Применение ферментных препаратов в пивоварении

  • Вид работы:
    Реферат
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    69,46 Кб
  • Опубликовано:
    2015-04-21
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Применение ферментных препаратов в пивоварении













Реферат

Применение ферментных препаратов в пивоварении

Введение

Пиво - игристый освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля. Основу технологических процессов производства пива составляют биохимические превращения сырья, происходящие под влиянием ферментов, и физико-химические процессы взаимодействия составляющих компонентов рецептуры напитка под влиянием условий внешней среды.

Основным сырьем для пивоваренного производства служат ячмень, хмель, вода, дрожжи. В качестве несоложеных материалов, то есть без проращивания, применяют кукурузу, рис и реже - пшеницу. Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без примеси несоложеного сырья.

Ячмень - злаковая культура, являющаяся основным сырьем для приготовления пива. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом минимальное количество питательных веществ.

Хмель - основное и пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены. В пивоваренном производстве используют только шишки - женские неоплодотворенные соцветия.

Дрожжи необходимы для осуществления основного биохимического процесса при производстве пива - спиртового брожения. В пивоварении применяются дрожжи верхового и низового брожения.

Кукуруза применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Ее крахмальные зерна мелкие и плохо гидролизуются ферментами.

Рис. добавляют к солоду в виде муки и сечки. Рисовая сечка содержит мало жиров и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива, а именно, позволяет повысить стойкость пива, исключая при этом его помутнение.

Пшеница может использоваться в пивоварении в качестве солода и несоложеного сырья. При получении из нее солода, он имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность.

Технология производства пива включает два этапа: получение ячменного солода и собственно производство пива.

Солод получают проращиванием высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солодоращением, а полученный продукт - свежепроросшим солодом. Основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом амилолитических. Под действием ферментов запасные вещества эндосперма зерна (крахмал, гемицеллюлоза, белки) подвергаются гидролизу. Амилолитическая активность солода позволяет определить его самоосахариваемость. Осахаривающая способность выражается количеством мальтозы (г), образующейся из крахмала под действием ферментов 100 г. солода. Быстрая самоосахариваемость - одно из основных требований, предъявляемых к пивоваренному солоду (для светлого свежепроросшего солода - 300-400, темного - 400-500 ед./г.).

Технологический процесс производства пива представлен на рис. 1 [1].

Рис. 1. Производство пива

Даже для такой старой отрасли как пивоварение существенную выгоду играют новые промышленные процессы, в которых используются ферментные препараты.

Процесс приготовления включает три основных этапа: получение пивного сусла, главное брожение, дображивание пива. Ферменты играют ключевую роль на всех этих этапах пивоварения.


1. Получение пивного сусла

Получение пивного сусла начинается с того, что дробленное зерновое сырье смешивают с водой в соотношении примерно 1:4. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь затором. Основная цель затирания - переход сухих веществ солода и несоложеных материалов в растворимое состояние под действием ферментов солода и применяемых ферментных препаратов. Основным процессом затирания является гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов до сбраживаемых сахаров (глюкозы, мальтозы) и декстринов различной молекулярной массы, обеспечивающих полноту вкуса пива.

Получение пива из сусла высокого качества не требует дополнительного введения ферментных препаратов. В солоде присутствуют гидролитические ферменты, необходимые для переводов в растворенное состояние основных групп полимеров: крахмала, некрахмальных полисахаридов и белка. В отличие от спиртового производства, в пивоварении не стремятся достичь максимально возможной степени расщепления полимеров сырья, поскольку для создания полноты вкуса и пенообразования пива необходимы продукты неполного гидролиза крахмала, глюкана, белка.

Качество питания и удвоение цены на солод способствовали повышенному интересу к использованию ферментных препаратов в решении основных задач, стоящих в пивоварении в 2007 и 2008 годах. Многие пивоваренные компании начали запускать программы в течение последних двух лет в целях повышения эффективности и оптимизации использования сырья, и многие из них были направлены на использование ферментных препаратов, позволяющие сократить время производства, увеличить мощность и обеспечить возможность использования сырья, который бы мог служить альтернативной для солода.

Ферментные препараты могут использоваться во время выращивания солода, что способствует получению сусла высокого качества и позволяет сократить время солодоращения.

Так солод, выращенный с использованием ферментного препарата Бирзим БГ Супер, имеет более высокие качественные показатели по сравнению с контролем - массовая доля экстракта, содержание аминного азота, редуцирующих веществ, вязкости [2]. Ферментные препараты Целловиридин Г20х и АПсубтилин А могут быть эффективно использованы для интенсификации процесса солодоращения, улучшения качества и обеспечения стабильности пивоваренного солода, полученного из ячменя, возделываемого в Республике Башкортостан [3]. Рекомендуется использование мультиэнзимной композиции (МЭК) и Бирзим БГ Супер для улучшения свойств солода из ячменя Республики Таджикистан. Наиболее эффективен МЭК, состоящий из Амилосубтилина Г3x, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 Л и Enzim-β-Глюканазы+Целлюлазы (КМЦазы) [4].

Замена части солода ячменем весьма перспективна, потому что использование ячменя в сочетании с ферментными препаратами дает такое же качество пива, как и при использовании солода.

При замене значительной части солода несоложеным ячменем (в производстве массовых сортов пива) снижение ферментативной активности сырья можно компенсировать введением гидролитических ферментов. В пивоварении используют множество композиций ферментов для гидролиза несоложеного сырья. Обязательным является наличие α-амилазы, β-глюканазы и пептидаз.

α-Амилазы способны гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины.

β-глюканазы - фермент, катализирующий гидролитическое расщепление цепей полимеров глюкозы - целлюлоз и гемицеллюлоз (β-глюканов) с образованием свободных остатков глюкозы и олигосахаридов.

Расщепление белка происходит с помощью ряда протеолитических ферментов, которые грубо подразделяют на:

эндопептидазы, воздействующие на нативный белок и продуцирующие высокомолекулярные продукты распада (например, макро- и полипептиды) и впоследствии олиго- и дипептиды; при длительном воздействии эндопептидаз расщепление идет вплоть до аминокислот; существует большое количество эндопептидаз, расщепляющих пептидную цепочку только в конкретных точках, определяемых типом аминокислотного остатка.

экзопептидазы, атакующие пептидную цепочку снаружи и расщепляющие отдельные аминокислоты; карбоксипептидазы расщепляют аминокислотные остатки с карбоксильной группой, а аминопептидазы - с аминогруппами; дипептидазы неспецифичны ни к одной из этих групп [5].

При замене 50% солода ячменем активность α-амилазы и β-глюканазы в сырье снижается в 2 раза, протеазы - в 1,5 раза. Необходимый уровень активности достигается при добавлении 0,025% МЭК ПП-1, в состав которого входят Амилосубтилин, Протосубтилин и Амилоризин [6]. Комплекс обладает активностью α-амилазы, эндо- и экзопептидаз, эндо- и экзоглюканаз. Экзопептидазы Амилорезина, имеющие оптимум в слабокислой среде, обеспечивают глубокий протеолиз сырья. В некоторых случаях используется активация ферментных препаратов позволяет существенно сократить продолжительность осахаривания затора, увеличить выход экстракта и скорость фильтрования сусла. Так проведение предварительной активации ферментных препаратов в присутствии С7-алкилоксибензола (С7-АОБ) позволяет существенно сократить продолжительность осахаривания затора, увеличить выход экстракта и скорость фильтрования сусла [7].

В некоторых технологических схемах затирания используют щелочную протеазу (Протосубтилин Г20х щелочной, с оптимумом при рН 10,5), с помощью которой гидролизуют щелочерастворисые белки, остающиеся в дробине. Гидролиз щелочной протеазой проводят как отдельную технологическую стадию, так как по рН-оптимуму фермент значительно отличается от других, применяемых при затирании [6].

При использовании микробных ферментных препаратов для получения пивного сусла из смеси 50% солода и 50% ячменя введение в затор α-амилазы в количестве 7000 ед. и протеаз не менее 200 ед/кг сухих веществ сырья позволяет получать сусло с показателями качества, соответствующими стандарту. Содержание аминного азота, общего азота и фракционный состав азотистых веществ близки к таковым солодового сусла. При достаточной дозировке протеолитические ферменты могут быть выделены в виде различных препаратов (табл. 1).

Таблица 1. Состав азотистых веществ 11% ячменного-солодового сусла (50:50), полученного при введении в затор 200 ед. ПС/кг СВ затора [8]

Ферментный препарат

Азот, мг/100 мл

Фракции азотистых веществ по Лундину, мг/100 мл

аминный

общий

А

В

С

Контроль, 100% солода

30,2

130,5

25,3

27,1

78,1

Амилоризин П10х

29,6

127,9

25,1

26,6

76,2

Амилопроторизин П10х

31,9

132,6

26,3

27,8

78,5

Протосубтилин Г10х

31,6

132,1

26,7

28,3

77,1

МЭК ПП-1

29,9

128,6

26,8

76,5

Церемикс 2хЛ, по дозировке фирмы «Ново Нордикс»

29,8

128,9

24,0

27,3

77,6


Дозировка 200 ед. ПС/кг СВ сырья, соответствующая протеолитической активности солода, позволяет использовать до 60% несоложенного ячменя без снижения качества солода и пива.

Совершенствование технологии пива из смешенного сырья идет по пути использования цитолитических ферментных препаратов. На их основе создаются МЭК с высокой активностью ферментов, расщепляющих некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые и гумми-вещества). В таких МЭК препараты с амилолитической протеолитической активностью сочетают с цитолитическими (Целловиридином, Ксилакомом, Целлоконингином, Цитореземином и др.). Применение цитолитических ферментных препарартов способствует сокращению продолжительности осахаривания заторов, снижению вязкости сусла, повышению скорости его фильтрации, выхода экстракта и конечной степени сбраживания.

Хорошие результаты получены при использовании комплекса Амиломубтилина Г20х и Ксилакома в соотношении 1:1. При замене 40-60% солода ячменем рекомендуют дозировку этого МЭК 0,025-0,09% к массе сырья. Сопоставление качества охмеленного сусла, полученного из 85% солода и 15% ячменя без ферментных препаратов (контроль) и из 85% солода и 15% ячменя с добавлением 0,04% МЭК и 8% гидролизата дрожжей, показало, что сусло опытного варианта не уступает, а по ряду показателей превосходит контрольное (таблица 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели охмеленного сусла [9]

Показатели

Состав сырья


85% солода + 15% ячменя

50% солода + 50% ячменя

Массовая доля СВ в начальном сусле, %

10,88

10,95

Вязкость, мПа*с

1,73

1,62

Кислотность, мл 1 и NaOH/100 мл

1,63

1,75

рН

5,66

5,58

Общий азот, мг/100 г

97,83

103,25

α-Аминый азот, мг/100 г

18,8

24,5

Свободные аминокислоты, мг/100 г

183,0

191,68

Сахара (глюкоза+мальтоза+мальтотриоза), г/100 г

6,62

7,20

Выход экстракта, % на абс. сухое вещество

76,08

76,74

Конечная степень сбраживания, %

74,25

81,97


Цитолитические ферментные препараты эффективны при переработке некондиционных солодов, имеющих низкую степень растворения. Сусло из некондиционного солода имеет повышенную вязкость и трудно фильтруется. Некондиционным часто бывает сибирский ячменный солод. Для его обработки применяли препарат Целловиридин Г20х. При этом сусло хорошо фильтровалось, выход экстракта повысился на 2-3%, степень сбраживания - с 72,7 до 76,8%, объемная доля спирта - с 3,8 до 4,5%, белковая фракция А снизилась с 10,7 до 8,9 мг/100 мл, полифенолы - с 72,0 до 57,4 мг/л. Целловиридин применяют и при затирании смеси солода и ячменя. Расход Целловиридина может быть снижен на 20-40%, при его активации выдерживанием водного раствора препарата в течение 15-45 мин при 40ºС [6].

Кроме выше сказанного, ферментные препараты так же используют и для того, чтобы снизить расход теплоэнергоресурсов. В результате исследований установлено, что использование ферментного препарата Виско Стар 150Л совместно с Ликвамилом 1200С на стадии водно-тепловой подготовки, снижает вязкость ячменного замеса на 82%. Это позволяет сократить расход Ликвамила 1200С в 2 раза, интенсифицировать процесс водно-тепловой подготовки, снизить расход теплоэнергоресурсов, увеличить производительность основного технологического оборудования [10].

Используя ферментные препараты, разрабатываются новые виды пива. Введение ферментов с высокой степенью гидролиза крахмала способствует производству «легкого пива» («низкокалорийного пива»).

Разработан новый сорт пива с начальной массовой долей сухих веществ сусла 11%, обладающий свойствами диабетического и низкоглютенового благодаря использованию вместо части солода безглютенового сырья - несоложеной гречихи. При использовании при затирании ферментного препарата «Термамил SC» доля несоложеной гречихи, применяемой вместо части солода, повышается до 40% [11]. Разработан новый сорт пива с пониженным содержанием глютена, в котором часть светлого пивоваренного солода заменена амарантом. Оптимальная доза амаранта, добавляемого в затор, без применения ферментного препарата составляет 20%. При использовании ферментного препарата «Терминал SC» доля амаранта может быть повышена до 30% [12]. Обоснована актуальность использования цикория в качестве функциональной добавки в пивоварении. Представлены результаты исследований влияния количества цикория и дозы ферментных препаратов Аттенузим Flex и Вискофло MG на физико-химические показатели сусла. Установлена оптимальная доза внесения цикория [13]. Рассмотрены перспективы применения овса и цикория в технологии светлого низкокалорийного пива. Представлены результаты исследований состава и физико-химических показателей пива с добавлением овса, цикория, ферментных препаратов Вискофло MG и Аттенузим Flex. Приведена принципиальная технологическая схема производства нового вида пива [14].

2. Главное брожение пива

сусло пиво спиртовой солод

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей - основой процесс при производстве пива. Главное брожение характеризуется относительно интенсивным сбраживанием большей части сахаров сусла. В главном брожении можно выделить биологические, биохимические и физико-химические процессы.

К биологическим процессам относится размножение дрожжей. В пивном сусле содержатся все питательные вещества, необходимые для нормального роста и развития дрожжей. Размножение дрожжей при нормальном брожении заканчивается задолго до конца брожения. Биомасса дрожжей увеличивается в 3-4 раза.

Основной биохимический процесс при главном брожении - превращение сбраживаемых сахаров в этанол и диоксид углерода. Наибольшая часть экстракта сусла состоит из сбраживаемых сахаров (75%). Несбраживаемая часть экстракта представлена главным образом декстринами, белками, минеральными веществами. Быстрее всего сбраживается глюкоза и фруктоза. Когда в сусле почти не остается глюкозы и фруктозы, дрожжи начинают потреблять мальтозу, которая под действием α-глюкозидазы гидролизуется предварительно до глюкозы. Мальтоза почти полностью сбраживается при главном брожении.

Из вторичных продуктов спиртового брожения в сбраживаемом сусле присутствуют глицерин, уксусный альдегид, пировиноградная, ускусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, ацетоин, 2,3 - бутиленгликоль и диацетил.

Спиртовому брожению сопутствует образование из аминокислот высших спиртов, которые оказывают влияние на аромат и вкус пива.

К физико-химическим процессам, происходящим при брожении, относятся: изменение окислительно-восстановительного потенциала (rH2) и рН, коагуляция белковых молекул и пенообразование. Снижение рН до 4,2-4,6 происходит за счет образования углекислоты и органических кислот; уменьшение количества продуктов окисления и накопление продуктов восстановления снижает rH2. Коагуляции белковых веществ способствует образование спирта, эфиров и понижение рН сбраживаемого сусла. Выделяются в основном белки, ИЭТ которых близка к рН молодого пива. Пенообразование обусловлено выделением пузырьков диоксида углерода.

Применение ферментных препаратов на данном этапе связано в основном с повышением ферментативной активности, за счет увеличения количества доступных для дрожжей сбраживаемых сахаров.

Небольшие изменения в ферментации могут быть достигнуты путем добавления амилоглюкозидазы отдельно или в комбинации с грибковой α-амилазы в начале ферментации. Грибковая α-амилаза, используются для получения в основном мальтозы и декстринов, в то время как амилоглюкозидаза продуцирует глюкозу из линейных и разветвленных декстринов.

Охмеленное сусло перед засевом дрожжей не имеет ферментативной активности. На стадии главного брожения необходимо создать условия для активного размножения дрожжей, их высокой бродильной активности, для расщепления высокомолекулярных коллоидов (белков глюканов), выделяющихся в среду в процессе жизнедеятельности и автолиза (саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы) дрожжевых клеток. При внесении в сусло препаратов с протеолитической активностью, таких как Протосубтилин, Протофоетидин, Проторизин, сусло обогащается свободными аминокислотами. Экзогенные протеазы стимулируют автолиз дрожжей, что выражается в увеличении скорости роста молодых клеток и отмирании старых. Протеолитическая активация автолитических пептидаз и неспецифической дрожжевой β-1,3-1,6 - глюканазы способствует более глубокому протеолизу белков сусла и расщеплению секретируемого в среду дрожжевого глюкана, освобождающегося при автолизе дрожжей. Снижение концентрации высокомолекулярных коллоидов увеличивает коллоидную стабильность пива.

Важный вопрос для пивоваров «Когда же пиво можно считать созревшим?». Это важно, так как полученное пиво необходимого качества может быть разлито и реализовано, при этом освобождается место в танке для следующей партии. Ответ на поставленный выше вопрос прост, когда содержание диацетила падает ниже определенного предела (около 0,07 промилле) пиво можно считать созревшим. Диацетил дает напитку специфичный неприятный привкус, как пахта, поэтому контроль его содержания весьма важен при производстве пива высокого качества.

Диацетил образуется в результате неферментативного окислительного декарбоксилирования α-ацетолактат, который продуцируется дрожжами в процессе первичной ферментации. Далее они же превращают диацетил на стадии созревания пива в ацетоин, который практически безвкуснен по сравнению с диацетилом.

При добавлении фермента α-ацетолактат декарбоксилазы в начале первичного процесса ферментации можно обойти стадию образования диацетила (рис. 2), при этом α-ацетолактат сразу же преобразуется в ацетоин.

Рис. 2. Схема превращения α-ацетолактата в ацетоин [15]

3. Дображивание пива

Дображивание характеризуется медленным сбраживанием оставшихся сахаров, осветлением, созреванием пива и насыщением его диоксидом углерода.

Основная задача данного заключительного этапа пивоварения - стабилизация пива, решаемая с помощью ферментных препаратов. В основе коллоидных помутнений пива при охлаждении лежит образование комплекса нейтральных полисахаридов, белков, полифенолов и ионов поливалентных металлов. Доля углеводов в коллоидных частицах мути составляет до 80%, это по преимуществу глюкан. В белковый компонент частиц входит β-глобулин, альбумин и гордеин ячменя. В глобулине много серосодержаших аминокислот (9,4% суммы цистеина и цистина и 3,2% метионина), что способствует образованию перекрестных дисульфидных связей между белками. В частицах мути находят 16 видов щелочноземельных и тяжелых металлов. Металлы участвуют в образовании комплексов белков, белков и дубильных кислот, катализируют окисление дубильных веществ, предшествующее их полимеризации. Существенный вклад в скрепление коллоидных частиц вносит образование водородных связей между гидроксильными группами полифенолов и кислородными атомами карбонильных групп белков (рис. 3). Основной путь укрупнения коллоидных частиц - через окислительную полимеризацию полифенолов в присутствии растворенного кислорода.


Существуют различные способы введения стабилизирующих препаратов. По американской схеме ферменты вводят на стадии дображивания пива, после форфильтрации:


Применение такой схемы обработки пива возможно лишь при достаточно высокой степени очистки ферментных препаратов от спор и клеток микроорганизмов.

В отечественной практике обрабатывают не выбродившее пиво, а сусло. Такой способ обработки позволяет избежать нежелательных последствий внесения обсемененных препаратов, а также сочетать эффекты стабилизации пива и интенсификации жизнедеятельности дрожжей за счет действия протеолитических ферментов. Ферментные препараты вносят в охмеленное сусло при температуре 30 - 40°С, действие препаратов приостанавливают охлаждением сусла до температуры брожения.

Для стабилизации пива используют как индивидуальные ферментные препараты, так и мультиэнзимные композиции.

При испытании различных ферментных препаратов (Амилопроторизина П10х, Амилоризина П10х, Протосубтилина Г10х) для повышения стойкости пива «Жигулевское» предпочтение отдано Протосубтилину. Оптимальный вариант введения препарата в охмеленное сусло - при температуре 30° С, дозировке препарата 2 г/гл (активность препарата 100 ед/г), длительности обработки 10-40 мии. В готовом пиве снизилось содержание белковой фракции А (по Лундину), а стойкость после пастеризации составила 42-46 суток против 20 суток в контроле [6].

Для пива «Московское» наилучшей оказалась стабилизирующая композиция Пектофоетидин П10х + Целлолигнорин П10х (соотношение компонентов от 3:1 до 1:1), взятая в дозировке 2 г/гл. Режим обработки сусла - 20 мин при температуре 40° С. Стойкость пива повысилась с 1 до 9 месяцев. Обработка сусла ферментной композицией дала снижение содержания высокомолекулярных азотистых веществ на 35%, полисахаридов - на 34%.

При действии препаратов с протеолитической активностью (в данном случае - с активностью кислых пептидаз) в сусле образуются свободные аминокислоты, что тормозит синтез дрожжами разветвленных аминокислот - предшественников высших спиртов и диацетила. В результате обработки сусла композицией Пектофоетидин + Целлолигнорин концентрация высших спиртов в пиве снизилась на 6-16%, диацетила - на 28-34%. Этот эффект не наблюдается, если обработка проведена на поздних стадиях приготовления пива [6].

В последние годы внимание пивоваров привлек отечественный препарат Коллагеназа, выделяемый из гепатопанкреаса крабов в виде водного экстракта. Препарат не обладает амилолитической и осахаривающей способностью, а его протеолитическая способность составляет 33-35 ед/мл. В жидком препарате сохранен нативный коллаген, экстрагированной из сырья в процессе получения Коллагеназы. Коллаген обладает высокой коагулирующей способностью, образует макромолекулярные комплексы с белками пива и остаточными дрожжами, что усиливает эффект стабилизации. Сопоставляли действие Коллагеназы, Фитопаина (препарат папаина) и комплекса Амилоризин П10х + Протосубтилин Г20х на стойкость пива «Хамовническое». Первые два препарата вносили на стадии дображивания, а ферментный комплекс - в начале брожения. По характеру действия Коллагеназа сопоставима с Фитопаином, взятым в меньшей дозировке по протеолитической активности (соответственно 510 и 140 ед/гп). При обработке Коллагеназой фракция А белков снижена на 30,5%, а танниновый показатель - на 29% по сравнению с вариантом обработки комплексом Амилоризина и Протосубтилнна [17].

Повышение эффекта стабилизации достигается при дополнительной обработке пива сорбентами, связывающими полифенолы. В качестве сорбентов используют сильноосновные аниониты на основе полистирола, например, АВ-17-П, с помощью которого из сусла и пива можно избирательно удалить 20-40% общего количества полифенолов, практически не изменяя концентрации других компонентов. Удаление полифенолов оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность дрожжей, их ферментативную активность, скорость сбраживания сусла.

Ферменты могут найти применение для стабилизации пива от помутнений микробиологического происхождения. Повышение биологической стойкости возможно за счет лизиса бактериальной и дрожжевой микрофлоры пива. Для этой цели пригодны препараты литических ферментов широкого спектра действия, прежде всего, литические пептидазы, которые проявляют активность в отношении клеток грамположительных и грамотрицательных бактерий, дрожжей и других групп микроорганизмов. Универсальность литических пептидаз основана на том, что они воздействуют на белковые компоненты, присутствующие в клеточных стенках микроорганизмов всех таксономических групп. В качестве препарата литических пептидаз может быть рекомендован Лизосуб тилин Г10х или его иммобилизованная форма - Фермосорб. Препараты протеаз общего типа, такие как Протосубтилин, Проторизин, папаин, пепсин и другие, также способны вызывать лизис микроорганизмов, хотя и в меньшей степени. Протеазы активируют автолиз микроорганизмов, что в условиях лимитации роста приводит к снижению численности. Поэтому применение протеаз для стабилизации пива от коллоидных помутнений одновременно повышает и его биологическую стойкость.

Заключение

Не известно, какую роль завтра будут играть ферментные препараты в пивоваренной отрасли, но они дают в настоящее время много новых возможностей для пивоварения. Будущее с применением ферментных препаратов в пивоварении может принести:

§  отсутствие старения пива в течение одного года: экзогенные ферменты могут предотвратить развитие старения его компонентов из-за окисления, сохраняя вкус свежего пива в течение длительного времени, независимо от условий хранения.

§  пиво из ячменя может иметь такой же вкус, как и чистозерновое. Ферментный препарат может полностью заменить эндогенные ферменты, вырабатываемые во время пивоварения. При этом сокращается технологический процесс производства пива. Ликвидируется процесс солодоращения и уменьшается транспортировка сырья, что, очевидно, поможет сэкономить много энергии и уменьшить выбросы CO2.

§  возможность разработки новых эффективных технологий производства пива.

§  лучший контроль сточных вод. Экзогенные ферменты могут играть значительную роль в очистке сточных вод. Так Fillaudeau и соавт. было описано значительное повышение эффективности процессов и доказана его экономическая целесообразность [18].

Список использованных источников

1. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 415 с.: ил.

. Минходжов С.Н., Ермолаева Г.А. Улучшение качества солода из ячменя республики Таджикистан ферментным препаратом Бирзим БГ Супер // Пиво и напитки. 2008. №4. С. 64-65.

. Ермолаева Г.А., Будакова Э.Д. Получение пивоваренного солода с применением биокатализаторов из ячменя Республики Башкортостан // Пиво и напитки. 2008. №5. С. 34-35.

. Минходжов С.Н., Ермолаева Г.А. Влияние биокатализаторов на качество солода из ячменя Республики Таджикистан // Пиво и напитки. 2009. №1. С. 46-48.

. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. СПб.: Профессия, 2007. 640 с., табл.

. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002. 336 с.

. Лысюк В.М., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В. и др. Практические аспекты применения активации ферментных препаратов при получении пивного сусла // Пиво и напитки. 2010. №2. С. 14-15.

. Иванова Л.A. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии н повышения качества светлого пива: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1999. 49 с.

. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.

. Яковлев А.Н., Востриков С.В., Корнеева О.С. и др. Влияние мультиэнзимного комплекса на вязкость ячменных замесов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2009. №9. С. 46-47.

. Косминский Г.И., Царева Н.Г., Лустенкова М.П. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глютена // Пиво и напитки. 2009. №6. С. 11-14.

. Косминский Г.И., Царева Н.Г., Петрович Н.Н. Производство пива с использованием амаранта // Пиво и напитки. 2011. №3. С. 28-31.

. Киселев И.В., Лодыгин А.Д., Беспалова О.В. Влияние цикория на физико-химические показатели сусла при разработке технологии новых сортов пива // Пиво и напитки. 2011. №4. С. 10-11.

. Киселев И.В., Беспалова О.В., Лодыгин А.Д. и др. Инновационная технология низкокалорийного светлого пива с использованием овса и цикория // Пиво и напитки. 2011. №6. С. 28-29.

. Dulieu C., Poncelet D. Spectrophotometric assay of α-acetolactate decarboxylase // Enzyme and Microbial Technology. 1999. №25. P. 537-542.

. Кислухина О.В., Калунянц К.А., Аленова Д.Ж. Ферментативный лизис микроорганизмов. Алма-Ата: Рауан, 1990. 200 с.

. Карманова Л.B. Применение ферментного препарата Коллагеназы в пивоварении // Пиво н напитки. 2000. №5. С. 44-45.

. Fillaudeau L., Blanpain-Avet P., Daufin G. Water, wastewater and waste management in brewing industries //J. Cleaner Prod. 2006. №14. С. 463-471.

Похожие работы на - Применение ферментных препаратов в пивоварении

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!