Изучение и анализ организации управления производством батона

Изучение и анализ организации управления производством батона

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 миллионов тонн продукции, в том числе около 12,5 миллионов тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

Предприятие - самостоятельный хозяйствующий (ведущий ту или иную деятельность с целью реализации ее результатов на рынке) субъект, созданный в порядке, установленном Гражданским кодексом РФ, для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Производственный процесс - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы) характеризующиеся тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия.

Организация производства − это наука, изучающая и разрабатывающая методы рационального использования элементов производства во времени и пространстве.

Актуальность настоящей работы обусловлена, интересом к теме «Организации и управления производством» в современной науке и недостаточной разработанностью вследствие постоянных преобразований на рынке и во внутренних факторах функционирования предприятия, среди которых можно выделить такие, как:

·        активизация конкурентной борьбы;

·        переход от рынка производителя, когда производственники диктовали количество, сроки и качество выпускаемой продукции, к рынку покупателя;

·        внедрение новых технологий и материалов;

·        повсеместное внедрение информационных систем;

·        повышение стоимости материальных и трудовых ресурсов;

·        необходимость в кратчайшие сроки перестраивать производство с целью расширения и замещения номенклатуры выпускаемых продукций.

Основные факторы организации производства на предприятиях отрасли в условиях рынка:

.        Наличие постоянного широкого ассортимента.

.        Устойчивая структура производственного процесса и повторяемость процессов труда на рабочих местах. Это благоприятствует внедрению новой техники и организации непрерывного потока.

.        Применение специализированных линий и оборудования.

.        Организация и оснащенность рабочих мест на основе специализации для выполнения одной или немногих операций.

Цель работы - изучение и анализ организации управления производством батона

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1.      Изучить теоретические аспекты организации управления производством.

.        Разработать план производства батона из пшеничной муки высшего сорта.

3.      Изучить технологию управления производства батона из пшеничной муки высшего сорта.

4.      Ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения.

5.      Исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

В первой главе работы «Теоретические аспекты организации управления производства» рассматриваются принципы организации производства, производственный процесс и его составные части, методы управления производством, структуры и функции аппарата управления предприятием, особенности планирования на предприятии, разработка плана производства.

Во второй главе работы «Технологические основы производства батона «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг».

В третьей главе работы представлены рекомендации и предложения и по совершенствованию структуры управления.

Таким образом, организация и управление производством является необходимым фактором деятельности любого предприятия, обеспечивая его эффективное функционирование.

Объектом исследования является процесс управления производством.

Предметом исследования является организация и факторы повышения эффективности управления производством.

В работе использованы монографии; учебники выдающихся экономистов таких как: Серебрянников Г. Г., Добротворский И. Л., Ширяев В. И.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Принципы организации производства

Производственная структура характеризует разделение труда между подразделениями предприятия и их кооперацию. Она оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели производства, на структуру управления предприятием, организацию оперативного и бухгалтерского учета.

Производственная структура предприятия динамична. По, мере совершенствования техники и технологии производства, управления, организации производства и труда совершенствуется и производственная структура.

Совершенствование производственной структуры создает условия для интенсификации производства, эффективного использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов, повышения качества продукции.

В отличие от производственной структуры общая структура предприятия включает различные общезаводские службы и хозяйства, в том числе и связанные с культурно − бытовым обслуживанием работников предприятия.

Элементы производственной структуры

Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки и цехи [3, C.14-18].

Первичным звеном пространственной организации производства является рабочее место [3, C.18-22].

Рабочим местом называется неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения определенной производственной или обслуживающей операции (или их группы), оснащенное соответствующим оборудованием и организационно − техническими средствами.

Рабочее место может быть простым и комплексным. Простое рабочее место характерно для производства дискретного типа, где один работник занят использованием конкретного оборудования. Простое рабочее место может быть одно − и многостаночным. В случае использования сложного оборудования и в отраслях с использованием аппаратных процессов рабочее место становится комплексным, так как обслуживается группой людей (бригадой) с определенным разграничением функций при выполнении процесса. Значение комплексных рабочих мест увеличивается с повышением уровня механизации и автоматизации производства [4, C.15-121].

Рабочее место может быть стационарным и подвижным. Стационарное рабочее место расположено на закрепленной производственной площади, оснащенной соответствующим оборудованием, а предметы труда подаются к рабочему месту. Подвижное рабочее место передвигается с соответствующим оборудованием по мере обработки предметов труда.

В зависимости от особенностей выполняемых работ рабочие места подразделяются на специализированные и универсальные.

От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности расположения на производственной площади существенно зависят конечные результаты работы предприятия. Именно на рабочих местах осуществляется непосредственное взаимодействие материальных, технологических и трудовых факторов производства. На уровне рабочего места используются основные факторы роста производительности.

Участок - производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенным признакам, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства [4, C.44-36].

На производственном участке помимо основных и вспомогательных рабочих имеется руководитель - мастер участка.

Производственные участки специализируются подетально и технологически. В первом случае рабочие места связаны между собой частичным производственным процессом по изготовлению определенной части готового продукта; во втором - по выполнению одинаковых операций.

Участки, связанные между собой постоянными технологическими связями, объединяются в цеха [4, C.48-62].

Цех - наиболее сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями.

Цех является основной структурной единицей крупного предприятия. Он наделяется определенной производственной и хозяйственной самостоятельностью, является обособленной в организационном, техническом и административном отношении производственной единицей и выполняет закрепленные за ним производственные функции. Каждый цех получает от управления единое плановое задание, регламентирующее объем выполняемых работ, качественные показатели и предельные затраты на запланированный объем работ [1, C.145-148].

Наряду с технологической и предметной структурами на промышленных предприятиях широкое распространение получил смешанный (предметно - технологический) тип производственной структуры. Этот тип структуры часто встречается в легкой промышленности (например, обувное и швейное производство), в машиностроении и ряде других отраслей.

Смешанный тип производственной структуры имеет ряд преимуществ: он обеспечивает уменьшение объемов внутрицеховых перевозок, сокращение длительности производственного цикла изготовления продукции, улучшение условий труда, высокий уровень загрузки оборудования, рост производительности труда, снижение себестоимости продукции.

Совершенствование производственной структуры должно идти по пути расширения предметной и смешанной специализации, организации участков и цехов при высокой загрузке оборудования, централизации вспомогательных подразделений предприятия.

Анализ, оценка и обоснование направлений совершенствования структур предприятий должны проводиться с учетом факторов и условий их формирования.

Факторы, влияющие на формирование производственной структуры предприятия, можно разделить на несколько групп.

Общеструктурные (народнохозяйственные) факторы определяют комплексность и полноту структуры предприятия. К их числу относятся: состав отраслей хозяйства, соотношение между ними, степень их дифференциации, предполагаемые темпы роста производительности, внешнеторговые связи и т.п. К числу отраслевых факторов относятся: широта специализации отрасли, уровень развития отраслевой науки и проектно - конструкторских работ, особенности организации снабжения и сбыта в отрасли, обеспеченность отрасли услугами других отраслей [9, C.234-237].

Региональные факторы определяют обеспеченность предприятия различными коммуникациями: газо - и водопроводами, транспортными магистралями, средствами связи и т.п.

Общеструктурные, отраслевые и региональные факторы образуют в совокупности внешнюю среду функционирования предприятий. Эти факторы необходимо учитывать при формировании структуры предприятия.

Значительное число факторов, влияющих на производственную структуру и инфраструктуру, являются внутренними по отношению к предприятию. Среди них обычно выделяются:

·        особенности зданий, сооружений, используемого оборудования, земли, сырья и материалов;

·        характер продукции и методы ее изготовления;

·        объем выпуска продукции и ее трудоемкость;

·        степень развития специализации и кооперации;

·        мощность и особенности организации транспорта;

·        оптимальные размеры подразделений, обеспечивающих управляемость ими с наибольшей эффективностью;

·        специфика принимаемой рабочей силы;

·        степень развития информационных систем и т.д.

При переходе предприятий к рыночным условиям возрастает значение факторов, обеспечивающих коммерческую эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия, ритмичность производства, снижение издержек [6, C.196-201].

.2 Производственный процесс и его составные части

Основными элементами производственного процесса являются труд (деятельность людей), предметы и средства труда. Во многих производствах используются природные процессы (биологические, химические).

Наиболее крупными частями производственного процесса являются основное, вспомогательное и побочное производства.

К основным относятся те процессы, прямым результатом которых является изготовление продукции, составляющей товарную продукцию данного предприятия, а к вспомогательным - те процессы, в ходе которых создаются полуфабрикаты для основного производства, а также выполняются работы, обеспечивающие нормальное течение основных процессов. Побочное производство охватывает процессы переработки отходов основного производства или их утилизации [7, C.211-217].

По течению во времени производственные процессы подразделяют на дискретные (прерывные) и беспрерывные, вызванные непрерывностью технологического процесса или потребностями общества.

По степени автоматизации выделяют процессы: ручные, механизированные (выполняются рабочими с помощью машин), автоматизированные (выполняются машинами под наблюдением рабочего) и автоматические (выполняются машинами без участия рабочего по заранее разработанной программе).

Процесс основного, вспомогательного и побочного производства состоит из ряда производственных стадий [8, C.16-18].

Стадия - это технологически законченная часть производства, характеризующая изменение предмета труда, переходящего из одного качественного состояния в другое.

Производственная стадия делится, в свою очередь, на ряд производственных операций, представляющих собой первичное звено, элементарную, простейшую составную часть процесса труда.

Производственная операция выполняется на отдельном рабочем месте, одним или группой рабочих, над одним и тем же предметом труда, с помощью одних и тех же средств труда [4, C.129-141].

По назначению производственные операции делят на:

·        технологические (основные), в результате которых вносятся качественные изменения в предметы труда, его состояние, внешний вид, форму и свойства;

·        транспортные, изменяющие положение предмета труда в пространстве и создающие условия для поточного производства;

·        обслуживающие, обеспечивающие нормальные условия для работы машин (их чистка, смазка, уборка рабочего места);

·        контрольные, способствующие правильному выполнению технологических операций, соблюдению заданных режимов (контроль и регулирование процесса).

Трудовой процесс - представляет собой совокупность действий работника на рабочем месте, направленных на достижение определенной частной цели - выполнение производственного задания. Таким образом, трудовой процесс - это целенаправленное воздействие человека на предмет труда, в результате которого последний претерпевает изменения [11, C.274-282].

Трудовые процессы подразделяются на две основные группы:

.        Технологические - все процессы, в результате совершения которых меняются внутренние свойства, внешний вид или форма предмета труда.

.        Нетехнологические - процессы транспортировки, комплектации, контроля качества, обслуживания рабочего места.

Производственный процесс - это сочетание предметов и орудий труда и живого труда в пространстве и времени, функционирующих для удовлетворения потребностей производства.

Это сложное системное понятие, состоящее из совокупности следующих частных понятий: предмет труда, орудия труда, живой труд, пространство, время, удовлетворение потребностей [6, C.96-108].

Разработка производственного процесса проводится в два этапа. На первом составляется маршрутная технология, определяющая перечень основных операций, начиная с готового изделия и заканчивая первой операцией, которой подвергается предмет труда. На втором этапе разрабатывается подетальное и пооперационное проектирование с первой операции до последней. На этой документации основывается производственный процесс. В ней подробно описываются материалы для изготавливаемой детали изделия, их вес, размеры, устанавливаются режимы обработки на каждой производственной операции, наименование и характеристика оборудования, инструментов и приборов, указывается движение изделия от первой технологической операции до сдачи изделия на склад [3, C.12-14].

При разработке производственного процесса предусматривают используемое оборудование, инструменты, способы транспортировки и хранения изделий, т.е. все необходимое, что позволит обеспечить:

·        качество продукции;

·        производительность в соответствии со сроками поставок;

·        простоту обслуживания и контроль работы, а также ремонт и переналадку оборудования;

·        технологическую и организационную совместимость основных и вспомогательных операций в процессе производства;

·        гибкость производства;

·        экономически максимально низкие затраты для данных условий на осуществление каждой технологической операции.

Экономические требования являются доминирующими и ставят ограничения всем другим параметрам производственного процесса, гак как излишние затраты могут отвергнуть любой проект [10, C.314-318].

В целях снижения затрат на изготовление продукции, повышения организованности производственного процесса используются методы и принципы рациональной организации производственных процессов.

Методы рациональной организации производственного процесса

В зависимости от характера движения предметов труда различают поточный (непрерывный), партионный, единичный методы организации производственных процессов.

Поточное производство по ходу технологического процесса характеризуется непрерывным и последовательным движением предметов труда от одной операции к другой [7, C.184-187].

При партионном и единичном (прерывном) методах обрабатываемый продукт после каждой операции выключается из технологического процесса и находится в ожидании следующей операции. В этом случае относительно велики длительность производственного цикла и размеры незавершенного производства и оборотных средств, требуются дополнительные площади для хранения полуфабрикатов.

Наиболее прогрессивным методом организации производственного процесса считается поточный метод. Основными его признаками являются:

·        высокая степень непрерывности;

·        расположение рабочих мест по ходу технологической обработки;

·        высокая степень ритмичности.

Организационной базой поточного метода служит поточная линия, имеющая такие наиболее важные параметры, как такт и темп потока.

Тактом потока называется среднее расчетное время, по истечении которого в поток запускается или с потока выпускается одно изделие или транспортная партия изделий:

Тф - фонд рабочего времени за расчетный период (смена, сутки);

Ки - коэффициент использования оборудования, учитывающий простои и перерывы в работе;

Вп - объем планируемой продукции за расчетный период в нату-ральных единицах (штуках, килограммах, тоннахи т.д.).

Темп потока характеризует интенсивность труда работающих и определяется по формуле:

Принципы рациональной организации производственного процесса.

На любом предприятии организация производственных процессов базируется на рациональном сочетании в пространстве и во времени основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Однако при всем многообразии форм этого сочетания производственные процессы подчинены общим принципам.

Принципы рациональной организации можно разделить на две категории:

·        общие, не зависящие от конкретного содержания производственного процесса;

·        специфические, характерные для конкретного процесса.

Специализация означает разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами, что предполагает их кооперирование в процессе производства.

Пропорциональность обеспечивает равную пропускную способность разных рабочих мест одного процесса, пропорциональное обеспечение рабочих мест информацией, материальными ресурсами, кадрами и т.д.

Пропорциональность определяется по формуле:

- минимальная пропускная способность, или параметр рабочего места в технологической цепи (например, мощность, разряд работ, объем и качество информации и т.п.);ах - максимальная способность.

Непрерывность предусматривает максимальное сокращение перерывов между операциями и определяется отношением рабочего времени к обшей продолжительности процесса

Тр - продолжительность рабочего времени;

Тц - общая продолжительность процесса, включающая простои и пролеживания предмета труда между рабочими местами, на рабочих местах.

Параллельность характеризует степень совмещения операций во времени. Виды сочетаний операций: последовательное, параллельное и параллельно-последовательное.

Коэффициент параллельности можно вычислить по формуле

Тц.пар, Tц.посл - продолжительность процесса соответственно при параллельном и последовательном сочетаниях операций.

Прямоточность обеспечивает кратчайший путь движения предметов груда, информации и т.п.

Коэффициент прямоточности можно определить по формуле

трансп - длительность транспортных операций;тех.ц - длительность технологического цикла.

Ритмичность характеризует равномерность выполнения операций во времени.

Коэффициент ритмичности рекомендуется вычислять как

ф - фактический объем выполненной работы за анализируемый период (декада, месяц, квартал) в пределах плана;пл - плановый объем работ.

Техническая оснащенность ориентирована на механизацию и автоматизацию производственного процесса, устранение ручного, монотонного, тяжелого, вредного для человека труда.

Гибкость заключается в необходимости обеспечивать быструю переналадку оборудования в условиях часто меняющейся номенклатуры продукции. Наиболее успешно реализуется на гибких производственных системах в условиях мелкосерийного производства [13, C.154-158].

Одним из путей улучшения перечисленных принципов рациональной организации производственных процессов является увеличение повторяемости процессов и операций. Наиболее полная их реализация достигается при оптимальном сочетании следующих факторов:

·  масштаб производства;

·        сложность номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции;

·        характер действия технологического и транспортного оборудования;

·        физическое состояние и форма исходных материалов;

·        характер и последовательность технологического воздействия на предмет труда и т.д.

1.3 Методы управления производством батона

Основными составляющими любой организации являются задачи, люди и управление. Для успешного существования организации необходимо поддерживать определенный баланс между этими тремя процессами. И ключевая роль в поддержании этого баланса принадлежит менеджменту.

Система управления опирается на выработанные и обоснованные методы и принципы [23, C.202-208].

Основные принципы определяют философию и стратегию руководства предприятием и его звеньями. В определенной мере они призваны служить рекламой предприятию. На основании выработанных принципов корректируются цели деятельности предприятия, уточняются приоритеты, формулируются его политика, разрабатываются методы. Реализация принципов, целей, приоритетов и политики предприятий осуществляется с помощью соответствующих рабочих методик, инструкций, положений и нормативов [21, C.146-148].

Общественно - производственные отношения определяют роль и место каждого работника в процессе производства, обмена, распределения и потребления. От качества и оперативности работы каждого из них зависит конечный результат - итог деятельности огромного коллектива.

Принципы управления относятся к числу важнейших категорий управления. Под ними понимают основные фундаментальные идеи, представления об управленческой деятельности, вытекающие непосредственно из законов и закономерностей управления.

Таким образом, принципы управления отражают объективную реальность, существующую вне и независимо от сознания человека, иначе говоря, они объективны. Вместе с тем, каждый из принципов - это идея, то есть субъективная конструкция, субъективное построение, которое мысленно совершает каждый руководитель на уровне его познаний общей и профессиональной культуры. Так как принципы принадлежат субъекту, то они имеют субъектный характер. Чем больше отражение принципа в сознании человека приближается к закону, тем точнее знание, тем эффективнее деятельность руководителя в сфере управления [5, C.215-218].

Методы управления - способы воздействия управляющего субъекта на управляемый объект, руководителя на возглавляемый им коллектив [7, C.314-317].

Следует различать методы управления и методы процесса управления. Методы управления характеризуют законченный акт воздействия на объект управления, тогда как с помощью методов процесса управления выполняются лишь отдельные работы.

Методы управления классифицируются по различным признакам. Так, нередко выделяют методы прямого и косвенного воздействия. При использовании первых (приказ, стимул) предполагается непосредственный результат воздействия, вторые направлены на создание условий для достижения высоких результатов (качество трудовой жизни) [2, C.147-154].

Можно выделить методы формального и неформального воздействия. Соотношение их в практике управления отражает характерные черты стиля управления. Методы неформального воздействия включают воспитательную работу руководителя, психологическую атмосферу его взаимодействия с подчиненными, поведение в коллективе и т. д.

Наибольшее значение имеет классификация методов управления на основе объективных закономерностей, присущих производству как объекту управления, на основе специфики отношений, складывающихся в процессе совместного труда. По этому признаку выделяют методы:

• организационные (в том числе административные);

• экономические;

• социально - психологические.

Методы управления используются в комплексе, так как неразрывны и органичны отношения, на которых они базируются. Успешное использование методов управления в значительной степени зависит от глубины познания объективных законов развития производства и управления (онто-генетических и филогенетических закономерностей развития и функционирования управляемой системы). В методах управления находит свое выражение практическое использование этих законов [9, C.236-240].

Организационные методы управления базируются на организационных отношениях между людьми. Всю совокупность организационных методов управления можно классифицировать по трем группам:

·        методы организационно - стабилизирующего, распорядительного и дисциплинарного воздействия. Методы организационно-стабилизирующего воздействия предназначены для создания организационной основы совместной работы. Это - распределение функций, обязанностей, ответственности, полномочий, установление порядка деловых взаимоотношений. Они включают: регламентирование - четкое закрепление функций и работ; нормирование - установление нормативов выполнения работ, допустимых границ деятельности; инструктирование - ознакомление с обстоятельствами выполнения работы, ее разъяснение.

·        методы распорядительного воздействия предназначены для реагирования на неучтенные моменты организации, корректировки сложившейся системы организации под новые задачи и условия работы. Методы данной группы реализуются в форме директивы, приказа, указания, распоряжения, резолюции, предписания и т. д.

·        методы дисциплинарного воздействия предназначены для поддержания организационных основ работы, четкого и своевременного выполнения установленных задач и обязанностей, ликвидации возникающих отклонений в системе организации.

Административные методы управления связаны с властной природой управления: одна сторона (вышестоящий орган, должностное лицо) наделяется властными полномочиями и вследствие этого может приказывать другой стороне - управляемому. В этом случае наблюдается, как правило, прямая подчиненность. Каждое нижестоящее звено организационно подчинено вышестоящему органу и обязано выполнять все его решения независимо от собственного мнения.

Экономические методы управления предназначены для воздействия на экономические отношения. Здесь выделяются следующие методы: хозяйственный расчет, капитальные вложения, система амортизационных отчислений; плата за фонды; использование фондов развития производства; системы материального стимулирования, распределения прибыли и др. К экономическим методам управления относятся также ценообразование, кредитование, система дотаций, осуществление материальных санкций. Каждый из этих методов специфичен. Часть из них возможно использовать только в широких масштабах управления - народное хозяйство, отрасль и т. д., другие же используются независимо от уровня управления [11, C.178-189].

Социально - психологические методы управления предназначены для воздействия на социально - психологические отношения между людьми. Специфика этих методов заключается в значительной доле использования неформальных факторов, интересов личности, группы, коллектива в процессе управления. Речь идет о направлениях деятельности, методах, приемах, инструментах влияния на поведение людей в организациях, определяющих сферу компетенции современного менеджера и специалиста по персоналу. Социально - психологические методы включают:

·        социальное планирование и социальную поддержку;

·        развитие потенциала коллектива, групп и работников;

·        формирование и поддержание благоприятной социально-психологической атмосферы в организации;

·        формирование команд;

·        соучастие работников в принятии решений;

·        формирование привлекательной миссии и видения будущего коллектива, группы, организации;

·        повышение качества трудовой жизни;

·        индивидуальный подход к работникам;

·        создание высокого уровня качества трудовой жизни и т. п.

Управление производством, как одно из направлений хозяйственной деятельности предприятия, ставит свои взаимосвязанные специфические задачи:

·        планирование выпуска продукции в соответствии с планами продаж, проектами, заказами.

·        формирование производственных планов цехов по всей технологической цепочке создания продукции.

·        планирование потребностей в материалах, сырье, комплектующих, рабочей силе, оборудовании.

·        расчет плановых затрат на производство продукции и ее рентабельности.

·        оперативное планирование производства и диспетчирование.

·        производственный учет - учет движения материалов и покупных комплектующих, деталей и сборочных единиц в производстве.

·        учет фактических затрат на производство продукции и калькуляция ее фактической себестоимости.

·        план/факт анализ производственной деятельности предприятия.

Система контроля состоит из следующих элементов: субъект контроля (кто контролирует); объект контроля (кого контролируют); предмет контроля (что контролируют); принципы контроля; метод (методики) контроля (посредством чего контролируют); техника и технология контроля; процесс контроля; сбор и обработка исходных данных для проведения контроля; результат контроля и затраты на его осуществление; субъект, принимающий решение по результатам контроля [14, C.219-231].

Вся совокупность перечисленных элементов может также относиться и к внутрипроизводственному контролю как важнейшая составная часть общей системы финансово - хозяйственного контроля.

От того, как организована система внутрипроизводственного контроля (СВК), зависит не только сохранность материальных и денежных средств предприятия, но и вся его финансово - хозяйственная деятельность. Правильно организованный контроль позволяет не только своевременно обнаружить недостатки в деятельности предприятия, но и вовремя принять меры к их устранению. В условиях системного экономического кризиса, сопровождающегося усилением рыночной конкуренции, отечественные предприятия вынуждены для своего выживания уделять повышенное внимание построению эффективной системы внутреннего контроля [15, C.54-55].

Процесс управления организацией включает следующие основные стадии:

·        планирование - сбор и обработка информации, выработка управленческого решения;

·        организация и регулирование реализации управленческого решения;

·        сбор, измерение, регистрация и обработка информации, касающейся выполнения управленческого решения;

·        анализ информации, полученной на стадии учета, на отдельные компоненты, их изучение и оценка для принятия оптимальных управленческих решений.

Каждая из перечисленных стадий чередуется со стадиями контроля. Затем следует новый цикл непрерывного процесса управления организацией. Следовательно, стадия контроля в процессе управления имеет двойственную роль. С одной стороны, стадии контроля неизменно чередуются с другими стадиями в процессе управления, как бы проникая в каждую стадию. С другой стороны, контроль обеспечивает оптимальный процесс управления на каждой стадии. Поэтому стадию контроля по отношению к остальным следует рассматривать как упорядочивающее звено управленческого процесса.

В связи с тем, что на любой стадии процесса управления неизбежны различные отклонения действительного состояния от требуемого, то для того, чтобы своевременно располагать информацией об отклонениях, превышающих допустимые значения, необходим внутренний контроль.

Главной особенностью внутрипроизводственного контроля является его двойственная роль в процессе управления организацией. В результате глубокой интеграции контроля и других элементов процесса управления практически невозможно определить круг деятельности и ответственности для работника таким образом, чтобы он относился к какому - либо одному элементу управления без его взаимосвязи и взаимодействия с контролем. Любая управленческая функция обязательно интегрирована с контрольной. Внутрипроизводственный контроль, осуществляемый легитимными лицами является неотъемлемым элементом каждой стадии процесса управления [16, C.180-182].

1.4 Структура и функции аппарата управления предприятием

Процесс управления производством на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления. Важнейшей характеристикой аппарата управления является его структура. Структура управления - это организационная форма построения аппарата управления, которая характеризует состав и соподчиненность подразделений управления и должностных лиц, сформулированных исходя из целей функционирования предприятия [13, C.177-178].

Под функцией управления понимают конкретный целенаправленный вид управленческой деятельности, обусловленный разделением труда в аппарате управления. Иногда в связи с большим объемом работы функция управления реализуется не одним, а несколькими структурными подразделениями.

Структура и численность аппарата управления для каждого данного предприятия зависит от многих факторов, которые можно сгруппировать следующим образом: организационно - экономические (степень централизации функций, характер связей между различными ступенями и звеньями управляющей системы, между объектом и субъектом управления); внешние связи и условия (уровень кооперации, система снабжения и сбыта); организационно-правовые отношения (полное товарищество, общество с ограниченной ответственностью, акционерное общество) [16, C.164-168].

Поэтому нет и не может быть единой структуры управления для предприятий даже одной и той же отрасли.

Организационные отношения, складывающиеся между подразделениями и работниками аппарата управления предприятия, определяют его организационную структуру.

Под организационной структурой управления предприятием понимается состав (перечень) отделов, служб и подразделений в аппарате управления, системная их организация, характер соподчиненности и подотчетности друг другу и высшему органу управления фирмы, а также набор координационных и информационных связей, порядок распределения функций управления по различным уровням и подразделениям управленческой иерархии.

Базой для построения организационной структуры управления предприятием является организационная структура производства [10, C.238-241].

Многообразие функциональных связей и возможных способов их распределения между подразделениями и работниками определяет разнообразие возможных видов организационных структур управления производством. Все эти виды сводятся в основном к четырем типам организационных структур: линейным, функциональным, дивизиональным и адаптивным.

Линейная структура управления

Сущность линейной (иерархической) структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц. Он принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем [18, C.24-28].

Данный тип организационной структуры управления применяется в условиях функционирования мелких предприятий с несложным производством при отсутствии у них разветвленных кооперированных связей с поставщиками, потребителями, научными и проектными организациями и т.д. В настоящее время такая структура используется в системе управления производственными участками; отдельными небольшими цехами.

Функциональная структура управления

Функциональная структура сложилась как неизбежный результат процесса управления. Особенность функциональной структуры заключается в том, что хотя и сохраняется единоначалие, но по отдельным функциям управления формируются специальные подразделения, работники которых обладают знаниями и навыками работы в данной области управления.

Традиционные функциональные блоки предприятия - это отделы производства, маркетинга, финансов. Это широкие области деятельности, или функции, которые имеются на каждом предприятии для обеспечения достижения его целей [5, C.146-149].

Если размер всей организации или данного отдела велик, то основные функциональные отделы можно, в свою очередь, подразделить на более мелкие функциональные подразделения. Они называются вторичными, или производными. Основная идея здесь состоит в том, чтобы максимально использовать преимущества специализации и не допускать перегрузки руководства.

К преимуществам функциональной структуры можно отнести то, что она стимулирует деловую и профессиональную специализацию, уменьшает дублирование усилий и потребление материальных ресурсов в функциональных областях, улучшает координацию деятельности.

Функциональную структуру целесообразно использовать на тех предприятиях, которые выпускают относительно ограниченную номенклатуру продукции, действуют в стабильных внешних условиях и для обеспечения своего функционирования требуют решения стандартных управленческих задач. Примерами такого рода могут служить предприятия, производящие сырьевые материалы.

Дивизиональная структура управления

Необходимость новых подходов к организации управления была вызвана резким увеличением размеров предприятия, диверсификацией их деятельности и усложнением технологических процессов в условиях динамично меняющейся внешней среды. Первым перестройку структуры по этой модели начали крупнейшие организации, которые в рамках своих гигантских предприятий (корпораций) стали создавать производственные отделения, предоставляя им определенную самостоятельность в осуществлении оперативной деятельности. В то же время администрация оставляла за собой право жестокого контроля по общекорпоративным вопросам стратегии развития, научно - исследовательских разработок, инвестиций и т.п., поэтому данный тип структуры нередко характеризуют как сочетание централизованной координации с децентрализованным управлением (децентрализация при сохранении координации и контроля) [14, C.14-18].

Ключевыми фигурами в управлении организациями с дивизиональной структурой становятся не руководители функциональных подразделений, а управляющие (менеджеры), возглавляющие производственные отделения.

Структуризация организации по отделениям производится обычно по одному из трех критериев: по выпускаемой продукции или предоставляемым услугам (продуктовая специализация), по ориентации на потребителя (потребительская специализация), по обслуживаемым территориям (региональная специализация).

Некоторые предприятия производят большой ассортимент товаров и услуг, которые отвечают запросам нескольких крупных групп потребителей или рынков. Каждая группа или рынок имеет четко определенные, или специфические потребности. Если два или более таких элемента становятся особенно важными для предприятия, оно может использовать организационную структуру, ориентированную на потребителя, при которой все ее подразделения группируются вокруг определенных групп потребителей.

Дивизиональная структура существенно ускоряет реакцию предприятия на изменения, происходящие во внешней среде. В результате расширения границ оперативно-хозяйственной самостоятельности отделения рассматриваются как центры прибыли, активно использующие предоставленную им свободу для повышения эффективности работы.

Адаптивные структуры управления

Адаптивные, или органические, структуры управления обеспечивают быструю реакцию предприятия на изменения внешней среды, способствуют внедрению новых производственных технологий. Эти структуры ориентированы на ускоренную реализацию сложных программ и проектов, могут применяться на предприятиях, в объединениях, на уровне отраслей и рынков. Обычно выделяют два типа адаптивных структур: проектный и матричный.

Проектная структура формируется при разработке организацией проектов, под которыми понимаются любые процессы целенаправленных изменений в системе, например модернизация производства, освоение новых изделий или технологий, строительство объектов и т.п.

Руководитель проекта наделяется так называемыми проектными полномочиями. В их числе ответственность за планирование проекта, за состояние графика и ход выполнения работ, за расходование выделенных ресурсов, в том числе и за материальное поощрение работающих. В связи с этим большое значение придается умению руководителя сформировать концепцию управления проектом, распределить задачи между участниками команды, четко определять приоритеты и ресурсы, конструктивно подходить к разрешению конфликтов. По завершении проекта структура распадается, а сотрудники переходят в новую проектную структуру или возвращаются на свою постоянную должность [11, C.152-156].

Матричная структура представляет собой решетчатую организацию, построенную на принципе двойного подчинения исполнителей: с одной стороны, непосредственному руководителю проекта, с другой - руководителю проекта (целевой программы), который наделен необходимыми полномочиями для осуществления процесса управления в соответствии с запланированными сроками, ресурсами и качеством. При такой организации руководитель проекта взаимодействует с двумя группами подчиненных: с постоянными членами проектной группы и с другими работниками функциональных отделов, которые подчиняются ему временно и по ограниченному кругу вопросов. При этом сохраняется их подчинение непосредственным руководителям подразделений, отделов, служб.

В матричных структурах можно гибко перераспределять кадры в зависимости от конкретных потребностей каждого проекта. Матричная организация дает большую возможность координации работ, характерную для дивизиональных структур. Это достигается за счет создания должности руководителя проекта, который координирует все связи между участниками проекта, работающими в различных функциональных отделах.

В целом рациональная организационная структура управления предприятием должна отвечать следующим требованиям:

·        обладать функциональной пригодностью, гарантировать надежность и обеспечивать управление на всех уровнях;

·        быть оперативной, не отставать от хода производственного процесса;

·        иметь минимальное количество уровней управления и рациональные связи между органами управления;

·        быть экономичной, минимизировать затраты на выполнение управленческих функций.

1.5 Особенности планирования на предприятии

Планирование - это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем. Планирование в самом общем виде подразумевает выполнение следующих этапов:

·        постановка целей и задач;

·        составление программы действий;

·        выявление необходимых ресурсов и их источников;

·        определение непосредственных исполнителей и доведение планов до них.

·        определение возможности, необходимость и объем выпуска продукции;

·        выявление потенциальных потребителей;

·        определение своего сегмента рынка;

·        расчет показателей коммерческой, региональной и бюджетной эффективности;

·        исследование достаточности капитала и возможных источников финансирования.

Планирование заключается в логическом изложении системы документов, убеждающих инвестора в выгодности проекта. При разработке плана определяется жизнеспособность проекта и будущая устойчивость предприятия, прогнозируются различные виды рисков, а также определяются перспективы бизнеса через количественные и качественные показатели. Планирование помогает осуществить стратегический взгляд на бизнес-проект, фирму и его рабочую среду через опыт планирования [9, C.144-151].

В мировой практике выделяют следующие основные стадии процесса планирования:

·        подготовительная;

·        разработка плана;

·        продвижение плана;

·        реализация плана.

Ключевым моментом подготовительной стадии является формирование перспективной идеи, то есть идеи нового продукта, а также решение технического, организационного или экономического характера. Существует множество источников новых идей:

·        отзыв потребителей;

·        продукция, предлагаемая конкурентами;

·        мнение работников предприятия, особенно отдела маркетинга и сбыта, а также оптовой или розничной торговли;

·        публикации федерального правительства с информацией о новых патентах;

·        проводимые научно - исследовательские и опытно - конструкторские работы.

Убедившись в перспективности идеи, приступают непосредственно к разработке всех разделов плана. На втором этапе планирования производится сбор и анализ информации о продукции, рынках, потребителях, конкурентах и посредниках. Анализируются возможности предприятия реализовать выбранную идею и потребности в различных видах ресурсов. Проводится поиск источников финансирования и оценивается эффективность проекта. Особое значение имеет анализ рисков и выбор путей их снижения.

На третьей стадии планирования производится продвижение идеи, для чего осуществляется презентация плана. Презентация плана - краткое изложение основных положений бизнес-плана на переговорах с инвесторами и потенциальными партнерами. Презентация охватывает семь основных положений:

·        компания и ее продукция;

·        описание рынка, потребителей и конкурентов;

·        маркетинговая стратегия;

·        первоочередные финансовые задачи;

·        команда осуществления проекта;

·        объемы финансирования направления использования средств;

·        условия и сроки реализации инвестиций.

Наиболее распространенным и высокоэффективными областями планирования в сегодняшней экономической ситуации являются:

·        создание линий (продуктовых линий или инвестиционных проектов) как совокупности прав собственности, долгосрочных привилегий и конкурентных премий, специального и универсального имущества, технологий, а также контрактов (по закупке ресурсов, аренде имущества, найму работников, сбыту продуктов, которые обеспечивают возможность получать определенные доход);

·        разработка планов специального назначения, финансово-экономического характера:

·        эмиссии новых акций открытыми акционерными обществами;

·        подготовка к продаже приватизированных предприятий;

·        подготовка к продаже обанкротившихся предприятий;

·        выкуп акций в закрытых компаниях (типа ООО, либо ЗАО), либо паев в товариществах;

·        обоснование вариантов санации предприятий - банкротов.

1.6 Разработка плана производства батона

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения [18, C.241-244].

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Краткое описание технологического процесса.

Замес теста. Тесто готовится без опарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

Брожение теста. После замеса тесто выгружается в дежу, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность. Продолжительность брожения теста составляет 120…150 минут.

Деление теста на куски. По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тесто делитель производит деление теста на куски необходимой массы.

Округление тестовых заготовок. Эти куски попадают в тесто округлительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

Окончательное формование. Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в «блин», а затем сворачивают её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

Окончательная расстойка. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых изделий. После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи Г4-ПХС-16.

Укладка. Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются [19, C.149-153].

Остывание. После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА «СТОЛИЧНЫЙ» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА МАССОЙ 0,2 КГ

2.1 Технология производства

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Прием и хранение сырья включает: прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, качество клейковины, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Муку хранят бестарным способом. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом [21, C.174-178].

Мука. При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры М-118 для создания оперативного запаса. Транспортирование муки осуществляется с помощью шкетов и пневмотранспортом. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает на замес полуфабрикатов [25, C.64-69].

Дрожжи прессованные. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1 кг. Дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-40С. Гарантийные срок хранения дрожжей прессованных 12 суток [16, C.52-58].

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бачках с мешалками, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-320С [18, C.34-35].

Соль. На хлебопекарных предприятиях соль поступает в мешках и хранится насыпью в отдельных помещениях или ларях. Большинство хлебозаводов используют «мокрое» хранение соли, т.е. в растворе. Хранилища представляют собой емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. Обычно готовят раствор с 26%-ной концентрацией [22, C.214-215].

Приготовление опары. Тесто готовится на густой опаре, которая должна быть влажностью 41% . Готовится опара из 45% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Все это сырье загружается в тестомесильную машину Glimek, затем выгружается в бункер для брожения опары, где происходит брожение на протяжении 210 минут [24, C.202-208].

Приготовление теста. Тесто замешивают в тестомесительной машине Glimek, в нее подается опара, пшеничная мука высшего сорта, сушеный базилик, солевой раствор, вода. Время замеса теста составляет 8 минут. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Продолжительность брожения 150 минут. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста. Готовое тесто шнековым насосом подается на линию RONDO DOGE, где тесто взбивается до необходимой консистенции (оно уплотняется) и делится на куски одинаковой массы 0,2 кг [28, C.218-220].

Расстойка тестовых заготовок. Осуществляется в расстойном шкафу Ротор-Агро 24/36. Продолжительность расстойки 30 минут при температуре 300С и влажности 75% .

Выпечка. Выпечка осуществляется в печи Ротор-Агро. Продолжительность выпечки 30 минут при температуре 2200С.

Охлаждение и хранение. Осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Срок хранения на предприятии составляет 8 часов.

Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции

Мука на хлебопекарное предприятие поступает в таре или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документом - товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах при доставке муки бестарным способом. Бестарные склады размещают в отдельном здании или в производственном помещении. Муку из муковоза перекачивают в силос. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки.

Мука перед подачей на производство просеивается через сита и пропускается через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Результаты анализа записывают в специальный журнал.

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с ГОСТ Р52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Запах должен быть свойственным нормальной муке, не допускается запах плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки должна быть 14,5%.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура 00-40С. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

В производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды, температурой 300-350С, от 1:3 до 1:4.

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотная, не мажущая, цвет равномерный, без пятен. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус пресный, влажность - 75% [26, C.256-258].

Вода питьевая поступает из городского водопровода. Вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82, СанПин 2.3.4.-559-96. В хлебопекарном производстве вода используется как растворитель, применяется для приготовления теста. На 100 кг муки идет 40-90л воды. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса [21, C.117-118].

Соль поваренная пищевая доставляется в мешках, мягких контейнерах, пачках и насыпью. При поступлении соли в мешках обращают внимание на сохранность упаковки. Из мешков соль пересыпают в ящики с крышками. В производстве используют солевой раствор, который готовят в солерастворителе, куда засыпают соль, затем наливают воду. Соль растворяют до получения раствора плотностью 1,19 - 1,20 кг/м3. перед подачей на производство раствор фильтруют и перекачивают в расходные баки. Солевой раствор из ёмкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную ёмкость, из которой он поступает на замес теста.

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями НД. Относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету; состояние мякиша по пропеченности, промессу, пористости; вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие и отсутствие хруста определяются дегустацией. Цвет, пористость, промес определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристики. У батона она может быть неравномерной, т.к. тесто имеет очень большую влажность и при формовании поверхность не приобретает определенной формы.

Поверхность изделий не должна быть с трещинами и подрывами. На поверхности могут быть надрезы, наколы, различные виды отделки.

Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму.

Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция.

Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляется в хлебохранилище предприятия. Хлебохранилище должно быть чистым, снабжено освещением. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом.

Расчет технологического плана. Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 1. Рецептура на производство батона «Столиный»

Расчет выхода хлеба Вхл, кг:

         (5)

где ΣG - общее количество сырья (за исключением воды), кг;

ΣG = 103,2 кг,[18];

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Wт = 47%;

∆Gбр - затраты при брожении, %;

∆Gбр = 3%;

∆Gуп - затраты на упек, %;

∆Gуп = 11%;

∆Gус - затраты на усушку, %;

Расчет средневзвешенной влажности сырья Wcp , % :

          (6)

где М - масса сырья по рецептуре, кг;

М = 95 кг;

Wм - влажность муки, %;

Wм = 14,5%;

Gдп - масса дрожжей прессованных, кг;

Gдп = 0,7 кг;

Wдп - влажность дрожжей прессованных, %;

Wдп = 75%;

Gсол - масса соли, кг;

Gсол = 2,5 кг;

Wсол - влажность соли, %;

Wсол = 0,8%;

ΣG = 103,2 кг,

2.2 Сырьевой расчет

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста Мобщ , кг/мин:

     (7)

где Рч - 43 кг/ч;

Вхп - 136,8 кг;,

Расчет расхода муки на замес опары Мо, кг/мин:

      (8)

р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

р=30 кг,

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары Gд, кг/мин:

      (9)

где рд - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

рд= 0,7 кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей;

а = 3,

Расчет выхода опары Gв.о., кг:

             (10)

где  - суммарная масса сырья в опаре, кг;

=30,7 кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;

Wср=15,9%;

 - влажность опары, %;

=65%,

Расчет суммарной массы сырья в опаре , кг:

        (11)

где р - количество муки на приготовление опары, кг;

р=30 кг;

Gдр - количество дрожжей по рецептуре, кг;

Gдр=0,7 кг,

Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары Wср, %:

,    (12)

где р=30 кг;

Wм=14,5%;

Gдр.=0,7 кг;

Wдр.=75%,

Расчет расхода воды на замес опары Во, кг/мин:

  (13)

где Мобщ.= 0,5, из формулы (5);

Gв.о.= 73,8 кг;

ΣGо.= 30,7 кг,

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин:

    (14)

где 3-часть воды в дрожжевой суспензии;

Расчет расхода муки на приготовление теста Мт, кг/мин:

   (15)

где Мобщ.= 0,5, из формулы (5);

Мо= 0,15,

Расчет расхода опары на замес теста Gо, кг/мин:

                      (16)

где Мобщ.= 0,5;

Gв.о.= 73,8 кг,

Расчет расхода раствора соли Gс, кг/мин:

               (17)

где рс - расход соли, кг;

рс=2,5кг;

А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

А = 26 кг;

Мобщ.=0,5кг,

Расчет расхода сушеного базилика Gб , кг/мин:

 ,           (18)

где рбаз - расход сушеного базилика, кг;

рбаз=5кг;

Мобщ.=0,5кг,

Расчет выхода теста Gвт , кг:

     (19)

где ΣG = 151,3кг;

Wср - средневзвешенная влажность теста, %;

Wср = 53,5%;

Wт -влажность теста, %;

Wт = 47%,

Расчет суммарной массы сырья в тесте  ,кг:

   (20)

где Рт- количество муки на замес теста, кг;

Рт=70 кг,

Расчет средневзвешенной влажности теста Wcp, %:

,  (21)

где Wо.- влажность опары;

Wо.=65%,

Расчет расхода воды на замес теста Вт , кг/мин:

   (22)

где Мобщ = 0,5 кг/мин;

Gвт - 132,7 кг;

ΣG = 151,3 кг;

Таблица 2. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона «Столичный»

Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

Расчет часового расхода муки Мч , кг/ч:

       (23)

где    Рч = 43 кг/ч;

Вхп = 136,8 кг,

Расчет часового расхода соли , кг/ч:

     (24)

где    Мч = 31,4 кг/ч;

Gсол = 2,5 кг,

Расчет часового расхода дрожжей Gдч , кг/ч:

      (25)

где    Мч = 31,4 кг/ч;

Дпрд = 0,7 кг,

Расчет суточного расхода муки Мс , кг/ч:

        (26)

где Мч = 31,4 кг/ч,

Расчет суточного расхода соли Gсолс , кг/сут:

    (27)

где Мс - суточный расход муки, кг;

Мс = 722,2 кг/сут;

Gсол = 2,5 кг,

Расчет суточного расхода сушеного базилика Gбазс , кг/сут:

    (28)

где    Мс - суточный расход муки, кг;

Мс = 722,2 кг/сут;

Gбаз = 5 кг,

Расчет суточного расхода дрожжей Gдс , кг/сут:

      (29)

где Мс = 722,2 кг/сут;

Дпр = 0,7 кг,

Таблица 3. Часовой и суточный расход сырья

Расчет запасов сырья на складе предприятия

Расчет запаса муки на складе Мз, кг:

        (30)

где Мс = 722,2 кг/сут;

nм - запас муки, сут;

nм = 7 сут,

Расчет запаса соли на складе Кзсол, кг:

     (31)

где    Gсолс = 18,1 кг/сут;

nс - запас соли, сут;

nс = 15 сут,

Расчет запаса дрожжей на складе Кздр , кг:

      (32)

где    Gдрс = 5,1 кг/сут;

nдр - запас дрожжей, сут;

nдр = 3 сут,

Таблица 4. Запас сырья на производстве

2.3 Технологическое оборудование

Таблица 5. Сводная таблица технологического оборудования

В данной главе были произведены расчеты: часовой и суточной производительности печи, ожидаемого выхода хлеба, производственной рецептуры на вырабатываемое изделие, часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья, запасов сырья на складе предприятия. Согласно полученным данным выход хлеба составляет 136,8 кг, часовая производительность печи равна 43 кг/ч, суточная производительность печи 1 т/сут.

.4 Современный ассортимент и пути его расширения

Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К улучшенным относят батоны нарезные (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Ассортимент батона из пшеничной муки высшего сорта

технологический батон рецептура ассортимент

Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов [29, C.175-178].

Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии производства батона с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.

В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару [27, C.254-259].

Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами.

Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов [24, C.302-303].

Используют в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами [24, C.311-316].

.5 Применение добавок и улучшителей

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий [28, C.289-293].

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами [14, C.113-114].

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.

Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

·        улучшители окислительного действия;

·        улучшители восстановительного действия;

·        модифицированные крахмалы;

·        ферментные препараты;

·        поверхностно-активные вещества;

·        органические кислоты;

·        минеральные соли;

·        вещества, замедляющие порчу изделий;

·        ароматические и вкусовые добавки;

·        сухая клейковина и улучшители на её основе;

·        красители;

·        подсластители.

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий [31, C.146-148].

Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность).

Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки [30, C.22-24].

Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление) [31, C.197-203].

Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.

Виды улучшителей окислительного действия и их применение

К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.

Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии.

Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) - тиосульфата натрия.

Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе - приготовлении теста.

Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов [31, C.189-194].

Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.

Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении [31, C.174-181].

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.

В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ [30, C.129-131].

При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.

К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

ПАВ, применяемые в хлебопечении

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК - фосфатидных концентратов; МГ и ДГ - моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ - эфира моноглицерид - стеарата с диацетилвинной кислотой.

Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.).

Влияние применения ПАВ на качество хлеба

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию.

Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.

Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).

. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.

Характер влияния отдельных групп ПАВ на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ [32, C.92-94].

Модифицированные крахмалы как улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами - броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки.

Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба [31, C.84-85].

При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до 0,5% (у марок Б и В).

Производятся и другие виды модифицированного крахмала.

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести.

Их применение на хлебопекарном предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок [30, C.86-88].

Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и карбоксильные.

Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.

Каждое торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями:

·        совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;

·        для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

·        для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации;

·        повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ И РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ

Одним из важнейших факторов успешного функционирования предприятия в рыночных условиях, является четко отлаженная, свободно адаптирующая к различным изменениям организационная структура управления.

В рыночных условиях функционирования предприятия структура управления должна:

·        отвечать требованиям производственной структуры и способствовать ее развитию в соответствии с изменяющимися условиями производства;

·        обеспечить выполнение всех объективно необходимых функций управления;

·        отвечать нормам управляемости и требованиям рациональных информационных связей;

·        иметь минимальное, но достаточное количество ступеней управления;

·        усиливать все функции аппарата управления;

·        гарантировать высокую адаптивность, надежность, оперативность, качество, экономичность и эффективность управления [33, C.142-147].

В связи с этим данная глава дипломной работы посвящена разработке предложений и рекомендаций по совершенствованию действующих систем управления.

Так одним из важнейших факторов успешного функционирования предприятия в рыночных условиях, является четко отлаженная, свободно адаптирующая к различным изменениям организационная структура управления.

В рыночных условиях функционирования предприятия структура управления должна:

·        отвечать требованиям производственной структуры и способствовать ее развитию в соответствии с изменяющимися условиями производства;

·        обеспечить выполнение всех объективно необходимых функций управления;

·        отвечать нормам управляемости и требованиям рациональных информационных связей;

·        иметь минимальное, но достаточное количество ступеней управления;

·        усиливать все функции аппарата управления;

·        гарантировать высокую адаптивность, надежность, оперативность, качество, экономичность и эффективность управления [15, C.164-165].

Следовательно, изначально необходимо разобраться с проблемой нормирования труда. Проблема нормирования управленческого труда не может быть решена в одночасье. Без нормативов ее не решить. Где же возникает потребность нормирования управленческого труда на предприятии?

Во-первых, для расчета рациональной численности руководителей, специалистов и служащих на год необходимо обоснование штатного расписания предприятия. В связи с последними рекомендациями по составлению штатного расписания оно не утверждается вышестоящими органами, не контролируется налоговой инспекцией, но потребность в кадрах управления на перспективу надо знать.

Во-вторых, для обоснования организационных изменений в системе управления: укрупнения или разделения отделов и служб, перераспределения функций управления - необходима их централизации в заводоуправлении и, наоборот, передачи в структурные подразделения. Тем более она возрастает при слиянии мелких частных предприятий в более крупные акционерные общества [15, C.171-173].

В-третьих, при расчете загрузки управленческого персонала и рационального распределения функций и задач управления между подразделениями и должностями, необходимо пользоваться нормативами трудоемкости. Так, к примеру, можно сделать "на глазок весьма грубо". В результате в одном подразделении люди будут работать «с прохладцей», имитируя занятость, а в других с перегрузкой «от зари до зари».

В сфере управления и производства имеются огромные резервы эффективности из-за отсутствия научно обоснованных нормативов трудоемкости и численности и обслуживания.

Известно, что одним из показателей эффективности труда является своевременность выполнения плановых заданий, предусмотренных приказами администрации и должностными инструкциями. Этот показатель напрямую связан с понятием рабочего времени.

Рабочее время - установленная в законодательном порядке продолжительность рабочего дня, в течение которого персонал обязан выполнить порученную работу [19, C.121-125].

Время работы - часть рабочего времени, в течение которого выполняется определенная работа.

Время перерывов - время, включающее в себя регламентирующие и нерегламентирующие перерывы.

Нормативы труда - определяют расчетные величины затрат рабочего времени и трудовых ресурсов. Они классифицируются в зависимости от вида нормативов, метода разработки, степени укрупнения и по масштабу применения. Наиболее принципиальное значение имеют вид нормативов и методы разработки.

Норма времени - определяет необходимые затраты его на выполнение определенного объема работы одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки - определяет количество продукции в натуральном выражении, которое должно быть произведено работником в единицу времени [7, C.320-328].

Норма численности устанавливает численность работников, необходимую для выполнения определенного объема работы.

Норма обслуживания устанавливает число объектов (единиц оборудования, площадей, рабочих мест, посетителей), которое должно обслуживаться одним работником.

Норма управляемости определяет рациональное число подчиненных для одного руководителя [8, C.159-163].

На величину норматива оказывают влияние состояние средств и предметов труда, особенности исполнителя (человека) и уровень механизации труда.

При планировании эффективного управления производством необходимо установить эти показатели. Также, необходимо распределить содержание затрат рабочего времен между управленческим и производственным аппаратом.

При планировании и организации работы руководитель определяет, что конкретно должна выполнить организация, когда, как и кто должен это сделать. Для воплощения своих решений в дела руководители должны применять на практике основные принципы мотивации. В данном контексте, т.е. в отношении управления, мотивация - это процесс побуждения работников организации к деятельности для достижения личных целей и целей организации.

Еще один немаловажный фактор - осуществление контроля.

Существует три основных вида контроля, которые схожи друг с другом, т.к. имеют одну и ту же цель: способствовать тому, что фактически получаемые результаты были как можно ближе к запланированным. Различаются эти виды контроля только временем их осуществления.

Предварительный контроль. Этот вид контроля осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления этого вида контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Поскольку правила и линии поведения разрабатываются для обеспечения выполнения планов, то их строгое соблюдение - способ убедиться, что работа развивается в заданном направлении.

В организациях предварительный контроль используется в 3-х ключевых областях - по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам [31, C.153-158].

Текущий контроль. Этот вид контроля осуществляется непосредственно в ходе выполнения работ. Данный вид контроля необходимо организовывать один раз в неделю, когда руководитель каждого подразделения получает информацию о фактических результатах работы своего подразделения за прошедшую неделю. При этом информация, предоставляемая руководителям отделов, является наиболее детализированной [28, C.146-151].

В тех отделах, для которых установлены цели, не выраженные количественно (например, отдел маркетинга, отдел труда) в качестве контроля за деятельностью необходимо организовывать ленточные графики контроля календарных планов. В этом случае вся работа, связанная с достижением цели отдела разбивается на этапы, каждый из которых должен быть выполнен в определенный срок. По окончании фактического завершения этапа на ленточном графике заштриховывается определенная часть, которая находит в прямой зависимости от объема выполненного этапа. Сравнивая заштрихованную часть графика с графиком планирования и текущей датой, получают ориентировочную графика о возможности отставания или опережения выполнения работы по сравнению с календарным планом. Часть графика заштриховывается только тогда, когда работа будет принята руководителем подразделения.

И, наконец, заключительный контроль. Этот вид контроля предполагает оценку результатов работы после того, как она выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с требуемыми.

В данной главе была рассмотрена последовательность действий руководителя при планировании управления производством, определены основные понятия, которыми должен воспользоваться руководитель, рассмотрены факторы по совершенствованию функционирования предприятия в рыночных условиях.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для достижения наибольшей эффективности производства и повышения качества работы используют комплексное реформирование предприятия. Эффективным способом реформирования деятельности является реинжиниринг <#"719612.files/image072.gif">

Рисунок 1 - Функциональная структура производственного предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

а)

б)

в)

г)

Рисунок 2 - Основные виды структур управления

а) Функциональная структура управления

б) Линейно-функциональная структура управления

в) Дивизиональная структура управления

г) Матричная структура управления, ориентированная на продукт

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рисунок 3 - Организационная структура управления производственного предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рисунок 4 - Возможные варианты пространственной структуры организации производства

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Рисунок 5 - Технологическая схема производства батона «Столичный»