Молекулярная гастрономия
"Молекулярная
гастрономия"
молекулярный
гастрономия кухня пища
Введение
В настоящее время ведутся разработки продуктов
питания, которые годами будут оставаться свежими, проводится изучение такого
явления, как пищевая аллергия, ищутся пути преодоления болезни. Но совершенно
точно продукты, которые в итоге будут получены, можно отнести, скорее, к
«современной алхимии», так как с истинной кулинарией они будут иметь мало
общего. Внешний облик пищи в будущем, как считают ученые, мало изменится, но
она будет изготовлена с применением веществ, которые сегодня на кухнях хозяек
не встретишь.
Уже сегодня мы употребляем в пищу молоко,
которое не портится по полгода, едим продукты, искусственно обогащенные
минералами и витаминами. Но, как говорят ученые, все еще впереди, и нас ждет
питание функциональное, мы будем употреблять в пищу не просто еду, а результат
работы нанотехнологов. Исследование разных продуктов на молекулярном уровне
позволит открыть новые свойства пищи, сегодня молекулярная гастрономия активно
развивается. Совсем недавно мы стали приобретать кухни по индивидуальным
размерам, но нас ждет и «индивидуальная» пища. В ходе молекулярных исследований
выяснено, что многие продукты, казалось бы, далекие друг от друга (например,
шоколад и селедка) имеют общую структуру. И это подталкивает ученых к созданию
необычного питания, сочетание несочетаемых ранее видов пищи становится модным и
востребованным. Но не только рецептами озабочены современные гастрономы, они
ищут и пути сохранения свежести продуктов. Например, если использовать в
кулинарной промышленности разработки в области космоса, то можно значительно
продлить жизнь продуктам питания. Речь идет о применении различных химических
добавок, безопасных для человеческого здоровья, и об использовании современной
упаковки, которая будет препятствовать порче продуктов.
1.История и предпосылки появления
молекулярной гастрономии или «кто же это придумал»
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в
оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и
французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда
нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы
Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Николай Курти жил в Великобритании, Оксфорд
большую часть своей жизни. Годы жизни 14 May 1908 - 24 November 1998.
На те времена Курти был ведущим физиком-
экспериментатором.
Н.Курти родился в Будапеште, и обучался в школе
- гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну,
получив свою степень магистра в Сорбонне в Париже. Свою докторскую степень в
области физики "низких температур" он получил уже в Берлине, работая
на то время с профессором Францем Саймоном. Однако, когда Гитлер пришел к
власти, так же как Ф.Саймон - Н.Курти оставил Германию, и переехал работать в
лабораторию Кларендон в Оксфордском университете в Англии.
Во время Второй мировой войны он работал над
проектом в Манхэттене, и вернулся снова в Оксфорде уже в 1945 году. В 1956 году
Саймондом и Курти был сделан лабораторный эксперимент, который достиг
температуры одного микро- келвина (ед. изм. температуры). Эта работа привлекла
внимание всего мира и Курти был избран членом Королевского общества.
В 1967 году он стал профессором физики в
Оксфорде, эту должность он занимал вплоть до своей отставки в 1975 году. Курти
был также приглашенным на работу профессором в СитиКолледж в Нью-Йорке,
Университет Калифорнии, Беркли и Амхерст-колледже в Массачусетсе .
Н.Курти имел хобби -кулинария, он был
сторонником применения научных знаний для кулинарных вопросов. В 1969 году он
выступил с докладом в Королевском обществе под названием "Физик на
кухне", в котором он поразил аудиторию своим открытием сущности Суфл. За
эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче, Италия на
тему «Молекулярная и физическая кулинария".
Пять идеи и целей, которые стали причиной
кулинарных следований:
) изучения различных принципов и методов
приготовления пищи.
) изучить рецепт, ингредиенты и химические изменения
между ними.
) разработка новых продуктов и новых методов
приготовления пищи.
) создание новых блюд.
) а так же показать обществу что значит наука и
как она может влиять на нашу повседневную жизни.
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и
повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел
молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять
вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов
термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая
гастрономия".
Пионерами молекулярной гастрономии считаются
испанский повар Ферран Адриа (ресторан El
Bulli, Жирона),
англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The
Fat Duck,
Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre
Gagnaire, Париж).
1.1 Технология и прелесть этой кухни
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной
кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование
ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из
постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности
продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
Высокая кухня - определение профессиональной
области приготовления пищи, соответствующей наивысшим стандартам. Как и высокая
мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и
вкусовому), не ограничиваясь доступными ценами.
Это понятие подлежит различным трактовкам.
Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при
помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего
сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до
полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая
частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку,
и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую
полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология - лишь
одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя
ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С
другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих
порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров,
можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и
эстетической составляющими, но порой просто несъедобны.
Говорить в России о высокой кухне равносильно
преподаванию в кружке любителей европейской истории физики низких температур.
Не та среда, не та. Единственная попытка открыть в Москве ресторан высокой
французской кухни закончилась провалом. Среди богатых жителей столицы не
нашлось достаточного количества ценителей.
Жители беднейших стран мира, умеющие мечтать,
мечтают быть сытыми. Желательно, не утруждая себя грабежами и убийствами. Часть
жителей стран, где существует понятие «потребительская корзина», хотели бы на
порядок сократить время приготовления и приёма пищи. Здорово, как в
фантастическом фильме, закинуться с утра таблеткой и не беспокоиться о поиске
шаурмы и возможных последствиях этого поиска.
Так или иначе, сторонников теории «пища для
человека как бензин для машины - залил и поехали» на Земле много. Возможно, и
вы к ним относитесь. Но пока умные учёные решают проблему нехватки продовольственных
ресурсов, высокая кухня живёт своей прекрасной жизнью.
Здесь рассказ можно бы и закончить (приведя
фотографию грустного камчатского краба, фаршированного другими морскими
животными), но в последние годы высокая кухня сотрясается фейерверками новых
вкусовых трендов, использующих научные инновации. Инновации и тренды - слова,
минуть которые наш клуб никак не мог.
Молекулярная кухня - это подход к приготовлению
пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая
разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории
гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь
внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и
экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной
кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое
делается при минимально возможной температуре.
Крайнее проявление высокой гастрономии:
искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение
химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и
раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров - жидкость становится
тестом, оливковое масло - карамелью, мясо - зефиром, а икра или чай с лимоном -
пеной.
Вы знаете что это? Я - нет. Блюдо на фотографии
может оказаться вовсе не тем, что вы себе представляете. Оно может быть сладки,
солёным, горьким, кислым и всё вместе одновременно. Кусочки сыра (кусочки того,
что выглядит как сыр) по вкусу станет беконом, а вот это вот... как ногти....
Полное впечатление о молекулярной кухни вы может получить от закуски,
придуманной в 2007 году: замороженный чай. Чай охлаждают жидким азотом до
состояния желе, затем намазывают вместе с вареньем на тосты.
На практике это означает физическое изменений
свойств пищи практически без ограничений. Жидкое становится твёрдым, лёд подают
горячим, а блюда приготавливают даже из пепла. В основе технологии -
микроволны, позволяющие разогревать блюда изнутри, жидкий азот, соевый лецитин,
мальтодекстроза, целлюлоза, лактат кальция, альгинаты натрия или стабилизаторы,
ксантан (Е 415) и т.д. Набор юного химика под присмотром юного физика. Но в том
и величие молекулярной кухни: мы наслаждаемся не отдельными ингредиентами,
продуктами, а целиком блюдом, его вкусом. Становится совершенно неважно, из
чего приготовлена еда - морского ежа и каракатицы, или съедобной целлюлозы и
химического соуса. Если готовый продукт не вредит здоровью, молекулярная кухня
с лёгкость отказывает привычным заготовкам.
Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго.
Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их
«распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага,
изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов
сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании
официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые
специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением
коровы имеет вкус говяжьего филе.
Молекулярная кухня даёт шанс появиться на столе
малосъедобным или даже не съедобным продуктам, которые обретут новый вкус и
будут полезными для здоровья. До блюд из кирпичной крошки, ржавчины и мусорных
отходов ещё далеко, но мы движемся именно в этом направлении. Возможно, тренд
даст ответ на то, какой будет еда будущего. Не таблетка «для всего», а всё те
же привычные нам блюда, но приготовленные из совершенно немыслимых ингредиентов
по фантастическим технологиям. Мы не сможем сэкономить время на приготовлении
блюда, но мы решим раз и навсегда проблему голода, а заодно и некоторые
экологические проблемы (спасём камчатского краба, да).
Больше знаний о химических и физических
свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения.
Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления
пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет
заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце
концов, - вкуснее готовить! И это знание надо передавать дальше, иначе круг
разорвется.
Трендом года можно считать блюдо obulato.
Изначально Obulato были японскими облатками из картофельного крахмала,
использовавшиеся исключительно в медицинских целях. Тонкие, гибкие, не имеющие
вкуса и запаха, они легко фиксировались на ранах и моментально растворялись в
воде. Обулато имеет удивительное свойство принимать и усиливать вкус других
продуктов. В obulato любое блюдо принимает совершенно фантастические очертания.
Прозрачные макароны или хрустящее печенье из желе лишь незначительные примеры.
Развитие молекулярной кухни остановилось бы,
если цена приготовленных блюд стояла бы выше среднего уровня цен в ресторанах.
Повара, заинтересованные в продолжение экспериментов, готовы предложить
рецепты, доступные всем. Трендсеттером в данном случае оказался Рене Редзепи,
который готовит блюда… сжигая их. Он обваливает отваренную белую часть порея в
пепле от зелёной, маринует огурцы в растворе пепла от огуречной кожуры и
уксуса, а полученные острые черные шарики сервирует «снегом» из молока. Хорошо
подходит к блюдам и… древесный уголь, который всё чаще стали использовать
повара ведущих ресторанов мира. Дешевизна, химические свойства и необычный цвет
готовых блюд стали настоящим открытием в 2009 году.
Дэни Мартэн делает «морковь» из баклажанов и
«кукурузу» из тыквы - это ещё один массовый тренд: «обманки». Блюда, похожие на
какую-то еду, которой они не являются. Пока «обманывать» удаётся простыми
продуктами. Но ещё совсем чуть-чуть и повара начнут получать любой, даже самый
сложный вкус, из простых продуктов. Тогда приготовление блюд «высшей школы»
станет доступно практически каждому. Высшая кухня в привычном виде умрёт, но не
умрёт привычка человека получать наслаждение от пищи, проявлять эстетство и
вкус. Возможно, это лучше, чем чувствовать себя машиной на бензине.
Пример блюда молекулярной пищи
СИРОП
мл воды
г зеленого чая
г неочищенного сахара-песка
г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар,
размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать
настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость
полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
г яичных белков (примерно 2 белка - яйца средней
величины)
мл водки
капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением
двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для
подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана,
осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект
разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной
необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп
начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
Молекулярная кулинария изучает физические и
химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления.
Большинство яств производится при максимально низких (до - 240° С)
температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо - в жидкую, морковка
приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус
лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и
низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование,
диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не
найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает
продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас
встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный
комбайн» - центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура
атомной бомбы - знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои
секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус,
спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья
петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до - 40° С.
Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу
закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На
заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано
множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма -
пенный шар или кашица.
В «царстве молекул» не подают по одному блюду,
только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной
последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как
есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или
пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и
прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются
«Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит
к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям
надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком
получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий
сверху - съедобная имитация, снизу - настоящий. На поверхности - сашими из
устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море
внутри, море повсюду, - ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его
на вкус.
Молекулярная кухня - поистине достижение 21
века. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино - это, наверное,
девиз шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны,
часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не
накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду,
попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.
Молекулярного повара можно назвать волшебником
на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет некоторые довольно
нехитрые приемы, а результат просто завораживает!
Например, это использование пены или как
называют подобные пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в
виде пены - это визитка молекулярной кухни. Эспумы - это вкус в чистом виде,
вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет
после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде
пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в
невесомой пене.
Разделение одного продукта на ингредиенты - это
давно известный способ классической кулинарии, например, разделить молоко и
сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в
центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из
помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый
сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом
томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных
веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.
Еще одна «фишка» молекулярных поваров -
создавать гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный
фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает
капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни,
апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные
блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим,
горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются,
поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.
Жидкий азот в кулинарии применяется еще с 19
века. Однако современные молекулярные повара применяют его, не оставляя на
продуктах следов подобного замораживания. Очень модно использовать азот прямо
на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной рукой положив на блюдо
ароматный мусс, а другой - поливая этот мусс жидким азотом, таким образом,
получается миниатюрный шарик мороженного.
Чтобы создать подходящую атмосферу, молекулярные
волшебники применяют сухой лед. При комнатной температуре замороженный
углекислый газ вмиг испаряется, поэтому если его полить какой-либо
ароматической жидкостью, то комнату окутает волшебный аромат, создавая
подходящую для трапезы атмосферу.
В молекулярной кухне применяется и метод,
изобретенный еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в
специальные вакуумные пакеты и нагреваются на водяной бане при температуре не
выше 60 градусов в течение нескольких суток. В результате клетки фруктов и
овощей сжимаются, становятся более плотными, и плоды приобретают насыщенный,
ярко выраженный вкус. А если приготовить таким вот образом мясо, оно будет
идеально замариновано, очень мягкое, сочное и ароматное.
Применяют на молекулярной кухне и приборы
физиков - роторный вакуум-испаритель. С его помощью закипают жидкости при
низких температурах, а эфирные масла, которые при этом выделяются, не
разрушаются. Собрав их с помощью газового пистолета, шеф-повар «обкуривает»
потом свои блюда, даря им аромат и привкус, например, розы, розмарина или
лаванды.
1.2 Оборудование для молекулярной
кухни
Молекулярная кухня не имеет ничего общего с
промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из
натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая
обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К
примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в
определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при
этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.
Согласно современным представлениям о здоровой
пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне.
Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от
сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру,
готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается
ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще
соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью
инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при
температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.
В результате всех этих ухищрений молекулярная
еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом,
превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.
Оборудование для молекулярной кухни
· Стефан-гриль
· Установка вакуумного маринования
Cookvac
· Сублимационные сушки
· Технология Sous-vide
· Пакоджетинг (льдомиксинг)
· Термомиксинг
· Аромадистилляция
· Дипфризинг
· Хербофильтры
Рис.
Стефан гриль
Первое отличие Стефан-гриля от традиционных
грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри
без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру
обработки с такой бешеной скоростью?
Во-вторых, продукт различной толщины
насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название
"cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до
золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и
сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет
интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Стефан-гриль также предназначен для
приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя
(поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат
блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.
Установка вакуумного маринования Cookvac-
уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным
прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем
в 160 странах мира.представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно
создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает
температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества
продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле
восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя
достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме - обработка при
температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния
кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой
первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через
пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
При жарке в масле пища подвергается
температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление
масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при
температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.
Вакуумная пропитка продукта работает по
следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает
расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на
его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает
впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется,
если среда жидкая - он насытится жидкой средой. Представьте, какие возможности
дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи,
грибы - все эти оттенки вкуса могут попасть внутрь обычной говядины.
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания
маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом
текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума
регулируется автоматически.
Молекулярная кухня Оборудование - страница
Cookvac в каталоге оборудования компании "Русский Проект".
Сублимационные сушки.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта -
удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность
бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения
продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно
сохранить аромат продукта в процессе сушки.
Также необходимо учитывать психометрические
свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и
массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в
процессе сушки.
Неудивительно, что многие шеф-повара не получают
требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.
Процесс сушки влияет на качество Ваших
продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки
является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане
преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие
факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет,
вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых
качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения,
ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.
Вашему вниманию предлагается недорогая и
качественная модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным
продуктам, часто используемым в ресторанном меню.
Технология Sous-vide.
Уникальная технология Sous-vide была изобретена
во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в
вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей
текстурой после обработки по методу Sous-vide.
Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в
пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до
5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в
ресторанах.
При уменьшении давления вода кипит (образуя пар)
при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но
теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например,
витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно
способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из
упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции
окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической
ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Приготовление в вакууме позволяет поддерживать
многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле
(витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).
Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут
произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких
температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого
продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и
большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Минимальная температура при готовке в вакуумном
пакете равна +65С, максимальная - +93/95С.
Преимущества технологии приготовления Sous-vide:
сохранение ароматов и соков продукта;
уменьшение потери по массе на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-28%;
препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
препятствование окислению липидов в продукте и
как следствие - препятствование прогорканию;
более длительное хранение продукта после
приготовления в вакууме;
экономия объема закладки специй на 3-40%,
поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия
оболочки;
увеличение скорости варки при сохранении
теплозатрат.
Молекулярная кухня Оборудование - страница
Sous-Vide в каталоге оборудования компании "Русский Проект".
Сосуд Дьюара.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и
замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется
в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком
азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов,
кондитерских изделий, помадок.
Приготовление кулинарных блюд с использованием
жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения
его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и
пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии
поверхности. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки
продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся
чрезвычайно хрупкими. Это происходит вследствие того, что при замораживании
азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство.
Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы
по прошествии 20-30 минут.
С замораживанием в среде жидкого азота рекомендуется
работать только опытным поварам. Продукт должен замораживаться строго
определенное количество времени, в противном случае клиент может получить ожоги
ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Также шеф-повар может
получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных
очков.
Пакоджетинг (льдомиксинг).
Пакоджетинг - наименование технологии,
получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного
процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена
масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С.
Уникальность заключается в следующем.
Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных
химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий
адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой
промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления
паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за
счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных
добавок. Например, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на
сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив
получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее,
продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140С. Извлекая и
остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности
конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для
того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство
имеет конструкцию кухонного блендера.
Молекулярная кухня Оборудование - страница
PacoJet в каталоге оборудования компании "Русский Проект".
Термомиксинг.
Технология Thermomix - это смешение и
измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е.
фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией
перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция
ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и
продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные
спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло,
жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.
Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно
важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами
необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в
массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких
температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря
витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является
релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными
возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важна особенность термомиксера - автоматическое
взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, Вы можете
добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень
удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов,
муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
· варить;
· эмульсифицировать;
· гомогенизировать;
· пассеровать;
· бланшировать;
· измельчать;
· тушить;
· карамелизировать;
· растапливать.
Термомиксер незаменим для приготовления пюре,
суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Термомиксер имеет функцию автоматической мойки,
Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.
Термомиксеры широко распространены в авангардной
кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой
скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи,
сухари, лед и т.д.).
Аромадистилляция
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне.
Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс
разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью
подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан
на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в
зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции
осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В молекулярной гастрономии практикуется т.н.
молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком
давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной
величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей
поверхности. Средняя величина пробега молекул газа при прочих равных условиях
возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя
жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда
она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство
дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и
лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в
результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными
молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение
жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением
температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не
доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты.
Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить
из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без
их термического разложения.
Пример использования дистиллятора в аромакухне.
Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением
кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу.
При помещении в аромадистиллятор и нагрева колбы до +60С на протяжении 120
минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих
веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможные следующие
применения данного продукта - добавление в кондитерские крема, во фруктовые
салаты, в блинное тесто, в овощные салаты и др.
Аромадистилляторы используются на кухнях
ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с
запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.
Дипфризинг
Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый
инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам
предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то
же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают
специальный "высокий" дизайн.
Скорость охлаждения в таком аппарате очень
высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а
также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С.
Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).
Имеет смысл покупать одностадийные (без функции
шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, это существенно сэкономит Ваши
деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками
изделия - компактность, диапазон низких температур, тип используемого хладагента.
Хербофильтры
Анхель Леон, один из величайших испанских
поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий
Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это
изобретение было названо Ферраном Адрия "новой эрой" в приготовлении
супов.
Аппарат под названием Carimax представляет собой
некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или
рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка",
которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при
пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира.
Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах
рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует
смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.
Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е.
таблетка химически инертна.
Только представьте какие возможности открываются
перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом. Теперь Вы можете удивить Вашего
гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия
полутонов и оттенков его ингредиентов.
Заключение
Молекулярной кухне все под силу - жидкость
превратить в мусс или желе, распушить ее инертным газом до состояния невесомой
пены. Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные
сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными сливками, и
совершенно меняют представление о привычных продуктах. Поэтому не случайно и
появление абсолютно прозрачного пельменя, сквозь стенки которого видно начинку.
То, что сделан он из сельдерея, вы поймете, только попробовав его.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда - это
сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние
(самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память
Никто не может поручиться, как ваш стесненный
гастрономическими стереотипами организм отреагирует на столь смелую экзотику.
Молекулярная кухня - явление новое, и о влиянии ее на здоровье не известно
ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за семью замками, так что
о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что
оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от
витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Кстати,
копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши - тоже вытяжка вкуса и
аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и
антирекламы. Неудивительно - какой уважающий себя человек, отдав за
молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то
гадость? Кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к столь утонченной еде
наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.
С одной стороны, молекулярная еда развивает
нетрадиционное мышление, заставляет увидеть необычное в обычном, а с другой
складывается впечатление, что это новый вид роскоши, придуманный для мажоров,
чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.
Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от
«шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их
бесподобными. Вот немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав
произведения сей высокой кулинарии, сказал: «Любой бред можно как-нибудь
оправдать. Мы называем это прогрессом».