Организация работы кафе 'Пелагея'
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни
общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и
организация потребления кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других
предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание является необходимой жизненной
потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества
других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе
развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше
внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание,
имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные
приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию
и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию
работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест. Кафе специализируется на
кухне народов Кубани и Дона.
История кубанской кухни неразрывно связана с
историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных,
селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение
Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда
переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.
Именно поэтому, несмотря на то, что многие
национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их
взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии
- Кубанской и Донской кухни, основу которой в свое время составили блюда
украинской и русской кухонь.
Целью данной курсовой работы является изучение
теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной
программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по
ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для
цеха на основании производственной программы, определение численности
производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и
подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет
количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя
введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение.
В теоретической части отмечены характеристика типов предприятий общественного
питания, организация работы цехов. В технологической части представлены
результаты разработки производственной программы предприятия, разработка
плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и
подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
1. Организационная характеристика предприятия
Кафе "Пелагея" располагается в центре
города. По типу предприятие относится к кафе.
Специализируется на кухне народов Кубани и Дона.
Находится в одноэтажной пристройке девятиэтажного кирпичного здания. Кафе
является предприятием с полным циклом производства. В данном районе нет мест
для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), поэтому кафе будет пользоваться
спросом у населения и иметь своих клиентов. В кафе применяется метод
самообслуживания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и
холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и
горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру
производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на
сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и
реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей
отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке. Оплата
отпущенной продукции производится за наличный расчёт через кассу и пластиковыми
карточками. Время работы кафе с 08:00 до 22:00, перерыв с 16:00 до 17:00. Кафе
работает без выходных. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе
предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление
торгового зала. Обеденный зал оформлен в стиле характерном казацким куреням -
декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется
деревянная, резная. Из столовой посуды применяется: металлическая из
нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В состав кафе "Пелагея" входят
следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для
посетителей.
Состав производственных помещений включает;
заготовочные цехи, доготовочные и специализированные цехи , моечные кухонной и
столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся:
кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются:
кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер
(мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где
предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.
Кафе "Пелагея" соответствует ГОСТу Р
50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания".
. Составление производственной программы
предприятия
Производственная программа предприятия - это
обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она
включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и
ассортимент.
Производственная программа предприятия
общественного питания определяется планом-меню, в котором указывают
наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного
снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.
План меню составляется с учетом графика
реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале
предприятия.
Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в
наличии в течение всего дня работы.
Количество потребителей определяется на основе
графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки
зала основными данными для составления графика являются: режим работы
предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент
загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один
час работы предприятия, определяется по формуле:
, (1)
Где P - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость
места в зале в течение данного часа;
Хr - загрузка зала в данный час.
Расчеты по определению количества посетителей в
зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 50
посадочных мест
Часы
работы зала
|
Оборачиваемость
места за 1 час, раз
|
Процент
загрузки зала, %
|
Количество
потребителей, человек
|
|
Самообслуживание
|
Самообслуживание
|
Самообслуживание
|
10
- 11
|
2
|
30
|
30
|
11
- 12
|
2
|
40
|
40
|
12
- 13
|
2
|
90
|
90
|
13
- 14
|
2
|
90
|
90
|
14
- 15
|
2
|
100
|
100
|
15
- 16
|
2
|
60
|
60
|
16
- 17
|
П
Е Р Е Р Ы В
|
17
- 18
|
2
|
40
|
40
|
18
- 19
|
2
|
60
|
60
|
19
- 20
|
1,5
|
90
|
67
|
20
- 21
|
1,5
|
90
|
68
|
21
- 22
|
-
|
-
|
-
|
Итого:
|
645
|
Исходными данными для расчета дневной
производственной программы являются количество потребителей и коэффициент
потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q)
рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
Где Q - количество блюд, реализуемых за один час
в торговом зале;
N - количество посетителей за один час;
m - коэффициент потребления блюд.
Дневная производственная программа для кафе и
бара представлена в таблицах 2, 3 соответственно.
Таблица 2 - Коэффициенты потребления блюд в
группах
№
п/п
|
Группа
блюд
|
Процент
от общего количества
|
Коэффициент
потребления
|
1
|
Холодные
блюда и закуски
|
35
|
0,875
|
2
|
Супы
|
5
|
0,125
|
3
|
Вторые
горячие блюда
|
4
|
1,0
|
4
|
Сладкие
блюда. Горячие напитки
|
20
|
0,5
|
Итого:
|
2,5
|
Таблица 3 - Расчет дневной производственной
программы для кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест
Часы
работы
|
Плановое
количество посетителей, человек
|
Плановый
выпуск продукции блюд
|
Итого
|
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
Супы
|
Вторые
горячие блюда
|
Сладкие
блюда. Горячие напитки
|
|
|
|
Норма
потребления
|
|
|
0,875
|
0,125
|
1,0
|
0,5
|
2,5
|
10
- 11
|
30
|
26
|
4
|
30
|
15
|
48
|
11
- 12
|
40
|
35
|
5
|
40
|
20
|
64
|
12
- 13
|
90
|
79
|
12
|
90
|
45
|
145
|
13
- 14
|
90
|
79
|
12
|
90
|
45
|
145
|
14
- 15
|
100
|
88
|
13
|
100
|
50
|
161
|
15
- 16
|
60
|
53
|
8
|
60
|
30
|
97
|
Итого
за обед
|
410
|
360
|
54
|
410
|
205
|
660
|
17
- 18
|
40
|
35
|
5
|
40
|
20
|
64
|
18
- 19
|
60
|
53
|
8
|
60
|
30
|
97
|
19
- 20
|
67
|
59
|
9
|
70
|
34
|
109
|
20
- 21
|
68
|
60
|
9
|
70
|
34
|
110
|
21
- 22
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Итого
за ужин
|
235
|
207
|
31
|
240
|
118
|
380
|
Всего
за день
|
645
|
567
|
85
|
650
|
323
|
1040
|
3. Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа
предприятия; контингента; национальных особенностей; сезонности; приёмов
тепловой обработки; разнообразия ассортимента.
Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных
завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное
меню.
Меню со свободным выбором блюд применяется во
всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в
определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта,
гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и
количество порций данного вида.
Расчет количества покупных товаров,
осуществляется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов
сводятся в таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет количества покупных товаров
Наименование
товара
|
Единица
измерения
|
Кафе
|
|
|
Норма
потребления на одного человека
|
Количество
товара на 645 человек
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
Фруктовая
вода
|
л
|
0,02
|
12,9
|
Минеральная
вода
|
л
|
0,01
|
6,45
|
Натуральный
сок
|
л
|
0,02
|
12,9
|
Напиток
собственного производства
|
л
|
0,01
|
6,45
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия
|
Кг
|
0,04
|
25,8
|
Ржаной
|
|
0,02
|
12,9
|
Пшеничный
|
|
0,02
|
12,9
|
Мучные,
кондитерские изделия
|
шт
|
0,5
|
322,5
|
Конфеты,
печенье
|
Кг
|
0,007
|
4,515
|
Фрукты
|
Кг
|
0,02
|
12,9
|
Вино-водочные
|
Л
|
0,1
|
64,5
|
Пиво
|
Л
|
0,025
|
16,125
|
Планово-расчетное меню составляется на основании
ассортиментного меню.
Для данного типа предприятия расчета покупных
товаров и дневной производственной программы предприятия планово-расчетного
меню для зала кафе кухни народов Кубани и Дона на 50 мест представлено в
таблице 5.
питание кафе меню цех
Таблица 5 - Планово-расчетное меню для кафе
кухни народов Кубани и Дона на 50 мест
Наименование
блюд
|
Выход
|
№
Рецептуры
|
Всего
за день
|
Количество
блюд за обед
|
Коэффициент
трудоемкости
|
Количество
условных блюд
|
|
|
|
Процентное
соотношение
|
Количество
блюд
|
|
|
|
1)Горячие
напитки:
|
|
|
100%
|
161
|
|
|
|
1.Чай
с лимоном
|
200/15/7
|
714
|
25%
|
41
|
|
0,2
|
8,2
|
2.Чай
с молоком
|
150/50/15
|
715
|
25%
|
40
|
|
0,2
|
8
|
3.Кофе
черный
|
100
|
716
|
10%
|
16
|
|
0,1
|
1,6
|
4.Кофе
на молоке
|
200
|
717
|
10%
|
16
|
|
0,2
|
3,2
|
5.Кофе
на молоке по-варшавски
|
200/5
|
720
|
10%
|
16
|
|
0,2
|
3,2
|
6.Кофе
черный с мороженым
|
150
|
722
|
10%
|
16
|
|
0,2
|
3,2
|
7.Кофе
черный со взбитыми сливками
|
130
|
724
|
16
|
|
0,2
|
3,2
|
2)Холодные
напитки:
|
|
|
100%
|
33
|
|
|
|
1.Напиток
апельсиновый или лимонный
|
200
|
732
|
30%
|
10
|
|
0,2
|
2
|
2.Напиток
яблочный
|
200
|
734
|
30%
|
10
|
|
0,2
|
2
|
3.Напиток
из сиропа
|
200
|
742
|
20%
|
7
|
|
0,2
|
1,4
|
4.
Напиток из кураги
|
200
|
743
|
20%
|
6
|
|
0,2
|
1,2
|
3)Мучные
изделия:
|
|
|
100%
|
323
|
|
|
|
1.Коврижка
"Новоросийская"
|
100
|
411
|
25%
|
81
|
|
0,5
|
40,5
|
2.Лаваш
" Кубанский"
|
100
|
412
|
25%
|
81
|
|
|
|
3.Штрумы
мясные "Кубанские"
|
150
|
409
|
25%
|
81
|
|
|
|
6.Блины
со сладким соусом по стрелецки
|
180
|
792
|
25%
|
80
|
|
1,0
|
80
|
4)Холодные
блюда:
|
|
|
100%
|
567
|
|
|
|
1.Кукуруза
с яйцом и луком
|
165
|
373
|
25%
|
142
|
|
0,6
|
85,2
|
2.Сельд
донская протертая с маслом
|
80
|
374
|
25%
|
142
|
|
1,9
|
269,8
|
3.Острая
закуса
|
150
|
375
|
25%
|
141
|
|
1
|
141
|
4.Закуска
из птици по-кубански
|
100
|
377
|
25%
|
142
|
|
4,4
|
624,8
|
5)Супы:
|
|
|
100%
|
85
|
|
|
|
1.Суп
казачий из баранины с пшеном
|
500
Масса готовой баранины на порцию супа 500г 50
|
384
|
34%
|
29
|
|
1,5
|
43,5
|
2.Суп-лапша
с помидорами по-казачьи
|
500
Масса вареной куриц ы на порцию супа 500г 75
|
385
|
33%
|
28
|
|
1,4
|
39,2
|
3.
Рассольник по-кубански
|
500
|
387
|
33%
|
28
|
|
1,5
|
42
|
6)Горячие
блюда:
|
|
|
100%
|
650
|
|
|
|
1.Сазан
фаршированный (кусками)
|
295
|
394
|
25%
|
162
|
|
1,8
|
291,6
|
2.
Рыба под овощным маринадом по-донскому
|
205
|
395
|
25%
|
162
|
|
1,5
|
243
|
3.Судак,
запеченный с луком по-домашнему.
|
215
|
397
|
25%
|
163
|
|
1,5
|
244,5
|
4.Говядина
в капусте, тушеная по-егорлыкски
|
315
|
401
|
25%
|
163
|
|
1,9
|
309,7
|
7)Сладкие
блюда:
|
|
|
100%
|
162
|
|
|
|
1.Салат
из плодов
|
135
|
397
|
20%
|
33
|
|
0,9
|
29,7
|
2.Салат
из дыни и арбуза
|
145
|
380
|
20%
|
33
|
|
0,9
|
29,7
|
3.Желе
из плодов или ягод свежих
|
150
|
657
|
20%
|
32
|
|
0,7
|
22,4
|
4.Мусс
лимонный
|
150
|
661
|
20%
|
32
|
|
0,7
|
22,4
|
5.Желе
из молока
|
150
|
644
|
20%
|
32
|
|
0,3
|
9,6
|
Итого:
|
2603,8
|