Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Введение

К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.

В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Предмет исследования - организация формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.

Реализация цели предполагает решение следующих задач:

‒ провести анализ производства и потребление мучных кондитерских изделий;

‒ рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий;

‒ изучить технологический процесс производства мучных кондитерских изделий;

‒ проанализировать организационно-экономическую характеристику предприятия;

‒ дать характеристику объектов и методов исследования;

‒ исследовать ассортимент мучных кондитерских изделий;

‒ оценить качество отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток»;

охарактеризовать торгово-технологический процесс на предприятии;

разработать направления совершенствования организации торгово-технологического процесса в магазине.

В работе использованы статистические данные по российскому рынку кондитерских товаров, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, данные оборота розничной торговли за 2009-2010 гг. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С.М., Рыжакова А.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептический, расчетный, измерительный и физико-химический методы исследования.

Новизна работы заключается в том, что исследование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» в торговом предприятии проводиться впервые.

1. Формирование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий

.1 Производство и потребление мучных кондитерских изделий

розничный торговля кондитерский изделие

Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. Ежегодный прирост объемов производства продукции в эти годы составлял от 3,5 до 10 %. В настоящее время объемы выпуска кондитерских изделий и их потребление в стране вплотную приблизились к традиционно используемому для сравнения уровню 1990 г.

Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретая оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрепления. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен - он позволяет предприятиям в борьбе за выживание легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства [25, с. 6].

Мучные кондитерские изделия принадлежит ведущее место по продажам среди всех видов кондитерской продукции. К ним относятся, прежде всего, печенье и вафли, а также рулеты, торты, пирожные. Выработка мучных кондитерских изделий постоянно растет. Их выпуск за последние 5 лет увеличился почти на 40 %.

Особое положение среди данной продукции занимает печенье. Его доля в производстве мучных кондитерских изделий составляет более 37 % (рисунок 1).

Рисунок 1 − Доля производства мучных кондитерских изделий по России за 2010

Объем российского рынка мучных изделий - около 1000 тыс. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями [25, с. 7].

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

Значительную долю - 12,1 % - удерживает категория печенья с наполнителями, прирост которой составил 0,6 % в 2010 г. К данной группе относится печенье с различными начинками - шоколадной, ореховой, кокосовой, ягодной, суфле и другими. Также вырос спрос на печенье, покрытое шоколадной глазурью, что позволило этой группе увеличить долю продаж на 0,6 %, округлив ее до 6 %. В то же время снизился интерес к традиционному печенью - в эту группу входит традиционное сладкое печенье без начинки, прослойки или глазури. Доля этого подсегмента сократилась на 1,1 % и составила 21,1 % [25, с.8].

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на развес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Что касается сегмента развесной мучной продукции в целом, то он в 2010 году потерял 4 % в натуральном выражении. Это может быть обусловлено масштабной рекламной активностью крупных корпораций, выпускающих упакованные изделия; развитием региональных рынков, на которых известные марки стали вытеснять небрендированную развесную продукцию местных компаний; более точным позиционированием брендов и выстраиванием грамотной коммуникации с целевой аудиторией. Анализируя данные проведенного исследования, стоит отметить, что рынок кондитерских мучных изделий в России давно сформирован. Прослеживается незначительное перераспределение долей между сегментами/подсегментами, что в будущем не исключает возможности роста тех ниш, которые за исследуемый период незначительно утратили свои позиции. В целом, россияне стали проявлять больший интерес к традиционным вафлям, печенью с начинками и крекерам, а вот спрос на традиционное сладкое печенье без начинок снизился.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.

Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос улучшения качества, повышения пищевой ценности, расширения ассортимента, как общего назначения, так и диетического, интенсификация основных технологических процессов с целью сокращения производственного цикла - одна из главных задач при выработке данной продукции.

В последние годы прилагаются огромные усилия по разработке традиционных массовых продуктов питания, полезных для человека. Продукция нового поколения должна содержать функциональные ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна и т. д.), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм в ходе происходящих в нем обменных процессов, быть безопасной с позиции сбалансированного питания и помогать предупреждать некоторые болезни и старение организма [24, с.9].

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60 %, за ним идут пряники - 19 %, чуть отстают вафельные изделия - 18 %. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15 % [26, с.7].

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Таким образом, основную долю производства мучных кондитерских изделий по России за 2010 г. занимает печенье.

1.2 Классификация мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные изделия.

Сахаристое кондитерское изделие ‒ кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого является сахар и/или его заменители, подсластители: сахаристое шоколадное кондитерское изделие, конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сбивные изделия, изделия сахаристые восточные, жевательная резинка.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия.

Классификация мучных кондитерских изделий, отражающая современные тенденции формирования ассортимента на рынке представлены в таблице 1[12, 13, 14, 15, 16, 17, 18].

Таблица 1 ‒ Классификация мучных кондитерских изделий по нормативным документам

Мучные кондитерские изделия классифицируются в соответствии с общероссийским классификатором продукции (ОКП) и относится к группе 91 3000 Изделия кондитерские мучные (таблица 2) [9].

Таблица ‒ 2 Классификация мучных кондитерских изделий по ОК 005-93(ОКП).

Также мучные кондитерские изделия классифицируются в соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности России и относятся к 4 разделу, группа 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия» (таблица 3).

Таблица ‒ 3 Классификация мучных кондитерских изделий по ТН ВЭД России

Таким образом, изученный класс мучных кондитерских изделий классифицируют по стандарту, ОКП, ТН ВЭД России.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Для получения стабильного дохода и полного удовлетворения потребностей покупателей необходимо иметь широкий ассортимент товаров. Что также обеспечит выйти на новые сегменты рынка и сохранить существующих покупателей.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособность потребителей, ‒ определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста.

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусвояемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Основным сырьем для производства различных мучных кондитерских изделий служат мука, сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, мед, пряности, цукаты, а также многие другие продукты.

Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го. Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры, и осуществляется технологическая схема многих изделий.

Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть.

Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.

Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к очерствению.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий но и улучшает их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают очерствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В формировании потребительских свойств мучных кондитерских изделий большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.

К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению стойких эмульсий. При образовании, сходных по их коллоидным свойствам с эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый эмульгатором.

Пищевые кислоты употребляют для придания изделиям приятного кислого вкуса.

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, повышения интенсивности природной окраски, окрашивания бесцветных продуктов. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, а многие из них являются канцерогенами [27, с.263].

Вкусоароматические добавки - натуральные эфирные масла, ароматизаторы и усилители вкуса и аромата - добавляются к пищевым продуктам с целью: стабилизации, восстановления, усиления или придания вкуса и аромата.

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Диабетические и лечебные мучные кондитерские изделия изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входит сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальцэкстракт и др. [38, с.408].

К факторам, сохраняющим качество мучных кондитерских изделий относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)º С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить мучные кондитерские изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6 ‒ 18º С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 ‒ 75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)º С. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Таким образом, факторами, формирующими ассортимент и качество мучных кондитерских изделий являются: спрос, рентабельность, используемое сырье и технологии получения. К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

2. Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток » ООО «Сладкая жизнь Н.Н.»

.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Объектом исследования выпускной квалификационной (дипломной) работы является универсам «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.», принадлежащий торговой сети X5 Retail Group, который находится по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары проспект Тракторостроителей дом 36 корпус 1. Общество зарегистрировано 18 декабря 2008 года и действует на основании части первой Гражданского кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», учредители которого заключили учредительный договор и утвердили устав (Приложение А, Б, В).

Данное торговое предприятие имеет санитарно-эпидемиологическое заключение и лицензию на право продажи алкогольной продукции (Приложение Г, Д).Retail Group N. V. ‒ компания № 1 на рынке розничной торговли России с объемом продаж более 10 млрд. долларов.

На 30 сентября 2010 г. под управлением компании находилось 1630 магазинов расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и других регионах европейской части России, на Урале и на Украине. Мультиформатная сеть компании включает в себя 1232 магазина «Пятерочка» формата «мягкий дискаунтер», 289 супермаркетов «Перекресток», 65 гипермаркетов «Карусель», а также 44 магазина «у дома».

Компания образовалась 18 мая 2006 года путем слияния сетей «Пятерочка» и «Перекресток» с целью создания ведущей мультиформатной компании на рынке продуктовых магазинов России. 26 июня 2008 г. Х5 завершила сделку по приобретению сети гипермаркетов «Карусель», тем самым значительно укрепив свои позиции в формате гипермаркет и дав мощный импульс для развития Х5 в целом.

Супермаркет «Перекресток» представлен в трех подформатах: «Перекресток» («синий») с высоким уровнем обслуживания и условиями для комфортной быстрой покупки вблизи дома или по дороге, супермаркет премиум-класса «Зеленый Перекресток», где к товарам повседневного спроса добавлены лучшие деликатесы со всех концов света, и магазины у дома «Перекресток Экспресс» (франчайзинговая сеть).

Общество является юридическим лицом, имеет имущество на праве собственности, самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество имеет полное фирменное наименование на русском языке -«Общество с ограниченной ответственностью «Сладкая жизнь Нижний Новгород», сокращенное фирменное наименование - ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Юридический адрес: г. Нижний Новгород, ул. С. Есенина, д. 10.

ООО «Сладкая жизнь» имеет круглую печать со своим наименованием, эмблему, штампы, фирменные бланки.

ИНН 5257041777, ОКПО 50700263.

Целями деятельности общества являются: удовлетворение общественных потребностей и извлечение прибыли.

Видами деятельности общества являются:

торговая, торгово-посредническая, закупочная, сбытовая деятельность, создание оптово-розничных торговых подразделений и предприятий по продаже и товарообмену в установленном порядке продуктов питания, товаров первой необходимости и иных товаров, в том числе торговля автотранспортными средствами; аренда.

В свою очередь, на режим работы магазина влияет интенсивность покупательских потоков, распределение товарооборота по часам дня, дням недели, сезонам. Поэтому, учитывая необходимость создания оптимального режима труда и отдыха торговых работников, составлен удобный график выхода на работу. Разработан режим работы магазина с 8 часов до 23 часов 30 минут без выходных и перерывов на обед.

Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законодательством РФ.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, общество может заниматься только на основании свидетельства и специального разрешения.

Все виды деятельности осуществляются с соблюдением норм действующего законодательства РФ.

Высшим органом управления сети магазинов ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» является общее собрание участников общества. Вопросы, отнесенные к исключительной компетенции общего собрания участников общества не могут быть переданы на решение исполнительного органа общества.

Единоличным исполнительным органом общества является директор. Директор решает все вопросы деятельности общества, кроме тех, которые входят в компетенцию общего собрания участников общества

Учет и отчетность общества ведется в порядке и по формам, определенным действующим законодательством РФ.

Контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества осуществляет ревизор. Аудитор общества, утвержденный общим собранием участников исполняет функции ревизора и вправе в любое время проводить проверки финансово-хозяйственной деятельности общества и иметь доступ ко всей документации, касающейся деятельности общества.

Балансовая и чистая прибыль общества определяются в порядке, предусмотренном действующим законодательством РФ.

Чистая прибыль остается в распоряжении общества и по решению общего собрания участников остается в его распоряжении или направляется на нужды общества, или на иные цели, с ограничениями, предусмотренных федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общее руководство магазином осуществляет директор, он же руководит планово-экономической работой, занимается подбором кадров и организует повышение их квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности и пожарную безопасность. Ему же подчинены службы, занимающиеся различными вопросами (рисунок 2).

Рисунок 2 ‒ Организационная структура управления универсама «Перекресток»

На рисунке 2 отражена линейно-функциональная структура управления магазином, который возглавляет директор. Он обеспечивает бесперебойную и эффективную работу магазина; осуществляет контроль за соблюдением стандартов обслуживания клиентов; производит контроль за товародвижением и обеспечением продаж; анализирует производственные показатели; управляет персоналом магазина.

Администратор торгового зала следит за состоянием выкладки товаров и рекламного оформления торгового зала, за соблюдением правил торговли, принимает решения по претензиям покупателей и т. д.

Координатор отдела контроля закупок и цен формируют заказы по всем группам товаров (кроме овощи, фрукты); проверяют соответствие количества заказываемого товара и необходимого количества (корректность заказа); участвуют в решении вопросов по поставкам товаров; формируют отчеты.

Специалисты отдела контроля закупок и цен ведут оперативный учет остатков товаров в торговом зале и сообщают (руководителю торгового предприятия, иному должностному лицу) данные о товарах с критичным минимумом остатков, с критичным сроком годности, а также сведения о товарах повышенного, равномерного и пониженного спроса.

Специалисты по мониторингу проводят ежедневного мониторинг цен основных конкурентов, обрабатывают результаты мониторинга.

Специалисты по приемке принимают товар по количеству и качеству; заносят данные по принятому товару в базу данных; оформляют документооборота с поставщиками; осуществляют возвраты товаров поставщикам; осуществляют списание товара; формируют и закрывают в системе документов R, RTV,D (возврат), FCT, TR и т.д. (Приложение Ж).

Менеджеры расчетно-кассового узла контролируют выкладку товара в кассовой зоне, проводят инкассации; контролируют работу кассиров; разрешают конфликтные ситуации с покупателями; формируют первично-учетную документацию по главной кассе; формируют отчеты.

Кассиры-продавцы готовят рабочее место к выполнению расчетных операций, проверяют исправность контрольно-кассовой машины, записывают показания счетчиков, получают разменную монету, выполняют расчетные операции с покупателями, осуществляют сдачу выручки и т. д.

Продавцы-кассиры подготавливают и убирают рабочее место, пополняют товарные запасы, поддерживают надлежащее санитарное состояние, готовят товары к продаже, обслуживают покупателей и т. д.

Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. В эту категорию входят грузчики, уборщицы, кухонные работники.

В своей работе персонал универсама «Перекресток» руководствуется стандартами обслуживания (Приложение И). Также ООО «Сладкая Жизнь Н.Н.» имеет свою миссию, видение, ценности, 10 золотых правил сотрудника, основные корпоративные правила и гимн (Приложение К, Л, М,Н).

Инструкцией по охране труда и технике безопасности ознакомлены все категории работников ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

С целью проверки знаний и умений работников директор универсама проводит периодический инструктаж 1 раз в 6 месяцев.

Также все работники магазина допускаются к работе только после прохождения Противопожарного инструктажа. Ответственность за пожарную безопасность магазина несет директор магазина.

Универсам «Перекресток» по товарной специализации можно отнести к универсальному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными и непродовольственными товарами).

В магазине имеются гастрономический, бакалейный, молочный, рыбный, кондитерский, овощной, промышленный, сопутствующий отделы.

Товарная специализация магазина дает определенные преимущества:

обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров, создает условия для выбора необходимого товара;

способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышения качества товаров;

способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечи­вающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования.

Универсам «Перекресток» ‒ нежилое встроенное помещение, занимает основную часть второго этажа ТД «Диапазон».

По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие самообслуживания, специализация магазина - супермаркет с продажей товаров повседневного спроса, а также сопутствующих товаров.

Самообслуживание - это метод продажи, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на пристенном и островном оборудовании, полную возможность самостоятельно осматривать и отбирать товары, не обращаясь к помощи персонала магазина, если в этом нет необходимости. А также в магазине применяется продажа товаров через прилавок и сопровождается такими технологическими операциями как нарезка, отмеривание и взвешивание. Такие товары отпускаются без предварительной оплаты их в кассе. Рассчитываются за отобранный товар в узле расчета при выходе из зоны самообслуживания.

Универсам «Перекресток» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Они подразделяются на: торговые - помещения, которые связаны с обслуживанием покупателей; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже - приемочные, кладовые; служебные и бытовые - кабинет директора, операторская, менеджерские склада и зала, главная касса, комната видеонаблюдения, гардеробные, уборные; подсобные - для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов.

Магазин учитывает требования эргономики, это относится не только к выбору геометрических параметров помещений, но и к размерам торгового оборудования и мебели.

Факторами, влияющими на формирование ассортимента являются: размещение магазина в районе шаговой доступности; удобное расположение остановки общественного транспорта; место для удобной парковки автомобильного транспорта; возможность уменьшения затрат времени на посещение магазина, доступность высокого уровня обслуживания.

На формирование ассортимента влияют также торговые площади магазинов, контингент обслуживаемых покупателей, расчетные показатели товарооборота. Основанием для регулирования ассортимента товаров в сети магазинов ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» служит ассортиментный перечень товаров (Приложение П).

ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» ˗ развивающаяся сеть магазинов в Чебоксарах. Она является одной из крупнейших сетей в Волго-Вятском регионе. Ежедневно сеть магазинов посещают десятки тысяч покупателей. Магазины представляют собой красивые архитектурные здания, имеют современное оборудование, интерьер, всегда в продаже широкий ассортимент товаров, с невысокими ценами. Сеть магазинов привлекает покупателей, о чем говорит возрастающий товарооборот и посещаемость магазинов.

Показателем, характеризующим объёмы и качество розничной торговли, является товарооборот. Розничный товарооборот - объём реализации товаров в денежном выражении. Он характеризует заключительный этап движения продукции из сферы обращения в сферу потребления, констатирует общественное признание стоимости и потребительской стоимости части общественного продукта в виде конкретных видов товаров; отражает пропорции между производством и потреблением, спросом и предложением, реализацией и денежным обращением, объёмом и структурой торговой сети, материальными и трудовыми ресурсами. Розничный товарооборот является основой для определения потребности во всех видах ресурсов (материальных, трудовых, финансовых) и вместе с тем занимает соподчиненное положение по отношению к прибыли. Рассмотрим технико-экономические показатели работы универсама «Перекресток» за 2009-2010 гг., которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 ‒ Технико-экономические показатели работы универсама «Перекресток» за 2009-2010

По данным таблицы 4 видно, что оборот розничной торговли в 2010 году увеличился 19833 тыс. руб. по сравнению с 2009 годом. Также видно, что численность работников в 2010 году уменьшилась на 5 человек, но это не сказалось на выработке одного работника, она выросла на 453 тыс. руб. и выработка на одного работника торгово-оперативного персонала - 1721 тыс. руб. Общая и торговая площадь не сократились.

Рассмотрим ассортиментную структуру оборота универсама «Перекресток» за 2009-2010 в таблице 5.

Таблица 5 ‒ Ассортиментная структура оборота универсама «Перекресток» за 2009-2010

Из таблицы 5 видно, что оборот розничной торговли по каждым товарным группам за 2010 год вырос, но есть также снижение оборота розничной торговли по товарной группе мясо и мясные изделия ‒ 3 252 тыс. руб. и незначительный спад диабетических продуктов ‒ 1 тыс. руб.

Рассмотрим показатели средних товарных запасов в ассортиментной структуре супермаркета № 22 за 2009-2010 в таблице 6.

Таблица 6 ‒ Показатели средних товарных запасов в ассортиментной структуре универсама «Перекресток» за 2009-2010

Из таблицы 6 видно, что товарные запасы в 2010 г увеличились по сравнению с 2009 г, но сократились запасы на товарные группы как сопутствующие товары ‒ 819 тыс. руб., детское питание ‒ 70 тыс. руб., соки, воды, пиво ‒ 45 тыс. руб., замороженные продукты ‒ 26 тыс. руб., мясная гастрономия ‒ 15 тыс. руб. Это связано с тем, что товарные запасы были недостаточны, в связи с ростом оборота по данным товарным группам.

Рассмотрим показатели оборота мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» за 2009-2010 (таблица 7).

Таблица 7 ‒ Оборот мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» за 2009-2010

Из таблицы 7 видно, что оборот розничной торговли в 2010 по сравнению с 2009 за счет кондитерских изделий вырос на 1 129 тыс. руб. Оборот кондитерских изделий вырос при помощи мучных кондитерских изделий на 264 тыс. руб. и печенья ‒ на 33 тыс. руб. Рассмотрим объемы продаж печенья по месяцам 2009-2010 в универсаме «Перекресток», которые отражены на рисунке 3.

Рисунок 3 ‒ Ежемесячный объем продаж печенья за 2009-2010 в универсаме «Перекресток»

Из рисунка 3 видно, что рост объемов продаж начинается с октября по декабрь, то есть в зимнее время года. Это связано с приближением новогодних праздников.

Таким образом, торговое предприятие работает стабильно, оборот розничной торговли в 2010 увеличился по сравнению с 2009 , численность работников сократилась на 5 человек, общая и торговая площадь не сократились. Оборот розничной торговли вырос за счет кондитерских изделий при помощи мучных кондитерских изделий на 264 тыс. руб.

Объекты исследования

Объектом исследования являются ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемые в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н.».

Объектами исследования данной дипломной работы, являются 5 видов печенья разных производителей, закупленных в универсаме «Перекресток».

Образец № 1 - печенье сахарное «Сормовское» сгущенное молоко, изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко». Пищевая ценность: 439 ккал, в 100г продукта - белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г. Условия хранения: при t (18±5)º С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 17.11.2010. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504512613 (Приложение Р.1).

Образец № 2 - печенье сахарное «Земляничное», изготовленное в Гороховецком филиале ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирской области, г.Гороховец, тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:info@unitedbakers.ru. Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный (сахар-песок,регуля-торы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый (сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый; эмульгатор-лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло», земляника натуральная сушеная. Пищевая ценность: 465 ккал, в 100г продукта - белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г. Условия хранения: в сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)º С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта - белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010 г. Масса нетто 315 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Срок годности 6 месяцев. Штрих код: 4607064327218 (Приложение Р.2).

Образец № 3 ‒ печенье сахарное «Калорийное», изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная сыворотка. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная сыворотка. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта - белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 22.20.2010 г. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504190781 (Приложение Р.3).

Образец № 5 ‒ печенье сахарное «Красная Цена», изготовленное в ОАО «Пензенский хлебозавод №2», г. Пенза, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31. Состав: пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности -лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая, ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному. Пищевая ценность: 432 ккал, в 100г продукта - белки-7,7г; жиры-13,9г; углеводы-69,1г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%. Срок изготовления: 6 месяцев. Дата изготовления: 05.02.2011 г. Масса нетто 140 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4607006508545 (Приложение Р.5).

Таким образом, в качестве базовых образцов были изучены печенье сахарное, так как они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.

2.3 Методы исследования

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяют органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Для определения физико-химических показателей применяется гравиметрический метод анализа − определение массовой доли влаги, химический метод − определение щелочности и физический метод − определение намокаемости.

Сущность определения массовой доли влаги заключается высушиванием навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130˚С. Длительность высушивания - 30 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:

Х= (m1-m2)/m 100 %, (1)

где m - масса навески продукта, г.,- масса бюкса с навеской до высушивания, г.,- масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Навеску массой 25 г измельченного в ступе печенье помещают в колбу емкостью 500 мл и добавляют 250 мл дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают и выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10 мин. по истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см3 фильтрата в колбу, прибавиляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочи производят по формуле:

Х= (K V V1 100)/(V2 m 10), (2)

где К - поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;- объем раствора соляной кислоты, см3,- объем дистиллированной воды, см3,

- коэффициент пересчета на 100 г продукта,- объем фильтрата, см3,- масса навески продукта, г,

- коэффициент пересчета раствора соляной кислоты.

Определение намокаемости основан на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20˚С, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания избытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемость в % вычисляют по формуле:

Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%, (3)

где m - масса камеры с намокшим изделием, г.,- масса пустой камеры, г.,- масса камеры с сухим изделием, г [36, с.19].

Для анализа и расчета показателей ассортимента, таких как широта, устойчивость, новизна и глубина мучных кондитерских изделий использовался расчетный метод.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований продукции однородных и разнородных групп. Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициента широты. Действительная широта (Ш) - фактическое количество групп, видов, разновидностей имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей регламентированное нормативными или техническими документами.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и / или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К) - отношение действительного показателя полноты к базовому [28, с.95].

Таблица 9 ‒ Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Широта (Ш): действительная базовая                Показатель широты (Ш) действительный (Ш)

базовый (Ш)

Коэффициент широты (К)Ш= д =∑П

Ш = б =∑П

Полнота (П):                Показатель полноты: действительный (П)

базовый (П)

Коэффициент полноты (К)П= д однородной группы товаров

П= б однородной группы товаров

Устойчивость (У):      Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К)У = у

Новизна (обновление) (Н)       Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К)Н = н

Устойчивость ассортимента - способность удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей тех же однородных групп (Ш).

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований (Ш).

Рациональность ассортимента - способность товара наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности () - показатель рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Приоритетность опроса состоит в том, что с помощью этого метода можно в короткие сроки собрать огромную эмпирическую информацию по интересующей теме. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Таким образом, при выполнении выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы исследования: органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический.

2.4 Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий

Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Перекресток». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее.

На исследуемый период имелись следующие торговые марки: Юбилейное, Сормовское, Акконд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский Бисквит, Шарлиз и другие.

Основным поставщиком мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» является Нижегородская компания ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» РЦ «Каскад», расположенная по адресу Н. Новгород, ул. С. Есенина, д. 10. Поставки осуществляются 2 раза в неделю. Заказ продукции для продажи в магазине осуществляется по определенному перечню матрице, который согласуется с руководством. Ассортимент от данного поставщика состоит из следующих торговых марок: Сормовское, Красная Цена, Перекресток, Шарлиз и многое другое.

Со всеми поставщиками у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по усмотрению сторон. Условия поставки оговорены в договоре, в зависимости от физико-химических свойств товаров (Приложение С).

Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков мучных кондитерских изделий за последние два года (рисунок 4).

Рисунок 4 ‒ Объем мучных кондитерских изделий, закупленный у основных поставщиков, за 2009-2010

Из рисунка 4 мы видим, что наибольший объем поставок у поставщика РЦ Каскад он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд - 25 %, РЦ Шолохово - 20 % и 10% - ООО «Махаон».

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают среднемесячный заработок.

Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2010 г.; 25.11.2010 г.; 25.12.2010 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12.

Таблица 10 - Ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток», по состоянию на 25.10.2010

На 25 октября в магазине было представлено 264 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 11 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» по состоянию на 25.11.2010

На 25 ноября в магазине было представлено 280 наименований мучных кондитерских изделий, из них 40 % занимает печенье.

Таблица 12 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме по состоянию на 25.11.2010

На 25 декабря в магазине было представлено 323 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 13 - Коэффициенты ассортимента мучных кондитерских изделий, представленных в универсаме «Перекресток»

Из данных таблиц 13 видно, что наиболее широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, он составил 0,7 % по сравнению с 25 ноябрем - 0,6 и 25 октябрем - 0,5. Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент времени.

Наибольший показатель коэффициента новизны проходится на 25 декабря, он достиг 0,09. Это свидетельствует о том, что именно в этот период появилось больше всего новых разновидностей мучных кондитерских изделий. Новые виды мучных кондитерских изделий появились 25 декабря не случайно, т. к. производители стараются предложить новинки в тот период времени, когда спрос на них растет в связи с праздниками.

декабря коэффициент устойчивости составил 0,38, это говорит о том, что именно в этот период товары пользовались наибольшим спросом. Потребители, оценив определенное наименование товара, долго не меняли свое предпочтение, хотя именно в этот период времени появилось больше всего новых видов мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что у многих покупателей привычки и вкусы не изменились.

Наибольший показатель глубины составил 0,82, на 25 декабря 2010 года это говорит том, что на данный период времени более полно был представлен видовой ассортимент мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что товароведы магазина и поставщики постарались представить более полный и глубокий ассортимент на новогодние праздники.

Соответственно 25 декабря ассортимент мучных кондитерских изделий был более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент мучных кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных потребителей.

Примерно 38 % в общем объеме предложенного ассортимента мучных кондитерских изделий занимает печенье, т.к. пользуется наибольшим спросом у покупателей. Второе место занимают торты примерно 24 % общего объема. На третьем месте мы видим вафли примерно 14 %. Последние места занимают пряники, пирожные, рулеты, крекеры и кексы, это связанно с низким потребительским спросом на данные виды товаров.

Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» составляет около 42 %, которая отражена на рисунке 5.

Рисунок 5 ‒ Доля мучных изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» в 2010

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам в универсаме «Перекресток» отражена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам за 2010

Из рисунка видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.

Около 90 % мучных кондитерских изделий, представленные в супермаркете № 22, изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь 10 % в соответствии с требованиями стандарта (рисунок 6).

Рисунок 7 ‒ Структура мучных кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с видом нормативного документа

Таким образом, исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе универсама «Перекресток». Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент.

2.5 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

Приемка поступающей продукции в универсаме «Перекресток» строго контролируется, с использованием соответствующих документов:

. Инструкции о порядке приема продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству;

.        Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;

.        Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, декларация о соответствии (Приложение Т).

Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтверждающих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (специалистами по приемке).

Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции про­изводственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправителя, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары.

Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.

В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, делает соответствующую отметку на транспортном документе.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара - осмотр на предмет наличия внешних повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.

Приемка по качеству и комплектности товара производится в следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):

при иногородней поставке - не позднее 20 дней;

при одногородней поставке - не позднее 10 дней;

для скоропортящейся продукции - 24 ч.

Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного (Приложение У).

Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе.

Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика, второй материально ответственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных.

Правильность выдачи сертификата и его копий, а так же информация, содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При продажи товаров факт сертификации в магазине подтверждается: подлинником сертификата; копий сертификата заверенной нотариусом или органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.

Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СаНПиН 2.3.2. 1078-00 утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11. 2000 (таблица 15) [19].

Таблица 14 - Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий

Проведем идентификацию информации, заявленной на упаковке пяти образцов мучных кондитерских изделий: печенье сахарное «Сормовское», печенье сахарное «Земляничное», печенье сахарное «Клорийное», печенье сахарное «Утро», печенье сахарное «Красная Цена», результаты представим в таблице 15.

Таблица 15 ‒ Идентификация информации, заявленная на упаковке мучных кондитерских изделий

Qср = (29+17+31+24+28+20+13+18)/8 = 22,5

Определили согласованность мнений экспертов по формуле:

W= (4)

где r - число экспертов,число объектов экспертизы.

 - сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта экспертизы среднего значения.

Коэффициент изменяется в диапазоне 0<W<1, причем 0 - полная несогласованность; 1 - полное единодушие. Условие согласованности мнений экспертов W>0,5.

Определили коэффициенты весомости свойств по формуле:

 (5)

где n - количество оцениваемых свойств;- количество экспертов;

- сумма рангов каждого эксперта.

; ; ; ; ;

; ; .

Таким образом, наиболее весовым показателем конкурентоспособности мучных кондитерских изделий является вкус.

Рассчитаем балловую оценку все образцов.

Балльная оценка образца №1 (печенье сахарное «Сормовское») представлена в таблице 19.

Таблица 19 - Балльная оценка образца №1

Балльная оценка образца №2 представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Балльная оценка образца №2

Балльная оценка образца №3 (печенье сахарное «Калорийное») представлена в таблице 21.

Таблица 21 - Балльная оценка образца №3

Балльная оценка образца №4 (печенье сахарное «Утро») представлена в таблице 22.

Таблица 22 - Балльная оценка образца №4

Балльная оценка образца №5 представлена в таблице 23.

Таблица 23 - Балльная оценка образца №5

Таким образом из данных вычислений, было выявлено, что первый образец (печенье сахарное «Сормовское») имеет наилучшую оценку по потребительским свойствам, поэтому его можно взять за базовый образец.

Рассчитаем единичный показатель конкурентоспособности по формуле (6):

, (6)

где - q1 - единичный показатель;- базовый показатель.

За базовый показатель берем показатель, у которого большее среднее значение.

Затем нашли комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле (7):

= q imi, (7)

где qi - относительный единичный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам;- весомость показателей в общем наборе из n показателей.

Таблица 24 - Результаты оценок комплексного показателя по потребительским свойствам исследуемых образцов

По данным таблицы 24 видно, что образец № 5 более конкурентоспособен, чем образцы №2, 3 и 4 по потребительским свойствам.

Определили комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле (5):

, (8)

где Цб - цена базового образца, руб

Цо - цена оцениваемого образца, руб.

Цена печенья сахарного «Сормовское» ‒ 12,5 руб.

Из вычислений видно, что образец №2 менее конкурентоспособен в результате высокой цены.

Определили интегральный показатель по формуле (6):

, (9)

где Jнп - нормативный показатель конкурентоспособности.

,

,

Печенье сахарное «Земляничное» менее конкурентоспособно в результате высокой цены и потребительской оценки.

Таким образом, при контроле качества мучных кондитерских изделий и идентификации информации заявленной на упаковке пяти образцов не было обнаружено несоответствий со стандартами.

Из этого следует, что в универсаме «Перекресток» реализуются качественные, не фальсифицированные мучные кондитерские изделия.

3. Организация розничной торговли в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н. »

.1 Организация торгово-технологического процесса в магазине

Универсам располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Они подразделяются на: торговые - помещения, которые связаны с обслуживанием покупателей; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже ‒ приемочные, кладовые; служебные и бытовые ‒ кабинет директора, операторская, гардеробные, уборные; подсобные ‒ для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов.

Все помещения отвечают основным требованиям:

торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположено непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы.