Анализ деятельности ресторана 'ДжонДжоли'
ВВЕДЕНИЕ
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это грузинская, японская, китайская, мексиканская и другие.
Сегодня под грузинской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения. Грузинская кухня - это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных кавказских стран. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски.
Грузинская кухня - это увлекательное путешествие по Кавказу. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.
Можно смело утверждать, что на сегодняшний день грузинская кухня наиболее популярна в мире. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что грузинская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.
Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень ( в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются так же редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия и режим работы
Ресторан «ДжонДжоли» находится в самом сердце Казани. Он располагается по адресу: улица Университетская 4/34. Данный ресторан специализируется на грузинской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 24 часов. При входе в ресторан встречает гостей приветливый и вежливый швейцар. В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.
Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бежевых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.
Также в ресторане « ДжонДжоли» пол выполнен из специального вида линолеума который при намокании не скользит, так как это более удобно официантам и посетителям. В ресторане большой банкетный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 150 человек. Столы размещены в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику. Каждый стол в ресторане сервируют тарелками и бокалами, так же сервируют столы на банкет. В залах так же установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещение, а когда прохладно вновь обеспечит нужную температуру. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.
1.2 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.
Шеф составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.
Для Ресторана «ДонДжоли» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней
скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней
запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Поставка продуктов в ресторан, происходит только с базара, постоянных поставщиков и оптовых баз и складов Казани.
Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения
Наименование продукта ПоставщикМясо, куры, рыбаБазары г. КазаниЧай, кофе, соки, минеральная водаОптовые базыФрукты, овощиЛичные фермерские хозяйства, базарыМолочные изделияЛичные фермерские хозяйства, базарыБакалеяОптовые базы, складыКондитерские изделияОптовые базы, склады
1.3 Структура производства предприятия
На данном предприятии используют цеховую структуру производства.
Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.
1.4 Виды услуг предоставляемые предприятием
Ресторан «ДжонДжоли», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям разнообразные услуги.
Таблица 1.2 - Услуги, предоставляемые рестораном
КодНаименование12200Услуги общественного питания122101Услуга питания ресторана122200Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий122201Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания122300Услуги по организации потребления и обслуживания122303Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий122310Бронирование мест в зале предприятий общественного питания122313Организация рационального комплексного питания122500Услуги по организации досуга122501Услуги по организации музыкального обслуживания122502Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм122600Информационно-консультативные услуги122700Прочие услуги общественного питания122704Гарантированное хранение ценностей потребителей122705Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)122706Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ
.1 Характеристика предлагаемой кухни
При упоминании грузинской кухни сразу представляется стол, который буквально ломится от угощений, поток мудрых и веселых тостов, и конечно, много вина.
Грузинская кухня - неотъемлемая часть страны. Оригинальная и древняя, она впитала в себя традиции многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. Основа кухни, вопреки распространенному мнению, не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Хлеб (пресные кукурузные лепешки "мчади", хлеб "пури" и "шоти" и др.) употребляется достаточно часто, хотя во многих районах хлеб заменяется густой кукурузной кашей "гоми" или различными вариациями открытых пирогов "хачапури" (используются и как самостоятельное второе блюдо).
Сыр в Грузии - одно из самых распространенных блюд. Его используются и как самостоятельную закуску, и как ингредиент во множестве блюд, начиная с "гоми" и заканчивая знаменитыми пирогами "хачапури". Сыров изготавливается множество сортов - "сулугуни" из Западной Грузии, молодой сыр с мятой "гадазелили" из Имерети, бараний сыр "гуда" из Теулети, тушинский и кобийский сыры из Джавахети, жареный сулгуни или суп из сыра - все это только крохотная часть применения сыра в этой стране. Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши - разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, таких как рачинские хачапури с фасолью "лобиани" к примеру, слоеные пироги вроде аджарского "ачма", всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые "чурчхела" и "пеламуши" из загущенного виноградного сока и орехов, вываренных в меду "гозинаки", домашняя халва и т. д.
Ну и, конечно, главная национальная гордость - вино! Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
контингент питающихся;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию кадров;
рациональность использования сырья;
сезонность сырья;
разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д.
Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум ресторана
Наименование группы блюдКоличество1. Фирменное блюдо12. Холодные закуски и салаты103. Горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)1-24. Супы3-45. Вторые горячие блюда10-12 6. Сладкие блюда4 7. Напитки4 8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия5
В меню ресторана «ДжонДжоли» преимущественно включены блюда грузинской кухни. Так как ресторан находится в деловом центре Казани, где находится много организаций и офисных предприятий, в дневное время реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.
Первые блюда (супы)
Харчо
Чихиртма
Бозартма
Шечаманды
Вторые блюда
Мужужи
Мцвади
Чанахи
Чахохбили
Сациви
Цыплята- Тапака
Овощные блюда
Мхали
Лобио
Блюда из боклажанов
Соус ткемали
Соус терновый
Соус кизиловый
Соус томатный
Соус тклапи
Ореховые соусы
Простой ореховый соус соус сациви
Соус сацебели
Блюда из сыра
Имеретинский сыр толченый
Гадазелили
Сулугуни жареный
Хачапури
Мучные блюда
Гоми
Мчади
Чурчхела
Гозинаки
2.3 Разработка меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
а-ля карт (a la carte)- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
табльдот (table d hote)- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
дю жур (du jour)- меню дежурных (дневных) блюд;
туристское меню- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Основные требования к меню:
предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагаю, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать.
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1) фирменные блюда и закуски;
) холодные закуски;
) горячие закуски;
) первые блюда
) вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.
) сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;
) напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
) кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: I. Фирменные закуски, блюда и напитки. Холодные блюда и закуски
Баклажан с орехами
Мхали из шпената
Салат из шпината
Стручки фасоли с орехами
Овощной винегрет
Салат летний Стручки фасоли с орехами
Курица отварная Мхали из столовой свеклы
Отварной сам с зеленью кинзы и уксусом
Хашлама (отварная молодая баранина) Храмули
Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Горячие
Холодные V. Вторые блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога VI. Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.) VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) X. Хлеб (пшеничный, ржаной) Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки. В карте бара (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
) вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, домашние вина, розовые вина;
) чача
) крепкие спиртные напитки -верметы, ликеры, настойки, виски, ром, текила, водка;
) пиво фирменное разливное;
) смешанные напитки - коктейли;
) безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.
В ресторанах с грузинской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 минут.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов (бизнес-ланчей) применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.
Таблица 2.2 - Меню общего зала
№ по Сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюда, гХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ48 ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА 315Лобио киркажи200ТТКСациви из курицы200ТТКАссорти сыров250ТТКМясное ассорти300ТТКРыбное ассорти280САЛАТЫТТКГреческий270ТТК Салат шаллахо200ТТКРуколла с креветками200ТТКСалат нежный240ТТКЦезарь с курицей310ТТКСалат из тунца200ТТКСалат каприз200ТТКСалат сухуми200101Салаи цезарь с креветками20094Салат столичный с курицей200ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИСборник тат. нац. кухниГрибы с сыром на кеци250Сборник тат. нац. кухниЭлларджи250ТТКГуфта из суагуни250СУПЫ182Борщ с фасолью и картофелем500236Уха рыбацкая500250Солянка сборная мясная 500270Харчо 500ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАТТКСемга в икорно- сливочном соусе250/30ТТКДорадо жареная270/80/40ТТКОбед князя200/30/45ТТКФорель жареная270ТТКЦыпленок табака155/110/35ТТКЧахохбили из курицы225590Цыплено по рачински100/20/20593Перепелка на кеци100/20/20/75698Чашушули из говядины125/30/100ТТКЦыпленок чкмерули330ТТККучмачи300ТТКХинкали 320ГАРНИРЫТТККартофель отварной «по-деревенски»150762Картофель фри150ТТКОвощи гриль230ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДАТТКГруша с медом250ТТКПахлава 200ТТКМороженое с персиками200ТТКШтрудель яблочный100ТТКШтрудель персиковый100ТТКБлинчики с мороженным100ТТКФруктовая ваза100ТТКВаренье в ассортименте125ТТКмацони125ГОРЯЧИЕ НАПИТКИКофеТТКБейлиз-кофе1301023Гляссе150ТТКДвойной экспрессо80ТТКФранзузский кофе130Черный чайТТКBlack Leaf400ТТКEarl Grey400Зеленый чайТТКJasmin Green Tea400ТТКPure Green Tea400Фруктовый чайТТКFruit Paradise400Экзотический чайТТКMate Green400ТТКRoibosh Cream-Caramel400ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИСвежевыжатые сокиТТКАнанасовый200ТТКАпельсиновый200ТТКГрейпфрутовый200ТТКГрушевый200ТТКЛимонный100ТТКЯблочно-морковный200ТТКЯблочный200ТТКЯблочный с сельдереем200ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯТТКБулочка пшеничная40ТТКБулочка ржаная40
Карта бара
Наименование напиткаЕмкость, млЦена за бутылку, рубЦена за 50 мл /100 мл, рубАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИАППЕРИТИВЫМартини Бианко500/10001200/2400120/240Мартини Драй500/10001200/2400120/240Мартини Россо500/10001200/2400120/240Мартини Розе500/10001200/2400120/240ПОРТВЕЙНЧерчилль Резерв500/10002250/4500-/450ЛИКЕРЫБранка Мента500/10001500/3000150/-Малибу500/10001500/3000150/-Калуа500/10001500/3000150/-Галльяно500/10001500/3000150/-ВОДКАЦарская золотая500/10001200/2400120/240Флагман «Сильвер»500/1000800/160080/160Русский Стандарт «Платинум»500/10001800/3600180/360ВИСКИДжонни Уокер/Блэг Лейбл500/10003500/7000350/-Джонни Уокер/Ред Лейбл500/10002500/5000250/-Джэк Дэниэлс500/10002500/5000250/-Чивас Ригал 12 лет500/10004500/9000450/-Джемесон500/10002000/4000200/-Гленфидиш500/10004000/8000400/-ТЕКИЛАОлмека/Серебро500/10002500/5000250/-Олмека/Золото500/10002600/5200260/-Камино/Серебро500/10002000/4000200/-Камино/Золото500/10002100/4200210/-ДЖИНГордонс500/10002000/4000200/-Бифитер500/10003000/6000300/-РОМБакарди Черный500/10001500/3000180/-Бакарди Белый500/10001700/3400180/-АБСЕНТКсента500/10003000/6000300/-КОНЬЯКХенесси VC500/10003900/7800390/780Хенесси VSOP500/10004800/9600480/960Хенесси XO500/100011500/230001150/2300Метакса500/10002500/5000250/500КАЛЬВАДОСМаркиз Д Агессо500/10004000/8000400/800ВИНОБардолино ДОК Сухое, красное, Италия7501280-/170Калатраси Д Истинно Санжовези-Мерло Сухое, красное, Италия7501050-/140Коронас Сухое, красное, Испания7501900-/250МЕДОК Сухое, кпасное, Франция7502230-/300Бордо Шато Люссо Сухое, красное, Франция7501300-/180Инсолия ле Гаджоле Сухое, белое, Италия7501270-/170Винья Эсмеральда Сухое, белое, Испания7501890-/250Шабли Сухое, белое, Франция7502900-/390Мартини Асти Сладкое, Италия7501500-/200ПИВО«Балтика» безалкогольное50070-«Баклер» безалкогольное50070-«Миллер»0,3370-«Карлсберг»50070-«Стела Артуа»50080-«Зипфер» Австрия330120-«Хейникен»650130-«Бкдвайзер» Чехия500145-«Крушовица» Чехия500145-«Гролш» Нидерланды473200-КОКТЕЙЛИПина-колада (ром, малибу, ананасовый сок, сливки)200300-Маргарита (текила, куантро, сок лайма)200300-Унесенные ветром (калуа, куантро, ром, сливки)150450-Кампари Оранж (кампари, апельсиновый сок)200300-Махито (ром, мята, сок лимона, севен-ап)220350-Голубые Гаваи (ром, малибу, ананасовый сок, сливки)150350-Розовая Дама (джин, гренадин)150350-Текила Санрайз (текила, апельсновый сок, гренадин)220300-Очарование (малибу, яблочный сок)200300-БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИСОК «Я»Апельсиновый20090-Грейпфрутовый20090-Вишневый20090-Яблочный20090-Ананасовый20090-Персиковый20090-Мультифруктовый20090-Томатный20090-СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИАнанасовый200150-Апельсиновый200150-Грейпфрутовый200150-Грушевый200150-Лимонный10080-Яблочно-морковный200150-Яблочный200150-Яблочный с сельдереем200150ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯВиттель330110-Сан Пеллнгрино250110-НАПИТКИСевен-ап25080-Пепси-кола25080-ГОРЯЧИЕ НАПИТКИКОФЕБейлиз-кофе130115-Гляссе150120-Двойной экспрессо80150-Французский кофе130120-ЧЕРНЫЙ ЧАЙBlack Leaf400200-Earl Grey400200-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙJasmin Green Tea400200-Pure Green Tea400200-ФРУКТОВЫЙ ЧАЙFruit Paradise400200-ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ЧАЙMate Green400200-Roibosh Cream Caramel400250-ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯМальборо1 пачка100-Мальборо лайт1 пачка100-Давыдофф1 пачка100-Давыдофф лайт1 пачка100-Парламент1 пачка100-Парламент лайт1 пачка100-Вог1 пачка100-Собрание1 пачка100-Кент №11 пачка100-Кент №41 пачка100-Кент № 81 пачка100-
3. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
.1 Технология производства кулинарной продукции выпускаемого предприятием
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.
Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.
БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.
ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.
МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;
шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;
шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.
ЧАНАХИ - мясоовощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.
ЧАХОХБИЛИ - мясоовощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.
САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.
ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.
ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.
БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
СОУСЫ
СОУС ТКЕМАЛИ - ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.
СОУС ТЕРНОВЫЙ - терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.
СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.
СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.
СОУС ТКЛАПИ - тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.
ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ
ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.
СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.
СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.
БЛЮДА ИЗ СЫРА
ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.
ГАДАЗЕЛИЛИ - имеретинский сыр, молоко, мята.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.
ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.
МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.
ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого татара) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.
ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.
общественный питание кулинарный ассортимент
3.2 Разработка технической документации (технологических технико-технологических карт)
При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующим документами:
. Нормативными актами органов исполнительной власти:
"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036;
"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 N 55;
"Правилами розничной торговли алкогольной продукцией", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 N 987;
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";
ГОСТ Р 50645-94 "Туристско - экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц";
ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия";
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";
СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";
СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";
СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";
СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";
Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);
Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);
СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);
Отраслевыми стандартами;
ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";
ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".
. Технологическими нормативами:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, первая и вторая части, 1996 г.
Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
Сборником рецептур блюд диетического питания издания 2002 г.;
Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;
Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 2000 г.;
Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 2000г.;
Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
Сборником рецептур блюд национальных кухонь издания 2001.
. Технико-технологическими картами.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий"). В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Внутренней документацией предприятия общественного питания являются технологические карты и технико-технологические карты.
Технологические карты разрабатываются обычно в соответствии с действующими Сборниками рецептур. В технологической карте указывают наименование предприятия, наименование блюда, перечень продуктов массой брутто и нетто на порцию, затем производят расчет расхода продуктов по массе брутто и нетто на 10, 50 и 100 порций, указывается выход готового блюда и технология приготовления, требования к качеству, пищевая и энергетическая ценность.
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда с использованием новых видов сырья, утверждают технико-технологические карты директор предприятия. В технико-технологической карте указываются область применения данной технико-технологической карты, перечень сырья с указанием нормативной документации, технологический процесс, оформление, подача, реализация и хранение, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность блюда.
Технологические схемы не являются нормативной документацией, они составляются при разработке проекта предприятия и при разработке технологического процесса. В данном курсовом проекте разработана следующая нормативно-технологическая документация: три технологические карты, одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы.
3.3 Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).
Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
В функции бракеражной комиссии входят:
повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд);
своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;
участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;
подготовка отчетов о состоянии организации питания.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.
Ниже приводится характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий):
Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.
Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция - мягкой, сочной.
Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.
Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.
Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция, она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.
Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.
Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе должны иметь однородную гладкую желеобразную консистенцию; компоты - концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой.
Напитки. Качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса.
Мучные изделия. Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.
Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но, допускающие его реализацию без переработки.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.
Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал. В бракеражном журнале указываются: дата и час изготовления блюда; время снятия бракеража; наименование блюда, кулинарного изделия; результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия; разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия; подписи членов бракеражной комиссии.
Журнал могут вести руководитель предприятия или материально-ответственные лица, принимающие товар. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.
С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов.
Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.
Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте представлена характеристика и расположение ресторана на 100 мест, специализирующегося на европейской кухне. В соответствии с темой представлен ассортиментный минимум кулинарной продукции и разработано меню общего зала, меню бизнес-ланча в двух вариантах и карта бара.
Разработана следующая нормативно-технологическая документация: три технологические карты, одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы. Представлена система контроля качества кулинарной продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. - 98 с.
2.Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. - 136 с.
.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. - 480 с.
.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.
.Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 750 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. - 800 с.
.Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. - (Образовательный стандарт XXI).
.Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007. - 398 с.
.Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. - М.: "Высшая школа", 2008.
.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.
.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384 с.
.Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.