Формирование цен на предприятии общественного питания

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»

2.5 Стратегия развития предприятия

Этапы стратегии планирования

Стратегическое планирование - определение главных целей деятельности на рынке.

Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии - важный этап стратегического планирования, поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.

Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.

Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:

. Разработка новых возможностей фирмы;

. Расширение производственной мощности;

. Изменение профиля фирмы - «диверсификация»

. Радикальное изменение технологий.

Таким образом, стратегическое планирование служит для установления целей организации.

Планирование как функция управления представляет собой процесс.
Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.

Модель процесса стратегического планирования

Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации».

Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:

·              четкая ориентация на определенный интервал времени;

·              конкретность и измеримость;

·              непротиворечивость и согласованность с другими миссиями и ресурсами;

·              адресность и контролируемость.

Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п.

При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.

Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.

Реализация стратегии предприятия

Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:

создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;

управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;

определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;

мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;

увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;

создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;

создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;

использование передового опыта для постоянного улучшения работы;

обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.

Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.

Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.

Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии. Таким образом, реализация стратегии - это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.

Оценка реализации стратегии

Менеджер должен знать, что стратегическое планирование - это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.

Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:

необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;

необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;

менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;

следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;

необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) - конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;

менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;

пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;

стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;

выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.

Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:

определение того, что и по каким показателям проверять;

оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

осуществление корректировки, если она необходима и возможна.

2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Рекламно - информационный текст:

Добро пожаловать в отель «Сказка» в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.

3. Экономическая часть

.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

1   Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2   На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

3   Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

4   Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

5   Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

6   Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Рулетики с сёмгой

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб.

Стоимость 1 порции = 105 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =315 руб.

Выход в готовом виде -170 грамм

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407 руб.

Стоимость 1 порции = 41 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб.

Выход в готовом виде -200 грамм

Салат «Генеральский»

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб.

Стоимость 1 порции = 26 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Салат «Амелия»

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 473 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Борщ с черносливом и грибами

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 474 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -250 грамм

Суп-лапша домашняя

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =369 руб.

Стоимость 1 порции = 37 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб.

Выход в готовом виде -300 грамм

Сёмга под икорным соусом

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =1730 руб.

Стоимость 1 порции =173 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Картофель по-княжески

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 174 руб.

Стоимость 1 порции = 17 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Форель с ореховым соусом

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 530 руб.

Стоимость 1 порции = 53 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Панакота с клубникой

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 386 руб.

Стоимость 1 порции = 39 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб.

Выход в готовом виде - 150 грамм

3.3 Торговые наценки на предприятии общественного питания

На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.

Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.

На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).

Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.

3.4 Учет торговой наценки

Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получении прибыли.

Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход - один из основных элементов формирования прибыли.

Валовой доход - это разность между выручкой от реализации (продажной ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).

Торговая наценка - основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.

Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.

Бухгалтерский учет торговой наценки ведется на счете 42 «Торговая наценка». Особенность этого счета состоит в том, что суммы, учтенные на этом счете, могут только сторнироваться, но не списываться с дебета.

Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т.п., сторнируются по кредиту счета 90 «Продажи» и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Сумма скидки (накидки) на остаток непроданных товаров в организациях, осуществляющих розничную торговлю, может быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров (по продажным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам).

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

В случаях, когда в организациях, осуществляющих розничную торговлю, учет торговых наценок (скидок) на товары ведутся по продажным ценам, то вся информация об этом обобщается на счете 42 «Торговая наценка». На этом счете также учитываются скидки, предоставляемые поставщиками предприятиям, занимающимся розничной торговлей, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов. Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в соответствии с п. 12 Методических рекомендаций по учету и оформлении операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10.07.1996 №1-794/32-5.

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

По итогам анализа деятельности ресторана 1 класса при отеле «Сказка» по формированию имиджа, рекламы и репутации сделан вывод, что работа в данном направлении руководством и сотрудниками предприятия ведется, и большинство предпринимаемых мероприятий создают положительный имидж в глазах общественности, но эту деятельность нельзя назвать достаточной и систематичной.

Можно особо выделить следующие рекомендации, касающиеся формирования имиджа и репутации предприятия с помощью средств внешней коммуникации:

· повысить эффективность рекламной деятельности (четко планировать рекламную деятельность в начале каждого года и составлять рекламный бюджет; размещать рекламу не только в профессиональных и деловых изданиях, но и в журналах, содержащих исключительно информацию рекламного характера; повысить эффективность работы Интернет-сайта; повысить качество прямой адресной рассылки);

· создание новых дополнительных услуг. (Широкий спектр дополнительных услуг повышает имидж предприятия в глазах потребителя);

· создание базы данных реальных и потенциальных клиентов и партнеров, которая поможет сделать адресную рассылку более точной и эффективной.

Выполнение перечисленных рекомендаций поможет повысить узнаваемость.

Подводя итог, можно сказать, что вышеперечисленные средства внешней коммуникации направлены на формирование положительного общественного мнения и создания эффекта узнавания бренда у потенциальных потребителей, а также повышения собственного престижа у постоянных клиентов. В свою очередь средства внутренней коммуникации приводят к воспитанию духа корпоративного единства и повышению качества предоставляемых услуг.

Используемая литература

1. В.М. Ковалев, Н.П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

. Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».

. Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».

. Анфимова Н.А. «Кулинария»

. Скурихин И. А/., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа. 1991.-286 с.

. Орещенко А.В. Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 4.

. Орещенко А.В. Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 4.

. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - М.:2001. -214 с.

. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях - М.: Экономика, 1973 г., четвертое издание.

. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1988 г.

. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур СПБ.: ПРОФИКС, 2008

. Медико-биологическое требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1990 - 185 с.

. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева - М.: ИНФРА - М, 2004 - 543 с. Высшее образование.

. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002 - 80 с.

. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995.М. 1996 - 398 с.

. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: изд-во «Феникс» 2001 - 352 с. (серия «Учебник 20 века»).

. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Авт. - состав Л.А. Радченко (серия «Учебники 20 века») - Ростов на Дону: Феникс, 2001 - 384 с.

. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186 - 89.М., 1991 - 694 с.

. Санитарные нормы и правила. - Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное и дополненное. Издательство Арофикс 2008 - 772 с.

. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора. - Ростов на Д.: Феникс. 2003 - 448 с.

. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6-ое доп. и перер. - Ростов на Д.: Феникс, 2006 - 480 с.

. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопасности. - М.: ИНФРА - М.2005 - 33 с.

. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001 г. №197 - ФЗ. - М.: ООО «ВИТРЕМ», 2002 - 192 с.

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник - МИРПО Профобразование Издат. 2002 - 416 с.