Идентификация и оценка качества хлебобулочных товаров
Содержание
Введение
1. Товароведные характеристики хлебобулочных товаров
1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров
1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование хлебобулочных товаров
1.4 Дефекты и способы фальсификации хлебобулочных товаров
2. Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности
2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям
2.4 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям
Выводы и предложения
Список используемых источников
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки.
В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской власти вместо этих пекарен были построены хлебозаводы и механизированные пекарни. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 1000 хлебозаводов. Отдельные из них выпекают хлеба до 500 т в сутки.
На советских хлебозаводах основные процессы (просеивание муки, замес, разделка теста и др.) в основном механизированы. За последнее время в хлебопекарную промышленность внедряются поточные линии, благодаря которым повышается производительность хлебозаводов. В Советском Союзе значительно возросла выработка штучных изделий. Это создает условия для организации культурной торговли хлебом. В дальнейшем намечается значительно повысить удельный вес штучных хлебобулочных изделий.
Организация заводских лабораторий, которые контролируют технологический процесс, позволила повысить качество хлебобулочных изделий.
Весь ассортимент хлебобулочных товаров можно подразделить на несколько групп:
печеный хлеб (весовой и штучный),
бараночные изделия,
сухари,
диетические хлебобулочные изделия,
местные сорта хлебобулочных изделий,
пирожки, пончики, пироги
хлебобулочный товар качество оценка
1. Товароведные характеристики хлебобулочных товаров
1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб "Горчичный", "Молочный", "Ситный", с изюмом, "Ароматный" и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб "Бородинский", "Украинский", "Минский", "Рижский" и т.д.).
Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. "Заварной" и "Московский" хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. "Московский" хлеб отличается от "Заварного" более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; "Московский" хлеб выпекают только в формах, "Заварной" может быть и подовым. "Житный" хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: "Украинский" из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80: 20 до 20: 80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. "Бородинский" хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся "Поляница", "Украинская", "Арнаут", "Киевский" и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны "Столичные", "Городские", "Московские" ситники, калачи, батоны "К обеду". Хлеб "Хозяйский" (из муки второго сорта), батоны "Николаевские" (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, "Молочные" батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб "Горчичный" (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб "Ароматный" (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т. д
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.
Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:
деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 ºС и относительной влажности 80 - 85 %; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование хлебобулочных товаров
Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
наименование хлеба;
наименование предприятия - изготовителя, его адрес;
товарный знак;
масса нетто;
состав продукта;
пищевая ценность 100 г продукта;
срок и температура хранения хлеба;
дата выработки;
обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия пищевого продукта [2].
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [3].
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
1.4 Дефекты и способы фальсификации хлебобулочных товаров
Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.
1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш срой крошащийся. Причина - недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.
. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.
. Отслаивание корки, разрывы в мякише - причины те же, тесто невыброженное.
. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста
. Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.
. Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.
. Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного ("седина"). Причина: избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.
. Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. Причина: в тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.
. В мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки. Причина: недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Следовательно, необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.
. Хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое. Причина: чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.
. Хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и "дрожжевой" привкус. Причина: недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.
. Хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
. Неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты. Причина: отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.
. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.
. Хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается. Причина: чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению готовой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формовании), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.
Огромное влияние на качество продукции оказывают рационально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.
Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.
. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише. Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.
. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.
. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
. Небольшие трещины на поверхности хлеба. Причина: при расстойке заветрилось тесто. Устранить сквозняки, создать необходимый влажностный режим.
Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе выпечки.
1. Отслаивание корки oт мякиша, разрывы в мякише. Причина: встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
. Хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.
. Хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.
. Хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи.
. Хлеб с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Закал - это слой уплотненного беспористого мякиша. Причина: слишком низкая температура выпечки.
. Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб - с "притиском". Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.
. Хлеб с матовой, не глянцевитой "седой" коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.
В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее параметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а также интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.
Неравномерная интенсивность подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), а также слишком близкое размещение тестовых заготовок на поду (подиках или люльке) также может стать причиной получения изделий с отклонениями некоторых показателей качества от нормы.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.
На хлебозаводах хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам ленточными транспортерами или по спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб деформируется или механически повреждается. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается уплотнение мякиша. Причины.
. Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. Необходимо устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или торцовую, быстро охлаждать хлеб.
. Остывание на холодной металлической поверхности.
. Плохая пропеченность. Следует улучшить режим выпечки, усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.
. Высокая автолитическая активность муки. Необходимо перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей низкую автолитическую активность. Повысить кислотность теста.
. Высокая влажность мякиша. Необходимо уменьшить массу воды при замесе теста.
. Недостаточная разрыхленность, теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения. Установить правильный режим брожения.
Фальсифика́ция (лат. falsificatio, от falsifico - подделываю; итал. falsificare - подделывать) - подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.
Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.
Количественная фальсификация - один из наиболее древних способов обмана покупателей.
Неточные или фальшивые средства измерений - наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.
Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.
Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.
Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации
К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.
Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.
Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.
2. Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров
2.1 Объекты и методы исследования
Исследования охватывают рынок, товар, потребителей, конкурентов, цены, внутренний потенциал фирмы. Следует отметить, что не существует единой классификации направлений исследований, в результате чего в конкретных практических исследованиях используются разные их классификации. Актуальность отдельных направлений может меняться. Необходимость проведения исследований рынка хлеба и хлебобулочных изделий обусловлена следующими аспектами:
Республика Казахстан является крупным зернопродуктовым комплексом и поэтому, проведя анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий, можно дать оценку состояния экономики страны в условиях рыночных отношений;
отпуск хлебопекарных предприятий в "свободное плавание" привёл к определённой степени дезорганизации производства (либерализация цен и недостаточного контроля со стороны государства);
за последние годы на рынке данного продукта сложилась острая конкуренция за счет появления большого количества предприятий хлебопечения;
регулярно обновляется ассортимент выпускаемой продукции;
отношение потребителей к хлебу постоянно меняется, изменяется и мотивация его приобретения различными слоями населения;
по сути, рынок хлеба и хлебобулочных изделий не только насытился, но и устоялся.
В этих условиях стала актуальной разработка методики внедрения концепций маркетинга на уровне конкретных предприятий хлебопечения.
Исследование конъюнктуры рынка состоит из двух основных блоков: изучения общехозяйственной конъюнктуры и изучения конъюнктуры конкретного товарного рынка. Изучение общехозяйственной конъюнктуры предполагает отслеживание и детальное рассмотрение процессов и изменений, происходящих в народном хозяйстве страны, и предусматривает анализ основных макроэкономических пропорций и тенденций, всей совокупности отраслей, представленных в рамках выбранного объекта исследований. Исследование конъюнктуры товарного рынка предполагает анализ состояния рынка конкретного товара и предполагает изучение отраслей производства и потребления, рассматриваемой продукции, их взаимосвязей, а также инфраструктурного обеспечения изучаемого рынка [1].
Целью исследования рынка является выявление возможностей предприятия занять конкурентные позиции на данном рынке или его сегменте путём приспособления выпускаемого товара к спросу и требованиям потребителей. Исходя из этой цели и учитывая вышеописанные факторы, можно сформулировать несколько основных задач для ее достижения:
исследовать отношение потребителей к существующему ассортименту хлеба и хлебобулочных изделий, их качеству;
охарактеризовать мотивацию покупателей приобретать данный продукт;
выделить основные сегменты потребителей хлеба и хлебобулочных изделий;
изучить методику ценообразования на хлеб и хлебобулочные изделия и выявить, устраивает ли цена на хлеб покупателей
определить каналы распределения хлеба и хлебобулочных изделий;
изучить состояние рынка рекламы хлеба и хлебобулочных изделий;
проанализировать конкурентные позиции хлеба и хлебобулочных изделий и самого предприятия хлебопечения на изучаемом рынке.
Для исследования проблем и получения информации, прежде всего, следует проанализировать существующие источники и определить возможность их использования для изучения. Данные государственной статистики содержат базовую информацию об уровне и структуре производства и потребления основных продуктов питания населения, о предприятиях-изготовителях продукции, о средних ценах на продукты продовольственной "корзины". Например, в статистике можно получить информацию о производстве, потреблении и ценах на свежий хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Однако информация о конъюнктуре рынка хлеба и хлебобулочных изделий в целом, о соотношении позиций крупных, средних, мелких предприятий отсутствует. Иначе говоря, для более углубленного изучения рынка больше подходит первичная информация, так как только социологические обследования непосредственно производителей хлеба и хлебобулоч¬ных изделий могут дать достоверные и полные данные [2].
Для получения информации о состоянии местного производства хлеба и хлебобулочных изделий, развитии конкуренции на данном региональном потребительском рынке, состоянии и тенденции разви¬тия розничной торговли хлебопродуктами, влиянии предпочтений потребителей и их текущем покупательском спросе на хлеб и хлебо¬продукты нами было проведено комплексное исследование казах¬станских предприятий хлебопечения города Караганды. Оно предусматривало анкетный опрос потребителей. Особое внимание уделялось изучению рынка хлеба и хлебобулочных изделий в городе Караганда в силу следующих объективных причин:
.В настоящее время данный рынок характеризуется высокой степенью конкуренции.
2.Ассортимент продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий г. Караганды сравнительно широк и разнообразен (более 100 видов).
3. Караганда является наиболее урбанизированным городом. Здесь больше всего потребляется хлеб промышленной выпечки.
При проведении маркетингового исследования были использованы следующие источники информации:
) Первичная информация - исследование потребителей г. Караганды методом анкетирования и контактного опроса, что позволило собрать информацию о рынке хлеба и хлебобулочных изделий.
) Вторичная информация:
а) Внутренняя информация - отчеты о прибылях и убытках фирм, информация об объеме предоставляемых услуг;
б) Внешняя информация - независимые источники-отчеты, обзоры, подборки и т.д., публикуемые различными научно-исследовательскими, маркетинговыми и иными фирмами и обществами, специализированными изданиями и Интернет-ресурсами.
Для эффективного проведения маркетингового исследования, безусловно, необходимо правильное определение состава показателей.
Для выявления потребностей и предпочтений потребителей хлеба и хлебобулочных изделий анкеты были составлены таким образом, чтобы мы могли получить максимально достоверную информацию. Для этого, исследование было построено на основе следующей системы показателей [2]:
основной состав аудитории потребителей;
возраст, пол, уровень жизни потребителей;
частота посещения магазинов;
привлекательность продукции для потребителей;
качество продукции;
уровень цен на продукцию;
удовлетворенность ассортиментом продукции.
На данном этапе проводился непосредственно сбор данных в виде собственного проведения устного персонального опроса интервьюером с использованием анкеты. Объектом исследования являются потребители хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос проводился в месте сосредоточения целевой группы потребителей. Целью анкеты являлось выявление предпочтений потребителей.
В целом организация продажи хлеба и хлебобулочных изделий в Караганде является перспективной, но существуют и проблемы, решение которых поспособствует в дальнейшем насыщению потребительского рынка хлебом и хлебобулочными изделиями, а также улучшению состояния розничной торговли данной продукцией. Из чего можно заключить, что выявление особенностей рынка и изучение факторов, влияющих на его развитие, способствуют решению данных проблем.
2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности
Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.
В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения.
До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности: допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (цезий-137, стронций-90); микробиологические показатели.
Таблица
Группа хлебобулочных изделийТоксичные элементы, мг/кг, не болееМикотокоины, пестициды, мг/кг, не болееРадионуклиды, Бк/кг, не болеесвинецмышьяккадмийртутьцезий-137строн-ций-90Хлеб, булочные и сдобные изделия0,350,150,070,015По муке4020Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. 0,50,20,10,02По муке5030
2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям
Органолептические показатели определяют после остывания хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667-65. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и окраски корок) делают представительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг.
Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлебобулочного изделия. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).
На кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП разработана методика балльной оценки качества хлебобулочных изделий. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, определяемые органолептическими методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по 5-балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 - недостаточно удовлетворительный, 1 - неудовлетворительный.
Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно - коричневая. Отмечают также наличие подгорелостей. Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
При оценке состояния поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы верхней корки хлебобулочного изделия. Крупными трещинами хлебобулочного изделия считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывами считают отрывы корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывы верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупные подрывы - подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Выплывом мякиша считается дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
Притиски - участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлебобулочное изделие предварительно разрезают острым ножом - пилкой на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу. Непромесом считается дефект в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности - равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор - тонкостенная, средняя, толстостенная. При этом отмечают наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3 см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки мякиша, не содержащие пор.
2.4 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям
В соответствии с требованиями нормативных и технических документов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность мякиша, кислотность, пористость, массовые доли жира, сахара, а для витаминизированных изделий - массовая доля витаминов В1, В2 и РР.
Количество поваренной соли, добавляемой при приготовлении хлебобулочных изделий, оказывает значительное влияние на технологический процесс, а также качество готовой продукции: вкус, внешний вид, объем и свойства мякиша. Поэтому немаловажное значение имеет также контроль за содержанием соли.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через 3 часа для остальных изделий.
Выводы и предложения
Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Список используемых источников
1. ГОСТ 5667-65. "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия".
. ГОСТ Р 51074 - 2003. "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
.ГОСТ 8227 - 56. "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование".
4.ГОСТ 21094 - 75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности".
5. ГОСТ 5669 - 96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости".
. ГОСТ 5670 - 96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности".
. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.
. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2005.
. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.