Дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України
Вступ
Рибне господарство є галуззю матеріального виробництва, яке займається добуванням і обробкою тваринної і рослинної водної сировини у відкритих і внутрішніх водоймах, а також рибництвом у природних і спеціально створених водоймах.
Рибне господарство поділяють на три основні підгалузі: рибальство (рибодобувну), рибообробну і рибництво.
Рибальство об'єднує державні і колективні підприємства, які добувають з водойм рибопромисловими суднами тваринну і рослинну сировину. Залежно від районів промислу і характеру водойм розрізняють добування сировини у відкритих і внутрішніх водоймах. За рік у світі добувають 110-115 млн. т риби і понад 10 млн. т нерибних водних продуктів.
Найбільше виловлюють і продукують риби і нерибних водних продуктів такі країни світу, млн. т: Китай (22-25), Перу (9-11), Чилі (7-8), Японія (7-7,5), СІПА (5,5-6), Індія (4,5-5), Росія (4-4,5), Індонезія (4-4,5). Таким чином 8 країн добувають і продукують половину світового обсягу риби і нерибних водних продуктів.
Розрізняють три основних басейни світового рибальства: Атлантичний, Тихоокеанський, Індійський. Найбільш освоєним басейном світового рибальства є Атлантичний, і насамперед його північна частина. У Північній Атлантиці виловлюють оселедців, тріскові, камбалові, морського окуня, скумбрію, тунця, аргентину та інші види риб. У центральних і південних районах Атлантичного басейну виловлюють ставриду, скумбрію, мерлузу, сардинопса, горбилеві, спарові, тунців, сардинели, рибу-шаблю, рибу-капітана, мероу, луфаря та ін. Крім риби в цих районах виловлюють ракоподібних та кальмарів.
Найважливіше значення у світовому рибальстві має Тихоокеанський басейн. Тут добувають 50 млн. т риби і нерибних водних об'єктів. Найбільш продуктивною є північна частина Тихого океану, де виловлюють багато цінних видів риб, насамперед лососевих. Крім того, значну частку у вилові займають оселедцеві, камбалові, минтай, морський окунь, тріска, сайра. В цьому районі добувають краби, креветки, кальмари, водорості. В центральній частині Тихого океану виловлюють багато оселедцевих, особливо сардинопса.
Індійський океан є найменні вивченим за сировинними ресурсами басейном Світового океану. Він дає менш як 5% світового вилову риб (5-6 млн. т). Роль Індійського океану у виловах риби і добуванні інших водних продуктів зростатиме. Тут поширені тунцеві, сардинела, морський окунь та інші.
Крім рибальства у басейнах Світового океану Україна займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах України поділяють на морське (Чорне і Азовське моря) і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища). В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу, бичків та інші риби. В Україні виловом і переробкою риби і нерибних водних продуктів займаються в основному концерн «Південриба», об'єднання «Укррибгосп», «Укррибоб'єднання».
Найбільшу частку у вилові і переробці риби займає концерн «Південриба» (80-85%). Підприємства цього концерну здійснюють вилов риби в морях та океанах. Вони використовують 150 риболовних та майже 50 транспортних рефрижераторних суден. Концерн має 11 рибопереробних підприємств, 4 морських рибних порти. Матеріально-технічна база концерну дає змогу виловлювати та обробляти в рік до 900 тис т риби і нерибних водних продуктів.
Основною сировинною базою для океанічного рибальства в найближчі 10-12 років залишаються економічні зони іноземних держав в районі Центрально-Східної Атлантики (Марокко, Сенегал, Гвінея, Мавританія), острови Коргелен (Франція), Нова Зеландія, відкриті райони Світового океану Північно-Східної та Північно-Західної Атлантики.
Підприємства об'єднання «Укррибгосп» здійснюють вирощування та вилов риби у внутрішніх прісних водоймах. Це виробництво не залежить від негативних зовнішньоекономічних чинників. Продукція прісноводних рибних господарств відповідає традиційному попиту населення. Вирощуванням, виловом і переробкою риби тут займаються 30 виробничих об'єднань, рибокомбінатів та самостійних рибгоспів, 27 риболовецьких спілок та багато рибоводно-меліоративних станцій. Ставиться задача збільшити рибопродуктивність ставків, почати розведення осетрових риб в природних умовах річок Азово-Чорноморського басейну та в рибницьких господарствах південних областей України, вирощувати в солонуватих водах заток Азовського і Чорноморського морів кефалі-пелінгасу, забезпечити прискорене будівництво лиманних рибницьких господарств на мілководних ділянках дніпровських водосховищ.
В «Укррибколгоспоб'єднання» входять понад 50 риболовецьких колгоспів, які мають рибообробні цехи. Риболовецькі колгоспи в умовах Азово-Чорноморського басейну мають можливість розвивати прісноводне рибництво та вирощувати риб, молюсків, ракоподібних і водоростей в умовах солоних морських вод.
Рибообробна підгалузь рибного господарства об'єднує підприємства, які переробляють сировину тваринного і рослинного походження. Цю підгалузь поділяють на консервну, холодильну, коптильну, сушильну, кулінарну, засольну та ін.
Рибообробні підприємства України розташовані в районах базування риболовного флоту (Одеса, Миколаїв, Керч, Херсон та ін.) або у великих містах (Київ, Харків, Донецьк та ін.).
З розвитком океанічного рибальства, коли переходи від порту до районів промислу і назад стали дуже тривалими, виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробку. Тепер понад 3/4 рибної сировини обробляють в морі. Це дає змогу значно скоротити розрив у часі між добуванням риби і її обробкою, що сприяє поліпшенню споживних властивостей продукту. Поєднання вилову риби з переробкою готової продукції має місце на суднах типу ВМРТ (великий морозильний рибний траулер), РМТ (рибний морозильний траулер), СРМТ (середній рибний морозильний траулер) та ін.
Рибництво є наймолодшою підгалуззю рибного господарства. Воно об'єднує підприємства товарного рибництва і відтворення рибних запасів.
З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах завозиться рибна продукція також з-за кордону. Операції з оптових заготівель та постачання такої продукції здійснює асоціація оптово-збутових організацій «Укррибпром-збут», а також комерційні структури.
Таким чином розвиток власного виробництва рибної продукції та завезення її з-за кордону дозволить наситити рибний ринок України, створити умови конкуренції, позитивно вплине на якість продукції та ціни.
Метою даної курсової роботи є дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України.
Обєктом дослідження являється жива товарна риба.
Предметом даної роботи є оцінка споживних властивостей живої товарної риби.
Завдання даної курсової роботи полягає в наступному:
üоцінити стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні;
üпроаналізувати хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби;
üдослідити вплив технології вирощування на якість риби;
üдослідити вплив умов товароруху на якість риби;
üоцінити якість живої товарної риби, що реалізується на ринку України;
üоцінити шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості риби внутрішніх вод України.
1.Стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні
рибний харчовий товарний
Важливу роль в травленні людини займає риба і рибопродукти. Риба служить одним з основних джерел білка, фосфору і інших корисних речовин. Крім того, риба є дієтичним продуктом, що містить незначну кількість калорій і дуже смачна. Вченими доведено, що регулярне включення в щотижневий раціон риби знижує кількість серцево-судинних захворювань на 40%,
Проте за останнє десятиліття значній частині населення України, через фінансові проблеми, довелося розлучитися з настільки коштовним продуктом. Так, за даними Держкомстату, за даний період часу міське населення України скоротило вживання риби майже в 4 рази, сільське - в 6 разів, багатодітні сім'ї - в 7 разів, пенсіонери у 8 разів. Близько 15% населення взагалі не споживають рибопродукти. Ще в СРСР була встановлена гігієнічна норма споживання риби· 21 кг в рік на людину. В 1990 р. середньостатистичний житель України споживав 30 кг риби в рік, в 2000 р. - біля 5 кг, а у 2008 році цей показник становив 14-15 кг в рік на одну людину. У структурі споживчих витрат українського населення рибна продукція займає лише 1,3%. Для порівняння в Японії споживання риби знаходиться на рівні 68 кг в рік на одну людину.
На українському ринку реалізується рибна продукція трьох товарних груп: свіжоморожена, жива і охолоджена. Левова частка спільного об'єму продажів доводиться на свіжоморожений продукт: порядку 240 тис. т вартістю на 400 - 420 млн. доларів США. Кількість живої і охолодженої риби, що реалізовується, в 5 разів менше - біля 40 - 50 тис. тонн в рік на суму 30 - 50 млн. доларів США[3].
На ринку домінує імпортний товар - дві третини об'єму продажів. Причому для свіжомороженої риби цей показник збільшується до 75%.
Асортимент рибної продукції, що пропонується споживачам, досить широкий. Найбільшою питомою вагою (до 80%) характеризується риба для промислової переробки (так звані пелагічні види) - оследець і його «родичі» (скумбрія, мойва, кілька). Доля риби столових сортів не перевищує 15%, а 5% що залишилися приходяться на рибні делікатеси.
Рибний ринок характеризується майже стерильною для вітчизняних умов правовою чистотою - лише п'ята частина об'ємів збуту доводиться на тіньовий сектор. У цьому напівсвітлі переважно обертаються найдешевші і найдорожчі сорти риби. Вони є найбільш прибутковими, відповідно, із-за великих об'ємів продажів в першому випадку і високій рентабельності в другому.
Розвиток рибного ринку відбувається в тісній взаємодії з ринком товару-замінника - м'яса. Чим дорожче стає м'ясо і чим більш сумнівною здається споживачам (під впливом повідомлень ЗМІ) його якість, тим з більшим бажанням вони купують рибу. В результаті, збільшення об'єму реалізації рибної продукції останнім часом складає 10-25% у рік.
В Україні показники споживання досить сильно розрізняються по регіонах. Серед визначальних чинників такої ситуації можна назвати як кількість міського населення в областях, так і наявність підприємств рибної галузі. Області, що мають найбільші обсяги виробництва даної продукції, входять і в десятку з найвищим рівнем споживання риби. Лідером по споживанню риби і рибної продукції є Київська область і АР Крим (майже 18 кг/рік на одну людину), також досить багато споживають південні регіони нашої держави (15-16 кг/рік на одну людину), найменше рибної продукції споживають у Закарпатській області (10-11 кг/рік на одну людину). Лише Черкаській області вдається утримувати рівні позиції по споживанню риби і рибопродуктів (п'яте місце в списку) і по споживанню м'яса і м'ясних продуктів (четверте), тоді як інші «рибні» лідери знаходяться в другому, а то і третьому десятку по споживанню м'яса[9].
Вітчизняні рибогосподарські підприємства з року в рік забезпечують вилов 350 - 380 тис. т риби. Його структура представлена в таблиці 1.
Таблиця 1. Структура вилову вітчизняними рибогосподарськими підприємствами
Частка від загального вилову, %Місце вилову0,6Відкрита частина океану11Прісноводні водоймища16Риболовна зона України72,4200-кілометрова зона інших країн
Відзначимо, що абсолютно протилежна ситуація спостерігається в Росії: вилов в 200-кілометрових зонах інших держав складає всього лише 25 - 30% від спільного об'єму вилову, у внутрішніх водоймищах - біля 4 - 6%, а основна частина вилову риби і видобутку морепродуктів доводиться на 200-кілометрову прибережну зону РФ[3].
Як правило, вилов морської і океанської риби проводиться в теплих водах. Вилов реалізується там же, не відходячи, що називається, від каси. Отже до України такий «вітчизняний» продукт має вельми непряме відношення. Виняток становить риба, призначена для промислової переробки на українських харчових підприємствах. Переробники не покладаються ні на кого, окрім самих себе, і самостійно забезпечують виробництво сировиною.
У риболовецькій зоні (територіальних водах) України щорік добувається 70 - 80 тис. т морської риби. У внутрішніх прісноводих водоймищах вирощується і виловлюється в два рази менше. Більше 20% виловленої прісноводої риби приходиться на коропів. В цілому ж асортимент вітчизняної рибної продукції формується переважно за рахунок таких видів, як кілька, тюлька, хамса, товстолобик і судак.
У рибному господарстві України є в наявності три основні групи підприємств, що займаються виловом риби і видобутком морепродуктів. До першої відносяться крупні промислові підприємства, які займаються океанічним експедиційним промислом в 200-кілометрових прибережних зонах інших держав (структура вилову: риба - 96,4%, морепродукти і ракоподібні - 3,6%). До другої відносяться підприємства «Укрколгоспобєднання», куди входять близько 70 рибних господарств, що займаються промислом в риболовецькій зоні країни, а також у внутрішніх водоймищах (структура вилову по основних видах продукції: кілька - 34,8%, тюлька - 26,2%, кефаль - 13%, товстолобик - 5,5%, хамса - 5,4% та інші -15,1%). До третьої - підприємства об'єднання «Укррибгосп», що займаються рибальством у внутрішніх водоймищах (структура вилову по основних різновидах риби: товстолобик 40,6%, короп - 27,3%, тараня - 6,7%, лящ - 4,7% і інші - 20,7%).
З початку 90-х років українська рибна галузь опинилася в складному становищі, яке посилювалося її специфікою, пов'язаною, з постійними валютними витратами і довготривалим циклом виробництва. Крім того, з моменту розпаду СРСР всі ліцензії, що діють, на право вилову риби в зонах іноземних держав перейшли в розпорядження Росії. Українським рибакам довелося заново встановлювати міжнародні зв'язки і укладати міжурядові угоди. Виникли і ряд труднощів економічного характеру: астрономічні ціни на паливо і матеріальне постачання, несприятлива для галузі податкова політика і тому подібне[5].
Ситуація ускладнилася тим, що отримувати, як в минулі часи, від держави дотації або кредити на прийнятних умовах в обстановці загальноекономічної депресії стало нереальне. В результаті протягом декількох років об'єми вилову океанічної риби скоротилися приблизно на 2/3, а зі всього складу українського рибного флоту в морі могли вийти лише 30 - 50 суден. Останні простоювали в очікуванні ремонту (основна частина промислового флоту старше 20-25 років; потреба промислового флоту України в нових судах складає близько 350 одиниць) або ж судновласники не мали засобів на закупівлю постачання і палива для рейсу[1].
Українська компанія «Водний мір» купує високоякісну сировину - сурімі в США. Крабові палички - це продукт, який дуже еластичний за ціною. Зниження ціни навіть на 1% може спричинити значне збільшення об'ємів продажів.
Переробкою риби в Україні займається досить багато підприємств: Онісський рибозавод, Євпаторійський рибозавод, Севастопольський рибокомбінат Маріупольський рибокомбінат, Білгород-Дністровський рибокомбінат, Нікопольський рибокомбінат, Комбінат рибної гастрономії (м. Іллічівськ), і ін. Останнім часом активізувався перелив капіталу в «рибний» бізнес з інших галузей. Наприклад, одна із структур концерну Енран-Акрос» займається переробкою риби і реалізує свою продукцію під торгівельною маркою «Норма». Визнаним же галузевим лідером серед вітчизняних переробників є ВАТ «Інтеррибфлот».
Вилов і переробка риби з внутрішніх водоймищ є одній з основних складових в структурі рибної промисловості України. Риба, вирощена у вітчизняних водоймищах, є найбільш дешевою.
Україна володіє величезним багатством внутрішніх водоймищ. Спільна площа розташованих на її території річок, озер, водосховищ і ставів складає 1575 тис. га. Цей показник один з найбільших в Європі. В той же час, продуктивність внутрішніх водоймищ України використовується всього на 5%. Раціональне використання водоймищ, що є в наявності, дасть Україні можливість отримувати до 500…700 тис. тонн якісної риби щорік. Крім того, деякі види риб харчуються мікроводоростями. Їх розведення поліпшить екологічний достаток водоймищ: очистить воду від так званого «цвітіння» [6].
Об'єми вирощування риби у внутрішніх водоймищах України постійно знижуються. У 2008 р. цей показник склав 50 тис. тонн, що в 5 разів менше, ніж в 2000 р.
Основною структурою, риби, що займається вирощуванням, для реалізації і промислової переробки було і залишається Українське виробниче державно кооперативне об'єднання рибного господарства внутрішніх водоймищ «Укррибгосп», що обєднує в собі більше 100 підприємств. Всі підприємства, що входять в дану структуру підрозділяються на декілька груп: рибокомбінати, риболовні підприємства і рибномеліоративні станції. Якщо перші дві групи знайомі кожному, то рибномеліоративні станції створювалися з метою забезпечення мальком КСП і надання ним послуг із зарибнення і облову ставів, транспортування риби і ремонту гідроспоруд. Вони мають менші розміри в порівнянні з рибокомбінатами і риболовними пристосовані до умов ринку.
Об'єм імпорту рибної продукції в 2008 р. склав 210 тис. т., а в 2009 р., по оцінках експертів, він може зрости на 30%. Причиною тому є деяка стабілізація економічної ситуації в Україні і супутнє нею підвищення рівня життя. В основному в нашу країну ввозиться риба з Норвегії, Росії і Прибалтики (головним чином, Литви, Естонії). Скандинавський тигр займає в цій трійці лідируюче положення (65% імпорту), що і недивно, враховуючи високу якість продукції і налагоджену систему її міжнародного маркетингу. Імпорт норвезької риби здійснюють виключно крупні компанії, такі як «Скандинавія», «Фрозен Фудс» [7].
До того ж, позиції Норвегії на українському ринку за останній рік істотно (у 2 рази) зміцнилися. Відповідно, вимушено скорочують свою присутність на ньому гравці з ближнього зарубіжжя. Росія зменшує об'єм вилову найбільш популярних промислових видів риби і паралельно переорієнтовує товарні потоки всередину країни і на ринки Південно-східної Азії. З іншого боку, із-за підвищення залізничних тарифів російська риба істотно подорожчала і стала не дуже привабливою для українських оптовиків.
З прибалтійською ж кількою ситуація ще складніша. Її вилов останніми роками був настільки інтенсивним, що популяція цього вигляду катастрофічно зменшилася. Отже естонських шпротів на ринку стало істотно менше, що на сьогоднішній день ми відчуваємо, особливо аналізуючи зростання ціни на дану продукцію.
Динаміка об'єму імпорту залежить від декількох чинників, серед яких необхідно виділити початок - кінець поставок певного різновиду риби і час, коли попит на рибу на внутрішньому ринку України досягає свого максимуму (передсвятковий період). Саме швидка реалізація риби, є важливим чинником, оскільки риба вимагає дотримання особливих умов при зберіганні.
Максимальні об'єми імпорту доводяться на зимові місяці. У вересні починається вилов оселедця, який в листопаді - грудні досягає свого максимуму. Вилов певних різновидів риб починається навесні, що також можна відмітити по зростанню об'ємів ввезення риби в цей період. У літні місяці імпорт риби різко знижується (у два-три разу) в порівнянні із зимою. Зв'язано це і із закінченням оселедцевої путини, а також із специфічною якістю риби, виловленої влітку, що впливає на можливості переробки. Фірми вважають за краще скоротити постачання такій продукції для підстраховування. Крім того, існують різновиди риби, вилов яких ведеться круглий рік, і тому постачання даній продукції не схильні до сезонних коливань.
Експорт рибної продукції в основному має форму продажу улову риболовецьких судів, що промишляють в південних морях. Його об'єм складає 75 - 80 тис. т в рік[10].
Безумовна королева українського рибного ринку в сегменті пелагічних видів - це оселедець, що забезпечує більше 40% об'єму продажів в натуральному вираженні. Вона виступає в різних постатях: солоною, копченою і вишуканою (оселедцеві рулетики і так далі). В основному в нашій країні реалізується атлантичний оселедець родом з Норвегії. Такий же родовід мають і 75% скумбрії. Цікаво, що на думку оптовиків, українські споживачі забезпечують норвезьким рибалкам чверть об'ємів збуту виловленому оселедцеві. За північним оселедцем впритул знаходиться чорноморська кілька. На її долю доводиться до 20% об'єму продажів рибній продукції. До того ж, активізувався «кільковий» експорт в Росію. Кілька на сьогоднішній день привабливіша для торговців, оскільки забезпечує в 2 рази більший прибуток: 20% проти 10%. Сегмент столових сортів (минтай, хек та інші) істотно поступається в розмірі пелагічному. Річ у тому, що необтяжений доходами український споживач не готовий купувати цей товар по 12 - 18 грн. за кг Тому конкурентні позиції втрачає навіть народний улюбленець минтай. Спроби замінити його гренадером, талісманом, сайдою або хеком поки успіхом не увінчалися. Положення ускладнюється також плачевним достатком його біологічних запасів. Так, популяція минтаю в Охотському морі за останні роки скоротилася в 4 рази, що не могло не позначитися на об'ємі його пропозиції[8].
У сегменті делікатесних видів рибної продукції ситуація залишається стабільною. Безумовно домінує відносно недорога горбуша, свиту якої складають осетер, палтус, форель і інші «гранди».
Не дивлячись на всі проблеми, що розбурхують вітчизняну рибну галузь, продукція з внутрішніх водоймищ активно реалізується на українському ринку. Значно збільшити об'єми продажів вітчизняної риби столових сортів можна за рахунок наявності значної кількості морозильного устаткування. Так, купуючи рибу влітку по 6…8 грн. за 1 кг, взимку ту ж рибу, але вже оброблену і без голів, можна реалізувати по 14…18 грн. за 1 кг По оцінках фахівців, короп, товстолобик, судак і пеленгас в разі розвитку вітчизняного промислового заморожування в перспективі забезпечуватимуть до 50% продажів столових сортів риби. В той же час продавці доки не готові торгувати рибою, виловленою у внутрішніх водоймищах і віддають перевагу над нею іншим цікавішим об'єктам.
В даний час Україна не має в своєму розпорядженні достатнього рибного флоту для промислу в Світовому океані і вимушена купувати сировинну свіжоморожену рибу за кордоном, зокрема в Норвегії і інших скандинавських країн. При ввезенні риби на територію України українська компанія-імпортер платить мито у розмірі 5% плюс ввізний ПДВ 20% від вартості риби, що ввозиться. При купівлі валюти українські компанії платять ще і внесок до Пенсійного фонду у розмірі 1% від суми операції. При розрахунку із зарубіжним експортером риби український імпортер оплачує послуги банку у розмірі 0,7% від суми платежу.
По оцінках операторів ринку риби 2008-2009 маркетинговий рік повинен стати роком завершення процесу становлення ринкової структури. Вже сьогодні рибою займаються переважно міцні професіонали з налагодженими збутовими мережами. Можливо, подальше скорочення їх числа як результат підстроювання ринку під вимоги норвезьких і естонських постачальників[4].
З іншого боку, ринок як і раніше залишиться імпортноорієнтованим. Враховуючи амбітні плани модернізованого російського риболовецького флоту, можна спрогнозувати зменшення експедиційного вилову риби українськими судами.
Зростання обєму продажів рибній продукції істотно сповільниться. Це повязано із зменшенням біологічних запасів риби і подальшим зменшенням квот на її вилов.
2.Хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби
Хімічний склад мяса риби, що визначає її харчову цінність, харчові і смакові властивості, характеризується перш за все вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У мясі риби знаходяться продукти обміну органічних речовин, а також зєднання, супутні жирам, і речовини, які служать регуляторами життєвих процесів.
Хімічний склад мяса риби істотно залежить не лише від її вигляду і фізіологічного стану, але і від віку, статі, місця вирощування, часу вилову, різновидності корму у водоймищі і інших умов довкілля. Вміст основних речовин в мясі риби може коливатися в наступних межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру - від 0,1 (тріска) до 54% (вугор), азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). Відносно постійний і високий вміст в рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.
Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в мясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкості псування при зберіганні, а також технологічні властивості.
Білки, що входять до складу мяса риби, по цінності не поступаються білкам мяса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках мяса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, так званні незамінні, від наявності яких залежить засвоєння всіх білків.
Вміст окремих амінокислот в білках мяса риби не завжди буває постійним і міняється не лише від виду риби, але і від часу вилову, міграції, нересту і інших причин. Так, в період нересту вміст деяких незамінних амінокислот зменшується, що призводить до зниження харчової цінності мяса риби[1].
До складу мяса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Оскільки білковий склад мяса визначається головним чином складом білків мязового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазми, клітинного ядра і сарколеми. До міофібрилярних відносяться солерозчинні білки типа глобулінів - міозин, актин (Г і Ф), актоміозин і тропоміозин, які складають більше половини всіх білків мязів риби. До білків саркоплазми відносяться водорозчинні білки типу альбуміну - міоген, глобулін X, міоальбумін, на долю яких доводиться близько 25% всіх білкових речовин.
Окрім вказаних простих білків, в мязовій тканині риби містяться розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: нуклеопротеїди і фосфопротеїди, що є найважливішими білками ядер мязових кліток, ліпопротеїди, а також глюкопротеїди (муцини і мукоїди), які при гідролізі відщеплюють глюкозу.
Білки сарколеми мязових волокон і сполучної тканини представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, і у вельми незначній кількості еластином.
Небілкові азотисті речовини накопичуються в мясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також в процесі посмертних автолітичних змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактними речовинами. У свіжому мясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактних речовин невелика (у% маси мяса): в стерляді - 1,69; у осетрових - 3,05; у судака - 3,28; у коропових - 3,92; у трісці - 3,46; у акулі і скатах - 7,38-8,63; у інших рибах - 1,63-3,06 [2].
При зберіганні риби кількість екстрактних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріального псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.
До азотистих екстрактних речовин відносять наступні групи зєднань: леткі основи; триметиламмонієві основи; похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозидфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерин); змішану групу (вільні амінокислоти).
Леткі основи в мясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і звичайний їх вміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена головним чином аміаком. Вміст триметиламіну у морських рибах складає від 2 до 2,5 мг%, а в прісноводих - до 0,5 мг%. Моно - і диметиламіни знаходяться лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). По мірі псування риби кількість летких основ, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного запаху.
Серед триметиламонієвих основ найбільше значення має триметиламіноксид (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж в прісноводих, внаслідок чого у морських риб цей запах більш виражений. Вміст ТМАО в мясі деяких риб наступний (у мг%): у трісці - 100-1080; в оселедці атлантичному - 108-324; у палтусові - 270; у карасеві - 21,2; у лящі - 9,1. Під час зберігання риби вміст ТМАО зменшується, але в той же час утворюються триметиламін і інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на триметиламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликає головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО.
Кількість бетаїну в мясі морських риб - від 70 до 270 мг%, в мясі прісноводих риб - від 10 до 54 мг%. Передбачають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку мяса риби.
Похідні гуанідину і пурину грають важливу роль в процесі прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в мязах риби, на формування її смаку. Вміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%[10].
З похідних імідазолу в мясі риби різних видів, як правило, знаходиться лише одне з речовин - гістидин, ансерін или»_карнозин. При бактерійному псуванні риби вони розпадаються з утворенням речовин, які мають високі токсичні властивості.
Амінокислоти, що відносяться до змішаної групи екстрактних речовин, в мясі свіжої риби у вільному вигляді знаходяться в невеликій кількості, проте при зберіганні риби їх вміст збільшується в результаті гідролізу білків.
Жири риб накопичуються в основному в підшкірній сполучній тканині і мязах, в основі плавників, на кишечнику, в черевній порожнині, печінці. Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. Так, у тріски і минтаю жир накопичується головним чином в печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща і міноги - в мязах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як в печінці, так і в мязах.
В період нагулу риб значна кількість жиру накопичується в кишечнику (ожирках). У цей період жиру
у них в 3-5 разів більше, ніж в мязах разом з підшкірною клітковиною.
У молочках вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.
За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.
Жиром риби є суміш ефірів трьохатомного спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна особливість жиру риб - переважання в його складі ненасичених
жирнихкислот (до 84%), у тому числі жирних кислот з збільшеною кількістю подвійних звязків: ліноленовою і хірагоновою (три подвійні звязки), арахідоновою (чотири подвійні звязки), клупанодоновою, сколідоновою кислотами[1].
Насичені жирні кислоти в основному представлені міристиновою, пальмітиновою і стеариновою; виявлені каприлова і лауринова кислоти і ар.
У жирі прісноводих риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними звязками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з пятьма, шістьма подвійними звязками.
У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалін), стерини і жиророзчинні вітаміни, фарбувальні речовини.
При зберіганні риби супутні речовини легко піддаються окисненню, викликаючи погіршення смаку.
Мінеральний склад мяса риб в порівнянні з мясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається перш за все вмістом мінеральних елементів в місці існування риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним достатком і іншими чинниками.
Морські риби за вмістом різноманітних мінеральних речовин багатше прісноводих.
З мінеральних речовин в морських рибах в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.
Важливою особливістю риб, головним чином морських, є значний вміст в них різних мікроелементів: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору.
Істотною відзнакою морських риб від прісноводих є практично повна відсутність в останніх йоду, брому і міді.
Накопичення в тканинах і органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - мязова тканина. У мязах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, чим в мязах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, чим в тих, що жирують[2].
Мінеральні речовини грають вельми важливу роль в нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх кліток, органів і тканин і позаклітинною рідин організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби.
Вуглеводи в рибі представлені тваринним крохмалем - глікогеном. У звязку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність мяса, тому при визначенні спільного хімічного складу мяса риби глікоген не враховується. Основне накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% і більш). У мязах, де глікоген служить джерелом енергії, його вміст досягає 2%.
Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, характеру живлення і інших чинників. У анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. У аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО2 і Н2О. При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.
Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони грають помітну роль в посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.
Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У мясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D3) і його провітамін дегідрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни є в мясі не всіх риб. Так, вітамін А в мясі худих риб відсутній зовсім, а в мясі жирних риб вміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, морського окуня, нерки, скумбрії, акули), яка є найважливішою сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного рибячого жиру.
З водорозчинних виявлені вітаміни групи В - В1 В2, В6, Вс, В12 і Вт, а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозит. В цілому мясо риби містить більше вітамінів ніж яловичина, молоко і яйця[6].
При зберіганні рибних товарів вітаміни беруть участь в різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не лише смаку, запаху і кольору рибних продуктів, але і пониженням вмісту і біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові властивості продукту.
Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, які прискорюють хімічні реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не лише в основі життєвих процесів, але і посмертних змін риби.
У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією ферментів, що знаходяться в ній, відбувається лише розпад органічних речовин риби, який називається автолітичним процесом.
У цей період велику роль грають ферменти, що каталізують автолітичний розпад глікогену (амілази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсин. Дія краще всього виявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при вищих концентраціях солі активність ферменту зменшується[2].
Вода в мясі риб може бути в різних станах. Кількість води в мязах риб залежить від їх вигляду, статі, віку, угодованості, фізіологічного стану і так далі. Так, з віком і підвищенням жирності вміст води в мязах зменшується, а недостатність їжі, розвиток статевих органів риб, нерест обумовлюють збільшення вмісту води в мясі риби.
Звязана вод, якої припадає на частку 7-8% спільного вмісту вологи в мясі риби, міцно стримується молекулами гідрофільних речовин (головним чином білками) за рахунок полярних властивостей молекул води і наявності в молекулах білків активних функціональних груп (амінах, карбоксильних, гідроксильних), а також пептидних і інших звязків. При цьому довкола активних груп і білкової молекули в цілому утворюються шари гідратів.
Звязана вода не є розчинником, замерзає при значно низькій температурі і вимагає більшої витрати тепла при випарі.
Вільна вода представлена двома формами: імобільною і структурно-вільною.
Імобільна вода, якої припадає на частку 65-70% спільного вмісту вологи в мясі риби, знаходиться в макро- і мікрокапілярах між молекулами волокнистої структури, мікроскопічними волокнами і мембранами кліток. Стримується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску і адсорбції структурами кліток.
Імобільня вода замерзає при температурі декілька нижче 0°С, розчиняє мінеральні солі, екстрактні і азотисті речовини.
Структурно-вільна вода входить до складу плазми крові і лімфи, знаходиться в міжклітинних просторах, де вона сприяє вступу живильних речовин в клітки і тканини, а також виведенню з них продуктів життєдіяльності. Стримується вона в міжклітинних просторах силами капілярності. У мясі свіжою риби її міститься 5-10% (на сиру речовину).
Харчова цінність мяса риби
Цінність мяса риби як харчового продукту визначається не тільки кількісним складом хімічних речовин і елементів, що входять в склад мяса риби, співвідношенням окремих частин тіла, але і гармонічними властивостями, а також рівнем фізіологічного впливу на організм людини[2].
В таблиці 2 наводяться дані про хімічний склад і енергетичну цінність мяса деяких промислових риб.
Таблиця 2. Хімічний склад і енергетична цінність мяса деяких риб
Вид рибиВміст білків, %Вміст жирів, %Енергетична цінність, ккал/кДжКороп16,03,696/402Камбала далекосхідна15,73,090/376Осетер сибірський15,815,4202/845Хек16,62,286/360Нототенія мармурова14,810,7156/653Сквама15,13,390/377Сайра крупна18,620,8262/1096Мойва осіння13,617,5212/887Баттерфіш осінній17,314,6201/841
Рибні продукти мають дієтичні властивості. Після теплової обробки мясо риби стає соковитим, рихлим, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами.
При тепловій обробці колаген переходить глютин, який володіє високою гідрофільністю, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції мяса риби завдяки високій волого стримуючій здатності глютину. При варінні і жаренні риба втрачає всього лиш біля 20% вологи, в той час як мясо теплокровних тварин майже в 2,3 рази більше.
Азотисті екстрактивні речовини, що знаходяться в рибі відіграють досить важливу роль в травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони ти самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і покращенню засвоювання їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічний смак і запах риби. Так при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофанова і глютамінова кислоти надають рибі солодкуватий смак, а лейцин - злегка гіркуватий.
Відомо, що мясо риби переварюється значно швидше, ніж мясо тварин, але в меншій кількості насичує організм. Ця особливість мяса риби не залежить від візниці в амінокислотному складі мяса риби і тварин, а обумовлена фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби складають всього лише біля 3%, в той час коли в мясі тварин їх вміст доходить до 20% загальної кількості білків.
Білки мяса риби в порівнянні з білками мяса теплокровних тварин відрізняються високою (97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин мяса риби, який складає основну масу білкових речовин мязевої тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше переварюється в шлунково-кишечному тракті людини, ніж міозин наземних тварин[8].
Жир риби, в склад якого входять легкозасвоювані організмом людини кислоти (до 98%), характеризуються високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, також є цінним джерелом несинтезуючихся в організмі лінолевої, ліноленової і арахідонової жирних кислот, які мають високу біологічну активність, нормалізують жировий обмін, допомагають виведенню з організму надлишку холестерину. Від вмісту жиру в мясі риби важливим чином залежить не тільки її енергетична, але і харчова цінність, так як в добре вгодованій рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих речовин і високі смакові властивості. Не випадково вгодованість риби є одним з показників при визначеності сортності рибних товарів.
Через малий вміст вуглеводів у рибі, їх роль у харчовому відношенні невелика, але вони досить суттєво впливають на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої становить 0,75%. Вважають, що потемніння мяса при вяленні, сушінні, обжарюванні відбувається в результаті утворення меланоїдинів - продуктів не ферментативних хімічних реакцій між редукуючи ми вуглеводами і продуктами гідролізу білків.
Враховуючи надзвичайно велику роль, які відіграють в організмі людини мінеральні речовини і перш за все мікроелементи, які приймають участь в побудові тканин людини, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел. Рибні товари володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють укріпленню здоровя, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.
Поступання в організм людини з рибними продуктами солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, послабленню стресових станів. Високий вміст в морській рибі заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози[3].
Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, рибні бульйони рекомендують в лікувальному значенні при гастритах з недостатньою кількістю шлункового соку, при заниженому апетиті. Азотистий обмін протікає в організмі більш сприятливо при заміні мяса тварин рибою, так як це не сприяє утворенню каміння на нирках.
3.Вплив технології вирощування на якість риби
Тривалий час в Україні, як і в деяких інших державах світу, основним обєктом ставової аквакультури був короп, який і тепер посідає в ній одне з провідних місць. Важливими обєктами полікультури з коропом є риби далекосхідного комплексу (білий амур, білий та строкатий товстолобики, гібриди товстолобиків). Якщо у 1989-1990 рр. ці риби займали в господарствах обєднання «Укррибгосп» до 16% усієї товарної продукції, то у 2008 р. їх частка становила 47,6% і за останні роки має тенденцію до збільшення.
Дозрівання відбувається на третьому - пятому роках життя. Створення сучасних вітчизняних порід риби в Україні розпочато з середини 20-х років. Як відомо, ріст і продуктивність риб залежать від низки чинників, таких, як температура води, вміст розчиненого в ній кисню та інших газів, мінералізація води, склад кормових організмів тощо. Одним із суттєвих чинників є корміність водойм.
Основними природними кормами є донні тваринні організми. В умовах їх дефіциту риба переходить на живлення іншими гідробіонтами, детритом, добре пристосована до поїдання комбікорму. Риба добре росте в умовах нейтральної або слаболужної реакції середовища з показниками рН води 7-8. Кисле середовище (рН 5 і нижче) пригнічує її життєдіяльність, в організмі риб спостерігаються порушення обміну речовин. Підвищення водневого показника (рН) води за межі 9 одиниць також згубно впливає на якість риби.
Вміст розчиненого у воді кисню для нормального росту і розвитку прісноводної риби за температури води 20-30°С має бути не менше 4 - 6 мг/л. Життєво важливі функції найбільш оптимально здійснюються за концентрації розчиненого у воді і кисню від 5 до 7 мг/л, зниження його до 2 мг/л і нижче небезпечне, а 0,5 мг/л розчиненого у воді кисню - згубне для риби[2].
Характерною особливістю рослиноїдних риб, є висока потенція росту. В оптимальних умовах середовища дволітки цих риб можуть досягти маси 0,5 - 1,0 кг і вище, трилітки - 2,5 - 3,4 кг. На сьогодні вони поширені практично у всіх водоймах України і використовуються як цінні обєкти рибництва і біомеліоратори.
Рослиноїдні риби більш теплолюбиві. Найбільш інтенсивний ріст молоді цих риб відбувається за температури води 25-30°С. Зниження температури води до 20°С уповільнює їх ріст у 2,5-3,0 рази.
Температура води має істотний вплив також на активність проходження процесів життєдіяльності у старших вікових груп рослиноїдних риб. Так, за даними П.С. Вовка, Н.М. Харитонової, Л.І. Стеценко, у строкатого товстолобика масою 337 г. швидкість проходження їжі по травному тракту за температури води 28°С дорівнює 7 год, тоді як за температури води 17°С вона уповільнюється у 2-3 рази.
Ріст риб і їх якість перебувають у прямій залежності від забезпечення їх природною їжею та ефективного використання штучно виготовлених кормів.
Використовувані у ставовому рибництві добрива розподіляються на мінеральні (азотні, фосфорні, кальцієві, калійні), органічні (гній, гноївка, зелені).
Отже, добрива, внесені у став, діють на рибу опосередковано, створюючи умови для масового розвитку мікроорганізмів, однієї з важливих ланок трофічного ланцюга. Однак із збільшенням густоти посадки риб вище оптимуму збільшується кількість гетеротрофних бактерій (сапрофітів), що свідчить про забруднення водойми, що негативно впливає на якість самої риби і може спричиняти різні хвороби. Активізуються процеси амоніфікації та денітрифікації, а процес нітрифікації вповільнюється.
Важливу роль у формуванні первинної продукції ставу, яка частково використовується в нарощуванні рибної продукції, відіграє фітопланктон. За даними Н.М. Харитонової, кількісний розвиток і біомаса фітопланктону у ставах з монокультурою коропа вища порівняно зі ставами, в яких коропа вирощували в полікультурі з рослиноїдними рибами, здатними споживати фітопланктон. Природна рибопродуктивність удобрених і провапнованих ставів із монокультурою коропа наближалась до 400 кг/га, а у ставах, в яких коропа вирощували в полікультурі з рослиноїдними рибами, вона збільшувалась до 1200 кг/га і вище.
Удобрення ставів азотно-фосфорними добривами та їх вапнування сприяють також кращому засвоєнню рибами штучно виготовлених кормів, темпу їх росту, покращенню якості риби і збільшенню рибопродуктивності. Темп росту риб уповільнюється в умовах підвищення густоти посадки риб, як у ставах із годівлею їх штучними кормами, так і без неї[8].
На початку 70-х років були розроблені нові рецепти комбікормів для вирощування різних видів і вікових груп риб, а також технологічні основи згодовування їх рибам під час її вирощування, що сприяло підвищенню якості і приросту риби. В Україні за останні десятиліття для годівлі риб у вирощувальних ставах використовують переважно рибні комбікорми. Останнім часом вартість кормів значно підвищилась. З метою здешевлення комбікормів, а також підвищення їх якості в Україні проводять дослідження щодо пошуку нетрадиційних компонентів, які можна використовувати у складі комбікормів із застосуванням прогресивних технологій їх виготовлення.
Для кращого споживання та засвоювання рибою штучно виарствабле кормів раціон їх має включати не менше 30% природних кормів. Зі збільшенням в раціоні риб штучних кормів темп росту їх знижується, а витрати корму зростають.
Отже, для повнішого освоєння біопродукції ставів і суттєвого підвищення їх якості риби, що у них вирощується, поряд із застосуванням комплексу згаданих заходів інтенсифікації в полікультурі слід використовувати далекосхідних рослиноїдних риб, які ефективно споживають первинну і частково вторинну продукцію водойм. Важливе значення для одержання високих рибницьких показників мають також фізичні та хімічні властивості водного середовища ставів.
Технологія вирощування товарної риби за дволітнього циклу здебільшого є більш економічно вигіднішою за наявності повноцінних комбікормів та інших ресурсів[3].
Схема дволітнього циклу з високим рівнем інтенсифікації вирощування передбачає вирощування товарної риби у відносно невеликих за площею ставах за згущених посадок із примусовою аерацією води і годівлею.
Одним із різновидів дволітнього циклу вирощування товарної риби є метод безперервного вирощування риби.
У сучасній економічній ситуації технологічні схеми вирощування риби, які застосовують залежно від конкретних природно-кліматичних умов, потребують виконання основної вимоги - економічності технологічних процесів, тобто основне завдання, яке ставиться при цьому, полягає в отриманні максимальної кількості продукції високої якості якості за мінімальних витрат на її виробництво.
Дволіток вирощують із застосуванням напівінтенсивної технології з підгодівлею риб зерном та за інтенсивною технологічною схемою з годівлею дволіток коропа високоякісними гранульованими кормами. У другому випадку з 1 га ставів одержують до 30 ц риби. Залежно від рівня інтенсифікації виробництва густота посадки однорічок у вирощувальні стави другого порядку змінюється в межах 3 - 15 тис. екз./га. У Східній Німеччині використовували полікультуру коропа і рослиноїдних риб[6].
Трилітній цикл вирощування товарної риби має свої позитивні і негативні сторони порівняно з дволітнім. До переваг трилітнього циклу, про що вже неодноразово зазначалось, належить те, що на третьому році життя короп та рослиноїдні риби дають значний приріст, риба стає більшою і смачнішою, а посадкового матеріалу потрібно майже вдвічі менше.
Негативні сторони трилітнього циклу полягають у тому, що термін циклу більш тривалий, виробничі процеси ускладнюються; риба зимує двічі, внаслідок чого відходи її збільшуються; валова продукція виходить дещо меншою, капіталовкладення на одиницю продукції збільшуються; трилітній короп більше піддається захворюванню на краснуху, ніж цьоголітки і дволітки.
Однак харчові й товарні властивості більших за масою риб вищі. Так, жиру в їх мясі більше (10-12%), ніж у дрібних (4,5 - 5,5%), а вологи менше, відповідно 70-71% проти 75-76%.У більшої за розмірами риби більше їстівних частин, ніж у дрібної. Вихід чистого мяса у перших становить 55-57% проти 42-46% у других.
У господарській діяльності підприємства важливе значення має собівартість виробленої продукції. У дослідах собівартість вирощування дво - та триліток коропа була приблизно на однаковому рівні, але завдяки більш високим цінам на товарних триліток був отриманий більший прибуток, вищою була рентабельність виробництва і якість самої риби.
Виходячи з вищесказаного, можна стверджувати, що якість риби під час вирощування залежить від багатьох факторів, а саме: якісний склад кормів, наявність у водоймищі природніх кормів, внесення мінеральних добрив у потрібній кількості, що позитивно впливає на хімічний склад риби, контроль за чистотою води і газовим середовищем водоймища[1].
4. Вплив умов товароруху на якість риби
Товарорух - це процес доведення товару від виробника до безпосереднього споживача, який складається із: транспортування, зберігання, складування, роботи з каналами збуту, пакування, реалізації товару.
Важливою особливістю планування товароруху є правильний вибір товароруху - прямого чи за участі посередників. Вибір каналу товароруху є найбільш важливим рішенням для підприємства, яке значною мірою впливає на результати його комерційної діяльності.
Системний аналіз технології товароруху риби та рибних товарів свідчить, що під час реалізації солоної рибної продукції доцільним є використання декількох видів каналів збуту.
За наявності власної роздрібної мережі використовується нульовий рівень каналів збуту. При цьому підприємство постачає на споживчий ринок певного регіону невелику кількість товару, забезпечуючи тим самим попит на свою продукцію і отримуючи весь однорівневий канал збуту, постачаючи свою продукцію на підприємства роздрібної торгівлі, лише збільшуючи обєми поставок.
Для розширення ринку споживачів доцільно використовувати трирівневий канал збуту, який дозволить збільшити обсяги поставок та товарооборот.
На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори: вид і розмір риби, фізіологічний стан, вміст кисню у воді, температура і чистота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів.
Риба, яка призначена для реалізації у живому стані, повинна бути витривалою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та годувального режимів, добре переносити щільну посадку. Цим вимогам найкраще відповідають короп, особливо його гібрид з амурським сазаном, карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний, бестер, буфало, вугор, американський (канальний) сом. У цьому їм поступаються форель, лосось, стерлядь, осетр, лящ, товстолобик, вяз, судак, щука та інші риби[5].
Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура і чистота води та вміст у ній кисню. Рухливі види риб (щука, лящ, окунь) споживають кисню на одиницю маси значно більше, ніж малорухливі (вугор, карась, короп). Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби. Якщо вона тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її вертикально, або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води киснем є смертельним для риби. На практиці деколи проводять часткову або повну заміну води. Жива риба краще перевозиться та зберігається при пониженій температурі води (3-6° С). Слід відзначити, що деякі види риб таку температуру переносять погано. Тому їх умовно поділяють на теплолюбиві (короп, сазан, лящ, судак) і холоднолюбиві (форель, лин та ар.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбивих риб повинна бути на 4-5° С вищою. Небезпечними для риб є перепади температур, які не повинні перевищувати 4°С. Для перевезення та зберігання живої риби інколи використовують водопровідну воду. Проте така вода має інший газовий склад, оскільки її хлорують. Тому хлоровану воду попередньо дехлорують шляхом повітряної аерації або продуванням її газоподібним киснем. З цією метою воду пропускають також через фільтр з активованого вугілля або розбризкують її через форсунки. Під час перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню води і зниженню вмісту в ній кисню[7].
Живу товарну рибу доставляють з місць заготовок в місця реалізації залізничним, автомобільним і водним транспортом.
На далекі відстані основну масу товарної живої риби перевозять по залізниці в спеціальних вагонах, які пристосовані для перевезення живої риби. Вагон типу В-20 розрахований для перевезення до 5-6 т живої риби, має систему примусової аерації води, але охолоджування її здійснюється льодом, що є істотним недоліком. При недостатній кількості льоду відбувається перегрівання риби і така риба досить швидко гине починає псуватися. Вагон типу В-329 відрізняється досконалішою і ефективнішою системою аерації, має систему штучного охолоджування води і в нім можна перевозити до 8-12 т живої риби. Під час перевезення в даному типі вагонів, риба менше зазнає фізичних змін і менше гине, оскільки підтримується середовище максимально наближене до природного.
Рекомендований термін перевезення риби залізничним транспортом зимою - до 6 діб, а навесні і осінню - до 4 діб. При перевезенні регулярно повинна вимірюватися температура води і контролюватися стан риби. При перевезенні та зберіганні живої риби виникають втрати. Причинами втрат є заснула риба, зменшення маси риби при голодуванні та різних захворюваннях. Розміри втрат залежать від виду риби, сезону, умов і строків перевезення та зберігання, її фізіологічного стану тощо. У зимовий період втрати риби нижчі, ніж весною і влітку. Необхідно відзначити, що у слабкої та заснулої риби, яка знаходиться у воді, спостерігається не зменшення, а значне (до 5-10%) збільшення маси. Таке явище пояснюється проникненням води у черевце та поглинанням води мясом і зябрами. Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів тощо.
Відходи риби при перевезенні залізничним транспортом не повинні перевищувати: у коропа, сазана в першому, третьому і четвертому кварталах-10%, в другому-12%; у карася, налима, стерляді в першому і четвертому кварталах-10%, в другому-12, в третьому-15%; у сига і форелі у всіх кварталах - 20%; у щуки, ляща і інших видів в першому і четвертому кварталах-15%, в другому - 20% і в третьому - 22%; відходи при перевезенні судака не нормуються. При тривалості перевезення не більше трьох діб відходи збільшуються на 20%[3].
Живу рибу перевозять у великих кількостях і на значні відстані і водним транспортом в умовах, наближених до природних: у човнах-прорізах, живорибних баржах і спеціальних самохідних ізотермічних судах.
Норма посадки риби в прорізі при температурі води до 15°С залежно від виду риби може коливатися від 30 - 40 до 70-90 кг/м3. Тривалість перевезення риби водним транспортом в теплу пору року не повинна перевищувати 3-5 діб, а навесні і восени - 10 діб, тому що при довшій тривалості перевезення риба починає гинути і псуватися.
Живорибні баржі по розмірах значно перевершують прорізи, але принцип їх пристрою загалом такий же. У них можна перевозити до 20 т риби.
Самохідні ізотермічні судна оснащені аераційною системою, приладами автоматичного регулювання температури води, холодильними установками, механізмами для завантаження і вивантаження риби є найкращими серед даного виду транспорту і забезпечують мінімальні втрати при перевезенні, що позитивно. Судно розраховане для перевезення до 30 т живої риби у будь-який час навігації.
Для доставки живої риби в торгівельну мережу і на підприємства громадського харчування використовують автомобільний транспорт. Живорибні автомашини є вантажною машиною з ізотермічною автоцистерною або із спеціальною контейнерною установкою з примусовою аерацією води. Автоцистерна розрахована для перевезення до 1,5 т живої риби. Практикують перевезення живої риби в брезентових чанах і бочках, встановлених на звичайних вантажних автомашинах, що негативно впливає на якість риби, оскільки під час перевезення велика кількість зазнає різного виду пошкоджень і гине, через недотримання потрібних вимог.
Для забезпечення збереження якості живої риби при її транспортуванні в цистернах і контейнерних установках автомашин з системою примусової аерації співвідношення риби і води має бути для амура, коропа, сазана, сома, вугра 1:1,25; при транспортуванні в чанах і бочках без примусової аерації це співвідношення має бути 1:2,5. При перевезенні карася і линя таке співвідношення має бути відповідно 1:1 і 1:2, а при перевезенні жереха, ляща, товстолобика, вязя, щуки - 1:2 і 1:3. Співвідношення риби і води при транспортуванні форелі і судака повинно бути - 1:5, а для морських риб-1:10.порушення даних співвідношень у меншу сторону по відношенню негативно відображається на фізичному стані риби, оскільки вона зазнає значних фізичних ушкоджень, гине від удушки[6].
Тривалість транспортування живої риби автомобільним транспортом залежить від її виду, температури води і навколишнього повітря. Так, амур, короп, сазан, сом, вугор, карась і линь повинні транспортуватися при температурі води і навколишнього повітря не більше 10°С без заміни води не більше 8 год. При вищій температурі воду охолоджують льодом, а тривалість транспортування скорочують до 6 ч. Тривалість транспортування форелі, судака, жереха, ляща, товстолобика, щуки, вязя автомобільним транспортом - 12 год при температурі води і повітря не більше 10°С. Через 6 год при перевезенні риби вода підлягає заміні. Морську рибу транспортують в морській воді температурою не вище 6°С. При температурі навколишнього повітря від 15 до 35°С тривалість перевезення - не більше 4 год. Перепад температур води при транспортуванні або при реалізації живої риби в торгівельній мережі не повинен перевищувати 4°С.
Існуючі способи перевезення живої риби засновані на створенні умов, наближених до природних. Для цього потрібна значна кількість води, транспортування якої абсолютно не раціональне. Дослідження показали, що можливе перевезення живої риби в стані анабіозу, електронаркозу і у вологій повітряній середі. Всі ці способи засновані на уповільненні життєвих процесів, а отже, і на зменшенні споживання кисню в процесі дихання риби. Але це поки що експерименти. Для збільшення тривалості виживання риби під час перевезення існують рекомендації щодо застосування різних антибіотиків, які мінімально впливають на організм риби[5].
Найбільш перспективним для практичного застосування є перевезення риби у вологому повітрі. Деякі риби при температурі 1-4°С, 100%-овій відносній вологості і постійному припливі свіжого повітря або кисню можуть залишатися живими протягом довгого часу, наприклад: мінога, протягом 316 годин, карась - 288-36, линь - 79 - 24, сом - 56-24, короп -43-26, лящ - 14-3, судак протягом 2 годин.
Перевезення живої риби в стані анабіозу і електронаркозу на практиці звязане із значними складнощами, що поки стримує застосування даних типів перевезення.
Однак практика транспортування живої риби без значного впливу на її якість залишається досі одним з вузьких місць у системі живорибної торгівлі і повною мірою не забезпечує схоронність риби живою і без різних фізичних ушкоджень. Снулість риби під час транспортування залишається значною. Наявні в літературі дані про результати практичних спостережень свідчать, що кількість заснулого ляща під час перевезення автомобільним транспортом в осінньо-зимовий період (у першому і четвертому кварталах) може досягати 10-15%, а в другому і третьому - 20-25%. У той же час багатопланові наукові дані про умови транспортування в сучасному живорибному транспорті, про зміну якості риби під впливом комплексу зовнішніх і внутрішніх факторів перевезення поки що відсутні. Науково обґрунтовані норми природного зменшення маси і снулості риби під час перевезення поки що розроблені лише на основі рекомендацій одиничних наукових розробок і потребують продовження досліджень. Критерії оцінки фізіологічного стану риби суперечливі і характеризують якість відповідно до параметрів технологічних режимів морально застарілих транспортних засобів. Дотепер не розглядалися питання прогнозування результатів перевезень на стадії формування транспортної системи.
5. Оцінка якості товарної риби, що реалізується на ринку України
Оцінку якості риби за органолептичними показниками проводять відповідно до вимог стандартів або технічних умов і з дотриманням умов, що забезпечують отримання досить точних результатів (природне освітлення, відсутність протягів, сторонніх запахів і т.д.).
У документі про якість повинні бути вказані такі дані: назва постачальника, вид риби, номер партії, маса нетто риби, вид і кількість транспортної тари з рибою, результати органолептичної оцінки якості, результати визначення фізичних показників (довжини або маси), строк та умови транспортування та зберігання, позначення нормативного документа, дата відвантаження, пунктів відвантаження і призначення, назва вантажоодержувача. За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Бадьора риба перебуває в акваріумі на глибині, рух її досить енергійний, плаває спинкою догори, чутливо реагує на стук, виловлена з води енергійно бється в руках або сачку; плавці в такої риби цілі, зяброві кришки піднімаються та опускаються рівномірно. Слабка риба має мутно-сіре забарвлення, рухи її слабкі, часто випливає на поверхню, захоплює ротом повітря, її легко впіймати руками. Дуже слабка риба - це риба, яка перебуває на грані заснуло!, природне забарвлення зникає, рухи дуже вялі, плаває переважно на боці, спинці або лежить на дні. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Рибу слабку та дуже слабку слід відбирати, оглушувати і направляти для реалізації як охолоджену або заморожену.
Для контролю якості живої риби з різних місць однорідної партії відбирають до 3% риби за масою. В разі незадовільних результатів аналізу хоча б за одним показником якості (органолептичним, фізичним або хімічним) повторно визначають якість риби такого самого обєму вибірки, як і в першому випадку. Результати повторних визначень поширюють на всю партію. За вимогою товароодержувача допускається суцільний контроль якості партії живої риби[10].
За якістю живу рибу на товарні сорти не поділяють. При визначенні якості встановлюють відповідність вимогам стандарту. При цьому враховують стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах і розмір. Риба повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності, мати природні рухи тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вгору. Вона повинна бути добре вгодованою. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням мязової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, без ознак захворювань, безбарвною, мати природне забарвлення для певного виду риби, з тонким шаром слизу. Луска в лускатих риб повинна бути блискучою, щільно прилягати до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. У мясі та на поверхні риб не повинно бути дорослих гельмінтів або їхніх личинкових форм. Допускаються пошкодження на нижній і верхній щелепах у сома тачкового лову, незначне почервоніння поверхні в коропа, ляща, товстолобика, амура, буфало, сазана, бестера, форелі. Зябра повинні бути червоні, очі - світлі, випуклі, рогівка прозора, без пошкоджень. Запах визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів.
Недоброякісну рибу в реалізацію не допускають. Недоброякісною вважають рибу з такими дефектами: хвора, з механічними пошкодженнями, з темною шкірою та лускою, мутними очима, з брудом, мулом і піском на зябрах і лускатому покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом або запахом нафтопродуктів. Маса одного екземпляра риби, вирощеної в рибницьких господарствах, згідно ДСТУ 2284-93 «Риба жива» повинна становити, г: амур білий 250-600; амур білий відбірний 600 і більше; бестер 500-700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250-600, буфало відбірний 600 і більше; короп 250-600, короп відбірний 600 та більше; карась сріблястий 100-250, карась відбірний 250 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше; товстолобик 250-600, товстолобик великий 600-2000; товстолобик відбірний 2000 і більше; форель 120-250, форель велика 250-800, форель відбірна 800 і більше. Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, встановлюються Правилами рибальства для конкретної водойми[4].
Поділ живої риби, виловленої у природних водоймах за довжиною здійснюється відповідно вимог ГОСТ 1368.
Довжину такої риби вимірюють по прямій лінії від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавця. За довжиною лящ поділяють на великий, середній та дрібний (довжина риби відповідно понад 30 см, 30-22 см, до 22 см). Сазан, карась, вязь, судак, щуку і сом за цим показником поділяють на великі та дрібні. Довжина сазана великого понад 33 см, дрібного - до 33 см, карася відповідно понад 16 см і до 16 см, вязя - понад 27 см і до 27 см, судака - понад 34 см і до 34 см, сома - понад 53 см і до 53 см. Довжина морської камбали, яка надходить у реалізацію живою, не повинна бути меншою за 21 см.
У партії живої риби дозволяється до 5% риби (за масою) більшої або меншої маси та стільки ж більшої або меншої довжини[10].
Прісноводна риба, яку використовують в їжу або для живлення тварин, обовязково підлягає ветеринарно-санітарному огляду на місці вилову. Експертизу риби проводять згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби.
На основі даних ветеринарно-санітарного огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво або довідку прИ реалізації в межах району. Без такого свідоцтва риба не може бути допущена в реалізацію. У торговій мережі у разі потреби експертизу живої риби проводять спеціалісти лабораторій ветсанекспертизи або місцевої ветеринарної установи. Доброякісною є риба, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу не є небезпечною для здоровя людини. При сумнівних органолептичних показниках і негативних результатах лабораторного аналізу рибу за рішенням ветеринарного лікаря згодовують тваринам після теплової обробки її Переробляють на кормове борошно, на добрива, клей тощо. Прій неможливості утилізації рибу знищують (спалюють або закопають у землю На глибину не менш як 1 м). Утилізують або знищують недоброякісну рибу за участю адміністрації торгової організації з додержанням ветеринарно-санітарних вимог і під контролем ветеринарного лікаря, про що складають акт.
У випадку карантину місцевості у звязку з інфекційними пробами людей або тварин не дозволяється до зняття карантину або обмежень вивозити рибу з водойм, розташованих у цій місцевості.
При експертизі риби виявляють хвороби, паразити, токсичні речовини. Хвороби риби обєднують у дві групи - інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб не є небезпечними для людини. Проте мясо хворої риби інфіковане різного мікрофлорою (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ар.), може бути небезпечним для здоровя людини Найбільш поширеними інфекційними хворобами живої прісноводної риби є краснуха, фурункульоз, чума, сапролегніоз.
При виявленні паразитів у мязовій тканині риби або в окремих її органах служби ветеринарно-санітарної експертизи проводять паразитологічне інспектування і виносять рішення про харчову придатність зараженої риби, про що складають акт.
Ветеринарно-санітарну експертизу прісноводної риби про. Водять при отруєнні її. Рішення про можливість вилову та використання риби, підозрілої щодо наявності у її складі отруйних речовин, приймають у кожному окремому випадку з урахуванням ступеня виявлення клінічних ознак отруєння, токсичності, рівня залишкової кількості та строків детоксикації отрути. Риба може бути отруєна речовинами хімічного та рослинного походження.
Органи ветеринарно-санітарної експертизи в акті вказують токсин і метод, за допомогою якого виявлено залишкову кількість його, а також можливі способи використання риби.
Заборонено використовувати рибу в їжу при виявленні в ній залишив таких пестицидів (незалежно від кількості їх): алдрину, афугану, гербіцидів групи 2,4 - Д, гептахлору, динітрофторкрезолу, метафосу, нітрафену, оксамиту, цираму, фозалону, жовтого і білого фосфору, пестицидів, до складу яких входять мишяк і ртуть. При визначенні останніх двох пестицидів враховують природну кількість мишяку і ртуті у мязах риб, яка не перевищує відповідно 0,5 і 0,05 мг/кг.
При виявленні у мязовій тканині риб солей важких металів або пестициди у межах максимально допустимого рівня та при позитивних органолептичних показниках рибу використовують у консервній промисловості та в кулінарії при відповідній тепловій обробці. При сумнівних органолептичних показниках рибу використовують на корм тваринам (після проварювання при 100°С протягом 30 хв з моменту закипання) або направляють на утилізацію.
Риба, отруєна кухонною сіллю або сечовиною, за умови позитивних органолептичних показників може бути використана в їжу. Вміст аміаку у мясі риби, отруєної сечовиною, не повинен перевищувати 300 мг/кг. Рибу сумнівної свіжості і з вмістом аміаку вище від норми направляють на корм тваринам після проварювання її при 100°С протягом 20 хв з моменту закипання. Риба, отруєна насінням кукольвана, ротеном і пиретрумом, підлягає утилізації.
Служби ветеринарно-санітарної експертизи у деяких випадках проводять експертизу прісноводних риб на вміст біотоксинів, що виробляють деякі органи та тканини дніпровського усача, окуня, щуки, коропа та інших риб. У цих риб небезпечними для здоровя людини є сироватка крові, ікра, молочко та печінка, особливо у період нересту, оскільки в них накопичується багато біотоксинів. Тому у період нересту заборонено виловлювати, реалізовувати живою та споживати такі риби, хоча більшість з отрут руйнується при тепловій обробці. В окремих випадках, коли отруйні риби надходять у реалізацію, дозволяється споживати в їжу тільки потрошену рибу після проварювання її протягом 20 хв або смаження шматків риби масою до 100 г. протягом 25 хв.
Контроль ступеня радіаційного забруднення водойм і риби здійснює ветеринарна радіологічна служба. Останніми роками цьому контролю приділяється велика увага, особливо після Чорнобильської катастрофи. Радіоактивне забруднення водойм може статися внаслідок випадання радіоактивних речовин безпосередньо на поверхню води або при занесенні з інших водойм. Для риби, яку направляють у продаж, у супровідному документі обовязково вказують усі дані про характер і ступінь радіоактивного забруднення її. Жива риба, яка має радіоактивне забруднення, може бути направлена у реалізацію без обмежень, якщо радіоактивність її за даними радіометрії дорівнює або нижча від допустимого рівня вмісту радіоактивних речовин у харчових продуктах.
Слід мати на увазі, що риба, уражена радіоактивними речовинами, псується значно швидше, ніж здорова, тому її використовують у першу чергу.
6.Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості риби внутрішніх водойм України
Риба і рибна продукція відіграють значну роль у поповненні продовольчих ресурсів населення За рахунок риби поповнювалося до 30% загальної потреби білків тваринного походження. Отже, забезпечення стійкого розвитку рибопродуктивного підкомплексу є стратегічним напрямом у досягненні продовольчої безпеки країни.
Наша країна має значний ресурсний потенціал для розвитку рибного господарства внутрішніх водойм. Водний фонд, який можна використовувати для вирощування риби, налічує понад 1 млн га. Природно-кліматичні умови сприяють розведенню основних видів прісноводних риб. Для ведення рибного господарства створено мережу спеціалізованих рибних підприємств з вирощування, переробки, зберігання та реалізації риби і рибної продукції[1].
Проте останніми роками обсяг вилову риби і виробництва рибної продукції істотно зменшився, що негативно вплинуло на споживання цих продуктів населенням. Основними причинами, що зумовили різкий спад рибопродуктового підкомплексу та зниження його ефективності, є послаблення державного регулювання цієї галузі та підтримки в перехідний період до ринкової економіки, зокрема поглиблення диспаритету цін на промислову рибну продукцію, відсутність прийнятних умов кредитування, порушення еквівалентності міжгалузевого обміну, погіршення матеріально-технічного постачання, штучний відрив економіки рибного господарства від фінансової системи, що практично позбавило організаційно господарські структури необхідних умов для їх ефективного функціонування. Недосконалими залишаються умови використання водних ресурсів, що негативно впливає на екологічний стан водойм, відтворення рибних запасів та економіку рибного господарства.
Держава повинна створити умови для ринкової економіки рибного господарства і насамперед провести приватизацію рибних господарств на засадах приватної власності на землю, в тому числі на землю під водою та гідроспорудами. При цьому буде визначено власника ставів, гідроспоруд та інших основних засобів, зникне проблема корпоративних прав держави щодо майна рибних господарств, відпаде необхідність у створенні державних органів управління корпоративними правами, а співпраця окремих господарств буде побудована лише на взаємній економічній вигоді[4].
З боку держави необхідна підтримка власних товаровиробників рибопродуктивного підкомплексу з таких питань, як надання пільгових кредитів, дотацій на здійснення загальнодержавних програм, зокрема селекції в рибництві, створення матеріально-технічної бази для вирощування посадкового матеріалу риб, які не розмножуються в природних умовах (рослиноїдні риби, осетрові, пеленгас та інші), виконання меліоративних робіт на водосховищах, водоймах комплексного використання та інших.
Належить також подбати про краще використання ставового фонду та інших водойм для вирощування риби. Розвязання цієї проблеми залежить від двох причин: непридатності ставів для вирощування риби і відсутності достатньої кількості рибопосадкового матеріалу для зариблення водойм.
У країні понад 100 тис. га ставів необхідно ремонтувати і реконструювати, а вже після цього використовувати для рибництва. Введення в дію відремонтованих водних площ дасть можливість додатково виростити 100-150 тис. т товарної риби. Для виконання цих робіт слід передбачити капітальні вкладення[1].
Державної підтримки потребує поліпшення генетичного потенціалу рибництва, виконання селекційних програм, збереження і збільшення чисельності популяцій промислових видів риб, зокрема рослиноїдних, пеленгаса, осетрових, лососевих, використання для товарного вирощування веслоноса, пеляді та інших цінних обєктів аквакультури, що сприятиме збільшенню виробництва риби на 15-20%.
Обовязковою умовою оптимізації асортименту риби є створення необхідних умов у навколишньому водному середовищі (температура води, наявність кисню, відсутність забруднюючих речовин, розвиток природної кормової бази для риб), освоєння ресурсозаощаджуючих технологій, забезпечення високої якості одержуваної продукції та економічної ефективності виробництва.
Свого часу в Україну було завезено для акліматизації і розведення таких цінних обєктів рибництва, як форель, буфало, канальний сом та інші види риб. На жаль, внаслідок кризової ситуації ці обєкти майже зникли, залишились одиниці. Настав час відновити поголів