспортной работы и начисления заработной платы водителю [9]. Комплексные товарно-сопроводительные документы предприятия ООО «ЛОИСТО» оформлены в соответствиями со всеми требованиями.

Охлажденная рыба упакована в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия: 50% по отношению к массе рыбы. Тара прочная, чистая, без постороннего запаха. В каждой упаковочной единице рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Полимерные ящики с продукцией закрыты крышками. Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка соответствует требованиям п.4.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Предназначенные для анализа представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки:

) тело каждого объекта продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;

) по телу проходит боковая линия;

) голова маленькая;

) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;

) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой - возле хвостового плавника;

) хвостовой плавник неразделенный, прямой (слегка выемчатый);

) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные - практически напротив спинного.

2.5.2 Результаты органолептической оценки качества радужной форели

Качество рыбы оценивалось в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20°С, а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения.

Наружные повреждения (срывы, порезы, трещины) отсутствуют у всех экземпляров рыбы.

Длина и масса определялись отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. Длина и масса образцов отражена в таблице 14. Для определения массы нетто охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, в отобранных единицах упаковки рыбу выкладывали из тары, освобождали ото льда и взвешивали, мелкие частицы льда с поверхности рыбы перед взвешиванием удаляли встряхиванием. Усредненный массовый состав образцов форели приведен в таблице 15.

Таблица 14

Длина и масса исследуемых образцов форели

В соответствии с п.6.3 и п.7.1 ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» исследуемая форель является крупной.

Таблица 15

Массовый состав исследуемых образцов форели (средний показатель), %

При исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы. Цвет каждого образца, их внешний вид и состояние кожного покрова определялись визуально. Цвет продукта определялся на свежем поперечном разрезе, разрез произвели в наиболее мясистой части рыб. Консистенцию рыбы определяли визуально и при легком сжатии продукта пальцами. Запах рыбы установили на поверхности ножа, введенного в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в наиболее мясистую часть, толщу блока, а также при обонянии поверхности жабр. В таблице 16 приведены результаты органолептической оценки образцов.

Таблица 16

Органолептическая оценка образцов

Согласно п.4.2.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» охлажденная рыба соответствует требованиям по органолептическим показателям.

Проведена пробная варка. Во время пробной варки и после нее определялся запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивался при определении вкуса. Вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

В охлажденной рыбе не обнаружено живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

.5.3 Результаты оценки качества радужной форели по физико-химическим показателям

Для определения свежести рыбы применялся люминесцентный метод. Люминоскоп «Филин» использовался для определения качества образцов рыбы методом люминесцентного анализа. Принцип метода основан на определении цвета люминесценции, которая при различных состояниях продукта претерпевает изменения. Образцы форели помещались в осветительную камеру, наблюдался цвет и интенсивность люминесценции.

Исследования на люминоскопе показали, что рыба является свежей:

поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком;

жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными;

мышцы на разрезе люминесцируют зеленовато-голубым цветом (прил. 3).

В рамках исследования проводилась экспертиза рыбы по физико-химическим показателям.

Содержание жира определялось методом Гербера в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90. В жиромер молочный бралась навеска мышечной ткани, массой 5 г, добавлялось 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. Затем добавлялось такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5-10 мм до горлышка жиромера, жиромер закрывался его сухой пробкой. Содержимое жиромеров перемешивалось, на 5 минут помещалось на водяную баню (65°С), после этого сразу помещалось в центрифугу, центрифугировалось в течение 5 минут, после этого осторожно вынималось и помещалось в водяную баню (при температуре 65°С). После пяти минутной выдержки производился отсчет жира.

Для определения содержания жира мышечная ткань отбиралась из разных мест образцов. По содержанию жира в мясе рыба может быть: нежирная (менее 2% жира), маложирная (2-6% жира), жирная (6-20%), очень жирная (более 20%). Средний показатель жирности исследуемых образцов форели составил 16,3%, соответственно исследуемая радужная форель относится к жирной рыбе.

2.5.4 Результаты оценки качества по показателям безопасности

Результаты оценки качества образцов радужной форели по показателям безопасности представлены в таблице 17.

Таблица 17

Оценка качества образцов радужной форели по показателям безопасности

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина в образцах не превышает допустимые уровни, установленные Соглашением Таможенного Союза от 28 мая 2010 г. № 299 «О применении санитарных мер в таможенном союзе» (прил.7).

.6 Экологическая оценка форелевого хозяйства

Форелевая ферма «ЛОИСТО» находится в акватории северной группы водоемов, функционирует около 7 лет. Озера Хедо и Муй - система реки Кемь, бассейн Белого моря, северная группа водоемов. Озера находятся на территории Муезерского района республики. Ближайший населенный пункт - административный центр поселок Муезерский, расположенный в 375 километрах к северо-западу от Петрозаводска.

Характеристика водных объектов Хедо и Муй по данным государственного водного реестра приведена в таблице 18 [30].

Таблица 18

Характеристика водных объектов Хедо и Муй

Санитарно-микробиологическая и экологическая оценка акваторий форелевой фермы проводится каждые три месяца (4 раза в год).

Общее микробное число воды в пределах садковой линии озера Муй не превышает значение 102 КОЕ/мл. По данному показателю из ветеринарно-санитарных требований (МУК №13-4-2/1738) водоем можно отнести к первой категории (чистый), где допустимый предел бактериальной обсемененности ≤ 103 КОЕ/мл, однако значения Coli-индекса (больше 5) и присутствие псевдомонад в воде позволяют присвоить водоему лишь вторую категорию (загрязненный), но где также допускается рыборазведение. В последнее время бактериальная численность в воде из озера Муй снижается в 10-15 раз, то есть не восстанавливается до прежних значений, по сравнению с теми же сезонами прошлых лет. Возможно из-за того, что, начиная с 2009 года - наружные покровы рыб, а затем к 2010 году - вода, сильно контаминированы плесневыми грибами, которые оказывают антибиотическое воздействие на бактериальную флору кожи рыб и воды [13].

В акватории озера Хедо процессы водного самоочищения происходят менее активно, чем на озере Муй. Согласно ветеринарно-санитарным требованиям №13-4-2/173, несмотря на незавершенные процессы самоочищения (коэффициент соотношения ОМЧ 21°C и ОМЧ 37°C ниже четырех), показатели по ОМЧ водоема Хедо не превышают допустимый предел бактериальной обсемененности 103 и Coli-индекс меньше 5. Акватория форелевого хозяйства на озере Хедо благоприятно отличается практически полным отсутствием плесневых грибов в составе микробиоценоза рыб и воды. Возможно, это связано с тем, что работа самого хозяйства началась позднее, чем на озере Муй, где контаминация плесневыми грибами значительная, а, следовательно, и кормов, основного источника грибов, привнесено меньше [13].

Определена наиболее низкая бактериальная обсемененность молоди форели из водоема Муй, где посадка малька изначально производилась на несколько месяцев раньше, чем у рыб из водоема Хедо. Качественный состав микроорганизмов более разнообразен у форели, выпущенной в садки раньше (озеро Муй) и отличается присутствием представителей семейства Vibrionaceae, Bacillaceae и Neisseriaceae. Схожими характеристиками обладают семейства Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae и Listeriaceae. В микрофлоре рыб доминируют бактерии семейства Pseudomonadaceae (род Pseudomonas), но больше их количество отмечено для форели из озера Муй (76,1%), чем из озера Хедо (58,5%) [13].

Профилактика заболеваний. Работники рыбного хозяйства «ЛОИСТО» активно влияют на самочувствие и жизненную среду рыб, соблюдая ряд простых правил: 1.постоянная слежка за состоянием и поведением рыб; 2.контроль качества воды; 3.содержание в чистоте всех рыбоводных сооружений; 4.проведение дезинфекции водного инвентаря; 5.своевременное удаление погибшей и больной рыбы из рыбоводных емкостей; 6.регулярное проведение профилактических лечебных ванн; 7.правильная организация кормления и своевременная сортировка рыб; 8.кормление рыбы качественными, фабричными кормами; 9.раздельное содержание здоровой и больной рыбы; 10.исключение скопления рыбоядных птиц на территории рыбоводного хозяйства; 11.исключение захламления территории хозяйства пищевыми отбросами и погибшими трупами рыб.

Как указано выше, для предупреждения заболеваний на предприятии проводятся профилактические ванны для рыбы. В качестве профилактических средств используется формалин, поваренная соль, перекись водорода, йодоформ и хлорамин. Стоит отметить, что профилактические ванны проводятся лишь тогда, когда в этом имеется настоятельная необходимость. Это связано с тем, что применяемые химические препараты в какой-то мере токсичны для рыб и могут оказывать неблагоприятное влияние на их организм, кроме того, обработка в ваннах всегда вызывает у рыб стресс.

Утилизация биологических отходов была и остается проблемой, требующей особого внимания. В настоящее время проблемы экологии выступают на первый план. К вопросу утилизации органических отходов (падежа животных и прочих биологических отходов) ООО «ЛОИСТО» подходит очень тщательно. В последнее время прослеживается негативное отношение экологических служб к утилизации падежа в биометрических ямах (ямах Беккера), ввиду этого на предприятии ввели альтернативу этому способу утилизации: крематор. На предприятии используется крематор модели КР-100 (максимальная загрузка - 100 кг). На крематор имеется экологический сертификат соответствия. Крематор представляет собой печь для уничтожения органических отходов, это емкость с огнеупорной термоизоляционной прокладкой. Горелка, работающая на дизельном топливе, магистральном или сжиженном газе, обеспечивает необходимую для сжигания температуру (от 714°С до 860°С). Контроль за температурой осуществляет термодатчик. Контроль за работой крематора осуществляет блок управления с встроенным таймером. После сжигания биоматериала остается небольшой объем золы. Использование крематоров выгодно и целесообразно по ряду причин: 1) сжигание биоматериала на сегодняшней день является наиболее эффективным и экологически оптимальным решением проблемы утилизации падежа; 2) экономическая привлекательность крематоров: затраты на приобретение крематора и ГСМ для процесса сжигания значительно ниже в сравнении с затратами на организацию ям Беккера или транспортировку и оплату утилизации на специализированных заводах; 3) простейшая схема подключения и запуска крематора с технической точки зрения; 4) простота эксплуатации; 5) привлекательность с точки зрения биобезопасности - рабочая температура, при которой происходит процесс сжигания, составляет от 714оС до 860оС. При такой температуре происходит уничтожение практически всех патогенных микроорганизмов.

.7 Экономическое обоснование выращивания форели

Товарное форелеводство является одним из перспективных направлений развития рыбного хозяйства Республики Карелия и характеризуется стабильным ростом. В фермерских хозяйствах различных форм собственности выращивается радужная форель массой от 1,5 до 3 кг. Это традиционная, высокоинтенсивная и наиболее эффективная форма рыбоводства, позволяющая за короткий срок получать качественную товарную продукцию.

Рентабельность производства товарной форели, на которую значительное влияние оказывает стоимость кормов, зависит от себестоимости выращивания 1 кг рыбы. Это связано с тем, что в России еще не организовано производство высококачественных, сба-лансированных кормов для лососевых рыб и хозяйствам приходится приобретать их за рубежом [20]. Форелевое хозяйство «ЛОИСТО» заказывает корма в Финляндии (стоимость составляет от 73 до 78 рублей за 1 кг корма), при этом средняя рентабельность составляет 30%.

Доля кормов в структуре себестоимости 1 кг товарной форели в разные годы колебалась от 37 до 54 % и в среднем составила 46,5 %. В связи с тем, что корма приобретаются за валюту, их стоимость определяется курсом евро, и чем выше инфляция в стране, тем они дороже. Затраты на выращивание товарной форели оказывают непосредственное влияние на отпускную цену и цену ее реализации. Последняя, как правило, возрастает на 20 - 30%, когда продукция доходит до покупателя. Форелевое хозяйство будет рентабельным при производстве товарной рыбы в количестве 60 тонн и более.

Основные статьи финансовых вложений в организацию неполносистемного товарного форелевого хозяйства следующие:

Затраты на организацию ФСХ:

.Стоимость РБО

.Стоимость садков (цена 1 садка х количество садков)

.Стоимость рыбоводного оборудования

.Стоимость плотов-носителей

.Средства передвижения по воде

.Организация садковой линии (стоимость работ)

.Стройматериалы, строительство

.Прочие

Затраты на выращивание:

.Затраты на посадочный материал (цена 1 кг х необходимое количество рыбы в кг).

.Затраты на корма (цена 1 т корма х необходимое количество корма в тоннах с учетом РКК).

.Фонд заработной платы (средний оклад х количество работников).

.Транспортные расходы

.Процент по кредиту на корма и посадочный материал

Налоговые отчисления:

. НДС.

.Налог с продаж.

.Дорожный налог.

.Налог ЖКХ.

.Налог на имущество [20].

Расчет ФСХ с двухлетним циклом выращивания общим объемом товарной продукции 200 тонн при условии использования в качестве посадочного материала форели массой 5 и 150 г. Приведена ориентировочная схема, соответственно при ее использовании затраты на организацию ФСХ могут изменяться в зависимости от экономических и других условий.

Посадочный материал массой 5 г выращивается до товарной навески 1200 г

.Разработка РБО (Рыбоводно-биологическое обоснование) и проектирование проекта хозяйства - 400 000 руб.

.Двадцать садков по цене 64 000 руб./шт. - 1 280 000 руб.

.Потребность посадочного материала 1000 кг по цене 1350 руб./кг - 1 350 000 руб./кг

.Потребность в кормах на 1-й год - 41 500 кг по 75,5 руб./кг - 3 133 250 руб,

.Потребность в кормах на 2-й год - 156 000 кг по 75,5 руб./кг - 11 778 000 руб.

.Условно-постоянные расходы 1-го года (зарплата, электроэнергия, аренда и т. д.) ориентировочно составляют 20 % от общих затрат - 1 045 800 руб.

.Условно-постоянные расходы 2-го года составляют 10 % от общих затрат - 1 271 700 руб.

.Общие затраты - 15 034 500 рублей.

.Выручка от реализации товарной рыбы 200 т. по цене 115 руб./кг -23 000 000 руб.

. Прибыль - 7 965 500 руб.

Из приведенной схемы, которая использовалась как основа при открытии хозяйства ООО «ЛОИСТО» в 2005-2006 годах, видно, что после двухлетней эксплуатации хозяйства на 200 тонн товарной рыбы полностью окупились все затраты и предприятие вышло на положительную рентабельность.

.8 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда

Инструктаж на рабочем месте - это одна из форм обучения по охране труда. Руководители форелевого хозяйства «ЛОИСТО» выполняют свою обязанность по обеспечению безопасности на работе членам трудового коллектива. Все без исключения сотрудники проходят обучение по охране труда в той или иной форме. Обучение по охране труда в учебном центре с получением соответствующего удостоверения проходят руководители и специалисты хозяйства.

Виды инструктажей, проводимых на ООО «ЛОИСТО»:

первичный

повторный

внеплановый

целевой

Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель работ (директор, менеджеры, главный рыбовод), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда. Проведение всех видов инструктажей регистрируется в Журнале проведения инструктажей, с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа. Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Первичный инструктаж проходят все вновь принятые в организацию работники; работники, которым поручается выполнение новой для них работы; обучающиеся образовательных учреждений соответствующих уровней, проходящие производственную практику (практические занятия). От первичного инструктажа на рабочем месте могут освобождаться работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием электрифицированного или иного инструмента, хранением и применением сырья и материалов. Первичный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте работника до начала им самостоятельной работы. Проведение первичного инструктажа на рабочем месте завершается изучением инструкций по охране труда.

Повторный инструктаж проводится в порядке, аналогичном проведению первичного инструктажа на рабочем месте. Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев.

Внеплановый инструктаж на форелевом хозяйстве проводится в следующих случаях: при изменении технологических процессов, замене или модернизации оборудования, приспособлений, инструмента и других факторов, влияющих на безопасность труда; при введении в действие новых или изменении законодательных и иных нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда, а также инструкций по охране труда; при нарушении работниками требований охраны труда, если эти нарушения создали реальную угрозу наступления тяжких последствий (несчастный случай на производстве, авария и т.п.); при перерывах в работе на срок более двух календарных месяцев. При регистрации внепланового инструктажа в Журнале регистрации инструктажа на рабочем месте указывается причина его проведения. В остальном внеплановый инструктаж проводится в порядке, аналогичном проведению первичного инструктажа на рабочем месте.

Целевой инструктаж проводится в следующих случаях: при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (необходимость слить рыбу в садок из живорыбной машины, погрузка, выгрузка, уборка территории и т.п.); при проведении в ООО «ЛОИСТО» массовых мероприятий с учащимися (экскурсии и др.); для ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф.

Инструктажи на предприятии проводятся согласно требованиям следующих нормативных документов: 1) Постановление Минтруда РФ, Минобразования РФ от 13.01.2003 N 1/29 «Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций»; 2) ГОСТ 12.0.004-90. "Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения"; 3) Постановление Минтруда РФ от 17.12.2002 N 80 "Об утверждении Методических рекомендаций по разработке государственных нормативных требований охраны труда"; 4) Трудовой кодекс РФ. Статья 212. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Статья 214. Обязанности работника в области охраны труда. Статья 225. Обучение и профессиональная подготовка в области охраны труда.

Документы по пожарной безопасности, имеющиеся в компании «ЛОИСТО»: Приказ о назначении ответственных лиц по пожарной безопасности, приказы об утверждении их должностных обязанностей; Приказ о противопожарном режиме в организации; Журнал противопожарного инструктажа (вводного, первичного на рабочем месте); программы проведения инструктажей; Инструкции по пожарной безопасности; Журнал учета первичных средств пожаротушения (огнетушителей и т.д.).

Спецодежда (фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой; рукавицы комбинированные; плащ прорезиненный и др.), спецобувь (сапоги резиновые и др.) и другие средства индивидуальной защиты, используемые работниками ООО «ЛОИСТО» соответствуют требованиям нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, на соответствующее изделие; пригодны для использования; имеют маркировку по защитным свойствам.

Лодками, снегоходами и всеми иными видами транспортных средств управляют только те работники предприятия, у которых есть необходимые навыки и удостоверения.

График работы предприятия: предприятие работает в течение всего года, наиболее интенсивный период работы: 15 мая - 15 ноября. График работы для каждого специалиста определяется с учетом сезонности и занимаемой должности. На предприятии отмечается соблюдение графика рабочего дня.

Организация охраны предприятия: для обеспечения охраны компанией нанято 4 человека, которые работают по 2 человека в смену. Охранники обеспечивают следующее:

осуществление пропускного режима доступа персонала, посетителей и транспортных средств на территорию ООО «ЛОИСТО»,

ограничение доступа служебного и личного транспорта сотрудников организации на предмет ввоза/вывоза товарно-материальных ценностей; при въезде/выезде через проходную любого автотранспорта проводится тщательный досмотр полых емкостей, таких как кузова, багажники, салон, прицепы и др.,

все ключи от помещений объекта должны сдаваться и выдаваться работникам строго под роспись охранником службы безопасности,

соблюдение противопожарного режима на территории предприятия (специальные места для курения, специальные пожарные шкафы с первичными средствами пожаротушения),

разработан специальный маршрут патрулирования охранниками территории ООО «ЛОИСТО», особо ценных объектов, зданий, сооружений, складов, стоянки автотранспорта.

Выводы и предложения

В условиях Европейского Севера одним из перспективных методов производства посадочного материала и выращивания товарной рыбы является садковое рыбоводство [18, 20]. Природные возможности северных водоемов Хедо и Муй позволяют с помощью этого метода ежегодно получать тонны ценной рыбной продукции высокого качества.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Для выращивания посадочного материала и товарной рыбы на форелевой ферме ООО «ЛОИСТО» созданы благоприятные условия. Учтены экономические, экологические, гидрографические и гидрохимические факторы водоемов. Вода отвечает биологическим особенностям выращиваемой рыбы и гарантирует получение полноценной продукции. В ней не содержится токсических или других веществ, придающих неприятный запах мясу форели. Вода озер Хедо и Муй не является источником возникновения заболеваний. Качество воды соответствует нормам согласно ОСТ 15.372-87.

Место размещения хозяйства обуславливает возможность дальнейшего развития. Размер площади для установки садков обеспечивает дальнейшее расширение при сохранении благоприятных экологических условий среды. ООО «ЛОИСТО» располагается близко по отношению к источникам энергии и транспортным коммуникациям. На предприятии установлены долгосрочные хозяйственные связи с производителями кормов и рынками сбыта продукции.

Производственная мощность предприятия за два последних года увеличилась на 52,3%: от 210 тонн товарной рыбы в 2009 году форелевое хозяйство пришло к 320 тоннам в 2012. ООО «ЛОИСТО» имеет постоянную прибыль, затраты полностью окупаются, средний показатель рентабельности составляет 30%.

Проведенное социологическое исследование показало, что лососевые рыбы популярны у потребителей республики Карелия. Рыба лососевых пород, по мнению большей части респондентов, - это, в первую очередь, продукт полезный для здоровья, 20% воспринимают такую рыбу как карельский национальный продукт. Половина опрошенных доверяет карельским производителям; половина - европейским. Форель пользуется преимущественным спросом среди других лососевых рыб, наиболее популярны соленая и охлажденная форель, свежая и замороженная форель характеризуются незначительным спросом. Большая часть респондентов приобретает лососевую рыбу один раз в две недели, велик процент покупающих рыбу еженедельно. Покупатели удовлетворены ассортиментом рыбы лососевых пород в магазинах города и называют его широким. Большинство потребителей считает качество и свежесть реализуемой в городе форели удовлетворительными.

Маркировка и упаковка исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

По органолептическим показателям качества образцы форели соответствуют требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» и подлежат реализации без ограничений.

В соответствии с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» исследуемая форель является крупной.

В ходе оценки форели по физико-химическим показателям установлено, что по содержанию жира (16,3%) исследуемые образцы относятся к жирной рыбе.

Для установления свежести рыбы применялся оптический метод контроля, а именно спектрально-люминесцентный метод. Исследования на люминоскопе показали, что рыба является свежей.

Согласно результатам оценки качества по показателям безопасности содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина в образцах не превышает допустимые уровни, установленные Соглашением Таможенного Союза от 28 мая 2010 г. № 299 «О применении санитарных мер в таможенном союзе».

Для повышения эффективности деятельности форелевого хозяйства «ЛОИСТО» предлагаю:

организацию инкубации и подращивания посадочного материала в самом хозяйстве;

открытие в ООО «ЛОИСТО» собственных линий по копчению, засолке и другим видам обработки мяса форели.

Список используемых литературных источников

Алексеев А. П. Мировое рыболовство и аквакультура в конце XX - начале XXI века: Тез. докл. «IX Съезд гидробиологического общества РАН». - Тольятти, 2006. Т. 1. С. 11-13.

Бабий А.А. Потенциал садкового рыбоводства в пресноводных водоемах Карелии: материалы международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития». Петрозаводск, 2010. С. 11-14.

Боровик Е.А. Радужная форель. - Минск: Наука и техника, 1989. 164 с.

Веннерстрем Пиа, Рахконен Риитта, Ринтамяки Пяйви, Каннел Ристо Здоровая рыба. Профилактика, диагностика и лечение болезней. - Helsinki: Nykypaino, 2013. 160 c.

Гамыгин Е.А. Физиологические и экологические основы рационального кормления гидробионтов. - М.: ВНИЭРХ, 1998. 345 с.

Евсеева Н.В. Инвазионные заболевания радужной форели при садковом способе выращивания. - Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2011. 71 c.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. 297 с.

Карелиястат. Рыбная промышленность, рыбоводство и рыболовство Карелии: статистический сборник/ Карелиястат. - Петрозаводск, 2011. 19 с.

Майорова А.С. Информационная и законодательная база в процессе товародвижения. Учебное пособие. - Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2012.

Маликова Е.М. Повышение эффективности использования гранулированных кормов при искусственном выращивании лососевых рыб// Материалы советско-американского симпозиума по аквакультуре. - М.: ВНИРО, 1985. 169 с.

Нормативы садкового выращивания радужной форели в республике Карелия. - Петрозаводск: СЕВНИИРХ, 2003. 24с.

Остроумова И.Н. Биологические основы кормления рыб. - СПб: 2001, 372 с.

Паршуков А.Н. Микробиоценоз радужной форели в садковых хозяйствах Карелии. Автореферат дис. на соискание ученой степени кандид. биологических наук. - Петрозаводск: ПетрГУ, 26.08.2011. 17 с.

Паршуков А. Н. «Характеристика бактериальной микрофлоры рыб и водоемов рыбохозяйственного назначения» // Садковое рыбоводство: Материалы научной конф. Петрозаводск, 2008. С. 79-82

Привезенцев Ю.А. Рыбоводство. - М.: Мир, 2004. 456 с.

Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. - М.: Дашков и Ко, 2007. 220 с.

Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебник для вузов.- М.: Издательский центр «Академия», 2007. 400 с.

Рыжков Л.П. Выращивание форели в садках. - Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2000, 56с.

Рыжков Л.П. Озерное товарное рыбоводство. - М.: Агропромиздат, 1987. 336 с.

Рыжков П.П., Кучко Т.Ю. Садковое рыбоводство в естественных водоемах.- Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2005. 127 с.

Рыбоводно-биологическое обоснование к проекту строительства форелевого садкового хозяйства на озере Муй Муезерского района. - Петрозаводск, 2006. 65 с.

Рыбоводно-биологическое обоснование к проекту строительства, форелевого садкового хозяйства на озере Хедо Муезерского района. - Петрозаводск, 2006. 62 с.

Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб.: Питер, 2005. 256 с.

Анушкин Г. Об итогах работы предприятий и организаций Росрыбхоза за 2010 год/ Г. Анушкин//Рыба и морепродукты. - 2011. - №1(53). - с.30-33.

Болгов А.Е., Майорова А.С. Рынок рыбной продукции в Республике Карелия/ А.Е.Болгов А.С.Майорова//Ученые записки петрозаводского государственного университета. - 2012. - №2(март). - с.57-61.

Вести рыбовода. Окружающая среда и рыбоводство. - 2006 - №2 - 15 с.

Висманис К. О. Профилактика и лечение рыб при аквакультуре/ К.О.Висманис // Рыбное хозяйство. - 1980. - №2. - С. 37-39.

Савельев А. Российская рыба и морепродукты. Interfish./А. Савельев//Рыба и морепродукты. - 2010. - №2(50). - с.44-58.

Хренова Н. А., Юнчис О. Н. Биоиндикаторы состояния рыб и условий их содержания/ Н.А. Хренова, О.Н. Юнчис//. - Рыбоводство и рыболовство - 1998 - №1 - С. 29-30.

Государственный водный реестр [Электронный ресурс]. - Режим доступа: #"669450.files/image012.gif">

Фото 1: Образцы радужной форели

Фото 2: Образец 1

Фото 3: Образец 2

Фото 4: Образец 3

Приложение 2

Вам предложен ряд вопросов. Выбирайте вариант ответа, который наиболее точно соответствует Вашему мнению. Если же в списке нет подходящего для Вас варианта ответа, то впишите свой вариант в специально отведенное для этого место. Необходимо ответить на все вопросы. Заранее благодарим Вас за помощь в проведении исследования.

Ваш пол:

Мужской

Женский

Ваш возраст:

-24

-34

-44

-59

и старше

Каков Ваш среднемесячный доход?

До 3000 рублей

- 6000 рублей

- 15000 рублей

- 30000 рублей

Свыше 30000 рублей

Употребляете ли Вы рыбу лососевых пород (форель, семга, палия)?

Да

Нет

Затрудняюсь ответить

Для Вас лососевая рыба, в первую очередь, - это … (не более двух ответов)

Непозволительная роскошь

Продукт, полезный для здоровья

Продукт, говорящий о благосостоянии человека

Карельский национальный продукт

Важная статья доходов для нашей республики

Другое _________________________________

Затрудняюсь ответить

Покупая рыбу лососевых пород, вы выбираете:

Форель

Семгу

Лосось

Палию

Вы считаете ассортимент рыбы лососевых пород в магазинах города:

Очень широким

Широким

Ограниченным

Узким

Как часто Вы покупаете лососевую рыбу?

раз в 3-4 дня и чаще

раз в неделю

раз в две недели

Редко

Какую форель вы предпочитаете?

Свежую

Охлажденную

Замороженную

Соленую

Форель каких производителей вы бы предпочли?

Карельских форелеводов

Зарубежных (Норвегия, Финляндия)

Какую оценку вы бы дали качеству и свежести форели, реализуемой в магазинах Петрозаводска?

Отлично

Хорошо

Удовлетворительно

Неудовлетворительно

Благодарим за участие в опросе!

Приложение 3

Фото 5: При исследовании на люминоскопе мышцы на разрезе люминесцируют зеленовато-голубым цветом

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6