Планировка холодного цеха в ресторане 'Боярский'

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Боярский» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Большого театра в нескольких шагах от Красной площади и Кремля. В непосредственной близости находятся важнейшие государственные учреждения, офисы многих компаний, крупнейшие торговые центры. Год основания «Метрополя» 1901. В 1991 проведена реставрация и реконструкция. В гостинице 362 номера, включая 72 люкса, два ресторана с русской и европейской кухней, 9 комнат для банкетов, переговоров, совещаний.

Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Ресторан «Боярский» - образец русского застолья. Стилизация «под старину» присутствует и в оформлении зала, и в меню (ресторан предлагает классическую русскую кухню, которой наслаждалась русская аристократия). Очень приятная атмосфера, прекрасная акустика, живая музыка располагают к проведению как романтического вечера, так и делового банкета. Побывав в этом ресторане, чуть-чуть прикасаешься к истории!

Кухня ресторана - настоящий подарок истинным гурманам. Помимо неизменных атрибутов русской кухни - севрюги, осетрины, стерляди, молочного поросенка, солений - гостям предлагаются блюда эксклюзивные, которых не найдешь ни в одном другом ресторане. Многие гости специально приходят в ресторан полакомиться «Пожарскими котлетами», «Блинчиками по-романовски с омарами», «Перепелами верчеными». Меню постоянно обновляется. Шеф-повар «Боярского» Александр Степанов великолепно владеет кулинарной техникой и не боится «сложных» блюд. Ресторан предлагает широкую карту вин. По желанию гостя готовят эксклюзивные аперитивы. Например, «Кир Боярский»: русская водка, Крем де Касис, лимон, Русское Игристое.

.1 Архитектура и история ресторана

Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масляной краской, а зал использовался не по назначению - как склад, как танц-класс, потом как общежитие для советских командировочных. Лишь в последнее десятилетие советской власти здесь открыли валютный ресторан «Русская чайная». В конце 80-х в зале провели серьезные реставрационные работы. Чтобы «освободить» первоначальную роспись, реставраторам пришлось снять со стен несколько слоев краски. Теперь посетители ресторана могут по достоинству оценить великолепие росписи - вьющиеся виноградные лозы, порхающие птицы, плетение трав - золотое кружево, выполненное выдающимися русскими художниками.

Одна из достопримечательностей «Боярского» - чучело огромного бурого медведя. Это не простой медведь, а своего рода знаменитость. Он даже удостоился упоминаний в мемуарах нескольких известных людей ХХ в. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Боярский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету.

По ГОСТу Р 50762-2007 «Боярский» относится к «предприятиям, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни)».

«Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).»

«Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.»

Ресторан «Боярский» - стационарный, специализированный ресторан национальной кухни, класса «Люкс», находящийся в здании гостиницы, с обслуживанием официантом.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1.1 Услуги ресторана

2. Характеристика цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3. Расчет холодного цеха

.1 Определение количества потребителей

ресторан холодный цех обслуживание

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Таблица 3.1 Количество потребителей за день

= p × j × x, (1)

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Общее количество потребителей за день составит

N (8⁰⁰ - 9⁰⁰⁾= 150*2*50/100 = 150(9⁰⁰ - 10⁰⁰⁾= 150*2*80/100 = 240(11³⁰ - 12³⁰⁾ = 150*1,5*60/100 = 135(12³⁰. 13³⁰⁾= 150*1,5*100/100 = 225(13³⁰ - 14³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5(14³⁰ - 15³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5(15³⁰ - 17⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135(17⁰⁰.-18⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135(18⁰⁰ -19⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81(19⁰⁰ - 20⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90 (20⁰⁰ - 21⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90

N (21⁰⁰ - 22⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81

N (22⁰⁰ - 23⁰⁰⁾= 150*0,6*80/100 = 72

N(23⁰⁰ - 24⁰⁰⁾ =150*0,6*70/100=63

Оборачиваемость места составит: 1902/150=12,68

3.2 Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

=N*m(2)

- количество потребителей- коэффициент потребления блюд (для ресторана - 3,5)= 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда - 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

рыбные: 2662,8*25/100=665 - мясные: 2662,8*30/100=799

салаты: 2662,8*30/100=798

Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски - 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы - 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

Прозрачные: 665,7*30/100=199

Заправочные: 665,7*45/100=300

Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда - 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

Рыбные: 1997,1*25/100=500

Мясные: 1997,1*30/100=600

Овощные: 1997,1*20/100=400

Крупяные: 1997,1*15/100=299

Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда - 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Составление расчетного меню

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана

Расчет количества блюд по часам

n_час=n*K_час (3)

n_час= = Количество блюд в час

n = количество блюд за день

K_час =коэффициент перерасчета

K_час=N_час/N(4)

N_час= количество посетителей за час

N=количество посетителей за день

Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».

n_8-9=115*150/1902=9

Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.

Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)

По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5

Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха

Расчет количества продуктов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по формуле

=q*n/1000 (5)

Количество продуктов, кгколичество продуктов на 1 порциюколичество блюд

Расчет количества продуктов приведен в Приложении 1.

3.3 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

N1=∑n*t/Tp*3600*л (6)

где,

N1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за час в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда =1.14

T-продолжительность рабочего дня каждого работника=8.5.

t=K*100 (7)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

N2=N1*k (8)

N2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда Яйца с икрой по формуле

t=1*100=100

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Производим расчет количества чел./с для блюда Яйца с икрой.

*100=1500

Затем производим расчет количества чел./с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Затем получаем итого количества чел./с.

∑n*t=1980+1000+2860+1140+400+1320+1320+1650+1950+900+3800+880+420+300+300+3200+1750150+1200+1600+800+780+3120+2850++6080+2160+1650+220+1820+2600+390+1500=56550

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N1=∑n*t/Tp*3600*л

N1=56550/8.5*3600*1.14=56550/34884=2 человека

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N2=2*1,59=3 человека

Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 24 часа

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 8,5 часов.

.4 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования определяется по формуле

L=N1*l (9)

l-общая длина столов=1,25

N1-кол-во работающих

L = 2*1,25=2,5 м

Таблица3.6 Немеханическое оборудование

Итого                                                                 5,1

3.5 Расчет холодильного оборудования

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

количества и массы готовых блюд

массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

необходимой вместимости холодильного оборудования

марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования

V=∑G/сх(10)

G-масса продуктов подлежащих хранению

с-плотность продукта

х - коэффициент заполнения холодильного шкафа (0,7-0,8)

Произведем расчет требуемого объема для каждого продукта блюда Яйца с икрой:

Vяйца=0,02*58/0,6*0,7=2,8 дм³

Vикра=0,01*58/0,8*0,7=1 дм³

Vмасло=0,002*58/0,9*0,7=0,2 дм³

Таким же образом рассчитываем требуемый объем продуктов для остальных блюд.

Vобщ= 536,84 дм³

Принимаем к установке Шкаф холодильный ШХ - 0,7 (700х900х2300) 700 дм³

3.6 Расчет механического оборудования

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению

Таблица 3.8 Количество овощей, подвергаемых измельчению

тр = G / tу, (11)

тр - требуемая производительность машины, кг/ч шт./ч;- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт.;у - условное время работы машины, ч;

у = Т*Ю (12)

Т - врем работы цеха(16 часов)

Ю - условный коэффициент использования машины (0,5)

Рассчитаем требуемую производительность машины для моркови:тр=17,9/16*0,5 = 2,23,

Затем рассчитаем требуемую производительность для остальных продуктов.

tф=G/Q(13)

tф - фактическое время работы машины

G - Масса перерабатываемых продуктов

Q - производительность принятой машины, кг/ч

Рассчитаем фактическое время работы машины для моркови:

tф=17.9/160=0,11

Затем рассчитаем фактическое время работы машины для других продуктов.

Юф=tф/Т(14)

Юф - фактический коэффициент принятой машины

Определим фактический коэффициент использования машины для моркови:

Юф=0,11/16=0,01

Так же рассчитаем коэффициент использования машины для остальных продуктов.

Сложим фактические коэффициенты для каждой машины.

Для овощерезки МРОВ-160 суммарный коэффициент равен 0,088, что меньше условного коэффициента. Для Универсальной Кухонной Машины УКМ-06 суммарный коэффициент равен 0,045, что так же меньше условного коэффициента использования машины. Это означает что для предприятия мы выберем по одной машине МРОВ-160 и УКМ-06.

Таблица 3.9 Механическое оборудование

4. Расчет площади цеха

S = Sпол/j(15)

Sпол - Площадь занимаемая оборудованием

j - коэффициент использования S цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха

S=3,88/0,4=9,7 м²

.1Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно - гигиенические требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6..8 °C,

посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 - 14 °C).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.

5. Правила санитарии и гигиены в цехе

.1 Личная гигиена

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены:

Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести или 0,1 % раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

Работники должны иметь одежду из белого, легко моющегося материала. Одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу.

Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

Колпак должен полностью закрывать волосы.

При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

.2 Медицинский осмотр

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

Лица с активной формой туберкулеза.

Лица, страдающие кишечными инфекциями.

Лица с гнойными заболеваниями кожи.

Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

5.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончанию работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, и др.) подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь в специально отведенном месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Боярский» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3. СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

4. СанПиН 2.3.2.1324-03       Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1982 г.

6. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990 г.

7. Электронный ресурс нормативных документов - http://www.complexdoc.ru/