Итоги изучения питания студента

Итоги изучения питания студента

Курсовая работа

Итоги изучения питания студента

Введение

умственный питание энерготрата меню

При организации питания лиц умственного труда необходимо учитывать факторы, оказывающие определяющее влияние на здоровье человека. К ним относятся большие нервно - психические и эмоциональные нагрузки, пониженная мышечная деятельность, недостаточность моторно-висцеральных рефлексов, скрытые формы витаминной недостаточности, усиление внутриклеточных окислительных процессов, эндогенные интоксикации.

Ведущим принципом питания лиц умственного труда является соблюдение умеренности в еде. Недогруженность мышечной системы ведет к ослаблению энергетического обмена, потребность в килокалориях снижается до 2500-2900 у мужчин и до 2100-2500 у женщин. При сидячих видах работы могут сформироваться гипокинетические состояния и как следствие - нарушение жирового обмена и увеличение массы тела. В этом случае проводят мероприятия, направленные на выведение человека из гипокинетического состояния, а изменением диеты снижают массу тела.

В связи с большими нервно - психическими и эмоциональными нагрузками возможными скрытыми формами витаминной недостаточности возрастает значение принципа сбалансированности рационов питания и обеспечения организма незаменимыми биологическими активными пищевыми веществами. Сбалансированность рационов питания способствует также уравновешиванию процессов возбуждения и торможения в коре больших полушарий головного мозга. Пища, перегруженная легкоусвояемыми углеводами, жареными мясными и другими блюдами повышает нервно - психическую возбудимость, а овощи, фрукты, хлеб из обойной муки, молоко и кисломолочные продукты, вареное мясо снижают ее.

Важный принцип питания лиц умственного труда - антисклеротическая направленность пищевых рационов. Нарушение холестеринового обмена - одна из предпосылок возникновения атеросклероза и инфаркта миокарда.

Холестерин образует устойчивые комплексы с насыщенными жирными кислотами, что обусловливает поражение артерий атеросклеротическим процессом. Имеется тесная зависимость между количеством употребляемых в пищу животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, и содержанием холестерина в крови.

Развитию атеросклероза способствует не только пища, богатая животными жирами, но и избыточное количество калорий, а также изобилие в пище простых сахаров. Связь потребления очищенного сахара с частотой инфаркта считается доказанной. Известно, что холестерин и жиры синтезируются в печени из сахара. Существует тесная зависимость между избыточной калорийностью и развитием атеросклероза. Выявлена определенная связь между количеством потребляемой соли и заболеваемостью гипертонической болезнью.

Таким образом, лица умственного труда, особенно при низких энергетических затратах, должны избегать высококалорийной пищи, употребления в большом количестве сахара, жиров животного происхождения, сладостей, хлебо - булочных изделий из муки тонкого помола, продуктов богатых холестерином. Рыба, нежирные сорта мяса, творог, молоко и кисло - молочные напитки, растительные масла, фрукты, овощи, хлеб грубых сортов - основа набора продуктов питания лиц интеллектуального труда. Полезны продукты моря. Питаться необходимо 4-5 раз в сутки небольшими порциями.

Одним из принципов питания лиц умственного труда является соблюдение антиоксидантной направленности диеты. Известно, что при явлениях пероксидации нарушаются функции клеток. Регулируя содержание антиоксидантов в пище, можно предупредить переход окисления мембранных липидов в неуправляемый патологический процесс.

Следующий принцип питания лиц умственного труда основан на профилактике эндогенных интоксикациях организма. Меры предупреждения эндогенных интоксикаций состоят в правильном сочетании продуктов и нормализации моторной активности пищеварительного тракта. С этой целью полезно повышение потребления свежих овощей и фруктов.

При умеренном ограниченном рационе суточная норма белка должна составлять 60-70 г., жира - 65-80 г., углеводов-30-350 г. Количество белка животного происхождения составляет не менее 50% от суточной нормы и половина - молочные белки. Жировая часть рациона - ¼ сливочного и ¼ растительного масла, остальное - жир, содержащийся в пищевых продуктах и используемый в кулинарных целях.

Из общего количества углеводов на долю овощей и фруктов должно приходиться не менее 25%, на долю сахара - не более 15%.

В питании лиц умственного труда должны использоваться серосодержащие продукты (творог, сыры, куриное мясо, лосось, треска, сельдь, бобовые, рожь). При интеллектуальном труде организм нуждается во всех витаминах, стимулирующих окислительно - восстановительные реакции, особенно в витаминах В2, В6, С, Р, РР.

Независимо от продолжительности и сменности рабочего дня следует соблюдать общие правила в питании:

обязательный прием пищи перед уходом на учебу, не допускать работы натощак;

интервалы между приемами пищи должны быть не более 4-5 часов;

пропорционально распределять рацион питания по отдельным приемам согласно требуемой калорийности пищи:

плотный ужин не позже чем за 2 часа до сна.

Основы здорового образа жизни студента

Охрана собственного здоровья - это непосредственная обязанность каждого, он не вправе перекладывать ее на окружающих. Ведь нередко бывает и так, что человек неправильным образом жизни, вредными привычками, гиподинамией, перееданием уже к 20-30 годам доводит себя до катастрофического состояния и лишь тогда вспоминает о медицине.

Какой бы совершенной ни была медицина, она не может избавить каждого от всех болезней. Человек - сам творец своего здоровья, за которое надо бороться. С раннего возраста необходимо вести активный образ жизни, закаливаться, заниматься физкультурой и спортом, соблюдать правила личной гигиены, - словом, добиваться разумными путями подлинной гармонии здоровья. Здоровье - это первая и важнейшая потребность человека, определяющая способность его к труду и обеспечивающая гармоническое развитие личности. Оно является важнейшей предпосылкой к познанию окружающего мира, к самоутверждению и счастью человека. Активная долгая жизнь - это важное слагаемое человеческого фактора. Здоровый образ жизни (ЗОЖ) - это образ жизни, основанный на принципах нравственности, рационально организованный, активный, трудовой, закаливающий и, в то же время, защищающий от неблагоприятных воздействий окружающей среды, позволяющий до глубокой старости сохранять нравственное, психическое и физическое здоровье. По определению Всемирной организации здравоохранения (B03) «здоровье это состояние физического, духовного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов». Вообще, можно говорить о трех видах здоровья: о здоровье физическом, психическом и нравственном (социальном):

Физическое здоровье - это естественное состояние организма, обусловленное нормальным функционированием всех его органов и систем. Если хорошо работают все органы и системы, то и весь организм человека (система саморегулирующаяся) правильно функционирует и развивается. Психическое здоровье зависит от состояния головного мозга, оно характеризуется уровнем и качеством мышления, развитием внимания и памяти, степенью эмоциональной устойчивости, развитием волевых качеств.

Цель исследования:

Дать гигиеническую оценку питания студента в соответствии с физиологическими и индивидуальными нормами и провести коррекцию рациона.

Методы исследования, применяемые в работе.

. Расчет энерготрат:

А) хронометражно - табличным методом;

Б) метод с использованием метаболических констант.

. Статистический метод - расчет меню - раскладки по таблицам химического состава пищевых продуктов.

. Лабораторные методы:

А) определение сухого остатка;

Б) определение жира по методу Сокслета;

В) определение минеральных элементов;

Г) определение витамина С в сыром и вареном картофеле.

Д) определение йода в поваренной соли

. Расчет фактической калорийности блюда по методу Экземплярского.

. Расчет процента выполнения меню раскладки по жиру и калорийности.

1. Расчет энерготрат хронометражно-табличным методом

Хронограмма дня:

Сон - 8 часов

Личная гигиена - 40 минут

Уборка постели - 5 минут

Приём пищи - 35 минут

Мытьё посуды - 8 минут

Надевание и раздевание одежды и обуви - 10 минут

Ходьба по дороге - 55 минут

Езда на автобусе - 1 час 50 минут

Слушание лекции - 1 час 30 минут

Отдых сидя - 40 минут

Практические занятия - 3 часа

Отдых лёжа - 10 минут

Хозяйственная работа - 10 минут

Чтение - 1 час

Физические упражнения- 1 час

Вид деятельностиПродолжительность в минутахКоэффициент энерготратВсегоСон4800,01557,44Уборка постели50,03290,1645Личная гигиена100,03290,329Самообслуживание100,02500,25Одевание50,02810,1405Выход на улицу30,06900,207Ходьба по снежной дороге50,09140,457Езда на автобусе300,02670,801Ходьба по снежной дороге100,09140,914Умственный труд сидя900,02432,187Ходьба по снежной дороге100,09140,914Езда на автомашине300,02670,801Ходьба по двору200,06901,38Прием пищи150,02360,354Умственный труд сидя1800,02434,374Ходьба по двору100,06900,69Езда на автомашине сидя500,02671,335Ходьба по снежной дороге100,09140,914Раздевание обуви и одежды50,02810,1405Прием пищи200,02810,562Отдых лежа100,02360,236Личная гигиена300,03290,987Мытье посуды80,03430,2744сон900,01551,395Отдых сидя400,02290,916Ходьба по снежной дороге100,09140,914Физические упражнения600,06483,88Чтение вслух600,02501,5Стирка вручную100,05115,11самоподготовка900,02502,25Итого144041,81

Полученную величину умножаем на массу тела 65 кг и прибавляем 10% неучтённого вида деятельности:

,81 х 65 +10%= 2717+271= 2988 ккал (энерготрата)

. Метод метаболических констант

Вид деятельностиПродолжительность в часахМетаболические константыВсегоСон81,08Уборка постели0,082,70,216Личная гигиена0,162,80,448Самообслуживание0,162,40, 384Одевание0,082,40,192Выход на улицу0,053,00,15Ходьба по снежной дороге0,083,40,272Езда на автобусе0,52,11,05Ходьба по снежной дороге0,13,40,34Умственный труд сидя1,51,72,55Ходьба по снежной дороге0,163,40,544Езда на автомашине0,52,11,05Ходьба по двору0,163,40,544Прием пищи0,251,80,45Умственный труд сидя31,75,1Ходьба по двору0,163,40,544Езда на автомашине сидя0,832,11,74Ходьба по снежной дороге0,333,41,122Раздевание обуви и одежды0,082,40,192Прием пищи0,051,80,09Отдых лежа0,161,20,192Личная гигиена0,52,81,4Мытье посуды0,132,70,351сон1,51,01,5Отдых сидя0,51,40,7Ходьба по снежной дороге0,163,50,56Физические упражнения13,53,5Чтение вслух11,41,4Стирка вручную0,163,00,48самоподготовка0,151,42,1Итого144037,1

Величина основного обмена (по таблице) = 1450

1450x37,1: 24= 2241 ккал/г/ч

ИМТ= вес/ рост м2;

ИМТ= 65/2,78= 23,3 (норма)

Средняя величина энерготрат:

2988+2241/2= 2614 кДЖ

ВООжен=655=(9,6* 6,5)+(1,8*167) - (4,5*20)=655+624+300-90=2085кДЖ (сколько должна получать энергии)

Меню

Раскладка блюд меню:

Завтрак: Творог нежирный (100 грамм)

Банан (30 грамм)

Батон (10 грамм)

Чай (сахар - 10 грамм, лимон 5 грамм)

Обед: Рис. с грибами (рис-100 грамм, грибы 20 грамм, морковь 20 гр., лук 20 гр., масло подсолнечное 5 гр., соль 3 гр.)

Чай (сахар 10 гр., лимон 5 гр.)

Ватрушка (Творог 10 гр., масло сливочное 5 гр., сахар 20 гр.)

Полдник: Кофе (сахар 20 гр.)

Ужин: Суп Щи (морковь 20 гр., капуста 100 гр., картофель 60 гр., лук 20 гр., соль 3 гр.)

Гречка (100 гр.)

Колбаса (10 гр.)

Капустный салат (капуста 10 гр., морковь 5 гр., масло 3 гр., соль 3 гр.)

Чай (сахар 10 гр., лимон 5 гр.)

Конфета шоколадная (15 гр.)

Ужин 2: Плавленый сыр (10 гр.)

. Статистический метод - расчет меню - раскладки по таблицам химического состава пищевых продуктов

Таблица №3 Расчёт меню-раскладки

НаименованиеВес бруттоВес неттоБелки, гЖиры, гУглеводы, гВитамины, мгМинеральные элементы, мгКалор-ть, ккалпродуктовжив-ераст-ежив-ераст-еАв-каротинВ1В2РРССаРFeMgЗавтракТворог нежирный10016,001,101.00,010,030,040,270,40,51602240,323170банан34,53000,4500,036,3-0,0360,0120,0150,1832,48,40,1812,626,7батон1000,7700,34,98--0,060,0050,157-2,28,50,23,326,2Чай: лимон500,04500,0059,98000,0020000,2Сл0,03Сл.46,8сахар1000000,15-0,000500,0010,005221,10,030,61,65Итого:1,2651,10,33522,410,010,06650,1140,2910,7425,5166,82420,7439,5271,35Обедрис1000700,574,500,080,04---24--26338Грибы2000,8600,20,02000,020,090,961,41,8230,5435,4Морковь20,042000,2600,021,240,90,220,220,0040,219,280,125,26Лук36,82000,2801,826,2-Сл.0,010,004--6,211,60,012,88,2Масло50004,995000,5-----Сл.0,01-46,8соль30000000000000000Чай: лимон500,04500,0050,15-0,00050,0020,0010,005221,10,030,61,65сахар1000009,98000000000,03Сл46,8Ватрушка: творог101,401,800,280,0050,060,0050,030,030,0051521,60,052,323,2Масло слив.50,12503,07500,0850,030,0140,00050,0065Сл.Сл1,72,250,0150,07528,3сахар20000019,96-000000,4Сл.0,06Сл93,6мука100010,301,170,9--0,170,041,2-18861,216334Итого:1,52518,7454,8758,64183,3150,9350,82050,46750,175522,3954,40556,9153,552,06555,975885,15ПолдникКофе слад20000019,960000000,4Сл.0,06Сл93,6Итого:0,260019,960000000,4Сл0,06СлУжинСуп Щи:Морковь20,042000,2600,021,240,90,220,220,0040,219,280,125,26Капуста100,0410001,800,14,7-0,030,030,030,61515120,4923Картофель60,046001,200,249,78-0,0120,0720,0420,7812634,80,5413,848Лук36,82000,2801,826,2-Сл.0,010,004--6,211,60,012,88,2Соль30000-000000000Гречка102100010,803,262,1-0,010,30,143,8-703348,3258295Колбаса10,05101,6204,46000,46------2,620,40,232,546,6Капуста10,041005,3010,818,9----------2,3Морковь10,04500,2600,021,240,90,220,220,0040,219,280,125,26Масло (подс.)30000,29900,3------0,006-26,97соль3000000-000000Чай: сахар1000009,98000000,2Сл0,03Сл46,8лимон500,04500,0050,150,00050,0020,0010,005221,10,030,61,65Конфета шокол.15,051500,605,9257,695Сл.0,00450,02250,0045-0,921,60,362,785,35Итого:1,6220,5454,4622,4297122,4451,80,79250,85850,24755,58931121,3451,510,146299,8595,87Ужин 2: плавленный сыр1000202,80,020,0170,0030,040,030,274410,1533,7

Калорийность по меню-раскладке составила: 1879 ккал

Анализ полученных данных

№ПоказателиКоличествоНормыИзбыток или НедостатокИндивид нормыИзбыток или Недостаток1Белки5961-1,556-5Из них животные1930,5-11,5То же в%31,950%-0,32Жиры4167-36,462-5Из них растительные3120+113Углеводы347289+58272-174Соотношение Б:Ж:У1:0,7:8,31:1,1:4,70:3,1:+3,65Калорийность общ.18792000-1212085+85За счет белка%12%120За счет жиров%19%30-10,1За счет углеводов%73%58+15,86Витамины (мг)Вит А4,5900-895,5бетта-каротин2,45,0-2,6Вит В11,441,5-1,06Вит В20,71,8-1,1Вит РР8,720-11,3Вит С4190-497Мин. элементы (мг):Са4191000-581Р887800+87Fе13,118-49Мg399400-18Соотношение Са: Р1:0,471:0,80:+0,39

. Лабораторная часть

Определение сухого остатка

Исследуется I I блюдо - гречневая каша:

Общий вес блюда - 200г

,8г - вес чашки

г - вес навески

Навески помещаем в сухожаровой шкаф на 24 часа.

Сухой остаток -5,7г

г - 5,7г

- Х

Х=57 г. сухой остаток блюда.

Определение жира по методу Сокслета

Принцип метода заключается в экстракции жира из сухого остатка.

Порцию сухого остатка (2г), завернутую в бумагу (2,3г), поместили в сухожаровой шкаф на 24 часа. По истечении времени вновь взвесили порции и вычислили количество жира. На следующий день вес навески вместе с бумагой = 4,0г.

Х=4,3-4,0=0,3 гр. (жира в 2-х граммах), а нам нужно вычесть, сколько будет в 57 сухого остатка, отсюда следует 0,3-2 гр

-х

Х=8,5 гр. в 57 гр. сухого остатка

Определение минеральных солей.

Известно, что содержание минеральных солей в:

блюде составляет 1,2%,

блюде составляет 1%

от всего веса блюда.

Таким образом в данной гречневой каше содержится 2 г мин. солей.

100- 1

200-х

Х = 2г.

Расчет фактической калорийности блюда по методу Экземпиерского

Калорийность исследуемой пробы определяют путем перемножения количества белков, углеводов и жиров на калорические коэффициенты с последующим суммированием.

Дано I I блюдо - крупа гречневая 95,2 г и 5 г сливочного масла.

По схеме Экземпиерского:

= Б+У+10,26+0,57

Б +У=44,74

,74*4=178,96

,26*9=92,34

,96+92,34=271,3 ккал

% выполнения по жирам:

,1-100%

,26-х

Х=168,19%

380,14-100%

,3-х

Х=71,36%

ПоказателиДанные лабораторного исследованияДанные меню раскладкиПроценты выполненияВес сухого остатка57--Жиры10,267,2168,19%Минеральные соли2Калорийность271,3352,0471,36%

Определение витамина С в сыром и вареном картофеле

Х=(V-V1) * K * N * 0,088 * 100/p * a, где

Х-количество аскорбиновой кислоты мг%

V-среднее количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование пробы, мл

V1 - количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование «слепого» опыта, мл

,088 - это количество мг аскорбиновой кислоты соотв. 1 мл 0,001 н раствора краски Тильманса-объем до которого доведена навеска

Р - вес навески в гр.

a - Vфильтрата, взятый для титрования в мл.

%-для перерасчета в%

,3-18,5 - сырая картошка (5,2)

,5-17,9 - контроль (0,6)

,9-20,0 - вареная (2,1)

Xсырая= (5,2-0,6)*1 * 40 * 0,088 * 100/ 10*2 = 80,96%

Хвареная = (2,1 - 0,6) * 1 * 40 * 0, 088 * 100/ 10 * 2= 26, 4%

Определение йода в поваренной соли

Метод основан на окислении иодида калия марганцевокислым калием, удалении избытка марганцевокислого калия при помощи щавелевой кислоты и титровании выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Аппаратура, материалы и растворы:

1)весы лабораторные, погрешность не более 0,02 г.;

2)плитка электрическая;

)колбы конические до 300 см3;

)пипетки конические;

)цилиндр мерный 100 см3;

)воронки стеклянные;

)бюретки 25 см3;

)фильтр 9 мм;

)натрия гидроокись водный раствор 0,1 моль/дм3;

) калий марганцовокислый - молярная концентрация 0,1 моль/дм3;

) кислота серная 1 моль/дм3;

) кислота щавелевая 1 моль/дм3;

) иодид калия водный раствор 1%;

) натрий серноватистокислый молярной концентрации 0,005 моль/дм3, свежеприготовленный из фиксанала. Раствор готовят из 0,1 мл раствора путем разбавления. Титр периодически контролируют;

) крахмал растворимый: 4г растворимого крахмала, взятого с погрешностью 0,1 г, смешивают с 30-50 см3 насыщенного хлорида натрия при комнатной температуре до получения однородной массы и приливают 950 - 970 см3 насыщенного раствора хлорида натрия, нагретого до кипения;

) вода дистиллированная.

Проведение испытания.

Из аналитической колбы берут навеску соли массой 20г, растворяют в 80 мл дистиллированной воды. Фильтруют раствор в коническую колбу, промывают фильтр 3 раза дистиллированной водой. К полученному фильтрату добавляют при помешивании 4 мл гидроокиси натрия и 5 мл марганцевокислого калия.

После тщательного перемешивания в полученную смесь добавляют 1,5 мл серной кислоты и подогревают до 70-800С. Избыток марганцевокислого калия разрушают щавелевой кислотой, добавляя медленно 5 мл указанного реактива. Если раствор не обесцветился, добавляют еще несколько капель щавелевой кислоты, интенсивно помешивая содержимое колбы. После охлаждения раствора до комнатной температуры добавляют 10 мл свежеприготовленного раствора иодистого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают 10 - 15 минут в темном месте. Далее добавляют крахмал 1 мл и титруют раствором тиосульфата натрия до исчезновения окраски.

Количество йодистого калия в г/т соли вычисляют по формуле:

Х=V*0,1057*1000/10=V*10,57 мг/кг, где

V - объем 0,005н Na2S2O4, пошедший на титрование см2;

-навеска соли, взятой на анализ

-пересчет на 1 кг соли

,1057 - количество йода из йодата К иссл. Образца соли

Х=2,5*0,1057*1000/10=2,5*10,57=26,425 мг/кг

Список литературы

1. В.И. Теплов, В.Е. Боряев. Учебное пособие. «Физиология питания». Москва, 2006.

2. М. Поздняковский. Гигиенические основы питания. Безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск, 2002.

. Ю.Г. Новодержкина, В.И. Дружинина. Диетология. Ростов - на - Дону, 2004, стр21-30.

. П.П. Базенко, С.И. Тималов. Все секреты здорового питания. Москва, 2003.

. А.Н. Мартинчик. Питание человека. Москва, 2002.

. Справочник по диетологии: под редакцией В.А. Тутельяна, М.А. Филионова-3-е издание переработанное и дополненное. Москва, 2002.

. И.К. Сивихина. Справочник по ЛП. Москва, 2000.

. А.А. Королев. Гигиена питания. Москва, 2007.

. В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.