Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Введение

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали государственные стандарты. И отступление от них считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартом была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.

К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году официально - для поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле - предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаска производится и используется по первоначальному назначению.

Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка "МОМ". Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса [23].

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать…

До сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий.

По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому главными контролерами являются потребители, ибо спрос определяет предложение [23].

Так сложилось, что вареная колбаса стала повседневным продуктом, который употребляют ежедневно большая часть населения нашей страны, но приносит она пользу? Вот в чем вопрос! Поэтому выбранная тема для данной курсовой работы актуальна, рассмотрев ее можно ориентироваться в предлагаемом большом ассортименте вареных колбас.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

•провести анализ рынка колбас вареных России и Челябинска;

•дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе;

•рассмотреть условия и сроки хранения колбас вареных;

•ознакомится с процедурой приемки колбас вареных по количеству и качеству;

•проанализировать договорные отношения с поставщиками колбас вареных;

•исследовать динамику поступления колбас вареных от разных поставщиков в магазин;

•проанализировать ассортимент колбас вареных;

•провести собственные исследования качества 4 образцов колбас вареных по органолептическим и физико-химическим показателям.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске

По предварительной оценке 2011 год для развития мясной промышленности оказался успешным. По данным Министерства сельского хозяйства России, за восемь месяцев отмечен рост производства в сегментах мяса и субпродуктов - на 7,5%, колбасных изделий - на 4,5%, мясных полуфабрикатов - на 12,2% в натуральном выражении.

Но в то же время отмечен рост цен на некоторые виды продукции: например, по сравнению с декабрем 2010 года, в декабре 2011 года цены на вареные колбасы выросли на 13%. Динамика прироста цен в декабре 2010 года по отношению к декабрю 2009 года составила всего 6%.

Объем производства колбасных изделий в 2007-2011 годах был нестабилен: максимальный прирост производства в целом по России отмечен в 2009 году - на 13,59%, в 2008 году (в результате кризиса) обозначилось падение на 8,84%. В 2009 году рост обеспечивался за счет стабилизации экономической ситуации и увеличения спроса на колбасные изделия.

Лидером по производству колбасных изделий каждый год за период 2007-2011 годы являлась Москва - на столичные предприятия приходилось порядка 13,9% общероссийского производства. По регионам объем производства колбасных изделий распределен неравномерно (табл. 1).

Несмотря на кризисные явления в экономике в 2008-2010 годах, во Владимирской и в Челябинской областях наблюдался рост производства, в то время как в остальных субъектах Федерации происходило снижение. Среднее снижение объемов производства по указанным регионам составило 9%, рост же по двум вышеуказанным - 6%.

Вареные колбасы занимают до 25,1% рынка колбасных изделий в России, при этом динамика их производства изменялась в течение данного периода неравномерно: падение производства отмечалось в 2009 году - на 8,6%, а максимальный рост был зафиксирован в 2008 году - на 7,9% [22].

Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011 годах представлена в таблице 2.

Таблица 1 - Динамика производства колбасных изделий по регионам, тонн

Лидером по производству вареных колбас является Москва - ее доля в общероссийском производстве порядка 15,9%. Объем производства вареных колбас почти по всем рассмотренным регионам (таблица 1) возрастала ежегодно. Средний темп прироста объемов производства вареных колбас в девяти регионах составил 17%.

Таблица 2 - Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011гг

Цены на колбасные изделия (колбасы вареные, полукопченые, варено - копченые), сосиски и сардельки, полуфабрикаты мясные различаются от 44% в сегменте сарделек до 3 раз в сегменте сосисок. В среднем различие цен между продукцией эконом-класса и продукцией «среднего класса», доступной работающему населению, составляет 2,04 раза [22].

По выше изложенным данным можно сказать, что рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции - снижается уровень конкуренции, а это в свою очередь влечет снижение ответственности производителя и продавца за качество.

Предполагается дальнейший рост цен - по уровню сопоставимый с уровнем инфляции (или индекса потребительских цен на продовольственные товары). Возможный опережающий рост цен предполагается в сегменте полукопченых и варено - копченых колбас, что связано с их вкусовыми особенностями и ассоциативным рядом потребителей - они оцениваются как более вкусные, а цены позволяют оценивать их и как более качественный продукт [22].

В прошлом году ресурсы мяса и мясопродуктов в Челябинской области, поданным Челябинского областного комитета государственной статистики, составили 216,7 тыс. тонн, из которых на производство приходится 113,6 тыс. тонн, на ввоз (включая импорт) - 88,1 тыс. тонн; запасы на начало года - 10,8 тыс. тонн. Рост ресурсов по сравнению с 2002 годом составил 2,7%. На личное потребление за год было использовано 93,8% (203,2 тыс. тонн), тогда как год назад - 93,5% (197,2 тыс. тонн). Потребление на душу населения в прошлом году составило 56 кг мяса и мясопродуктов против 54 кг в 2002 году.

Рынок мяса и мясопродуктов в Челябинской области относится к числу развитых, с преобладанием на нем местных производителей.

Переработку мяса на территории региона осуществляют 288 предприятий различной мощности, производящих широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов. Наиболее крупными перерабатывающими предприятиями являются следующие: группа компаний «Ариант», компания «Агропереработка», 000 «Перант» и ОАО «Синклос».

Помимо местных производителей, на рынке области широко представлены крупные компании федерального уровня, в первую очередь - Черкизовский и Микояновский заводы. Эти компании предпочитают действовать через сеть дистрибьюторов, что позволяет обеспечивать присутствие мясопродуктов данных фирм практически в каждом более-менее крупном супермаркете Челябинска [24].

Производство мяса в Челябинской области впервые за последние годы достигло того уровня, когда его рост практически не связан со снижением поголовья скота. Сегодня в области действует 130 цехов по производству колбасных изделий, 235 цехов, производящих полуфабрикаты. В большинстве своем они работают на местном сырье.

Заметим, что достаточно много (порядка 50%) мяса завозится в область из других регионов и из-за рубежа. Правительство области при этом не ограничивает переработчиков в использовании привозного мяса, однако они сами заинтересованы в использовании местного сырья: это более рентабельно и надежно [24].

Химический состав и пищевая ценность колбас вареных

Каждое наименование из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 3 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.

Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный [4].

Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов [10].

Таблица 3 - Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 4 приведены данные по химическому составу вареных колбас.

Таблица 4 - Химический состав вареных колбас

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.

В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты - насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая) [5].

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита [16].

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбас вареных

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» в зависимости от сорта жилованной говядины подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном зависимости от соотношения в фарше различных видов основного сырья.

Первый сорт: Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленная, Свиная, Московская, Шпиговая, Диетическая, Калорийная, Тминная, Днестровская, Студенческая, Москворецкая.

Второй сорт: Чайная, Чайная субпродуктовая, Закусочная, Чесноковая, Колбаски дачные, Винницкая [9].

Вареные колбасные изделия подразделяются на [2]:

гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

Фарш большинства колбас высшего сорта изготавливают из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпига. Содержание свинины и шпига в фарше этих колбас составляет 60-90%, в том числе шпига 25-30%. В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65% (эстонская - до 50%, говяжья - до 70%). Белковые препараты и другие добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2-3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек [15].

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина 70%; перец не добавляется.

Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара.

Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового. В рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина.

В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8 /12 мм). Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%)

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково - углеводное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований - овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы [18].

Вареные колбасы первого сорта выпускаются с массовой долей влаги 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют.

Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выборке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки [15].

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств колбас вареных

вареная колбаса ассортимент качество

1.4.1 Влияние сырья на качество колбас вареных

Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вида, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. Используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 * 104 Па в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 0С [7].

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядина - это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.

Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира [10].

По термическому состоянию всё мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

К парному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц близка к 37 0С. В парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Парное мясо через 12 ч. после убоя и остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0С. Практически температура состовляет 12 - 15 0С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 0С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы [3].

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3 0С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6 0С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами [12].

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 0С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем парное или охлаждённое мясо.

Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков [29].

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас [25].

Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин).

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55 0С, курдючного 34 - 44 0С.

Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас [18].

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

К яйчным продуктам относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный,рисовый крахмал применяют не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть [25].

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты.

Добавка аскорбиновая кислота и её производные (аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия) - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. В отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% , что позволяет увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В» [6].

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной является смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья.

Для улучшения вкуса колбасных изделий используется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы при длительном хранении.

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме поиску новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из-за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е) [17].

Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

В производстве вареной колбасы применяют натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас [10].

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас [6].

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [12].

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество колбас вареных

Производство вареных колбас включает следующие технологические этапы:

прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;

обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;

измельчение мясного сырья;

посол и созревание;

приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин;

наполнение оболочек и вязка батонов (формование);

осадка 2 ч при 0-4 0С;

обжарка 60-140 мин при 90-100 0С;

варка 40-180 мин при 75-85 0С;

охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 0С;

контроль качества;

упаковка;

хранение.

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей [29].

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани [10].

Измельчение мясного сырья проводят для подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм [16].

Посол используется для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 0С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 0С.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 0С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 0С, свыше 150 кг - не более 8 0С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [3].

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы выработать колбасу хорошего качества, с плотной монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Под действием нитрита образуется ярко-красный азоксимиоглобин, придающие мясу и колбасным изделиям яркую окраску. Также нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов, подавляет их ферментативную деятельность.

Процедура приготовления фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 0С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 0С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях [18].

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную [11].

Термическая обработка проводится для доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. Это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином.

Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Превышение рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [15].

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 0С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 0С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 0С [5].

После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 0С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 0С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал

При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых и бульонных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым [4].

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 0С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 до -7 0С до достижения температуры в центре батона не выше 15 0С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона, предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 0С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 0С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 0С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество колбас вареных

.4.3.1 Упаковка, маркировка колбас вареных

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [26]: барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

способность к утилизации, экологичность.

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

Вареные колбасы фасуют:

целыми батонами - колбасы (срок годности 25 суток);

целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

в алюминиевые ящики;

в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки [9].

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия - изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [12].

1.4.3.2 Хранение, транспортирование и реализация колбас вареных

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2 0С и относительной влажности воздуха 75 - 80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15 0С и не менее 0 0С [30].

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0С [9].

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство [4].

1.5 Идентификация и фальсификация колбас вареных

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подменивают более известный популярный классический сорт колбасы продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья [32].

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения [31].

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет [16].

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий [18].

Информационная фальсификация колбасных изделий осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [31]

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.

Так, на сегодняшний день все большую популярность приобретает гистологический метод идентификации состава колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки и т.д.

Техника гистологической идентификации требует высокой квалификации специалистов. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокон, в мясе млекопитающих - на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [15].

1.6 Характеристика показателей безопасности колбас вареных

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу - ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации [1].

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований. В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит - восстановителей). По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (табл. 5).

Таблица 5 - Микробиологические показатели безопасности вареных колбас

Безвредность получаемых колбас сводится к следующим положениям:

сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения;

специи и поваренную соль надо стерилизовать;

технологический процесс проводить по установленной схеме;

строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса;

хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Так же важен контроль показателей токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Так как их повышенное содержание в готовом продукте может привести к летальному исходу. Допустимые уровни содержания таких элементов приведены в таблице 6. Рассмотрим характеристику токсичных элиментов более подробно.

Свинец -(Pb) - один из самых распространенных в окружающей среде и один из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500-600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей [9].

Таблица 6 - Показатели безопасности вареных колбас

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Мышьяк (As) - химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Мышьяк может оказаться в чае из-за нарушений технологий во время расфасовки [18].

Кадмий (Cd) - высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5-2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг.

Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути - 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза - 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Антибиотики широко используются в животноводстве. Причина - плохие условия содержания способствуют всевозможным заболеваниям. Кроме того, для быстрого выращивания животных на мясо, применяются различные гормоны, от которых животные начинают болеть.

Использование лечебных антибиотиков при выращивание сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, на этот запрет не соблюдается. К тому же, методы выявления антибиотиков в мясе сложны и дороги.

Постоянно получая антибиотики с пищей, организм становится невосприимчив ко многим антибиотикам, ко многим лекарствам на их основе. Всем известно, что прием антибиотиков понижает сопротивляемость и на какой-то период после организм становится более восприимчивым к различным заболеваниям, вызываемым болезнетворными микроорганизмами. Но постепенно иммунитет восстанавливается. А, когда антибиотики постоянно поступают с едой (мясом, рыбой, молоком, яйцами), организм не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Побочным результатом использования антибиотиков в животноводстве, является попадание этих антибиотиков по пищевым цепочкам в растительные продукты.

Пестициды - ядохимикаты с различной степенью токсичности. Их применяют в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а также для стимулирования развития зерен, плодов и т. п.

Применение пестицидов позволяет получать большие урожаи. Их применение с каждым годом растет. В настоящее время оно достигает нескольких миллионов тонн в год. Увеличивающаяся концентрация пестицидов в природе представляет реальную угрозу здоровью человека. Дело в том, что пестициды являются не только очень токсичными веществами, но и весьма устойчивыми. Они обладают очень длительной сохраняемостью в окружающей среде. Стойкость пестицидов сравнивают с радиоактивными изотопами и оценивают также по периоду полураспада - время, за которое концентрация пестицидов уменьшается в 2 раза. Самыми устойчивыми являются хлорорганические пестициды.

Кроме того, пестициды обладают способностью накапливаться в организме и некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций. Пестициды надолго задерживаются в организме, некоторые остаются в нем навсегда. Еще одним отрицательным свойством пестицидов является то, что они могут выводиться из организма и передаваться детям вместе с молоком кормящей матери. Пестициды, попадая в организм человека и накапливаясь там, в больших количествах, приводят к развитию многих хронических заболеваний и острых отравлений, а также к увеличению количества врожденных аномалий развития и детской смертности.

Радионуклиды широко применяются в народном хозяйстве, технике, науке и медицине. С их помощью изучают физиологические и биохимические процессы в норме и при патологии, а так же закономерности миграции и обмена химических элементов в окружающей среде, организме животных и человека. Получены данные о закономерностях рассеяния искусственных и естественных радионуклидов в общепланетарном масштабе и поведении их в отдельных экологических системах, о процессах круговорота веществ и энергии, взаимодействия природных сфер (атмосфер гидросферы, суши) между собой.

Цезий -137 - является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Цезий-137 - долгоживущий радионуклид, период его полураспада составляет 30 лет.д.о 80% цезия откладывается в мышечной ткани. Около 10% нуклида быстро выводятся из организма, остальная часть - более медленными темпами.

Стронций-90 радиоактивный нуклид химического элемента стронция с атомным номером 38 и массовым числом 90. Образуется преимущественно при делении ядер в ядерных реакторах и ядерном оружии. В окружающую среду 90Sr попадает преимущественно при ядерных взрывах и выбросах с АЭС.

Стронций является аналогом кальция и способен прочно откладываться в костях. Длительное радиационное воздействие 90Sr и продуктов его распада поражает костную ткань и костный мозг, что приводит к развитию лучевой болезни, опухолей кроветворной ткани и костей [4].

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Данное предприятие прошло государственную регистрация, и имеет право на работу в торговой сфере деятельности, о чем свидетельствует документ «Свидетельство «О государственной регистрации юридических лиц» (Приложение А).

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск» (Приложение Б).

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение В). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение (Приложение Г) на вид деятельности.

Основными целями деятельности данного магазина являются: комплексное удовлетворение спроса покупателей и получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

торговая площадь - 300 кв.м;

товарный ассортимент - 8000 наименований;

применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей, тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и без выходных.

На данном предприятии используется линейная структура управления, при которой управленческие воздействия, передающиеся на другие уровни производства и управления, включают административные функции и процедуры принятие решений.

Административные функции и процедуры могут делегироваться основным руководителям, находящимся на более низких ступенях структуры управления. Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступить по отношению к нему как линейный руководитель [19].

Более подробная схема линейного управления магазина «Дикси», представлена в приложении Д. Данный вид управления удобен, т.к. прост в построении, заключается в получение непротиворечивых заданий, и подразумевает полную персональную ответственность за результаты работы. Рассмотрим должностные обязанности Управляющего магазина и товароведа.

Руководство текущей деятельностью магазина «Дикси» осуществляется Управляющим магазина, который проводит весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов - своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров - вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Штат магазина «Дикси»

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

здание арендуемое, площадь 300 кв.м;

склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90 кв.м;

помещение для расфасовки весового товара 20 кв.м;

производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6 0С;

производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24 0С;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

В магазине «Дикси» используется линейная планировка торгового зала - расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, бакалейный отдел, хлебобулочный отдел, кондитерский отдел, отдел консервации и т.д. Каждый отдел имеет вывеску, которую видно издалека, что удобно для ориентации покупателей в магазине и для совершения покупки в минимальные сроки.

При анализе торгового зала были проведены расчеты коэффициентов выставочной площади и установочной площади данного магазина (приложение Е), они равны соответственно 0,32 и 0,79. Полученные значения соответствуют требуемым нормам, что свидетельствует эффективности использования торгового зала и торгового оборудования в магазине «Дикси».

К материально - технической баз относится так же холодильное оборудование, весы, стеллажи и прилавки, контрольно кассовые аппараты и т.д. (перечень моделей оборудования магазина «Дикси» приведен в приложении Ж).

Рассмотрим более подробно взвешивающие устройства, в магазине их 6. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 6 кг.

Вторые электронные весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10 кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово -хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Таблица 7 - Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г

ؤàييûه î ٍîâàًîîلîًîٍه ïîçâîëے‏ٍ îِهيèٍü ٌٍهïهيü ïًîيèêيîâهيèے ïًهنïًèےٍèے يà ًûيîê, îِهيèٍü ٌëîوèâَّ‏ٌے êîيْ‏يêًٍََ, êîيêًَهيٍيَ‏ ïîçèِè‏ يà ًûيêه è ٍهىïû ‎êîيîىè÷هٌêîمî ًàçâèٍèے ٍîًمîâîمî ïًهنïًèےٍèے.

ذàٌٌىîًٍèى îٌيîâيûه ‎êîيîىè÷هٌêèه ïîêàçàٍهëè ُîçےéٌٍâهييîé نهےٍهëüيîٌٍè ىàمàçèيà «ؤèêٌè» çà 2012 م â ٍàلëèِه 7. بç نàييîé ٍàلëèِû âèنيî, ÷ٍî ٍîâàًîîلîًîٍ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè» âûًîٌ يà 1400000 ًَلëهé. فٍî مîâîًèٍ, î ٍîى, ÷ٍî â ىàمàçèيه âهنهٌٍے مًàىîٍيàے ًàلîٍà ïî ïîنلîًَ àٌٌîًٍèىهيٍà ٍîâàًà, èçَ÷هيèه ïîًٍهلèٍهëüٌêîمî ٌïًîٌà è ïîوهëàيèé ïîêَïàٍهëهé.

آàëîâîé نîُîن ٍîًمîâîمî ïًهنïًèےٍèے - ‎ٍî âûًَ÷êà îٍ ًهàëèçàِèè ٍîâàًîâ è ٌَëَم (ٍîâàًîîلîًîٍ) çà âû÷هٍîى çàًٍàٍ يà îïëàٍَ ٌٍîèىîٌٍè ïîëَ÷هييûُ îٍ ïîٌٍàâùèêîâ ٍîâàًîâ [20].

آàëîâûé نîُîن ىàمàçèيà «ؤèêٌè» ïî ًٌàâيهيè‏ ٌ ïهًâûى ïîëَمîنèهى 2012 مîنà âûًîٌ يà 1370000 ًَلëهé. دًîèçîّëî ‎ٍî َâهëè÷هيèه çà ٌ÷هٍ َâهëè÷هيèے âûًَ÷êè îٍ ًهàëèçàِèè ïًîنَêِèè è ٌيèوهيèه ٌهلهٌٍîèىîٌٍè, ‎ٍî مîâîًèٍ î ٍîى, ÷ٍî ïًهنïًèےٍèه ïîٌٍهïهييî ًàçâèâàهٌٍے.

بçنهًوêè îلًàùهيèے ےâëے‏ٌٍے âàويهéّèى, êà÷هٌٍâهييûى ïîêàçàٍهëهى, êîٍîًûé ïîçâîëےهٍ ٌَنèٍü, يàٌêîëüêî ٌَïهّيî ïًهنïًèےٍèے îٌَùهٌٍâëے‏ٍ çàنà÷َ نàëüيهéّهمî ًàçâèٍèے ٍîâàًîîلîًîٍà, َëَ÷ّهيèے êَëüًٍَû ٍîًمîâëè è îلٌëَوèâàيèے يàٌهëهيèے. بç ٍàلëèِû 3 âèنيî, ÷ٍî يهçيà÷èٍهëüيîه َâهëè÷هيèه èçنهًوهê ïًîèçîّëî (يà 55000 ًَلëهé), يî ïًè ‎ٍîى ïًîèçîّëî è َâهëè÷هيèه âàëîâîمî نîُîنà يà 1370000 ًَلëهé, ÷ٍî ïîêàçûâàهٍ يà ٌَïهّيîه èٌïîëüçîâàيèه نهيهويûُ ًٌهنٌٍâ.

آهëè÷èيà ÷èٌٍîé ïًèلûëè â ىàمàçèيه «ؤèêٌè», ïî ًٌàâيهيè‏ ٌ ïهًâûى ïîëَمîنèهى َâهëè÷èëàٌü يà 1052000 ًَلëهé. خٌيîâيîé ôàêٍîً َâهëè÷هيèے ÷èٌٍîé ïًèلûëè â 2012 مîنَ ‎ٍî َâهëè÷هيèه îلْهىîâ ٍîâàًîîلîًîٍà è ïًîâهنهيèه àَêِèîييûُ ىهًîïًèےٍèé.

دîêàçàٍهëü ًهيٍàلهëüيîٌٍè يهçيà÷èٍهëüيî, يî ًàٌٍهٍ (âٌهمî يà 3%). خٌيîâيûى ôàêٍîًîى َëَ÷ّهيèے ïîêàçàٍهëهé ًهيٍàلهëüيîٌٍè â 2012مîنَ ٌٍàëî َâهëè÷هيèه ÷èٌٍîé ïًèلûëè يà 1052000 ًَلëهé.

حà îٌيîâàيèè âûّه ïًèâهن¸ييîمî àيàëèçà ïîêàçàٍهëهé ُîçےéٌٍâهييîé نهےٍهëüيîٌٍè خخخ «ؤèêٌè», ىîويî ٌنهëàٍü âûâîن î ٍîى, ÷ٍî ïًهنïًèےٍèه âهن¸ٍ ٌَïهّيَ‏ ًٍَنîâَ‏ نهےٍهëüيîٌٍü, îٌَùهٌٍâëےے ًîçيè÷يَ‏ ٍîًمîâë‏ ïًîنîâîëüٌٍâهييûىè è يهïًîنîâîëüٌٍâهييûىè ٍîâàًàىè.

2.1.2 ؤèيàىèêà ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèè âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè»

ذàٌٌىîًٍèى نèيàىèêَ ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèè âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè», ïîٌٍَïà‏ùèُ îٍ ًàçëè÷يûُ ïîٌٍàâùèêîâ. دًè ‎ٍîى لَنهى èٌïîëüçîâàٍü ٌٍîèىîٌٍيûه ïîêàçàٍهëè, ٍàê êàê ‎ٍî ïîçâîëےهٍ ٌ لîëüّهé مëَلèيîé ïًîàيàëèçèًîâàٍü âûïîëيهيèه ïëàيà ïîٌٍَïëهيèے ٍîâàًîâ, à ٍàêوه îïًهنهëèٍü âëèےيèه ِهيîâîمî ôàêٍîًà يà ٌٍîèىîٌٍü ïîٌٍَïèâّèُ ٍîâàًîâ.

ؤëے àيàëèçà è îِهيêè نèيàىèêè èٌٍî÷يèêîâ ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèè ٍîâàًîâ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè» ًàٌٌىîًٍèى ٍàلëèَِ 8. آ îٌيîâه àيàëèçà ٍîًمîâîé نهےٍهëüيîٌٍè ىàمàçèيà «ؤèêٌè» ëهوàٍ يهïًهًûâيûه يàلë‏نهيèے çà نâèوهيèهى ٍîâàًà, çà نèيàىèêîé ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèهé ٍîâàًîâ. دًè èٌٌëهنîâàيèè نèيàىèêè ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèè âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèي «ؤèêٌè», ïîٌٍَïà‏ùèُ îٍ ًàçëè÷يûُ ïîٌٍàâùèêîâ, èٌïîëüçَ‏ٌٍے êîëè÷هٌٍâهييûه ïîêàçàٍهëè, ٍàê êàê ‎ٍî ïîçâîëےهٍ ٌ لîëüّهé مëَلèيîé ïًîàيàëèçèًîâàٍü âûïîëيهيèه ïëàيà ïîٌٍَïëهيèے ٍîâàًîâ, à ٍàêوه îïًهنهëèٍü âëèےيèه ِهيîâîمî ôàêٍîًà يà ïîêَïàٍهëüٌêَ‏ ٌïîٌîليîٌٍü نàييîمî ٍîâàًà.

بç نàييûُ ٍàلëèِû 8 âèنيî, ÷ٍî ىàمàçèي «ؤèêٌè» îلهٌïه÷èë âûٌîêèه ٍهىïû ًîٌٍà ïîٌٍَïëهيèے âàًهيûُ êîëلàٌ. دîٌٍَïëهيèه ٍîâàًîâ َâهëè÷èëîٌü يà 329 êم çà ٌ÷هٍ َâهëè÷هيèے ًîçيè÷يîمî ٍîâàًîîلîًîٍà. ثèنهًîى ïî َâهëè÷هيè‏ ïîٌٍàâîê ےâëےهٌٍے جدد «تيےوèé Cîêîëüيèê» (+127). فٍî îلٌَëîâëهيî َâهëè÷هيèهى ïîïَëےًيîٌٍè نàييûُ êîëلàٌ ًٌهنè ïîًٍهلèٍهëهé è àêٍèâيîé ًهêëàىيîé êàىïàيèهé نàييûُ ïîٌٍàâùèêîâ. حàèىهيüّèé ïًèًîٌٍ ïîٌٍàâîê َ خخخ ہدد «ثàçًَيîه» (+13), يî ïًè ‎ٍîى يه çàىه÷هي ٌïàن ïîٌٍàâîê. زàê وه ‎ٍî يهلîëüّîه ÷èٌëî ٌâےçàييî ٌ يهلîëüّèى ïًهنٌٍàâëهييûى àٌٌîًٍèىهيٍîى êîëلàٌ îٍ نàييîمî ïîٌٍàâùèêà.

دًè àيàëèçه نàييûُ ٍهىïà ًîٌٍà ïîٌٍَïëهيèے êîëلàٌ âàًهيûُ âèنيî, ÷ٍî çà îٍ÷هٍيûé ïهًèîن (2011 مîن) ïîٌٍَïëهيèه ïًîنَêٍà َâهëè÷èëîٌü ïî ًٌàâيهيè‏ ٌ ïًîّëûى مîنîى è ٌîٌٍàâëےهٍ 383%. دî âٌهى ïîٌٍàâùèêàى èنهٍ ًàâيîىهًيîه َâهëè÷هيèه ٍهىïà ًîٌٍà ïîٌٍَïëهيèے ٍîâàًà, ÷ٍî ٌâèنهٍهëüٌٍâَهٍ î مًàىîٍيîé ًàلîٍه ٌ ïîêَïàٍهëےىè ىàمàçèيà «ؤèêٌè», êîٍîًàے ïًèâîنèٍ ê َâهëè÷هيè‏ ïًîنàو è, ٌëهنîâàٍهëüيî, ê َâهëè÷هيè‏ ïîٌٍàâîê êîëلàٌيûُ èçنهëèé. دàنهيèه ٌïًîٌà يà ë‏لîé ٍîâàً âهنهٍ çà ٌîلîé َىهيüّهيèه êîëè÷هٌٍâà ‎ٍîمî ٍîâàًà â çàےâêه, ÷ٍî â نàييîى ىàمàçèيه يه يàلë‏نàهٌٍے.

زàلëèِà 8 - ؤèيàىèêà ïîٌٍَïëهيèے è ًهàëèçàِèè âàًهيûُ êîëلàٌ

دîêàçàٍهëü ٍهىïà ًîٌٍà ًîçيè÷يîé ًهàëèçàِèè ٍîâàًîâ ïًهâûّàهٍ ïîêàçàٍهëü ٍهىïà ًîٌٍà ïîٌٍَïëهيèے, ٌëهنîâàٍهëüيî, ïîêَïàٍهëüٌêèé ٌïًîٌ ïًهâûّàهٍ îلْهىû ïîٌٍَïëهيèے ٍîâàًà â ىàمàçèي «ؤèêٌè». ذàçيèِà ىهونَ نàييûىè ïîêàçàٍهëےىè ٌîٌٍàâëےهٍ îٍ 2 نî 6%, ÷ٍî ٌâèنهٍهëüٌٍâَهٍ î يهلîëüّîى نهôèِèٍه نàييîمî ٍîâàًà, يî îي يه çيà÷èٍهëهي è ‎ٍè نàييûه ïîêàçûâà‏ٍ, ÷ٍî ٍîâàً ïîëüçَهٌٍے ٌïًîٌîى, يه çàëهوèâàهٌٍے يà ïًèëàâêàُ è âٌهمنà â يàëè÷èè ٌâهوèé ٍîâàً.

حهïîًٌهنٌٍâهييîه âëèےيèه يà نèيàىèêَ ًهàëèçàِèè è ïîٌٍَïëهيèے âàًهيûُ êîëلàٌ îêàçûâàهٍ ‎êîيîىè÷هٌêàے ٌèٍَàِèے, ٌêëàنûâà‏ùàےٌے يà ًûيêه, ُàًàêٍهًèçَهىàے ًَîâيےىè ٌïًîٌà è ïًهنëîوهيèے, ًûيî÷يîé àêٍèâيîٌٍü‏, ِهيàىè, îلْهىàىè ïًîنàو, نâèوهيèهى ïًîِهيٍيûُ ٌٍàâîê, âàë‏ٍيîمî êًٌَà, çàًàلîٍيîé ïëàٍû, نèâèنهينîâ, à ٍàêوه نèيàىèêîé ïًîèçâîنٌٍâà è ïîًٍهلëهيèے - êîيْ‏يêًٍَà ًûيêà. زàê, â ïهًâîى ïîëَمîنèè îلùàے ًûيî÷يàے ٌèٍَàِèے â ×هëےلèيٌêه è â ذîٌٌèè لûëà يهٌٍàلèëüيà èç-çà ôèيàيٌîâî-‎êîيîىè÷هٌêîمî êًèçèٌà, ٍîمنà êàê âî âٍîًîى ïîëَمîنèè è ïî ٌهمîنيےّيèé نهيü ٌèٍَàِèے çàىهٍيî َëَ÷ّàهٌٍے. رîêًàùàهٌٍے ًَîâهيü لهçًàلîٍèِû, نîُîن ïîًٍهلèٍهëے ًàٌٍهٍ - ïîâûّàهٌٍے ïîًٍهلëهيèه.

آ ِهëîى ïîêàçàٍهëè ًهàëèçàِèè ïî âٌهى ïîٌٍàâùèêàى يه يà ىيîمî لîëüّه ïîêàçàٍهëهé ïîٌٍَïëهيèے, ÷ٍî مîâîًèٍ î ٍîى, ÷ٍî ٍîâàً يه çàëهوèâàهٌٍے يà ٌêëàنه è َنîâëهٍâîًےهٍ ïîًٍهليîٌٍè ïîêَïàٍهëهé.

2.1.3 اàêَïî÷يàے نهےٍهëüيîٌٍü ïًهنïًèےٍèے, êًàٍêàے ُàًàêٍهًèٌٍèêà ïîٌٍàâùèêîâ. ہيàëèç نîمîâîًيûُ ٌîمëàّهيèé

اàêَïî÷يàے نهےٍهëüيîٌٍü ٌهٍè ىàمàçèيîâ «ؤèêٌè» îٌَùهٌٍâëےهٌٍے îٍنهëîى ٌيàلوهيèے. ؤàييûé îٍنهë çàيèىàهٌٍے çàêë‏÷هيèهى نîمîâîًîâ يà ïîٌٍàâêَ ٍîâàًîâ è ïًîنَêِèè â ًîçيè÷يûه ىàمàçèيû.

آ ًîçيè÷يَ‏ ٍîًمîâَ‏ ٌهٍü «ؤèêٌè» ٍîâàًû نëے ïهًهïًîنàوè ïîٌٍَïà‏ٍ èç ًàٌïًهنهëèٍهëüيîمî ِهيًٍà خخخ «ؤèêٌè - ×هëےلèيٌê» è îٍ ïًîèçâîنٌٍâهييûُ îًمàيèçàِèé - èçمîٍîâèٍهëهé ٍîâàًîâ.

ذàٌïًهنهëèٍهëüيûé ِهيًٍ çàيèىàهٌٍے çàêَïîى َ ïًîèçâîنèٍهëهé èُ ïًîنَêِèè. اàêَï îٌَùهٌٍâëےهٌٍے يà îٌيîâàيèè çàےâîê ىàمàçèيîâ, ïî‎ٍîىَ ïîٌٍàâùèêَ âûمîنيهه ïًèâهçٍè ٌâîé ٍîâàً â لîëüّîى êîëè÷هٌٍâه â îنيî ىهٌٍî, ÷هى يهلîëüّèىè (ىîويî ٌêàçàٍü ٍَّ÷يûىè) ïàًٍèےىè â لîëüّîه êîëè÷هٌٍâî ىàمàçèيîâ. ءëàمîنàًے ‎ٍîé ٌُهىه çàêَïà ٍîًمîâàے ٌهٍü «ؤèêٌè» ïîçâîëےهٍ ٌهله نهًوàٍü يèçêèه è نîٌٍَïيûه ِهيû يà ٍîâàً â ٌâîèُ ىàمàçèيàُ.

دîٌëه ïîٌٍَïëهيèے ٍîâàًà â ًàٌïًهنهëèٍهëüيûé ِهيًٍ ïًîèٌُîنèٍ êîىïëهêٍàِèے ٍîâàًà ïî ىàمàçèيàى. اàےâêà ىîوهٍ ٌîٌٍîےٍü èç 50 è لîëهه يàèىهيîâàيèé ٍîâàًà. آûïîëيهيèه çàےâêè ىàمàçèيà ïًîèٌُîنèٍ يà ًٍهٍèé نهيü ïîٌëه هه ïîنà÷è.

ذàٌïًهنهëèٍهëüيûé ِهيًٍ çàيèىàهٌٍے çàêَïîى è نîٌٍàâêîé ٍîâàًîâ ٌ نëèٍهëüيûى ًٌîêîى ًُàيهيèے è يه ًٍهلَ‏ùèُ ٌîçنàيèے ٌïهِèàëüيûُ ٌَëîâèé نëے ïهًهâîçêè è ًُàيهيèے. حàïًèىهً, àëêîمîëü, êîيٌهًâàِèے, îâîùè è ôًَêٍû, ÷àé è êîôه è ٍ.ن. خٌٍàëüيûه ٍîâàًû èىه‏ùèه ىàëهيüêèé ًٌîê ًُàيهيèے è ًٍهلَ‏ùèه هوهنيهâيîمî ïîنâîçà (يàïًèىهً, ُëهل è ىîëîêî) نîٌٍàâëے‏ٌٍے يàïًےىَ‏ â ىàمàçèي. ت ٍàêèى ٍîâàًàى îٍيîٌےٌٍے ٍàê وه êîëلàٌû, ٌûًû, ىàٌëà, éîمًٍَû, ٍîًٍû è ٍ.ن.

زîâàًû, ïîٌٍَïà‏ùèه â ىàمàçèي «ؤèêٌè» èىه‏ٍ ٌîïًîâîنèٍهëüيûه نîêَىهيٍû (ٌ÷هٍà-ôàêًٍَû, ٍîâàًيî-ًٍàيٌïîًٍيûه يàêëàنيûه, يàêëàنيûه è ٍàê نàëهه), ïًهنٌَىîًٍهييûه ٌَëîâèےىè ïîٌٍàâêè, à ٍàêوه ïًàâèëàىè ïهًهâîçêè مًَçîâ.

آ îلîلùهييîى âèنه âٌهُ ïîٌٍàâùèêîâ ٍîâàًîâ ىîويî ïîنًàçنهëèٍü يà نâه êàٍهمîًèè: ïîٌٍàâùèêè-èçمîٍîâèٍهëè è ïîٌٍàâùèêè - îïٍîâûه ïًهنïًèےٍèے.

دîٌٍàâùèêè-èçمîٍîâèٍهëè - ïًîèçâîنٌٍâهييûه ïًهنïًèےٍèے, ôèًىû, ÷àٌٍيûه ïًهنïًèيèىàٍهëè è نًَمèه, âûïٌَêà‏ùèه ٍîâàًû ïîًٍهلèٍهëüٌêîمî يàçيà÷هيèے ًàçëè÷يîمî àٌٌîًٍèىهيٍà نëے َنîâëهٍâîًهيèے ٌïًîٌà ïîًٍهلèٍهëهé.

آ ىàمàçèيه «ؤèêٌè» âٌه ïîٌٍàâùèêè ىàٌëà ٌëèâî÷يîمî îٍيîٌےٌٍے ê ïîٌٍàâùèêàى èçمîٍîâèٍهëےى:

خخخ زîًمîâûé نîى «جےٌيàے نَّà». خخخ زîًمîâûé نîى «جےٌيàے نَّà» èçâهٌٍهي ïًîèçâîنèٍهëü ىےٌيîé, êîëلàٌيîé ïًîنَêِèè «ذîىêîً». ہنًهٌ ïîٌٍàâùèêà - 454000 ×هëےلèيٌê, زًîèِêèé ًٍàêٍ, 52ل. آçàèىîîٍيîّهيèے ٌ نàييûى ïîٌٍàâùèêîى âàًهيîé êîëلàٌû îٌَùهٌٍâëے‏ٌٍے يà îٌيîâàيèè نîمîâîًà ïîٌٍàâêè. خخخ زîًمîâûé نîى «جےٌيàے نَّà» çàًهêîىهينîâàë ٌهلے êàê يàنهويûé ïîٌٍàâùèê êà÷هٌٍâهييîé ïًîنَêِèè, نîمîâîًيûه îٍيîّهيèے ٌ نàييûى ïîٌٍàâùèêîى ٌîٌٍàâëے‏ٍ 3 مîنà. دًè ‎ٍîى «ؤèêٌè» ٌîًٍَنيè÷àهٍ يàïًےىَ‏ ٌ êًَïيûى ïًîèçâîنèٍهëهى لهç َ÷àٌٍèے êîىىهً÷هٌêèُ ïîًٌهنيèêîâ, ÷ٍî ٌيèوàهٍ ًَîâهيü èçنهًوهê îلًàùهيèے è ےâëےهٌٍے يàèلîëهه ًàِèîيàëüيîé è ‎êîيîىè÷هٌêè ِهëهٌîîلًàçيîé ôîًىîé îًمàيèçàِèè ُîçےéٌٍâهييûُ ٌâےçهé.

خخخ «سًàëüٌêèé ىےٌيîé نâîً» - نàٍà îلًàçîâàيèے 2003 مîن, ىهٌٍîًàٌïîëîوهيèه: ×هëےلèيٌê, َë. تàëèيîâ نâîً 24. دîٌٍàâùèê êîëلàٌيîé ïًîنَêِèè ٌîلٌٍâهييîمî ïًîèçâîنٌٍâà. خخخ «تàëèيêàزîًم» ٌîًٍَنيè÷àهٍ ٌ êîىïàيèهé «ؤèêٌè» يà ïًîٍےوهيèè 5 ëهٍ. صîçےéٌٍâهييûه îٍيîّهيèے ىهونَ خخخ «سًàëüٌêèé ىےٌيîé نâîً» è êîىïàيèهé «ؤèêٌè» ٍàêوه ًهمَëèًَ‏ٌٍے نîمîâîًîى ïîٌٍàâêè ًٌîêîى يà 1 مîن, نîمîâîً àâٍîىàٍè÷هٌêèé ïًîنëهâàهٌٍے يà ïîٌëهنَ‏ùèé مîن, هٌëè يè îنيà ٌٍîًîيà يه çàےâèëà î همî ًàٌٍîًوهيèè يه ىهيهه ÷هى çà 15 نيهé نî همî îêîي÷àيèے. آ ٍه÷هيèه âًهىهيè ïàًٍي¸ًٌٍâà ٌ êîىïàيèهé, îيà ٌَïهëà ٌهلے çàًهêîىهينîâàٍü êàê نîلًîٌîâهٌٍيûé ïîٌٍàâùèê.

زàلëèِà 9 - تًàٍêèé àيàëèç نîمîâîًîâ ïîٌٍàâêè âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèي «ؤèêٌè»

3 جدد «تيےوèé Cîêîëüيèê» - îلًàçîâàâّههٌے â 2000 مîنَ, ٌîًٍَنيè÷àهٍ ٌ ىàمàçèيîى يà ïًîٍےوهيèè 3 ëهٍ. جهٌٍîًàٌïîëîوهيèه: ×هëےلèيٌê, َë. َë. تîوçàâîنٌêàے, ن. 54. دîٌٍàâëےهىàے ïًîنَêِèے: êîëلàٌيûه èçنهëèے, ىےٌيûه نهëèêàٍهٌû â àٌٌîًٍèىهيٍه. آçàèىîîٍيîّهيèے يà îٌيîâه نîمîâîًà ïîٌٍàâêè. ؤîمîâîً ٌ÷èٍàهٌٍے ïًîëîيمèًîâàييûى يà ٌëهنَ‏ùèé مîن, هٌëè يه îنيà èç ٌٍîًîي نî îêîي÷àيèے ًٌîêà همî نهéٌٍâèے يه يàïًàâèëà ïًهنَïًهونهيèه î همî ïًهêًàùهيèè.

ذهمَëèًîâàيèه îٍيîّهيèé ىهونَ ïîٌٍàâùèêîى è êîىïàيèهé «ؤèêٌè» îٌَùهٌٍâëےهٌٍے ٌ ïîىîùü‏ çàêë‏÷هيèے نîمîâîًîâ ïîٌٍàâêè.

خخخ ہدد «ثàçًَيîه» - نàٍà îلًàçîâàيèے 2004م, ىهٌٍîًàٌïîëîوهيèه: ×هëےلèيٌêàے îلëàٌٍü, اëàٍîٌٍَ م., َë. طهâ÷هيêî, 1. خٌَùهٌٍâëهيèه çàêَïîê َ نàييîمî ïًهنïًèےٍèے îٌَùهٌٍâëےهٌٍے يà ïًîٍےوهيèè 3,5 ëهٍ. خٍيîّهيèے ىهونَ خخخ ہدد «ثàçًَيîه» è êîىïàيèهé «ؤèêٌè» يîٌےٍ ُàًàêٍهً نëèٍهëüيîé ُîçےéٌٍâهييîé ٌâےçè è ًٌٍîےٌٍے يà نîëمîًٌî÷يîى نîمîâîًه ïîٌٍàâêè.

ؤëے يîًىàëüيîمî ôَيêِèîيèًîâàيèے ïًهنïًèيèىàٍهëüٌêîé نهےٍهëüيîٌٍè يهîلُîنèىî îٌَùهٌٍâëهيèه نîمîâîًيîé ًàلîٍû يà ïًهنïًèےٍèè.

ؤîمîâîً - ‎ٍî ٌîمëàّهيèه نâَُ èëè لîëهه ëèِ (ٌَلْهêٍîâ, ٌٍîًîي, êîيًٍàمهيٍîâ), ïîçâîëے‏ùهه ٌٍَàيàâëèâàٍü, èçىهيےٍü èëè ïًهêًàùàٍü èُ âçàèىيûه ïًàâà è îلےçàييîٌٍè. ضهëü, ٌ êîٍîًîé çàêë‏÷àهٌٍے نîمîâîً, ٌîٌٍàâëےهٍ ïًهنىهٍ ٌنهëêè, âçàèىيûه ïًàâà è îلےçàييîٌٍè ٌٍîًîي - همî ٌَëîâèے, ٌîâîêَïيîٌٍü ٌَëîâèé - همî ٌîنهًوàيèه [6].

س÷àٌٍيèêè نîمîâîًà ىîمٍَ îïًهنهëےٍü همî ٌَëîâèے ïî ٌâîهىَ ٌَىîًٍهيè‏ âî âٌهُ ٌëَ÷àےُ, êîمنà ٌîنهًوàيèه ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ùهمî ٌَëîâèے يه îïًهنهëهيî çàêîيîى èëè èيûى ïًàâîâûى àêٍîى, يîٌےùèى ًٌٍîمî îلےçàٍهëüيûé ُàًàêٍهً (èىïهًàٍèâيûىè يîًىàىè). زî هٌٍü نهéٌٍâَهٍ ïًèيِèï «ٌâîلîنû â ًàىêàُ çàêîيà».

آٌه نîمîâîًà يà ïîٌٍàâêَ ٍîâàًà â ىàمàçèيû «ؤèêٌè» çàêë‏÷à‏ٌٍے â îٍنهëه ٌيàلوهيèے, ٍàى وه îيè è ًُàيےٌٍے. تًàٍêèé àيàëèç نîمîâîًîâ, ïًهنٌٍàâëهييûé â ٍàلëèِه 9, ïîçâîëےهٍ çàêë‏÷èٍü, ÷ٍî âٌه نîمîâîًà ïîٌٍàâêè ٌîنهًوàٍ îٌيîâيûه ïîëîوهيèے, ًهمَëèًَهىûه أًàونàيٌêèى êîنهêٌîى ذش, è يه ïًîٍèâîًه÷àٍ ًٍهلîâàيèےى يîًىàٍèâيûُ è çàêîيîنàٍهëüيûُ àêٍîâ. آ نîمîâîًàُ ٌîنهًوàٌٍے âٌه îٌيîâيûه ىîىهيٍû, ïîçâîëے‏ùèه ًهمَëèًîâàٍü ٍîًمîâûه îٍيîّهيèے ىهونَ ïîٌٍàâùèêàىè è ىàمàçèيîى. بç ïًهنٌٍàâëهييîمî â ïًèëîوهيèè ب نîمîâîًà âèنيî, ÷ٍî ٌîمëàٌيî أت ذش êà÷هٌٍâî ïîٌٍàâëےهىûُ ٍîâàًîâ ٌîîٍâهٌٍٍâَهٍ îلےçàٍهëüيûى ًٍهلîâàيèےى, êîٍîًûه ٌîنهًوàٌٍے â ٍîâàًîٌîïًîâîنèٍهëüيûُ نîêَىهيٍàُ ٌ ïهًه÷يهى ٌهًٍèôèêàٍîâ يà نàييَ‏ ïًîنَêِè‏. ہ ٍàê وه يàëè÷èه ÷هٍêîمî îïًهنهëهيèے ًٌîêîâ è ïهًèîنîâ ïîٌٍàâêè, ïîçâîëے‏ùèُ ىàمàçèيَ ًàِèîيàëüيî èٌïîëüçîâàٍü ٌêëàنٌêîه ïîىهùهيèه, à ٍàêوه îïٍèىèçèًîâàٍü مًàôèê ًàلîٍû ىàٍهًèàëüيî-îٍâهٌٍٍâهييûُ ëèِ, ïًèيèىà‏ùèُ ٍîâàً, ًهمَëèًîâàٍü çàêَïî÷يَ‏ نهےٍهëüيîٌٍü è ُîçےéٌٍâهييûه ٌâےçè.

زàêèى îلًàçîى, ïًè àيàëèçه نîمîâîًîâ ïîٌٍàâêè ٌٍَàيîâëهيî, ÷ٍî نàييûé âèن ٍîًمîâûُ îٍيîّهيèé èىههٍ ïîëîوèٍهëüيûه ىîىهيٍû, يî ïًèىهيهيèه ٍèïîâûُ نîمîâîًîâ ïîٌٍàâêè نëے âٌهُ مًَïï ٍîâàًà يه âîçىîويî. دî‎ٍîىَ نîمîâîً ٌëهنَهٍ نîًàلîٍàٍü ٌ ِهëü‏ îنيîçيà÷يîمî ٍîëêîâàيèے ٌَëîâèé è ïًهنىهٍà نîمîâîًà è ÷هٍêîمî îïًهنهëهيèے ïًàâ è îٍâهٌٍٍâهييîٌٍè ٌٍîًîي ïًè âîçىîويûُ ًàçيîمëàٌèےُ.

إٌëè ïًè çàêë‏÷هيèè نîمîâîًà ïîٌٍàâêè ىهونَ ٌٍîًîيàىè âîçيèêëè ًàçيîمëàٌèے ïî îٍنهëüيûى ٌَëîâèےى نîمîâîًà, ٌٍîًîيà, ïًهنëîوèâّàے çàêë‏÷èٍü نîمîâîً è ïîëَ÷èâّàے îٍ نًَمîé ٌٍîًîيû ïًهنëîوهيèه î ٌîمëàٌîâàيèè ‎ٍèُ ٌَëîâèé, نîëويà â ٍه÷هيèه ًٍèنِàٍè نيهé ٌî نيے ïîëَ÷هيèے ‎ٍîمî ïًهنëîوهيèے, هٌëè èيîé ًٌîê يه ٌٍَàيîâëهي çàêîيîى èëè يه ٌîمëàٌîâàي ٌٍîًîيàىè, ïًèيےٍü ىهًû ïî ٌîمëàٌîâàيè‏ ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ùèُ ٌَëîâèé نîمîâîًà ëèلî ïèٌüىهييî َâهنîىèٍü نًَمَ‏ ٌٍîًîيَ îل îٍêàçه îٍ همî çàêë‏÷هيèے [14].

2.1.4 ہيàëèç ïًèهىêè âàًهيûُ êîëلàٌ ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè»

دًèهىêà êîëلàٌ âàًهيûُ ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ ïًîèçâîنèٌٍے â ٌîîٍâهٌٍٍâèè ٌ èيًٌٍَêِèےىè î ïîًےنêه ïًèهىêè ïًîنَêِèè ïًîèçâîنٌٍâهييî-ٍهُيè÷هٌêîمî يàçيà÷هيèے è ٍîâàًîâ يàًîنيîمî ïîًٍهلëهيèے ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ د-6 è د-7, ٍَâهًونهييûىè ٌٍàينàًٍàىè, ٍهُيè÷هٌêèىè ٌَëîâèےىè, دîëîوهيèهى î ïîٌٍàâêàُ ٍîâàًîâ يàًîنيîمî ïîًٍهلëهيèے, خٌîلûىè ٌَëîâèےىè ïîٌٍàâêè è نًَمèىè يîًىàٍèâيûىè نîêَىهيٍàىè.

دًèهىêà ïًîنَêِèè ïًîèçâîنèٌٍے ëèِàىè, َïîëيîىî÷هييûىè يà ٍî ًَêîâîنèٍهëهى ïًهنïًèےٍèے-ïîëَ÷àٍهëے. فٍè ëèِà يهٌٍَ îٍâهٌٍٍâهييîٌٍü çà ًٌٍîمîه ٌîلë‏نهيèه ïًàâèë ïًèهىêè ïًîنَêِèè.

دًهنïًèےٍèه-ïîëَ÷àٍهëü îلےçàيî ٌîçنàٍü نëے ïًàâèëüيîé è ٌâîهâًهىهييîé ïًèهىêè ïًîنَêِèè ٌَëîâèے, ïًè êîٍîًûُ îلهٌïه÷èâàëàٌü لû ٌîًُàييîٌٍü è ïًهنîٍâًàùàëàٌü âîçىîويîٌٍü îلًàçîâàيèے يهنîٌٍà÷ è ُèùهيèé ïًîنَêِèè [13].

ؤëے ïًهنîٍâًàùهيèے ïîïàنàيèے يهêà÷هٌٍâهييîé ïًîنَêِèè ïîًٍهلèٍهë‏, âٌه ٍîâàًû ïًîُîنےٍ âُîنےùèé êîيًٍîëü â ٍîًمîâîé îًمàيèçàِèè, êîٍîًûé îٌَùهٌٍâëےهٌٍے ïî ïàًٍèےى.

آ ٍîًمîâûُ ïًهنïًèےٍèےُ ïًèهىêà ïًîنَêِèè يà÷èيàهٌٍے ٌ îçيàêîىëهيèے ٌ ٌîïًîâîنèٍهëüيûىè نîêَىهيٍàىè. اàٍهى ïîنٌ÷èٍûâà‏ٍ هنèيèِû َïàêîâêè è ïًîâîنےٍ îٌىîًٍ ٍàًû, ٌٍَàيàâëèâàے هه ٌîًُàييîٌٍü è îٌٌٍٍٍَâèه çàمًےçيهيèé. دًîنَêٍ â يهنîلًîêà÷هٌٍâهييîé ٍàًه îٍêëàنûâà‏ٍ îٍنهëüيî.

حà ïهًâîى ‎ٍàïه ‎ٍîمî ïًîِهٌٌà ïًîâهًےهٌٍے ïîëيîٍà è ïًàâèëüيîٌٍü ٌîٌٍàâëهيèے âٌهُ يهîلُîنèىûُ ٌîïًîâîنèٍهëüيûُ نîêَىهيٍîâ يà ïîٌٍَïèâّèé ٍîâàً (ٍîâàًيî-ًٍàيٌïîًٍيàے يàêëàنيàے: ٌ÷هٍ-ôàêًٍَà; ïًèُîنيî-ًàٌُîنيàے يàêëàنيàے; ٌâèنهٍهëüٌٍâî î êà÷هٌٍâه ٍîâàًà; ٌهًٍèôèêàٍ ٌîîٍâهٌٍٍâèے èëè çàâهًهييàے ïîٌٍàâùèêîى êîïèے يà ٍîâàً).

حà âٍîًîى ‎ٍàïه - îٌَùهٌٍâëےهٌٍے êîëè÷هٌٍâهييàے ïًîâهًêà ïîٌٍَïèâّهé â ىàمàçèي ïàًٍèè ٍîâàًîâ (ïًîâهًêà çàïîëيهييîٌٍè ٍàًيûُ هنèيèِ, ïîنٌ÷هٍ ٍَّ÷يûُ ٍîâàًîâ). خïهًàِèè êîëè÷هٌٍâهييîé ïًèهىêè ٍîâàًîâ ٌîâىهùà‏ٌٍے îلû÷يî ٌ îïهًàِèےىè ًàçمًَçêè ًٍàيٌïîًٍيûُ ًٌهنٌٍâ.

حà ًٍهٍüهى ‎ٍàïه - îٌَùهٌٍâëےهٌٍے ïًîâهًêà êà÷هٌٍâà ïîٌٍَïèâّèُ ٍîâàًîâ, îلû÷يî â نâه ٌٍàنèè. حà ïًهنâàًèٍهëüيîé ٌٍàنèè ïًîâهًêà êà÷هٌٍâà îٌَùهٌٍâëےهٌٍے ïî ًهçَëüٍàٍàى âيهّيهمî îٌىîًٍà ïîٌٍَïèâّèُ ٍîâàًîâ, â ïًîِهٌٌه êîٍîًîمî îïًهنهëےهٌٍے يàëè÷èه ےâيûُ نهôهêٍîâ, ٌîîٍâهٌٍٍâèه ىàًêèًîâêè ٍîâàًîâ ًٍهلîâàيèےى يîًىàٍèâيîé نîêَىهيٍàِèè è نàييûى, َêàçàييûى â ٌîïًîâîنèٍهëüيûُ نîêَىهيٍàُ. حà ïîٌëهنَ‏ùهé ٌٍàنèè ïًîâîنèٌٍے لîëهه َمëَلëهييîه îïًهنهëهيèه êà÷هٌٍâà ٍîâàًîâ ٌ ِهëü‏ îليàًَوهيèے ٌêًûٍûُ نهôهêٍîâ, يهٌîîٍâهٌٍٍâèے ïîٌٍَïèâّهé ïًîنَêِèè َêàçàييûى ًٌîêàى مîنيîٌٍè èëè مàًàيٍèéيûى ًٌîêàى ‎êٌïëَàٍàِèè. دًîâîنےٍ âûلîًî÷يَ‏ ïًîâهًêَ êà÷هٌٍâà ٌ ًàٌïًîًٌٍàيهيèهى هه ًهçَëüٍàٍîâ يà âٌ‏ ïàًٍè‏. دًè îليàًَوهيèè يهٌîîٍâهٌٍٍâèے ôàêٍè÷هٌêîمî êîëè÷هٌٍâà èëè êà÷هٌٍâà ٍîâàًîâ ïîêàçàٍهëےى ٌîïًîâîنèٍهëüيûُ نîêَىهيٍîâ èëè ًٍهلîâàيèےى ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ùهé حؤ ٌîٌٍàâëےهٌٍے àêٍ çà ïîنïèٌü‏ ëèِ, ïًèيèىàâّèُ َ÷àٌٍèه â ïًèهىêه, êîٍîًûé ïهًهنàهٌٍے ïîٌٍàâùèêَ.

دًè îليàًَوهيèè يهنîٌٍà÷è ٌîٌٍàâëےهٌٍے îنيîٌٍîًîييèé àêٍ î âûےâëهييîé يهنîٌٍà÷ه, ‎ٍîٍ ٍîâàً ًُàيèٌٍے îٍنهëüيî, îلهٌïه÷èâàهٌٍے همî ٌîًُàييîٌٍü è âûçûâàهٌٍے ïîٌٍàâùèê. دîٌëه îêîي÷àٍهëüيîé ïًèهىêè ٌîٌٍàâëےهٌٍے àêٍ â 3 ‎êçهىïëےًàُ [21].

دًîâهنهى àيàëèç ïًèهىêè âàًهيûُ êîëلàٌ ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè». تîëلàٌيûه èçنهëèے ïîٌٍَïà‏ٍ â ىàمàçèي يàïًےىَ‏ îٍ ïًîèçâîنèٍهëهé, ًàٌٌىîًٍèى ïîٌٍàâêَ îٍ 13 ىàًٍà 2013م ïî ٍîâàًيî - ًٍàيٌïîًٍيîé يàêëàنيîé (دًèëîوهيèه ت) è ٌ÷هٍ - ôàêًٍَه (دًèëîوهيèه ث).

آ ٍîâàًيî - ًٍàيٌïîًٍيîé يàêëàنيîé (دًèëîوهيèه ت) َêàçûâà‏ٌٍے ٌëهنَ‏ùèه نàييûه:

نàٍà نîٌٍàâêè;

يîىهً àâٍîىîلèëے è ïٍَهâîمî ëèٌٍà;

يàèىهيîâàيèے è àنًهٌà çàêàç÷èêà (ïëàٍهëüùèêà) ٍîâàًà, مًَçîîٍïًàâèٍهëے è مًَçîïîëَ÷àٍهëے;

ïَيêٍ ïîمًَçêè è ًàçمًَçêè (َêàçûâàهٌٍے ïًè يهîلُîنèىîٌٍè);

 ٌâهنهيèے î مًَçه (êًàٍêîه يàèىهيîâàيèه ٍîâàًà; êîëè÷هٌٍâî ىهٌٍ; âèن َïàêîâêè, ىàٌٌà).

تًîىه ٍîمî, َêàçûâà‏ٌٍے ٌîïًîâîونà‏ùèه مًَç نîêَىهيٍû, âèن َïàêîâêè, êîëè÷هٌٍâî ىهٌٍ. خنèي ‎êçهىïëےً ‎ٍèُ نîêَىهيٍîâ ىàٍهًèàëüيî-îٍâهٌٍٍâهييîه ëèِî ٌî ٌٍîًîيû ïîٌٍàâùèêà ïهًهنàهٍ ٍîâàًîâهنَ, êîٍîًûé ےâëےهٌٍے ىàٍهًèàëüيî - îٍâهٌٍٍâهييûى ëèِîى ىàمàçèيà, ٍ.ه. ïîêَïàٍهëے. زîâàًîâهن, ïًèيےâّèé ٍîâàً, ïهًهنàهٍ â لَُمàëٍهًè‏ êîïè‏ ïًèُîنيîé يàêëàنيîé è ٌîïًîâîنèٍهëüيûه نîêَىهيٍû, âûنàييûه هىَ ïًهنٌٍàâèٍهëهى ïîٌٍàâùèêà. آ ٌëَ÷àه يهٌîîٍâهٌٍٍâèے ٌَىى ىهونَ ïًهنٌٍàâëهييûىè نîêَىهيٍàىè è ôàêٍè÷هٌêèى êîëè÷هٌٍâîى ٍîâàًà يà ٌêëàن نîëوهي لûٍü ٌîٌٍàâëهي ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ùèé àêٍ çà ïîنïèٌےىè îلهèُ ٌٍîًîي.

آ ىàمàçèي «ؤèêٌè» 13.03.13 مîنà ïî يàêëàنيîé (دًèëîوهيèه ت) ïîٌٍَïèëè êîëلàٌيûه è ىےٌيûه èçنهëèے â àٌٌîًٍèىهيٍه. حà ïهًâîى ‎ٍàïه لûëà ïًîâهًهيà ِهëîٌٍيîٌٍü ٍàًû. زàًيûه ىهٌٍà َïàêîâàيû ïًàâèëüيî. زًàيٌïîًٍيàے ٍàًà - ےùèêè èç مîôًèًîâàييîمî êàًٍîيà èىهëè ٌَُîé âèن, لûëè ïًî÷يûىè, لهç ïîٌٍîًîييهمî çàïàُà, ïîâًهونهيèé يه îليàًَوهيî. آيًٍَهييهه نيî è ٌٍهيêè ےùèêîâ لûëè âûٌٍëàيû îلهًٍî÷يîé لَىàمîé.

اàٍهى ٍîâàًîâهن ïًîâهًےهٍ ٌîîٍâهٌٍٍâèه يàèىهيîâàيèé è êîëè÷هٌٍâà ïîٌٍَïèâّهمî ٍîâàًà ٌ çàےâêîé ïî ïًèُîنيîىَ àêٍَ (ïًèëîوهيèه ج). اàٍهى ïًîâهًےهى ôàêٍè÷هٌêîه êîëè÷هٌٍâî ٍàًيûُ ىهٌٍ ïî يàêëàنيîé, îيî ٌîîٍâهٌٍٍâَهٍ يàêëàنيîé. زàê وه ïًîâهًےهى ٌîîٍâهٌٍٍâèه يàçâàيèے ٍîâàًà ٌ يàçâàيèهى â ٌîïًîâîنèٍهëüيîé نîêَىهيٍàِèè, âهٌü ٍîâàً â نàييîé ïàًٍèè ٌîîٍâهٌٍٍâَهٍ نîêَىهيٍàى.

دîٌëه âٌêًûٍèے ًٍàيٌïîًٍيîé َïàêîâêè ïًîâîنèى âيهّيèé îٌىîًٍ ٍîâàًà. آ ىàمàçèيه ïًîâîنèٌٍے îٌىîًٍ âيهّيهمî âèنà َïàêîâêè, ٌîîٍâهٌٍٍâèه ىàًêèًîâêè يà ٍàًه, ٍàê وه ïًîâîنèٌٍے îٌىîًٍ يà çàمًےçيهيèه è نهôîًىàِè‏ َïàêîâêè. آيهّيèé îٌىîًٍ ïîêàçàë, ÷ٍî ïîٌٍَïèâّèé ٍîâàً ٌîîٍâهٌٍٍâَهٍ ٌٍَàيîâëهييûى ًٍهلîâàيèےى.

زàê وه ïًîâهًےهى نàٍَ èçمîٍîâëهيèے è ًٌîêè مîنيîٌٍè êîëلàٌيûُ èçنهëèé. زîâàًû, èىه‏ùèه ïîنُîنےùèه ًٌîêè ê ïًèهىêه يه ïîنëهوàٍ. آ نàييîé ïîٌٍàâêه âٌه ًٌîêè ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ٍ, è نàييûé ٍîâàً ïîنëهوèٍ ê ًهàëèçàِèè.

دًè ïًèهىêه ٍàêوه ïًîâهًےهى يàëè÷èه نîêَىهيٍîâ ïîنٍâهًونà‏ùèُ لهçîïàٌيîٌٍü نàييîمî ٍîâàًà. آ نàييîى ٌëَ÷àه ê ٍîâàًيîé يàêëàنيîé (ïًèëîوهيèه ت) ïًèëîوهيî êà÷هٌٍâهييîه َنîٌٍîâهًهيèه (دًèëîوهيèه ح).

دًîàيàëèçèًîâàâ ïًèهىêَ êîëلàٌيûُ èçنهëèé â ىàمàçèيه «ؤèêٌè» يàًَّهيèé يه لûëî âûےâëهيî, ‎ٍî ٌâèنهٍهëüٌٍâَهٍ î ٍîى, ÷ٍî ïîٌٍàâùèê è ïîëَ÷àٍهëü يه يàًَّà‏ٍ ٌَëîâèے نîمîâîًà è نîلًîٌîâهٌٍيî âûïîëيے‏ٍ ٌâîè îلےçàٍهëüٌٍâà.

آîçâًàٍ يهêà÷هٌٍâهييîمî ٍîâàًà. آ ىàمàçèيه èىههٌٍے يه ïًîنàييûé ٌ èٌٍهêّèى ًٌîêîى مîنيîٌٍè ٍîâàً îٍ ïًهنûنَùهé ïàًٍèè îٍ نàييîمî ïîٌٍàâùèêà. آ ٌîîٍâهٌٍٍâèè ٌ نîمîâîًيûىè îٍيîّهيèےىè, َêàçàييûىè â نîمîâîًه ïîٌٍàâêè ïًîًٌî÷هييûé ٍîâàً ïîنëهوèٍ âîçâًàٍَ. ؤëے âîçâًàٍà ïîٌٍàâùèêَ لًàêîâàييîé ïًîنَêِèè îôîًىëےهٌٍے ٍîâàًيàے يàêëàنيàے ôîًىà زخذأ 12 (ïًèëîوهيèه د) è ٌ÷هٍ ôàêًٍَà (ïًèëîوهيèه ذ). فٍà ٍîâàًيàے يàêëàنيàے ïًèىهيےهٌٍے نëے îôîًىëهيèے ًهàëèçàِèè ٍîâàًيî-ىàٍهًèàëüيûُ ِهييîٌٍهé ٌٍîًîييèى îًمàيèçàِèےى. ؤîêَىهيٍ ٌîٌٍàâëےهٌٍے â نâَُ ‎êçهىïëےًàُ يà îٌيîâàيèè âîçâًàٍيîé يàêëàنيîé (ïًèëîوهيèه ر). آîçâًàٍيàے يàêëàنيàے ٌîٌٍàâëےهٌٍے ïًهنٌٍàâèٍهëهى êîىïàيèè خخخ «جےٌيàے نَّà» (ىهً÷هينàéçهًîى), êîٍîًûé ïًèُîنèٍ ًٍè ًàçà â يهنهë‏ è ٌëهنèٍ çà ٌîلë‏نهيèهى نîمîâîًيûُ îلےçàٍهëüٌٍâ ىàمàçèيà.

دهًâûé ‎êçهىïëےً ٍîâàًيîé يàêëàنيîé îٌٍàهٌٍے â îًمàيèçàِèè, ًهàëèçَ‏ùهé ٍîâàًيî - ىàٍهًèàëüيûه ِهييîٌٍè, è ےâëےهٌٍے îٌيîâàيèهى نëے èُ ٌïèٌàيèے ٌ لàëàيٌà. آٍîًîé ‎êçهىïëےً ïهًهنàهٌٍے ٌٍîًîييهé îًمàيèçàِèè è ےâëےهٌٍے îٌيîâàيèهى نëے îïًèُîنîâàيèے ‎ٍèُ ِهييîٌٍهé.

ءًàêîâàييûé ٍîâàً ٍîâàًîâهن ïهًهنàهٍ âîنèٍهë‏-‎êٌïهنèٍîًَ, êîٍîًûé îلëàنàهٍ يà ‎ٍî ïًàâîى ïًè يàëè÷èè نîâهًهييîٌٍè (ïًèëîوهيèه ز) è ïàٌïîًٍà. دîٌëه ïًîâهًêè نîêَىهيٍîâ َ ïًهنٌٍàâèٍهëے ïîٌٍàâùèêà ïًîâîنèٌٍے ïًîâهًêà ٌîîٍâهٌٍٍâèے ٍîâàًà, ïًهنيàçيà÷هييîمî نëے âîçâًàٍà, ٌîïًîâîنèٍهëüيûى نîêَىهيٍàى ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ.

آٌه ïîٌٍàâêè ٍîâàًîâ â ٍه÷هيèه نيے ٍîâàًîâهن ôèêٌèًَهٍ â «ثèٌٍه َ÷هٍà ïîٌٍàâîê» (ïًèëîوهيèه س), â êîٍîًîى َêàçûâàهٌٍے: âًهىے ïًèلûٍèه è َلûٍèے ïîٌٍàâùèêà; يàèىهيîâàيèè îًمàيèçàِèè ïîٌٍàâùèêà; يîىهً ٍîâàًيîé يàêëàنيîé; مîٌَنàًٌٍâهييûé يîىهً àâٍîًٍàيٌïîًٍà; ش.ب.خ. ïًهنٌٍàâèٍهëے ïîٌٍàâùèêà è يîىهً ïًèُîنيîمî àêٍà. ؤàييûé ëèٌٍ â êîيِه نيے ïًèêëàنûâàهٌٍے ê هوهنيهâيîىَ îٍ÷هٍَ.

آ نàييîى ىàمàçèيه «ؤèêٌè» ïًèهىêà ٍîâàًà ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ ïًîâîنèٌٍے â ٌîîٍâهٌٍٍâèè ٌ èيًٌٍَêِèےىè î ïîًےنêه ïًèهىêè ïًîنَêِèè ïًîèçâîنٌٍâهييî-ٍهُيè÷هٌêîمî يàçيà÷هيèے è ٍîâàًîâ يàًîنيîمî ïîًٍهلëهيèے ïî êîëè÷هٌٍâَ è êà÷هٌٍâَ د-6 è د-7, يî ًهêîىهينَهٌٍے ٌَèëèٍü êîيًٍîëü êà÷هٌٍâà.

2.1.5 ہيàëèç ٌَëîâèé è ًٌîêîâ ًُàيهيèے âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè»

آ ٌîîٍâهٌٍٍâèè ٌ أخرز ذ 52196-2003 ًُàيهيèه êîëلàٌيûُ èçنهëèé â ىàمàçèيàُ نîëويî ïًîâîنèٌٍے â ُîëîنèëüيèêàُ ïًè ٍهىïهًàًٍَه îٍ 0-6 îر, îٍيîٌèٍهëüيàے âëàويîٌٍü âîçنَُà نîëويà لûٍü يه âûّه 75%.

آهٌü çàïàٌ êîëلàٌû â ىàمàçèيه «ؤèêٌè» ًُàيèٌٍے يà ٍîًمîâîى îُëàونàهىîى ïًèëàâêه ïًè ٍهىïهًàًٍَه 0-4 0ر. آ ٌëَ÷àه ïًîâهنهيèے ïًîىî - àêِèé îلْهىû ïîٌٍàâêè ïًهâûّà‏ٍ âىهٌٍèىîٌٍü ïîëîê, è èçëèّêè ïًîنَêٍîâ ًُàيےٍ â ُîëîنèëüيîé êàىهًه يà ٌٍهëëàوه لهç نîٌٍَïà ٌâهٍà ïîىهùهيèè ٌ ٍهىïهًàًٍَîé ًُàيهيèے 0-4 0ر. زàê وه ٌîلë‏نàهٌٍے ٍîâàًيîه ٌîٌهنٌٍâî (âàًهيûه êîëلàٌû يه نîëويû ًُàيèٍüٌے âىهٌٍه ٌ êîï÷هيûىè ىےٌيûىè èçنهëèےىè).

حهىàëî âàويûى ےâëےهٌٍے ïîêàçàٍهëü ÷èٌٍîٍû ُîëîنèëüيûُ êàىهً è îلîًَنîâàيèے, ïî‎ٍîىَ هوهنيهâيî ïًîâîنèٌٍے âëàويàے َلîًêà. حàëè÷èه âهيٍèëےِèè ٌïîٌîلٌٍâَهٍ ُîًîّهé ِèًêَëےِèè âîçنَُà, َنàëهيè‏ ïîٌٍîًîييèُ çàïàُîâ.

آهٌü ٍîâàً يà ٌêëàنه ًُàيèٌٍے يà ٌٍهëëàوàُ â ًٍàيٌïîًٍيîé َïàêîâêه. دهًهن âûêëàنêîé ًٍàيٌïîًٍيَ‏ َïàêîâêَ َلèًà‏ٍ.

رًîê ًُàيهيèے îïًهنهëےهٌٍے ïî ىàًêèًîâêه ٍîâàًà. زîâàً ٌ ïًîّهنّèى ًٌîêîى ًُàيهيèے ٌيèىàهٌٍے ٌ ïًîنàوè. آ ِهëîى ٌَëîâèے è ًٌîêè ًُàيهيèے âàًهيûُ êîëلàٌ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè» ٌîîٍâهٌٍٍâَ‏ٍ ًٍهلîâàيèےى أخرز ذ 52196-2003 «بçنهëèے êîëلàٌيûه âàًهيûه. زهُيè÷هٌêèه ٌَëîâèے».

2.2 ہيàëèç àٌٌîًٍèىهيٍà âàًهيûُ êîëلàٌ, ًهàëèçَهىûُ â ىàمàçèيه «ؤèêٌè». ذàٌ÷هٍ ًàِèîيàëüيîمî àٌٌîًٍèىهيٍà

ہٌٌîًٍèىهيٍ - ٌîâîêَïيîٌٍü ٍîâàًîâ, îلْهنèيهييûُ ïî êàêîىَ - ëèلî ïًèçيàêَ. ہٌٌîًٍèىهيٍ ىîوهٍ لûٍü ٍîًمîâûى (يàلîً ٍîâàًîâ â ىàمàçèيه), ïًîèçâîنٌٍâهييûى (ïهًه÷هيü ٍîâàًîâ, âûïٌَêàهىûُ îٍنهëüيûىè ïًهنïًèےٍèےىè), îïًهنهëهييîé ٍîâàًيîé مًَïïû (يàلîً ًàçيûُ âèنîâ è ًàçيîâèنيîٌٍهé ٍîâàًîâ نàييîé مًَïïû).