Разработка технологического процесса производства сыра
Введение
Современная молочная промышленность
- это крупная отрасль пищевой индустрии. На современных предприятиях молочной
промышленности эксплуатируется высокопроизводительное отечественное и
зарубежное оборудование, большинство из которого автоматизировано, а некоторое
компьютеризировано.
Общими основными задачами, стоящими
перед молочной промышленностью на сегодняшний день являются:
перевооружение молочной
промышленности на новой технологической основе, обеспечивающей повышение
технического уровня, качества и надежность используемых машин и аппаратов.
улучшение качества продукции,
которое непосредственно зависит от качества сырья, поставляемого из хозяйств
сырьевой зоны предприятия.
увеличение объема продукции,
расширение ее ассортимента для удовлетворения спроса населения не только
города, в котором расположено предприятие, но и всей страны.
Увеличение объемов производства
молочных продуктов связано с увеличением спроса на отечественные продукты,
которые более привлекательны для покупателей как по цене, так и по качеству.
В нынешних условиях продукция
реализуется на внутренний рынок республики Беларусь. Поэтому стабильное
увеличение производства молочных продуктов возможно при условии покупательной
способности населения и реализации молочных продуктов на рынках государств
ближнего зарубежья, главным образом, страны СНГ. Однако одновременно необходимо
осваивать и европейский рынок. Это относится к таким реализуемым продуктам, в
частности, как ферментативный сыр.
Таким образом, целью данной курсовой
работы является разработка технологического процесса производства 4,5 т в смену
сыра, что обеспечит потребителей нашей республики высококачественными белковыми
продуктами, а именно сырами.
1. Обоснование ассортимента
продуктов
Ассортимент вырабатываемой продукции
выбран с учётом удовлетворения спроса населения. Ассортимент представлен в
таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Ассортимент
вырабатываемой продукции
Наименование продукта
|
Номер нормативного документа
|
Вид расфасовки
|
Масса расфасовки, (л, г)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Сыр «Российский» 50%
|
СТБ 1373-2003
|
Пакеты BKR, гофротара
|
2,5
|
Сыр является продуктом с высокой
энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и
более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее
усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыр содержит жир, массовая доля
которого колеблется от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые
витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит
от содержания жира и его состояния.
Сыр обладает высокой пищевой
ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава
сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыра заключается еще в том, что
его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не
требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются
на 96-98%.
Сычужные сыры обладают большей
энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится
жира, белка и меньше влаги.
На проектируемом предприятии
предусматривается выработка сыра «Российский» 50%.
Переработка вторичного сырья -
сыворотки подсырной на проектируемом предприятии не предусматривается,
сыворотка отгружается на предприятия по переработке сыворотки. Сливки от
нормализации молока на сыр направляются на маслозаводы.
. Выбор и обоснование способа
производства продуктов
На проектируемом предприятии
нормализацию молока по жиру предусмотрено осуществлять в потоке с применением
сепараторов-нормализаторов, как более перспективный способ нормализации по
сравнению с нормализацией смешением.
На проектируемом предприятии для
производства сыров используются сыроизготовители закрытого типа марки СИ-12.
Варка сыров и мойка данного оборудования максимально автоматизирована, а также
закрытое производство улучшает санитарно-гигиеническое состояние продукции.
Производство всех видов сыров осуществляется на молоке, которое подвергается
созреванию в течение 14-15ч при температуре 10±20С.
Технологические процессы
располагаются последовательно, начиная с приемки сырья и до хранения готового
продукта. Диаграмма технологических процессов производства продуктов, согласно
ассортименту, представлена в приложении А.
. Продуктовый расчет
Первым этапом перед проведением
продуктового расчета является разработка схемы технологических направлений
переработки сырья. Эта схема определяется видами молочных продуктов и
полуфабрикатов данного производства и дает возможность правильно выбрать
направление переработки сырья.
Исходные данные для продуктового
расчета - показатели состава сырья, готового продукта, нормы расхода и потерь
сырья при производстве сыра взяты из нормативных документов и представлены в
таблицах 2, 3, соответственно.
Таблица 2 - Физико-химические
показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
вторичного сырья
|
Номер ТНПА
|
Массовая доля, %
|
|
|
|
|
жира
|
белка
|
соли
|
сахара
|
влаги, не более
|
Кислотность, °Т
|
Плотность, кг/м3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Молоко цельное
|
СТБ 1598-2006
|
3,6
|
3,1
|
-
|
-
|
-
|
17
|
1028,5
|
Сливки
|
СТБ 1887-2008
|
36
|
-
|
-
|
-
|
-
|
15
|
1015-1020
|
Сыворотка подсырная
|
ТУ РБ 02906526.008-93
|
0,3
|
-
|
-
|
-
|
|
15-17
|
-
|
Сыр «Российский» 50%
|
СТБ 1373-2003
|
50
|
-
|
1,3-2,5
|
-
|
40,5
|
-
|
-
|
Таблица 3 - Принятые нормы расхода
сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
вторичного сырья
|
Нормы расхода (в кг на 1000 кг продукта)
|
Нормы расхода продукта при фасовке (в кг на 1000 кг продукта)
|
Усушка сыра, %
|
Ссылка на нормативный документ
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Сыр «Российский» 50%
|
11076
|
-
|
6,2
|
/1/
|
Схема технологических направлений
переработки молока на проектируемом предприятии представлена в приложении Б.
Жцм =
|
3,6
|
%
|
плотность -
|
1028,0
|
кг/м3
|
|
|
Бм =
|
3,1
|
%
|
|
|
|
|
|
Мсм =
|
4500
|
кг/см
|
|
|
|
|
|
Ксм =
|
2
|
смены
|
|
|
|
|
|
Определим суточную мощность завода: Мсут=Мсм*Ксм по готовому
продукту
|
Мсут =
|
9000
|
кг/сут
|
|
|
|
|
|
Сыр Российский 50%-ной жирности
|
Масса зрелого сыра за сутки 9т/см
|
|
|
|
|
Жнм=К*Бм*Жст/100,%
|
|
|
(1)
|
К=
|
2,16
|
|
коэффициент устанавливаемый экспериментально
|
|
Жст=
|
50%
|
|
массовая доля жира в сухом веществе сыра
|
|
Жнм=
|
3,3%
|
|
|
|
|
|
|
По массе зрелого сыра рассчитаем массу нормализованной смеси
(формула 2):
|
|
|
|
(2)
|
Рнм=
|
11076
|
кг/т
|
|
Мнм=
|
99684
|
кг/т
|
|
|
|
|
|
Нормализацию проводим в потоке:
|
Мцм=Мнм*(Жсл-Жнм)/(Жсл-Жцм), кг
|
|
|
|
|
(3)
|
Жсл=
|
36
|
%
|
|
|
|
|
|
Мсеп=
|
100459
|
кг
|
|
|
|
|
|
Масса сливок равна:
|
|
|
|
|
|
|
|
(4)
|
Мсл=
|
775
|
кг
|
|
|
Абсолютная массовая доля жира в сыре равна (формула 5):
|
Жс=Жст*(100-Вс)/100,%
|
|
|
|
|
|
(5)
|
Вс=40,5%
|
массовая доля влаги в зрелом сыре,%
|
Масса сыра из-под пресса (формула 6):
|
|
|
|
(6)
|
Ус=6,2%
|
-
|
усушка сыра,
|
|
|
Мс=9595
|
кг
|
|
|
|
|
|
|
Масса сыворотки (формула 7):
|
|
|
|
|
Мсыв=
|
Мнм*75%
|
кг
|
|
|
|
(7)
|
Мсыв=
|
74763
|
кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сводная таблица продуктового расчета
представлена в таблице 4.
Таблица 2.1 - Сводная таблица
продуктового расчета
Наименование продукта
|
Количество (кг)
|
Затрачено на производство (кг)
|
Получено при производстве (кг)
|
Возвращено (кг)
|
|
|
Нормализованная смесь 3,3%
|
Цельное молоко 3,6%
|
Нормализованная смесь 3,3%
|
Сливки 36%
|
Сыворотка 0,3%
|
Сыворотка 0,3% предприятиям по переработке сыворотки
|
Сливки 36% маслозаводам
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило молоко цельное 3,6%
|
100459
|
|
|
|
|
|
|
|
Выработано:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр Российский 50%
|
9000
|
99684
|
|
|
|
74763
|
74763
|
|
Просепарировано молоко 3,6%:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- на сливки 36%
|
|
|
100459
|
99684
|
775
|
|
|
775
|
Итого:
|
9000
|
99684
|
100459
|
99684
|
775
|
74763
|
74763
|
775
|
. Подбор и расчёт технологического
оборудования
При выборе технологического
оборудования учитывалось количество молока, перерабатываемого в единицу времени
и oбщая продолжительность того или иного технологического процесса.
Резервуары для хранения молока
(цельного, обезжиренного, нормализованного В2-ОХР-50) подобраны по
максимальному количеству хранящегося сырья или продукта с учётом объема
соответствующих емкостей.
Приёмка молока:
Для приёмки молока используются 2
линии приёмки SMZ - 2Р производительностью 25000 л/ч (поз.1.1). Поступившее
молоко подвергается термизации и охлаждению на пластинчатых установках
А1-ОКЛ-15 (1-2/в), производительностью 15000 л/ч, очищается на
сепараторах-молокоочистителях (поз.1-2г). Количество пластинчатых аппаратов и
их коэффициент использования соответствуют количеству и коэффициенту
использования линий приёмки. Для промежуточного хранения молока необходимо 2
резервуара марки В2-ОХР-50, ёмкостью 50000 л (поз.1-3).
Нормализация и пастеризация молока:
Молоко для производства сыров,
направляется на подогрев, нормализацию пастеризацию и охлаждение до температуры
свертывания. Пастеризация осуществляется на пластинчатой пастеризационно -
охладительной установке А1-ОКЛ-15 (поз.1-4), производительностью 10000 л/ч.
Нормализация молока проводится на сепараторе - нормализаторе марки Alfa-laval
(1-5), производительностью 15000 л/ч. Пастеризованное нормализованное молоко
направляется в сыроизготовители марки СИ-12 емкостью 12000 л (2-1/2).
Для производства сыров используется
следующее оборудование: два сыроизготовителя марки CИ-12 (2-1), емкостью 12000
л; 2 отделителя сыворотки (2-2), 4 пресса марки ОПЭ. (2-4).
Количество сыроизготовителей N, шт,
рассчитано по формуле 8:
=(М* τ
c):(n* τ*υ). /3/ (8)
где М - количество сырья
перерабатываемого в сутки, кг;
τc - продолжительность
работы в сутки, ч; - количество циклов работы оборудования за сутки;
τ - продолжительность
одного цикла работы оборудования, ч.
υ - рабочая
ёмкость оборудования, кг.= (99684*6)/(6*4*12000)=2 шт
Уровень использования машин и
аппаратов характеризуется коэффициентом использования К (формула 9):
К=τф:τсм, /3/ (9)
где τф - время работы оборудования по графику, ч;
τсм-
продолжителъность смены, ч.
К= 6/8 ~ 0,8
Для промежуточного хранения
подсырной сыворотки используются: 2 резервуара марки MAV-30 (1-7); для
охлаждения сыворотки охладитель пластинчатый производительностью 10000 л/ч
А1-ООЛ-10.
Подобранное оборудование сведено в
таблицу 5.
Таблица 5 - Сводная таблица
оборудования
№
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Емкость(л), производи-тельность (кг/ч), м3/ч
|
Габаритные размеры
|
Занима-емая площадь, м2
|
Кол-во единиц
|
Общая площадь, м2
|
|
|
|
|
Длина (D)
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
Приемно-аппаратный цех
|
1
|
Счетное устройство
|
SMZ-2P
|
10000
|
1300
|
900
|
1242
|
1,17
|
3
|
3,51
|
2
|
насос
|
П8 ОНЦ-1
|
10000
|
780
|
290
|
690
|
0,23
|
3
|
0,68
|
3
|
Сепаратор молокоочиститель
|
Alfa-Laval
|
10000
|
990
|
800
|
1250
|
0,79
|
1
|
0,79
|
4
|
ПОУ
|
А1 ОКЛ-10
|
10000
|
6410
|
3900
|
2500
|
25
|
1
|
25,00
|
5
|
резервуары на улице
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
резервуар
|
В2-ОХР-50
|
50000
|
4965
|
3450
|
8960
|
17,13
|
2
|
34,26
|
6
|
ПОУ
|
А1 ОКЛ-10
|
10000
|
4500
|
4350
|
2500
|
1
|
19,58
|
7
|
сепаратор нормализатор
|
Alfa-laval
|
10000
|
1360
|
1160
|
1840
|
1,45
|
1
|
1,45
|
8
|
охладитель сливки
|
А1-ООЛ-3
|
3000
|
900
|
400
|
900
|
0,64
|
1
|
0,64
|
9
|
резервуар сливки
|
Я1-ОСВ-2
|
2000
|
2500
|
2135
|
3912
|
5,3
|
1
|
5,34
|
10
|
охладитель сыворотка
|
ООI-У10
|
10000
|
1600
|
700
|
1400
|
1,12
|
1
|
1,12
|
11
|
резервуар сыворотка
|
MAV-17,5
|
17500
|
2900
|
2535
|
3762
|
7,4
|
2
|
14,70
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сумма
|
107,07
|
Сырцех
|
1
|
сыроизготовитель
|
СИ-12
|
12000
|
4000
|
2850
|
3100
|
11,4
|
2
|
22,8
|
2
|
туннельный пресс
|
Я7-ОПЭ
|
1200
|
1165
|
1570
|
1280
|
1,8
|
4
|
7,32
|
3
|
отделитель сыворотки
|
Р3-ОО3
|
12,5
|
1430
|
660
|
1650
|
0,9
|
2
|
1,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сумма
|
28,9
|
. Организация технологических
процессов и работы оборудования
Приёмка молока осуществляется на
линии приёмки (SMZ - 2Р) молока по 3 часа в смену, затем молоко поступает на
термизацию и охлаждение на установку (А1-ОКЛ-15), очистку с помощью
сепаратора-молокоочистителя и направляется в резервуары для промежуточного
хранения (В2-ОХР-50). Молоко, поступившее во вторую смену, в резервуарах
подвергается термизации, охлаждению, созреванию и используется в первую смену
на следующий день. Из резервуаров для промежуточного хранения и для созревания
молоко направляется на пастеризацию и охлаждение на установку (А1-ОКЛ-15),
нормализацию с помощью сепаратора - нормализатора (Alpha-Laval) и направляется
в сыроизготовители марки СИ-12. Сливки, оставшиеся от нормализации, охлаждаются
и резервируются в резервуарах Я1-ОСВ-2.
Варка сыров осуществляется с 13 до
22 часов. Формование сыров осуществляется насыпью с использованием двух
отделителей сыворотки Р3-ОО3 (2-2/2). Сырное зерно поступает в пресс-формы для
прессования, пресса туннельного типа марки ОПЭ.
Сыр из-под пресса укладывается в
контейнеры и направляется в солильные бассейны для посолки. Сыр после посолки
обсушивается, упаковывается в пленку и созревает в специальных камерах.
. Расчёт площадей производственного
корпуса
Площади основных производственных
цехов: участка розлива, камер созревания и хранения сыров, сырцеха,
приёмно-аппаратного участка определены комбинированным методом в соответствии с
методическими указаниями /17/.
Площади вспомогательных
служб-лабораторий, административно-хозяйственных и других вспомогательных
помещений определены по нормам проектирования в соответствии с санитарными
требованиями к предприятиям молочной промышленности, исходя из объёма
производства и вида предприятия /4/.
Площадь F, м2, определяют по формуле
8:
=K*∑f, (8)
где К - коэффициент запаса площади,
учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования
(К=3-5); f - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием в данном
цеху без учёта площадок обслуживания, м2.
Расчёт площади камер созревания
сыров (формула 9):
=(m*Z)/(q*K),M2 /17/ (9)
где т - количество продукции,
выработанное за сутки, кг; Z - продолжительность созревания сыра, хранения
готовой продукции, сутки;- нагрузка сырья, готовой продукции, сыра на 1 м
площади камеры, кг/м;
К =1 /18/.=(4500*60)/ (255 *
1)=2117,65 м2,
где F - площадь для сыра
«Российский» 50%-ной жирности.
Принимаем камеру хранения площадью
2117,65 м2.
Расчёт площади солильного отделения
Количество головок сыра,
единовременно находящегося в бассейне (формула 10):
Мобщ= Мс*Z (10)
где: Мс-количество сыра,
выработанное в сутки, кг или гол;продолжительность посолки, сушки.
Учитываем, что одна головка сыра
весит около 10 кг
Мс= 9000= 3
Мобщ= 27000
Учитывая размеры сыра, на 1 полке в
контейнере располагается 9 головок сыра. Всего в контейнере 6 полок, следовательно,
в 1 контейнере находится 54 головки сыра
Количество контейнеров, необходимых
для загрузки всего сыра (формула 11):
конт= Мобщ/Мк (11)
где: Мк-количество головок сыра в 1
контейнере
Мобщ= 27000
Мк= 54 Nконт= 500
Площадь зеркала солильного бассейна
(формула 12):
з= Fконт*Nконт (12)
где: Fконт - площадь, занятая одним
контейнером, м2
К - коэффициент использования
площади солильного бассейна
К= 0,8конт= 0,9558 м2
Дл конт= 1,080
Шир конт= 0,885з= 597,4 м2
Площадь солильного отделения
определяют по формуле 13:
F= Fз*К (13)
где К - коэффициент запаса площади =
2,5= 1493,4 м2
При расчете площади солильного
отделения необходимо определить геометрические размеры солильного бассейна
Общая длина бассейна определяется по
формуле 14:
общ= Fз/b= 506,3 м (14)
ширина бассейна=длина конт+0,1
,180 м
Таким образом, получаем следующие
значения:
Площадь солильного отделения= 1493,4
м2
Общая длина солильного бассейна=
506,3 м
Ширина солильного бассейна= 1,180 м
Площади производственных помещений
сведены в таблицу 6.
Таблица 6 - Сводная таблица площадей
производственного корпуса
Наименование помещения
|
Площадь
|
|
Расчётная или нормативная, м2
|
Компоновочная
|
|
|
в м2
|
в строит. квадр.36м2
|
1 Приёмно-моечное отделение
|
432
|
432
|
12
|
2 Приёмно-аппаратный цех
|
535,4
|
216
|
6
|
3 Помещение для хранения моющих средств
|
72
|
72
|
2
|
4 Сырцех
|
144,5
|
324
|
9
|
5 Камера хранения сыра
|
144
|
144
|
4
|
6 Отделение посолки и обсушки сыра
|
1493,4
|
432
|
12
|
7 Камеры созревания сыра
|
2117,65
|
576
|
16
|
8 Отделение мойки форм
|
36
|
36
|
1
|
9 Экспедиция
|
18
|
18
|
0,5
|
10 Приёмная лаборатория
|
18
|
18
|
0,5
|
11 Химическая лаборатория
|
36
|
25,2
|
0,7
|
12 Бактериологическая лаборатория
|
18
|
28,8
|
0,8
|
13 Бокс в лаборатории
|
4
|
7,2
|
0,2
|
14 Моечная хим-баклаборатории
|
12
|
10,8
|
0,3
|
15 Заквасочная
|
54
|
36
|
1
|
16 Трансформаторная подстанция
|
72
|
72
|
2
|
17 Централизованная СIP мойка
|
72
|
72
|
2
|
18 Тепловой пункт
|
72
|
90
|
2,5
|
19 Вентиляционная камера
|
216
|
216
|
6
|
20 Электрощитовая
|
-
|
36
|
1
|
21 Комната мастеров
|
-
|
18
|
0,5
|
. Компоновочное решение
производственного корпуса
Помещения производственного корпуса
расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной
организации технологического процесса.
При компоновке помещений соблюдены
поточность движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, исключены,
пересечение грузовых и людских потоков.
Сыродельный завод спроектирован в
одноэтажном исполнении с сеткой колон 6x12 м.
Вентиляционные камеры расположены с
краю в производственном корпусе в целях большей экономии производственных
помещений и лучшего забора воздуха.
Конфигурация здания спроектирована в
виде правильной геометрической прямоугольной формы в исполнении одноэтажном,
без подвалов с размерами в осях 108000*36000м. Уровень пола первого этажа
предусмотрен на отметке ±0.000.
В производственном корпусе
расположены следующие помещения: приемно-моечное отделение, приемная
лаборатория, химическая лаборатория, бактериологическая лаборатории,
теплопункт, трансформаторная, электрощитовая, отделение централизованной
моечной, приемно-аппаратный цех, заквасочное отделение сырцеха, сыродельный участок,
формовочное и солильное отделение, отделение мойки форм, камеры обсушки,
созревания и хранения сыра /3/.
В средней части проектируемого
предприятия размещаются камеры для созревания и хранения сыров, солильное
помещение, камера для обсушки сыра.
Помещения лаборатории,
приемно-моечное отделение, аппаратный участок размещаются с южной стороны, а
камеры хранения готовой продукции расположены с северной стороны здания в целях
снижения потерь холода и попадания прямого солнечного света. Глубина помещения не
более 24 м, так как большая глубина цехов ухудшает естественное освещение
рабочих мест в дневное время. Аммиачная и воздушная компрессорные расположены с
северо - восточной стороны производственного корпуса. Теплопункт располагается
в противоположной стороне от камер хранения, чтобы снизить расход холода в них.
Расположение входов и выходов
принято, исходя из задач организации правильного ведения технологического
процесса, обеспечения потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
и с учетом возможности эвакуации находящихся в здании людей, в соответствии с
противопожарными и санитарными требованиями. В проекте предусмотрено открытие
дверей из помещений наружу с учетом наиболее короткого пути эвакуации. В здании
производственного корпуса предусмотрены туалеты, умывальники.
Несмотря на значительные габаритные
размеры главного корпуса, выполненного одноэтажным, все помещения функционально
взаимосвязаны, что улучшает организацию производства и сокращает затраты
ручного труда на разгрузочных и погрузочных операциях /3/.
Расположение машин и аппаратов в
производственных цехах имеет максимальную компактность в сочетании с удобствами
обслуживания, монтажа и ремонта.
Компоновка технологического
оборудования удовлетворяет требованиям охраны труда и правилам безопасности по
их эксплуатации. Расположение оборудования обуславливается направлением
технологического потока. Для обслуживания сепараторов, пастеризационных
установок учтена площадь для их разборки и мойки.
На предприятии для перемещения тары
и готовой продукции предусмотрены электропогрузчик, подвесная монорельсовая
дорога. Использование электропогрузчиков позволяет освободить производственную
площадь камер хранения от стационарных транспортеров, обеспечивает повышенную
маневренность.
Автоматизированные пластинчатые
установки для термизации и охлаждения молока размещены в приемно-аппаратном
цеху в непосредственной близости от места приемки, промежуточного хранения и
созревания охлажденного молока.
Технологическое оборудование для
тепловой и механической обработки молока и молочных продуктов расположено в
строгой последовательности, по осевой линии, поскольку имеются приспособления в
виде тельферной установки для поднятия барабанов сепараторов. Параллельно оси
размещения пастеризационно-охладительных установок расположены и резервуары для
выработки молочных продуктов. При этом люки резервуаров направлены в сторону
прохода между оборудованием, что улучшает их обслуживание. Для экономии
производственных площадей используются вертикальные резервуары.
В сыродельном цеху установлены
сыроизготовители вместимостью по 12т, отделители сыворотки. Для прессования
сыров используются туннельные пневматические пресса. Для большей автоматизации
сыроизготовители обеспечены программным управлением.
8. Описание схемы технологических
процессов
Приёмка молока:
Молоко принимается линиями приёмки
марки SMZ-2P (поз. 1-1), термизируется на пластинчатой установке А1-ОКЛ-15
(поз.1-2в), очищается(поз.1-2г) смесь охлаждается до температуры 10±2°С в
секции охлаждения ледяной водой и поступает в резервуары марки В2-ОХР-50
(поз.1-3/1-2) для промежуточного хранения и созревания.
Нормализация и пастеризация молока:
Молоко для производства сыров,
направляется на подогрев, нормализацию пастеризацию и охлаждение до температуры
свертывания. Пастеризация осуществляется на пластинчатой пастеризационно -
охладительной установке А1-ОКЛ-15 (поз.1-4), производительностью 15000 л/ч.
Нормализация молока проводится на сепараторе - нормализаторе Alfa-Laval
(поз.1-5), производительностью 15000 л/ч. Пастеризованное нормализованное
молоко направляется в сыроизготовители марки СИ-12 емкостью 12000 л
(поз.2-1/2). Формование сыров осуществляется насыпью. Для формования
используются два отделителя сыворотки Р3-ОО3 (поз.2-2/2). Сырное зерно
поступает в пресс-формы для прессования на пресса туннельного типа марки ОПЭ
(поз.2-4/4).
Сыр после прессования укладывается в
контейнеры и погружается в солильные бассейны для посолки, на 2±1 суток. После
посолки сыр обсушивается 2-3 суток, упаковывается в полимерную пленку на
вакуум-упаковочной машине и направляется на созревание.
Сыворотка, полученная при
производстве сыров, охлаждается и направляется в резервуары MAV-30 (поз.1-7)
для промежуточного хранения.
сыр технологический процесс
Заключение
Разработан технологический процесс
производства 4,5 т сыра в смену.
Сыродельное предприятие оснащено
высокопроизводительным оборудованием, которое соответствует современным
направлениям развития техники и позволяет непрерывно и качественно организовать
производственный процесс.
Здание основного производственного
корпуса спроектировано в двухэтажном исполнении, при этом комбинированное
расположение всех помещений способствует поточной организации производства,
обеспечивает необходимые санитарно-гигиенические требования и нормы, отвечает
требованиям технической эстетики и обеспечивает уменьшение строительных
площадей здания, а так же обеспечивает создание удобных освещенных рабочих
мест.
При компоновке помещений и
технического оборудования учтены простота плана и объем здания, а так же
возможность расширения предприятия с ориентацией достраиваемых в перспективе
цехов.
Список литературы
1 СТБ 1373-2003 Сыры ферментативные.
Методические указания. Курсовое и дипломное проектирование по
курсу «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности
Т18.02.02. Часть 3. Подбор оборудования и график работы оборудования.
Компоновочные решения. Генеральный план. - Могилёв, 1997. -35 с.
Методические указания к выполнению курсового проекта и
технологической части дипломного проекта для студентов специальности Т
18.02.02. «Технология молока и молочных продуктов»: Справочный материал.
-Могилёв, 1996. -43 с.
Приложение А
Диаграмма технологических процессов
Рисунок А1 - Диаграмма
технологических процессов
Приложение Б
Схема направлений
переработки сырья
Рисунок Б1 - Схема
направлений переработки сырья