Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО 'УралБизнесПроект', ресторан 'The Legend 1707'

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Эктеория
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    608,01 Кб
  • Опубликовано:
    2014-03-15
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО 'УралБизнесПроект', ресторан 'The Legend 1707'

Содержание

товарооборот общественный питание хозяйственный

Введение

. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания

.1 Понятия, значение и классификация товарооборота

.2 Этапы анализа товарооборота предприятия

.3 Методики планирования товарооборота предприятия

. Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

.1 Характеристика предприятия, его основные экономические показатели

.2 Анализ состава и структуры товарооборота

.3 Факторный анализ товарооборота

. Планирование товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

.1 Планирование товарооборота

.2 Разработка мероприятий по увеличению роста товарооборота на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что, в конечном счете, ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Цель дипломной работы - на базе имеющихся теоретических разработок и обобщения практической деятельности предприятия общественного питания разработать мероприятия по увеличению товарооборота в современных условиях усиливающейся конкурентной борьбы.

Задачи дипломной работы:

анализ товарооборота конкретного предприятия общественного питания и выявление резервов роста товарооборота;

разработка плана товарооборота предприятия общественного питания;

разработка мероприятий по увеличению товарооборота и определение их эффективности.

Объект исследования - аспекты хозяйственной деятельности ООО "УралБизнесПроект" ресторан "The Legend 1707".

Предмет исследования - методика планирования товарооборота предприятия общественного питания.

Методологической основой для написания дипломной работы послужили исследования отечественных и зарубежных авторов в области экономики и управления предприятиями торговли и общественного питания, публикации в периодической литературе.

1. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания

.1 Понятия, значение и классификация товарооборота

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.

В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

Для современного состояния отрасли характерны процессы интеграции. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями. В результате происходит удовлетворение потребностей населения в услугах различного характера.

Возможность проведения досуга - важный фактор привлечения новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.(1, с 10-16)

Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям.

На рисунке 1 показаны различные виды оборота предприятий общественного питания.

Рисунок 1 - Виды оборота на предприятиях общественного питания

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

В таблице 1 приведены понятия товарооборота общественного питания у разных экономистов.

Таблица 1 - Понятие товарооборота у разных экономистов

Автор

Понятие товарооборота предприятия общественного питания.

1) Современный экономический словарь Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.

1) движение товаров <#"703179.files/image002.gif">

Рисунок 2- Состав продукции собственного производства

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

На объём товарооборота и его изменение оказывают влияние как внешние, так и внутренние факторы (рисунок 3).

Рисунок 3 - Факторы, влияющие на товарооборот предприятия общественного питания

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания.

В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рисунок 4).

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания (14, c. 49).

Рисунок 4 - Классификация блюд общественного питания

Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рисунке 5 (27, c.208).

Рисунок 5 - Состав продукции собственного производства

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения (рисунок 6).

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Рисунок 6 - Состав оборота общественного питания

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рисунке 8. Товарооборот предприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-       товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

-       по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

-       товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-       по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

1.2 Этапы анализа товарооборота предприятия

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции (17, с.3).

Согласно данным пресс-службы заместителя главы Екатеринбурга период с 01.01.2011 по 01.01.2012 года характеризовался следующими данными (таблица 5).

Таблица 5 - Оборот предприятий общественного питания г. Екатеринбурга

Показатель

2011 год

2012 год

Отклонение 2012 г. от 2011 г.




сумма

%

Оборот общественного питания, млрд. р. в том числе реализация собственной продукции, млрд.р. % к товарообороту

 11,67  8,75 75,00

 14,00  10,92 78,00

 2,33  2,17 -

 119,97  125,00 3,00


Данные таблицы 5 свидетельствуют, что общественное питание достаточно успешно выполняет свою основную задачу обеспечения населения продуктами питания и организации их потребления.

За последние годы для оборота предприятий общественного питания, как и для оборота розничной торговли, характерны высокие темпы роста (таблица 6).

Таблица 6 - Тенденция роста оборота общественного питания в Свердловской области за 2009-2012гг., в млрд. руб.

Год

млрд.руб

Квартал



I

II

III

V

2009

711,2

161,7

175,1

179,5

194,9

2010

781,4

170,4

189,9

198,5

222,6

2011

903,3

194,5

219,2

233,6

256,0

2012


218,3

240,4

260,3


В % к соответствующему периоду предыдущего года(в сопоставимых ценах)

2009

87,3

94,3

89,9

84,1

83,4

2010

103,0

98,8

102,6

104,2

105,9

2011

106,2

104,2

104,8

108,0

107,4

2012

-

106,4

104,7

105,5

-

В % к предыдущему периоду (в сопоставимых ценах)

2009

-

72,6

105,5

101,2

107,6

2010

-

86,0

109,5

102,9

109,3

2011

-

84,6

110,2

106,0

108,7

2012

-

83,9

108,3

106,8



Как видно из таблицы 6 за последние 4 годы тенденция роста товарооборота предприятий общественного питания активно развивается и с каждым годом все больше растет.

Стоит отметить, что практически все открываемые предприятия общественного питания Екатеринбурга оснащены современным технологическим оборудованием и оказывают большой спектр дополнительных услуг.

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации потребления готовой к употреблению пищи населением.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления (27, c. 213) (рисунок 9).

Рисунок 9 - Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рисунок 10) (21, c. 91).

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Рисунок 10 - Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

Для исключения влияния изменения цен, приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов (21, c. 319).

Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.

II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.

Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет (27, c. 217).

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле (Приложение 1, формула 6).

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле (Приложение 1 , формула 7).

Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.

При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 3)

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле (Приложение 3, формула 1)

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле(Приложение 3, формула 2).

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.

Основные факторы изменения товарооборота представлены на рисунке 9 (14, c.53).

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет (Приложение 3, формула 3).

Рисунок 11 - Факторы, формирующие товарооборот предприятия общественного питания

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле (Приложение 3, формула 4).

При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц (Приложение 3, формула 5).

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула (Приложение3, формула 6).

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса (Приложение3, формула 7).

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям (15, c. 77)(Таблица 8).

Таблица 8 -Этапы анализа оборота продукции собственного производства

Этап

Цель этапа

Этап первый

Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).


Анализ производственной программы предприятия. Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого: выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году; изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года; сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья. изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.

Этап третий

Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают: изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции; изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).


Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

·   оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

·   анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.

1.3 Методики планирования товарооборота предприятия

Методы планирования характеризуют способы приема экономических расчетов которые применяются при разработке отдельных показателей планирования. Все методы делятся на 2 основные группы (рисунок 12):

Рисунок 12 - Методы планирования

При выборе методов планирования, следует учитывать следующие факторы (рисунок 13).

Рисунок 13 - Факторы, влияющие на выбор метода планирования

Планирование - важная функция управления предприятием. Назначение планирования как функции управления состоит в том, что необходимо заранее учитывать по мере возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для работы и развития предприятия.

Этапы планирования деятельности предприятия представлены на рисунке 14.

Рисунок 14 - Этапы планирования деятельности предприятия

Системы методов планирования включают в себя следующие основные методы (таблица 9).

Таблица 9 - Основные методы планирования

Метод

Сущность метода

Достоинства и недостатки

1)Нормативно-плановый

Нормативно-плановый показатель рассчитывается на основе заранее установленных норм и нормативов.

На предприятии должна быть разработана система норм и нормативов. Нормативная база позволяет более эффективно разрабатывать план. Планы более обоснованы, их легче использовать, контролировать, способстовать повышению производительности труда следовательно улучшает показатели деятельности предприятия.

2)Экономико-статистический

Позволяет при расчете плановых показателей учитывать тенденцию поведения показателей в предплановом периоде

Достоинство этого метода является простота, однако тот метод грубый для его применения необходимо иметь равномерную динамику показателей (без резких скачков). Он не учитывает факторов внешней и внутренней среды, поэтом может быть использован как базовый метод.

3)Расчетно-аналитический

Позволяет рассчитать плановые показатели с учетом влияния факторов внешней внутренней среды с помощью экспертных оценок.

Целесообразно разрабатывать 2 варианта планирования - оптимистический и пессимистический т.к. в процессе реализации плана может меняться ситуация на рынке. Поэтому план может быть скорректирован. Многие авторы предлагают из 2-х вариантов выбирать средний вариант, однако на практике корректировка плана чаще всего обязательна. Это связано с нестабильной экономической ситуацией.


Как правило, для более удобного способа расчета плановых показателей применяется экономико-статистический метод, который в свою очередь включает в себя еще несколько методов (таблица 10).

Таблица 10 - Экономико-статистические методы

Метод

Сущность метода

1) Метод простой экстраполяции.

Метод простой экстраполяции заключается в перенесении на будущий период прошлых и настоящих тенденций в развитии товарно-групповой структуры спроса на базе анализа динамического ряда.

2)Метод скользящей средней.

Сущность этого метода заключается в том, что показатели за ряд лет выравниваются с помощью скользящей средней. Выравнивание необходимо для сглаживания неравномерности показателей. В результате выравнивания рассчитывается размер изменения показателей за предыдущий период и затем рассчитывается плановый показатель на будущий период.

3)Расчет с помощью коэффициента эластичности.

Эластичность характеризует зависимость одной переменной от изменения другой независимой. Коэффициент эластичности показывает насколько процентов изменяется зависимая переменная при изменении независимой переменной на 1 %.


План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства - разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.

Рисунок 15 - Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

)метод скользящей средней

)метод расчета среднегодовых темпов роста.

В таблице 11 рассмотрим характеристики некоторых методов планирования товарооборота.

Таблица 11- Методы планирования товарооборота

Метод планирования товарооборота

Характеристика метода

Метод скользящей средней

Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делятся на три, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и тд. На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое значение.

Метод Среднегодовых темпов роста.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно. После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана.


Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно.

Рисунок 16 - Мероприятия, помогающие сохранить физический объем товарооборота

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле (Приложение 2, формула 4).

Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 5).

)число потребителей в планируемом периоде. Методы расчета численности:

)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней

)реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней

)выручку разделить на цену покупки

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле (Приложение 2, формула 6).Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов (рисунок 17).

Рисунок 17 - Этапы планирования оборота по реализации продукции собственного производства

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средней численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле (Приложение 2, формула 7).

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования (Приложение 2, формула8).

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу (Приложение 2 , формула 9)

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов (рисунок 18).

Рисунок 18 - Этапы расчета выпуска блюд

2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

.1 Характеристика предприятия, его основные экономические показатели

Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" располагается по адресу г. Екатеринбург, ул. Ленина, 44. Режим работы 12-02, без выходных.

Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета и фирменное наименование.

Основными направлениями деятельности ресторана "The Legend 1707" ООО "УалБизнесПроект" являются:

организация производства и реализация продуктов питания;

обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;

торгово-посредническая деятельность;

оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;

стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты.

В ресторане "The Legend 1707"посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Исследуемое предприятие специализируется на приготовлении блюд европейской кухни.

Ценовая политика ресторана "The Legend 1707" лежит в среднем ценовом сегменте. К примеру, цена закуски варьируется от 140 до 520 руб., цена горячего блюда - от 360 до 750 руб. Средний чек ресторана составляет от 800 - 1200 руб. со спиртным. Разнообразие меню в ценовом плане позволяет каждому гостю найти подходящий вариант.

Цена бизнес-ланча варьируется каждый день - 5 дней в неделю - от 60 до 250 (бизнес - ланч гость составляет из разных блюд, салаты от 60 руб., супы от 70 руб., горячее от 100 руб.) Структура торговой наценки показана на рисунке 19.

Рисунок 19 - Структура торговой наценки (надбавки)

Исходя из того, что ресторан находится в центре города (Ленина,44), можно сделать вывод, что основными клиентами ресторана являются студенты (рядом находятся здания УрГУ и Архитектурной академии), офисные работники (рядом находятся банки, бизнес-центр "Антей", "Высоцкий"), и просто работники близлежащих предприятий (банков, кинотеатров, почты, магазинов и тд). На основе проведенного в ресторане анкетирования клиентов (приложение 4) был сделан вывод, что люди, посещающие ресторан "The Legend 1707" имеют средний достаток 20000 - 30000рублей(в анкетировании участвовало около 50 человек). Данные отображены на рисунке 19.

Рисунок 19 - Результаты опроса посетителей ресторана "The Legend 1707"

Также был задан вопрос "Кем вы работаете?", данные отображены в рисунке 20 (результаты опроса в приложении 5, таблица 2).

Рисунок 20 - Данные опроса

Как видно из рисунка 16 основную часть клиентов ресторана составляют офисные работники и люди, работающие в сфере обслуживания.

В таблице 12 представлена сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707".

Таблица 12 - Сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707"

Критерии сегментации

Клиентские группы


Группа-1 "Гурман"

Группа-2 "Ланчующие"

Группа-3 "Соседи"

Социальный состав

Солидные люди со средним и высоким уровнем доходов.

Работники и посетители ближайших предприятий, центров, магазинов и т.п.

Соседи (живущие недалеко от кафе парочки, компании)

Цель посещения

Традиционный добротный обед / ужин в тихом немноголюдном месте (культура питания вне дома). Приятная трата денег. Переговоры. Общение. Иногда - желание отведать пищу с новым вкусом.

 Быстро и недорого принять пищу. Использовать перерыв для релаксации, отдыха, смены обстановки, восстановления энергетических затрат.

Общение. Свидание. Романтика.

Потребляемые услуги

 Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услуги.

 Услуги питания кафе; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; кейтеринг; прочие услуги

 Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услуги

Особенности клиентской группы

Повышенные требования к качеству блюд и обслуживания, также - к кругу посетителей.  Заказывают самое дорогое. Сравнивают с другими заведениями. Если понравилось - возвращаются снова и снова.

 В качестве альтернативы рассматривают все близлежащие заведения общественного питания. Требование к разнообразию блюд, комплексность заказа.  Временные и ценовые ограничения - могут потратить на обед порядка 30-45 минут по средней цене бизнес-ланча (150-200 руб.)

Повышенное требование к общей атмосфере (обстановка, интерьер, качество обслуживания, круг посетителей).

18.00 - 2.00

12.00-17.00

17.00-24.00

Средняя стоимость заказа, руб.

1000-1800

180-250

500-700

Доля от общего числа посетителей, %

30

15

20


Как видно из таблицы 12 основные посетители ресторана готовы заплатить от 1000 рублей за вечер. В таблице 13 показан основной ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707".

Таблица 13 - Ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707"


Наименование продукта

Единицы измерения продуктов.

Цены

1.

Кофе эспрессо

Чашка,150 мл.

60

2.

Кофе "Латте"

Чашка, 250 мл.

80

3.

Кофе "капуччино"

Чашка, 250 мл.

140

4.

Мороженное

Порция 150г.

От 150

5.

Коктейли молочные

250г

От 200

6.

Пирожные

1 шт.

От 200

7.

Холодные закуски

Порция 250г.

От 250

8

Горячие блюда

Порция 300г.

От 350

9.

Салаты

Порция 300г.

От 250

 10.

Вино

Бутылка 0,75 л

От 700

 11.

Пиво

Бокал 0,3 л

От 180

 12.

Блюда на гриле

Порция 300г.

От 350 руб.

 13.

Закуски к пиву

Порция 150г.

От 150

 14.

Фрукты

Порция 250г.

От 220

 15.

Паста

Порция 350г.

От 240

 16.

Горячие закуски

Порция 200г.

От 190

 17.

Шампанское

Бутылка 0,75л

От 6500


Также можно провести АВС-анализ, который позволит более детально изучить группы товаров, а в нашем случае блюд.

Данные выразим в таблице 14.

Таблица 14 - АВС - анализ ассортимента ресторана "The Legend 1707"

Товарная группа

Объем товарооборота, млн.р.

Удельный вес в товарообороте, %

Удельный вес нарастающим итогом, %

Категория товара

Мясные блюда

15118

56,8

56,8

А

Пиво

2364

8,9

65,7

А

Ликероводочная продукция

2103

7,9

73,6

А

Закуски к пиву

1987

7,5

81,1

В

Паста

1746

6,6

87,7

В

Холодные закуски

1357

5,1

92,8

В

Горячие закуски

1254

4,7

97,5

С

Супы

687

2,5

100

С

Всего

26616





По результатам АВС-анализа можно сделать вывод что товары категории А т.е. в нашем случае это мясные блюда, пиво, ликероводочная продукция являются товарами наибольшего спроса и представляют наибольший интерес для предприятия. Они требуют особенно тщательного анализа и планирования, в том числе таких мероприятий, как постоянный учет и контроль; точный анализ цен закупок; детальный анализ структуры затрат; более тщательная подготовка продажи; регулярный контроль запасов.

К группе категории В - в нашем случае это закуски к пиву, паста, холодные закуски, относятся товары которые пользуются меньшим спросом; к группе С - в нашем случае это горячие закуски и супы , относятся товары еще более редкого спроса. Однако концентрация усилий предприятия на товарах А не должна означать, что группы В и С упускаются из виду. По ним могут быть налажены упрощенный складской учет, продажа и закуп большими партиями, что позволит снизить затраты на их создание и хранение.

Также по этим же группам блюд можно провести XYZ-анализ, который позволит разделить продукцию по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления. Метод данного анализа заключается в расчете каждой товарной позиции коэффициента вариации или колебания расхода. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах.  В качестве параметра могут быть: объем продаж (количество), сумма продаж, сумма реализованной торговой наценки. Результатом XYZ -анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности их поведения.


Таблица 15 - XYZ - анализ по объему прибыли, полученной за первый квартал 2012 года

Наименование товара

Прибыль за первый квартал 2012, тыс. руб

Среднее значение

Значение подкоренного выражаения

Коэффициент отн. вариации

XYZ группа

Мясные блюда

677,850

225950

812165000

12,61275

Y

Пиво

665,700

221900

3794886667

27,76145

Z

Ликероводочные продукция

603,592

201197,3333

829807814,2

14,31748

Y

Закуски к пиву

559,400

186466,6667

821608888,9

15,37203

Y

Паста

557,378

185792,6667

620366576,9

13,40589

Y

Холодные закуски

545,050

181683,3333

517667222,2

12,52305

Y

Горячие закуски

497,900

165966,6667

247068888,9

9,470833

X

Супы

474000

158000

146000000

7,647497

X

Всего

6869,000

2289666,667

***

***

***


Затем следует сделать совмещение результатов анализов ABC и XYZ, данные отобразим в таблице 16.

Таблица 16 - Результат совмещения анализов ABC и XYZ

Товарная группа

Результат совмещения

1. Мясные блюда

AY

2. Пиво

AZ

3. Ликероводочная продукция

AY

4. Закуски к пиву

BY

5. Паста

BY

6. Холодные закуски

BY

7.Горячие закуски

CX

8.Супы

CX


Исходя из данных таблицы 16, можно сделать вывод, что товары группы АY и BY (в нашем случае это мясные блюда, ликероводочная продукция, закуски к пиву, паста и холодные закуски) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Товары группы AZ и BZ (в нашем случае это пиво) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. Поэтому по товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов: - перевести часть товаров на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа; - обеспечить по части товаров более частые поставки; - выбрать поставщиков, расположенных близко к складу, тем самым снизив сумму страхового товарного запаса; - повысить периодичность контроля; - поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.

В случае с товарами группы CX (в нашем случае это супы и горячие закуски) можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой товарный запас.

В таблице 17 можно сделать общий вывод по сильным и слабым сторонам ресторана "The Legend 1707".

Таблица 17 - SWOT-анализ ресторана "The Legend 1707"

Сильные стороны

Слабые стороны

Высокая квалификация персонала; Высокий уровень обслуживания; Низкая текучесть кадров; Уютная обстановка (красивый интерьер).

Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии; Невыгодное расположение (плохо видно заведение); Отсутствие рекламы.

Возможности

Угрозы

Усиление конкурентных позиций; Снижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков); Развитие бизнеса (открытие новых ресторана).

Усиление конкуренции; Уменьшение посещения ресторана в связи с экономической ситуацией в стране; Резкий рост цен на алкоголь.



Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов.

Возможности среды: повышение уровня жизни населения.

Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания, возможен безналичный расчёт.

Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.

Основными конкурентами ресторана "The Legend 1707" являются: кафе "Своя Компания", кафе "Рататуй", кафе "Томми Тунец", паб " The Rosy Jane".

Таблица 18- Анализ конкурентов ресторана "The Legend 1707"

Название

Ресторан "The Legend 1707"

Кафе "Своя Компания"

Кафе "Рататуй"

Месторасположение

Удобная транспортная развязка

Удобная транспортная развязка

Удобная транспортная развязка, важное стратегическое расположение

Цена

Средний чек 1200 - 2000

Средний чек 550 - 950

Средний чек 500 - 800

Ассортимент

Европейская кухня, большой ассортимент пива.

Японская, европейская .Широкий ассортимент.

Японская Европейская, русская кухни.

Качество услуг

Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию.

Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.

Медленное обслуживание, вежливый персонал, нет концептуальности в интерьере.

Особенности

Разнообразная винная карта, удобная парковка,

Удобная парковка. кейтеринг

Богатое, разнообразное меню.


Далее для более подробного рассмотрения конкурентов проведем их анализ с помощью матрицы Мак-Кинзи.

Для построения матрицы рекомендуется выполнить следующие шаги:

. Оценить привлекательность отрасли, выполнив следующие процедуры:

А) выбрать существенные критерии оценки (ключевые факторы успеха для данного отраслевого рынка);

Б) Присвоить вес каждому фактору, который отражает его значимость в свете корпоративных целей (сумма весов равна единице);

В) дать оценку рынка по каждому из выбранных критериев от единицы (не привлекательный) до пяти (очень привлекательный);

Г) умножив вес на оценку и просуммировав полученные значения по всем факторам, получим взвешенную оценку / рейтинг привлекательности рынка предприятий общественного питания.

Таблица 19 - Оценка привлекательности для предприятий общественного питания

Параметры отрасли

Относительный вес

Оценка привлекательности

Результат

1.Имидж предприятия

0,3

4

1,2

2.Рост

0,4

3

1,2

3.Прибыльность

0,2

1

0,2

4.Размер

0,1

2

0,2

Оценка привлекательности

2,8


Таблица 20 - Оценка конкурентной позиции

Факторы успеха

Относительный вес

Оценка привлекательности

Результат

1.Качество продукции

0,5

5

2,5

2.Издержки производства

0,1

2

0,2

3. Доля рынка

0,1

1

0,1

4. Возможности роста

0,3

2

0,6

Оценка привлекательности

3,4



Составляем матрицу "привлекательности отрасли - конкурентной позиции" для ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707".

Рисунок 20 - Матрица "привлекательность отрасли - конкурентная позиция"

Стратегические выводы из анализа на основе матрицы Мак-Кинзи очевидны: ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707" попадает в квадрант "Успех" в среднепривлекательной отрасли с хорошей конкурентной позицией.

Эти бизнес-единицы работают на очень привлекательных рынках, но сила этих бизнесов сейчас невелика. Они должны быть объектом инвестирования для усиления их позиций на рынке. Рекомендации:

концентрация усилий по поддержанию и усилению сильных сторон и конкурентных преимуществ;

выявление и устранение слабых сторон.

Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ресторана "The Legend 1707":

Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты.

Специальное обслуживание.

Большое, по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню.

Система скидок для постоянных посетителей.

Удобная парковка.

На рисунке 21 показана структура управления ресторана "The Legend 1707".

Рисунок 21 - Организационная структура ресторана "The Legend 1707"

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение ресторана квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Шеф повар, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

Рассмотрим общую обеспеченность ресторана "The Legend 1707" трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2011-2012гг., результаты представим в форме таблицы 21.

Таблица 21- Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами ресторана "The Legend 1707"и изменения их структуры

Категории работников

2011г.

Удельный вес в общей численности, %

2012г.

Удельный вес в общей численности, %

% к 2011г.

Бармены и мойщики посуды

3

15,8

4

16,7

Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)

5

26,3

8

33,3

160,0

Работники кухни кафе (повара)

4

21,1

5

20,9

125,0

Работники склада (грузчики, кладовщики)

3

15,8

2

8,3

66,7

Охрана кафе

1

5,2

2

8,3

200,0

Руководители и специалисты

3

15,8

3

12,5

100,0

Численность работников

19

100

24

100

126,3


Как свидетельствуют данные таблицы 21, в 2012 г. в ресторане "The Legend 1707"" произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2011 г.

Рисунок 21 - Структура кадрового состава ресторана "The Legend 1707"в 2012г., %

Приведённые данные таблицы 20 и рисунке 21 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников ресторана "The Legend 1707" преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).

Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2012 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2011 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7% и 3,1% соответственно.

Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль - 15,1 кв. м, гардероб - 3,5 кв. м, туалет общего пользования - 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал - 134,3 кв. м, бар - 5 кв. м, буфет - 33 кв.м. Кроме того, кафе "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" имеет складское помещение - 15 кв. м и производственное помещение - 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место - 3,8 кв. м (190,3 / 50).

Производственные и складские помещения ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла.

Основными поставщиками ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" являются: ООО "УралПродукт", ООО "Восток-Запад", ООО "Провайн", ООО "Торговля и Маркетинг", ОАО "Русское пиво" и другие.

Таблица 22 - Формы и способы доставки сырья на склад

Наименование сырья

Поставщик

Форма поставки

Способ доставки

1. Мука, крупа, сахар, соль

ООО "Восток-Запад"

транзитная

централизованный

2. Колбасные изделия, сыры

ООО "Уралпродукт"

транзитная

централизованный

3. Говядина, свинина

ООО "Торговля и маркетинг"

транзитная

централизованный

4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)

ООО "Провайн"

складская

централизованный

5. Овощи, фрукты, консервированная продукция

ОАО "Уралпродукт"

смешанная

централизованный

6. Рыба, морепродукты

ООО "интератлантик"

смешанная

централизованный

7. Чай, кофе

ООО "КофеГрад"

складская

централизованный


Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.

Ресторан "The Legend 1707" своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Закупочная политика ресторана "The Legend 1707" в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан "The Legend 1707" осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

С коммерческими структурами договора ресторана "The Legend 1707" заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 30-40 банковских дней с момента отгрузки товара (ООО "Интератлантик" - рыбопродукция, ООО "УралПродукт" - масло растительное; ТК "Уралсвязьинформ", ООО "Восток-запад" - колбасные изделия, майонезная продукция, ООО "Агро Исеть" - крупы, мука, макаронные изделия, а также ООО "Кофе Град"- чай, кофе, сухие завтраки, и т.д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".

Ресторан "The Legend 1707" закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

В таблице 24 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана "The Legend 1707".

Таблица 24 - Характеристика основных поставщиков ресторана "The Legend 1707"

Наименование поставщиков

Местоположение

Ассортимент товаров, названия изделий продукта,

Количество наименований продукции исходя из суточной потребности

1 Русский хлеб

г. Екатеринбург

Хлеб Булочные изделия Макаронные изделия и др.

4 - 5 2 - 3  1

2 Восток запад

г. Екатеринбург

Молоко Сметана

1 1

3 Агрофирма Ариант

г. Екатеринбург

Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого мяса

2  3  2  2  4 3  2  4

4 ИП Липин

г. Березовский

Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные и другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары

1 1   1 2  5

5 ООО "Регул"

г. Екатеринбург

Сыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры

2 1 1 1

6 Интератлантик

г. Екатеринбург

Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра

 1  2 3  1  2  1 1 1

7 ИП Липин

г. Березовский

Яйца Фарш куриный Кура потрошеная

1 1 1

8 ООО "УралТоргСервис" ООО "Провайн"

г. Екатеринбург

Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры

2 1 1 2

Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаров


Прочие продовольственные товары, отечественного и импортного производства

     20


В таблице 24 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана "The Legend 1707" налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

В таблице 25 произведен анализ основных показателей деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Таблица 25 - Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Показатели

2011 год

2012 год

Отклонение (+;-)

2012 . в % к 2011 г.

1. Товарооборот, тыс. руб.

16203

20011

3808

123,50

2. Валовой доход, тыс. руб.

5185,0

6079,0

894,0

117,24

3. Уровень Валового дохода

32,0

30,38

-1,62

-

4. Издержки обращения, тыс. руб.

4308,0

5111,0

803,0

118,64

5. Уровень Издержек обращения

26,59

25,54

-1,05

-

6. Прибыль от реализации, тыс. руб.

877,0

968,0

91,0

110,38

7. Уровень прибыли

5,41

4,84

-0,58

-

9. Прибыль чистая, тыс. руб.

701,6

774,4

72,8

110,37

10. Численность работников, чел.

19

24

5

126,3

11. Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.

852,8

833,8

-19

97,8

12. Площадь, м2

300

300

0

100,0

13. Товарооборот на 1 м2 , тыс. руб.

54,0

66,7

12,7

123,5


Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности ресторана "The Legend 1707" показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной. Об этом говорит тот факт, что товарооборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс. руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс. руб.

Торгово-производственная площадь предприятия составляет 300 кв. м., причем в течение отчетного года она не изменялась.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв. м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс. руб., что на 23,5% или 12,7 тыс. руб. превышает показатель прошлого года.

В отчетном году в ресторане " The Legend 1707" работало 24 человека, из них 17 человек - работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс. руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс. руб. оборота общественного питания.

В отчетном году произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс. руб. и составила 60790 тыс. руб.

За анализируемый период сумма издержек производства и обращения выросла на 18,64% или на 803 тыс. руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% - до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.

После уплаты налогов в распоряжении предприятия осталось 774,4 тыс. руб. чистой прибыли, сумма которой выросла по сравнению с прошлым годом на 10,37% или на 72,8 тыс. руб. Так как темпы роста чистой прибыли были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.

В целом можно сделать вывод о расширении масштабов хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" и снижении эффективности его деятельности.

.2 Анализ состава и структуры товарооборота

Анализ динамики, состава и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (таблица 26). В отчетном году оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2011 году) - 13104,8 тыс.руб. Отметим, что прирост оборота общественного питания по сравнению с 2010 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2012 году по сравнению с базисным 2010 годом увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.

Таблица 26 - Анализ динамики оборота ресторана "The Legend 1707" за 2010-2012 гг.

Годы

Оборот общественного питания в действующих ценах

Индексы цен

Оборот общественного питания в сопоставимых ценах (к базисному году)

Прирост оборота общественного питания по сравнению с базисным годом

Прирост оборота общественного питания по сравнению с предшествующим годом

Темпы роста, %



цепные

базисные




цепные

базисные








в действ. ценах

в сопостав .ценах

в действ. ценах

в сопостав .ценах

2010

14089,0

1,126

1,244

11325,5

-

-

-

-

-

-

2011

16203,0

1,161

1,445

11213,1

3801,1

-112,4

115

99,0

218,6

151,3

2012

20011,0

1,057

1,527

13104,8

5692,8

1891,7

123,5

116,9

269,98

176,8


Анализ оборота общественного питания по периодам года приведен в таблице 27.

Таблица 27 - Анализ оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" по кварталам в 2011 - 2012 гг.

Кварталы

Оборот общественного питания

В % к 2011 году

Удельный вес к итогу, %


2011 год

2012 год

в действ ценах

в сопостав ценах

2011 год

2012 год



в действ ценах

в сопостав ценах





А

1

2

3

4

5

6

7

I

3803

4645

4394

122,13

115,55

23,47

23,21

II

3863

4845

4583

125,42

118,66

23,84

24,21

III

4258

5219

4937

122,56

115,95

26,28

26,08

IV

4279

5303

5017

123,92

117,24

26,41

26,50

Итого

16203

20011

18932

123,50

116,84

100

100


Особенно значительное увеличение оборота общественного питания произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рисунок 26).

Рисунок 26 - Структура оборота общественного питания в разрезе кварталов 2012года, %

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе. Данные для расчета равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 28 - Равномерность развития оборота ресторана "The Legend 1707" в разрезе кварталов

Кварталы

Темп роста в % к 2011г.

(X-Xср),%

(X-Xср)2,%

А

1

2

3

I

122,13

-1,37

1,87

II

125,42

1,92

3,67

III

122,56

-0,94

0,88

IV

123,92

0,42

0,18

Итого

123,50


6,61


Для расчета равномерности развития оборота общественного питания найдем коэффициент равномерности.

Кравн = 100- V = 100-1,04 = +98,96 %

V = (σ/x)*100 = 1,29/123,5 * 100=1,04%



Кравн = 98,96% свидетельствует о равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 29 - Распределение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" по кварталам за 2010-2012гг.

Кварталы

Годы


2010

2011

2012

I

3451

3803

4645

II

3320

3863

4845

III

3890

4258

5219

IV

3428

4279

5303

Итого

14089

16203

20011


На основании таблицы 30 рассчитаем индексы сезонности оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за анализируемый период для выявления влияния сезонности продаж на оборот общественного питания.

Таблица 30 - Расчет индекса сезонности оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2010-2012гг.

Кварталы

Годы

Сумма квартальных значений

Среднеквартальное значение

Индекс сезонности, %


2010

2011

2012




1 квартал

3451

3803

4645

11898

3966

94,61

2 квартал

3320

3863

4845

12027

4009

95,64

3 квартал

3890

4258

5219

13367

4456

106,29

4 квартал

3428

4279

5303

13010

4337

103,45

Итого

14089

16203

20011

50303

4192

х


Таким образом, очевидна тенденция возрастания оборота общественного питания за анализируемые три года из квартала в квартал. Наибольший объем оборота общественного питания, как правило, достигается предприятием в четвертом квартале.

Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте возрос с 85,4 до 85,8 или на 0,4%.

Значительное влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции. Так с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растет, а уровень расходов общественного питания также растет, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. В таблице 30 приведены данные ресторана "The Legend 1707" по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Таблица 30 - Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции (блюда)

Фактически за 2011 год

2012 год


Количество, шт.

Уд. вес, %

Количество, шт.

Уд. вес, %

Изменение по сравнению с 2012 г

Первые

8995,0

10,5

8365,0

9,0

-630,0

Вторые

27650,0

32,3

31325,0

33,7

+3675,0

Третьи

14280,0

16,7

12845,0

13,8

-1435,0

Холодные и горячие закуски

34650,0

40,5

40495,0

43,5

+5845,0

Всего

85575,0

100

93030,0

100

7455,0


Из таблицы видно, что удельный вес первых и третьих блюд снизился по сравнению с прошлым годом. Наибольший рост в удельном весе составили холодные закуски. Удельный вес вторых блюд за анализируемый период незначительно повысился.

Рассчитаем комплексность выпуска обеденной продукции.

Таблица 31 - Комплексность выпуска обеденной продукции

Показатель

2011 год

2012 год

В % к 2011 году

Количество вторых блюд на одно первое

3,07

3,74

121,8

Количество третьих блюд на одно второе

0,52

0,41

78,84


Из таблицы видно, что комплексность выпуска обеденной продукции в ресторана "The Legend 1707" понизилась.

Проведем анализ состава оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" в таблице 32.

Таблица 32 Состав оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Показатели

2011г.

2012

Отклонение (+,-)



План

Выполнение

% выполнения

В % к 2011

от плана

от 2011г.

Оборот общественного питания

16203

19950

20011

100,3

123,5

61

3808

в том числе:








- оборот по продукции собственного производства

13837

17077

17169

100,5

124,1

92

3332

-оборот по обеденной продукции

12233

12961

13014

100,4

106,4

53

781

-оборот по прочей прод. собств.произв.

1604

4116

4155

100,9

259,0

39

2551

-оборот по покупным товарам

2366

2873

2842

98,9

120,1

-31

476

Удельный вес оборота:








-по продукции собств.производства

85,4

85,6

85,8

-

-

-0,2

+0,4

-по обеденной продукции

75,5

75,9

75,8

-

-

-0,1

+0,3

-по покупным товарам

14,6

14,4

14,2

-

-

+0,2

-0,4


Анализ данных таблицы 32 показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Оборот общественного питания в 2012 г. вырос на 0,3%, а по сравнению с 2011 г. - на 23,5%.

Оборот по продукции собственного производства за анализируемый период в действующих ценах увеличился на 24,1%, что в сумме составляет 3332 тыс. руб. при снижении удельного веса на 0,4% (85,8-85,4).

По сравнению с планом оборот по производству собственной продукции увеличился на 0,5% или 92 тыс. руб. при увеличении удельного веса на 0,2% (85,8-85,6).

Оборот по обеденной продукции увеличился на 0,4% (темп роста 100,4%) по сравнению с планом и на 6,4% (темп роста 106,4%) по сравнению с 2011 г.

Проанализируем динамику физического объема оборота общественного питания по структуре, то есть оценим влияние каждого вида продукции на общий результат (таблица 33).

Сравнивая структуру оборота общественного питания в динамике, проследим структурные сдвиги в изменении явления.

Наибольший удельный вес в обороте общественного питания занимает продукция "Холодные блюда и закуски" и доля этой продукции не изменилась (33,2% как в 2011 г., так и в 2012 г.). Также значительный удельный вес в общем объеме оборота общественного питания в 2012 г. занимают такие виды обеденной продукции как супы (20,9%) и вторые горячие блюда (8,8%).

Основное снижение в структуре оборота общественного питания пришлось на следующие виды продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, супов, а также алкогольных напитков на 0,3% соответственно. Далее на основе данных таблицы 33, рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Таблица 33 - Анализ оборота ресторана "The Legend 1707" по видам продукции

Вид продукции

2011 год

Отчетный год

Отклонение

Темп роста, %


сумма

уд вес,%

в действ ценах

индекс цен

в сопостав ценах

уд вес,%

в действ ценах

в сопостав ценах

по уд весу,%

в действ ценах

в сопостав ценах

А

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Горячие напитки

858,8

5,3

1180,6

1,107

1066,5

5,9

321,9

207,8

0,6

137,48

124,19

Холодные напитки

1037,0

6,4

1260,7

1,107

1138,8

6,3

223,7

101,8

-0,1

121,57

109,82

Мучные кондитерские изделия

1037,0

6,4

1420,8

1,107

1283,5

7,1

383,8

246,5

0,7

137,01

123,77

Супы

3435,0

21,2

4182,3

1,107

3778,0

20,9

747,3

343,0

-0,3

121,75

109,99

Холодные блюда и закуски

5379,4

33,2

6643,7

1,107

6001,5

33,2

1264,3

622,1

0,0

123,50

111,56

Вторые горячие блюда

1539,3

9,5

1761,0

1,107

1590,8

8,8

221,7

51,5

-0,7

114,40

103,34

Сладкие блюда

243,0

1,5

340,2

1,107

307,3

1,7

97,1

64,3

0,2

139,97

126,44

Хлеб и хлебобулочные изделия

469,9

2,9

560,3

1,107

506,1

2,8

90,4

36,3

-0,1

119,24

107,72

Алкогольные напитки и пиво

1328,6

8,2

1580,9

1,107

1428,1

7,9

252,2

99,4

118,98

107,48

Безалкогольные напитки

583,3

3,6

680,4

1,107

614,6

3,40

97,1

31,3

-0,2

116,64

105,37

Прочие покупные товары

291,7

1,8

400,2

1,107

361,5

2,0

108,6

69,9

0,2

137,22

123,96

Итого

16203

100,0

20011,0

1,107

18076,8

100,0

3808,0

1873,8

-

123,50

111,56



Однако в 2012 г. произошли изменения в структуре обеденной продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, а супов на 0,3%.

Далее на основе данных таблицы 34 рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в 2012 г. по сравнению с 2011 г.

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг. представлен в таблице 16.

Таблица 34 - Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Вид продукции

Структура оборота общественного питания




2011 год

2012 год



А

1

2

3

4

Горячие напитки

5,3

5,9

0,6

0,36

Холодные напитки

6,4

6,3

-0,1

0,01

Мучные кондитерские изделия

6,4

7,1

0,7

0,49

Супы

21,2

20,9

-0,3

0,09

Холодные блюда и закуски

33,2

33,2

0

0

Вторые горячие блюда

9,5

8,8

-0,7

0,49

Сладкие блюда

1,5

1,7

0,2

0,04

Хлеб и хлебобулочные изделия

2,9

2,8

-0,1

0,01

Алкогольные напитки и пиво

8,2

7,9

-0,3

0,09

Безалкогольные напитки

3,6

3,40

-0,2

0,04

Прочие покупные товары

1,8

2,0

0,2

0,04

Итого

100,0

100,0


1,66



К стр. сдв. =  = 0,39

Таким образом, среднее колебание в удельных весах оборота общественного питания по отдельным видам продукции в общем объеме оборота общественного питания составляет всего 0,39%.

На рост оборота общественного питания в действующих ценах в 2012г. повлияло три фактора: физический объем реализации и уровень цен и наценки (таблица 35).

Таблица 35 - Анализ влияния цен и физического объема продаж на изменение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" в 2012 году, тыс. руб.

Годы

Оборот общественного питания

Абсолютный прирост (снижение) за год

Темп роста (снижения), %


в действующих ценах

индекс цен

в сопоставимых ценах

всего

в т.ч. за счет изменения

в действующих ценах

в сопоставимых ценах






физического объема товарооборота

цен

наценки



2011

16203









2012

20011

1,057

18931,9

3808,0

2162,7

751,3

894,0

123,50

116,84



За счет увеличения физического объема оборота, был достигнут наибольший прирост объема продаж - на 2162,7 тыс. руб.

Рост цен и наценки также положительно повлиял на рост оборота общественного питания, благодаря данному фактору объем продаж вырос на 1645,3 тыс. руб., в том числе за счет роста наценки на 894 тыс. руб.

Таким образом, рост оборота общественного питания в отчетном периоде, был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

.3 Факторный анализ товарооборота

Рассчитаем и проанализируем влияние изменения трудовых факторов на изменение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" (таблица 36).

Следует отметить, что основное влияние на объем оборота общественного питания в сопоставимых ценах оказало увеличение производительности труда как в целом по предприятию, так и работников производства. Так, снижение производительности труда работников предприятия привело к недополучению торговой выручки на сумму 4264 тыс. руб. Аналогичная ситуация наблюдалась и со снижением выработки работников производства.

Таблица 36 - Анализ влияния трудовых ресурсов на динамику оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Показатели

2011 год

2012 год

Влияние на динамику оборота общественного питания



В действ. ценах

В сопост. ценах

расчет

Сумма, тыс. руб.

Оборот общественного питания, тыс. руб.

16203

20011

18931,9

18931,9-16203

2728,9

Численность работников, чел, всего

19

24

24

(24-19)*852,8

4264

В том числе работников производства, чел

12

17

17

(17-12)*1350,2

6751

Производительность труда, всего, тыс. руб.

852,8

833,8

788,8

(788,8-852,8)*24

-1535,1

В том числе работников производства, тыс. руб.

1350,2

1177,1

1113,5

(1113,5-1350,2)*17

-4022,1


При использовании метода разниц для определения влияния изменения среднегодовой стоимости основных фондов и эффективности их использования на изменение оборота общественного питания применяется следующая методика:

) определяется влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов (DОФ) на изменение оборота общественного питания предприятия (DРDОФ):

тыс. руб.

) определяется влияние изменения эффективности использования (DФ) на изменение оборота (DРDФ):

тыс. руб.

Совокупное влияние данных двух факторов равно изменению оборота общественного питания:

,1-1612,1 = 3808,0 тыс. руб.

На основании расчетов, проведенных в таблице 19, рассчитаем влияние изменения среднегодовой стоимости оборотных средств (ΔРΔОБ) и эффективности их использования (ΔРΔС) на изменение оборота общественного питания методом разниц:

тыс. руб.

 тыс. руб.

В результате изменения среднегодовой стоимости оборотных средств на 254тыс.руб.оборот общественного питания вырос на 2537,46 тыс.руб.

В результате ускорения обращения оборотных средств на 0,68%, эффективность их использования возросла и оказала влияние на изменение общественного питания на 1270,54 тыс.руб.

В таблице 37 рассчитаем и проанализируем влияние товарного обеспечения предприятия.

Таблица 37 - Анализ влияния товарного обеспечения ресторана "The Legend 1707" на изменение оборота общественного питания за 2011-2012 гг.

Показатели

2011 г.

Первый перерасчет

Второй перерасчет

2012 г.

Влияние на изменение оборота общественного питания






Методика расчета

Величина влияния

Запасы на начало, тыс. руб.

1567

1678

1678

1678

111


Поступление в розничных ценах, тыс. руб.

16314

16314

20408

20408

4094


Прочее выбытие, тыс. руб.

-

-

-

-

-

-

Запасы на конец, тыс. руб.

1678

1678

1678

2075

-397


Оборот общественного питания, тыс. руб.

16203

16314

20408

20011


3808



Рассчитаем влияние изменения средних товарных запасов и скорости обращения на изменение оборота общественного питания методом разниц.

изменение оборота общественного питания за счет изменения среднего размера товарных запасов:

 тыс. руб.

изменение оборота общественного питания за счет изменения скорости обращения товарных запасов:

 тыс.

В результате изменения среднего размера товарных запасов на 254тыс. руб. оборот общественного питания вырос на 2708,7 тыс. руб.

За счет изменения скорости обращения товарных запасов на 0,68 оборот общественного питания вырос на 1099,3 тыс. руб.

Рассчитаем влияние изменения торгово-производственной площади и нагрузки на 1 кв. м. торгово-производственной площади на изменение оборота общественного питания методом разниц:

При применении метода разниц в данном случае расчеты ведутся по следующим формулам:

) изменение оборота за счет изменения торгово-производственной площади (DРDS):


) изменение оборота за счет изменения нагрузки на 1 кв.м торгово-производственной площади (DРDРs):

тыс. руб.

В результате изменения торговой площади и нагрузки на 1 кв.м. торгово-производительной площади объем оборота общественного влияния вырос на 3808тыс. руб.

Совокупное влияние рассмотренных двух факторов определяет общее изменение объема оборота общественного питания:

+3808 = 3808 тыс. руб.

Сведем влияние факторов в сводную таблицу 38.

Таблица 38 - Сводная таблица расчетов влияния факторов на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Факторы, влияющие на объем оборота общественного питания

Размер влияния, тыс. руб.

1

2

Влияние изменения цен

751,3

Влияние изменения наценки

894,0

Влияние изменения физического объема продаж

2162,7

Итого влияние на объем оборота общественного питания

3808,0

Влияние изменения численности работников

4264

Влияние изменения производительности труда работников

-1535,1

Итого влияние на объем оборота общественного питания

2728,9

Влияние изменения запасов на начало года

111

Влияние изменения поступления сырья (в розничных ценах)

4094

Влияние изменения выбытия сырья

0

Влияние изменения запасов на конец периода

-397

Итого влияние на оборот общественного питания

3808

Влияние изменения средней стоимости оборотных средств

2537,46

Влияние изменения оборачиваемости

1270,54

Итого влияние на оборот общественного питания

3808

Влияние изменения среднего размера запасов

2708,7

Влияние изменения скорости обращения запасов

1099,3

Итого влияние на оборот общественного питания

3808

Влияние изменения средней стоимости основных фондов

5420,1

Влияние изменения фондоотдачи

-1612,1

Итого влияние на оборот общественного питания

3810

Влияние изменения размера торгово-производственной площади

0

Влияние изменения оборота на 1 кв.м торгово-производственной площади

3808,0

Итого влияние на оборот общественного питания

3808,0


Из таблицы 38 видно, что отрицательное влияние на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" оказали следующие факторы:

основное влияние на объем оборота общественного питания в действующих ценах оказало уменьшение производительности труда как в целом по кафе, так и работников торгово-производственного персонала. Так снижение производительности труда всего коллектива привело к недополучению выручки на сумму 4264 тыс. руб.

изменение средней стоимости оборотных средств привело к росту оборота общественного питания на 2537,46 тыс. руб., а изменение оборачиваемости увеличило оборот общественного питания всего на 1270,54 тыс. руб. Это свидетельствует об экстенсивном направлении развития предприятия и подтверждается также анализом влияния товарных запасов и товарооборачиваемости на оборот общественного питания

негативное влияние на изменение оборота общественного питания оказало изменение фондоотдачи.

Положительное влияние на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"оказали следующие факторы:

рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия

рост поступления сырья способствовал увеличению оборота общественного питания на 4094 тыс. руб.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителей (таблица 39, 40).

Таблица 39 - График загрузки торгового зала ресторана "The Legend 1707"

Время работы (в часах)

Оборачиваемость 1 места (в час.)

Средний % загрузки торгового зала

Количество посетителей, чел.

12-13

2

60

48

13-14

2

50

60

14-15

2

50

60

15-16

2

50

60

18-19

1

30

18

19-20

1

30

18

20-21

1

50

30

21-22

70

42

22-23

1

100

60

23-24

1

100

60

00-01

1

100

60

01-02

1

100

60

02-03

1

50

30

03-04

1

50

30

04-05

1

30

18

05-06

1

20

12

 

666


Как видно из таблицы 37, наибольшая загрузка зала происходит с 13:00 дня до 16:00 вечера, а также с 21:00 до 02:00 ночи. Это связано с тем, что днем в это время работающие люди посещают ресторан для покупки бизнес-ланча, а вечером ресторан работает как пивной паб, по пятницам и субботам предлагается развлекательная программа. После полуночи загрузка зала падает до 50% - как правило, развлекательная программа заканчивается, и люди в основной массе начинают расходиться.

Проанализируем загрузку зала по дням недели (таблица 40).

Таблица 40 - Загрузка зала по дням недели ресторана "The Legend 1707", %

День недели

Удельный вес посетителей, %

Понедельник

50

Вторник

60

Среда

80

Четверг

80

Пятница

100

Суббота

100

Воскресенье

70


Из таблицы 40 видно, что стопроцентная загрузка зала приходится на пятницу и выходные дни - субботу и воскресенье - и это не удивительно, ведь основная масса посетителей развлекательных центров имеют пятидневную рабочую неделю. Наименее посещаемые дни - понедельник и вторник. Подобная закономерность связана с психологической особенностью целевой аудитории - как правило, в начале недели в развлекательных центрах минимум посетителей, в кинотеатрах пустые залы. Зная эту особенность, руководству ресторана необходимо принять меры для более полной загрузки зала, так как это существенным образом может повлиять на увеличение объёма товарооборота.

3. Планирование товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

.1 Планирование товарооборота

Проведем планирование оборота общественного питания на основе следующих методов: экономико-статистического метода, а именно по среднегодовым темпам роста и выравнивание динамического ряда по скользящей средней.

При планировании оборота предприятия общественного питания экономико-статистическим методом необходимо использовать исходную и расчетную информацию, отраженную в таблице 41.

Таблица 41 - Исходная и расчетная информация для планирования оборота ресторана "The Legend 1707"

Год

Оборот общественного питания, в действующих ценах, тыс.руб.

Индекс цен

Оборот общественного питания в сопоставимых ценах, тыс.руб.

Цепной темп роста, %



цепной

базисный



2010

14089,0

1,161

1,307

10777,3

-

2011

16203,0

1,057

1,382

11726,0

108,80

2012

20011,0

1,107

1,530

13082,0

111,56


. Найдем плановый оборот предприятия общественного питания по среднегодовым темпам роста, используя данные таблицы 41.

Расчет оборота осуществляется по формуле среднегеометрической:

Рпл.=20011*(115,26/100)*1,1= 25371,15 (тыс. руб.)

2. Планирование оборота предприятия общественного питания, с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, проводится на основе данных за четыре года. В качестве выравненных значений указаны цепные темпы роста оборота предприятия общественного питания, в сопоставимых ценах, выравнивание производится с шагом два.

Таблица 42 - Планирование оборота общественного питания с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, %

Год

Цепные темпы роста товарооборота в сопоставимых ценах %

Условное обозначение

Выравнивание

2010

107,27

К1

К1=(107,27+135,54)/2=121,41

2011

135,54

К2

К2=(135,54+108,8)/2=122,17

2012

108,80

К3

 К3=(108,8+111,56)/2=110,18

2013

111,56

К4



Далее находится прогнозируемый показатель. Если последнее значение динамического ряда оборота общественного питания фактическое, то

К6 = К5 +DК

К6 = К4 + 2DК

∆К = (110,18-121,41)/2= -5,62(%)

Кпл = 111,56-5,62=105,94(%)

Рпл = 20011*105,94/100*1,1= 23319,62(тыс. руб.)

. Следующий метод, которым воспользуемся при планировании оборота по общему объему, это экономико-математический метод. Он заключается в выявлении математической закономерности развития показателя и построения на этой основе модели развития показателя в будущем. Можно предположить, что оборот предприятия развивается по линейной функции:

у = а0 + а1t,

где у - объем оборота, тыс. руб.;- фактор времени, год;, а1 - параметры модели.

Параметры находятся методом наименьших квадратов с помощью решения системы нормальных уравнений вида:


Таблица 43 - Исходные данные для расчета параметров модели

Годы (t)

Оборот предприятия общественного питания тыс.руб. (у)

уt

t2

1

7412

7412

1

2

7951,2

15902,4

4

3

10777,3

32331,9

9

4

11726

46904

16

5

13082

65410

25

t = 15

у =50948,5

уt= 167960,3

t2 = 55


Система уравнений в цифровом виде


Для решения необходимо каждое уравнение разделить на значение коэффициента при параметре а, т.е. первое уравнение на 5, а второе на 15, получим:


Вычитаем из второго уравнения первое: 1007,65 = 0,67b;

Отсюда


Параметр а находим путем подстановки в любое из уравнений параметра b:

,7= а + 3 × 1503,96; а = 10189,7 - 4511,87 = 5677,83.

Таким образом, временная модель имеет следующий вид:

у = 5677,83 + 1503,96t.

Для использования временной модели при планировании оборота предприятия общественного питания необходимо определить ошибку прогноза, т.е. средний процент отклонений расчетного оборота от фактического, который должен составлять не более 5%. Произведем расчеты в таблице 44.

Таблица 44 - Расчет среднего процента отклонений расчетного товарооборота от фактического

Годы

Фактический оборот, тыс. руб. (у)

Расчетный оборот, тыс. руб. (у1)

у-у1

1

7412

7181,79

-230,21

3,11

2

7951,2

8685,75

734,55

9,24

3

10777,3

10189,71

-587,59

5,45

4

11726

11693,67

-32,33

0,28

5

13082

13197,63

115,63

0,88


у =50948,5

у1=50948,5

-

=18,96


Средний процент отклонений расчетного оборота предприятия общественного питания от фактического составляет , т. е. полученная временная модель может быть использована при планировании оборота предприятия общественного питания.

Подставляя в уравнение t = 6 (плановый год), получим плановый объем товарооборота:

Рпл = 5677,83 + 1503,96  6 = 14701,59 (тыс. руб.).

С учетом корректировки на изменение цен плановый оборот предприятия общественного питания составит:

Рпл = 14701,59*1,530*1,1 =24742,78 (тыс. руб.)

При планировании оборота предприятия общественного питания используем метод получения целевой прибыли от продаж, расчеты произведем по следующей формуле:


где Рпл - плановый оборот, тыс. руб.;

П - плановая прибыль от продаж, тыс. руб.;

Увп - уровень валовой прибыли, %;

Уио - уровень издержек производства и обращения, %.

Рассчитаем плановую прибыль от продаж и плановые уровни валовой прибыли и издержек производства и обращения предприятия

П = 968 *1,1 = 1064,8

Уио = (26,59+25,54)/2 =26,065 (%)

Увп = (32+30,38)/2 = 31,19 (%)

Произведем расчеты

пл = 1064,8/ (31,19 - 26,065)*100 = 20796,88 ( тыс. руб)

Таким образом, исходя из заданного условия, плановая сумма оборота предприятия общественного питания составит 20796,88 тыс. руб.

3.2 Разработка мероприятий по увеличению роста товарооборота на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

Девиз любого ресторана или кафе : "Клиент всегда прав!". Работа всех предприятий общественного питания полностью зависит от вкусов и предпочтений своих гостей (клиентов ресторана). В современных условиях потребительского рынка, когда конкуренция сильна как никогда, разработка концепции ресторана должна полностью удовлетворять потребности населения.

Для достижения запланированной суммы товарооборота необходимо разработать мероприятия по его увеличению.

В целях увеличения товарооборота предприятия, в данной дипломной работе мы предлагаем провести мероприятия по увеличению ассортимента меню и винной карты.

Для расширения ассортимента меню и винной карты мы предлагаем разработать и внедрить кальянную карту. Данное решение было принято на основе того, что многие граждане считают что: "Кальян является не просто курительным предметом, а своего рода традицией, частью восточной культуры с длинной и интересной историей". Течение современной жизни ввело этот процесс в моду, а некоторые даже пропагандируют курение кальяна как неплохой способ снятия стресса и расслабления после трудовых будней.

При разработке кальянной карты, нужно позаботиться прежде всего о том, чтобы оно было привлекательным для потребителя и разнообразным, чтобы каждый мог найти там кальян на свой вкус.

С расширением меню напрямую связано и изменение структуры счета и увеличение оборота ресторана.

Грамотная разработка кальянной карты поможет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии.

Однако введение кальянной карты без дополнительных мероприятий по привлечению целевой группы будет неэффективным. Поэтому в комплексе с разработкой кальянной карты необходимо проработать возможность обучение барменов кальянному делу, организацию закупки самих кальянов, и бесперебойную поставку угля, табака и одноразовых мундштуков.

Как правило, такие мероприятия преследуют две основные цели - рекламу самого заведения и получение дополнительной прибыли. В результате проведенного анкетирования (Приложение 5, таблица 1, 2) было выявлено, что ресторан "The Legend 1707" ориентирован на людей со средним достатком.

По оценкам ресторанов, в которых уже имеется кальянная карта, увеличивается также продажа пива и ликероводочной продукции на 30%. Также увеличивается загруженность зала в вечернее время не только в выходные, но и в будние дни. Это связано с тем, что большинство клиентов являются офисными работниками и работниками сферы обслуживания, а их рабочий день заканчивается после 20:00.

Таблица 45 - График загруженности зала ресторана "The Legend 1707"

Время работы (в часах)

Оборачиваемость одно места (в час)

Средний процент загруженности зала

Количество посетителей, чел..

20-21

0,5

50%

15

21-22

0,5

50%

15

22-23

0,5

50%

15

23-24

0,5

50%

15

24-01

0,5

50%

15

01-02

0,5

50%

15

Итого

90


Итого, дополнительно 90 человек в период с 20:00 до 02:00 часов.

В среднем компания из пяти человек, приобретают один кальян.

= (90:5) Ч 1= 18 шт.

В среднем количество реализуемых блюд, а в нашем случае кальянов составит 18 штук в день.

Рассчитаем экономическую выгоду от внедрения кальянной карты.

Таблица 46 - Расчет затрат для закупки кальянов

Вид кальяна

Стоимость, руб.

Количество

Сумма, руб.

Кальян, 36 см

1534

3

4602

Кальян, 37 см

964

3

2892

Кальян, 41 см

1438

2

2876

Кальян, 48 см

948

2

1896

Итого


10

12266


Итого, чтобы закупить 10 кальянов разного размера понадобится 12266 руб.

Далее рассчитаем затраты на табак, фольгу, уголь и одноразовые мундштуки.

Таблица 47 - Расчет стоимости для кальяна

Аксессуар для кальяна

Стоимость, руб.

Количество для 1 порции кальяна

Стоимость 1 порции Кальяна, руб.

Табак, 50 гр

130

10гр

26

Фольга,10 шт

80

1 шт

8

Мундштук,100шт

150

4

6

Уголь, 10 шт

60

1 шт

6

Вода, 12л

140

0,3л

4

Итого

710


50


Итого стоимость одного кальяна без наценки - 50 рублей. В среднем наценка на кальяны по городу - 1000%, следовательно стоимость кальяна в ресторане "The Legend 1707" составит:

Цо=50 руб;

Ц1=(50Ч1000):100=500 руб.

Исходя из того, что за вечер, как мы рассчитали (таблица), мы продаем 18 кальянов за вечер, следовательно за вечер мы увеличиваем оборот на 9000 рублей (18*500). Следовательно, заказ кальянов хотя бы 5 дней в неделю позволит за год увеличить товарооборот на 2223 тыс. руб. (247*9000).

Введение подобных мероприятий увеличит издержки предприятия по некоторым статьям затрат. Рассчитаем расходы на их реализацию.

Необходимо отметить, что при работе с компанией "Шар-Джа", поставляющей кальяны и принадлежности для них, компания обеспечивает бесплатное обучение барменов ресторана работе с кальянами. Это условие делает данное мероприятие еще привлекательнее тем, что не требует увеличение расходов на обучение персонала.

Затраты на мероприятия рассчитаны в таблице 48.

Таблица 48 - Затраты на мероприятия по введению новой услуги в ресторане "The Legend 1707"

Средство

Ед.изм.

Характеристика

Цена, руб.

Кол-во продукции

Стоимость

Кальян

Плитка для углей

руб./день

Плитка нужна для разогрева углей, меняется каждые 3 месяца

280

4

1120

Кальяны

руб./шт

Кальяны разной высоты

1226,6

10

12266

Итого

13386

Аксессуары для кальяна

Табак

руб./50 гр

Из расчета 10 гр на порцию кальяна, табаки с разными вкусами.

50

6500

Трубки для кальяна

руб/шт.


150

5

750

Угли

Руб/ 10шт.


60

50

3000

Фольга

Руб/ 10шт


80

50

4000

Мундштук

Руб/ 100шт


150

5

750

Итого


15000

Меню

Меню

руб/шт


320,0

12

3840

Итого


3840


Пресса


Журнал "Вкус"

руб/место

ј полосы(новость)

12000

1

12000

Всего


44220


Итак, затраты на реализацию предложенных мероприятий составят 44,226тыс. руб. При этом общий экономический эффект будет равен:

,0- 44,226 = 2178,774тыс. руб.

Это позволяет считать данные мероприятия эффективными.

Наиболее типичным показателями для определения экономической эффективности мероприятий, направленных на развитие предприятия, является начисление годового экономического эффекта, полученного от их реализации, к затратам на эти мероприятия, определяемое по формуле . (10, С. 285):


где К э - коэффициент эффективности от внедрения мероприятий на предприятии;

Э год - годовой экономический эффект, полученный в результате проведения мероприятий, тыс. руб.

Зу - затраты, связанные с внедрением мероприятий, тыс. руб.;

Еn - нормативный коэффициент эффективности.

Для ориентировочной оценки эффективности проводимых мероприятий по совершенствованию управления и сравнения с эффективностью других мероприятий используется коэффициент общей эффективности:


где ∆ Э - общая экономия, получаемая в результате мероприятий по совершенствованию управления, тыс. руб.;

3 - затраты, тыс. руб.

Рассчитаем коэффициент эффективности от внедрения мероприятий:


Далее для оценки эффективности рассчитаем коэффициент общей эффективности:


Данный показатель свидетельствует, что на каждый вложенный рубль предприятие получит 4,9 руб. дополнительной прибыли.

Итак, рассчитанные показатели свидетельствуют о достаточной эффективности разработанных мероприятий.

В целях реализации предложенных мероприятий необходимо назначить ответственных за их выполнение, а также определить сроки их исполнения.

Таблица 49 - План реализации мероприятий по увеличению товарооборота ресторана "The Legend 1707"

Мероприятие

Исполнители

Контролирующий орган

Сроки

1. Экономическое обоснование мероприятий

Бухгалтер-экономист

Директор

декабрь 2012 г.

2. Анализ и оптимизация меню

Администратор, Бухгалтер-экономист

Директор, Заведующий производством

ежемесячно

3. Разработка кальянной карты

Бар-менеджер, Бухгалтер-калькулятор

Директор, Заведующий производством

декабрь 2012 г. - январь 2013 г


Администратор

Метрдотель

декабрь 2012 г. - январь 2013 г

4. Разработка программы продвижения через рекламу

Программмист, Администратор

Администратор

декабрь 2012 г.


Рассчитаем возможную экономическую выгоду от этих мероприятий (таблица 48).

Таблица 48 - Расчет планового товарооборота предлагаемых мероприятий

Наименование

Значение

Фактический товарооборот 2012 года, тыс. руб.

20011

Ожидаемый прирост товарооборота за счет внедрения кальянной карты, %

21,3

Сумма прироста товарооборота за счет внедрения кальянной карты, тыс. руб.

2223

Всего абсолютный прирост, тыс. руб.

2223

Всего товарооборот, тыс. руб.

22234


Фактически сложившийся уровень прибыли в структуре товарооборота ресторана по факту 2012 г. составляет 4,84%. Тогда прирост прибыли от реализации предложенного мероприятия составит:

(2223 Ч 4,84%) : 100% = 107, 59тыс. руб.

В таблице 51 представлен анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" на 2012-2013 гг.

Таблица 51 - Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" на 2012-2013гг.

Показатели

2012 год

2013год

Отклонение (+;-)

2013 . в % к 2012 г.

1. Товарооборот, тыс. руб.

20011

22234

+2223

111

2. Валовой доход, тыс. руб.

6079,0

8320,0

+224,1

139

3. Уровень Валового дохода, %

30,38

40

+9,62

-

4. Издержки обращения, тыс. руб.

5111,0

5184,8

+73,8

101

5. Уровень Издержек обращения, %

25,54

24,9

-0,61

-

6. Прибыль от реализации, тыс. руб.

968,0

1008,0

+40,0

104

7. Уровень прибыли, %

4,84

4,85

+0,01

-

8. Прибыль чистая, тыс. руб.

774,0

806,4

+32,3

104,2

9. Численность работников, чел.

24

28

+4

116,6

10. Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.

833,8

742,7

-91,0

89

11. Площадь, м2

300

300

0

100,0

12. Товарооборот на 1 м2, тыс. руб.

66,7

69,32

+2,62

103,9


Таким образом, разработанный план товарооборота на 2013 год является достаточно эффективным.

В результате внедрения предложенных мероприятий ООО "УралБизнесПроект" ресторан "The Legend 1707" сможет увеличить результаты своей деятельности в будущем году.

Планируемый товарооборот может возрасти на 11% или 2223 тыс.руб.

Таким образом, ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707" имеет возможности и резервы для повышения товарооборота в будущем году и для достижения большей эффективности деятельности предприятия их необходимо реализовать.

Заключение

Экономически обоснованный план товарооборота играет важную роль в развитии предприятия общественного питания.

При написании дипломной работы в аналитической части на основе практических данных был проведен анализ состава и динамики товарооборота ресторана "The Legend 1707", рассмотрено влияние факторов на его развитие. На основе анализа были выявлены резервы роста товарооборота предприятия и разработан план товарооборота на 2013 год.

Анализ производственно-торговой деятельности ресторана показал, что в будущем году в ресторане можно удлинить время его работы, это позволит увеличить пропускную способность зала, в связи с этим обеспечит рост объема товарооборота.

Загрузка зала может быть обеспечена благодаря маркетинговым мероприятиям по продвижению услуг ресторана на рынке питания Екатеринбурга.

Для обоснования указанных рекомендаций в третьей части дипломной работы был разработан план товарооборота ресторана на основании производственной программы.

Для достижения запланированного уровня товарооборота необходимо разработать план мероприятий по его увеличению.

В целях увеличения роста товарооборота в работе предлагается провести мероприятия по улучшению ассортиментной политики ресторана "The Legend 1707", за счет разработки кальянной карты.

Для обоснования эффективности предложенных мероприятий были произведены расчеты ожидаемой прибыли и определение затрат на их реализацию. Проведенная оценка показала достаточную эффективность разработанных мероприятий.

Список литературы

1)      Известия УрГэУ 2007г (с.10-16)

2)      Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990

3)      Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2003

)        Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996

)        Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2004

)        Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Высшая школа, 2003

)        Бланк И.Л. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2004

)        Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятия // Новосибирск, 2004

)        Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание, 2003

)        Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2006

11)     Греховодова М.Н. Экономика торгового предприятия. Учебное пособие - Ростов н / Д: "Феникс", 2005

)    Ефимова О.П. Экономика общественного питания /Под ред Н.И. Кабушкина: Учебное пособие - 2-е изд., испр. - Минск: Новое знание, 2005 (Экономическое образование)

)    Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. - М.: Наука, 2004

)    Торговое дело: экономика и организация: Учебник / Под общей редакцией проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько - М.: ИНФРА - М, 2005

)    Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов /А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов и др.; - М.: Экономика, 2005

16)  Материалы лекций по предмету "Микроэкономика"

17) Алексеев А.И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учебное пособие / А.И. Алексеев. - М.: КНОРУС, 2007. - 672с.

18) Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: учебное пособие для вузов / Табурчак П.П., Викуленко А.Е., Овчинникова Л.А. и др.; общ. ред. П.П. Табурчака, В.М. Тумина и М.С. Сапрыкина. - СПб.: Химиздат, 2001. - 288 с.: ил.

19) Анализ хозяйственной деятельности предприятия : учебное пособие / Л.Л. Ермолович, Л.Г. Сивчик, Г.В. Толкач, И.В. Щитникова ; общ. ред. Л.Л. Ермолович. - Мн. : Интерпрессервис; Экоперспектива, 2007. - 576 с.

20) Банк С.В. Управленческий учет материальных запасов / С.В. Банк // Экономический анализ. - 2005. - № 14. - С. 54-57

21) Баннахова О. Маржинальный метод анализа себестоимости и ценообразования / О. Баннахова // Справочник экономиста. - 2007. - №1. - С. 60 - 65

22) Вещунова Н.Л. Бухгалтерский и налоговый учет: учебник / Н.Л. Вещунова. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: ТК Велби, Проспект, 2008. - 848 с.

23) Волков О.И. Экономика предприятия: курс лекций / О.И. Волков, В.К. Скляренко - М.: ИНФРА-М, 2007. - 280 с.

Приложение №1

Показатель

Формула

Пояснение

1)Объем реализации продукции и покупных товаров.

О - Зн + П - В - Зк

О - реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.; Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.; П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.; В - прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.; Зк - товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

2)расчет влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания .

O = Ч Ч O / Ч;

О-товарооборот тыс, руб.; О /Ч - средняя выработка на одного работника, тыс. руб.; Ч-численность работников, чел.

3)показатель реализации выраженный через влияющие на него факторы .

O = ЧЧДЧдЧO/Ч

 О - средняя численность работников, человек; Д - среднее число дней, отработанных одним работником, дн.; д - средняя продолжительность рабочего дня, ч; О/Ч - среднечасовая выработка на одного работника, тыс. руб. Ч-численность работников, чел.

 4)Влияние на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания.

О = Фо х ОФ; О = М х Д х о

Фо - фондоотдача основных фондов, руб.; Оф - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.; М - количество мест в зале; Д - количество дней работы предприятия в году; О - товарооборот на одно место в день, руб.

5)Планируемый выпуск блюд.

ВБ=ЧПхДхБ

В Б - общий план выпуска блюд, тыс. блюд; ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек; Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде; Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

6)Среднегодовые темпы роста         где  - среднегодовой темп изменения товарооборота, %;

Рn - товарооборот последнего года по сравнению с базисным годом в сопоставимых ценах, тыс.руб.;

Р0 - товарооборот базисного года, тыс.руб.;

n - число анализируемых лет.


 

7)Один процент прироста по отношению к базисному году

где Тпр - значение одного %, тыс.руб.; ∆Р - отклонение товарооборота отчетного года по сравнению с базисным, тыс.руб.; Тр - прирост товарооборота за год, %.


8)Плановый показатель блюд за период(месяц, год).

ВБпл = Мщ х Кмщ х Д

Кмщ - коэффициент использования производственной мощности; ВБф - фактический выпуск продукции, блюд. Мщ - производственная мощность. Д - период в днях.

9)Потребность в основных потребительских товарах.

П = ЧПхНхД

П - потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента; ЧП - планируемая численность обслуживаемого контингента; Н - норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день; Д - количество дней в планируемом периоде.


Показатель

Формула

Пояснение

1)Продуктовый баланс.

Зн + П = Р + В + Зк,

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В - прочее выбытие продуктов; Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

2)Влияние показателей товарного баланса на товарооборот.

Р = 3Н + П-В- Зк.

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В - прочее выбытие продуктов; Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

3)Коэффициент ритмичности

где Рн - недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %; N - число анализируемых лет, ед


4)Плановая сумма товарооборота.

Р=Рсоп.*Т/100*Jцен.

где Р - планированный товарооборот Рсоп. - сопоставимая база товарооборота Т - среднегодовой темп роста, %; J - индекс цен.

5)Средняя цена одной покупки в отчетном периоде.

Цср.=Р1/Чф

где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб. Чф - фактическое число потребителей за отчетный период, чел. Цср. - средняя цена 1 покупки, руб

6)Плановая сумма товарооборота.

Рпл.=Чпл.*Цср.*Д..

где Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел. Д - число рабочих дней предприятия в планируемом периоде, дн.

7)Товарооборот по численности потребителей.

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл. Цбл.-цена блюда

8) Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования

Рпл=М*Кисп*Цбл*Д

где М - производственная мощность, шт. Кисп - коэффициент использования мощности Мощность рассчитывается по формуле М=з где В - продолжительность работы цеха (мин) П - простои (мин) в - средняя продолжительность варки (мин) п - время подготовительно-заключительных работ (мин)Ок - емкость котлов (л) Об - объем одного блюда (л) Кз - коэффициент заполнения котлов

9) Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

Пропускную способность определяют по формуле ПС=мгде В - время работы торгового зала, мин. t - время обслуживания одного посетителя, мин. Чм - число мест.


Показатель

Формула

Пояснение

1)Коэффициент равномерности     

где Х - % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %;  - средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарооборота, %;

n - число лет.


2)Коэффициент сезонности              где  - средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анализируемый период (не менее 3-х лет), тыс.руб.;

х - среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.руб.


3)Изменение цен 

где Р1 - товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.; Рсц - товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.руб.;

Р0 - товарооборот прошлого года, тыс.руб.


 

4)Индекс физического объема товарооборота

где Ipq - индекс изменения товарооборота; Ip - индекс цен; Iq - индекс физического объема товарооборота


5)Метод абсолютных разниц           

где ∆Ч - отклонение численности работающих ∆П - отклонение производительности труда Ч1 - численность работников в отчетном периоде П0 - производительность труда в прошлом году


 

6)Метод цепных подстановок

где Р - товарооборот, тыс.руб.; В - время работы зала, час.; Км - количество мест в зале, мест.; t - число дней работы предприятия, дни; Рм - товарооборот на 1 место, тыс.руб


7)Отклонение показателей продуктового баланса

где Р - товарооборот, тыс.руб.; Зн - запасы сырья и товаров на начало периода П - поступление сырья и товаров за период Впр - прочее выбытие продуктов, тыс.руб.; Зк - запасы сырья и товаров на конец периода




Таблица 1 Анкета

Вопрос

Варианты ответа

1. Как часто вы ходите в наше кафе?

1)3-4 раза в неделю 2)1-2 раза в неделю 3) 1 раз в неделю и реже 4) я в первый раз здесь.

2. В какой области вы работаете?

1)Сфера обслуживания 2) Офисный работник 3) Работник культуры 4) Студент 5) Другое_________________

3. Ваш заработок?

1)менее 10000 руб. 2) 10000-20000 руб. 3)20000-30000 руб. 4)30000 и более

4. Что бы вы хотели добавить в наше меню, винную карту?

1) больше видов пива 2) японскую кухню 3)тематические вечеринки 4) кальян


Таблица 2 Результаты опроса

Вопрос

Количество ответов.

1. Как часто вы ходите в наше кафе?

1)3-4 раза в неделю - 10 2)1-2 раза в неделю - 13 3) 1 раз в неделю и реже - 15 4) я в первый раз здесь - 12

2. В какой области вы работаете?

1)Сфера обслуживания - 16 2) Офисный работник - 10 3) Работник культуры - 8 4) Студент - 9 5) Другое_____________ - 7

3. Ваш заработок?

1)менее 10000 руб. - 9 2) 10000-20000 руб. - 10 3)20000-30000 руб. - 16 4)30000 и более - 7

4. Что бы вы хотели добавить в наше меню, винную карту?

1) больше видов пива - 15 2) японскую кухню - 7 3)тематические вечеринки - 10 4) кальян - 18


Похожие работы на - Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО 'УралБизнесПроект', ресторан 'The Legend 1707'

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!