Технология приготовления пирожных 'Песочные корзиночки любительские' в количестве 52 штуки массой 0,075 кг
Технология приготовления пирожных «Песочные корзиночки любительские» в количестве 52 штуки массой 0,075 кг
1. Характеристика кондитерского изделия
.1 Выписка из ОСТа на пирожное «песочные корзиночки любительские»
полуфабрикат пирожное кондитерский рецептура
Пирожные представляют собой круглые, выпеченные из песочного теста чашечки-корзиночки, заполненные начинкой из бисквитной (нежареной) крошки, смешанной с кремом, ромовой эссенций и коньяком. На поверхности корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты.
1.2 Унифицированная рецептура на пирожные «Песочные корзиночки любительские»
Таблица 1
Наименование полуфабрикатовРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгПесочная лепешка367,00Крем масляный240,00Фрукты-цукаты45,00Крошка бисквитная жареная342,7Ромовая эссенция0,3Коньяк5,0Выход1000,00
Таблица 2. Унифицированная рецептура на песочную лепешку
Наименование полуфабрикатовРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгМука пшеничная высшего сорта519,00Мука на подпыл41,00Сахарный песок207,00Масло сливочное311,00Меланж73,00Аммоний0,5Сода0,5Эссенция2,1Соль2,1Выход1000,00
Таблица 3. Унифицированная рецептура на крем масляный
Наименование полуфабрикатовРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгСахарная пудра283,00Ванильная пудра5,00Масло сливочное530,00Молоко сгущенное212,00Коньяк(вино)1,8Выход1000,00
Таблица 4. Унифицированная рецептура на бисквитную жареную крошку
Наименование полуфабрикатовРасход сырья на 1 т готовой продукции, кгМука пшеничная высшего сорта362,00Крахмал картофельный89,00Сахарный песок447,00Меланж745,00Эссенция4,5Выход1000,00
2. Технологическая часть
.1 Краткая характеристика сырья, необходимого для приготовления кондитерского изделия
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получается путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. больше, чем указано в рецептуре.
Сахар-песок
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуя комки.
Масло сливочное
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца, яичные продукты
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Молоко сгущенное цельное с сахаром
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ⅓ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молока, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
.2 Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования
Технология приготовления песочной лепешки
Масло с сахаром перемешивают в тестомесильной машине МВУ - 60 ТУ до однородной консистенции, добавляют меланж, в который добавляют аммоний, соду, соль и эссенцию. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, 7% муки оставляют на подпыл для дальнейшей работы с тестом, замешивают теста 2-3 минуты. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто должно быть однородным, пластичным, имеет температуры не выше 20°C.
Разделка теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм при помощи деревянной скалки. Во время разделки и формование изделий стол посыпаю мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто формуют металлические выемками овальной формы, а затем укладывают на кондитерские листы, которые предварительно застилают пергаментной бумагой.
Выпекают изделия в печи РТ-150 при температуре 215-245°C в течение 10 -12 минут. Готовность определяют по светло - коричневому цвету с золотистым оттенком. После выпечки охлаждают в условиях цеха и передают на отделку.
Требование к качеству. Полуфабрикат рассыпчатый, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
Крем-это пышная масса, приготовленная путем сбивания масла с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Крема обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовить из них различные украшения, служащие внешней отделкой пирожных и тортов, вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью. Зачищенное и нарезанное масло загружают в сбивальную машину МВ-35, сначала взбивают при малой частоте вращения венчика в течение 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность 12-16%, t18-20°C
Технология приготовления крошки бисквитной жаренной
Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжаривания до коричневого цвета. Обжаривание происходит при температуре 220-230°С. Используется крошка для отделки в остывшем состоянии.
Требования к качеству: крошка коричневого цвета, однородная, рассыпчатая, влажность крошки 6,0%.
.3Технологические стадии приготовления кондитерского изделия
Технология приготовления пирожного «Песочные корзиночки любительские»
Охлажденную песочную корзиночку наполняют протертой бисквитной (нежареной) крошкой, смешанной с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. На поверхность корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты. Готовую корзиночку взвешивают (масса пирожного 75 г.) и укладывают в лотки.
Требования к качеству: круглой формы с гофрированной поверхностью, заполненных и украшенных отделочным полуфабрикатами.
.4 Условия и сроки хранения готовых изделий
Пирожные укладывают в деревянные лотки покрытые пищевым лаком или предварительно застеленные пергаментной бумагой, или в картонных коробках. Пирожные хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С в течение 36 часов. На коробках с пирожными указывают название предприятия и продукции, дату и час изготовления, срок хранения.
При отсутствии холодильника срок хранения песочных корзиночек любительских со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Не допускается хранения пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющимися специфический резкий запах. Транспортируют пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений пирожных, в чистых и сухих машинах.
Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления кондитерского изделия
Наименование полуфабрикатаРасход сырьяНа 1 т готового изделияНа 1 пирожное массой 75 гНа 52 штуки массой 75 гПесочная лепешка367,001000 - 367 0,075-х Х=0,075*367/1000 Х=0,02852*0,028=1,456Крем масляный240,001000 - 240 0,075-х Х=0,075*240/1000 Х=0,01852*0,018=0,936Фрукты-цукаты45,01000 - 45 0,075-х Х=0,075*45/1000 Х=0,00352*0,003=0,156Крошка бисквитная жареная342,71000 - 342,7 0,075-х Х=0,075*342,7/1000 Х=0,02652*0,026=1,352Ромовая эссенция0,31000 - 0,3 0,075-х Х=0,075*0,3/1000 Х=0,000020,00002*52=0,001Коньяк5,01000 - 5,0 0,075-х Х=0,075*5,0/1000 Х=0,000452*0,0004=0,021
Расчет расхода сырья полуфабрикатов для приготовления кондитерского изделия с учетом потерь на отделке
Наименование полуфабрикатовРасход полуфабриката без учета потерь% потериРасход полуфабриката на потериОбщий расход полуфабриката с потерямиПесочная лепешка1,4564,31,456 - 100 Х - 4,3 Х=1,456*4,3/100=0,0631,456+0,063=1,519Крем масляный0,9364,30,936 - 100 Х - 4,3 Х=0,936*4,3/100=0,040,936+0,04=0,976Фрукты-цукаты0,1564,30,156 - 100 Х - 4,3 Х=0,156*4,3/100=0,0080,156+0,008=0,164Крошка бисквитная жареная1,3524,31,352 - 100 Х - 4,3 Х=1,352*4,3/100=0,0581,352+0,058=1,41Ромовая эссенция0,0014,30,001 - 100 Х - 4,3 Х=0,001*4,3/100=0,000040,001+0,00004=0,001Коньяк0,0214,30,021 - 100 Х -4,3 Х= 0,021*4,3/100=0,00090,021+0,0009=0,022
Расчет расхода сырья для приготовления песочной лепешки
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиМука пшеничная высшего сорта519,001000-519,00 1,519-х Х=1,519*519/1000=0,788Мука на подпыл41,001000-41,00 1,519-х Х=1,519*41/1000=0,062Сахарный песок207,001000-207,00 1,519-х Х=1,519*207/1000=0,314Масло сливочное311,001000-311,00 1,519-х Х=1,519*311/1000=0,472Меланж73,001000-73,00 1,519-х Х=1,519*73/1000=0,110Аммоний0,51000-0,5 1,519-х Х=1,519*0,5/1000=0,0007Сода0,51000-0,5 1,519-х Х=1,519*0,5/1000=0,0007Эссенция2,11000-2,1 1,519-х Х=1,519*2,1/1000=0,003Соль2,11000-2,1 1,519-х Х=1,519*2,1/1000=0,003
Расчет расхода сырья для приготовления крема масляного
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиСахарная пудра283,001000-283,00 0,976-х Х=0,976*283/1000=0,276Ванильная пудра5,001000-5,00 0,976-х Х=0,976*5/1000=0,004Масло сливочное530,001000-530,00 0,976-х Х=0,976*530/1000=0,517Молоко сгущенное212,001000-212,00 0,976-х Х=0,976*212/1000=0,206Коньяк (вино)1,81000-1,8 0,976-х Х=0,976*1,8/1000=0,001
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиМука пшеничная высшего сорта362,001000-362,00 1,41-х Х=1,41*362/1000=0,510Крахмал картофельный89,001000-89,00 1,41-х Х=1,41*89/1000=0,125Сахарный песок447,001000-447,00 1,41-х Х=1,41*447/1000=0,630Меланж745,001000-745,00 1,41-х Х=1,41*745/1000=1,050Эссенция4,51000-4,5 1,41-х Х=1,41*4,5/1000=0,006
Расчет расхода фруктов-цукатов
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиФрукты-цукаты45,001000-45,00 0,164-х Х=0,164*45/1000=0,007
Расчет расхода ромовой эссенции
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиРомовая эссенция0,31000-0,3 0,001-х Х=0,001*0,3/1000=0,0000003
Расчет расхода коньяка
Наименование полуфабрикатаРасход сырья на 1 т полуфабриката, кгРасход сырья на общий расход полуфабриката с потерямиКоньяк5,001000-5,00 0,022-х Х=0,022*5/1000=0,00011
Сводная таблица расхода сырья для приготовления пирожного «Песочные корзиночки любительские»
Наименование сырьяПесочная лепешкаКрем масляныйФрукты-цукатыКрошка бисквитная жаренаяРомовая эссенцияконьякОбщее кол-во кгМука пшеничная высшего сорта0,7880,5101,288Мука на подпыл0,0620,062Сахарный песок0,3140,6300,944Масло сливочное0,4720,5170,989Меланж0,1101,0501,16Аммоний0,00080,0008Сода0,00080,0008Эссенция0,0030,0060,009Соль0,0030,003Сахарная пудра0,2760,276Ванильная пудра0,0050,005Молоко сгущенное0,2070,207Коньяк (вино)0,0020,0220,024Крахмал картофельный0,1250,125Фрукты цукаты0,164Ромовая эссенция0,0015,26Итого1,7541,0070,1642,3110,0010,0225,26
Расчеты экономических показателей
Расчеты стоимости сырья на производстве
№ п/фНаименование сырьяКоличество сырьяСтоимость 1 кгСтоимость всего сырья(руб.)1Мука пшеничная высшего сорта1,29830,0038,942Мука на подпыл0,06230,001,863Сахарный песок0,94430,0028,324Масло сливочное0,989120,00118,685Меланж1,1640,0046,46Аммоний0,000735,000,02457Сода0,000735,000,02458Эссенция0,00915,000,1359Соль0,00320,000,0610Сахарная пудра0,27630,008,2811Ванильная пудра0,00430,000,1212Молоко сгущенное0,206100,0020,613Коньяк(вино)0,00111600,000,66614Крахмал картофельный0,12518,002,25Итог266,36
Расчет себестоимости изделия
№Стоимость затратПроцент от стоимости сырьяСумма1Сырье и материалы100%266,362Вспомогательные материалы(оборудование)0,1%26,6363Затраты на электроэнергию1,8%479,4484Расход на оплату труда1,9%506,0845Амортизация основных средств5,6%1491,6166Транспортные расходы1,5%399,547Прочие затраты и расходы0,6%159,816Итог3329,5
Стоимость=3329,5/52=64,028
Ст.=64,028*25/100%=16,007
,028+16,007=80,035
P=80,035*52=4161,831
TR=4161,831-64,028=4097,803
БП=0,24*4097,803=983,472
Рентабельность =4161,831-3329,5/3329,5*100%=24,9=25%
Список литературы
1. - Бутейкис Н.Т., Жукова А.А.; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «AKADEMA» 2004 год.
. - Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» «Мастерство»; высшая школа, 2001 год
. - Талесник М.А., Аксенова Л.М., Берштеин Т.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М. Агропромиздат, 1986 год
. - Токарев Л.И. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»:М., «Пищевая промышленность» 1977 год
. - Шистакова Т.И. «кондитер-профессионал» 2004 год
. - Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты в трех частях под редакторством Л.М. Богатая, издательство «Пищевая промышленность» - М., 1978 год