Введение
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.
Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.
Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».
Целью курсовой является рассмотреть структуры работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.
Ставятся ряд задач:
структура производства;
оперативное планирования производства;
составления плана - меню;
расчет потребления сырья и выхода продукции;
оснащение производства;
оснащения торгового зала;
2. Структура производства
Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.
Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.
Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.
В кафе «Шатры» выделяют 2 основные части:
.Основное производство;
.Вспомогательное производство.
В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.
Предприятие имеет цеховую структуру производства (смотреть схему №1)
Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.
Структура производства
Кафе «Шатры»
Схема №1
Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.
Часы работы: с 12-00 до 3-00.
Важнейшим элементом управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры управления кафе служит орган, который включает группу работников, объединяющем решение единой задачей. Структура управления (смотреть схему №2).
Структура управления кафе «Шатры»
Схема №2
3.Характеристика технологического процесса
.1Оперативное планирование производства
При оперативном планировании необходимо учитывать составление плана меню: ассортимент выпускаемой продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия сырья.
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу заполнения торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени заполнения зала в течение рабочего дня и каждого часа.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
чел= (Р*Ф*Х)/100
Где:
Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час/чел;
Р - вместимость зала (количество мест);
Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;
Х - Загрузка зала в данный час;
Nчел = (75*60*2)/100=90
Все расчеты сводятся в таблицу №1.
Таблица №1 - График загрузки зала.
Часы работыОборачиваемость места за часЗагрузки зала (%)Количество посетителей (%)12-13260122,513-14260122,514-1525093,7515-1625093,7516-17260122,517-18260122,518-1938015019-203100187,520-213100187,522-233100187,523-0038015000-01260122,501-0225093,7502-0314075Итого:1831,25
Учитывая пропускную способность писателей в среднем в день 1831,25.
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
= N*m
Где:
n - количество блюд реализуемых в день;
m - коэффициент потребления блюд;
m = 2,5
Рассчитываем: n = 1831,25 * 2,5=4578,125
Все расчеты сводятся в таблицу №2
Таблица №2 - «Определение количество блюд по группам»
Наименование блюдКоличество потребителей в деньКоэффициент потребления каждого блюда в деньКоличество блюд данного видаГорячие напитки1831,250,3549,375Гарниры1831,250,2366,25Холодные закуски1831,250,4732,5Горячие закуски1831,250,4732,5Супы1831,250,5915,625Вторые горячие блюда1831,250,5915,625Десерты1831,250,2366,25Итог:2,54578,125
Ассортимент выпускаемой продукции и реализуемой продукции в кафе «Шатры» (таблица №3).
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в
Кафе «Шатры»
.2 Характеристика план - меню
В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.
Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять серьёзное внимание с самого первого дня работы предприятия.
Таблица №3.
№ п/пНаименование блюд и изделийАссортимент выпускаемой и реализуемой продукции для закусочных со свободным выбором блюдЗавтракОбедУжин 1Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты 80 150 50 2Молоко и молочные продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка 80 80 80 3Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и. др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов- 250 1004Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные 130 269 2005Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и -ягоды натуральные ' ■(.'90200906Горячие напитки: чай, кофе, какао200200200 7Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки 90 180 90 8Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные 220 269 150
Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
.При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.
.Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
.Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами - измельчением, взбиванием, запеканием и др.
.Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.
В кафе «Шатры» меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Холодные блюда и закуски:
·Рыбная гастрономая
·Холодные рыбные блюда
·Салаты и винегреты
·Холодные блюда из мяса
·Холодные блюда из птицы
·Молочные продукты
Горячи закуски
·Рыбные, мясные
·Из домашней птицы и дичи (жульены)
·Овощные
·Грибные
·Яичные
Супы
·Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.
Вторые блюда
·Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)
·Мясные (отварные, жареные, печеные)
·Блюда из домашней птицы и дичи
·Блюда из котлетной массы
·Блюда из субпродуктов
·Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
·Блюда из яиц и творог
·Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Мучных кулинарных и кондитерские изделия
Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции. (См. приложение №1 План-Меню)
На основании разработанного плана меню составляем требование накладная (смотреть приложение № 3)
.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции
На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Чтобы приготовить блюдо, сначала заказывают свежую продукцию, для реализации блюд.
Определяем необходимый продукт, который нужно получить со склада: картофеля для приготовления 250 порций рассольника «Ленинградского», если в зимний период отходов имеет 30%.
.Определяем по сборнику рецептур массу нетто картофеля на 250 порций рассольника «Ленинградского»
.Чистого веса картофеля на 250 порций составляет:
0,25*250=62,5 кг
3.Фактические отходы составляют 30%.
.Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
Qбрутто= Qбрутто*100
100% - %отходы
Рассчитываем:
Qбрутто= 62,5*100 = 89,286 кг
100% - 30%
Согласно этим расчётам можно рассчитать и остальные компоненты продуктов, представленного блюда.
Для расчета выхода овощного п/ф используем формулу:
Ро.п. = Ро *(100 - N)
100
Рассчитаем капусту:
Ро.п. = 14,5*(100 - 5) = 13,780 кг
100
Рассчитаем количество порций из котлетной массы:
Для расчета выхода мясных п/ф из данного сырья используемой формулой:
Qм.п.= Qм*b
gп * 100
Нетто - 240 г., которое можно приготовить из 800 кг свинины I категории из мякоти.
Qм.п. = 800 *2,8 = 102 порции
100 * 240
В таблице №4 приведен расчет потреблённого количества сырья и продуктов комплексного обеда и 4 блюд на одного человека, а затем на 75 мест.
4.Техническое оснащение предприятия
.1 Оснащение производства
На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
·Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079-01.
·Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078-01.
·Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324-03.
Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.
Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портилис.
В кафе «Шатры» используют самое разное оборудование:
Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно - протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т.д.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т.д.
Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.
Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственный столы СП-1200, СПСМ-3, стационарные стеллажи СП-125.
Кафе «Шатры» оснащено различными видами оборудования согласно нормам оснащения. (см. таблицу №5)
Таблица №5
Виды оборудования в кафе «Шатры».
Наименование оборудованияОсновной параметрВместимость залов 40местМеханическое оборудованиеМашина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: Механизм овощерезательно-протирочный Механизм для взбивания, перемешивания Просеиватели Мясорубка 200кг/ч 25л 300кг/ч 75кг/ч1Машина взбивательная6л1Смесительная установка для молочных коктейлей300порц/ч1Холодное оборудованиеШкаф холодильный среднетемпературный0,71м31Шкаф холодильный контейнерный1,40м32Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью 0,28 м31Прилавок холодильный низкотемпературный0,15м32Охладитель напитков (с 3 бочками)30дм31Тепловое оборудованиеПлита электрическая одноконфорочная0,71м21Плита электрическая четырех конфорочная0,51м21Шкаф жарочный электрический0,51м22Сковорода электрическая0,22м21Фритюрница электрическая12кг/ч1Кофеварка электрическая в комплект с кофеваркой4крана1Кипятильник электрический непрерывного действия50л/ч1Водонагреватель электрический80л/ч1Раздаточное оборудование при самообслуживанииЛиния самообслуживанияшт1Состав линии: Прилавок-витрина холодильный 0,315м31Прилавок для горячих напитков (в комплекте с 2 термостатами ТЭ-25) 25л*2=50л14.2Оснащение торгового зала
Торговый зал предназначен для обслуживания потребителей, площадь на 1 место в кафе предусмотрен из размера 1,8 - 1,9м2.
В соответствии с нормативными документами (СанПиН и СниП), у кафе должны быть просторный светлый интерьер по строгим геометрическим формам.
Для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель стандартная (столы, стулья), облегченной конструкции соответствует интерьеру помещения. Столы имеют гигиеническое (полиэфирное) покрытие. Но для украшения интерьера покрыты скатертями, размеры столов прямоугольные четырех местные (таблица №3). Столовую посуду и приборы использую из нержавеющей стали, для подачи первых и вторых блюд применяют полуфарфоровую и фарфоровую посуду и сортовая стеклянная.
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» (см. приложение 2) утвержденным Министерством Торговли РФ.
Таблица №3
Рациональные размеры столов для кафе (высота 740-750)
Виды столаРазмеры, ммДлинаШирина4-местные80080011006506-местный16506508-местный2200650
Заключение
В своей курсовой работе я рассмотрела, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высокачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.
В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать следующие выводы:
.Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;
.Ассортимент блюд соответствует нормативный документам;
.Кафе «Шатры» оснащен современным оборудование;
.Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле и советует данному классу предприятия;
.Меню составлено с учетом требований сбалансированного рациона питания.
Однако я бы хотела внести некоторые корректировки по улучшению оформления торгового зала. В ночное время сделать более яркую подсветку потолка, добавить не большой танц-пол. А так же место для проведения времени с детьми в дневное время.
Список используемой литературы
Нормативные документы:
. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.
. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Учебная литература:
. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.
. Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.
. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.
. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.
. Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.
. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.
питание кафе сырье торговый
Приложение №1
Унифицированная форма №ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
Код0330502России от 25.12.98 №132
___________________________________Форма по ОКУД
Организация по ОКПО
_________________________________________________
Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД
Вид операции
Номер документаДата составленияУТВЕРЖДАЮ:
Руководитель
_______________
Должность
План - меню подпись расшифровка подписи
«_____» ____________201___г.
На «_____»_______________201__г
№ п/пБлюдо и гарнирКоличествоЦена продаж- ная, руб.копСумма, руб. коп.Наименование и краткая характеристикаКодНомер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТКВыход одного блюда, гСалаты1.Салат «Столичный»9820761,0463-003845,522.Салат «Каприз»16261,0478-004761,123.Салат «Золотой берег»12061,0448-002929,924.Салат из кальмаров15261,0463-003845,525.Салат «Лесное утро»12061,0477-004700,08Бутерброды6.Бутерброд с сыром36061,0420-00120,87.Бутерброд с семгой106761,0447-002868,888.Бутерброд с красной икрой125761,0450-003052Холодные закуски9.Ассорти овощное22461,0482-005005,2810.Ассорти мясное15320061,04127-007752,0811.Сельдь с луком12917261,0457-003479,2812.Язык отварной с хреном, горчицей14915061,0494-005737,76Горячие закуски13.Жульен с кальмарами120183,12550-009156,2514.Жульен с языком120183,12570-0012818,2515.Жульен с курицей120183,12579-0014466,87516.Жульен с грибами120183,12593-0017030,625Гарниры17.Картофель «Фри»32810040,6939-001586,9118.Картофель «по-деревенски»32712040,6935-001424,1519.Овощи жареные34011840,6945-001831,0520.Крокеты картофельные33318040,6938-001546,2221.Рис отварной68210040,6921-00854,49Супы22.Рассольник «Ленинградский»197300152,6055-00839323.Борщ «Московский»173300152,6045-00686724.Солянка сборная мясная227300152,6060-00915625.Щи из щавеля189300152,6040-00610426.Окрошка мясная272300152,6057-008698,227.Суп-пюре из картофеля240300152,6062-009461,2Вторые горячие блюда28.Осетрина по-московски16083,2379-006575,1729.Поджарка из судака50012083,23126-0010486,9830.Антрекот с помидорами55812983,23101-008406,2331.Говядина «Фантазия»59920083,23152-0012650,9632.Жаркое крестьянское30083,23145-0012068,3533.Эскалоп с помидорами14083,2391-007573,9334.Свинина запечённая с грибами12583,23100-00832335.Свинина дорожная20083,23116-009654,6836.Жаркое в горшочке50930083,23131-0010903,1337.Куриное филе в ореховой корочке65111083,2365-005409,9538.Курица «Языческая»66114583,23116-009654,68Соусы39.Соус «Охотничий»5040,695-00203,4540.Соус Сметанный7985040,696-00244,1441.Соус красный7595040,697-00284,8342.Соус пикантный5040,6915-00610,35Горячие напитки43.Чай черный94220078,4814-001098,7244.Чай черный с лимоном и сахаром94420078,4814-001098,7245.Чай зеленый20078,4812-00941,7246.Чай зеленый с лимоном и сахаром20078,4814-001098,7247.Кофе растворимый со сливками и сахаром95015078,4816-001255,6848.Кофе «Экспрессо»94810078,4860-004708,849.Кофе «Капучино»95515078,4880-006278,4Десерты50.Мечта15073,2546-003369,551.Звездный десерт10073,2557-004175,2552.Мороженое «Орешек»93016573,2551-003735,7553.Мороженное «Нежность»93122573,2551-003735,7554.Пломбир93910073,2530-002197,5
Заведующий производством ___________ _______________
подпись расшифровка подписи
Приложение №2: Кухонный инвентарь
Наименование инвентаряЕдиница измеренияНорма оснащения для предприятия с учётом количества мест.Бак для пищевых отходовшт2Венчикшт3Вилка поварскаяшт2Горка для специйшт1Держатель кухонныйшт2Держатель для разливательных ложекшт3Доска разделочнаяшт2Доска для резки лимонашт10Дуршлагшт2Кастрюли:шт121,5 - 2,3 лшт34 - 6 лшт48-10 лшт5Котлы: 20-30 л.шт6Котёл для варки рыбышт2Консервовскрывательшт2Лимоновыжималкашт2Ложка разливательная 200 - 250шт5Ложка разливательная 500 млшт3Ложки одно-порционные:Для сахаракомплект3Для жировкомплект3для картофеляшт.4для соусакомплект4Лотокшт18Лопатки:для котлетшт3для рыбышт3для кондитерских изделийшт4для полуфабрикатовшт4Лист для кондитерских изделийшт11Мусатшт1Ножи:для кореньевшт2для резки овощейшт2«поварской тройки»шт4для мясной гастрономиишт2для сырашт1для лимонашт2для хлебашт2для резки рыбышт1для резки мясашт1Приспособление для резки маслашт2Приспособление для процеживания бульонашт1Противеньшт5Сотейник овальныйшт1Сковороды:4без ручки D 210 ммшт2с ручкой D 400 ммшт2Сита разныешт3Ступка с пестикомшт1Тёрка для сырашт1Тёрка ручнаяшт2Штопоршт2Шумовкашт2Щипцы:для рыбышт1для льдашт1Яблокорезкашт1Яйцерезкашт1
Приложение № 3
Утверждаю___________________
Директор кафе «Шатры» __________
Требования
От 01.03.2012 г.
№ п/пНаименование сырьяЕдиницы измеренияКол-во1.Курицакг11,42.Картофелькг3,53.Огурцы солёныекг9,44.Салаткг1,15.Крабовые палочкикг0,56.Яйцакг0,57.Майонезкг3,48.Окорок копчено-вареныйкг2,039.Сосискикг1,610.Почки говяжьикг2,811.Лук репчатыйкг5,512.Каперсыкг1,513.Маслиныкг1,514.Томатное пюрекг1,515.Масло сливочноекг1,316.Бульон мяснойл3017.Лимонкг0,518.Говядинакг4,219.Осетркг1820.Мука пшеничнаякг0,521.Шампиньоны свежиекг3,522.Кулинарный жиркг0,823.Масло растительноел0,824.Соус сметанныйкг9,425.Сыркг0,426.Чай черныйкг3,727.Сахаркг1,728.Водал11Итог133,53