Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва
хлібобулочних виробів
.1 Характеристика недоліків продукції сучасних
технологій з точки зору сучасного харчування
.2 Вибір та характеристика традиційного харчового
середовища, обраного для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний
склад та дефіцитні нутрієнти
.3 Вибір функціональних інгредієнтів для збагачення
пшеничного хлібу. Характеристика біохімічного складу функціональних
інгредієнтів, аналіз біологічного впливу їх компонентів на функціонування
організму людини
.4 Наукове обґрунтування рецептури оздоровчих харчових
продуктів
.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності
традиційного і збагаченого продукту оздоровчої дії
Висновки
РОЗДІЛ 2. Опис технологічних процесів отримання
оздоровчих харчових продуктів
.1 Технологія підготовки функціональних інгредієнтів,
обраних для збагачення пшеничного хлібу
.2 Обґрунтування вибору стадії технологічного процесу
отримання готових продуктів для внесення функціональних інгрідієнтів
.3 Принципова технологічна схема отримання пшеничного
хліба підвищеної харчової та біологічної цінності
.4 Розрахунок продуктів
.5 Розрахунок і підбір нового технологічного
обладнання
.6 Компонування апаратурно-технологічної схеми
отримання батону підвищеної харчової та біологічної цінності
.7 Транспортування, приймання, зберігання сировини та
готової продукції
.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти
інноваційного підприємства з випуску нової продукції
.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів
Висновки
РОЗДІЛ 3. Схема та характеристика технохімічного та
мікробіологічного контролю виробництва батону підвищеної харчової та
біологічної цінності
.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис
характерних методик для здійснення поточного контролю
.2 Схема технологічного та мікробіологічного контролю
виробництва нових оздоровчих продуктів
.3 Експертна оцінка якості готових виробів
Висновки
ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Життєдіяльність організму людини безпосередньо пов’язана з харчуванням. Їжа -
надзвичайно складний комплекс із понад тисячі сполук, які справляють на
організм різноманітний фізіологічний вплив. Загально відомо, що харчування -
один з найважливіших чинників, що визначають стан здоров’я населення. Неправильне
харчування спричинює різні захворювання і насамперед захворювання органів
травлення [1].
Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш
екологічно неблагополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг
критичного рівня. Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на
екосистеми та здоров'я населення. Зростає дія нових професійних та екологічних
факторів, до яких у людини відсутні еволюційно сформовані адаптивні механізми.
У харчуванні більшої частини населення кількість цінних
біологічно активних речовин за останні 10-15 років знизилась на 50 %.
У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні
обставини мало продуктів та біологічно активних добавок радіопротекторної,
імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії.
Сьогодні науковці в галузі харчування акцентують особливу
увагу на виробництві таких продуктів, які здатні підтримувати стан здоров’я на
належному рівні, а також знижувати ризик цілого ряду захворювань. Виробництво
таких продуктів є реалізацією концепції оптимального або здорового харчування.
Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись
тільки збагаченням їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми
отримаємо функціональний продукт.
До функціональних відносять продукти, які здійснюють сприятливий
вплив на здоров’я людини при їх регулярному
споживанні.
Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму
складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит
незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і полішненню
стану здоров’я та зниженню ризику виникнення певних захворювань [2].
Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як
джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний
комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце
оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку,
тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами
лікувального харчування.
Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від
природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на
ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної
технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів [2].
Кожний продукт відрізняється особливим хімічним складом та
смаковими властивостями, що визначає його вплив на організм.
Хлібопродукти, зернові продукти володіють високою біологічною
цінністю, вони складають значну частину в щоденному раціоні, покривають близько
40% добових енерговитрат.
Функціональні продукти на основі зернових набувають широкого
розповсюдження. Їх функціональна дія обумовлена наявністю цілого комплексу
біологічно активних речовин (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини,
ліпіди, антиоксиданти, пребіотичні вуглеводи та ін.).
Актуальність теми. У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я
населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні
вироби, оскільки вони є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної
цінності раціону, майже на половину задовольняють потребу людини у вуглеводах,
на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору
і заліза. Водночас хімічний склад не досконалий і потребує збільшення кількості
та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів [3].
Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні,
досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного,
спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в
загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 %.
На сьогодні, найбільш розповсюдженими є такі “хвороби
цивілізації” , як серцево - судинні захворювання, ожиріння, цукровий діабет,
ризик виникнення яких пов’язаний з нераціональним харчуванням.
Розроблення технологій хлібобулочних виробів із підвищенною
харчовою цінністю буде сприяти профілактиці зазначених хвороб і покращенню
стану здоров’я населення. При цьому доцільно застосовувати нетрадиційні види
сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які
містять комплекс біологічно активних речовин і можуть проявляти
поліфункціональні властивості. Такою перспективною сировиною для збагачення
хімічного складу традиційного хліба є вівсяні висівки та кунжут [4].
Метою курсової роботи є обґрунтування проекту виробництва
пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом.
Для реалізації поставленої мети було виконано такі завдання:
- проаналізувати сучасні технології пшеничного хліба, визначити їх переваги та недоліки;
дати характеристику основних та допоміжних матеріалів для
виробництва хлібу;
- обґрунтувати вибір сировини для створення функціонального продукту,
охарактеризувати їх хімічний склад і органолептичні властивості;
- проаналізувати дані літератури щодо хімічного складу,
вмісту біологічно-активних речовин у збагачувачах та їх фізіологічний вплив на
організм людини;
обгрунтувати можливість використання вівсяних висівок та кунжуту в технології хлібобулочних виробів;
дослідити вплив додавання вісяних висівок та кунжуту на
структурно-механічні властивості тіста;
- встановити оптимальну кількість збагачувачів для внесення в
рецептуру хліба;
порівняти енергетичну цінність традиційних та збагачених
виробів;
розробити принципово - технологічну схему отримання нового функціонального
продукту.
Предметом дослідження є: хліб з пшеничного борошна , вівсяні
висівки та кунжут.
Об’єктом дослідження є: технологія пшеничного хліба
збагаченого вівсяними висівками та кунжутом.
РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів
виробництва хлібобулочних виробів
.1 Характеристика недоліків хлібобулочних виробів сучасних
технологій з точки зору здорового харчування.
виробництво
пшеничний хліб
Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим
способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні,
бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм,
формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з
безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на
приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах. При опарному
способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб
гнучніший, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного
процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння,
кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього
характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб
двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для
його розміщення.
Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з
інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в
опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в
опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності,
покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.
Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне
оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його
дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб
не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному
приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.
Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна,
але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні
процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення
достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і
реакції мела- ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні,
краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.
При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес,
вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.
Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко
дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення
комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню[5].
Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості
борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості
булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо
гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.
Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє
підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно
коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і
виробничих площ.
На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів,
що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування
дріжджів до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і
біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може
бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному
цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних
булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.
Однофазні способи приготування тіста - безопарний і
прискорені - мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом
тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і
в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння
знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше
обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий
технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин
на бродіння, потребують значно менше обладнання. Але вони не гнучкі, збільшують
витрати дріжджів, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його
вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо
виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом,
швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки
виробів.
В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що
забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних
процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба
встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування
дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або
комплексні поліпшувачі[5,6].
Безопарний і прискорені способи приготування тіста
технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності
коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий
період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну
якість виробів.
При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних
виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:
· недостатня тривалість бродіння тіста
або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна
вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля
основи і на поверхні скоринки виробів;
· підвищена температура води для
замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста,
недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в
камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових
заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба,
розпливчатої форми подових виробів;
· понижена вологість тіста дає хліб
малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;
· недостатня інтенсивність замішування
або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого
відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості,
підривів верхньої скоринки;
· надмірна інтенсивність замішування
або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим
відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні
скоринки виробів.
При виробництві масових видів хліба прискорені способи не
застосовуються. Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному
режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б
дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно
застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом
охолодження чи дискретним використанням першої фази[5,7].
Внаслідок того, що випікання хліба відбувається при високих
температурах, у ньму знижується велика кількість вітамінів та мінералів. Тому
доцільно нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти
рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і може
проявляти поліфункціональні властивості. Такою сировиною можуть бути вівсяні
висівки та кунжут.
1.2 Вибір та характеристика хлібобулочних виробів для
отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні
нутрієнти.
Сировиною для виготовлення хліба є борошно пшеничне вищого
сорту, цукор, маргарин, сіль кухонна, хлібопекарські дріжджі.
Енергетична цінність хлібу залежить від хімічного складу -
вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих
складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься
жиру і цукру, тим вища калорійність виробу. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у
таблиці
|
Назва
|
Сорт
борошна
|
Вода
|
Білки
|
Жири
|
Вуглеводи
|
Клітковина
|
Зола
|
|
Хліб
пшеничний
|
Перший
|
36,3
|
7,4
|
2,9
|
51,4
|
0,2
|
1,5
|
Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням
вмісту загального азоту на коефіцієнт 5,7 - для пшениці, жита, вівса, ячменю і
продуктів з них. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від
сорту борошна, з якого він виготовлений. При вживанні 300 г хліба
забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При
цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків
і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7[8].
Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх
органів і тканин, вони виконують
пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Рослинні та
тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов‘язно зі збалансованістю
їх за амінокислотним складом.
Біологічна цінність білків хлібу за амінокислотним скором не дуже
висока. Вміст незмінних амінокислот в білках хлібу представлено в табл.1.2.
Таблиця 1.2. Вміст незмінних амінокислот в білках хлібу
|
Амінокислоти
|
Вміст
|
Скор,%
|
|
Валін
|
5,24
|
105
|
|
Ізолейцин+лейцин
|
10,29
|
93
|
|
Лізин
|
2,26
|
41
|
|
Метіонін+цистин
|
1,89
|
54
|
|
Триптофн
|
0,54
|
54
|
|
Треонін
|
2,52
|
63
|
|
Фенілаланін+тирозин
|
8,94
|
149
|
Вуглеводи є основною складовою хлібу. Вони становлять біля 80% сухих
речовин виробів. Вуглевод хлібних виробів для організму людини є постачальником
енергії та джерелом харчових волокон.
Головна частина вуглеводів, що застосовують організмом, у
хлібі, представлена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75%
загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це
покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому
засвоєнню[9].
Ненасичені жирні кислоти використовуються організмом в
основному як джерело енергії. У процесі харчування жири і вуглеводи частково
замінюють один одного. Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними
кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. Їх вміст
у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %. Найбільшу функціональну
ефективність мають омега - 3 жирні кислоти, до яких належить і лінолева - жирна
кислота, що міститься у хлібі. Ці жирні кислоти беруть участь у широкому
спектрі фізіологічних процесів в організмі. За останніми даними, добова потреба
в лінолевій кислоті має бути 6-10 г, а мінімальна - 2-6 г[9].
Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту його в
борошні.
Вітаміни - це високоактивні сполуки, що не синтезуються в
організмі, а якщо синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні
надходити з продуктами харчування. На думку дієтологів, харчовій продукт
вважається джерелом вітамінів, якщо він у спожитій за добу кількості покриває
не менше 10% добової потреби у вітамінах. Вітаміни у хлібі надходять з борошно,
дріжджами та іншими складовими рецептури. Пекарські дріжджі в порівнянні із
зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової
кислоти[10].
Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому
шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший,
ніж у виробах з борошна високих виходів. Зерно пшениці та жита, а отже і
одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно
біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами
<> групи В і токоферолами. Тому природно <>, що білий хліб, що
отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час
як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше[11].
Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г
продукту) представлено у табл.1.3
Таблиця 1.3. Вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів
|
Хліб
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
Житній із
шпалерного борошна
|
0,15
|
0,13
|
0,45
|
|
Пшеничний з борошна
100% виходу
|
0,26
|
0,12
|
3,1
|
|
Пшеничний з борошна
85 % виходу
|
0,2
|
0,08
|
1,6
|
|
Батони з борошна
пшеничного 72 % виходу
|
0,1
|
0,07
|
0,67
|
|
Булки міські з
борошна 72 % виходу
|
0,12
|
0,1
|
0,7
|
Досліджено зразки хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна
вищого сорту (вихід <> - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна
першого гатунку (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна
другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного
борошна (вихід - 97,5% - на заквасці) [10].
При визначенні вмісту вітаміну В1 в цих виробах були отримані наступні
результати (у мкг%):
· Булочні вироби з борошна вищого сорту 78
· Хліб з борошна першого сорту 155
· Хліб з борошна другого сорту 248
· Хліб зі шпалерного борошна 205
Ці цифри <> характеризують вміст у хлібі вільної його форми,
тіаміну в зв'язаній формі в хлібі не виявлено.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим
бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном <> В1. Проте
надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, бо за сучасних
системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин
зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж
пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити
різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.
Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска)
дуже важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого
вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені
термолабільність вітаміну В1 і його втрати, що відбуваються в процесі <>
випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці
пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися
(8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі.
Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН
зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в
борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачі - соді і
вуглекислому аммонійці, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьому випадку
збереження вітаміну В1 залежить майже виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів у
процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки
вагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно
після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву <> фольгу,
або вощений папір, або целофан <> із застосуванням гарячої заклеювання і
зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучному
освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати
рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші
втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі
втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали
початковий аромат і структуру м'якушки. Булки, що зберігалися в целофані
<>, після семи днів набували неприємний запах.
Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів
групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до
рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі зі шпалерного
борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого сорту, то він
потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою[13].
Хліб як джерело мінеральних речовин. Питання про роль мінеральних
речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими
речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба,
набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і
порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті.
Вміст мінеральних речовин в борошні та хлібі найбільш високо в борошні
з цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні
вищого сорту і відповідному <> хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком
очевидно, що зміст усіх макро-і мікроелементів <> у процесі помелу
істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних
речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що
вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, якщо з точки зору борошномели низький вміст у борошні
мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого гатунку, то з точки
зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних
компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо <>,
засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей
фітіновой кислоти.
У табл <>.1.4. наведено дані, що характеризують покриття
добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г
хліба [13]:
Таблиця 1.4. Покриття добової потреби людини в окремих
мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба
|
Показники
|
Хліб з борошна
вищого сорту
|
|
Зола
|
1,6
|
|
Калій
|
131
|
|
Кальцій
|
22
|
|
Магній
|
33
|
|
Натрій
|
429
|
|
Фосфор
|
85
|
|
Сірка
|
58
|
|
Хлор
|
713
|
|
Залізо
|
1980
|
|
Кобальт
|
2
|
|
Марганець
|
837
|
|
Молібден
|
13,6
|
|
Мідь
|
135
|
|
Цинк
|
744
|
При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого
борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору <> і
особливо заліза[14].
Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в
харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє
постачання кальцієм <> дорослого людського організму, і особливо
дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається в
недостатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію,
особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока та різних
молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що
є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1[15].
Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту
борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.
Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі
житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його
гідролізу - декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза,
фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза: дисахариди - сахароза,
мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів
є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини,
пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.
Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне
білками, а також продуктами гідролізу білків - поліпептидами, пептидами,
амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не
синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін,
треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал
енергії.
До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному
молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних
кислот у різних виробах становить 0,3-1,3%.
Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні
речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його
життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %.
З макроелементів це Na, К, Са, Mg, Р, S, Cl та інші. Багатий склад
мікроелементів - Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та інші.
До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В -
тіамін (В,), рибофлавін (В2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та
інші.
Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони
пред-ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами.
Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять
значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у
процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал
енергії.
Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних
сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це
спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.
Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших
продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю
енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами,
вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.
Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних
добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно
вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі
цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба. Порівняно з
виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом
незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу,
ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто
краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.
При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г
хлібних виробів (250 г хліба Дарницького і 100 г батонів нарізних) організм
одержує біля ЗО % загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28
% добової потреби в білках, біля 40 % - у вуглеводах, 31 % - у вітаміні В,, 48
% - у залізі.
У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування
хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м’ясними, мо-лочними
продуктами, овочами і фруктами Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних
виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині - 83 кг, в Японії - 32 кг, у США - 33,6 кг,
у Канаді - 33,5 кг, тоді як в Україні - 128-146 кг.
Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має
роз-пушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль
клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені.
Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів
шлунковокишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі
травних соків, збуджують апетит.
Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що
утворюють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин -
вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під
фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи
життєдіяльності організму: імунну, серцевосудинну, травну тощо.
І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних
вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У
хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору,
недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан.
Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, PР,
харчовими волокнами, мікроелементами - йодом, залізом, кальцієм, іншими
біологічно активними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом
продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби[5,15].
Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх
рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також
внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продукти,
продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо. Провівши детальний інформаційний аналіз
хімічного складу хлібних виробів нами зроблено висновки про доцільність їх
збагачення функціональними інгредієнтми, для збалансуванні існуючих
співвідношень харчових речовин і фортифікацією новими бАР.
.3 Вибір фунціональних інгрідієнтів для збагачення хлібних
виробів Характеристика біохімічного складу функціональних інгрідієнтів, аналіз
біологічного впливу їх компонентів на життєдіяльність людини
Функціональними інгредієнтами в напряму досягнення мети
курсового проекта нами обрано вівсяні висівки і насіння кунжуту.
Вівсяні висівки - це вторинний продукт, що утворюється при
помелі вівса. Вони складаються з частин зерна , що видаляються за спеціальною
технологією для отримання борошна належної якості. До них відносяться оболонка
(насіннєва шкірка), алейроновийшар (залишок живих клітин зерна), частинки
зернового зародка і ендосперму.
Як посівна культура овес відомий з доісторичних часів. Його
батьківщиною вважаються території Китаю і Монголії. У Росії овес обробляють
приблизно з 7 - го століття н.е., а в сучасному землеробстві він є однією з
основних культур.
Наприкінці 20 -го століття американські фахівці звернули
увагу , що із зерен вівса в висівки - відходи, призначені для корму худоби -
переходить переважна маса біологічно активних компонентів, а в борошні
практично нічого не залишається.
Цінні властивості висівок, зокрема вівсяних, були відомі ще
Гіппократові. Основоположник античної медицини рекомендував їх для очищення
шлунку і нормалізації діяльності кишечника. У наші дні завдяки науковим
дослідженням визначено весь склад входять до вівсяні висівки речовин, і
пояснено вплив кожного інгредієнта на людський організм.
Основна перевага вівсяних висівок в тому, що частина
клітковини (грубих харчових волокон) представлена в особливій,
легкорозчинній формі. Це є принциповою відмінністю від висівок інших злаків -
пшеничних, житніх і пр.
Зростаюча популярність вівсяних висівок викликала великий
попит на них, але слід розрізняти кормові та харчові (дієтичні) висівки,
виготовлені за спеціальними технологіями з елітного вівса. І неодмінно звертати
увагу при покупці на колір, запах, наявність сторонніх домішок або цвілі.
Зберігаються висівки в закритих ємностях в холодильнику протягом року.
Високий вміст (до 19 %) клітковини , в т.ч. її водорозчинної
форми β-глюкана , визначає благотворність впливу висівок. Потрапляючи
в кишечник, β - глюкан пов'язує жирні кислоти, тим
самим майже на третину знижуючи рівень холестерину і попереджаючи виникнення
атеросклерозу.
Грубі волокна, що не переварюючись, немов щітка проходять по
кишковому тракту, очищаючи його від скупчився вмісту і позбавляючи від запору.
При цьому відбувається детоксикація організму, активне виведення токсинів і
шлаків. Поліпшуються обмінні процеси, зменшується ризик раку товстого
кишечника. Висівки широко застосовують в гастроентерології та дієтології, тому
що вони нормалізують роботу жовчного міхура, кишечника, печінки, підшлункової
залози.
Клітковина є стимулятором для мікрофлори кишечника, яка починає
посилено синтезувати вітаміни групи В, що відповідають за енергетичний обмін,
повноцінне функціонування нервової та імунної систем, діяльність мозку, стан
шкіри. Дефіцит вітамінів цієї групи дуже часте явище, тому що його причиною є
куріння, пристрасть до солодкого, алкоголю, кави. Вживання вівсяних висівок
відновлює і підтримує необхідний баланс вітамінів в організмі.
У вівсяних висівках велику кількість (до 17%) входять білки з
збалансованим склдом амінокислот. Високий вміст лізину, незамінної амінокислоти,
характерно тільки для цього виду висівок. Лізин необхідний для профілактики
атеросклерозу та остеопорозу, хорошої роботи імунної системи, для зростання
кісткових і сполучних тканин, вироблення колагену, ферментів, гормонів і
антитіл. У нестачі лізину часто криється причина млявості та швидкої
втомлюваності[16,17] .
Для покращення органолептичних властивостей батону та його
харчової цінності вирішено використовувати насіння кунжуту.
Кунжутне насіння містить жирну олію (60%), до складу якої
входять гліцериди олеїнової, пальмітинової, стеаринової, арахісової та
лігноцеринової кислот; фітостерин, флороформ, сезамом, сезамолін, вітамін Е,
самол.
Кунжутна олія може очищати легені і покращувати зір;
застосовується при лікуванні серцевих і легеневих захворюваннях, при задишці,
астенії, сухому кашлі; сприятливо впливає на здоров’я при порушенні ліпідного
обміну, запальних і дегенеративних захворюваннях суглобів; активно
використовуються для профілактики остеопорозу. Цей цінний дієтичний продукт
допомогає при виснаженні організму, недокрів’ї, при лікуванні підшлункової та
щитовидної залоз, печінки, жовчного міхура, при підвищенній кислотності
шлункового соку, при екземі та псоріазі. До того ж кунжутна олія виводить з
організму отрути, перешкоджає утворенню тромбів.
Лише кунжутна олія, як ніяка інша, на 100% засвоюється
організмом. Вміст в кунжуті та в кунжутній олії антиоксидантів робить їх
сильним профілактичним і лікувальним засобом у боротьбі з онкологічними
захворюваннями та передчасним старінням. А поліненавичені жири, що входять до
складу кунжутної олії, сприяють зниженню рівня «поганого холестерину» в крові.
Крім мінералів і вітамінів, олія з кунжуту містить і інші
корисні речовини і кислоти: сезамін, фітостерини, сезамолін, гліцериди
лінолевої, олеїнової, пальмітинової, арахідонової, лігноцеринової і стеаринової
кислот. Зазначені
кислоти не виробляються організмом, але є обов'язковими для підтримки
нормальної життєдіяльності. Насіння кунжуту містить велику кількість кальцію. Добова
потреба в ньому для людини складає 1000 мг.
Насіння кунжуту, особливо якщо їх обсмажити, відрізняються
дуже насиченим смаком. Вони містять білки, корисні жири, фосфор, вітаміни А і
Е. Кунжутні насіння використовуються не тільки в випічці, але і додаються в
інші страви - салати, солодощі і т.д[18,19].
1.4. Наукове обґрунтування рецептури оздоровчого харчового
продукту
Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів
мікронутрієнтами ґрунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ [20]:
. Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами необхідно
насамперед продукти масового споживання, які для всіх груп дитячого і дорослого
населення і регулярно використовуються в щоденному харчуванні.
. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст
вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен
бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50 % середньої
добової потреб в цих мікронутрієнтах за середнього рівня споживання збагаченого
продукту.
. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними
речовинами не повинно погіршувати споживних властивостей цих продуктів:
зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат,
свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.
Проаналізувавши вищенаведене ми можемо представити класичну
рецептуру хлібу пшеничного в табл. 1.5 [21]:
Таблиця 1.5. Класична рецептура хлібу пшеничного
|
Сировина
|
Витрати, кг
|
|
Борошно першого
сорту
|
100
|
|
Маргарин
|
3
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
1
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
1,5
|
|
Цукор - пісок
|
4
|
Для отримання функціонального продукту профілактичного
призначення було вирішено додавати вівсяні висівки та насіння кунжуту. За
даними літератури, для збагачення хлібу пшеничного замінюють 20% борошна на
висівки.
Нами запропоновано рецептура нового збагаченого хліба до
складу якого увішдо додатково до основної рецептури вівсяні витяжки. Насіння
кунжуту додається після випікання и вигляді глянцевої присипки.
Рецептуру хлібу, що містить функціональні інгредієнти, наведено
в табл.1.6.
Таблиця 1.6. Рецептура збагаченого хліба
|
Сировина
|
Витрати, кг
|
|
Борошно першого
сорту
|
80
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
1
|
|
Маргарин
|
3
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
1,5
|
|
Цукор - пісок
|
4
|
|
Вівсяні висівки
|
20
|
|
Кунжут
|
5
|
.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного
хліба пшеничного і збагаченого функціональнимми інгредієнтами
Основною сировиною для виготовлення продукту є пшеничне
борошно, дріжджі пресовані хлібопекарські, маргарин столовий, сіль та цукор. В
табл. 1.7, 1.8, 1.9 представлено вихідні дані для розрахунку харчової та
біологічної цінності традиційного і збагаченого продукту оздоровчої дії.
Таблиця 1.7. Вміст
харчових речовин в сировині для виготовлення хліба пшеничного
|
Назва продукту
|
Вміст нутрієнту, %
|
|
Білки
|
жири
|
вуглеводи
|
|
Пшеничне борошно
|
10,30
|
1,10
|
56,00
|
|
Маргарин столовий
|
0,3
|
82
|
1
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
12,70
|
2,70
|
2,10
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
Цукор
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
Таблиця 1.8. Вміст
мінеральних речовин в сировині для виготовлення хліба пшеничного
|
Назва продукту
|
Мінеральні
речовини, мг%
|
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
Пшеничне борошно
|
122,00
|
18,00
|
16,00
|
86,00
|
1,20
|
|
Маргарин столовий
|
10
|
11
|
1
|
7
|
0,00
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
590,00
|
27,00
|
51,00
|
400,00
|
3,20
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
9,00
|
368,00
|
22,00
|
0,00
|
2,90
|
|
Цукор
|
3,00
|
0,00
|
0,00
|
0,30
|
Таблиця 1.9. Вміст вітаминів в сировині для виготовлення
хліба пшеничного.
|
Назва продукту
|
Вітаміни, мг%
|
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
Пшеничне борошно
|
0,17
|
0,04
|
1,20
|
|
Маргарин столовий
|
0
|
0,02
|
0,02
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
0,60
|
0,68
|
11,40
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
Цукор
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
Розрахунок харчової цінності, вітамінного та мінерального
складу хліба пшеничного здійснювали за формулами матеріального балансу
(форм.1.1).
На основі отриманих розрахункових даних обраховували
інтегральний скор, що є формулою харчової цінності (форм.1.2).
Результати розрахунків наведено у табл. 1.10. 1.11,1.12, 1.13
(1.1)
(%)
- сумарна масова частка складової харчової цінності у продукті, Хі - масова
частка і-го інгредієнту продукту за рецептурою, %, Si -
масова частка складової харчової цінності у і-му інгредієнті. %,
Іs = Бпрод · 100 / Бдоб (1.2)
Бпрод - показник харчової цінності комбінованого продукту, Бдоб -
добова потреба відповідної категорії споживача в показнику харчової
цінності[20, 22,23].
Таблиця 1.10. Харчова
цінність хліба пшеничного
|
Назва продукту
|
% в рецептурі
|
Вміст харчових
речовин , %
|
|
|
білки
|
жири
|
вуглеводи
|
|
Пшеничне борошно
|
93,3
|
10,30
|
1,10
|
56,00
|
|
Маргарин столовий
|
2,2
|
0,3
|
82
|
1
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
1,4
|
12,70
|
2,70
|
2,10
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
1,2
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
Цукор
|
1,9
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
|
Хлеб
|
100,00
|
9,79
|
2,87
|
56,99
|
|
Добова потреба
|
85
|
65
|
298
|
Таблиця 1.11. Вітамінний та мінеральний склад хліба
пшеничного за зразком класичною рецептурою
|
Назва продукту
|
мінерельні речовини
мг%
|
вітаміни, мг%
|
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
Пшеничне борошно
|
122,00
|
18,00
|
16,00
|
86,00
|
1,20
|
0,17
|
0,04
|
1,20
|
|
Маргарин столовий
|
10
|
11
|
1
|
7
|
0,00
|
0
|
0,02
|
0,02
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
590,00
|
27,00
|
51,00
|
400,00
|
3,20
|
0,60
|
0,68
|
11,40
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
9,00
|
368,00
|
22,00
|
0,00
|
2,90
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
Цукор
|
3,00
|
2,00
|
0,00
|
0,00
|
0,30
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
|
Хліб
|
122,47
|
21,87
|
15,93
|
85,99
|
1,20
|
0,17
|
0,05
|
1,28
|
|
Добова потреба
|
2500
|
800,00
|
450
|
1700,00
|
15,00
|
1,4
|
1,6
|
18
|
Таблиця 1.12.Розрахунок інтегрального скору харчової цінності
хліба пшеничного
|
Is
|
вміст нутрієнту, %
|
мінерельні
речовини, %
|
вітаміни, %
|
|
білки
|
жири
|
вуглеводи
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
11,52
|
4,41
|
19,13
|
4,90
|
2,73
|
3,54
|
5,06
|
8,03
|
11,93
|
2,96
|
7,11
|
Таблиця 1.13. Співвідношення Б:Ж:В в хлібі пшеничному
|
Б
|
Ж
|
В
|
|
Норма
|
1
|
0,8
|
3,5
|
|
Розрахункові дані
|
1,00
|
0,29
|
5,82
|
За формулою інтегрального скору ступінь забезпечення добової
потреби в макро- та мікронутрієнтах людей похилого віку за рахунок споживання
100г хліба пшеничного становить : білки-11,5%, жири- 4,41%, вуглеводи-19,13%,
максимальний ступінь забезпечення серед мінеральних речовин: Fe- 8.03% та P-5.06%, а серед вітамінів В1-11,93%.
Відповідність співвідношення між білками, жирами та вуглеводами хліба
пшеничного - 1:0,29:5,82
Отримані дані свідчать про незбалансованість хліба пшеничного
щодо основних харчових речовин та нутрієнтів.
Розрахунок біологічної цінності білка хліба пшеничного
Розрахунки наведено в табл.. 1.14.
Таблиця 1.14. Характеристика амінокислотного складу хліба пшеничного
|
Назва продукту
|
масова частка
компонента в рецептурі, %
|
білки, %
|
НАК г/100г
|
|
|
|
валін
|
ізолейцин
|
лейцин
|
лізин
|
|
Пшеничне борошно
|
93,30
|
10,30
|
4,71
|
4,3
|
8,06
|
2,5
|
|
Маргарин столовий
|
2,20
|
0,30
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
1,40
|
12,70
|
6,98
|
7,41
|
9,03
|
9,13
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
1,20
|
0,00
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Цукор
|
1,90
|
0,00
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Хліб
|
100,00
|
9,79
|
4,49
|
4,12
|
7,65
|
2,46
|
|
білок ФАО/ВООЗ
|
5
|
4
|
7
|
5,5
|
|
Скор
|
0,90
|
1,03
|
1,09
|
0,45
|
|
Назва продукту
|
НАК г/100г
|
всього НАК
|
|
метіонін +цистеїн
|
треонін
|
триптофан
|
тирозин
+фенілаланін
|
|
|
Пшеничне борошно
|
1,53
|
3,11
|
1
|
5
|
30,21
|
|
Маргарин столовий
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0,00
|
|
Дріжджі
хлібопекарські пресовані
|
2,33
|
6,44
|
1,74
|
4,96
|
48,02
|
|
Сіль кухонна
харчова
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0,00
|
|
Цукор
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0,00
|
|
Хліб
|
1,46
|
2,99
|
0,96
|
4,73
|
28,86
|
|
білок ФАО/ВООЗ
|
3,5
|
4
|
1
|
6
|
36,00
|
|
Скор
|
0,42
|
0,75
|
0,96
|
0,79
|
0,80
|
|
Cmin
|
0,42
|
|
|
u
|
0,52
|
|
|
σ
|
33,18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проіведені розрахунки засвідчують наявність лімітування за метіоніном
та лізином, їх скор є мінімальним. Коефіцієнт утилітарності, тобто на скільки
засвоюються амінокислоти організмом, дорівнює 0,52. Коефіцієнт надлишковості
дорівнює 33,29.
Основу мого продукту хлібу пшеничного складає пшеничне
борошно. Ця злакова культура дефіцитна за трьома незамінними амінокислотами -
треонін, валін, триптофан. Цей дефіцит можна скасувати за рахунок додавання до
базового продукту такі інгрідієнти, як вівсяні висівки та насіння кунжуту.
Таблиця 1.15. Характеристика амінокислотного складу вівсяних
висівок
|
Амінокислотний
склад
|
Ідеальний білок,
г/100г Б
|
г/100г білка
|
СКОР
|
|
Валін
|
5
|
4,46
|
0,89
|
|
Ізолейцин
|
4
|
3,84
|
0,96
|
|
Лейцин
|
7
|
6,04
|
0,86
|
|
Лізин
|
5,5
|
3,23
|
0,59
|
|
Метіонін
|
3,5
|
2,84
|
0,81
|
|
Треонін
|
4
|
2,96
|
0,74
|
|
Триптофан
|
1
|
1,23
|
|
Фенілаланін
|
6
|
8,92
|
1,49
|
|
Сума
|
36
|
33,52
|
|
|
С min
|
0,59
|
|
|
|
U
|
0,63
|
|
|
|
σ
|
21,08
|
|
|
Таблиця 1.16. Характеристика амінокислотного складу насіння
кунжуту
|
Амінокислотний
склад
|
Ідеальний білок,
г/100г Б
|
г/100г білка
|
СКОР
|
|
Валін
|
5
|
0,91
|
0,18
|
|
Ізолейцин
|
4
|
1,01
|
0,25
|
|
Лейцин
|
7
|
0,99
|
0,14
|
|
Лізин
|
5,5
|
0,52
|
0,09
|
|
Метіонін
|
3,5
|
1,29
|
0,37
|
|
Треонін
|
4
|
0,99
|
0,25
|
|
Триптофан
|
1
|
1,53
|
1,53
|
|
Фенілаланін
|
6
|
1,38
|
1,27
|
|
Сума
|
36
|
8,62
|
|
|
С min
|
0,09
|
|
|
|
U
|
0,39
|
|
|
|
σ
|
55,17
|
|
|
Таблиця1.17. Визначення оптимального співвідношення масових
часток білкової комбінації
|
Складники білкової
комбінації
|
Співвідношення масових
часток, %
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Хліб
|
100
|
90
|
85
|
82
|
80
|
80
|
70
|
|
Вівсяні висівки
|
0
|
7
|
13
|
14
|
15
|
20
|
25
|
|
Кунжут
|
0
|
3
|
2
|
4
|
5
|
0
|
5
|
|
Назва НАК
|
|
|
|
|
|
|
|
Млей
|
7,65
|
7,54
|
7,42
|
7,41
|
7,43
|
7,27
|
7,22
|
|
Мізолей
|
4,12
|
4,08
|
4,07
|
4,05
|
4,06
|
4,05
|
4,02
|
|
Мметіонін
|
1,46
|
1,58
|
1,68
|
1,69
|
1,71
|
1,78
|
1,91
|
|
Мліз
|
2,46
|
2,52
|
2,58
|
2,58
|
2,60
|
2,64
|
2,68
|
|
Мтирозин-фенілалан
|
4,73
|
5,08
|
5,38
|
5,43
|
5,52
|
5,71
|
5,97
|
|
Мтреонін
|
2,99
|
2,98
|
2,98
|
3,02
|
2,98
|
2,98
|
2,97
|
|
Мвалін
|
4,49
|
4,48
|
4,50
|
4,46
|
4,47
|
4,48
|
4,46
|
|
Мтриптофан
|
0,96
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,01
|
1,02
|
1,03
|
|
Сумма НАК
|
28,86
|
29,28
|
29,60
|
29,65
|
29,78
|
29,94
|
30,27
|
|
Амінокислотний скор,%
|
|
|
|
|
|
|
|
Слей
|
1,09
|
1,08
|
1,06
|
1,06
|
1,06
|
1,04
|
1,03
|
|
Сізолей
|
1,03
|
1,02
|
1,02
|
1,01
|
1,01
|
1,01
|
1,00
|
|
Сметіонін
|
0,42
|
0,45
|
0,48
|
0,48
|
0,49
|
0,51
|
0,55
|
|
Сліз
|
0,45
|
0,46
|
0,47
|
0,47
|
0,47
|
0,48
|
0,49
|
|
Стирозин-триптофан
|
0,79
|
0,85
|
0,90
|
0,91
|
0,92
|
0,95
|
1,00
|
|
Стреонін
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,74
|
0,75
|
0,74
|
|
Свалін
|
0,90
|
0,90
|
0,90
|
0,89
|
0,89
|
0,90
|
0,89
|
|
Стриптофан
|
0,96
|
1,00
|
1,00
|
1,00
|
1,01
|
1,02
|
1,03
|
|
Сmin
|
0,42
|
0,45
|
0,47
|
0,47
|
0,47
|
0,48
|
0,49
|
|
Коефіцієнт утилітарності
|
0,52
|
0,55
|
0,57
|
0,57
|
0,57
|
0,58
|
0,58
|
|
Коефіцієнт надлишковості
НАК
|
33,18
|
29,02
|
27,15
|
27,12
|
26,98
|
26,39
|
26,12
|
Після того як ми оцінили амінокислотний склад базового
продукту харчування і визначали наявність дисбалансу амінокислотного профілю ми
проаналізували два функціональних інгредієнти - вівсяні висівки та насіння
кунжуту, при комбінуванні яких з базовим продуктом ми досягли збалансованості
амінокислотного складу. За комбінацією під номером 7 в якій компоненти нестимуть
найбільшу користь, ми отримали таку рецептуру: хлеб-70%, вівсяні висівки - 25%
та насіння кунжуту - 2%, з розрахунку коефіцієнтів утилітарності та
надлишковості (орієнтуючись на те, що коефіцієнт утилітарності має зростати, а
коефіцієнт надлишковості зменшуватись) ці компоненти виявились найбільш
оптимальними за результатами розрахунків. У порівнянням з базовим продуктом Cmin збільшився з 0,42 до 0,49;
коефіцієнт утилітарності збільшився з 0,52 до 0,58; коефіцієнт надлишковості
зменшився з 33,18 до 26,12. Проведені розрахунки та обранні компоненти у
відповідному співвідношенні дали змогу збалансувати продукт.
Висновки
Аналіз проведених сучасних способів технологічних процесів
виробництва хлібобулочних виробів показав, що збагачення хлібу пшеничного вівсяними
висівками та насінням кунжуту є обґрунтованим та перспективним напрямом
створення функціонального продукту.
Виробництво
хлібу з
додаванням насіння кунжуту і вівсяними висівками, які містять в своєму складі багатий комплекс вітамінів, в
основному вітаміни групи В, вітамін Е, РР, клітковину, макро- і мікроелементи,
в тому числі кальцій, залізо, калій, магній, а також поліненасичені жирні
кислоти, що забезпечує добову потребу організму людини в цих елементах.
Розрахувавши харчову та біологічну цінність традиційного та
збагаченого харчового продукту ми досягли збалансованості амінокислотного
складу. Підібрали таку рецептуру, в якій компоненти нестимуть найбільшу користь
для організму людини.
Запропонований нами хліб містять більшу кількість вітамінів
та мінеральних елементів. Енергетична цінність хлібу, в порівнянні із
традиційними, зросла.
Такі технології може бути реалізована на будь-якому
хлібобулочному комбінаті без значної реконструкції виробництва і
капіталовкладень.
РОЗДІЛ 2. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ОТРИМАННЯ ОЗДОРОВЧИХ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
.1 Технологія підготовки функціональних інгредієнтів, обраних
для збагачення батону
Для збагачення хлібу пшеничного було обрано вівсяні висівки,
насіння кунжуту. Підготовка вівсяних висівок та насіння кунжуту зображена на
рис. 2.1.
Зерно вівса із зберігання надходить автотранспортом в
накопичувальний бункер та направляється у зерноочисне відділення для очищення
від грубих домішок (каміння, піску, зерен інших видів рослин та ін.). Потім все
зерно піддають однократному пропуску через повітряний сепаратор в якому
відділяють легкі домішки (солому, сміття та ін.). Після очистки на
повітряно-ситовому сепараторі зерно розділяють на дві фракції по розміру. Кожну
фракцію прапарюють в шнекових пропарювачах безперервної дії при тиску пари
0,05-0,1 МПа протягом 5 хвилин. Зерно пропарюють для кращого відділення
зовнішніх оболонок. Далі зерно сушать і охолоджують в охолоджуючих колонках.
Сушку вівса проводять до волологості 17%. Лущення вівса здійснюють пофракційно
в лущильних поставах або відцентрових чистильниках (велика фракція - сито з
отвором 2,2 мм, дрібна - 1,8 мм.). Очищене від оболонок зерно направляється на
виробництво вівсяної крупи. Під час лущення відділяються висівки, які
направляються на обробку. Висівки висушують до вологості 14%, додатково
очищують від домішок, просіюють на ситі з отворами 1,2 мм діаметром, фасують,
упаковують у тару та направляють на реалізацію[24,25].
Рис.2.1. Принципово-технологічна схема підготовки висівок
вівса для використання у виробництві
Послідовність виконання операцій підготовки насіння кунжуту
представлено на рис 2.2.
Насіння кунжуту очищають від домішок (металу, каміння, сміття
та ін.). Кунжут калібрують по размірах, просіюючи його на ситах різного
діаметру (1,2 - 1,8 мм.). Дальше насіння направляється у ванну для миття, де
очищається від бруду. Після миття насіння кунжуту підсушується і направляється
на безпосереднє сушіння. Температура сушіння дорівнює 35-45°С до вологості 14%.
Насіння охолоджують до температури 18-20°С, фасують і упаковують в читі, сухі
мішки, які не мають посторонніх запахів та направляють на реалізацію[26].
Рис. 2. 2. Принципово-технологічна схема підготовки кунжуту
для використання у виробництві
.2 Обгрунтування вибору стадії технологічного процесу
отримання готових продуктів для внесення функціональних інгредієнтів
Вівсяні висівки доцільно вносити в технологію хліба на стадії
замісу тіста. Важливим етапом є контроль за рівномірним розділенням висівок по
всій масі тіста.
Насіння кунжуту для збереження органолептичних показників
додаємо на стадії вистоювання. Окрім збагачення хімічного складу хліба за
зразком НЕЖК і іншими БАР воно надає хлібу приємний вигляд, смак, аромат.
.3 Принципова технологічна схема отримання хлібу пшеничного з
додаванням вівсяних висівок та кунжуту
Виробництво пшеничного хлібу можна розділити на такі етапи:
зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення
тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання. Кожен з цих
етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення
продукту.
Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Вся сировина, що надходить у тарі із
складів і з ємностей для безтарного його зберігання, повинна бути підготовлена
до використання на виробництві - звільнена від тари, очищена від сторонніх
включень і феродомішок, просіяна, профільтрована, доведена до необхідних
концентрацій та зважена. Крім того, сировина перевіряється технологічною
лабораторією і повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації[5].
ПІДГОТОВКА БОРОШНА ДО ВИРОБНИЦТВА.
Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно
транспортують для зберігання і дозування. Об’єм борошна, що зберігається має
забезпечити безперервну роботу обладнання для приготування хлібу протягом 1-2
змін.
Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у
звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової
суспензії. при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4.
Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у
ємкостях з мішалкою. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно
пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм[5,27].
ПІДГОТОВКА ЦУКРУ ДО ВИРОБНИЦТВА.
Цукор з мішків засипають у ємкості для зберігання і
дозування. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В
отриманий розчин цукру додають сольовий розчин густиною 1200кг/м3. Цукор-пісок
перед розчиненням не очищують, а очищують цукрово-сольовий розчин. Вміст цукру
і солі у цьому розчині контролюють цукроміром при постійній концентрації солі,
що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині.
ЗБЕРІГАННЯ І ПІДГОТОВКА ВОДИ.
Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої
мережі водопроводу або з артезіанських свердловин.
Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб,
повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.
Бактеріологічний аналіз води здійснює
санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.
Воду, яка використовується
в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою
чи іншим способом.
Вся сировина на замішування дозується спеціальними дозаторами
або дозувальними станціями. Замішування проводять з усієї сировини, що
дозувалася[28,29].
Тісто для хліба пшеничного, збагаченого вівсяними висівками та кунжутом готується безопарним способом.
Принципово-технологічна схема виробництва хліба наведена на
рис. 2.3.
Рис. 2.3. Принципово-технологічна схема виробництва хліба
пшеничного, збагаченого вівсяними висівками та кунжутом
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена
рецептурою, в одну стадію.
Вівсяні висівки проходять попередню очистку, зважуються і подаються
безпосередньо у тістомісильну машину.
Для приготування тіста в тістомісильну машину з підкатними
діжами вносять борошно пшеничне, дріжджі пресовані, розчинені у воді, розчин кухонної
солі (густина водно-сольового розчину має бути 1200 кг/м³),
розчин цукру,
воду, вівсяні висівки і замішують тісто протягом 40 хв. до однорідної маси.
Готовність тіста визначається тривалістю бродіння і
досягненням рівня кислотності.
За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста
становлять 2,0 - 3,0 % від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна,
рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,0 - 2,5 год при
температурі 28 - 32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними
умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому
міститься сіль.
Необхідні умови для приготування рідких дріжджів: густина
дріжджової суспензії 5000 г/см³;
температура води
для приготування дріжджової суспензії 25 - 32 °С.
Для зменшення витрат дріжджів та покращення смакових властивостей дріжджі
перед замішуванням зазвичай активують.
У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання - через
60 і 120 хв після замішування.
Обминання при приготуванні безопарного тіста має більше технологічне
значення, чим для тіста приготованого на опарі. Необхідно відмітити, що в
тісті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот,
ароматоутворюючих та смакових речовин, ніж в тісті приготовленому на опарі.
Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш
інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста та скорочення цикла бродіння.
ОБРОБКА, ВИСТОЮВАННЯ, ВИПІКАННЯ
Готове тісто ділять на тістоподільній машині А2-ХТН на куски
вагою 0,66-0,67 кг. Маса тістових заготовок визначена по масі готових виробів з
урахуванням величини упікання та усихання продукції. Після поділу тістові
заготовки заокруглюють на тістоокруглювальній машині Т1-ХТН, закатують на
тістозакатувальній машині ХТЗ-1, де вони приймають довгасту форму, кладуть на
кондитерські листи. На готові заготовки посипають підготовлений кунжут і
направляють у шафу для вистоювання. Тривалість вистоювання 50…60 хв. при
температурі 35…40 ºС та відносній вологості 75…85 %.
Вистояні тістові заготовки випікають у тунельній печі ФТЛ-2.
Тривалість випікання 35 хв. при
температурі 210…230 ºС.
Маса гарячих виробів: 0,615…0,620 г.
Температурний режим, тривалість випікання та вистоювання
можуть змінюватися залежно від якості сировини, конструктивних особливостей
обладнання та умов експлуатації [5, 30].
2.4
Технологічні розрахунки, матеріальні розрахунки витрат сировини, допоміжних
матеріалів, баланс сировини і готової продукції
Розрахунок
продуктивності тунельної печі ФТЛ-2
Продуктивність печі за годину Ргод, т/год, обчислюють за формулою:
(2.1)
де N - кількість рядів по довжині поду в тунельній печі, шт; n - кількість виробів в ряду тунельної
печі, шт; g - маса одного виробу, кг; tвип - час випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n, шт.
розраховують, виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів (залежно від
їх форми), способу укладання та проміжку між ними за формулою:
(2.2)
де В - ширина поду печі, мм; b - ширина виробу, мм; а - проміжок між
виробами, мм.
Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати
притисків а = 20 - 40 мм, приймаємо а = 25 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт., визначають за формулою:
(2.3)
де L - довжина поду печі, мм; l - довжина
виробу, мм.
Добову продуктивність печі по виробу Рдоб, т/год,
обчислюють за формулою:
,
(2.4)
де tпеч - кількість годин роботи печі на добу.
Вихідні дані:
L =
24000 мм; B = 2100 мм; l = 140
мм; b = 280 мм; tвип =35 хв.
За формулою (2.3) кількість рядів хліба по довжині поду становить:
.
Приймаємо, щ кількість рядів по довжині поду 145.
За формулою (2.2) кількість рядів хліба по ширині поду становить:
.
Приймаємо, що кількість виробів у ряду дорівнює 6.
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою (2.1):
т/год.За
формулою (2.4) продуктивність печі за добу становить:
т.
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 0,89 т, добова
продуктивність печі - 18,69 т. [31].
Розрахунок
рецептур за фазами технологічного процесу
Хліб з додаванням вівсяних висівок та кунжуту виробляється із
борошна пшеничного першого ґатунку, солі, дріжджів, цукру, вівсяних висівок та
кунжуту. Виробляється подовим довгастої форми.
Тісто для хліба готується безопарним способом.
Виробнича рецептура та режим приготування тіста наведені у
таблиці 2.1
Таблиця 2.1. Виробнича рецептура та режим приготування тіста
|
Найменування
сировини, напівфабрикатів
|
Маса
|
|
Борошно пшеничне
першого ґатунку, кг
|
100
|
|
Вівсяні висівки, кг
|
20
|
|
Кунжут
|
5
|
|
Дріжджі пресовані,
кг
|
3,0
|
1,19
|
|
Цукор-пісок, кг
|
2,0
|
|
РАЗОМ
|
111,44
|
Співвідношення вологи та сухих речовин у сировині наведені в
таблиці 2. 2
Таблиця 2.2. Співвідношення вологи та сухих речовин у
сировині
|
Найменування
сировини, напівфабрикатів, кг
|
Маса, кг
|
Волога, %
|
Маса СР, кг
|
|
Борошно пшеничне
першого ґатунку
|
100
|
14
|
86
|
|
Вівсяні висівки
|
20
|
14
|
17,2
|
|
Кунжут
|
5
|
14
|
4,3
|
|
Дріжджі пресовані
|
3,0
|
75,0
|
0,75
|
|
Сіль кухонна
|
1,19
|
0,25
|
1,19
|
|
Цукор-пісок
|
2,0
|
0,25
|
2
|
|
РАЗОМ
|
131,19
|
|
111,44
|
Вихід тіста:
(кг)
(2.5)
де å Gсиров -
сумарна кількість сухих речовин, кг; Wm - вологість тіста, % (за рецептурою 44,5 %).
Кількість води в тісті:
200,79-131,19=69,6
( кг) (2.6)
де å Gсиров -
кількість сировини (с.р.), кг.
Кількість розчину солі:
кг
(2.7)
де Gс - кількість солі, кг; Сс - відсоткова концентрація солі
(26%).
Кількість води в розчині солі:
кг
(2.8)
Кількість дріжджової суспензії:
кг
(2.9)
Кількість води в дріжджовій суспензії:
кг
(2.10)
Кількість розчину цукру:
кг
(2.11)
де Gц - кількість цукру, кг; Сц - відсоткова концентрація цукру (50%).
Кількість води в розчині цукру:
=
4,0- 2,0 = 2,0 кг (2.12)
Кількість води, що вноситься під час замішування тіста Gв, кг:
(2.13)
Кількість води , що вноситься під час замішування тіста Gв, за формулою (2.14):
(2.14)
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба пшеничного з
додаванням вівсяних висівок та кнжуту наведена в таблиці 2.13.
Таблиця 2.3. Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
пшеничного з додаванням вівсяних висівок та кунжуту, кг на 100 кг борошна
|
Найменування
сировини, напівфабрикатів, кг
|
Всього
|
Тісто
|
На оброблення
|
|
Борошно пшеничне
першого ґатунку
|
100,00
|
99,00
|
1,00
|
|
Вівсяні висівки
|
20,00
|
20,00
|
-
|
|
Кунжут
|
5
|
-
|
5
|
|
Дріжджова суспензія
|
12,00
|
12,00
|
-
|
|
Сольовий розчин
|
4,58
|
4,58
|
-
|
|
Цукровий розчин
|
4,00
|
4,00
|
-
|
|
Вода питна
|
45,5
|
45,5
|
-
|
|
РАЗОМ
|
191,08
|
185,08
|
6.00
|
Визначення
виходу хлібу.
Розрахунок технологічних затрат та технологічних втрат
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів виражають у кг
до виходу тіста:
,
(2.15)
де 
- втрати борошна, кг на 100 кг борошна (при безтарному
зберіганні борошна складають - 0,02…0,06 % від маси борошна, що надійшло на
склад).
Втрати борошна та тіста в період від замішування напівфабрикатів до
посадки у піч 
розраховують за формулою:
,
(2.16)
де 
- маса підмету та відходів тіста, кг на 100 кг
борошна, 
- середньозважена вологість підмету (вологість
борошняних відходів приймається - 14,5 %)
Затрати при бродінні напівфабрикатів 
,
кг, визначають за витратою сухих речовин на бродіння:
(2.17)
де Ссух - затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста;
0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість
діоксиду вуглецю; Gсир - маса сировини у тісті з 100 кг борошна, кг; gобр -
затрати борошна під час оброблення тіста, % до маси борошна; Wсир - середньо
зволожена масова частка у сировині, %; 1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості
спирту на цукор, витрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; Wт
- масова частка вологи у тісті, %.
Середня вологість сировини 
,
% визначається за формулою:
,
(2.18)
де Gб - маса борошна, кг; Wб - масова частка вологи у борошні, %; Gдр -
маса дріжджів, кг; Wдр - масова частка вологи в дріжджах,%; Gс - маса солі
кухонної, кг; Wс - масова частка вологи в солі кухонній, %; Gц - маса цукру кг;
Wц - масова частка вологи у цукрі, %; Gвис - маса висівок, кг; Wвис - масова
частка вологи висівок, %; Gк - маса кунжуту, кг; Wк - масова частка вологи
кунжуту, %; Gол - маса олії соняшникової, кг; Wол - масова частка вологи олії
соняшникової, %.
Розрахуємо середню вологість сировини за
формулою (2.18):
Затрати при бродінні напівфабрикатів визначають за формулою (2.17):
Затрати борошна при обробленні тіста 
розраховують
у результаті різниці між кількістю борошна, що взяте на оброблення на початку
зміни і кількістю борошна, яка залишилася в кінці зміни невикористаною. Затрати
борошна на оброблення (
) виражають у кг на 100 кг борошна:
,
(2.19)
Упікання 
визначається як відношення різниці між масою гарячого
хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки, %, за формулою:
(2.20)
де Gтз - маса тістових заготовок, кг; Gгх - маса гарячого хліба, кг.
Затрати від упікання Зуп, розраховуюють шляхом обліку зменшення маси
тіста в результаті випікання:
(2.21)
Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним
вагонетки 
. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при
укладанні по відношенню до його початкової маси 
,
% за формулою:
(2.22)
де
Gху - маса хліба після укладання, кг.
Затрати під час укладання, Зукл,
кг:
,
(2.23)
Затрати при зберіганні хліба (усихання 
):
,
(2.24)
де gус - затрати під час усихання, % до маси
гарячого хліба.
Втрати у вигляді крихти та лому, кг розраховують за формулою:
(2.25)
де gкр - втрати у вигляді крихти та лому, % до
маси борошна.
Втрати від переробки бракованих виробів 
, кг розраховують за формулою:
(2.26)
де gбр - втрати від переробки бракованих виробів,
% до маси борошна.
Втрати внаслідок відхилення від нормативної маси штучних виробів 
, кг визначають по відхиленню дійсної маси штучних
виробів від нормативної:
(2.27)
де gшт - втрати внаслідок відхилення маси хліба, %
до маси гарячого хліба.
Втрати внаслідок відхилення від нормативної маси штучних виробів за формулою (2.27):
Вихід хліба 
, %, визначається виходом тіста, виготовленого з
сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і
обчислюється за формулою:
,
(2.28)
де 
- втрати борошна до замішування напівабрикатів; 
- втрати борошна та тіста від початку замішування до
посадки тістових заготовок у піч; 
-
затрати при бродінні напівфабрикатів; -
затрати при обробленні тіста; 
-
затрати при випіканні (упікання); -
зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на
вагонетки або у контейнери; -
затрати при зберіганні хліба (усихання); 
-
втрати хліба у вигляді крихти або лому; -
втрати від переробки браку; -
втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів.
Вихід хліба :
Отже, вихід продукту залежить від втрат при виробництві, які
розраховано вище, також розраховано витрати по кожному виду сировини на
виробництво хліба пшеничного з додаванням вівсяних висівок та кунжуту становить 170,07 кг із 200,79 кг
сировини [32,33].
2.5 Розрахунок і підбір нового технологічного обладнання
Таблиця 2.4.Необхідні вихідні дані по виробництву продукції
|
Показники,
технологічні параметри
|
Хліб пшеничний з
вівсяними висівками та кунжутом
|
|
Розміри тістової
заготовки : довжина ширина висота
|
10 30 17
|
|
Тривалість
попереднього вистоювання, хв
|
10-12
|
|
Тривалість
кінцевого вистоювання, хв
|
45-50
|
|
Тривалість випікання,
хв
|
16
|
|
Температура
випікання, °С
|
190-200
|
|
Умови кінцевого
вистоювання : відносна вологість, % температура, °С
|
75 36
|
. Кількість виробів в ряду:
N=B/a ,
де В-ширина пода печі, мм ; а-відстань між осями виробів в
ряду, мм ;
N=2100/175=12 шт
а1-відстань між виробами в ряду (а=85 мм) ;
Кількість рядів в печі :
n=(L-a2)/(b+a2) ,
де b-ширина вироба, мм ;
а2-зазор між виробами, мм;
n=(11900-50)/(60+50)=108
шт
Годинна продуктивність печі, кг/год:
Pгод=(N*n*q*60)/Tвип ,
Pгод=(108*12*0,06*60)/16=291,6 кг/год
де q-маса
виробу, кг ;
Tвип-тривалість випікання, хв.
Добова продуктивність печі, т/год :
Рдоб= Pгод*23
Рдоб=291,6*23=7 т/доб
Ршт/год= Ргод/ q
Ршт/год=291/6/0,06=4860 шт/год
Піч хлібопекарська ФТЛ-2
Габарити печі:
ширина печі, мм-2100;
довжина, мм-12000.
. Pгод=291,6
кг/год;
Ршт/год=4860 шт/год;
Ршт/хв=4860/60=81 шт/хв.
Підбираєм існуючий тістоподільник А2-ХТН з продуктивністю
шт/хв.
. Округлював тістових заготовок
Встановлюємо «Т1-ХТН»:
продуктивність, заготовок/годину-до 3000;
маса тістової заготовки, г-50-1500.
Для виробництва хлібу продуктивність округлювала повинна бути
не менше 4860 шт/год.
. Транспортер подаючий:
довжина транспортера, мм-600;
ширина транспортера, мм-150.
. Шафа попереднього вистою тістових заготовок:
К= Ршт/год*Тп.в./N ,
К=81*12/12=81 шт
де Тп.в-тривалість попереднього вистоювання, хв ;
N-кількість виробів в ряду, шт.
Приймаємо шафу кінцевого вистоювання РМК.
. Конвеєр за катувальний
Довжина конвеєра, мм-2295
. Шафа кінцевого вистою тістових заготовок:
Кількість робочих колисок :
Кроб=Ршт.хв.*Тк.в. або Кроб=(Твист/Твип)* N ,
Кр.к.=50/16*108=337 шт
де Твип-тривалість випікання, хв ;
Твист-тривалість вистоювання, хв ;
Ршт.хв-продуктивність печі, шт/год ;
Тк.в.-тривалість кінцевого вистоювання, хв ;
N-кількість рядів, шт.
Приймаємо шафу кінцевого вистоювання з кількістю робочих
колисок 344 (336) штук РМК[34,35].
2.6 Компонування та опис апаратурно-технологічної схеми отримання нових
продуктів
Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба пшеничного, збагаченого
вівсяними висівками та кунжутом наведена в ДОДАТКУ А.
Склад борошна розрахований на 5-ти добовий запас борошна.
Борошно постачається автоборошновозами. З останнього борошно по гнучкому шлангу
надходить у виляді аерозолю до приймального щитка ХЩП - 2 а від нього у силоси
для зберігання борошна ХЕ-160А через ваги МД-100. Повітря від борошна
відокремлюється за допомогою фільтрів М - 102. З силосів роторним живильником М
-116 борошно подається на просіювач „Бурат" (поз. 5), де просіюється і
проходить магнітну очистку. Просіяне борошно подасться у виробничі силоси
ХЕ-112, а звідти на виробництво.
Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається
для очистки в масловідділювач ОМИ-2 і вологовідділювач ХВО, далі в ресивер РВ-2
(для стабілізації тиску), з них через розподільчу гребінку на виробництво.
Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної і
гарячої води. Воду, що йде на технологічні потреби, доводять до потрібної
температури змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою.
Сіль постачають на хлібозавод в мішках і зберігають у вигляді
розчину. Для приготування сольового розчину сіль засипають в бак з мішалкою, з
водомірного бачка АВБ-100 дозують воду. При досягненні розчином густини 1,2
г/см3, його відцентровим насосом перекачують в ємкість для зберігання. На
виробництво надходить самопливом.
Цукор надходить на підприємство у поліпропіленових мішках.
Цукор застосовують у сипкому вигляді. Перед використанням його просіюють на
просіювачі «Піонер». Просіяний цукор надходить збірну ємкість.
З автоцистерни подається олія, яка зберігається у ємності.
Олія надходить на змазування пателень печі.
Сіль вуглеамонійну та соду просіюють та розчиняють у воді в
бункері в який з водомірного бачка АВБ-100 надходить вода.
Для приготування тіста в тістомісильну машину А2-ХТБ (28)
вносять борошно, вівсяні висівки, дріжджі пресовані, розчинені у воді,
цукрово-сольовий розчин, воду за допомогою дозувальної станції «аварім»(26).
Замішують тісто протягом 40 хв. до однорідної маси.
Готовність тіста визначається тривалістю бродіння і
досягненням рівня кислотності. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С.
У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання - через
60 і 120 хв після замішування[30].
Обробка, вистоювання, випікання
Готове тісто ділять на тістоподільній машині А2-ХТН (31) на
куски вагою 0,66-0,67 кг. Після поділу тістові заготовки заокруглюють на
тістоокруглювальній машині Т1-ХТН (42), посипають кунжутом та по транспортерах
направляються у шафу на вистоювання РМК (33). Тривалість вистоювання 50…60 хв.
при температурі 35…40 ºС та відносній вологості 75…85 %.
Вистояні тістові заготовки випікають у тунельній печі ФТЛ-2
(35). Тривалість випікання 35 хв. при температурі 210…230 ºС.
Втрата при випіканні не
повинна перевищувати 11%.
Готова продукція із печі (35) транспортером готової продукції (36) направляється в хлібосховища на циркуляційні столи (37), де сортується і відбраковується, а потім поступає в експедицію на вагонетках 38. Хлібосховище відокремлюється від
експедиції глухою перегородкою. Для запобігання торгівлі черствими виробами
установлені відповідні терміни зберігання хліба на підприємстві. Термін
зберігання хліба на підприємстві 14…36 год[5,36,37].
2.7 Транспортування, приймання, зберігання основної та
допоміжної сировини
На хлібокомбінат сировина доставляється автотранспортом.
Борошно, як правило доставляють в автоборошновозами, а іншу сировину тарно.
За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної
нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до
хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість
(посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами
згідно з чинним законодавством.
Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини,
що надійшла на підприємство,
здійснюються зважуванням автоцистерни або машини на автомобільних вагах з
сировиною і без неї.
Зберігання борошна
На підприємство борошно надходить у мішках або
автоборошновозах партіями. Партія борошна - це певна кількість борошна одного
виду і сорту ви робленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна
супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує
лабораторія борошномельного підприємства.
Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для
борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога
складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки -
гладкими побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.
Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно
підтримувати не нижчою за 8 °С, відносну вологість повітря - не більшою за 75
%. Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна. Запас борошна
необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також
для продовження дозрівання борошна.
Зберігається борошно у металевих силосах. Вивантаження
борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на
шасі автомобіля. Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над
силосом встановлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно,
встановлені перемикачі. Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним
ваговим пристроєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.
Необхідно підтримувати належний санітарний стан для
запобігання розвитку шкідників - кліщів, жуків, метеликів, гризунів. З метою
запобігання появи борошняних шкідників всі з'єднання в обладнанні повинні бути
добре ущільнені. Приміщення складів, обладнання, трубопроводи слід періодично
чистити. Виходячи з вегетативного періоду розвитку комах, чищення борошняних
ліній та іншого обладнання складів рекомендується проводити влітку 1 раз на 10
діб, взимку - один раз на 15 діб, механічне очищення силосів - один раз на
місяць. Пил з колон і стінок необхідно прибирати двічі на місяць.
Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські
підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір
брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики.
Дріжджі - продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах
або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %.
Гарантований термін зберігання - 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані
анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас
пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.
Сухі дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства
упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних
матеріалів - 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані
пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою
активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких,
що мають вентиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у
самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною
вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з
розрахунку 15-добо-вої потреби.
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових
або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів
у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні.
Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим,
з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас
цукру-піску.
Тверді жири. Масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або
бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному
приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не
вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до
3 місяців, у замороженому стані - 12 місяців. Маргарин зберігає якість при
температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С - 1,5.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, гірчична тощо)
надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних
приміщеннях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на
виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.
Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні
олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25
°С. Есенції ароматичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях.
Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію)
зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих
сонячних променів при температурі, не вищій 30 °С[5,38].
.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти
інноваційного підприємства з випуску нової продукції, передбаченої проектом
З курсу дисципліни «Інноваційні технології та продукти»
відомо, що необхідним елементом ефективності інноваційного харчового
підприємства є: інноваційний потенціал, тобто сукупність висококваліфікованих
кадрів, фінансово-економічних можливостей, необхідних для забезпечення
діяльності підприємства; інноваційна культура як самостійний елемент і як
складова інноваційного потенціалу.
У дипломному проекті ( роботі) кожен студент відповідно до
теми проекту і запропонованої нової продукції повинен передбачити ті
взаємопов’язані проблеми технологічного, організаційного та економічного
характеру, які необхідно вирішити для виробництва інноваційного продукту, а
саме:
§ створення нового виду харчової
продукції на основі традиційної і нетрадиційної сировини;
§ організація сервісу у забезпеченні
новою продукцією споживачів;
§ ціноутворення;
§ потужна маркетингова служба;
§ стимулювання збуту за допомогою
дієвої реклами нової продукції;
§ контроль сировини та продукції по
всьому ланцюжку виробництва - від сировини до готового продукту, а також у
мережах реалізації продукції;
§ організація моніторингу інноваційної
діяльності підприємства, тобто систематичний збір інформації про випуск і реалізацію
запропонованої в проекті продукції.
Вирішення усіх зазначених питань, що дає можливість
організувати діяльність ІХП на сучасному рівні, має бути зображено у проекті
аналогічно до схеми на рисунку 2.4.
Деякі пояснення до окремих пунктів схеми:
Організація сервісу у забезпеченні новою продукцією
споживачів передбачає передусім розроблення рекомендацій із здорового
харчування, що ґрунтується на наукових досягненнях у галузі
фармаконутриціології, сучасних соціальних тенденціях, асортименті виробленої підприємством
продукції. Це розроблення умов доставки продукції безпосередньо споживачеві.
При описі цього пункту слід наголосити, що якісний сервіс
сьогодні є головною конкурентною перевагою будь-якого підприємства, він може
лягти в основу стратегії його розвитку і є вагомим чинником впливу даного
підприємства на ринок харчової продукції оздоровчого призначення.
Ціноутворення. Цей пункт свідчить про те, що на кожен новий
вид продукції необхідно встановити ціну для реалізації. Для цього існують
спеціальні економічні розрахунки. Варто мати на увазі, що система ціноутворення
повинна принести підприємству переваги порівняно з конкурентами, дати відчутний
прибуток і разом з тим врахувати фінансові можливості майбутніх споживачів
харчової продукції оздоровчої та профілактичної дії. Тобто, необхідно
дотримуватись оптимального співвідношення якість: ціна.
При формуванні цього пункту необхідно зазначити , що
оздоровча продукція має бути доступною для всіх верств споживачів із різним
рівнем доходів. Можна орієнтуватися на такі цифри: багаторічний досвід роботи
компанії «Хоффман-Ла-Рош» свідчить про те, що ціна на збагачені хлібобулочні
вироби лише на 1…4% переважає вартість традиційних виробів, а ціна на збагачені
молочні вироби на 5…10% більша від традиційних.
Потужна маркетингова служба. Слід обґрунтувати необхідність
створення на ІХП потужної маркетингової служби для вивчення і розширення ринків
збуту продукції, попиту на неї, її просування на внутрішньому і зарубіжному
ринках, що дасть можливість посісти гідне місце серед інших аналогічних
підприємств.
Стимулювання збуту продукції. У проекті необхідно показати
роль дієвої науково обґрунтованої реклами нової продукції та сформулювати
приклад реклами своєї продукції. Реклама має інформувати споживача про те, що
нова продукція є якісною і абсолютно безпечною ( відповідно до вимог
міжнародних та європейських стандартів), і разом із тим вона враховує
національні особливості української кухні.
Моніторинг інноваційної діяльності підприємства. У проекті
має бути обгрунтовано необхідність систематичного збору інформації про випуск і
реалізацію нового продукту, оброблення та аналіз інформації про стан
інноваційних процесів на підприємстві, вдосконалення діяльності підприємства у
реалізації пріоритетних напрямів створення інноваційної продукції.
Як висновок до цього підрозділу необхідно навести основні
переваги впровадження розроблення в проекті інноваційного продукту. Це,
наприклад, такі положення:
§ можливість у короткі терміни
ліквідувати відставання України у галузі виробництва і реалізації широкого
спектру оздоровчих продуктів;
§ постійне розширення внутрішніх і
зовнішніх ринків харчової продукції оздоровчої дії;
§ створення нових робочих місць і
зростання зайнятості населення;
§ зацікавлення виробників у створенні
якісної продукції, що забезпечує високу рентабельність виробництва, швидку
окупність вкладених коштів, можливість розширення виробництва;
§ зацікавленість споживачів у розвитку
інноваційної діяльності, оскільки вони отримують продукцію високої якості за
доступними цінами, абсолютно безпечну;
§ зацікавленість держави, оскільки
зростає валовий внутрішній продукт, обсяги реалізації, зростання бюджетних
коштів;
§ зростання інвестиційної привабливості
для іноземних інвесторів і приплив іноземних капіталів для розширення вітчизняного
виробництва;
§ зростання конкурентоспроможності
вітчизняної харчової продукції, що є надійною гарантією членства України у
Світовій організації торгівлі;
§ досягнення продовольчої безпеки у
сфері нових харчових продуктів[39].
На рис.2.4. наведені технологічні, організаційні та
економічні аспекти діяльності інноваційного харчового підприємства з
виробництва йогурту, збагаченого рослинними добавками.
Рис.2.4. Технологічні, організаційні та економічні аспекти
діяльності інноваційного харчового продукту по виробництву пшеничного хлібу,
збагаченого вівсяними висівками та кунжутом
.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів
При переробленні сільськогосподарської сировини для цільового
призначення використовується тільки 15-30%, решта - до 70% сировинних
матеріалів переходить у відходи, більша частина яких є вторинними ресурсами.
Оскільки вони містять цінні для харчування людини
біокомпоненти (вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна) їх необхідно
використовувати для подальшого перероблення. Саме такою системою являється
вторинні сировинні ресурси.
Вторинні ресурси - це матеріали та вироби, які після
первинного використання можуть застосовуватись у виробництві як вихідна
сировина, або цільова біодобавка. Основними джерелами вторинних матеріальних
ресурсів служать відходи основного виробництва.
Зародок - це частина ядра зерен пшениці в якій заготовлено
все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаків, але нажаль сучасна
технологія отримання борошна вищого ґатунку залишає нас без найціннішого -
зародків і висівок. Але ж саме в них знаходяться більша частина різноманітних
компонентів, в якому 12 вітамінів, 18 амінокислот і 21 мікроелемент.
Хімічний склад зародка пшениці наведено в табл.2.5. у
порівнянні із зерном пшениці
Таблиця 2.5.Хімічний склад зародка пшениці у порівнянні із
зерном пшениці
|
Склад,%
|
Зерно пшениці
|
Зародок пшениці
|
|
1. Волога
|
13
|
12,7
|
|
2. Протеїн
|
10,6
|
32
|
|
3. Жир
|
1,8
|
12,9
|
|
4. Клітковина
|
2,3
|
2,2
|
|
5. Зола
|
1,5
|
5,3
|
|
6. Безазотисті
екстрактивні речовини
|
70,8
|
34,9
|
|
7. ЕЦ, ккал в 100г
продукту
|
351
|
392
|
У зародках пшениці γ-аміномасляна кислота, яка є
нейромедіатором. Вона оптимізує обмін речовин і балансує активність нервових
процесів у головному мозку, тому рекомендується після перенесення черепно-мозгових
травм та інсультах, при запамороченні, головного болю.
Екстракт зародків пшениці використовується у косметології і
іде, як омолоджуючий засіб. Оскільки містить Se і каротиноїди, що мають
антиоксидантні властивості, то вони перешкоджають дії вільних радикалів, і це
попереджує старіння, появу пухлин і зміцнює стінки судин.
Клітковина у складі пшеничних зародків сприяє очищенню
організму від шкідливих речовин.
Пшеничні зародки створюють сприятливі умови для існування
нормальної мікрофлори кишечника, підвищують імунітет і сприяють перетравленню
їжі.
Вживання зародків пшениці корисно при наборі м’язової маси та
підвищення силових показників, томі вони використовуються у харчуванні
важкоатлетів. Для росту мязів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот
і це якраз і є у зародках пшениці: 18 амінокислот і з них 7 незамінних. Але
треба сказати, що в зернах не має триптофану, але він може бути добавлений з
інших джерел (м'ясо, сир).
Таблиця 2.6.Амінокислотний склад зерна пшеничного зародка та
пшеничного зерна
|
Найменування
амінокислот
|
Зерно пшеничне
|
Зародок пешничний
|
|
Сирий протеїн
|
112
|
236
|
|
Лізин
|
2,8
|
13,2
|
|
Метіонін
|
1,5
|
3,8
|
|
Цистеїн
|
1,2
|
2,8
|
1
|
4
|
|
Аргінін
|
4,6
|
14,9
|
|
Гістидин
|
2
|
5,24
|
|
Лейцин
|
10,1
|
23,8
|
|
Фенілаланін
|
4,1
|
8,7
|
|
Треонін
|
3,4
|
9,7
|
|
Валін
|
3,9
|
11,3
|
|
Пролін
|
11
|
6,9
|
|
Тирозин
|
2,3
|
-
|
|
Гліцин
|
3,9
|
-
|
|
Аланін
|
3,4
|
-
|
|
Серин
|
4,5
|
-
|
З 1 тонни вдається отримати не більше 5 кг зародків, з яких
методом холодного пресування виділяють 250 г чистої олії. Цю олію можна
застосовувати під час вживання їжі по 1 чайній ложці, а також додавати у ванну.
Висівки - ці відходи борошномельного виробництва, одержанні
при переробленні зерна на борошною висівки використовуються для перероблення
комбікормів для тварин, птиці, але на сьогодні популярності набувають як продукт
харчування.
Висівки - це популярний інгредієнт здорового харчування і
вони використовуються як харчові добавки у дієтичному харчуванні.
Висівки бувають залежно від виду зерна, що переробляється:
- висівки пшеничні;
- висівки вівсяні;
висівки житні;
висівки ячмінні;
висівки рисові;
висівки гречані та інші.
Висівки, залежно від ступеня подрібнення є:
- висівки грубі - великі;
- висівки тонкі - дрібні.
Майже всі корисні речовини, які знаходяться у злакових
знаходяться у зовнішньому шарі оболонки зерна (алейроновий шар).
Висівки можна назвати найкориснішим продуктом і рекомендувати
в якості здорового харчування. Висівки є відмінним джерелом клітковини, що що
потрібно для нормальної роботи кишечника і системи травлення.
Висівки містять незамінні мікро та мікроелементи, вітаміни
групи В, А, Е. беруть участь у процесі кровотворення, у регулюванні функцій
серцево- судинної, нервової, травної і м’язової системи людини. Вітаміни
сприяють поліпшенню стану шкіри, поліпшують ріст волосся і нігтів, а також є
незамінними для людини протягом всього життя для збереження зору та імунітету.
Таблиця 2.7. Хімічний склад пшеничних висівок
|
1
|
2
|
|
Вода,г
|
9,9
|
|
Білки,г
|
15,6
|
|
Жири,г
|
4,3
|
|
Вуглеводи,г
|
64,5
|
|
Баластні речовини,г
|
42,8
|
|
Кальцій, мг
|
73
|
|
Магній,мг
|
611
|
|
Фосфор,мг
|
1013
|
|
Калій, мг
|
1182
|
|
Цинк, мг
|
7
|
|
Залізо, мг
|
11
|
|
1
|
2
|
|
Вітамін (тіамін),
мг
|
0,5
|
|
Вітамін В2
(рибофлавін), мг
|
0,6
|
|
Вітамін В3
(ніацин), мг
|
13,6
|
|
Вітамін В5
(пантотенова кислота), мг
|
2,2
|
|
Вітамін В6
(піридоксин), мг
|
1,3
|
|
Вітамін Е
(токоферол), мг
|
1,5
|
Усі компоненти зерна можна використовувати для збагачення
хлібобулочних виробів, борошняних, кондитерських виробів, в кисломолочній
промисловості, оліє-жирових виробах, напоїв[40,41].
Принципова технологічна схема виробництва пряників в яких 20%
борошна замінено на пшеничні висівки.
Рисунок 2.5.Принципова технологічна схема виробництва
пряників
Висновки
З метою поліпшення якості хлібобулочних виробів, підвищення
вмісту білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та
розширення асортименту хлібобулочних виробів була запропонована технологія
виготовлення хлібу пшеничного збагаченого вівсяними висівками та насінням
кунжуту. Даний вид продукту належить до виробів оздоровчої дії.
Доведено, що за хімічним складом обрані інгрідієнти можуть бути джерелом збагачення
хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами.
Виробництво пшеничного хлібу можна розділити на такі основні
технологічні стадії: зберігання і підготовка сировини до виробництва,
приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження
і зберігання. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що
забезпечують виготовлення продукту. Внесення функціональної добавки (вівсяні
висівки) відбувається на стадії замісу тіста, для покращення органолептичних
показників насінням кунжуту посипаємо тістові заготовки перед випіканням.
РОЗДІЛ 3. Схема і характеристика технохімічного та
мікробіологічного конторолю виробництва нових оздоровчих продуктів
.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис
характерних методик для здійснення поточного контролю
Для випуску продукції високої якості з мінімальними затратами
сировини і матеріалів необхідно здійснювати постійний технологічний контроль
виробництва [51].
Контроль виробництва складається:
. Контроль якостi сировини;
. Контроль технологiчного процесу;
3. Контроль якостi готових виробiв.
Контроль якостi сировини здiйснюсться
iнженером-технологом 2-ї
категорії, вiн повинен: контролювати якiсть сировини за органолептичними та фiзикохiмiчними показниками; слiдкувати, щоб вся сировина вiдповiдала вимогам стандартiв i забезпечувала високу якiсть готових виробiв.
Результати аналiзiв заносяться в лабораторнi журнали
встановлених форм. У журналах також занотовують данi посвiдчення якостi
сировини, що виданi її постачальниками. За результатами аналiзу лабораторiї
пiдприємства роблять висновок про
якiсть сировини i порядок її використання.
Контроль технологiчного процесу. Його мета - запобiгання випуску продуктів, що не вiдповiдає вимогам стандартiв, змiцнення технологiчної дисциплiни, виконаня норм виходу готової
продукцiї. Даний контроль проводить майстер,
начальник змiни, лабораторiя, iнженер-технолог, а також робочi на кожному робочому мiсцi.
Контроль технологiчного процесу включає перевiрку виконання рецептур, якостi н/ф, виконання технологiчного
режиму по вологостi, температури, режимiв випiкання, правильностi
укладання готових
виробiв, а також
контроль кiлькiсних показникiв
технологiчного процессу.
Контроль технологiчного процесу, що здiйснює лабораторiя, проводиться вибiрково у
вiдповiдностi з «Положенням про виробничi лабораторiї» та об’єм роботи
лабораторiї, що затверджено директором комбiнату.
Також при проходженні технологічного процесу проводять
безпосередній технологічний контроль, показники заносять до відповідних
журналів контролю технологічного процесу. Контроль проводять відповідно за
правилами та методами нормативної літератури. Технологічний контроль на
підприємстві допомагає підвищити культуру технологічного процесу.
Всi прилади,
що використовуються для вимiрiв параметрiв напівфабрикатів повиннi бути на облiку. За їх справнiсть i цiлiснiсть вiдповiдає змiнний технолог. Точнiсть роботи приладiв перевiряє черговий електрик (слюсар) разом
зi змiнним технологом.
Контроль технологiчного процесу обумовлює контроль з
дотримання технологiчної документацiї, контроль встановлених технологiчних
режимiв i параметрiв при виробництвi батону.
Контроль якості готових виробів. Контроль якості готової
продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. З метою оцінки
якості готових виробів, попередження порушень і вчасного забезпечення і
вчасного регулювання технологічного процесу проводять вибірковий контроль
готових виробів на відповідність їх вимогам діючих стандартів і технологічних
умов за такими показниками [52]:
1. органолептична оцінка (форма, поверхня,
забарвленість);
2. вологість (за ГОСТ 21094-75);
. кислотність (за ГОСТ 5670-51);
. пористість (за ГОСТ 5669-51).
Відбір проб проводять за ГОСТ 5667 - 65.
Органолептичними методами визначається форма виробу, стан
поверхні, характер пористості, смак, запах, свіжість. Батон повинно відповідати
таким органолептичним вимогам: мати золотисту поверхню, бути м’яким, мати виражений смак.
Фізико-хімічними методами визначається вологість,
кислотність, пористість, вміст жиру та цукру.
Готова продукція контролюється не менше двох разів за зміну.
Якість хліба пшеничного має відповідати ГОСТ 27844-88 [53].
Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом,
станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим
вимогам. Органолептичні показники готових виробів зазначено у табл.
3.1.
Таблиця 3.1. Органолептичні показники готових виробів
|
Найменування
показника
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд:
форма подового поверхню
|
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з
дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна чи
подовжено - овальна, не розпливчаста без Притиска. Допускається при
виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих
сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них
у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника
|
|
Колір Стан м'якушки: пропеченого Промесс
Пористість Смак Запах
|
Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній
скоринці) Пропечений не вологий на дотик. Еластичний,
після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і
ущільнень. Властивий даному виду виробу, без
стороннього присмаку. Властивий даному виду виробу, без
стороннього запаху.
|
При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість
м'якушки, кислотність і пористість. Підвищена вологість знижує живильну
цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило,
чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба. Кислотність впливає на смакові властивості
хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим
показником судять про правильність ведення технологічного процесу чим вище пористість вироби, тим довше
вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб
з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними
соками і тому повніше засвоюються [8,51,52].
Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за
рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ. Показники
безпеки зазначено
у табл. 3.2.
Таблиця 3.2. Показники безпеки хлібних виробів
|
Найменування
показників
|
Допустимі рівні, мг
/ кг, не більше
|
|
Токсичні елементи:
Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіни: Афлотоксин У Дезоксініваленон Т - 2
токсин Зеараленон Песіціди: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ ізомери) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота,
її солі, ефіри Радіонукліди: Цезій- 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (Комахи,
кліщі)
|
0,35 0,15 0,07
0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускається 40 бк /
кг 20 бк / кг Не допускається
|
Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного
і допоміжного сировини,
порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом
після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.
До дефектів зовнішнього вигляду відносять:
Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна
кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої
температури, або при відсутності пари в печі.
До дефектів м'якушки відносяться:
Непромеса - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки
солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;
Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої
палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в
недостатньо розігріту піч;
Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і
морозобойного зерна, малого терміну випічки.
Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при
розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.
З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем
для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при
цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку.
Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якушка набуває
неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.
Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових
пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.
Контроль виконання встановлених норм виходу готової продукцiї
здiйснює плановий вiддiл i директор пiдприємства. Вiдповiдальнiсть за виконання
норм виходу готової продукцiї несе начальник змiни i начальник по виробництву.
Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його
при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду
порівнюють з описом в стандартах.
Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно,
торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених
виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий.
Промесс і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
При визначення смаку пробу 1 - 2 г , Розжовують протягом 3 -
5 с і смакові відчуття
порівнюють з
описом у стандарті.
Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання
повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім
після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті[56].
Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75
Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній
температурі і обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від корок і ретельно подрібнюють ножем,
перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах
з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г .
Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо
підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. На протязі 10
хв її доводять до 130 º С і при цій температурі продовжують
висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні
шафи.
Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться
в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за
різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2
О з 5 г хліба.
Вологість обчислюють за формулою:
W = 100 · (m 1 - m 2) / m, (3.1)
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г2 - маса бюкси з наважкою після
висушування, г- маса наважки, г
Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до
0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до
0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці[54].
Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96
З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см
. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки
циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують
рослинним маслом. Циліндр вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба.
Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб
обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш
виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на 1 см і зрізають його
біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють.
Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само
відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних
виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5)
см 3 кожна і одночасно зважують.
Обробка результатів
П = 100 (V - m / p) / V, (3.2)
де П - пористість,%- загальний обсяг виїмок хліба, см 3- маса
виїмок, м- густина безпористу маси м'якушки
Визначення кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 - 96
Кислотність виражається в градусах
Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл
по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г , У якого
зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см .
Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01 г. Наважку
поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою.
Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки
дистильованою водою, підігрівають до температури 60°С. Близько ј взятої
дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною
лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої
крихти.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану
воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після
струшування дають суміші отстоятся протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар
обережно зливають з суху колбу через марлю.
Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні
колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію
молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до
отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Кислотність обчислюють за
формулою: Х = 2V · K (2.3) де X - кислотність, град V - об'єм розчину
гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль / дм 3, витрачений на
титрування досліджуваного розчину, см3 К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину
гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3
Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники
безпеки, що контролюється. В борошні, хлібобулочних, булочних і сухарних
виробах, рослинній олії передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів
і пестицидів, вибірково - радіонуклідів.
В цукрі контролюється лише вміст токсичних елементів і
пестицидів, в кухонній солі - тільки токсичних елементів.
Установлено шість рівнів періодичності контролю сировини і
готової продукції за показниками безпеки:
- один раз на рік;
- один раз на пів року;
- один раз на квартал;
- один раз на місяць;
- Один раз на 10 днів.
.2 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю
виробництва
Таблиця 3.3.
Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва
|
Об’єм контролю
|
Назва показників
контролю
|
Період контролю
|
Хто контролює
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Склад сировини
|
Дотримання правил
прийому і збереження сировини
|
По мірі поступлення
|
Ст.комірник
|
|
а) наявність
якісних свідоцтв на сировину; б) відповідність сировини якісним свідоцтвам;
в) правильність складування, зміни якості сировини в процесі зберігання г)
стан тари
|
1 раз в місяць
|
Ст.комірник
|
|
Сировина
|
|
Борошна
|
1. Органолептична
оцінка (смак, хруст, запах, колір) 2. Пораженість комірними шкідниками в
партіях борошна, яке зберігається місяць і більше після вибою 3. Вологість 4.
Крупність помолу 5. Кислотність пшеничного сортового борошна 6. Наявність
феропримісу 7. Кількість, процент клейковини в пшеничному борошні 8.
Зараженість борошна картопляною хворобою шляхом орган оптичної оцінки
хлібців. 9. Проведення пробної випічки на якість хлібців. 10. Зольність 11.
Оприділення втрат борошна в вигляді розпилу при прийманні борошна , засипці в
завальну яму і виді вибою мішків.
|
В кожній партії В
необхідних випадках В кожній партії В кожній партії В кожній партії З 4 по 09
місяць По мірі необхідності По мірі необхідності 2 рази в рік
|
Начальник в/л
|
|
Дріжджі пресовані
|
1. органолептична
оцінка, (смак, зовнішній вигляд, смак, запах, колір вид на переломі) 2.
підйомна сила 3. стійкість 4 кислотність
|
В кожній партії В
кожній партії По мірі необхідності По мірі необхідності
|
Мікробіолог
|
|
Цукор, сіль
|
1. органолептична
оцінка (смак, запах, колір, консистенція, прозорість і ін) 2. оприділення
розчинності і чистоти розчину
|
В кожній партії В
кожній партії
|
Мікробіолог
|
|
Жири і масл
|
1. органолептична
оцінка (смак, запах, колір, консистенція, прозорість і ін) 2. оприділення
відстою обємних методом в рослинних маслах
|
В кожній партії При
негативній оцінці на смак
|
Мікробіолог
|
|
Курага, горіхи, рослинна сировина
|
1. органолептична
оцінка (смак, запах, колір, зовнішній вигляд)
|
В кожній партії
|
Мікробіолог
|
|
Рецептура
|
|
1. контроль
виконання рецептури (правильне дозування інгрідієнтів) 2. контроль роботи
дозуючої машини
|
3 рази в зміну 1
раз в місяць
|
Інженер-технолог
Начальник в/л
|
|
Квас, головка
|
1 температура
(початкова, кінцева) 2. титруєма кислотність
|
1 раз в зміну
|
Інженер-технолог
|
|
Тісто для основних
сортів
|
1. температура
(початкова) 2. кислотність кінцева 3. час бродіння 4. вологість тіста 5.
продовження роз стойки 6. продовження випічки 7. оприділення втрат борошна і
тіста в період від змішування тіста до посадки його в піч 8. оприділення
затрат борошна при розділці тіста 9. оприділення затрат при випічці
тіста-якість випичення 10. контроль ваги тістових заготовок при розділю ванні
тіста 11 уточнення норм вихід
|
3-4 рази в зміну
3-4 рази в зміну 1 раз в зміну 5 раз в зміну 1 раз в зміну 1 раз в зміну 1
раз в зміну По мірі необхідності По мірі необхідності 1 раз в місяць на
основі сортів По мірі необхідності
|
Інженер-технолог
|
|
Цукровий і солевий
розчин
|
Питома вага
|
1-2 рази в зміну
|
|
|
Дотримання паро
зволожуючого режиму
|
Перевірка якості
готової продукції кожної зміни (обхід виробництва)
|
Щоденно з 8-00
|
Начальник в/л
|
|
Приготування паро
зволожуючого режиму
|
1. приготування
робочих речовин 2. контроль за дотриманням строків перевірки, клеймінням ваг,
різновісів, та інших виробів 3. перевірка апаратури: сушильної шафи, прибору
Журавльова, прибору Чожової, лабораторних магнітів 4. ведення обліку
лабораторних термометрів, лабораторної посуди
|
По мірі
необхідності Згідно графіка Щорічно Постійно
|
Начальник в/л
|
|
Технологічні
затрати і втрати
|
1. Розробка
міроприємств по економії хлібних ресурсів 2. оприділення втрат і затрат по
всіх стадіях технологічного процесу: а) втрати борошна в складах від
приймання борошна до зважування н/ф б) втрати борошна і тіста від замішування
н/ф до посадки тістових заготовок в піч в) технологічні затрати при випічці
|
1 раз в 2 квартали
1 раз в квартали
|
Начальник в/л
|
|
Готова продукція
|
1. органолептична
оцінка: а) зовнішній вигляд б) форма в) поверхність г) колір д) смак, запах
е) стан м’якушки 2. фізико-хімічні показники а) вологість б) кислотність в)
пористіть г) вміст цукру, % в булочних виробах д) вміст жиру в булочних
виробах 3. оприділення затрат при застиганні і збереженні хліба, усушка 4.
оприділення втрат в вигляді крошки і лому
|
Від кожної партії
7-9 раз на добу 6 зразків в місяць 2 рази в рік 2 рази в рік
|
Інженер- технолог
Мікробіолог Начальник в/л начальник
|
3.3 Експертна оцінка якості готових продуктів
Для експертної оцінки був взятий хліб з насінням кунжуту.
Дослідний зразок ми досліджували протягом семи днів. З даного досліду була
проведена дегустаційна оцінка: в перші три дні хліб не втрачав свіжості,
притаманного смаку хліба та аромату. На четвертий день хліб почав черствішати
та почав одержувати не приємний присмак. Після чого ми вирішили розділити хліб
на дві половини і одну зберігати в сухому місці, а другу в вологому. Та
половина, що зберігалася у вологому місці покрилася пліснявою, а та що
зберігалася в сухому зачерствіла.
На підприємстві експертну оцінку хліба проводять планово.
Тоді береться середня проба хліба з всієї партії і перевіряють на вологість,
кислотність, пористість, на органолептичні показники: колір, смак, запах,
аромат.
Для контролю органолептичних
та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп»
відповідно до ГОСТ 18321.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні
і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки,
ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць
продукції.
Для контролю фізико-хімічних показник від представницької
вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г ; не
менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше 3
шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно; не менше 6 шт. -
Для штучних виробів масою менше 100 г .
При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних
зразка.
При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір,
обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію
контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства -
виробника.
При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі
три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої
організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.
У лабораторії контролюючої організації аналізують один
зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно
з представником підприємства - виробника.
Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в
якому вказується: найменування виробу; найменування підприємства - виробника;
дату і місце відбору зразків; обсяг та номер партії; час виїмки виробів з печі
або час початку і кінця випічки партії; показники, за якими аналізують зразки;
прізвища та посади осіб, відібрали зразки[55, 56].
Висновки
Основною задачею підприємства є випуск продукції високої
якості у відношенні зовнішнього оформлення, розширення асортименту вищого
сорту, максимальне зменшення витрат сировини і допоміжних матеріалів, усунення
браку.
Тому сировина та продукція повинна проходити контроль.
Головним обов'язком лабораторії є забезпечення контролю за
виконанням технології на всіх стадіях виробництва, за якістю сировини,
матеріалів і тари, що надходять на підприємство; за якістю напівфабрикатів і
готової продукції.
Контроль за показниками безпеки сировини і готової продукції
здійснюється виробничою лабораторією підприємства або акредитованими Державним
комітетом по стандартизації, метрології та сертифікації України лабораторіями
інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.
Готова продукція повинна бути безпечною, бути якісною та
відповідати вимогам нормативних документів.
Безпека харчових продуктів - це відсутність токсичної,
канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму
людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях,
межі яких установлюються Міністерством охорони здоров'я України.
ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ
Хлібобулочні вироби належать до найуживаніших харчових
продуктів серед населення. З хлібом організм людини одержує 30% білків, майже
40% необхідних вуглеводів, 30% інших речовин, а також макро- та мікроелементи,
вітаміни.
З метою поліпшення якості хлібобулочних виробів, підвищення
вмісту білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та
розширення асортименту хлібобулочних виробів була запропонована технологія
виготовлення хліба пшеничного, збагаченого вівсяними висівками та насінням
кунжуту. Даний вид продукту належить до виробів оздоровчої дії, тобто містить
функціональну добавку (висівки вівсяні та кунжут).
Виробництво пшеничного хліба можна розділити на такі основні
технологічні стадії: зберігання і підготовка сировини до виробництва,
приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження
і зберігання. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що
забезпечують виготовлення продукту. Внесення вівсяних висівок відбувається на
стадії приготування тіста, для покращення органолептичних показників хлібу
кунжут вноситься на стадії вистоювання тістових заготовок.
Якість готового продукту безпосередньо залежить від
дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва та сировини.
При споживанні пшеничного хліба, збагаченого вівсяними
висівками та кунжутним насінням, в організм людини надходить необхідна
кількість баластних та мінеральних речовин, клітковини, вітамінів групи В, які
здійснюють позитивний фізіологічний вплив на організм людини:
· забезпечують умови для розвитку
сприятливої мікрофлори;
· вітаміни групи В покращують засвоюваність
заліза в організмі;
· забезпечують нормальне функціонування
шлунково-кишкового тракту та нервової системи;
Отже, хліб збагачений композицією з насіння кунжуту та
вивівок вівса має високу харчову цінність. При його споживанні організм людини
забезпечується значною кількістю енергії та майже всіма життєво-необхідними
речовинами: білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами.
При створенні нових сортів враховувалися основні фактори, які
впливають на зниження показників якості хлібобулочних виробів.
Освоєння нових сортів хлібобулочних виробів поліпшить
вітамінний і мінеральний склад раціону харчування й стане засобом профілактики
і лікування ряду захворювань для людей різного віку та вподобань.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Михайлов В.С. Культура питания и здоровья семьи / В.С. Михайлов, Л.А. Трушкина, Н.П. Могильный- М.:
Профиздат, 1987. - 208 с.
2. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових
продуктів: Курс лекцій [для студентів за напрямом 6.051701 «Харчові технології
та інженерія» денної та заочної форм навч.] /А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. -
К: НУХТ, 2009. - 310 с.
. Пішак В.П. Вплив харчування на здоров’я людини /
В.П. Пішак, М.М. Радько - Чернівці : Книги, 2006. - 499 с.
. Сокол Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова- М.: Профиздат, 2011. - №1. - 85 с.
. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва/
В.І. Дробот. - К.: Логос, 2002,- 365 с.
6. Васюкова А.Т. Современные технологи хлебопечения:
Учебно-практическое пособие [2-е издание]/А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - М.:
Издательско-торговая корпорація «Дашков и К», 2009. - 224 с.
. Косован А.П. Практическое руководство по
производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) / А.П. Косован, Р.Д.
Поландова, А.С. Гришин- М.: Пищепромиздат, 1997. - 126 с.
. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування / В.І.
Смоляр. - К.: Здоров’я, 2000. - 336 с.
9. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського
виробництва / В.І. Дробот -К.: ТОВ «Руслана», 1998.-150с.
. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в
питании / В.Б. Спиричев. - М.:
Наука,1987. -
265 с.
. Мерко І.Т. Наукові основи і технологія переробки
зерна / І.Т. Мерко, В.О. Моргун - К.: Лібра, 1996. - 257 с.
. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного
питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова. - М .: Пищ. пром-сть,
1999. - С. 7-9.
. Зайцев В.И. Хлеб - багатство народное / В.И.
Зайцев,Е.А. Назарова. - М.:Экономика,2007. - 56с.
. Данилова Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий / Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова. - М.: «Пищевая
промышленность»,2007.-80с.
. Припутина Л.С. Пищевые продукти в питании человека / Л.С.
Припутина, В.Б. Белецкая. - К.:Здоров'я, 1984. - 95 с.
. Егоров Б. В. Зерновые хлоп’я - путь к здоров’ю / Б.
В. Егоров, Л.В. Капрельянц- К. 2002. - 66с.
. Иунихина В.С. Продукты из овса / В.С. Иунихина, Е.
О. Мельников //
Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 30-32.
. Тебин Н.В. Кунжут - источник кальция / Н.В. Тебин //
Журнал Япония сегодня. - 2000. - №5. - С. 34-41.
. Кучарська Л. В. Кунжут - скарбниця здоров’я / Л. В.
Кучарська //Охорона здоровя населення. - 2011. - №10. - С. 8-9.
. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових
продуктів [для студентів спеціальності 7.091722 «Технологія продуктів оздоровчого
призначення»] /Н.Е. Фролова, Л.С. Дегтярьов. - К: НУХТ, 2007. - 35 с.
. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства / Т.Б.Цыганова. - М.: Проф. обр. издат, 2001. - 427 с.
22. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов:
Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
23. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Книга 2
/ Скурихин И.М., Волгараев М.Н. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
24. Аскарова А. А. Совершенствование процессов первичной обработки и хранения
зерна / А. А. Аскарова, А. Д. Аскаров // Аграрная наука. - 2010. - № 9. - С.
26-27.
25. Бутковский В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств : учебник
/ В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. - М. : Интерграф сервис, 1999. - 472с
. Ипатова Л. Г. Жировые продукты для здорового питания.
Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П.
Нечаев, В. А. Тутельян - М.: ДеЛи принт,
2009. - 396 с.
. Зверева Л.Ф. Технология
и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С.
Немцова, Н.П. Волкова // Легкая и пищевая промышленность. - 1993. -
С. 416-420.
. Матвеева И.В. Биохимические основы приготовления хлеба /
И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.:
ДеЛи принт, 2001. - 148 с.
29. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман -
СПб.: Профессия , 2002. - 416 с.
30. Ройтер М.М. Справочник по хлебопекарному
производству / М.М. Ройтер. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 968 с.
. Лісовенко О.Т. Технологічне обладнання хлібопекарських
і макаронних виробництв / О.Т. Лісовенко - К.: Наукова думка, 2000. - 284 с.
32. Технологічні розрахунки, облік і звітність
(хлібопекарське виробництво): Метод. вказівки до вивч. дисципліни і викон.
контрольних робіт для студ. спец. 7.091702 “Технологія хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму підготовки 0917 “Харчова
технологія та інженерія” всіх форм навчання / Уклад.: В.І. Дробот, Т.О.
Степаненко, Т.А. Сильчук, І.П. Ситник, Ю.В.Чудік. - К.: НУХТ, 2007. - 34 с.
. Дробот В.І. Технологічні розрахунки у
хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / В.І.
Дробот. - К.: Кондор, 2010. - 440 с.
34. Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської
промисловості. ВНТП 02.-92. Частина 1. Хлібозаводи
- М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -
139 з.
35. Галузевий каталог. Устаткування технологічне для
хлібопекарської промисловості, 1987.
. Пучкова Л.И. Технологія
хліба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, І.В. Матвєєва - СПб.: ГИОРД,
2005. - 559 с.
37. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебзаводов / Н.Ф. Гатилин - М.:
Пищевая промышленность, 1975. - 375 с.
38. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога
хлебопекарного производства / Дробот В. И. - К: Урожай, 1996. - 280 с.
. Методичні рекомендації до виконання дипломного
проекту (роботи) для студентів спеціальності 7.05170109 «Технології харчових
продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» денної форми
навчання/Укладачі Г.О.
Сімахіна, Н. О. Стеценко, Н. Е. Фролова, І. Ю. Гойко, Н. В. Науменко. - К.:
НУХТ, 2012. - 143 с.
40. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів
функціонального призначення: навч.пос. (для студентів вищих навчальних
закладів) / І.В. Сирохман, В.М. Загородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. -
544 с.
41. Каперльянц Л.В. Функціональні продукти / Л.В. Каперльянц, К.Г. Іоргачова. - Одеса:
Друк, 2003. - 312 с.
42. Мерко І.Т. Наукові основи і технологія переробки
зерна / І.Т. Мерко, В.О. Моргун. - К.: Лібра, 1996. - 257 с.
. Гулий І. С., Г. О. Сімахіна, А. І. Українець. Основи
валеології. Валеологічні аспекти харчування. - К.: НУХТ, 2003
. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів:
Підручник / В.А. Домарецький , М.В. Остапчук, А.І. Українець. - К.: НУХТ, 2003.
- 572 с.
. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та
продовольчої сировини. Навчальний посібник / П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. -
К.:Лібра, 1999.-272с.
. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів / В.А.
Домарецький, Т.П. Златєв - К.:Урожай, 1993. - 192с.
. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств /
Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.Мелькина. - М.: Колос, 1997. - 752 с.
49. Мисюров Д.В. Новые рецептуры хлебобулочных изделий
профилактического питания / Д.В. Мисюров // Хлібопекарська і кондитерська
промисловість України. - 2009. - № 8. - С.53 - 54.
. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на
жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, В.И. Маргулис // Хранение и
переработка сельхозсырья. - 1997. - №11. - С. 51.
. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль
хлебопекарного производства/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова // Легкая
и пищевая промышленность. - 1983. - С. 416-420.
. Закон України "Про якість та безпеку харчових
продуктів і продовольчої сировини" № 771/97-ВР від 23.12.1997.
53. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.
. ГОСТ 21094 - 75.Хлеб и хлебобулочние изделия.
. Смоляр В.І. Харчова експертиза:Підручник /В.І.Смоляр. - К.:Здоровя,
2005. - 448с.