Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

Зміст

Вступ

. Характеристика різних видів бенкетів

.1 Класифікація бенкетів

.2 Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами

.3 Особливості бенкет-фуршету

.4 Особливості бенкет-коктейлю та бенкет-чаю

.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»

.6 Особливості бенкетів з приводу свят

. Особливості обслуговування бенкетів

.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

.2 Вимоги до меню

.3 Підготовка до проведення бенкету

.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів

.5 Особливості сервірування столів

.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

. Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе

.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

.2 Розробка меню

.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах

.5 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

.6 Організація обслуговування та порядок подавання страв

Висновки

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства.

Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення. [11]

У зв'язку з проведенням в минулому році в Україні чемпіонату з футболу «Євро-2012» на ресторанному ринку України відслідковується тенденція до зростання і стрімкого набирання обертів.

Ольга Насонова (Президент Асоціації ресторанів Україні, директор компанії «Ресторанний консалтинг») зазначила тенденції до збільшення на українському ринку закладів середнього рівня у зв'язку з активним формуванням в Україні середнього класу.

Відповідно до досліджень компанії «Ресторанний консалтинг», найпопулярнішими і безпрограшними форматами закладів в Україні зараз є пивні паби, кав'ярні, фаст-фуди та стріт-фуди, суші-бари, піцерії та заклади Quick & Casual. Активно розвивається формат кафе-кулінарії.[14]

У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2005-2009 рр.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система закладів ресторанного господарства відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе та бари пропонують різні види і форми обслуговування:

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.

Тема представленої курсової є актуальною тому, що послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, декорування залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування різноманітні види банкетів: банкет-фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай, журфікс, прийом-барбекю і т.д. Тому на мою думку організація новорічного корпоративного вечора типу бенкет-фуршет буде вдалим вибором.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкету-фуршету, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців в галузі ресторанної справи.

1. Характеристика різних видів бенкетів

1.1    Класифікація бенкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.

Бенкети класифікують за такими критеріями:

)        залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети:

•          офіційні

•          неофіційні

Приводом для офіційного бенкету може бути прийом голови уряду, дипломатичних представників, ювілейна урочистість, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

)        залежно від розміщення:

•          з розміщенням за столом

•          без розміщення за столом

До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

)        залежно від участі персоналу в обслуговуванні:

•          з повним обслуговуванням офіціантами

•          з частковим обслуговуванням офіціантами

При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

)        за асортиментом страв і напоїв:

•          універсальні

•          спеціалізовані

До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет- буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним. [8]

.2      Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами

1)              Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету- обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування.

При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, набори - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, -з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води). У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування.

Для банкету з повним обслуговуванням офіціантами на одного офіціанта припадає 6-8 осіб. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої також для 6-8 гостей.

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

2)   Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Для банкету з частковим обслуговуванням на одного офіціанта припадає 12-15 осіб.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.

Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю). [6]

1.3    Особливості бенкет-фуршету

Назва бенкету походить від французького слова "аля фуршет" - що означає "на виделку", тобто основним прибором бенкету є виделка. Приводом для проведення бенкету, який в основному носить офіційний характер, може бути ділові угоди, підписання різних документів; але також цей бенкет проводять і при організації різних свят і ювілеїв.

Фуршет - це різновид бенкету, на якому гості їдять та п’ють стоячи. Час організації такого бенкету в межах 1800-2000 і тривалість 1,5-2 години. При проведенні бенкету-фуршету один офіціант обслуговує 20 - 25 чоловік.

Переваги бенкету-фуршет:

•          можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;

•          вільний вибір учасниками бенкету місць в залі;

•          можливість підійти для розмови до кожного гостя;

•          можливість вибрати на свій смак страви та напої;

•          запрошені можуть залишати бенкет в любий час не чекаючи закінчення;

•          значно менші витрати на одного гостя, ніж на бенкет за столом.

До меню входить велика кількість холодних закусок (12-16), 1-3 гарячі закучки, солодкі страви, фрукти, невеликі кондитерські вироби, чай та кава.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. [ 8]

.4     
Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю

1)     Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни.

Основними відмінностями бенкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.д. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі не застосовуються.

Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв.

Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота, тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів.

При організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з бенкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, підготування закусок і розкладання їх на блюда і т.д. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см. Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці. [15]

Буфетник-бармен повинен добре знати технологію приготування змішаних напоїв. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.

Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Вони виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої і закуски. Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі. [19]

Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету- коктейлю можна подати каву, чай. Тривалість бенкету-коктейлю зазвичай 1,5-2 години. [3]

2)   Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Круглйй стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

Після солодких страв подають гарячі напої. Офіціанти замінюють тарілки з наборами на чисті. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки. [8]

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю. [13]

Бенкет-чай триває не більше 2 годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку 2 офіціанти на 10 гостей.

1.5    Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»

На сьогодні широкої популярності в ресторанах, особливо при готелях, набула така форма обслуговування як «шведський стіл». Це спосіб подачі їжі, при якому страви виставляються поруч, і розбираються по тарілках самими гостями. У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається "буфетним". Даний метод організації споживання їжі має ряд переваг:

•          більша пропускна спроможність торгівельного залу;

•          пришвидшення процесу обслуговування;

•          зменшення потреби в обслуговуючому персоналі.

Існують два основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому відвідувач оплачує вартість разового харчування, можна підходити "багаторазово" до столу роздачі. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.д.). їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу. [3]

«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв і орієнтується на пору року та попит відвідувачів. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою устаткування для підігріву - марміти, таганки. Закуски і основні страви, гарніри і соуси до них мають бути різноманітними за сировинним складом та способом кулінарного обробляння.

При організації «шведського столу» застосовується метод самообслуговування. Гості підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, обирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій. Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. [12]

.6                               Особливості бенкетів з приводу свят

Організація і проведення бенкетів з приводу свят в закладах ресторанного господарства потребує створенню певної атмосфери і тематики вечора, що включає оформлення залу, складання святкового меню, урочисте сервірування столу і підбір музичної програми.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.

При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням назви ресторану, адреси, номера столу, дати і часу початку урочистого вечора. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. '

Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Особливість кожного конкретного свята підкреслюється добором столової білизни у відповідній кольоровій гамі, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, вазами для фруктів, наборами для спецій, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу.

Так наприклад, на новорічні свята зал прикрашається гірляндами, свічками, в центрі залу, холі або аванзалі встановлюється ялинка, влаштовуються конкурси з піснями і танцями, хороводами, врученням призів. На 9 Травня необхідно підібрати відповідний музичний супровід - пісні присвячені перемозі, на 8 Березня доцільно буде прикрасити столи композиціям з живих весняних квітів і вітати жінок при вході в ресторан. Особлива увага приділяється організації свят з приводу весілля. Місця для молодят знаходяться в центрі столу, при чому наречена сідає справа від нареченого. За їхнім столом розстеляють рушник, на який ставлять коровай, з яким батьки зустрічають молодих. Сервірування столу повинно бути вишуканим, під закусочну тарілку ставлять підставну, фужери для шампанського (флюте) мають бути особливої форми і розміру, квіти розміщують симетрично до осі столу. Решту столів для гостей застеляють білими скатертинами, розміщують їх у вигляді літер Т, П, Ш або по діагоналі до столу молодих, щоб всі гості могли їх бачити. [3]

2.  Особливості обслуговування бенкетів

2.1    Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

Замовлення на обслуговування святкових бенкетів приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, тамади, ведучого вечора, аніматорів та клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку (вид оплати та порядок її внесення у готівковій чи безготівковій формі).

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення- рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

2.2     Вимоги до меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різноманітних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів наявних у продажу на певний день, із зазначенням ціни, виходу, переліку компонентів, іноді й способу приготування.

На вибір виду меню впливає тип і клас закладу ресторанного господарства, контингент споживачів, трудомісткість приготування страв, кваліфікація кухарів, а також форми і методи обслуговування, що застосовуються в закладі.

Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф-кухаря. Меню має відповідати певним загальноприйнятим стандартам і мати індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф-кухаря. Доцільним є також оновлення страв за сезонністю або заміна тих, що не користуються попитом споживачів. [5]

Цінова політика меню має відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, оригінальності страв.

Зараз все більшої популярності набуває такий напрямок в кулінарії, як ф'южн. Кухня-ф'южн - це авторський напрямок, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу. Або ж несподіване, але гармонійне змішання смаків, стилів, інгредієнтів і кулінарних традицій популярних кухонь світу. Цей стиль не передбачає ніяких формул і правил - тільки почуття, досвід і можливості кожного конкретного шеф-кухаря. Тому така вишукана страва від шефа буде варта витрачених коштів.

При створенні меню важливим є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

Меню повинне бути різноманітним за видами сировини та способами кулінарної обробки.

При складанні прейскуранта дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами.

У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха.

За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні, при чому спочатку рибні відварні страви, страви в соусі, смажені, а потім запечені і т.д.

З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.).

Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.).

За другими ставлять солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д.

За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями. [ 10]

У кафе меню рекомендується починати меню з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

На спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних - з чаю, в чебуречних - з чебуреків, в шашличних - з шашликів; в пельменних - з пельменів. [9]

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу. При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, дати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності. [1]

У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Мепи (тобто електронні меню).

Електронне меню - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість: візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;

•         робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

•          викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

•          отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Мепи, як правило, є ще ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. д. [8]

2.3    Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 0,7 м.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води -1л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5- 10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої. Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, як і фуршетні столи. [6]

2.4     Вибір форми та розміщення бенкетних столів

Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу : 0,4 - 0,5м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, або ж зміщують їх убік від осі залу, у вигляді букв Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід до залу. їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові, де гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.

Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок. У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво- або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори.

На верхньому ярусі візка знаходиться місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкорковування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. На середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття. [8]

.5      Особливості сервірування столів

Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами.

Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім - інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці.

Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов'язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем). [8]

Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:

-           підставна тарілка (мілка столова тарілка);

-           пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);

-           ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

-           виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

-           ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

-           фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;

-           лляна серветка бенкетної форми складання;

-           кувертна картка, меню в обкладинці;

-           сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);

-           останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними "юпками" - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами "юпок". На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в тон "юпок" тощо. Зазвичай це буває при організації "тематичних" столів - рибного, м'ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування фуршетних столів починається з накриття скетертини. Рекомендується попередньо накривати фуршетні столи нижньою скатертиною (мольтоном) - м'якою фланелевою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Далі щоб забезпечити спуск скатертини з усіх боків до підлоги не менше 5-0 см використовують декоративну скатертину, що носить назву спідниця, ширина якої у 1,5-3 рази більша периметра стільниці. Потім накривають третьою верхньою скатертиною так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий - підвертають по протилежному краю. Причому скатертина, яка знаходиться на кришці столу, і та, що спускається вздовж краю, мають бути контрастні за кольором.

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок. З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.): чарки всіх видів 2-2,5, фужери 0,75-1.

Посуд зі скла і кришталю може бути розставлені в два ряди, групами, "ялинкою", "змійкою".

На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук. Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути виставлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки.

Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшки витирають, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладають холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету).

Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним.

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

За кожним в аванзалі столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету- прийому, часу проведення тощо. На бенкеті з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

-           перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

-           другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Обслуговування гостей починається з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють і за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві. [16]

бенкет меню обслуговування офіціант

3.     Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе

3.1            Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-фуршету визначається за формулою, м :

 = N-S 1 ,

де N - кількість учасників бенкету; N = 40 чол.

S 1 - норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкету-фуршету - 0,5- 0,7 м2); S 1 = 0,6 м2

S =40*0,6 = 24 м2

Бенкет обслуговуватимуть 2 офіціанти: 2*0,6=1,2 м2.

На кожного учасника бенкету-фуршету припадає 0,4м столу.

Отже : 40*0,4= 16 м - довжина столу.

Але так, як гості будуть підходити з двох сторін до столу, то 16/2 = 8 м. Виходячи з цього необхідно взяти 3 столи довжиною по 3 м кожен.

Отже, 3*3=9м - загальна довжина столів.

Ширина столу на бенкет-фуршет має бути 1,2-1,5м. Далі визначаємо площу, яку займуть столи: 1,5*9=13,5м2.

Звідси:

S заг = 24+1,2+13,5=38,7 м2

Отже, мінімальна площа приміщення для проведення фуршету має бути 39 м2.

Але необхідно врахувати, що святкування влаштовується з приводу Нового року: в залі треба розмістити ялинку, організувати танцювальний майданчик і місце для музикантів. Тому для комфортного відпочинку і проведення дозвілля площа приміщення має бути не менше 60 м2.

3.2     Розробка меню

План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо. [7]

Прийнято вважати, що під час бенкету-фуршету загальна маса страв на 1 персону становить 0,5-0,8 кг, вина і шампанського - 0,15 л, коньяку та горілки - 0,1 л , соку та води - 0,25-0,5 л. [18]

В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти.

В таблиці 3.1 «План-меню» наведений асортимент страв, вихід, кількість порцій та номер за збірником рецептур.

Таблиця 3.1

План-меню на 30 грудня 2014 року для бенкету-фуршету у кафе

) Коефіцієнт споживання холодних страв у кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами - 0,7; солодких страв - 0,4.

2) 40*150/750=8 шт. - кількість пляшок шампанського об’ємом 750мл,

де 150мл - норма споживання шампанського однією особою

чол. - кількість гостей бенкету-фуршету;

)        40*100/500=8 шт. - кількість пляшок об’ємом 500мл ,

де 100мл - норма споживання коньяку однією особою.

)        40*350/1000/3=5 шт. - кількість пляшок об’ємом 1000 мл прохолоджуючих напоїв,

де 350мл - норма споживання води і соків однією особою. [4]

3.3           Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

Для розрахунку необхідної кількості сировини та продуктів для організації бенкету-фуршету на 40 осіб складають продуктову відомість. При розробці якої керуються планом-меню та Збірником рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо.

3.4   Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

К ск = 3* L*N+2*Lt/L ск

де L - норма довжини столу на одного гостя, м; L= 0,4-0,5 м;

Lt - довжина скатертини на торці столу, м; = 1,1-0,5=1,05 м;

L ск - довжина скатертини , м; L ск = 9 м;

N - кількість гостей, чол.

К ск = 3* 0,4*40+2*1,05/9 = 5,6 шт.

При розрахунку кількості серветок (Ксер) до числа гостей додають 20%. Кількість ручників (Круч) залежить від числа офіціантів: чотири на кожного офіціанта. Рушники (Круш) для натирання посуду - два на кожного офіціанта.

Kсер = 85*1,2= 48 шт.

Круч = 2*4 = 8шт.

Круш = 2*2 = 4шт.

Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть учать в обслуговуванні.

Таблиця 3.2

Розрахунок потреби в посуді та наборах на бенкет-фуршет

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Таблиця 3.3

Заявка до сервізної на бенкет-фуршет «30» грудня 2014р. Час проведення - 20°°

Офіціант: ____________ _______________________

(підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

Відпуск дозволив:

Керівник закладу

(підпис) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

3.5                     Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, на честь кого або якої події влаштовується бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

При розрахунку кількості офіціантів (Коф) для обслуговування бенкету- фуршету (переважно з частковим обслуговуванням) виходять з того, що кожен з них може обслужити 20-25 гостей.

Коф= 40/20 = 2

Виходячи з цього пропоную залучити до обслуговування 2 офіціанта.

.6           Організація обслуговування та порядок подавання страв

У проміжках між чарками ставляться вази з фруктам. Напої, які потребують більш низької температури перед подачею охолоджують. Коньяк і червоне вино подаються неохолоджені. Напої розставляють групами. Соки переливаються в глечики. Напої, ємність яких 0,5 - 0,7 літра, подаються в пляшках. Великі пластикові пляшки не рекомендується використовувати. За кілька хвилин до запрошення гостей частина пляшок відкорковують, інша частина відкривається в міру необхідності.

Потім розставляються закуски: в першу чергу не втрачають зовнішнього вигляду (соління, копченості, гастрономія), в останню чергу - салати, заправлені майонезом, страви з вершковим маслом, ікра, заливні страви. Спочатку розставляються страви великого розміру, потім більш дрібні. Далі розставляються спеції на рівні переднього плану закусочних тарілок, через рівні інтервали, потім - хліб, обгорнутий серветкою.

Закінчивши підготовку стола, офіціанти діляться на дві групи: одна залишається в залі, друга група з аперитивом зустрічає гостей. Офіціанти допомагають гостям розкладати страви, закуски, наливати напої.

У зв'язку з тим, що не всі гості відразу можуть підійти до фуршетному столу, особливу увагу приділяють останнім. Коли буде з'їдена основна частина холодних закусок, стіл зачищається, порожні пляшки забираються на підносах, потім на підносах, застелених серветками, виносяться гарячі закуски, і з підносів пропонуються гостям. [16]

Після холодних закусок в обнос подають гарячі закуски в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Після гарячих закусок подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості. [8]

Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки.

Висновки

Організація будь-якого бенкету включає прийоми оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається метрдотель закладу ресторанного господарства.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Розуміння культури обслуговування у вузькому сенсі як сукупності правил увічливості (етики поводження) не є вірним. Адже дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз сприяє розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в курсовій роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.

Список використаної літератури:

1.      ЗУ від 24.07.2002 № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства»

.        Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»

.        Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с.

.        Здобнов А.И., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.:000 «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с

.        Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с анг.- Москва: Рос. Консультант, 2010.

.        Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К. : Ліра-К, 2011.-388 с.

.        Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент Навчальний посібник. - K.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.

.        П’ятницька Н.О.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - Підручник - K.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

.        Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.

.        Сокольвак В.А, Олійник Л.М. Складання меню. Види меню. Навчальний посібник.

П.Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін A.C. Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141 Інтернет ресурси:

12.    <#"801989.files/image001.jpg"> 

-        Фуршетні столи,

-        Допоміжні столи

-        Новорічна ялинка

-        Місце мізикантів

Рис.1 Розміщення меблів у залі для бенкету-фуршету

Рисунок2. Сервіровка столу для бенкету-фуршету