Виробництво та асортимент квасу

Виробництво та асортимент квасу

Міністерство освіти і науки Україна

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології оздоровчих продуктів

Звіт

З навчальної практики на тему:

«Виробництво та асортимент квасу»

Виконала:

студентка ОП-2-1

Мороз Юлія

Київ 2013р.

Вступ

ХХІ століття внесло істотні зміни в науку про харчування та харчові технології. І пов’язані вони, передусім, із виробництвом принципово нових харчових продуктів - продуктів оздоровчого та профілактичного призначення. Загалом йдеться про створення нової галузі харчової промисловості - індустрії здорового харчування, формування і розвиток якої є завданням і життєвою позицією випускників кафедри технології оздоровчих продуктів.  Призначення цієї галузі полягає у поліпшенні здоров’я населення України шляхом розроблення, виробництва та споживання нового покоління харчових продуктів із заздалегідь визначеним складом, підвищеною біологічною цінністю та всіма необхідними компонентами для повноцінного життя і активного довголіття.

Як відомо, на сьогодні стан здоров’я кожного із нас залежить від чотирьох основних чинників, таких як:

.        Робота медицини - 10%;

.        Екологічне середовище - 20%;

.        Спадковість - 20%;

.        Спосіб життя і структура харчування - 50%.

Тому можна зробити висновок, що стан здоров’я людини найбільшою мірою залежить від якості і структури харчування,і сьогодні відповідальність за стан здоров’я населення беруть на себе технологи-харчовики. І першими серед них - технологи з оздоровчого харчування.

Оздоровчі продукти відрізняються від традиційних передусім відсутністю анти харчових речовин, абсолютною безпекою для споживачів, підвищеною і збалансованою кількістю мікронутрієнтів. Найбільш простим і економічно доступним способом отримання оздоровчих продуктів є збагачення традиційної їжі необхідними біологічно активними речовинами або їх комбінаціями. Збагачення харчових продуктів - процес багатоцільовий, оскільки дає можливість відновити в готових продуктах оптимальний вміст біологічно активних речовин, підвищити їх природний рівень, створити продукти для забезпечення адекватного харчування різних груп населення, отримати продукти з високими органолептичними властивостями та необхідними споживчими характеристиками. Пропонується концепція оздоровчого харчування як сукупність поглядів та взаємопов’язаних потоків знань (як нових, так і уже осмислених наукою) щодо єдності усіх різноманітних функцій, які утворюють велику систему: людина - харчування - здоров’я, і визначають основні напрями, стратегію, тактику створення нових продуктів профілактичної та оздоровчої дії, адекватних потребам сучасної людини.

В останні роки на світовому ринку нових технологій і харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для попередження різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентоздатного виходу на міжнародний ринок.  Збереження і зміцнення здоров'я людини - це основне завдання цивілізованої держави. За оцінкою експертів, здоров'я нації залежить від системи охорони здоров'я лише на 8-12 %, тоді як соціально-економічні умови, включаючи раціони харчування, визначають стан здоров'я на 55%.  В Україні відчутний дисбаланс харчування значної частки населення, помітна нестача тваринного білка (ЗО-40 %) і вітамінів (40-60 %). Саме тому і виникла необхідність підготовки кваліфікованих фахівців у виробництві продуктів оздоровчого і профілактичного призначення. Центром підготовки фахівців цього напрямку став Національний університет харчових технологій.

Національний університет харчових технологій - навчально-науковий комплекс технічного профілю, де здійснюється підготовка висококваліфікованих фахівців освітньо-кваліфікаційних рівнів "бакалавр", "спеціаліст" і "магістр" за 215 освітніми програмами для м'ясо-молочної,хлібопекарської, кондитерської, фармацевтичної і мікробіологічної промисловості, інших галузей агропромислового комплексу та харчового машинобудування країни. У комплексі здобувають знання близько 30 тисяч студентів та слухачів денної та заочної форм навчання.

1. НУХТ - вищий заклад освіти ІV рівня акредитації

Навчально-виховний процес, науково-методична та науково-дослідна робота забезпечується на дванадцяти факультетах: факультеті м’ясо-молочних та парфумерно-косметичних продуктів, факультеті бродильних, консервних і цукрових виробництв, факультеті хлібопекарських і кондитерських виробництв, факультеті біотехнології та екологічного контролю, факультеті інженерної механіки та пакувальної техніки, факультеті енергетики і енергоменеджменту, факультеті економіки і менеджменту, факультеті автоматизації і комп’ютерних систем, факультеті обліку, фінансів та підприємницької діяльності, факультеті технології оздоровчих продуктів і харчової експертизи, факультеті готельно-ресторанного та туристичного бізнесу, факультеті доуніверситетської освіти. Крім того, до складу комплексу входять 2 інститути післядипломного освіти, 8 регіональних навчально-наукових центрів: у Львові (два), Сваляві, Сімферополі, Смілі, Сумах, Кам'янець-Подільському та Полтаві, а також 13 технікумів та коледжів, які знаходяться у різних куточках країни.

В університеті функціонують 54 кафедри (30 із них - випускові), які мають 24 філії та 8 навчально-науково-виробничих комплексів на передових підприємствах, у проектних і науково-дослідних установах. Крім того, за останні роки створено 3 навчально-виробничих центри, редакційно-видавничий центр, центр інтелектуальних комп'ютерних систем, який факультетські комп'ютерні центри, комп'ютерні класи та 52 локальні мережі. В їх роботі задіяні понад 3000 комп'ютерів.

У навчально-науковому комплексі "Національний університет харчових технологій" працюють близько 5000 співробітників, серед яких: понад 120 професорів, докторів наук; близько 800 доцентів, кандидатів наук. Серед них 21 академік, 16 лауреатів Державної премії України, заслужені діячі науки і техніки України, заслужені працівники вищої школи, відмінники освіти України. Фахівців вищої кваліфікації готують в аспірантурі та докторантурі. В університеті функціонують 7 спеціалізованих вчених рад із захисту дисертацій за 13 науковими спеціальностями. Співробітники університету за 20 років незалежності отримали понад 1600 патентів України на винаходи та корисні моделі, зокрема більше 400 - у співавторстві зі студентами. Крім того, отримано 27 патентів та 2 авторських свідоцтва за межами України.

Історія університету

Історія університету - це яскраве відображення економічного розвитку країни, її науково-технічного прогресу, суспільно-політичного та культурного життя. Виникнення спеціалізованого навчального закладу у місті Сміла пов’язане, з одного боку, з розвитком освіти в Російській імперії, створенням Київського відділення Російського імператорського технічного товариства, а з іншого - необхідністю підготовки інженерно-технічних кадрів вищої і середньої ланки для бурякоцукрового виробництва, галузі, що на той час найбільш інтенсивно розвивалася. Таким чином, історія Національного університету харчових технологій, витоки якої сягають другої половини ХІХ століття, тісно пов’язана з історією розвитку цукрової промисловості. На той час в Україні вироблялося 84% цукру від загальноросійського виробництва, і якщо у 1830 році на теренах нашої держави було лише шість цукрових заводів, то у 1848 році їх налічувалося вже 192. Проблема нестачі кваліфікованих кадрів для цукрової галузі та відкриття спеціалізованого навчального закладу стала нагальною справою, і шляхи її вирішення обговорювалися в пресі, починаючи з 1862 р.

У 1866 році за ініціативи одинадцяти приватних осіб - видатних промисловців, інженерів, а також викладачів Петербурзького університету, було створено Російське технічне товариство, мета якого полягала у сприянні розвитку техніки та фабрично-заводської промисловості (у 1874 р. Товариству присвоєно звання Імператорського). Прийняття Положення про училища дозволило Київському відділенню Російського імператорського технічного товариства на своєму засіданні 15 лютого 1884 р. ухвалити рішення про відкриття у місті Сміла технічних класів на базі училища графів Бобринських. Результатом цього стало подання від 22 березня 1884 року до Попечителя Київського навчального округу щодо отримання дозволу на відкриття класів, до якого додавався проект статуту, підготовлений проф. М.А. Бунге.

Після погодження з київським губернатором такий дозвіл було отримано. Циркуляром № 3279 від 16 квітня 1884 року Попечитель Київського навчального округу дозволив відкрити у Смілі дворічні технічні класи. Почесним Попечителем цих класів став, за особистої згоди імператора Олександра ІІІ, граф Володимир Бобринський, який асигнував значні кошти на їх відкриття. Таким чином було започатковано спеціалізований технічний навчальний заклад для підготовки технологів, хіміків та майстрів цукрового виробництва. Місце його розташування пояснювалося як об’єктивною обставиною (зосереджено основне виробництво цукрових буряків), так і суб’єктивним чинником - активністю місцевої влади, яка порушила клопотання і всіляко сприяла відкриттю навчального закладу. А про значення цього закладу для розвитку цукрової промисловості Російської імперії свідчить увага провідних науковців Росії до підготовки науково-педагогічних кадрів. Так, велику роль у формуванні спеціалістів цукрового виробництва відіграв Петербурзький університет, створений у 1828 р. Нормативний курс технології і технічної хімії, до складу якого входив напрям «Цукрове виробництво», викладали професори П.А. Ільєнков, пізніше - М.В. Скобліков, М.М. Любавін, Д.І. Мендєлєєв. Загалом зі стін Петербурзького університету вийшли понад 250 інженерів і техніків. Спеціалістів-цукроварів готували й у Московському ремісничому училищі (з 1868 р. - Московське вище технічне училище). У Київському імператорському університеті Святого Володимира у створенні та науково-методичному забезпеченні наукового напряму з технології виробництва цукру брали участь професори П.П. Алексєєв, М.А. Бунге, Т.І. Лоначевський-Петруняка.

Після завершення курсу теоретичного навчання кожен випускник мав відпрацювати два роки на цукровому заводі та отримати позитивний відгук від адміністрації про свою поведінку та службову діяльність, а також надати детальний письмовий звіт із пояснювальними кресленнями, після розгляду якого йому видавався атестат від Російського технічного товариства. Діяльність класів викликала позитивну оцінку офіційних установ. Так, у 1904 році, згідно з окремою приміткою, їх було включено до звіту Попечителя Київського навчального округу, хоча до цього переліку входили лише заклади із статусом училища. Попечитель, зокрема, відзначав досягнення класів у поширенні професійних знань та їх якісному зростанні, а У 1918 році завідувачем Смілянського хіміко-технічного училища став випускник природничого факультету Петроградського університету О.С. Соколов, який продовжив його розвиток у складні часи політичних і економічних змін. З початком непу (1921 р.) училище було реорганізовано у технікум харчової промисловості, а наступного року при ньому було відкрито професійну школу. Виходячи з потреб тогочасної харчової промисловості, у 1922 році в технікумі започаткували два відділення - механічне та відділення бурякоцукрового виробництва. Таким чином, початок 1920-х років можна вважати стартовим етапом розгалуження навчального закладу: поряд із вищою школою - Смілянським технікумом харчової промисловості - існував також заклад середньої спеціальної освіти, Смілянська профшкола.

У звіті за літній триместр 1923 р. технікум кваліфікувався як вищий навчальний заклад, випускники якого успішно працювали в усіх союзних республіках за спеціальністю. Для вступу до технікуму вимагалося закінчення профшколи за профільною спеціальністю і складання вступних іспитів як із загальноосвітніх, так і зі спеціальних дисциплін. Так, від вступників на хімічне відділення вимагалися достатні знання з політграмоти, арифметики, алгебри, геометрії, тригонометрії, фізики, цукрового виробництва, неорганічної хімії, а також написання твору на задану вільну тему українською чи російською мовою і зняття з натури ескізу. Для вступу на механічне відділення вимагалися достатні знання з вищезгаданих шкільних предметів, а також виконання контрольної роботи зі столярної та слюсарної справи. Рубіж 1920-30-х рр. відзначився кардинальними перетвореннями у народному господарстві, створенням нових та реконструкцією існуючих галузей промисловості. Гостро постала проблема нестачі інженерних кадрів. У 1930 році на базі Смілянського інституту цукрової промисловості, а також цукрових факультетів Кам’янець-Подільського хімічного інституту і Київського політехнічного інституту було створено Київський інститут цукрової промисловості (КІЦП). Інститут мав три факультети: цукровий (хімічний), механічний (устаткування цукроварень) та економічний; підпорядковувався виш Союзцукрові Народного комісаріату торгівлі СРСР. Після масштабної реорганізації керівником закладу став доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки РРФСР В.Б. Фремель (1930-1931 рр.).

Відповідно до загального плану будівництва ВНЗ України, почали зводити навчальний корпус у районі Повітрофлотського проспекту. Союзцукор виділив для цих потреб понад 3 млн. крб., і вже у листопаді 1931 р. інститут отримав власне приміщення (доти студенти навчалися у Смілянському та Київському відділеннях). У 1930 р. до інституту на навчання було зараховано 450 осіб. На шести кафедрах активно розроблялися нові навчальні плани і програми. До складу інституту увійшли також кафедри цукрового виробництва Харківського та Ленінградського технологічних інститутів, і він одержав назву «Київський інститут технології цукру» (КІТЦ).

Наступним директором став випускник інституту П.Ф. Неминущий (1932 р.). Передчасна смерть обірвала його життя на 36 році. У цей час було майже повністю облаштовано навчальні приміщення; будувалися студентські гуртожитки, бібліотека, їдальня, будинок для професорсько-викладацького складу, навчальні майстерні, спорткомплекс, оснащувалися сучасним обладнанням лабораторії та навчальні кабінети. У структурі інституту створено Музей цукрової промисловості. Функціонували дослідні спиртовий та цукровий заводи, рентген-кабінет. Яскравою ілюстрацією до портрету сталінської епохи стала доля наступника П.Ф. Неминущого, також випускника Київського інституту технології цукру Ф.К. Стефанського (1932-1937 рр.). Учасник громадянської війни, нагороджений орденом Червоного прапора, він у 1937 році отримав направлення на роботу в Облхарчопром, потому був репресований і загинув у добу сталінського терору.

У 1933 р. до складу КІТЦ увійшло багато нових інститутів, факультетів та кафедр хіміко-технологічного та харчового профілю: Київський кондитерський і ферментативний інститути, механічний факультет Воронізького хіміко-технологічного інституту харчової промисловості, факультет механізації сільського господарства Білоцерківського сільськогосподарського інституту та механічний факультет Полтавського інституту технології м’яса. Відтак КІТЦ було перейменовано у Київський хіміко-технологічний інститут харчової промисловості (КХТІХП), до складу якого увійшли три факультети: механічний, хіміко-технологічний та економічний. У 1935 році КХТІХП перейменували у «Київський технологічний інститут харчової промисловості ім. А.І. Мікояна». Під цією назвою впродовж 55 років він не лише здобув визнання і посів чільне місце у вищій школі колишнього Радянського Союзу, а й був знаний далеко за його межами. У ці роки пріоритетним став акцент на підготовку власних науково-педагогічних кадрів. Із 1935 р. інститут отримав право присуджувати науковий ступінь кандидата наук і приймати до захисту докторські дисертації. Вчених інституту залучали до створення устаткування і впровадження новітніх технологій для галузей харчової промисловості.

З 1938 року інститут очолив випускник КТІХП Я.Е. Кац (1938-1941 рр.), декан механічного факультету. У 1941 р. він організовував евакуацію навчального закладу до тилу, а сам залишився в Києві на підпільній роботі й загинув від рук фашистів. Київський технологічний інститут харчової промисловості став одним із провідних вишів країни. У 1938-1939 навчальному році його було занесено до Книги кращих вищих навчальних закладів республіки, а в лютому 1941 р. визнано кращим навчальним закладом серед ВНЗ Наркомату харчової промисловості СРСР.

У березні 1944 р. директором КТІХП став І.Г. Грицюк. Маючи чималий досвід організатора і науковця (у 30-ті роки брав участь у створенні технікуму спиртової промисловості, перед самою війною закінчив аспірантуру у КТІХП, підготувавши кандидатську дисертацію, а в 1943 р., займаючи посаду головного інженера, достроково увів до ладу у Кіровській області спиртовий завод), новий керівник спрямував зусилля на відбудову навчального закладу. Про енергійні та ефективні дії керівництва й колективу інституту переконливо свідчить той факт, що до Дня Перемоги - 9 травня 1945 р. - КТІХП практично відновив довоєнний кількісний склад викладачів і студентів.

Після війни ущент зруйновану навчальну та виробничу базу КТІХП урядові органи ухвалили відновити на новій території у центрі міста, між вулицями Володимирською, Тарасівською і Льва Толстого. Асигнували чималі кошти на спорудження нового навчального корпусу, розрахованого на 2500 студентів, двох студентських гуртожитків, двох житлових будинків для професорсько-викладацького складу, споруд культмасового та господарського призначення. З вересня 1962 р. по квітень 1963 р. інститут очолював В.В. Бєлявський. В цей період продовжувалась розбудова університету, зростав контингент студентів. Так, якщо у 1959-1960 н.р. на 1 курс було зараховано 440 студентів, то у 1962-1963 н.р. - вже 990 (400 - на денну форму навчання, 590 - на вечірнє відділення і заочний факультет).

З 1974 по 2003 рр. ректором КТІХП, а згодом УДУХТ (з 1993 р.) і НУХТ (з 2002 р.) був доктор технічних наук, професор, академік Української академії аграрних наук, лауреат Державної премії в галузі науки і техніки, заслужений діяч науки і техніки І.С. Гулий. У непростий перебудовний час, у роки становлення незалежної Української держави І.С. Гулий зумів не тільки зберегти здобутки своїх попередників, а й згуртувати колектив для вирішення нових масштабних завдань як у галузях традиційних харчових технологій, так і у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Саме за ініціативою Івана

Степановича та його безпосередньої участі в університеті вперше в Україні було ліцензовано нову спеціальність «Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення», і в 1999 році здійснено набір студентів. З цього часу науково-педагогічний колектив та випускники університету беруть на себе відповідальність за здоров’я української нації і гідно несуть цю високу місію.

У 1993 році за результатами державної акредитації КТІХП був наданий статус вищого державного навчального закладу ІV рівня та назва «Український державний університет харчових технологій». У 2002 році, враховуючи загальнодержавне і міжнародне визнання результатів діяльності університету, його вагомий внесок у розвиток національної освіти і науки, Указом Президента України університетові надано статус Національного. Відтоді він носить назву «Національний університет харчових технологій» (НУХТ).

З 2003 по 2010 рр. НУХТ очолював випускник університету, доктор технічних наук, професор А.І. Українець.

З вересня 2010 року університет очолює доктор хімічних наук, професор С.В. Іванов.

Сьогодні Національний університет харчових технологій - один із провідних закладів освіти і провідний навчальний заклад держави у харчовій, переробній та мікробіологічній промисловості.

Зараз у складі університету - 12 факультетів, 54 кафедри, 30 з яких - випускові; 2 інститути післядипломної освіти, 13 структурних підрозділів, 8 регіональних навчально-наукових центрів, розташованих у різних регіонах України; розвинена науково-дослідна частина, осередком якої є Проблемна науково-дослідна лабораторія.

Інститути і факультети

У складі університету 12 факультетів, які знаходяться у Києві:

·              Технології м’ясо-молочних та парфумерно-косметичних продуктів

·              Хлібопекарських і кондитерських виробництв

·              Біотехнології та екологічного контролю

·              Інженерної механіки та пакувальної техніки

·              Енергетики і енергоменеджменту

·              Автоматизації і комп’ютерних систем

·              Обліку, фінансів та підприємницької діяльності

·              Економіки і менеджменту

·              Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

·              Бродильних, консервних і цукрових виробництв

·              Технології оздоровчих продуктів та харчової експертизи

·              Доуніверситетської освіти

. Сучасний світовий ринок традиційних та оздоровчих продуктів та його пріоритети

Їжа - це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм. Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища і здоров’я людини.

Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлення людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає багато чинників із нашого оточення - харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти - функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу. Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються у більшості країн Європи, а також і Японії і США.

Світовий ринок функціональних продуктів щорічно зростає, і у 2008 році буде складати 67,8 млрд доларів США. Найбільш важливим чинником вони вважають забезпечення цим продуктом позитивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань. Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму. Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами.

Представники 159 країн світу, включаючи Україну, прийняли «Всесвітню декларацію і Програму дій в області харчування», взявши на себе обов’язки усунути хронічну нестачу в раціоні харчування основних вітамінів, мікроелементів та інших необхідних сполук. Значна кількість підприємств галузі налагодила виробництво традиційних, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. В їх числі можна виділити хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін.; молоко і молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими і лактобактеріями; низькокалорійні олієжирові продукти з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин та ін. Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, ДНУЕТ ім. Туган-Барановського), Технологічному інституті молока та м’яса, УААН, Інституті мікробіології і вірусології НАН України, Інституті геронтології, АМН, Інституті екогігієни ім. Л.І. Медведя, АМН України, Інституті харчової хімії і технології НАН України. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

Систематизація термінів щодо функціональних продуктів харчування започаткована введенням ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и определения», який введено з 10.07.2006 року. Він включає нові терміни: «функціональний харчовий продукт», «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний інгредієнт», «пробіотичний харчовий продукт», «пробіотик», «пребіотик», «синбіотик».

Стандарт визначає функціональний харчовий продукт як продукт, що призначений для систематичного споживання у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового населення. Він знижує ризик розвитку захворювань, пов’язаних з харчуванням, зберігає і поліпшує здоров’я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних харчових продуктів.

По всьому світу, і ми - не виняток, зростає споживання функціональних продуктів. Хліб з муки грубого помелу із злаками, каша, збагачена вітамінами, мюслі з мінералами, сік з біоволокнами. За останні роки по всьому світу, відбулося істотне збільшення обсягів споживання тільки збагачених (вітамінами, мінералами і ін.) напоїв, внесок яких в загальну енергетичну цінність раціону харчування зараз перевищує 7 відсотків. Список функціональних продуктів харчування постійно поповнюється. Функціональні молочні продукти, збагачені рослинним стиролом, активно захоплюють ринок у Великобританії. Процес почався в 1970-х роках, а особливо помітним став після 1994 року. З кожним роком молочні напої відвойовують все велику частку ринку. За останні п'ять років, за даними Mіntel, ринок функціональних продуктів тільки в сегменті напоїв додав 30 відсотків. У 2007 ринок цієї категорії лише в одних США досяг 9,8 мільярдів доларів (на 14 відсотків більше, ніж в 2002 році). Учені бачать в цьому позитивну тенденцію. Розширення асортименту функціональних продуктів розкриває перед нами можливості управління процесом надходження біологічно активних речовин в організм людини, і, забезпечивши ринок необхідними продуктами, ми одержимо доступний засіб підтримки здоров'я споживачів будь-яких вікових груп. І якщо в світі тренд підтримують цілком зрозумілі мотиви - через збільшення витрат на медичну допомогу, кожна людина стає все більш зацікавленою в самостійній підтримці здоров'я, то у нас поки стимулом є принципове бажання зберігати працездатність в будь-якому віці.

3. Географія підприємств України, які виробляють продукти оздоровчого призначення

Збагачення харчових продуктів є багатоцільовим процесом , оскільки дає можливість відновити у готових продуктах оптимальний вміст біологічно активних речовин , підвищити їх природній рівень, створити продукти для забезпечення адекватного харчування різних груп населення, отримати продукти з високими органолептичними властивостями та необхідними споживчими характеристиками.

Однією з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування є молочна галузь. Молоко і молокопродукти необхідні для підтримання життєдіяльності людини, вони є важливим джерелом білку, вітамінів та мінералів, а також кальцію, що є обов’язковим для здоров’я населення. В Україні це не лише один з основних продуктів харчування, а й окремий компонент виробництва багатьох товарів харчової промисловості (кондитерські вироби, майонез, соуси та ін.). Забезпечення населення молоком та молокопродуктами, тісно пов’язане з розвитком молочного ринку, функціонування якого залежить від якісної сировинної бази, стану виробництва, ринкової інфраструктури, платоспроможності споживачів. Значення молочної промисловості в господарському комплексі України та вагомість молочних продуктів в системі харчування пояснюють підвищену увагу науковців до питань їх подальшого розвитку. Смолінський обґрунтовує напрями державної політики щодо регулювання ринку молока. Однак недостатньо розглянуте питання подальших шляхів розвитку галузі, формування стратегій, які б дозволили не лише утримати ринкову позицію, а й максимізувати конкурентні переваги.

Підприємства, що спеціалізуються на виготовленні продуктів в молочній галуззі:

Виготовляють таку продукцію:

§   Сир твердий;

§   Сир плавлений;

§   Масло.

§   Літинський молочний завод, Вінницька область.

Асортимент продукції налічує більше 35 найменувань. Це молоко питне, молоко топлене, кефір, ряжанка, вершки пастеризовані, йогурт, сметана, молоко довготривалого зберігання, масло.

§   Куп’янський молочноконсервний комбінат, Харківська область.

Виготовляють сири адегійський, збручанський, рокфор, чердер, голландський, сулугуні.

§   Хмельницька маслосирбаза, Хмельницька область.

Спеціалізується на виготовленні вершкового масла, сиру твердого, молочних продуктів, сухого молока, плавлених сирків.

§   Погребищинський маслсирзавод, Вінницька область.

Випускають таку продукцію, як масло вершкове, сир твердий, молоко суху, сирки плавленні, кефір.

Загальні відомості про квас

Як відомо, квас - споконвіків руський напій, винайдений більше тисячі років тому. На Русі квас варили де завгодно і хто завгодно: селяни, ченці, солдати. Люди знали неймовірну кількість способів приготування цього напою. Адже квас має лікувальні властивості: підвищує працездатність, поліпшує обмін речовин, вбиває шкідливі бактерії - всього не перелічити. Не дивно, що і в наш час житній напій не втратив актуальності, але, так би мовити, «пристосувався до сучасного ритму життя». Асортимент квасу і квасних напоїв сьогодні цілком здатний здивувати навіть найвибагливішого покупця. В останні кілька років квас в Україні ставав все більш популярним серед населення продуктом. Такий високий попит в першу чергу пов'язаний з тим, що квас, як ніякий інший напій, відповідає настроям у суспільстві, можна сказати, втілює національну ідею. Патріотизм активно культивують і органи влади, і ЗМІ. Мода на все споконвіку руське, патріархальне, традиційне виявилася для виробників квасу дуже доречною, особливо враховуючи ту обставину, що цільова аудиторія даного продукту - споживачі у віці від 20 до 50 років. Наприклад, практично всі назви брендів («Квас Тарас», «Український», «Хлібний квас», і т.д.) асоціюються з українськими просторами, сім'єю, старовиною і традиційним укладом. Про це ж говорять і слогани рекламних роликів.

Ще одна актуальна тенденція сьогодення - здоровий спосіб життя. Прагнення вживати тільки натуральні, природні продукти без хімічних добавок змусило покупців віддати перевагу «здоровому» квасу, а не газованих напоїв (як це було ще десять років тому). Важливу роль у популяризації квасу зіграло позиціонування його в якості корисного для здоров'я продукту. Звичайно ж, відповідно до маркетингової політики, такі компанії намагаються написати на упаковці, що їх квас - найчудовіший, найсмачніший. Але варто повернути пляшку і поглянути на дрібну напис про інгредієнти продукту (склад), як тут же виникає питання, а чи «справжній» це квас?

Історія квасу

У раннє Середньовіччя пили квас по всій Європі. Але потім цей напій витіснило пиво. У нас же квас залишався суперпопулярним. Його робили вдома, в монастирях, лікарнях, армії, у багатьох закладах існували свої квасоварні. Живий і тому швидкопсувний напій робили на продаж мало, не в кожному селі. Іноземці, що відвідували Україну протягом останнього тисячоліття, часто згадували у своїх мемуарах освіжаючий квас, давно забутий у них. Було навіть кілька спроб його відродження в Європі. «В Україна ми знаходимо національний напій, який чудово вгамовує спрагу, може бути приготований в кожному домашньому господарстві, подобається однаково і мужику, і офіцеру, і лікарю, і поміщику і навіть п'ється придворними за царським столом. При цьому він дуже дешевий і не виробляє жодних шкідливих дій, як властиві алкоголю », - писав німецький професор Р. Коберт, квасний.

«Здатність квасу чудово тамувати спрагу пов'язана з кислим смаком, який надає йому молочна кислота, - Віктор Конишев, доктор медичних наук і відомий фахівець з харчування. - Це зумовлено так званим феноменом «кислотної спраги». Тому широко застосовується підкислення напоїв. Крім того, молочна кислота має дезінфікуючу дію і захищає від бактеріальних отруєнь».

В Україні квас частіше робили з хліба і зернової сировини - солоду, борошна, круп. Але нерідко його отримували з свіжих або сухих ягід і фруктів і навіть деяких овочів, наприклад буряків. Все це сировина містить вуглеводи, які зброджуються в спирт і молочну кислоту. Традиційний український квас - це унікальний продукт подвійного бродіння - спиртового та молочнокислого. В принципі ці ж процеси відбуваються при виробництві пива, вина і браги. Але при їх отриманні молочнокисле бродіння гальмують, щоб було більше спирту. А при приготуванні квасу, навпаки, алкоголю повинно бути мало, а кислоти - достатньо. Старий український квас почав змінюватися в СРСР. Бочковий був близький до традиційного. Якість його не завжди була ідеальною, але це був живий напій, отриманий подвійним бродінням. А от у 1960-1970-ті роки з'явилися кваси в пляшках, які не мали права носити цю назву - вони не бродили, а робилися з квасного сусла, цукру, лимонної та молочної кислот. Все це змішувалося і насищалося газом - напої називалися купажним квасом. Споживачі їх приймали за справжній традиційний напій. Але найважчими роками для традиційно українського напою стали смутні 1990-і і майже все перше десятиліття ХХІ століття, коли квас практично перестали робити і під його назвою продавали газовану воду зі смаком а-ля квас. Її типовий склад - вода, цукор або штучні підсолоджувачі, підкислювачі, барвники, консерванти. Деякі додавали до цього ще квасне сусло. І на пляшках з усім цим писали «квас».

Квас - безалкогольний напій, що готується шляхом незавершеного спиртового або спиртового та молочнокислого бродіння екстрактів із зернової сировини (концентрат квасного сусла і т.п.), а також екстрактів (соків) з овочевого, плодово-ягідного та іншої рослинної сировини і натуральних цукровмісних продуктів, в який можуть бути додані натуральні або ідентичні натуральним смако-ароматичні добавки.

Класифікація і асортимент квасу

Кваси, залежно від способу обробки, поділяють:

На нефільтровані - неосвітлені і прояснені; фільтровані - непастеризовані, пастеризовані, холодної стерилізації (обеспложення).

За призначенням:

Хлібний; для окрошки; хмільний; медові кваси; фруктово-ягідні кваси; кваси з виноградної сировини.

За технологічними прийомам:

Кваси, одержувані з використанням процесу бродіння; кваси, одержувані купажуванням.

По виду додавання сировини:

Запашний з м'ятою; з кмином; з корицею; з листям чорної смородини; з лимоном; із пшеничного хліба і яблук і т.д.

Пастеризований - підданий нагріванню, щоб знищити бактерії і зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців при звичайній температурі.

Живий квас - містить бактерії і дріжджі. Зберігається до 5 днів на холоді.

Сорти квасу:

Хлібний; фруктовий; ягідний;

Існують різноманітні фруктові та ягідні сорти квасу: грушевий, журавлинний, вишневий, лимонний і інші. Кваси цього роду представляють або звичайні хлібні кваси, присмачені соком або варенням із згаданих ягід і фруктів, або ж їх готують безпосередньо з соку ягід, без додавання хліба чи борошна.

Раніше у продажу найбільше були поширені такі сорти хлібного квасу:

Український квас, що готується з житнього борошна і такого ж солоду - баварський квас - з червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна і патоки, білий цукровий квас - з житніх сухарів, пшеничного солоду і цукру. Зараз промислово випускаються також безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «Квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газованої води (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів, ароматизаторів - імітатора смаку квасу, і продаються в пластикових пляшках.

Особливості хімічного складу та харчова цінність квасу

Квас має приємний освіжаючий смак, корисний для травлення, покращує обмін речовин, впливає на серцево-судинну систему, він втамовує спрагу завдяки вмісту в ньому кислот - молочної і частково оцтової; володіє високою енергетичною цінністю, а завдяки вуглекислоті, сприяє більш легкому переварюванню, всмоктуванню їжі і підвищує апетит. Також він містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукру і мікроелементи. У квасі також містяться цінні ферменти.

Вміст алкоголю в дріжджовому (на дріжджовому хлібі) сорті квасу: від 0,7% об. до 2,6% об. Квас не рекомендують вживати при цирозі печінки, гастриті і гіпертонії. Квас, як продукт кисломолочного бродіння, по дії на організм багато в чому подібний таким продуктам, як кефір, кисляк, ацидофілін, кумис. Він регулює діяльність шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи, покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус.

Хімічний склад

Енергетична цінність квасу (100 г) 21 ккал (88 кДж).

Харчова цінність (100 г): білки: 0,2 г; жири: 0г; вуглеводи 5 г.

Вітаміни:

Вітамін PP: 0,2 (мг); вітамін  (тіамін): 0,02 (мг); вітамін  (рибофлавін): 0,03 (мг); вітамін  (пантотенова): 0,04 (мг); вітамін  (піридоксин): 0,02 (мг); вітамін  (фолієва): 1,9 (мкг); вітамін E (ТЕ): 0,2 (мг); вітамін H (біотин): 0,4 (мкг); вітамін PP (ніацінового еквівалент): 0,283 (мг).

Макроелементи:

Кальцій: 8,5 (мг); Магній: 1,6 (мг); Натрій: 0,9 (мг); Калій: 9,7 (мг); Фосфор: 8,4 (мг); Хлор: 1 (мг); Сірка: 3,2 (мг).

Мікроелементи:

Залізо: 0,07 (мг); Цинк: 0,0904 (мг); Йод: 0,3 (мкг); Мідь: 16,3 (мкг); Марганець: 0,1259 (мг); Селен: 0,6 (мкг); Молібден: 0,8 (мкг); Бор: 6,4 (мкг); Ванадій: 5,4 (мкг); Кремній: 1,6 (мг); Кобальт: 0,2 (мкг); Нікель: 1,3 (мкг); Олово: 1,1 (мкг); Титан: 1,4 (мкг); Стронцій: 6,4 (мкг); Цирконій: 0,8 (мкг); Алюміній: 47,7 (мкг).

Харчові волокна: 0,01 (гр); органічні кислоти: 0,03 (гр); вода: 95,9 (гр); холестерин: 0,3 (мг); моно-і дисахариди: 0,07 (гр); крохмаль: 1,6 (гр ); зола: 0,8 (гр).

У 1913 році В.С. Сотников підтвердив загибель в квасі тифозних і паратифозних мікроорганізмів. Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще вагомішим. Кількість вітамінів в квасі на перший погляд не дуже велике, але їх регулярне надходження в організм дає відчутний позитивний ефект.

Показники харчової цінності солоду. У солоді міститься:

(На 100 гр.) В мг: 8 незамінних амінокислот. (У гр.) Міститься:

Кальцію - 80; фосфору - 340; лейцин каротин-0.2; вуглеводів - 50; заліза - до 13; ізолейцин - 0.2; міді - 1.8; фенілаланін - 0.2; магнію - до 8; метіонін - 1.2; молібдену - 5; цинку - 3.5; лізин Е - 1.9; кобальту - 11.

Цілющість квасу пояснюється вмістом у ньому молочної кислоти, вітамінів групи «В» і аскорбінової кислоти, вільних амінокислот (у тому числі восьми незамінних), кальцію і інших макро-і мікроелементів .

Вітаміни:

 (тіамін). При нестачі вітаміну з'являється м'язова слабкість, погіршується апетит, настає швидка стомлюваність, безсоння, захворювання периферичних нервів, супроводжуване серцево-судинними розладами, порушенням травлення та зменшенням маси тіла. Важливу роль вітамін В1 грає в регулюванні білкового, жирового, водного і особливо вуглеводного обміну організму.

 (рибофлавін). При недостатньому надходженні або при відсутності в їжі цього вітаміну в людини знижуються апетит і маса тіла, з'являються слабкість, головний біль, відчуття печіння шкіри, різь в очах, хворобливі відчуття в слизових оболонках рота і порушення сутінкового зору.

 (піридоксин). Відіграє велику роль у процесах обміну речовин, особливо в азотистому обміні і в діяльності нервової системи. При відсутності або нестачі цього вітаміну в людини спостерігаються запальні ураження шкіри, що не усуваються ні рибофлавіном, ні нікотиновою кислотою. При В6-авітамінозі припиняється ріст молодих організмів. Зазвичай В6-авітамінозом людина не страждає.

 (пангамовая кислота). Найважливішими властивостями вітаміну В15 є активування кисневого обміну в клітинах тканин. У механізмі дії вітаміну В15 грає роль його здатність прискореної віддачі метильних груп.

РР (нікотинова кислота). Охороняє людини від захворювань пелагрою. Нікотинова кислота підвищує тонус нервової системи, підсилює стійкість організму проти інфекцій, розширює капіляри, завдяки чому поліпшується кровообіг.

Н (біотин). Впливає на ріст дріжджів і ряду інших мікроорганізмів. При нестачі цього вітаміну відбувається ураження шкіри, і випадає волосся.

Е (токоферол). Сприяє нормальній функції розмноження, відсутність його веде до безпліддя. Крім того, Е-авітаміноз призводить до порушення функціонування і структури багатьох тканин, внаслідок чого розвивається дистрофія, жирове переродження, параліч кінцівок.

Макроелементи - кальцій, фосфор, залізо і магній. Недолік кальцію викликає в організмі деформацію скелета, ламкість кісток і атрофію м'язів. Велика частина магнію знаходиться в кістковій тканині, він утворює важкорозчинні сполуки.

Фосфор і його сполуки беруть участь у всіх процесах життєдіяльності організму, але особливе значення мають для обміну речовин і виконання функцій нервової та мозкової тканин, м'язів, печінки, в утворенні кісткової тканини, ферментів, гормонів. В організмі людини залізо входить до складу найважливіших органічних сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, деяких ферментів - каталази, пероксидази, цитохромоксидази та ін..

Мікроелементи - мідь, молібден, цинк, кобальт. Мідь відіграє важливу роль в організмі людини, у процесах кровотворення, стимулює окислювальні процеси і тим самим пов'язана з обміном заліза. Цинк необхідний для нормальної функції гормонів гіпофіза, надниркових залоз і підшлункової залози. Він впливає на жировий обмін, посилюючи розщеплення жирів і попереджаючи ожиріння печінки.

. Технологія виробництва квасу

Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку - м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, ізюм, лимонна кислота. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні.

Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.

Квасне сусло - водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20-25^оС. Бродіння триває від 6 год до 2 діб. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2-3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим. Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.

Склад ідеального квасу (традиційного): вода, цукор, концентрат квасного сусла (або житнє борошно, житній солод), дріжджі (або закваска). До напоїв на зерновій сировині і напоям бродіння відносять квас, отриманий бродінням, і кваси пляшкового розливу, що виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв. На невеликих виробництвах в якості сировини застосовують квасні житні хлібці або сухий квас.

Отримання квасного сусла; зброджування квасного сусла; купажування квасу; розлив квасу.

Купаж, купажування (фр. сoupage) - це суміш вихідних продуктів (матеріалів) і смакових (або харчових) добавок, взятих у певному співвідношенні.

Броді́ння, шумува́ння - біохімічний процес розкладу вуглеводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або їх ферментів.

На заводах квасне сусло отримують настойним способом з квасних житніх хлібців або з сухого, квасу шляхом екстрагування гарячою водою або з концентрату квасного сусла розчиненням до необхідної масової частки сухих речовин. При приготуванні квасного сусла з концентрату квасного сусла його вносять у кількості 70% від передбаченого рецептурою, розводять водою з температурою 30-35 ° С в 2-2,5 рази. Інші 30% ККС застосовують на стадії купажування збродженого квасу. Зброджують квасне сусло за допомогою комбінованої закваски, яка складається з квасних дріжджів раси М і молочнокислих бактерій рас 11 і 13 в бродильному або бродильно-купажні апаратах. Після перекачування сусла в бродильний апарат, в нього задають 25% цукру (від рецептурної кількості) у вигляді цукрового сиропу при температурі 25 ° С і ретельно перемішують.

Масова частка сухих речовин у суслі для хлібного квасу повинна бути не менше 2,5%, а для окрошечний - 1,6%. Потім вводять попередньо підготовлену комбіновану закваску з чистих культурних квасних дріжджів і молочнокислих бактерій в кількості 2-4% до обсягу сусла. Дріжджі та молочнокислі бактерії при спільній дії утворюють етиловий спирт, молочну та оцтову кислоти, С02, ряд ароматичних продуктів, які надають квасу специфічний смак і аромат.

Бродіння квасного сусла проводять при температурі 25-28 ° С до зниження масової частки сухих речовин на 1,0% і досягнення кислотності 2,0-2,5 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу. Середня тривалість - 16-18 годин. Після закінчення бродіння квас охолоджують до 6 ° С, при цьому дріжджі осідають на дно апарату, повторно їх не використовують. Квас перекачують в купажний апарат і купажіруют безпосередньо в пробільно-купажні апарати. Купажування збродженого квасу проводять, додаючи залишилися 75% цукру у вигляді цукрового сиропу, 30% ККС і при необхідності - колер. Купаж ретельно перемішують мішалкою або діоксидом вуглецю для зменшення втрат С02. Після перевірки основних показників передають на розлив. При виробництві хлібного квасу для гарячих цехів у зброджений квас при купажуванні вносять розрахункову кількість аскорбінової кислоти, хлориду кальцію, калію фосфорнокислого і кухонної солі у вигляді водних розчинів:

Розливають квас в автоцистерни і бочки. Температура квасу при розливі не повинна перевищувати 12 ° С.

Як приклад розглянемо виробництво квасу «Український».

1.      Рецептура

Квас хлібний «Український» напій бродіння по ГОСТ 28188-89.

Виробляється за технологічною інструкцією ТУ 10-04-06-179-88.

Розроблена:

Національним університетом харчових технологій; Київським колективним заводом безалкогольних напоїв «Росинка»; Інститутом мікробіології і вірусології АН України; Інститутом геронтології МЗ України.

Таблица 1 Рецептура на 100 дал готового квасу хлібного «Українського»

                                               Технологічний процес виготовлення квасу "Укрaїнсъкий" складається з наступних стадій:

приготування комбінованої закваски; приготування цукрового сиропу; приготування квасного сусла; купажування зброджуваного квасного сусла; розлив квасу.

Концентрат квасного сусла із збірника його зберігання шестерним насосом перекачують або спускають самопливом у мірник, а потім подають у збірник для розведення ККС. Попередньо у ці резервуари набирають необхідну кількість води, нагрівають її до температури 30-35°С, а потім задають ККС. ККС, розведений водою піддають пастеризації при температурі 75-80°С на протязі 30-35 хвилин.

Для приготування цукрового сиропу цукор зважують на терезах, я потім передають у сироповарильний апарат. Готовий цукровий сироп через фільтр-ловушку і теплообмінник передають у збірник для зберігання, звідти розраховану кількість центробіжним насосом передають у бродильний апарат (бродильно-купажний, ЦКТ).

Після приготування квасного сусла (задання розрахованої кількості води, ККС і цукрового сиропу) В резервуар для бродіння задають розрахований об’єм комбінованої закваски, яку готуютъ окремим шляхом вирощування ЧК дріжджів і молочнокислих бактерій на стерильному квасному сyслі, концентрацією 6-8% СР. По закінченню бродіння збродженне сусло охолоджують, відділяють осад мікроорганізмів і купажують цукровим сиропом. Отриманий таким чином купаж ретельно перемішують і передають у збірники готового квасу, звідки направляють на розлив у бочки або автоцистерни.

2.      Приготування комбінованої закваски

Комбінована закваска являє собою. асоціацію чистих культур дріжджів Р-87 і молочнокислих бактерій АН 11/16 і К-77Д, які виросли на стерильному квасному суслі. Стерильне квасне сусло з масовою часткою сухих речовин 6-8% готують шляхом розведення ККС питною водою до 3% СР. Стерилізацію сусла проводять в автоклавах при тиску 0,05-0,01Мпа на протязі 15-20 хвилин. У виробничих умовах кип'ячене у стерилізаторі сусло повинно бути охолоджене до температури 28-30°С. Приготування комбінованої закваски складається з п'яти стадій: трьох лабораторних і двох у відділені чистих культур. Тривалість кожної стaдії складає 24 години. Температура культивування 28-34°С. Кожна наступна стадія при розмноженні культур передбачає дванадцятикратне збільшення об'єму суспензії.

На стaдії 1 вихідні ЧК дріжджів Р-87 і молочнокислих бактерій 77Д і 11/16, які зберігаються на скошеному сусловому aгapі, у ліофілізированому стaні чи рідкому середовищі, дотрумуючись правил стерилізації, переносять у три пробірки з 20 см³ стерильного середовища. Після 24 годин культивування вміст пробірок переносять у дві колби з 380 см³ стерильного квасного сусла (2 стадія). При цьому в одну колбу вносять ЧК дріжджів, а в другу обидві культури молочнокислих бактерій. Культивують 24 години і потім вміст колб переносять у пляшки з 7,6 дм³ стерильного квасного сусла (3 стадія). Після 24 годин культивування у дріжджовій суспензії повинно міститися не менше 30-40 млн дріжджових клітин в 1 см³, молочнокисла суспензія повинна мати титруєму кислотність не нижче 2,0 см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм³ на 100 см³ середовища. На 4 стaдії вміст пляшок при дотриманні правил стерильності передають в апарати відділення ЧК, у які попередньо внесено по 152 дм³ стерильного квасного сусла, температурою 30-34°С. Після вирощування на протязі 24 годин вміст aпаратів повністю переводять у ємкість 4, куди попередньо внесене квасне сусло 30-34°С в кількості 3-4 м³ (5 стадія). Після культивування на протязі 18-24 годин і перевірки показників приготованої таким чином комбінованої закваски нормативним, її передають на бродіння в бродильно-купажні aпарати (бродильні апарати, ЦКТ) за допомогою насоса.

Стерилізацію і охолодження квасного сусла на 4 і 5 стадіях проводять у стерилізаторі відділення чистих культур. Перекачування стерильного сусла,

дріжджової і молочнокислої суспензій здійснюють шляхом їх передавлення стиснутим повітрям (стерильним). Для використання комбінованої закваски на протязі тривалого часу необхідно вести від’ємно-доливний процес. Його здійснюють наступним шляхом. При передачі закваски на бродіння у ємкість 4 залишають не менше 5-10% закваски від її потрібної кількості на наступну добу. Потім розводять закваску стерильним квасним суслом 30-34°С у кількості 110% (розведення 1:20) Bід потрібної кількості закваски і культивують на протязі 18-24 годин або до відповідності її показників нормативним. Такий об’ємно-доливний процес можна вести на протязі всього сезону виробництва квасу. При знайденні у заквасці сторонньої мікрофлори або неможливості забезпечення потрібних показників квасу процес її приготування починають з 1 лабораторної стадії.

Готова комбінована закваска повинна мати наступні показники: концентрація дріжджів - не менше 20 млн/см³ , при часці мертвих клітин не більше 5%; кислотність - не менше 2см³ розчину гідроксиду натрія концентрацієюю 1 моль/дм³ на 100см³ закваски; стороння мікрофлора відсутня.

Норма задання комбінованої закваски на бродіння складає 2-4 % від об'єму квасного сусла. Описана схема, приведена з розрахунку потужності комплексу обладнання 10 тис.дал квасу на добу.

3.      Приготування квасного сусла

 Квасне сусло готують або з попереднім розбавленням ККС, або без такого. У першому випадку резервуар заповнюють водою при температурі 30-35°С, із розрахунку розведення концентрата в 2-2,5 рази, потім вносять ККС при постійному перемішувані. ККС розведений водою піддають пастеризації при температурі 75-80°С на протязі 30-35 хвилин. Потім отриманий розчин подають у бродильний апарат. Допускається розчиняти ККС безпосередньо в бродильному апараті. В обох випадках кількість ККС повинна бути такою, щоб концентрація сухих речовин після заливу всієї кількoсті води була 2,0%. Потім додають цукор у вигляді відфільтрованого білого сиропу з масовою часткою сухих речовин 60-65%, приготованого по ТУ 10-04-06-144-87. Цукор вносять у кількості 10-12% від маси, яка передбачена рецептурою. Масова частка сухих речовин у суслі після додавання цукру повинна відповідати 2,6-2,8%.

4.      Зброджування сусла

У готове квасне сусло вносять приготовану комбіновану закваску в кількості 2-4 % від об'єму сусла. Після ретельного перемішування відбирають пробу для визначення масової частки сухих речовин сусла перед початком бродіння. Бродіння проводять при температурі 28-34°С до пониження масової частки сухих речовин в суслі на 1,5% і досягненні кислотності 2,0-2,5 см³ розчину гідроксида натрію концентрацією 1,0 моль/дм³ на 100см³ середовища.

Після зaкінчення бродіння збродження квасного сусло охолоджують до температури 2-9°С для осадження дріжджів, частково молочнокислих бактерій і освітлення молодого кваса. При цьому дріжджі щільним шаром осідають на дно апарата. Якщо бродіння проводили в бродильному апараті зброджене сусло, не зачіпаючи oсaд, декантують в купажний апарат. При проведенні бродіння в бродильно-купажних апаратах або ЦКТ отворений осад обережно опускають з нижнього штуцера конічної частини апарата. Зaкінчення процесу визначають візуально через смотрове скельце. Перед спуском oсaду охолоджене сусло необхідно витримати не менше 30 хвилин.

5.      Купажування збродженого квасного сусла

Купажування проводять в купажних апаратах, бродильно-купажних апаратах, ЦКТ. В бродильних апаратах купажування проводити не дозволяється. Купажування молодого квасу заключається у внесенні в нього залишкової по рецептурі кількості цукру у вигляді цукрового сиропу з масовою часткою сухих речовин 60-65%. Після цього проводять ретельне перемішування до досягнення масовoї частки сухих речовин, яка була б однакова в усьому об’ємі кваса і відповідала нормативному значенню.

6.      Розлив квасу

Після перевірки лабораторією якісних показників готового квасу на відповідність вимогам нормативної документації квас передають на розлив. Температура квасу при розливі не повинна перевищувати 10°С.

Квас розливають в ізотермічні цистерни, які повинні задовольняти вимоги ГОСТ 9218-86.

Миття і наповнення автоцистерн здійснюють згідно з вимогами, які викладені в ТУ 10-04-06-179-88.

Після кожного заповнення автоцистерни пломбують.

7.      Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві квасу

Санітарно-гігієнічні вимоги до умов технологічного процесу та випуску кваса "Український" сформульвані у діючих "Санітарних правилах для підприємств пивоварильної та безалкогольної промисловості" та ТУ 10-04-06-179-88.

Упаковка, маркування, зберігання

Фільтровані непастеризовані кваси разлівають металеві бочки (кеги) будь-якої місткості і пляшки. Допускається розлив квасів в іншу тару, що забезпечує їх якість та безпеку. Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальному кількості, зазначеній у маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Пляшки і банки алюмінієві з квасами закупорюють з використанням закупорювальних засобів, упаковують в транспортну тару або об'єднують в групові упаковки.

Споживча тара, укупорочні засоби, транспортна тара, що контактує з продукцією, повинні бути виготовлені з матеріалів, використання яких в контакті з квасами забезпечують якість і безпеку квасів.

Маркування

Найменування квасу із зазначенням: «нефільтрований неосвітлений» і «нефільтрований освітлений» - для нефільтрованих квасів, «пастеризований» - для пастеризованих квасів. Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і при розбіжності з юридичною адресою, адреси виробництва та організації в Україні, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за її наявності):

Товарного знака виробника (за її наявності); обсягу, л; терміну придатності; умов зберігання; вмісту спирту; переліку сировини, використаного при виготовленні квасу, в тому числі харчових добавок та інгредієнтів продуктів нетрадиційного складу; харчової цінності; інформації про підтвердження відповідності; позначення цього стандарту.

Допускається нанесення іншої інформації, в тому числі рекламної, що відноситься до даного продукту.

Терміни придатності квасів конкретних найменувань, умови зберігання та транспортування квасів протягом терміну придатності встановлює виробник в технологічних інструкціях або рецептурах.

Пастеризований - підданий нагріванню, щоб знищити бактерії і зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців при звичайній температурі.

Оцінка якості квасу

Кваси виготовляють відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами України.

ринок квас харчовий оздоровчий

Висновок

Сучасний ритм життя провокує нерегулярне та неправильне харчування. Наслідком цього є збільшення рівня захворюваності серед населення та втрати життєвого тонусу. Відомо, що здорове харчування людини є основою її доброго самопочуття. Тому виробництво продуктів підвищеної харчової цінності для оздоровлення населення є пріоритетним напрямком розвитку харчової промисловості України. Сьогодні вельми актуальним є питання пошуку природних речовин, які вміщують вітаміни та мінерали, необхідні для підвищення стійкості організму людини до дії несприятливих факторів та оточуючого середовища. Україна є одним із лідерів серед країн Європи за обсягом виробництва зерна пшениці та інших зернових культур, які містять необхідні для людини мікро- та макроелементи, білки, вуглеводи та вітаміни.

Література

1. Українець.В.І., Сімахіна Г.О. Основи валеології. - Київ: 2005.-326

2. НУХТ

. Інститут післядипломної освіти

. Сімахіна Г.О. Наукові праці НУХТ.№33

5. Гігієна харчування з основами нутріціології/За ред. Циприяна В.І. - К: Здоров’я, 1999. - 577с.

. Смоляр В.І. Харчова експертиза: Підручник - К.:Здоров’я, 2005. - 448с

7. Чумак Н.Е. Оптимизация рационов питания с помощью функциональных пищевых продуктов / Чумак Н.Е., Голинько О.Н., Подрушняк А.Е. // Проблеми харчування. - 2005. - №4. - С.21-25.

. Проданчук М.Г. До проблеми безпеки харчування населення України / Проданчук М.Г., Корецький В.Л., Орлова Н.М. // Проблеми харчування. - 2005. - №2. - С. 5 - 9.