Организация обслуживания банкета 'Новый год'

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

200,96 Кб
Опубликовано:

2014-12-29

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Организация обслуживания банкета 'Новый год'

Введение

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на объектах общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на объектах общественного питания - около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на объектах общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций объекты ОП отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Объекты пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на объектах ОП стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

На объектах ОП любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На объектах ОП должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация объектов ОП:

Ресторан -объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

Кафе -объект ОП по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.

Бар -объект ОП с барной стойкой реализующий смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, десерты, покупные товары. Характерная особенность баров - обслуживание посетителей за барной стойкой.

Столовая - общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей объект ОП реализующие блюда по дня в недели.

Закусочная -объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.

Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на категории: люкс, высший, первый.

Современные объекты ОП отличаются:

конкурентноспособностью;

заинтересованностью в качестве приготовляемой продукции;

в них происходит процесс производства и реализации продуктов;

1. Основная часть

.1 Общая характеристика объекта питания

Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане категории люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первой категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах категории люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах категории люкс и высшей категории должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность объекта ОП.

В ресторанах категории люкс и высшей категории предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах категории люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Ресторан «ПетRUшка» - это загородный ресторан в Подмосковье, выполненный в стиле русской деревянной избы с элементами эклектики в интерьере.

Посетив это заведение вы окунетесь в атмосферугостинной зажиточной семьи, царской России, перенесенную в формат нашего времени. Бархатная мягкая мебель, расшитая россыпью камней, величественные кресла с коваными спинками и хромированая барная стойка с люминесцентной подсветкой - этот модерн и шик удивительно сочетаются с элементами фольклора, которые присутствуют в оформлении ресторана. Резные наличники ручной работы, русский народный орнамент в оформлении потолка и большое разнообразие кукол, с чьим образом и характером связано название ресторана «ПетRUшка».

Изюминкой ресторана служит массивный гранитный мангал, уходящий в свод переливающегося разноцветными огнями купола. У которого можно стать не только свидетелем таинства запекания мяса и овощей, но так же поучаствовать в процессе приготовления лично.

Блюда основного меню порадуют любителей русского застолья и ценителей европейской кухни. «Фирменное меню отШеф повара» - придется по вкусу не только настоящим гурманам, но и просто любителям здорового образа жизни. Все блюда этого меню сделаны из экологически чистых продуктов.

.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Объект ОП может иметь один или несколько залов, это зависит от типа объекта, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13- 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Банкетный зал расположен на одном этаже с торговым залом, оформлен на основе тех же принципов, что и основной торговый зал для потребителей. Отличительной чертой этих помещений является то, что они служат для проведения торжественных, праздничных мероприятий. Поэтому для оформления используются соответствующие материалы, мебель.

.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

На объектах общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных объектах ОП и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на объектах ОП, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его категорию.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет и безналичный.

В ресторане применяется обслуживание официантами по индивидуальному методу. При этом все операции обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

При этом методе обслуживания официант встречает посетителя, помогает ему выбрать место за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд, изделий и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, выписывает и вручает посетителю счет, рассчитывается с ним, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы, досервировывает стол и подготавливается к новому обслуживанию.

В ресторанах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания:

организацию проведения концертов.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

Меню - перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы объекта общественного питания. Каждый объект ОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

. а-лякарт (a lacarte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

. табльдот {tabled'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

. дюжур (dujour) - меню дежурных (дневных) блюд;

. туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции, состав блюда, нормы выхода и цена.

Обслуживание посетителей официанты начинают с предоставления основного меню, и затем квалифицированно помогут каждому гостю в выборе спиртных и прохладительных напитков.

Меню ресторана постоянно обновляется с учетом сезона, потребительского спроса, разработкой и внедрением фирменных блюд и изделий.

Таблица 1 - Меню а-ля карт

Холодные закуски

Ассорти овощное(помидоры, огурец, перец, оливки, зелень )

50/50/50/3/2

Пестрые кусочки(салями, мясо с/к, мясо в/к)

1/150

Рулетики ветчинные(мясо с/к с чесноком и яйцом)

1/400

Погребок (лук марин, корнишон., помидоры черри, грибы марин., оливки, маслины)

1/240

Ассорти фруктовое (яблоко, груша, цитрус, виноград, киви)

1/500

Закуска под водочку (сельдь с луком маринованным, лимон)

160

Синьор-помидор (помидор, сыр, чеснок)

150

Салаты

Губернский (а-ля столичный)

195

Константинопольский с фетой (листья салата с овощами-гриль: баклажанами, перцем, луком, сыром фета, заправленные оливковым маслом )

210

Крошево грядочное с рыбой заморской под соусом французским (листья салата с отварным картофелем, тунцом, яйцом, маслинами, помидорами и майонезным соусом)

285

Закуска ямщицкая (листья салата с сельдью, каперсами, помидорами черри, маслинами, луком, картофелем, заправленные оливковым маслом)

225

Мечта княгини Таракановай в Шлейссербургской крепости(листья салата с копченным лососем, красным луком, каперсами, помидорами черри, гренками и горчично-апельсиновой заправкой)

155

Зеленец с курицей («цезарь» с курицей)

145/60

Зеленец с лососем («цезарь» с лососем)

145/50

Зеленец с креветками («цезарь» с креветками)

145/40

Горячие закуски

Овощи душенные под сыром итальянским (запеченные баклажаны, помидоры с моцареллой)

Вертки блинные скороспелые(блины с курицей и грибами)

70/10/5

Вертки блинные скороспелые (блины с лососем)

20/70/5

Грибнаяжаренина (шампиньоны гриль)

100

Супы

Щи по-орловски (суп из свежей капусты)

330/30

Лапшевик домашний с курицей (куриный суп с домашней лапшой)

330

Хлебово сытное в традициях русских (суп с мясным ассорти и овощами)

330

Красный борщ с колдунами

350/30

Горячие блюда

Рыбина заморская вкуса дивного (дорадо на гриле с пряными травами)

270

Как Пугачев у Черного Яра (филе лосося с овощами гриль)

155/100

Шаланды полные форели (речная форель с рататуем)

150/150

Ни рыба, ни мясо (королевские креветки, каперсы, помидоры черри)

180/25

Смерть Османа Паши (свиная вырезка с картофелем о овощами)

150/160/35

Восторг Османа Паши (корейка ягненка, запеченная с картофелем, овощами гриль и сливочным соусом)

175/150

«Медали за храбрость» (медальоны из говяжей вырезки с запеченным картофелем и соусом Демиглас)

120/150/30/30

Плоды огородные на костре приготовленные (овощи на гриле: помидор, баклажан, перец, шампиньоны, цукини)

280

Паста

#"800421.files/image001.gif">

- закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - закусочный нож;

- закусочная вилка; 5 - нож для масла; 6 - фужер для напитка; 7 - полотняная салфетка

Рисунок 1 - Предварительная сервировка стола для завтрака

- закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - столовая вилка; 4 - столовый нож; 5 - столовая ложка; 6 - фужер для напитка; 7 - полотняная салфетка

Рисунок 2 - Предварительная сервировка стола для обеда

- закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - закусочная вилка; 4 - столовая вилка; 5 - закусочный нож; 6 - столовый нож; 7 - фужер для напитка 8 - полотняная салфетка

Рисунок 3 - Предварительная сервировка стола для ужина

.6 Организация обслуживания потребителей

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает всервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Расчет с посетителями

Осуществляется по счету, который выписывается на специальном бланке. Счет подготавливается после подачи десерта. Один экземпляр подается посетителю с левой стороны в перевернутом виде на маленьком подносе или тарелке. Второй экземпляр остается у официанта и является отчетным документом. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.

После ухода посетителей официант должен привести столы в полный порядок. При уборке столов соблюдают определенную очередность. Вначале убирают бутылки, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. Последними убирают рюмки, бокалы, фужеры, сортируя их по видам.

По разработанному меню ресторана составим произвольный заказ на 1 человека. Обслуживание будет осуществляться «русским способом». Время обслуживания - 13.30.

Таблица 2 - Меню-заказ на 1 гостя

Наименование блюд и закусок	Выход,г	Кол-во порций
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	160/15	1
Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	330/30	1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	280/30	1
Пирожное «Три шоколада»	110	1
Капучино	200	1
Хлеб пшеничный	100	1
Пти Шабли б/с	150	1

Предварительная и дополнительная сервировка стола, в соответствии с заказом будет выглядеть следующим образом:

- пирожковая тарелка; 2 - полотняная салфетка; 3 - столовая вилка;

- столовый нож; 5 - столовая ложка; 6 - фужер для напитка

Рисунок 4 - Предварительная сервировка стола для обеда

- пирожковая тарелка; 2 - полотняная салфетка; 3 - закусочная вилка; 4 - столовая вилка; 5 - закусочный нож; 6 - столовая ложка; 7 - столовый нож; 8 -бокал для вина; 9 - фужер для напитка

Рисунок 5 - Дополнительная сервировка стола для обеда

Таблица 3 - Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Наименование блюд и закусок	Кол-во порций	Вид посуды	Кол-во порций в ед.посуды	Кол-во посуды
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	1	Тарелка закусочная квадратная	1	1
Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	1	Суповая миска однопорционная	1	1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	1	Тарелка столовая	1	1
Пирожное «Три шоколада»	1	Тарелка пирожковая	1	1
Капучино	1	Кофейная чашка и блюдце, кофейная ложка	1 1	1 1
Хлеб пшеничный	1	Тарелка пирожковая	1	1
Пти Шабли б/с	1	Бокал	1	1

Таблица 4 - Посуда и приборы для сервировки и досервировки стола

Наименование блюд и закусок	Наименование предметов сервировки	Кол-во посуды
Индивидуальная сервировка	Пирожковая тарелка Нож закусочный Вилка закусочная Ложка столовая Нож столовый Вилка столовая Бокал для вина	1 1 1 1 1 1 1
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	Тарелка закусочная квадратная	1
Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	Суповая миска однопорционная Подстановочная тарелка	1 1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	Тарелка столовая	1
Пирожное «Три шоколада»	Тарелка пирожковая	1
Капучино	Кофейная чашка и блюдце Кофейная ложка	1 1
Хлеб пшеничный	Пирожковая тарелка	1
Пти Шабли б/с	Бокал	1

Подача холодных закусок

Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Температура подачи: 10-14 оС.

Подача супа

Супы подают после закусок. Температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75оС, а супов заправленных льезоном - 69 оС

До подачи супа перед каждым посетителем кладут столовую ложку, на стол ставят тарелку с хлебом. Суп подают в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя.

Тарелки в торговый зал несут на подносе.

Подача горячих блюд

При подаче горячего блюда официант выносит с кухни готовое порционированное заказанное блюда и, сменив суповую миску и подстановочную тарелку, ставит его перед посетителем.

Температура подачи горячего и гарниров должна быть не ниже 75оС

Подача кофе

Кофе подают в чашках. Чашки должны быть поставлены на блюдца с кофейной ложкой.

К кофе отдельно подают кусковой сахар в розетках. По желанию посетителя к кофе в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача мучных кондитерских изделий

Подают на десертной тарелке. Предварительно на столе уже должны быть десертная вилка и нож.

Подача вин

Держа бутылку на ладони левой руки, покрытой ручником, официант показывает гостю заказанное им вино, повернув бутылку этикеткой к нему. Затем произносит вслух название вина, упомянув его сорт и производителя. Бутылку не открывают, пока гость не убедился, что это именно то вино, которое он заказал.

После того, как бутылку открыли, официант обтирает горлышко бутылки ручником. Затем, взяв бутылку в правую руку и держа ее этикеткой к гостю, официант наливает вино в бокал заказчика.

Вино наливают в центр рюмки, не касаясь ее краев.

Расчет с посетителями

Официант по окончании обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Правильность предъявляемых официантами счетов проверяется метрдотелем.

.7 Использование рекламных средств на объекте питания

Используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления ресторана. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение.

Рекламно-информационное оформление удобнее осуществлять по предварительно разработанному проекту. При разработке такого проекта следует ознакомиться с расположением здания, его архитектурно-строительными особенностями технологической планировкой зала для организаций технологического процесса.

Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления.

Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия, фирменного знака, а также указателя часов работы.

При входе в ресторан должна быть размещена информация не только о времени ее работы, но и об оказании различных услуг.

С помощью унифицированных рекламных средств современных методов оформления отдельных зон зала для обслуживания вестибюля и создания условий для хорошего проведения досуга можно добиться единого типового стиля оформления интерьера, характерного для данного ООП и определяющую общую картину зала.

При оформлении зала для обслуживания необходимо иметь ввиду, что слишком большое количество элементов плохо воспринимается посетителями. Не рекомендуется использовать слишком много контрастных цветов, что выполняется в оформлении зала. При выборе цветов учитывалось их влияние на психику человека. Большую роль играют оттенки цвета, а также цветовые сочетания.

Используемые в ресторане рекламные средства следует сочетать с внутренней рекламой. К основным средствам внутренней информации относят информационные объявления, схемы, плакаты, меню, форма и этикет товаров, официантов, уборщиц, мебель, посуду, интерьер зала.

Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В ресторане используются различные виды меню, со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; банкетное. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, соответствующих блюдам в ранее составленном плане - меню, записанных в определённом порядке, с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд приводится цена порции и полпорции.

При организации питания по абонементам в комплексное меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, предусматривается широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки.

Банкетное меню составляется с учётом характера банкета. Банкет за столом может быть завтраком, обедом, ужином. В зависимости от этого разрабатывается и меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, вторые горячие блюда, сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть включены супы. Меню банкета составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика.

В ресторане накануне воскресных и праздничных дней меню составляется с учётом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпускаемую на дом.

Профессиональный этикет также является одним из элементов внутренней рекламы. В работе повара, официанта манеры - показатель не только внешней и внутренней культуры работника, но и культуры столовой в целом. Красота движений рук, походки, умения держаться перед посетителями, вести себя в конфликтных ситуациях - это и есть проявление хороших манер. Манеры работников столовой строятся на принципе заботы о посетителях. Их поведение должно свидетельствовать о внимании к посетителю, его запросам. Повар, официант, буфетчик должен проявить, прежде всего гостеприимство. Всё поведение работников должно выражать приветливость, корректность и сдержанность. Улыбка также играет важную роль. Следующее требование - красивая осанка и походка. Внешний вид работников во многом зависит от хорошо сшитой форменной одежды и обуви. Внешний вид - не только привлекательное лицо и опрятная одежда. Это и такие компоненты, как причёска и косметика. Обслуживающий персонал всегда должен выглядеть элегантно. Работники уже своим видом оказывают эмоционально-психологическое воздействие на посетителей, поэтому они следят за своим внешним видом.

Изучение покупательского спроса - важный элемент рекламной деятельности на объектах общественного питания. При изучении и анализе рынка внимание сконцентрировано на трёх основных областях:

выявление нужд и потребностей посетителей столовой;

выявление степени осведомлённости посетителей о столовой;

выявление степени удовлетворённости посетителей о столовой;

Для изучения покупательского спроса проводят анкетирование.

Анкетирование - хорошая форма изучения покупательского спроса.

Важным элементом рекламы также является товарный знак, марка объекта ОП, логотип. Следует постараться найти какой-нибудь выразительный, запоминающийся символ в качестве товарного знака, марки для данного объекта общественного питания.

Реклама продукта не должна быть назойливой. В рекламе нужны нововведения, изобретательность. В частности, это зависит от выделения на рекламу денежных средств.

Санитария также является одним из элементов рекламы. В ресторане работа по уборке помещений, цехов, залов; сбору и мытью столовой и кухонной посуды; чистота форменной одежды работников; стирка столового белья и другое - всё организовано правильно, согласно техническим условиям, санитарным правилам и нормам, другим нормативным документам.

Проанализировав рекламную работу в ресторане видно, что в организации рекламно-информационной деятельности имеются свои плюсы и минусы.

1.8 Организация обслуживания банкета

Наиболее распространенным способом обслуживания банкета Новый год, является частичное обслуживание официантом.

При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12-15 гостей.

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.

До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. - не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

Согласно заданию курсовой работы необходимо организовать банкет по поводу встречи Нового года на 25 человек. Также необходимо разработать банкетное меню; рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания банкета; определить длину банкетных столов, составить план их расстановки с указанием на рисунке прочего оборудования зала; указать на плане зала сектора, закрепленные за каждым официантом; подобрать в соответствии с меню посуду, приборы и рассчитать их; дать описание обслуживания участников банкета; разработать сценарий обслуживания, начиная со встречи гостей; описать порядок и особенности подачи блюд и напитков, приведенных в меню банкета.

Разработка меню банкета

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, два горячих, горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Таблица 5 - Банкетное меню

Наименование блюд и закусок	Выход, г		Количество (порции)
Аперитив
Шампанское Советское	0,75
Сок Rich	1 л		3 б
Вода Аква Минерале с/г и б/г	0,5л		4 б
Канапе/( Canape)
С маринованной семгой/ withMarinatedSalmon	25		10
С креветками/ withShrimps	12		10
C пармскойветчинойидыней/ with Parma Ham and Melon	20		10
Валованы с икрой	25		10
Холодные закуски
Ассорти рыбное (масляная, угорь копченый, семга маринованная)/AssortedFishPlatter (HotandColdSmokedStellateSturgeon, MarinatedSalmon)	200		12
Блинные рулетики из лосося	175		12
Ассорти мясное (куриный рулет, ростбиф, буженина, язык) Assorted Meat Platter (Carbonate, Roast Beef, Tongue)	200		12
Помидоры с сыром Моцарелла/ TomatoeswithMozzarella	220		12
Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом	200		12
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец)/ Fresh vegetables (Tomatoes, Cucumbers, Pepper)	200		12
Салаты
Цезарь с креветками/ CaesarwithShrimps	200		12
Салатсельдьподшубой	200		12
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь)	200		12
Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр)	200		25
СалатМиксситальянскойзаправкой/ Mixed Salad with Italian Dressing	200		12
Горячие закуски
Мини-шашлык из говядины/ BeefMini-Shashlyk	100	8
Мини-шашлык из свинины/ PorkMini-Shashlyk	100	8
Мини-шашлык из курицы/ ChickenMini-Shashlyk	100	9
Киш-лараны
Скреветками/ with Leek and Cheese	150	25
С грибами и сыром/ with Mushrooms and Cheese	150	25
Горячие блюда
Медальонизсемгисошпинатом/ Salmon Medallions with Spinach	200	25
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах/ ChickenBreastSchnitzel	150	25
Гарниры/ Garnishes
Картофель «Гратин»/ DauphinePotatoes	75	25
Риссовощами/ Rice with Vegetables	75	25
Десерты Desserts
Черничный пирог	1000	3 шт
Фруктоваяваза	1000	5
Лимоны	150	5
Горячие напитки
Чай черный, зеленый	0,2	15
Кофе Американо	0,15	10
Мучные кондитерские изделия
Хлеб пшеничный	100	25
Хлеб ржаной	50	25
Холодные напитки
Coca-cola, Fanta, Sprite	0,2	15
Вода Аква Минерале с/г и б/г	0,5	10
Алкогольные напитки
Шампанское Советское	0,75	5 б
Водка «Русский стандарт»	0,5	2 б
Вино «Алазанская долина» бел.п/с (Грузия)	0,7	2 б
Вино «Алиготе» кр. п/с(Молдова)	0,7	2 б
Коньяк «Плиска» (Германия)	0,5	2 б

Расчет количества официантов для обслуживания банкета

Количество официантов определяется исходя из норматива - 1 официант на 12-15 приглашенных. Следовательно, для обслуживания банкета необходимо 2 официанта.

Расчет количества банкетных столов для обслуживания банкета

При определении длины банкетного стола следует учитывать количество секторов на нем и количество гостей в секторе. Длина каждого банкетного стола не должна превышать 10 м. Расстояние между банкетными столами должна быть не менее 1,5м. Симметричная расстановка столов считается при этом предпочтительной.

Общая длина определяется из расчета 0,6-0,7 м на каждого гостя.

Подбор и расчет посуды, необходимой для обслуживания банкета

Необходимо произвести расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола, а также для подачи блюд с производства.

Следует помнить, что количество посуды для подачи блюд с производства определяется числом официантов, подающих закуски и блюда, независимо от количества заказанных порций.

Таблица 6 - Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

Наименование блюд и закусок		Заказано порций	Вид посуды				Количество порций в одной посуде		Количество посуды
Аперитив
Шампанское Советское		3 б	Бокал для шампанского				1		25
Сок Rich		3 л	Фужер				1		15
Вода Аква Минерале с/г и б/г		4 б	Фужер				1		10
Канапе/( Canape)
С маринованной семгой/ withMarinatedSalmon		10	Тарелка пирожковая				10		1
С креветками/ withShrimps		10	Тарелка пирожковая				10		1
C пармскойветчинойидыней/ with Parma Ham and Melon		10	Тарелка пирожковая				10		1
Валованы с икрой		10	Тарелка пирожковая				10		1
Холодные закуски
Ассорти рыбное (масляная, угорь копченый, семга маринованная)/AssortedFishPlatter (HotandColdSmokedStellateSturgeon, MarinatedSalmon)		12	Блюдо овальное фарфоровое					4	3
Блинные рулетики из лосося		12	Блюдо овальное фарфоровое					4	3
Ассорти мясное (куриный рулет, ростбиф, буженина, язык) Assorted Meat Platter (Carbonate, Roast Beef, Tongue)		12	Блюдо квадратное фарфоровое					4	3
Помидоры с сыром Моцарелла/ TomatoeswithMozzarella		12		Блюдо квадратное фарфоровое				4		3
Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом		12		Блюдо овальное фарфоровое				4		3
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец)/ Fresh vegetables (Tomatoes, Cucumbers, Pepper)		12		Блюдо овальное фарфоровое				4		3
Салаты/Salads
Цезарь с креветками/ CaesarwithShrimps		12		Салатник (четырех-порционный)				4		3
Салатсельдьподшубой		12		Салатник (четырех-порционный)				4		3
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь)		12		Салатник (четырех-порционный)				4		3
Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр)		25		Салатник (однопорцион-ный)				1		25
СалатМиксситальянскойзаправкой/ Mixed Salad with Italian Dressing		12		Салатник (шестипорционный)				4		3
Горячие закуски/HotStarters
Мини-шашлык из говядины/ BeefMini-Shashlyk		8		Тарелка мелкая столовая				5		5
Мини-шашлык из свинины/ PorkMini-Shashlyk		8
Мини-шашлык из курицы/ ChickenMini-Shashlyk		9
Киш-лораны/Kish-Loran
Скреветками/ with Leek and Cheese		25		Кокильница				2		25
С грибами и сыром/ with Mushrooms and Cheese		25		Кокотница
Горячиеблюда/ Main Courses
Медальонизсемгисошпинатом/ Salmon Medallions with Spinach		25		Тарелка столовая фарфоровая				1		25
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах/ ChickenBreastSchnitzel		25		Тарелка столовая фарфоровая				1		25
Гарниры/ Garnishes
Картофель «Гратин»/ DauphinePotatoes		25		Тарелка столовая фарфоровая				1		25
Риссовощами/ Rice with Vegetables		25		Тарелка столовая фарфоровая				1		25
Десерты Desserts
Черничный пирог		3 кг		Тарелка десертная				1		25
Фруктовая ваза		5		Ваза для фруктов стеклянная				1		5
Лимоны		5		Тарелка мелкая десертная				1		5
Горячие напитки
Чай черный, зеленый		15			Чашка чайная с блюдцем			1		15
Кофе Американо		10			Чашка чайная с блюдцем			1		10
Мучные кондитерские изделия
Хлеб пшеничный		25				Тарелка пирожковая		5		5
Хлеб ржаной		25				Тарелка пирожковая		5
Безалкогольные напитки
Сок Rich	3 л					Кувшин		1		3
Морснатуральный	2 л					Кувшин		1		2
Coca-cola, Fanta, Sprite	15 б					-		-		-
Вода Аква Минерале с/г и б/г	10 б					-		-		-

Таблица 7 - Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов
Ассорти рыбное	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Блинные рулетики из лосося	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Ассорти мясное	3 3
Помидоры с сыромМоцарелла	Блюдо квадратное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Баклажанные рулетики по грузински с ореховым соусом	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Овощи натуральные	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Цезарь с креветками	Салатник (4-порционный) Щипцы для раскладки	3 3
Салат сельдь по дшубой	Салатник (4-порционный) Ложка для салатов	3 3
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь)	Салатник (4-порционный) Ложка для салатов	3 3
Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр)	Салатник Нож закусочный Вилка закусочная	25 25 25
Салат Микс с итальянской заправкой	Салатник (4-порционный) Ложка для салатов	3 3
Мини -шашлык	Тарелка мелкая столовая	5
Киш-лораны	Тарелка мелкая столовая Кокильница Кокотница	25 25 25
Медальон из семги со шпинатом	Тарелка столовая фарфоровая Нож столовый Вилка столовая	25 25 25
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах	Тарелка столовая фарфоровая Нож столовый Вилка столовая	25 25 25
Картофель «Гратин»	Тарелка столовая фарфоровая	25
Риссовощами	Тарелка столовая фарфоровая	25
Черничный пирог	Десертная тарелка Нож десертный Вилка десертная	25 25 25
Фруктоваяваза	Ваза для фруктов стеклянная	5
Лимоны	Тарелка мелкая десертная Вилка для лимона	5 5
Чай черный, зеленый	Чашка чайная с блюдцем Чайная ложка	15 15
Кофе Американо	Чашка кофейная с блюдцем Кофейная ложка	10 10
Хлеб пшеничный, ржаной	Тарелка пирожковая	5
Сок Rich, Морснатуральный	Кувшин Фужер	5 25
Шампанское Советское	Бокал для шампанского (флюте)	25
Водка «Русский стандарт»	Рюмка водочная	25
Вино «Алазанская долина» бел.п/с (Грузия)	Рейнвейная рюмка	25
Вино «Алиготе» кр. п/с(Молдова)	Лафитная рюмка	25
Коньяк «Плиска» (Германия)	Рюмка коньячная (снифтер)	25

Таблица 8 - Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

№ п/п	Наименование посуды и приборов			Потребность			Резерв		К заявке в сервизную
Металлическая посуда
1	Кокильница			25			4		29
2	Кокотница			25			4		29
Фарфор
3	Тарелка закусочная		25				4		29
4	Тарелка столовая		25				4		29
4		Тарелка пирожковая	9				2	11
5		Тарелка мелкая столовая	30				5	35
6		Блюдо овальное	12				2	14
7		Блюдо квадратное	8				1	9
8		Салатник (4-порционный)	12				2	14
9		Салатник (1-порционный)	25				4	29
10		Столовая тарелка	50				8	58
11		Десертная тарелка	30				5	35
12		Чайная чашка с блюдцем	15				3	18
13		Кофейная чашка с блюдцем	10				2	12
14		Прибор для специй: солонка, перечница, горчичница	5				2	7
15		Вазочки-салфетницы	5				2	7
Хрусталь и стекло
16		Бокал для шампанского			50	8		58
17		Фужер			50	8		58
18		Водочная рюмка			25	4		29
19		Рейнвейная рюмка			25	4		29
20		Лафитная рюмка			25	4		29
21		Коньячная рюмка			25	4		29
22		Кувшин			5	2		7
Столовые приборы
22		Прибор для раскладки			18	3		21
23		Щипцы для раскладки			3	1		4
24		Ложка для салатов			9	2		11
25		Вилка закусочная			25	4		29
26		Нож закусочный			25	4		29
27		Вилка столовая			25	4		29
28		Нож столовый			25	4		29
29		Ложка для горячих закусок			25	4		29
30		Вилка десертная			25	4		29
31		Нож десертный			25	4		29
32		Чайная ложка			15	3		18
33		Кофейная ложка			10	2		12

обслуживание банкет меню

Разработка сценария обслуживания

Зима - одно из самых красивых времен года. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник - Новый год. Сейчас практически не найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Нового года впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако таким домашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что история возникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам. В нашей стране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31 декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этого времени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоит сказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались, потому, как были привилегией дворян и богатых людей. Отличительной особенностью данного банкета, проводимого в ресторане «ПерRUшка» при гостиничном комплексе «Орловский», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 4-5 ч утра 1 января. Также отличительной особенностью данного банкета является то, что обслуживание производится по предварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняется определённой теме - Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал, сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительные билеты. Чтобы о данном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламные ролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио, где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатных изданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он является наиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню, развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и дата начала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемо проведённом празднике.

Таккак данный банкет подчиняется определённой теме - празднование Нового года - года зеленой деревянной лошади, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал, сервируем стол.

Столы накрываем скатертями зеленого цвета, ставим зеленые, желтые и красные свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставим небольшую статуэтку лошади. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, сосновыми ветками и шарами, гирляндами. К потолку подвешиваем большой букет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года - это елка, которую ставим рядом на видное место. Елочные украшения различных ярких цветов: желтые, красные, синие, белые.

Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Перед началом банкета администратор проводит инструктаж с официантами. Необходимо ознакомить их со схемой размещения гостей за столом, разбить их на группы и закрепить за конкретными секторами обслуживания, распределить их обязанности. Администратор выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, для уборки столов. В каждой группе официантов все функции четко закреплены.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок - закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора - закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5 - 6 ч 1 января.

У входа в зал гостей встречает метрдотель.Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание.

В 23.45 метрдотель включает трансляцию. Как только прозвучит бой курантов и поздравление президента, в этот момент официанты должны открыть и подать гостям охлажденное шампанское.

Официанты предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают индивидуально каждому, они разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне, официант лишь приносит их в зал и предлагают гостям

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание -раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

Новогодний ужин заканчивается приготовлением фондю на столе у клиентов.

Суть в том, что используются специи, жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, длинные с деревянными ручками вилки. Слово фондю происходит от франц. «плавленный». Для приготовления используютогнеупорную посуду, имеющую форму сукниц, натирают внутри зубчика чеснока, наливают 1,5 стакана вина и разогреваю на спиртовке. Туда помещают вдвое больше сыра, нескольких сортов. Сыр д. быть нарезан мелкими кубиками или натерт на крупную терку. Сыр расплав-ют в вине, помешивая дерев.ложкой, причем мешают не по кругу, а в виде восьмерки. В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды, крахмал, приправляют мускатным орехом, перцем,вливают вишневую настойку, все переем-ют и фондю готов. Затем ставят на слабый огонь, чтобы оно равномерно кипело на дне.

По просьбе посетителей офиц. дают им возможность самим закончить приготовление этого блюда, после чего каждый из гостей насаживает на вилку кусочек хлеба и обмакивает его в фондю.

Необходимо знать следующие: ломтики хлеба к фондю подают слегка поджаренными, на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый гость мог поперчить фондю по своему вкусу, вино к фондю не подают, после его употребления пьют крепкий кофе.

Особенности подачи блюд и напитков

За 30-40 минут до начала банкеты, начинают выставлять холодные закуски, вино-водочные изделия, соки, минеральные и фруктовые воды на стол.

После того, как гости займут свои места, официант спрашивает у гостя, что он будет сегодня пить, затем берет бутылку с этим напитком в правую руку и справа наливает в рюмки.

Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

При подаче горячих блюдофициант прежде всего убирает использованную посуду от предшествующего блюда, досервировывает стол необходимыми приборами и подготавливает к подаче горячее блюдо.

На данном банкете горячие блюда разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне, официант лишь приносит их в зал и предлагают гостям.

Фрукты и виноград при групповом обслуживании подают в вазе и ставят на середину стола.

Для гостей которые пьют коньяк подаются коньячные рюмки (снифтеры), так как они не предусмотрены в сервировке стола.

Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

Десерт официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают каждому гостю порционно.

Горячие напитки - чай, кофе оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность.

Банкет обычно заканчивается чашкой черного кофе или чая. Температура подачи горячих напитков - 75°С.

На данном банкете чай подают в пакетиках, которые опускают в чашку или подают на отдельной розетке.

Сахар, варенье, джем, лимон подают отдельно.

Черный кофе отпускают в кофейных чашках с блюдцами. Сахар подают отдельно. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

По окончании приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными и чайными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их.

Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания

В данном ресторане качество обслуживания и кухни находится на высоком уровне и постоянно ведется работа по улучшению качества предоставляемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала.

Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д. Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.

Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

Повышение квалификации персонала, мотивация ведут к общему уровню увеличения знаний работников, удовлетворенности работников своей работой, что, в свою очередь, ведет к высокому уровню культуры и качества обслуживания гостей.

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

разработка и внедрение новых фирменных блюд и напитков;

Список использованных источников

1 Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и

баров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

Радевич В.Н. Организация обслуживания в ресторанах и кафе: Производственно-практическое пособие. - Минск: «НИЦ-БАК», 2010.

Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. Радевич. - Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

Методические указания. Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания» для студентов специальности 1 - 91 0101 - Могилев, 2012. - 15 с.

Методические указания «Организация обслуживания» для студентов специальности 1 - 91 0101 - Могилев, 2005. - 26 с.

Крымская Б.А. Справочник официанта. / Б.А. Крымская, В.В. Балашов - Москва : Экономика, 1986. - 191 с.

Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 320 с.

Сайт гостиничного комплекса «Орловский» http://www.orlowsky.ru

Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-01-01. - Могилев. : Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. - 48 с.

Организация обслуживания банкета 'Новый год'

Организация обслуживания банкета 'Новый год'

Похожие работы на - Организация обслуживания банкета 'Новый год'