Харчова і біологічна цінність соків
Огляд літератури
Соки та нектари користуються сталим попитом у
споживачів в усьому світі. Вони с джерелом енергії, вітамінів та мінеральних
речовин. З метою задоволення потреби людини та угамування спраги, соки повинні
мати певну фізіологічну дію на організм, яка залежить від освіжаючої здатності,
поживності, стимулюючої дії. гармонічного смаку і запаху та інших властивостей.
Сік - стовідсотково натуральний
продукт, отриманий із фруктів
<#"668310.files/image001.gif">,
де α
- кут обертання в градусах; l - товщина шару розчину в дециметрах і C -
концентрація речовини в г/100 мл розчину.
Для індивідуальних рідких речовин
питоме обертання визначають за формулою:
,
де ρ
- густина речовини.
Величина питомого обертання часто
залишається сталою тільки у певному інтервалі концентрації. Тому необхідно
зазначати, при якій концентрації речовини здійснювали визначення питомого обертання.
Знаючи величину й інтервал концентрацій, в якому ця величина постійна, після
визначення кута обертання α
розчину, який досліджується, можна розрахувати концентрацію цього розчину - С -
за формулою:
.
Концентрацію речовини у розчині
можна також визначити, використовуючи градуювальний графік, який побудований за
координатами α-С.
Вимірювання кута α
здійснюють за допомогою приладів, які називають поляриметрами. Основними
вузлами поляриметра є поляризатор й аналізатор. Перший служить для перетворення
природного світла на поляризоване, а другий - для визначення положення площини
поляризації. Між поляризатором й аналізатором розміщують трубку із розчином,
який досліджується. Аналізатор зв’язаний з диском (лімбом) зі шкалою, яка
поділена на 360 кутових градусів. Величину кута α
зазвичай відраховують з точністю до 0,01˚.
Метод використовується для
визначення концентрації головним чином цукру, глюкози у водяних розчинах, а
також деяких інших оптичних активних речовин, напр. алкалоїдів, етерних олій. У
фармацевтичному аналізі його використовують, щоб підтвердити оптичну чистоту
речовини, для її ідентифікації й кількісного визначення.
Поляриметрія
Поляриметричний метод дослідження
полягає у здатності деяких речовин змінювати напрямок коливань світла. При
дослідженні продуктів харчування даний метод застосовується головним чином для
кількісного визначення цукру.
У поляризованого променя, який
пропускають крізь шар розчину оптично активної речовини, змінюється
напраямок коливань. Тобто, площина поляризації повертається на деякий кут, що
називається кутом оберту площини поляризації. Цей кут залежить головним чином
від природи речовини, концентрації її в розчині, через який проходить
поляризований промінь, а також від довжини хвилі поляризованого світла і
температури.
Оптична активність різних речовин
характеризується постійним показником, який називається питомим обертанням. Під
питомим обертанням розуміють кут, на який повернеться площина поляризації при
проходженні поляризованого променя крізь розчин, в 1 мл якого міститься 1г
розчиненої речовини при товщині шару розчину, яка дорівнює 1 дм,
Так як питома величина обертання
залежить також і від температури, довжини хвилі поляризованого світла і
розчинника, питоме обертання прийнято відносити до температури 20С° і жовтої
лінії натрію.
Основними робочими частинами
поляриметра є:
. устрій для поляризації світла
(поляризатор);
. устрій для визначення кута оберту
площини поляризації після проходження поляризованих променів через розчин, який
досліджується (аналізатор);
. поляризаційна трубка, яка
наповнюється розчином для дослідження, розміщується між поляризатором і
аналізатором.
Рефрактометрія
Рефрактометричний аналіз полягає у
визначенні коефіцієнтів заломлення речовин, якими визначають характеристику
речовин, їх чистоту або наявність з розчинах.
У зв'язку з швидкістю і простотою
визначення рефрактометричним методом користуються також для пофазного контролю
у процесі виробництва соків,
Рефракція - це заломлення, або зміна
напрямку променю, що має місце при переході з одного середовища в інше, більш
щільне або менш щільне. Промінь, що падає і промінь, який заломлюється завжди
лежать в одній площині.
Показник заломлення залежить від
температури, тому рефрактометричні вимірювання проводять при температурі 20С.
При відхиленні температури від 20С проводяться відповідні температурні
поправки.
Тиск також впливає на результати
рефрактометричних вимірювань. З підвищенням тиску показник заломлення
збільшуєтеся.
При роботі з розчином необхідно
враховувати, що між показником заломлення і процентним вмістом речовини в
розчині не завжди існує пряма залежність. У зв'язку з цим визначати
концентрацію речовини у розчині за показником заломлення можна лише при
наявності кривих, що дають залежність між цими двома величинами. При наявності
в розчині двох речовин тільки за показником заломлення неможливо визначити
склад системи. В цьому випадку потрібні додаткові знання якихось інших
фізико-хімічних величин, наприклад точки кипіння або плавлення, питомої ваги
тощо. Рефрактометрами називають прилади, що визначають коефіцієнти рефракції
рідких речовин і розчинів. Більшість рефрактометрів побудовано так, що рідина,
яка досліджується, вміщується між двома призмами (двома половинами призми).
Перевищувати 0,5% - для рідких і
пюреподібних світлофарбованих продуктів і 1% - для густих і темнофарбованих
продуктів, розведених водою (С н += 0,95).