Анализ деятельности ресторана 'Bona Capona'

Перечень заданий, выполняемых практикантом

1.       Характеристика предприятия:

паспорт предприятия,

характеристика производственных, складских и торговых помешений.

.        Производственные и торговые помещения:

план расстановки оборудования (или фотография цеха),

перечень оборудования.

.        Меню:

Виды меню,

анализ меню.

.        Выполнение технологических карт:

-5 штук - холодные блюда,

штуки - супы,

-6 штук - вторые блюда,

штуки - сладкие блюда.

.        График выхода на работу.

6.       Выводы и предложения: - чему я научился на практике, - блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.

7.       Характеристика - рекомендация на повышение квалификации.

1. Характеристика предприятия:

паспорт предприятия:

·        Название: "Bona Capona"

·        Тип: Ресторан

·        Кухня: Европейская, с преобладанием Итальянской.

·        Хорошее место для: банкетов, вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.

·        Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43

·        Телефон: (812) 9479040

·        E-mail: pr@bona-capona.ru <mailto:pr@bona-capona.ru>

·        Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.

·        Бар

·        Часы работы: пн-чт, вс 11: 00-00: 00, пт-сб 11: 00-12: 00

·        Средний счет: 2000

·        Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным, производство блюд на заказ.

·        Удобный подъездной путь. Парковка.

·        Вход: Свободный.

Характеристика производственных, складских и торговых помещений

Холодный цех

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:

) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.

) Позиция сушиста.

Горячий цех

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

В ресторане "Bona Capona" данный цех делится на три позиции:

) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.

) Позиция гарнирщика.

) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.

Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.

На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.

Бар

Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).

На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.

2) Перечень оборудования:

Горячий цех:

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.

Холодный цех:

 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

3) Меню

4) Технико-технологические карты.

Холодные блюда: