Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею

Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології оздоровчих продуктів

Звіт

до науково - дослідної роботи

на тему: «Хліб з пшеничного борошна збагачений сумішшю сухих трав - чебрецем, базиліком та душицею»

Виконала:

Ст. гр. ОП-3-1

Довбня І.В.

Перевірила:

Гойко І.Ю.

Київ 2014

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

.1      Асортимент та класифікація хліба

.2      Технологія виготовлення хліба

.3      Рецептура хліба

.4      Характеристика компонентів-збагачувачів

.5      Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба

Розділ 2. Об’єкт та методи дослідження

.1      Метод органолептичної оцінки

.2      Метод визначення вологості

.3      Метод визначення кислотності

Розділ 3. Обробка результатів досліджень

.1      Органолептичний аналіз

.2      Фізико-хімічний аналіз

.2.1   Визначення вологості

.2.2   Визначення кислотності

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Харчування є найважливішим фактором зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоров'я й благополуччя людини. Потреба в їжі - це споконвічна потреба всіх живих організмів. Однак наука про харчування не є набором раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах й енергії змінюються разом зі змінами умов праці й побуту [1].

Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш не благополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Результати катастрофи на ЧАЕС сьогодні почали набувати загрозливих масштабів: наростає хвиля злоякісних захворювань системи кровотворення щитовидної залози у дітей. крім того більшість з нас живе в містах, де виробнича діяльність людини досягла таких "висот", що сховатися вже ніде [2].

Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоров’я населення. Зростає дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні евулюційно сформовані адаптивні механізми [3].

Сьогодні в Україні у сфері народного господарства приблизно 7 % від загальної кількості робітників працює в умовах дії шкідливих на небезпечних факторів, джерелом яких є технологічні процеси, несприятливі умови праці. Аналіз причин формування професійних захворювань в Україні свідчить про наявність близько 140 професійних шкідливих факторів, які перевищують гранично допустимий рівень в умовах сучасного виробництва, серед них більшість 100 хімічних речовин, дія яких може відбуватися поєднано [4].

У 1997 році Рада ЮНЕП дійшла висновків, що необхідні дії на міжнародному рівні для зменшення ризиків для здоров’я людини та навколишнього середовища, що обумовлюють 12 стійких органічних забруднювачів: діоксини, гептахлор, та інші. В Україні серед пріоритетних забруднювачів велику вагу мають перш за все важкі метали та радіонукліди. У раціоні харчування населення враховуючі складні екологічні обставини, мало продуктів та БАР радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії [5].

Нині багатьма науковими колективами розробляються лікувально-профілактичні препарати природнього походження, спрямовані на профілактику та лікування захворювань, спричинених екзогенними токсичними речовинами. Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки забезпечення їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.

Перші дослідження направленні на створення продуктів здорового, раціонального харчування, які згодом почали називати фізіологічними, або функціональними продуктами, були проведені в 1980-85 роках в Японії [6].

До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоров’я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрієнтів), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливів зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння. Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування [7].

Хліб - основний продукт харчування, в якому містяться білки <#"802759.files/image001.gif">

Рис.3 Органолептична оцінка хліба

хліб тісто харчовий збагачувач

3.2 Фізико-хімічний аналіз

.2.1 Визначення вологості

Вологість визначали методом висушуванням бюкси до сталої маси. Вимірювання проводили три рази, для меншої похибки дослідження, після чого обрахували середнє значення результатів вимірювання. Дані занесені до табл.3.2.1.

Таблиця 3.2.1

Вологість хліба має становити 43-53%. З табл.3.2.1 видно, що досліджуваний продукт відповідає вимогам.

.2.2 Визначення кислотності

Таблиця 3.2.2

Показники титрованої кислотності

Згідно з нормативно-технічною документацією кислотність має становити 2,5-7.

Висновок

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини в вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Але хімічний склад хлібних виробів недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню збалансованості і найважливіших нутрієнтів. В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні біологічно активні і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, висівки, кріопорошки, зародки пшениці, борошно з льону, морські водорості, солодові екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави та інші. Щоб покращити здоров’я населення України, було обрано суміш сухих трав, в яких містяться потрібні для організму людини макро- та мікроелементи. Цей інгредієнт дійсно цінний і корисний і забезпечує здорове профілактичне харчування.

За даними результатів проведених досліджень була встановлена відповідність даного хлібу з сумішшю сухих трав із нормативними показниками.

Показники вологості та кислотності відповідають значенням, які вказано у науково-технічній документації. Огранолептичні показники також відповідають вимогам.

Підвівши підсумки можна сказати, що хліб може використовуватись для оздоровчих та профілактичний цілей, так як він містить всі необхідні організму макро- та мікроелементи.

Список використаної літератури

1.      Українець А.І., Сімахіна Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів Курс лекцій за напрямом "Харчова технологія та інженерія"/ А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2009.

.        К. Чебан, О.Я.Боярская, Е Ф Губанрва, О.В Копылова // Медицинские последствия авари.и на Чернобыльской атомной станции. -Медзкол, 1999. -С. 205-221.

.        Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Іжа й екологія. - Оптимум, 2000-517с.

.        Смоляр В. И. Оздоровительное питание. - К Здоровье, 1999 -180 с

.        КоваленкоА.Н. Пострадиционная ендокринологія у участиков ликвидации последствий аварии на ЧАЗС. -К.: І Федоров, 1998. -181с

.        Гаппаров М. Г. Функциональные продукти питання // Липневая промьшленносгь. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

.        Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.

8.      Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

9.      Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти/ Л.В. Капрельянц , К.Г. Іоргачова - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.

.        Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. ТОВ «Руслана», 1998. - 413 с.

.        Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. - Суми: Університетська книга, 2009. - 464 с.

.        Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. - К: Здоров'я, 2000. - 335 c.

.        Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Частина 1. Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2012. - 386 с.

14.    В. И. Чопик <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BA_%D0%92%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%86%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87>, Л. Г. Дудченко <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%83%D0%B4%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE_%D0%9B%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B2_%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%96%D0%B2%D0%BD%D0%B0>, А. Н. Краснова <http://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%90%D0%BB%D0%BB%D0%B0_%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D1%97%D0%B2%D0%BD%D0%B0&action=edit&redlink=1>; «Дикорастущие полезные растения Украины» <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%83%D1%89%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D1%8B> Справочник; - Киев, Наукова думка <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%B4%D1%83%D0%BC%D0%BA%D0%B0>, 1983

.        Волкова Е. В. Род 1308. Базилик - Ocimum L. // Флора СССР. В 30 т <http://herba.msu.ru/shipunov/school/books/flora_sssr1954_21.djvu> / Начато при руководстве и под главной редакцией акад. В. Л. Комарова <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2,_%D0%92%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%9B%D0%B5%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87>;- М.-Л.: Изд-во АН СССР <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%83%D0%BA%D0%B0_(%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE)>, 1954. - Т. XXI. - С. 703 с

.        Культурные растения СССР. Вехов В.Н. и др. Отв. Ред. Т.А. Работнов. М, "Мысль", 1978. - 336 с

17.    Пат. на деклараційний мод. UA - 58796. МПК A21D13/08. Спосіб виготовлення тіста для виробів з начинкою/Горбач Л.І.. - 2002108383, заяв. 22.10.2008; опуб. 15.08.2003. Бюл. №8, 2003р.

.        Пат. на деклараційний мод. UA - 33433. МПК A21D2/36. Спосіб виробництва хліба «Оригінальний»/Білань Л.В., Бандарівська Г.Я., Георгіаді Г.Г., Пюрик І.І., Глухова Л.М.. - 99021019, заяв. 23.02.1999; опуб. 15.02.2001. Бюл. №1, 2001р.

19.    Пат. на деклараційний мод. UA - 58760. МПК A21D8/02. Спосіб виробництва хліба/Івашин І.В., Удовіченко О.П., Седько А.Е.. - 2002108060, заяв. 10.10.2002; опуб. 15.08.2003. Бюл. №8, 2003р.

20.    Андрійчук В. Г. Підручник. - 2-ге вид., доп. і перероблене. / В. Г. Андрійчук. - К.: КНЕУ, 2002. - 624 с.

.        ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

.        ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

.        ГОСТ 5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

24.    Патент UA 37648, МПК (2006) А23С 9/12 / Васильєва Н. І., Романчук І.О., Кігель Н.Ф.; заявник і патентовласник ТІМтаМУАН

25.    Патент UA 84525, МПК (2006) А23С 9/13.Йогурт/Кравцова О.В., Скорченко Т.А.;заявник і патентовласник НУХТ.

.        Патент UA 46534, МПК (2009) А23С 9/12 / Ломова Н. М., Сніжко О. О.; заявник і патентовласник НУБіП.-№200713846; заявл.10.12.2007; публ.27.10.2008, Бюл.№20-3с.