Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів

Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів

Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів

Обґрунтовано технологію виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Наведено результати дослідження органолептичної оцінки, харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання. Встановлено, що нові консерви характеризуються високими органолептичними властивостями, а збереженість вітаміну С порівняно зі свіжою сировиною становить 22.6, β-каротину - 58.3, поліфенольних сполук - 68.6%.

Ключові слова: харчова цінність, біологічна цінність, овочево-фруктові консерви, органічні кислоти, фруктоза, антиоксиданти, бланшування, пастеризація.

Згідно з теорією раціонального харчування, добовий раціон людини мають складати дві третини продукти рослинного походження, з них не менше однієї третини - овочі, фрукти та ягоди.

Проте, враховуючи сезонність переважної кількості овочів, фруктів і ягід, які є основним джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних елементів і харчових волокон, особливого значення набуває переробна промисловість.

Один із найпоширеніших способів переробки свіжої плодоовочевої сировини - виробництво консервів. Із метою зниження температури стерилізації при консервуванні традиційно використовують органічні кислоти штучного походження (оцтову, лимонну), які знижують pH-середовища готової продукції, забезпечуючи цим мікробіологічну стійкість при зберіганні. Крім того, стабільність консервів досягають введенням до їх заливи розчинів солі або цукру, які сприяють підвищенню осмотичного тиску.

За сучасних умов прихильники здорової їжі віддають перевагу свіжим плодам і овочам, а не консервам, які піддані високотемпературній обробці та містять штучні кислоти. Удосконалення асортименту консервів без застосування останніх можливе шляхом підбору сировинних компонентів, які забезпечують відповідне рH (не вище 4.4) [1], що в свою чергу уможливлює пом’якшення теплової обробки консервів і максимальне збереження біологічної цінності готового продукту.

Аналіз ринку показав, що на сьогодні в Україні практично відсутні консерви на основі комбінування плодово-овочевої сировини в одному продукті (за винятком консервів "Яблука з перцем мариновані") [2] і деяких плодово-овочевих пюре для дитячого харчування. Існуючий асортимент представлено консервованими томатами, огірками, зеленим горошком, кукурудзою тощо [3]. Ці види консервів виготовляються із додаванням до заливи оцтової кислоти та застосуванням високотемпературної стерилізації.

Мета роботи - формування споживних властивостей гарбузово-айвових консервів із заміною в рецептурі в заливі оцтової кислоти органічними кислотами ягід журавлини, а цукрози - фруктозою.

Завдання роботи - розробка рецептури, уточнення окремих технологічних операцій, органолептична оцінка нових гарбузово-айвових консервів, дослідження їх харчової та біологічної цінності після тривалого зберігання.

Об’єкти дослідження - свіжий гарбуз сорту Мускатний, плоди айви сорту Кримська, ягоди журавлини сорту Болотна, гарбузово-айвові консерви в журавлинній заливі з додаванням 30% фруктози.

Досліджено якість консервів після 9 міс. зберігання за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролем для порівняння слугувала свіжа плодоовочева сировина. Для аналізу органолептичних показників гарбузово-айвових консервів розроблено 5-балову шкалу оцінки (табл. 1).

Із фізико-хімічних показників у свіжій сировині та консервах визначено: вміст розчинних сухих речовин рефрактометричним методом [4]; масову частку загальних цукрів - перманганатним методом Бертрана [5]; загальний вміст органічних кислот - титруванням [6]; pH-середовища - потенціометром [7, c. 159-167]. Для визначення біологічної цінності досліджено вміст вітаміну С йодометричним методом [8, c. 86-92]; β-каротину й поліфенолів (антоціанів, лейкоантоціанів, катехінів) - спектрофотометричним [9; 10].

Таблиця 1. 5-балова шкала органолептичної оцінки гарбузово-айвових консервів

Плоди гарбуза та айви як основні компоненти консервів обрано з урахуванням їхньої високої біологічної цінності та майже одночасного періоду достигання. Для приготування заливи вибрано ягоди журавлини, оскільки вони містять значну кількість органічних кислот (титрована кислотність 2.4%, рH - 2.09), які можуть цілком замінювати оцтову кислоту, що традиційно використовують для виготовлення овочево-фруктових консервів. Крім того, достатньо високий вміст органічних кислот у плодах айви та сокові ягід журавлини забезпечують стабільний колір овочево-фруктової частини. У класичних рецептурах плодоовочевих консервів заливу готують із додаванням не менше 40% цукру. У запропонованій рецептурі цукор замінено фруктозою у нижчій концентрації - 30% (табл. 2).

Таблиця 2. Рецептурний склад гарбузово-айвових консервів,%

Харчова й біологічна цінність готових консервів залежить від якості сировини та технології переробки.

Плоди гарбуза, айви, ягоди журавлини, які використано для виготовлення овочево-фруктових консервів, перебували у стадії споживчої стиглості й повністю відповідали вимогам стандартів [11; 12; 13]. Технологічні операції включали (рисунок) підготовку сировини: гарбуз, айву та ягоди журавлини інспектували, сортували, ретельно мили. Гарбуз очищали від шкірки, нарізали порційними кубиками з розміром граней 2-3 см, айву нарізали сегментами (товщина шматочка 0.5-0.7 см), насіннєві камери видаляли. Для приготування заливи свіжий сік журавлини розбавляли питною водою у співвідношенні 1.5 : 1 відповідно, додавали фруктозу (30%), розмішували, кип’ятили 2-3 хв. Із метою швидкої інактивації ферментів гарбуз і айву піддавали бланшуванню, заливаючи окропом протягом 3-4 хв., що сприяє розм’якшенню і запобігає потемнінню [14, с. 166-167]. Стерилізовані скляні банки об’ємом 0.5 дм³ наповнювали підготовленими плодами до "плечиків" (7-10 мм до верхнього краю банки) та заливали свіжоприготовленою гарячою заливою. Банки накривали кришками й ставили у відкриті ванни для пастеризації (t = 85 °С, τ = 20 хв.). Після остигання (3-5 хв.) герметично закупорювали, охолоджували, відправляли на зберігання при температурі 18 ± 2 °С, відносній вологості повітря 75 ± 5%.

Рис. 1. Технологічна схема виробництва гарбузово-айвових консервів

У табл. 3 наведено органолептичну оцінку гарбузово-айвових консервів.

Таблиця 3. Органолептична оцінка гарбузово-айвових консервів, бал

Оцінка органолептичних показників консервованого гарбуза була дещо нижчою за інші складові, оскільки запах і смак його замасковані журавлиною, а колір набув невластивого брунатного відтінку. Айва в цілому характеризувалася гарними властивостями: за зовнішній вигляд, консистенцію і колір, який набув ніжно-рожевого відтінку, - відмінно, а за смак і запах знижено оцінки на 0.3-0.5, тому що відчувався присмак і запах журавлини. Залива мала приємний, добре виражений смак із гармонійним ароматом журавлини та айви. Середня оцінка консервів за усіма показниками становила 4.73 бала.

Результати фізико-хімічних досліджень сировини й консервів наведено в табл. 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники сировини й гарбузово-айвових консервів

Розчинні сухі речовини,%

Масова частка цукрів,%

Титрована кислотність (за яблучною кислотою), %

рН

Сировина свіжа: - гарбуз

6.0

4.5

0.12

5.6

- айва

8.2

5.1

0.90

3.0

- журавлина

6.7

2.9

2.40

2.1

Складові консервів: - гарбуз

12.8

11.5

0.9

3.4

- айва

13.1

11.9

1.0

3.3

- залива

13.8

12.9

1.2

3.1

Вихідна сировина відрізнялася за масовою часткою розчинних сухих речовин, зокрема цукрів і органічних кислот. Найбільшу кількість розчинних сухих речовин містила айва, найменшу - гарбуз. Журавлина мала найбільшу масову частку органічних кислот (2.4%), що й зумовило її низьке рH (2.1). Вміст розчинних сухих речовин у консервованому гарбузові та айві зріс порівняно із вихідною сировиною на 6.8 і 4.9% відповідно. Це зумовлено переважно дифузією фруктози із заливи до овочево-фруктової частини. Водночас у консервованому гарбузові та айві масова частка загальних цукрів зросла в середньому в 3 рази. Активний масообмін підтвердився зниженням концентрації фруктози в заливі більш ніж удвічі (з 30.0 до 13.8%). Титрована кислотність консервованого гарбуза та айви зросла на 0.78 і 0.10% відповідно, заливи - зменшилася на 1.20%, що удвічі менше, ніж у свіжому сокові журавлини. Проте кислий смак продукту залежить від значення рH [15, c. 33], що в середньому для консервів становило 3.2.

У табл. 5 наведено результати визначення біологічно активних речовин у сировині та консервах.

Таблиця 5. Вміст біологічно активних речовин у свіжій сировині, мг/100 г

Найбільшу С-вітамінну цінність серед обраних сировинних компонентів мали плоди айви. Основним джерелом каротину був гарбуз. Згідно з літературними даними, антоціанів і лейкоантоціанів найбільше міститься у ягодах журавлини, катехінів - у плодах айви [14; 16]. В овочево-фруктовій частині готових консервів спостерігаються значні втрати вітаміну С - головним чином внаслідок теплової обробки. Порівняно зі свіжою сировиною в заливі вітамін С зберігся краще. Це пояснюється антиоксидантними властивостями поліфенолів [17, c. 113]. Збереженість вітаміну С у готовому продукті в цілому становила 22.57%.

На відміну від аскорбінової кислоти β-каротин менш термолабільний і важче окиснюється [18, с. 10-15], його збереженість в овочево-фруктовій частині становила 58.3%. Вміст β-каротину в 100 г консервів був на рівні 4.42 мг переважно за рахунок гарбуза.

Із літературних джерел відомо, що концентрація цукру вище 33% негативно впливає на стабільність поліфенолів, особливо антоціанів, які зумовлюють колір продукту [17, c. 88-89]. Збереженість досліджуваних поліфенолів загалом у консервованій айві становила майже 76.12, у заливі - 61.23%.

Отримані результати досліджень показали, що овочево-фруктові консерви, виготовлено за новою рецептурою. Вони досить добре зберегли харчову та біологічну цінність вихідної сировини й при цьому мали високі органолептичні властивості. Враховуючи відсутність штучних органічних кислот, такі консерви можна рекомендувати для здорового харчування різних верств населення. Подальшу роботу планується зосередити на дослідженні біологічної цінності консервів після тривалішого зберігання залежно від різної концентрації цукру й активної кислотності та впливу пом’якшеної теплової обробки на мікробіологічну стабільність консервів.

Список використаних джерел

овочевий фруктовий консерви харчовий

1.     Консерви. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови : ДСТУ 4898:2007. - [Чинний від 2007-12-12]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 24 с.

2.      Консерви. Яблука з перцем мариновані. Технічні умови : ДСТУ 6086:2009. - [Чинний від 2009-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 16 с.

.        Кузьменко І. Тенденції розвитку ринку консервованої плодоовочевої продукції України / І. Кузьменко // Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". - 2012. - №1 (13). - С. 30-36.

4.      Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ : ГОСТ 28562-90. Введ. 1991-07-01. - М. : Из-во стандартов, 1990. - 15 с.

5.      Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів : ДСТУ 4954:2008. - [Чинний від 2009-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 3-8 с.

.        Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. - [Чинний від 2009-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 5-6 с.

.        Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів : навч. посіб. / В. А. Душейко. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 202 c.

8.      Сапожникова Е. В. Определение содержания аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных экстрактах йодометрическим методом / Е. В. Сапожникова, Л. С. Дорофеева // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1966. - С. 28-30.

9.      Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Метод визначення вмісту каротину: ДСТУ 4305:2004. - [Чинний від 2005-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2005. - 2-6 с.

.        Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту поліфенолів: ДСТУ 4373:2005. - [Чинний від 2006-04-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 4-6 с.

.        Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови : ДСТУ 3190-95. - [Чинний від 1997-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 1997. - 12 с.

.        Айва свіжа. Технічні умови : ДСТУ 7023:2009. - [Чинний від 2011-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2011. - 11 с.

.        Журавлина свіжа. Технічні умови : ДСТУ 5035:2008. - [Чинний від 2009-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 12 с.

14.    Курлович Т. Химический состав плодов клюквы и применение их для профилактики и лечения болезней / Т. Курлович. - Режим доступа: <http://www.artsad.ru/content/биохимическая-характеристика-брусничных>.

.        Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособ. / Н. Г. Щеглов. - М. : Изд-во "Палеотип", 2002. - 380 с.

.        Химический состав айвы. - Режим доступа: http://www.webfazenda.ru/quince.html.

.        Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. - М. : Пищевая пром-сть, 1973. - 230 с.

.        Кудрицкая С. Е. Каротиноиды плодов и ягод / С. Е. Кудрицкая. - К. : "Вища шк.", 1990. - 211 с.