Блюда из рыбы для банкетного заказа
Контрольная работа
Блюда из рыбы для банкетного заказа
Содержание
Введение
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
.2 Особенности технологии приготовления
. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
.1. Подготовка оборудования и инвентаря
.2 Организация рабочего места
.3 Санитарные нормы и правила
. ОХРАНА ТРУДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ВВЕДЕНИЕ
Многими поколениями кулинаров выработаны правила и рекомендаций, выполнение которых позволяет приготовить вкусную и привлекательную внешне пищу.
В развитие и формирование современной кулинарии значительный вклад внесли учёные, в том числе медики и микробиологи, которые дали обоснованные рекомендаций по обеспечению безопасности приготовленной пищи, а также максимальному сохранению в ней основных пищевых веществ. Давно замечено, что питание оказывает непосредственное влияние на активное долголетие людей. Поэтому профессия повара нужна для того, что бы умело приготавливать не только аппетитно, но и положительно эмоциональные блюда.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Современное оборудование используется для приготовления блюд, даёт возможность сохранять в них все питательные компоненты, узнавать новые вкусовые качества.
Выпускаемая предприятиями общественного питания и кондитерскими цехами продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборникам рецептур и вырабатываться по техническим инструкциям и картам по соблюдению санитарных правил. Также только продукты, на которые имеются сертификаты, срок реализаций, условия хранения и товарное соседство. Любое отклонение от закладки сырья или нормы выхода полуфабриката влечёт за собой правовую ответственность. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Тема считается актуальной, т.к. меня соответствует банкетному заказу, также его можно использовать в торжественные праздники. Блюда питательные с отличными вкусовыми качествами, с приятными названиями, которые возбуждают аппетит. Внешне очень привлекательные.
Цель работы:
Блюда из рыбы широко употребляют в диетическом и лечебном питании, они ценятся за высокую пищевую ценность, меньшую калорийность по сравнению со многими видами мяса, наличие незаменимых жирных кислот, содержание огромного количества витаминов, особенно группы B, и микроэлементов. Кроме того рыба легко усваивается, имеет весьма неплохие вкусовые качества и благотворно влияет на нервную систему, благодаря комплексу витаминов группы В.
Запеченная рыба в духовке является не только полезным пищевым блюдом, но и необычайно вкусным. К тому же рыба готовится достаточно быстро, что позволяет сэкономить время - в этом заключается еще один плюс продукта. По содержанию белков и питательных веществ морские и речные обитатели вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан - говядину.
Процесс запекания рыбы в духовке заключается в следующем: рыбу или ее составляющие укладывают в посуду, смазанную небольшим количеством жира, и помещают в предварительно разогретый до 230-280 градусов духовой шкаф. Особенно вкусны в запеченном варианте такие виды рыбы как зубан, карась, карп, треска, нототения, палтус, макрурус, луфарь, мероу, сардина, морской язык, маслянка (масляная рыба), морской окунь, скумбрия.
Запекать продукт можно с овощами, особенно с картофелем, рисом, сыром, молоком, грибами, в фольге с использованием приправ, майонеза, сметаны, муки и т.д. Не рекомендуется морскую рыбу запекать в сухарях, лучше использовать для этих целей пшеничную муку в сочетании с картофельной с соотношении 4:1.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1Технико-технологическая карта, расчет сырья
№ рецептуры, нормативный документСырьеНорма закладки сырья по сборнику рецептурНорма закладки сырья на 20 порций№ 537 Рыба запеченная с красным соусом. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияБруттоНеттоБруттоНеттотреска1178923401780Мука пшеничная55100100Кулинарный жир88160160Масса жареной рыбы-75-1500Сыр4,348680Маргарин столовый55100100Масса п/ф-333-6660Выход:-300-6000№ рецептуры, нормативный документСырьеНорма закладки сырья по сборнику рецептурНорма закладки сырья на 20 порций№ Соус сметанный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания БруттоНеттоБруттоНеттоСметана25025050005000Масло сливочное----Мука пшеничная757515001500Бульон7507501500015000Масса белого соуса-750-15000Выход:-1000-200001.2 Особенности технологии приготовления рыбы запеченной
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Приготовление соуса сметанного
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
.2 Подготовка оборудования и инвентаря
ОборудованиеПосуда, инвентарьСтол производственный(СП)Кастрюля (нерж)Весы(ВНЦ-10)СковородаШкаф пекарский(ШПЭСМ-3)ВенчикЛопатка деревянная
.3 Организация рабочего места
Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест обеспечивают повышение производительности труда, позволяют более экономно расходовать сырьё, сокращают отходы при первичной обработке продуктов, и улучшают качество выпускаемых изделий.
Рабочее место - это часть производительного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарём.
Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. В современных производственны столах полезны столешницы ,есть целый ряд полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстояние не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят на специальном приспособлении: крае стола или на стене. В каждом цехе необходимо установить часы. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.
Организация работы цехов.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.
Правила техники безопасности.
2Привести в порядок рабочее место.
3Проверить исправность оборудования и инвентаря.
Не работай на машинах, которые ты не знаешь, требуй инструктажа.
Правильно держи нож и будь осторожен.
Крышку у котлов открывай на себя.
Убери пролитую жидкость, следи за чистотой.
Не берись за горячую посуду голыми руками.
Открывай банки консервированным ножом.
Нельзя во время замеса теста наклоняться над едой и брать пробу теста.
Запрещается добавлять продукты во время работы машины.
Требования безопасности в аварийных случаях.
При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтеканий воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
Пожарная безопасность.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушение и незнания правила пожарной безопасности, поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Пользоваться только исправным выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроаппаратурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности.
.4 Санитарные нормы и правила
.Приходить на работу в опрятной одежде и обуви.
.Мыть руки перед началом работы.
.Не закалывать спец. одежду иглами.
.Соблюдать санитарную гигиену рук, тела, одежду, стричь ногти.
.При пользовании туалета снимать спец. одежду : вымыть руки с мылом, обработать дезраствором, только потом одеть спец. одежду.
.Не носить в карманах ничего, кроме носового платка.
.Не принимать пищу на ходу на работе.
.Один раз в квартал проходить мед. осмотр с сан. книжкой.
.За нарушение правил мед. осмотра штраф.
.При плохом самочувствий, при нарывах гнойниковых заболеваний на руках сообщить мастеру и отправиться к врачу.
3. ОХРАНА ТРУДА
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособности.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятными для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади должна быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехи необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на стальных предприятиях - на директора. В кондитерском цехе руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причины, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагают причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозные расширение вен.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я выбрала эту тему, потому что мне очень нравятся это блюдо, оно хорошо сочетаются и усваиваются, содержит все необходимые вещества для организма.
Пища - это основа жизни, источник энергий, без которой жизнь человека не мыслима.
Кроме того, рыба запечённая очень вкусная. А правильно приготовленная пища дарит здоровье и хорошее настроение человеку.
Только при определенном сочетаний белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами, пища может максимально усваиваться.
Это - основной принцип рационального питания. Питание лишь тогда полноценно, когда в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Именно поэтому питание должно быть разнообразным.
Цель моей работы выполнена : я правильно организовал рабочие места, приготовил выбранное мною блюда с соблюдением правил технологий, санитарий, техники безопасности, правильно подала их и эстетично оформила.
ЛИТЕРАТУРА
1.Афанасьева Н.А., Татарская Н.Г. Кулинария: учеб. для нач. проф. Образования - М.: издательский центр Академия, 2008 год.
2.Бутейкис Н.Г Организация производства предприятий общественного питания: учеб. Для проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздательство, 2011 год.
.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. Образования. - М.: Изд. Центр «Академия», 2008 год.
.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены учеб. для нач. проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздательство, 2001 год.
.Матюхина З.П. Товароведение учеб. для проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздательство, 2011 год.
.Мархель П.С Кулинарная характеристика блюд : учеб пособие для нач.проф.образование - М: Издательский центр Академия 2006г