Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Экология
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

1,17 Мб
Опубликовано:

2013-11-03

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания

Аннотация

Курсовая работа на тему «Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания» состоит из 39 листов. Подразделяется на 3 главы и 7 подпунктов раскрывающих тему. В конце курсовой работы имеются приложение в виде фотографий в количестве 10 штук.

В последнее время гигиенисты проявляют большой интерес к вопросу о содержании нитратов в продуктах питания. Прежде всего, это связано с теми нарушениями состояния здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.

При потреблении в повышенных количествах нитраты образуют более токсичные соединения: нитриты и нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью и даже способствующие образованию раковых опухолей. Более всего страдают от нитратного отравления дети первого года жизни, а у школьников наблюдаются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.

Содержание

Введение

. Нитраты и нитриты

.2 Нитраты в продуктах питания

.3 Исследователи проблемы повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах и фруктах

.4 Нитраты и здоровье человека

.5 Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

. Методика определения нитратов и нитритов в овощах и фруктах

. Опыты по обнаружению нитратов и нитритов в продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Основными источниками пищевых нитратов являются растительные продукты. Частота обнаружения нитратов в растительных продуктах довольно высока. Нитраты являются элементом минерального питания растения, поставляя им азот для синтеза белков. Поэтому безоговорочное приравнивание нитратов к химическим загрязнителям неправомерно. Но, с другой стороны, повышенное содержание нитратов может вызвать резкое ухудшение качества и питательной ценности овощей.

Актуальность выбранной темы обосновывается следующим: по данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны, годовая потребность в овощах в различных районах страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения. Какое же колоссальное количество нитратов может получить человек вместе с пищей? Чтобы этого не происходило, установлены предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах питания.

Цель нашей работы: оценить качество сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном садовом участке, по содержанию в них нитратов и нитритов и сформировать навыки рационального потребления продуктов на основе полученных данных.

Основные задачи работы:

•изучить литературу о нитратах и нитритах;

•овладеть методикой их определения;

•определить содержание нитратов и нитритов в продуктах;

•оценить пригодность данной продукции для питания;

•предложить меры по снижению количества нитратов в растительной продукции.

1. Нитраты и Нитриты

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы. Нитраты - соли азотной кислоты, например NaNO₃, KNO₃, NH₄ NO₃, Mg(NO₃)₂. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма - растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными продуктами.

Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. [2] Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4-6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь - обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов? Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0-1,5 л, максимум - 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.[1]

1.1 Нитраты в продуктах питания

В процессе хранения и переработки продукции количество нитратов, как правило, несколько снижается, однако при нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно. Содержание нитратов в головках цветной капусты после двухнедельного хранения уменьшилось примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образованию нитратов и нитритов в процессе хранения продукции способствуют различные виды микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей способностью. среди которых наибольшую активность проявили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при повышении температуры хранения с 10 до 35°С. недостаточной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.[3] При оптимальных условиях хранения количество нитратов в корнеплодах уменьшилось в варианте без удобрений в 2 раза, тогда как в варианте с дозой азота 480 кг/га в 1,3 раза; у моркови в варианте без удобрений практически не изменилось, а в варианте с дозой азота 480 кг/га - в 2,2 раза. В процессе хранения лука содержание нитратов в луковицах практически не менялось. Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Однако размораживание шпината при комнатной температуре в течение 39 часов привело к образованию нитритов в продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при температуре выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие проникновения нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижалось. Наиболее заметно их количество падало в период февраль-март у капусты и свеклы столовой, несколько в меньших размерах - у моркови и картофеля. При хранении картофеля на складе с усиленной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев - 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, исходного содержания их, режимов хранения и прочих условий. Овощеводческая продукция используется в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде.[4] В зависимости от режимов и видов технологической переработки меняется уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Как правило, количество нитратов в продукте в процессе переработки снижается, но при этом следует соблюдать режимы переработки. Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3-25%. В процессе переработки продукции происходит быстрое разрушение ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает дальнейшее прекращение нитрата в нитрит <#"665234.files/image001.jpg">

Груша: Смотрите Приложение А.

Капуста - кочерыжка: Смотрите Приложение Б.

Капуста - листья: Смотрите Приложение В.

Лук репчатый: Смотрите Приложение Г.

Морковь: Смотрите Приложение Д.

Огурцы: Смотреть Приложение Е.

Петрушка: Смотрите Приложение Ж.

Укроп: Смотрите Приложение З.

Яблоко: Смотрите Приложение И.

Лук зелёный: Смотрите Приложение К.

В лабораторных чашках с помощью ступки размяли подготовленные нарезанные плоды, корнеплоды и зелень до появления сока. В каждую ёмкость с исследуемым материалом налили небольшое количество раствора дифениламина с серной кислотой. Полученные данные занесли в таблицу.

Проверка продукции растениеводства показала наличие нитратов в разном количестве в плодах, корнеплодах и зелени. Особенно велико содержание этих веществ в сельскохозяйственной продукции, выращенной в теплицах (зелень). Много - в моркови и кочерыжке капусты. Причины связаны с видовой принадлежностью продуктов растениеводства и концентрацией нитратов в определённых частях растения, а также с условиями выращивания этих культур.

Заключение

В процессе ознакомления с научной литературой мы выяснили, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки, количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов.

Пути регуляции содержания нитратов в растениях включают комплекс агрохимических, технологических» селекционно-генетических и санитарно-гигиенических мероприятий. Снижение доз азотных удобрений до определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может обеспечить урожай растений лишь на 5-10% ниже максимального.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.

Список использованных источников

1. Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6, с.2. ISBN 5-34-5678-67-9

. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О., Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи,1990г., №1, с.24-28. ISBN 5-06-003634-0

. Болоцких А.С. «Настольная книга овощевода», - Харьков. 1999г. ISBN 5-5671-1123-2

. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель и овощи. 1989г., №1. ISBN 5-67843-231-1

. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 1988г., с.42-46. ISBN 5-6712-1090-0

. Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7. ISBN 5-0011-2344-4

. Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль Наука и жизнь. 1988г., №3. ISBN 5-00331-342-0

. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах., 1987г., №6. ISBN 5-99013-123-2

. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г., с.216-238 ISBN 5-0003-5674-2

.Сопильняк Н.Т., Удобрения и качество продукции., 1987г., №5, с.18. ISBN 5 33427-234-9

.Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитриов в овощах, Здоровье, 1988г., №3 ISBN 5-0007-1123-2

.Эвенштейн 3., Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание., 1989г., №3. ISBN 1-34560-456-0

. Советы огородникам: справочное пособие, - М.: изд-во «Колос». 1997г. - 78с. ISBN 5-7689-0234-3

. Ю.В. Новиков «Природа и человек». - М.: «Просвещение», 1991г. - 210с. ISBN 5-123456-57-0

. «Сад, огород, усадьба: Энциклопедия для начинающих» - М.: «Молодая гвардия», 1990г. - 350с. ISBN 5-3456-7689-2

. Краткий справочник овощевода. - М.: «Московский рабочий», 1984г. ISBN 5-43189-006-3

. Небесный С. «Юным овощеводам». - М.: «Детская литература», 1985г. ISBN 4-78964-711-3

. Пантелеев Я. «Овощи на приусадебном участке». - М.: «Московский рабочий», 1984г. ISBN 5-12908-001-5

. Соловьев М. «Советы огороднику» - Кишинев, «Тимкул», 1985г. ISBN5-2345-5667-1

. Габович Р.Д. Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания о вредных химических веществ. 1990. ISBN 5-34567-129-0

. Зарубин Г.П. Дмитриев М.Т. Приходько Е.И. Мищихина В.А. Гигиеническая оценка нитратов в пищевых продуктах. Гигиена и санитария. 1990. ISBN 5-18794-567-2

Приложения

Приложение А

Груша в растворе дифениламина.