Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

"РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ"

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: "Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии" (по материалам мелкооптового магазина ООО "Виктория КЭШ К")

Калининград

г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Основные направления формирования современного ассортимента вареных колбас

1.2    Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

.3      Технология приготовления вареных колбас и влияние основного и дополнительного сырья на формирование их качества

.4      Дефекты колбас, причины возникновения и меры предупреждения

1.5 Оценка качества и методы исследования качества вареных колбас

1.5.1 Экспертиза качества и методы отбора проб

. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Характеристика торгового предприятия

.2 Формирование и анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых торговым предприятием

.2.1 Анализ структуры ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К"

.3 Оценка качества вареных колбас поставщиков "Компас Трейд" и "Альмак-мясопродукт"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве колбасных изделий, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители колбасной продукции все больше внимания уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашего города огромный ассортимент колбасных изделий отечественного и зарубежного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.

Целью настоящей курсовой работы является изучение формирования современного ассортимента вареных колбас, их химического состава и пищевой ценности, в работе будет рассмотрена технология изготовления вареных колбас, дефекты колбас, причины их возникновения и меры предупреждения, основные направления улучшении качества вареных колбас, органолептическая оценка качества и методы отбора проб при проведении экспертизы качества вареных колбас применяемых в торговом предприятии ООО "Виктория КЭШ К", а также анализ структуры ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин различными поставщиками, органолептическая оценка качества и анализ физико-химических показателей вареных колбас разных поставщиков, поступающих в торговое предприятие для реализации.

Работа содержит 54 страницы, 5 таблиц, 4 рисунка, 6 приложений, при ее написании использовано 18 литературных источников.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1          Основные направления формирования современного ассортимента вареных колбас

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. В Калининградской области по ряду причин доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок области и города Калининграда является наиболее емким и привлекательным для производителей мясоколбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 - 70 %. На долю колбасных изделий приходится 40% в общей структуре потребления мясопродуктов.[8] Это объясняется ростом среднедушевого дохода в сочетании с развитием особой модели потребления - повышенным спросом на продукцию, не требующую длительного приготовления.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории).

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта - Чайный.ас в магазинетчета, Ф.И.О. материально-ответственного лица, иельный директор и

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли -2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта - Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев высшего сорта: Русский, Красный; 1-го сорта - Белый, 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Закусочный.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего сорта, 1-го и 2-го сортов.

1.2          Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик). Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас приведен в приложении 1.[14]

.3 Технология приготовления вареных колбас и влияние основного и дополнительного сырья на формирование их качества

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Вареные колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: свиная шкурка; молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий; Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%); соевый концентрат (не менее 65% белка); соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей, обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов, после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора им антиокислителя. Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

К дополнительному сырью, входящему в состав вареных колбас, относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Применяется поваренная соль пищевая помола не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят соль в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша и оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4° С.

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 - 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.

Шприцевание, т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем оболочки вареных колбас наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специально утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий - это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120^о С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85^о С от 0,5 до3 час в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

1.4    Дефекты колбас, причины возникновения и меры предупреждения

качество ассортимент дефект мясопродукт

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2^оС и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Причины возникновения дефектов колбас:

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

1.5    Оценка качества и методы исследования качества вареных колбас

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, вареных - упругая, плотная, нерыхлая; запах и вкус свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3м.

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Например, колбаса Докторская, Молочная имеет прямой батон, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, зельцы - плоско-округлую. Вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Вид на разрезе также должен соответствовать наименованию колбасы (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль). У бесструктурных изделий на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перермешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных -красно-коричневого). У структурных изделий в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.

Для сосисок, кроме перечисленных показателей качества, стандартом предусмотрен еще один показатель - сочность. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).

Экспертиза подлинности колбасных изделий может проводиться и с целью установления способов фальсификации колбасных изделий. Существуют следующие способы и виды их фальсификации:

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного сорта колбасы, например, Любительской, продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить и на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия на другой.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; введение различного нетрадиционного сырья, подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявляется содержание крахала достаточно просто: капнув на колбасный срез раствором йода. Если видно посинение колбасы или появление отдельных синих точек, это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и другими способами: кусочек испытываемой колбасы разрезается на мелкие части, опустив в пробирку и добавив туда воду, хорошо взбалтывается и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено.

Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости показывает на присутствие красящих веществ.

Более точно выявляются красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

·        наименование товара;

·        фирма-производитель товара;

·        количество товара;

·        вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-либо другого производителя.

1.5.1 Экспертиза качества и методы отбора проб

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: - от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; - от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб.По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например, отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. Органолептическая оценка проводится согласно ГОСТ 23670-79.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86, приведенным в таблице 1:

Таблица 1

Критерии безопасности для жира-сырца и свиного шпика, входящего в состав многих вареных колбас, сосисок и сарделек, представлены в таблице:

Таблица 2 Критерии безопасности для жира-сырца и свиного шпика

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. А также органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

· внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

·        запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

·        консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

·   перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

·        цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

·        запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

·        консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ 1341-97)[Шепелев] или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием: предприятия-изготовителя и его подчиненности, организации, где отбирают пробы; стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии; даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции (ливерных, кровяных колбас), нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки, результатов наружного осмотра партии, цели направления продукта на испытания: места и отбора проб; номера проб; фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Характеристика торгового предприятия

Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО "Виктория КЭШ К" принадлежит торговой сети группы компаний "Виктория", которая осуществляет свою торгово-закупочную деятельность в городе Калининграде и области уже в течение 10 лет. Сам магазин функционирует с 28 декабря 1997 года. Торгово-закупочная сеть "Виктория" занимает одно из ведущих мест в городе по осуществлению торговых операций по продаже в основном продовольственных товаров, а также товаров народного потребления.

Общество с ограниченной ответственностью "Виктория КЭШ К" является юридическим лицом и свою деятельность организует на основании Устава, Гражданского кодекса РФ, ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Общество имеет расчётный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглую печать со своим наименованием, товарный знак, штампы, бланки и другие реквизиты.

Юридический адрес: 236006, г. Калининград, Московский проспект, д. 183А.

Организационная структура ООО "Виктория КЭШ К" носит линейно-функциональный характер управления (приложение 1).

.2. Исполнительный директор "Виктория КЭШ К ООО" - Гришкенайте Рита Витасовна. Назначена на должность иссполнительного директора Советом директоров управляющей компании группы компаний (ГК) Виктория.

Основными видами деятельности ООО является оптовая и розничная торговля продуктами питания и товарами народного потребления. У предприятия имеется лицензия на осуществление розничной продажи алкогольной продукции № 0000437 от 19 декабря 2005 года, регистрационный номер 39/АЛК/05/697, выдана Главным управлением экономического развития и торговли администрации Калининградской области.

Магазин ООО "Виктория КЭШ К" (Cash&Carry) - сетевой магазин самообслуживания смешанного ассортимента, предназначенный для совершения крупных покупок оптовыми или мелкооптовыми партиями. Мотив посещения магазина покупателями - оптовая цена на удобную партию товара при широком универсальном ассортименте.

Преимущество перед оптовым складом - универсальность ассортимента и удобство партии, преимущество перед гипермаркетом - более низкая цена.

Магазин размещен в отдельно стоящем здании, специально построенном для него. Данный тип здания создает возможность рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине с применением современной техники и внедрения прогрессивных форм продажи товаров. Магазин оборудован системами вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения и канализации, которые необходимы не только для создания надлежащих условий работы торгового персонала, но и для нормального осуществления торгово-технологического процесса в магазине.

Основной технологический принцип магазина "Виктория КЭШ К" (формата Cash&Carry) - размещение складских запасов и реализуемого товара в торговом зале на одних и тех же стеллажах - склад "висит в воздухе". Исключение составляют скоропортящиеся и акционные товары, для выкладки которых используется стандартное торговое оборудование, применяемое на супермаркетах. Реализация скоропортящихся товаров производится со стеллажей и паллетов в холодных (охлаждаемых) комнатах, температурный режим в которых поддерживается в параметрах от 0 до +6^о С. Для разделения потоков сырья и готовой продукции и соблюдения принципов товарного соседства в магазине имеются три холодные комнаты: одна -- молочная и овощная, другая - для охлажденного мяса, рыбы и охлажденного мяса птицы, мясоколбасная и рыбная, площадью каждая не менее 50 кв.м.

Торговая площадь супермаркета - 1625,95м^2. Штатная численность работающих ≈ 250 человек. Организационная структура магазина указана в приложении № 1.

Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО"Виктория КЭШ К" располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина объединены в следующие основные группы:

·        торговые - торговый зал, узел расчета, отделение для хранения ручной клади покупателей, которые связаны с обслуживанием покупателей. Они несут основную функциональную нагрузку в магазине;

·        помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже - приемочные, разгрузочные, 3 холодные комнаты для хранения скоропортящихся продуктов, фасовочные помещения для подготовки товаров к продаже;

·        подсобные помещения - включают помещения для хранения тары и контейнеров, инвентаря и упаковочных материалов, моечные;

·        административно-бытовые - кабинеты менеджеров по продажам, операторская, кабинет директора, главная касса, раздевалки для торгового персонала и службы охраны, операторская (где находятся мониторы слежения за покупателями), столовая для персонала;

·        технические помещения - вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок и грузового лифта, электрощитовая.

Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, что способствует оперативному пополнению товарных запасов в торговом зале.

Торговый зал связан с помещениями для приемки товаров.

Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. В торговом зале организованы рабочие места контролеров-кассиров, продавцов-консультантов.

Торговый зал разделен на следующие зоны или площади: установочную, под узлом расчета, для покупателей, для выкладки товаров, расфасовки и проведения предпродажной подготовки охлажденных полуфабрикатов и охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов, для расфасовки яйца.

Планировка узла расчета обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательных потоков, исключающее встречные потоки. Всего в магазине имеются и осуществляют расчеты с покупателями 16 касс (POS-терминалов).

Магазин оснащен высокоэффективным холодильным оборудованием - оно более экономично. В подсобных помещениях согласно технологии магазина используются холодильные и морозильные камеры для хранения складских запасов.

.2 Формирование и анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых торговым предприятием

Ассортимент товаров - это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основные группировочные признаки ассортимента - производственный, сырьевой и потребительский.

При формировании ассортимента товаров в торговом предприятии необходимо учитывать:

·        тип и размер магазина, его техническую оснащенность;

·        численность обслуживаемого населения;

·        транспортные условия;

·        наличие сети магазинов.

На формирование ассортимента оказывают влияние социальный состав населения и характер его трудовой деятельности.

Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО "Виктория КЭШ К" расположен вблизи крупного мелкооптового склада - "Хладокомбината" и в зоне действия гипермаркета "Вестер-Сити" с площадью более 3500 кв.² Столь близкое соседство учитывается при формировании ассортимента, поэтому при установлении розничных цен на продукты питания применяются минимальные наценки.

Наряду с правильным формированием ассортимента товаров, важной задачей является обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:

 (1)

Где К_n - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментом перечнем (нормативом).

Таким образом, коэффициент полноты ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К" равен:

К_n =

Одним из показателей, характеризующих устойчивость ассортимента товаров в магазине, является коэффициент устойчивости (стабильности).

Коэффициент устойчивости ассортимента вареных колбас мелкооптового магазина "Виктория КЭШ К" по состоянию на 15.01.2009г равен:

Расчеты устойчивости и полноты ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных видов вареных колбас. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным количеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики торгового предприятия.

Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1, при этом чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше формируется. Исходя из этого, на основе анализа показателей ассортимента магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

Для расширения ассортимента и введения новых видов вареных колбас в магазине ООО "Виктория КЭШ К" проводятся анализы продаж, с целью выявления новых товаров проводится анализ ассортимента и выкладки товаров в магазинах-конкурентах, изучаются рекламные буклеты поставщиков.

Расширившийся за последние годы ассортимент вареных колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии ассортимента вареных колбас, который представлен на прилавках магазина, точно знать, товар каких поставщиков продается, какие продукты аналогичны. Степень обновления ассортимента вареных колбас характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны вареных колбас могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых видов колбасных изделий и осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

2.2.1 Анализ структуры ассортимента вареных колбас в магазине ООО "Виктория КЭШ К"

Под формированием структуры ассортимента товаров понимается пополнение и обновление ассортимента в соответствии с потребностями населения.

Ассортимент вареных колбас в магазине разнообразен и представлен продукцией 9-ти мясокомбинатов города и области, таких, как "Калининградский Деликатес" ("КомпасТрейд"), Советский мясокомбинат ("Сельхозконтракт"), Черняховский мясокомбинат (ООО "Черняховские колбасы"), "Довид" (ИП Рыбкина Н.Ю.), Голубевский мясокомбинат ("ЛЭАР-Продукт"), Славский мясокомбинат ("Коляда"), Балтптицепром, Альмак-мясопродукт и АльмакКМП, а также ЗАО "Микояновский мясокомбинат (г. Москва поставщик "ИП Тиваненков").

В ноябре 2008г. в магазине было проведено маркетинговое исследование среди покупателей вареных колбас с целью выявления самых популярных видов и анализа структуры ассортимента вареных колбас. В результате исследования установлено, что потребителями колбас являются 90% покупателей магазина. Чаще всего покупатели обращают внимание на внешний вид товара, его упаковку и просят их проконсультировать по составу вареных колбас. Выявлено, что основными критериями, определяющими выбор колбасных изделий, являются: качество - 43,4%; стоимость продукции - 33%; марка - 11,3%; производитель - 8,5%. Обращают внимание на упаковку изделия - 3,8%.

Исследованием установлено (рис.2), что ассортимент бесструктурных вареных колбас преобладает (64,9%) над структурными (35,1%).

Рис.2. Структура ассортимента вареных колбас по виду изделий

При исследовании ассортимента вареных колбас выделены несколько видов, которые пользуются постоянным спросом. Наибольшим спросом пользуется колбаса "Докторская", изготавливаемая по стандарту, сорт высший - 39,8%, структура однородная, эластичная (мясокомбинат "Калининградский деликатес"). На втором месте колбаса "Молочная" - 27,5%, структура среза эластичная, однородная, эластичная (Славский мясокомбинат). На третьем месте - колбаса "Русская" - 13,4%, структура среза с включениями шпика, (Советский мясокомбинат). Далее следует колбаса "Телячья" - 10,7%, высший сорт, структура среза с включениями кусочков шпика и говяжьего языка, производства Черняховского мясокомбината; колбаса "Любительская" - 6,8%, структура среза с включениями кусочков шпика, (производства поставщика торговой марки "Довид"), затем следует колбаса "Диабетическая" - 1,8%, структура среза однородная, эластичная (Славский мясокомбинат (см. рис.3).

Рис.3. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине "Виктория КЭШ К"

Структура широты группового ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин "Виктория КЭШ К" крупнейшим производителем - мясокомбинатом Калининградский Деликатес ("Компас Трейд") представлена в таблице 3:

Таблица 3 Структура группового ассортимента вареных колбас поставщика "Компас Трейд"

Из таблицы 3 видно, что колбаса Докторская, Сливочная и Молочная занимают наибольший удельный вес в групповом ассортименте, наименьший удельный вес принадлежит паштетам и кровяным колбасам, технология производства которых не менее сложна, а рентабельность и прибыль предприятию приносится этими видами колбасных изделий небольшая. Темп роста продаж по кровяным колбасам в 2008 году имеет отрицательную динамику, так как из-за отсутствия лицензии у поставщика колбас литовского производства в течение 5 месяцев 2008 года поставки кровяной колбасы в магазин не осуществлялись. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд" представлена на рис.4:

Рис. 4. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд"

Из приведенных данных следует, что реализация вареных колбас незначительно снизилась (на 0,27%) в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Причина в прекращении работы с поставщиком "Пионерский мясокомбинат" в течение 4-х месяцев 2008г., отсутствия сырья для производства колбасы "говяжьей" у поставщиков "Коляда" и "Лэар-Продукт", а также из-за ухудшения ситуации в экономике страны, которая находится до сих пор в тяжелом и кризисном состоянии, что сказалось на уровне жизни населения и покупательской способности. В целом реализация колбасных изделий по группе в 2008 году увеличилась на 9,23% за счет увеличения количества реализованных паштетов, сосисок, сарделек, фаршированных колбас и мясных хлебов. Темп роста реализации кровяных колбас также снизился из-за отсутствия продукции одного поставщика. Хотя отчетливо виден рост удельного веса продукции в течение 2008 года практически по всем видам группы.

.3 Оценка качества вареных колбас поставщиков "Компас Трейд" и "Альмак-мясопродукт" в магазине

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Поступающую колбасную продукцию в магазине ООО "Виктория КЭШ К" оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Липкость и ослизненность определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности изделия. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий. Качество колбасных изделий оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги, нормируется содержание нитритов (не более 0,005%), крахмала и фосфора, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). Консистенция ливерных и других колбас мажущаяся. У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в колбасных изделиях составляет 55-80%. Чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше. Максимальное количество влаги (80%) содержат студни. Содержание соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3 ( в ливерных колбасах - до 5) а в паштетах 1-го сорта - до 10): в вареных колбасах и мясных хлебах высших сортов крахмал отсутствует. Содержание нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5мг на 100г продукта (или 0,005%)[4]. Сравнительная органолептическая оценка качества вареных колбас от поставщиков "Калининградский Деликатес" и "Альмак-мясопродукт" представлена в таблице 4:

Таблица 4 Органолептическая оценка качества вареной колбасы "Докторская"

Заключение: Рассмотренные образцы колбасы Докторской от двух поставщиков соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 и могут быть допущены к реализации в торговом предприятии.

Соответствие сосисок Молочных поставщика "Альмак-мясопродукт" и поставщика "Компас Трейд", поступивших для реализации в магазин, требованиям ГОСТ Р 52196-2003, рассмотрено в таблице 5:

Таблица 5 Сравнительный анализ соответствия сосисок молочных требованиям ГОСТ Р 52196-2003

Заключение о качестве: Данные партии сосисок можно реализовать, так как оба вида поступивших сосисок Молочных от двух поставщиков не имеют дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей области широкий ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.

Качество мясоколбасных изделий тесно связано с микробиологической безопасностью и стабильностью. Общепризнано, что потеря качества мясной продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

В настоящее время необходимо лучше, чем когда-либо, контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства, хранения и транспортировки - и до их попадания в конечное место назначения - к потребителю. При таком подходе, который иногда называют "от фермы до стола", все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара; органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86, ГОСТ Р 52196-2003, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", методы определения качества мясных товаров, а также формирование и анализ ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К".

Исходя из вышеизложенного в курсовой работе, можно сделать следующие выводы:

. Ассортимент товаров в магазине ООО "Виктория КЭШ К" разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента колбасных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, фасовка, упаковка, условия хранения.

. На основе анализа показателей ассортимента колбасных изделий магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

. В результате проведенного анализа структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии можно сделать вывод, что на выбор колбас покупателями влияет качество и цена, поставляются в основном вареные колбасы бесструктурные, и что в структуре ассортимента преобладают колбасы "Докторская" и "Молочная" и "Русская".

. Расширившийся за последние годы ассортимент вареных колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии вареных колбас, который представлен на прилавках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны.

. Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности. В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

. Для квалифицированной ориентации покупателя в том изобилии вареных колбас, который представлен в магазине "Виктория КЭШ К" продавцам-консультантам необходимо точно знать, товар каких поставщиков лучше продается, какие продукты аналогичны, в каких колбасах имеется на разрезе шпик, какие именно колбасы ветчинно-рубленные, так как именно эти вопросы наиболее часто задают покупатели при выборе вареных колбас.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.         ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа"

2.      ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб"

.        ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия"

.        Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, молочных и жировых товаров: Учебник. - М. - Экономика. - 2000. -288 с.

.        Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. - М. - ИВЦ "Маркетинг". - 2005. - 255 с.

.        Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети //Товаровед продовольственных товаров. - 2008. - №3. - с. 20-21.

.        Клочков Д. Обзор Московского рынка колбасных изделий // Товаровед продовольствнных товаров. - 2007. - № 3. - 67-70.

.        Кузнецова Л.С. Как защитить колбасу? //Товаровед продовольственных товаров.- 2007. - №10. - с.35-37.

.        Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Норма. - 2005.- 288с.

.        Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М,: Экономика. - 2002. - 451 с.

.        Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К^о". - 2006. - 504 с.

.        Правила продажи отдельных видов товаров //Экономика и учет в торговле. - 2000. - № 6. - с.13-22.

.        Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - СПб. Питер. - 2005. - 416 с.

.        Справочник: Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов и органических кислот и углеводов /Под ред. проф. доктора техн.наук И.М. Скурихина. - 2-е изд. -М.:"Агропромиздат". - 1987. - 360 с.

.        Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./Под ред. проф. Шевченко В.В.- М.:ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

.        Химический состав пищевых продуктов: Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов /Под ред. проф. , доктора тенхн. наук И.М.Скурихина. - 2-е изд. - М.: "Агропромиздат". - 1987. - 224 с.

.        Чепурной И.В. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - Издательская корпорация "Дашков и К^о". - 2002. - 460 с.

.        Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М. - ИКЦ "МарТ". - Ростов наДону: Изд.центр "Март". - 2004. - 992 с.

.        Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М. - Дело и Сервис. - 2005. - 800 с.