Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольного напитка 'холодный чай', реализуемого на потребительском рынке

Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольного напитка 'холодный чай', реализуемого на потребительском рынке

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

.1 История появления холодного чая

.2 Химический состав и пищевая ценность безалкогольного напитка «холодный чай»

.3 Факторы, формирующие качество безалкогольного напитка «холодный чай»

.3.1 Сырье, используемое при производстве безалкогольного напитка «холодный чай»

.3.2 Технология производства безалкогольного напитка «холодный чай»

.4 Новое в ассортименте безалкогольного напитка «холодный чай»

.5 Факторы, сохраняющие качество безалкогольного напитка «холодный чай»

.5.1 Упаковка, маркировка безалкогольного напитка «холодный чай»

.5.2 Транспортирование, хранение безалкогольного напитка «холодный чай»

.6 Фальсификация безалкогольного напитка «холодный чай»

.7 Требования к качеству и безопасности безалкогольного напитка «холодный чай»

. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

.1 Объекты исследования

.2 Методы исследования безалкогольных напитков «холодный чай»

.2.1 Методика проведения органолептических исследований безалкогольных напитков «холодный чай»

.2.2 Методика проведения физико-химических исследований безалкогольных напитков «холодный чай»

.3. Исследование показателей качества безалкогольных напитков «холодный чай»

.3.1 Органолептические показатели безалкогольных напитков «холодный чай»

.3.2 Физико-химические показатели безалкогольных напитков «холодный чай»

.4 Оценка конкурентоспособности безалкогольного напитка «холодный чай»

. ВЛИЯНИЕ ВЫКЛАДКИ НА РЕАЛИЗАЦИЮ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ»

.1 Выкладка и ее влияние на привлекательность товара для покупателей

.2 Обзор выкладки безалкогольных напитков «холодный чай» в магазинах России и Европы

.3 Оценка выкладки безалкогольных напитков «холодный чай» в магазинах города Кирова

.4 Рекомендации по выкладке безалкогольных напитков «холодный чай» для магазинов города Кирова

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух, третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.

Популярность потребления такого безалкогольного напитка, как холодный чай все больше набирает обороты в России. Активным продажам «летнего» варианта чая способствуют аномальная жара, воцарившаяся в центральном регионе и в столице в частности. Кроме того, потребители считают, что этот вид напитка является более натуральным за счет наличия в нем чайного настоя и менее безопасным по части всякой химии, целиком полагается на обещания рекламы и заявления производителей.

Однако необходимо помнить, что холодный чай может оказаться опасным для здоровья, так как при его употреблении существует риск появления камней в почках из-за оксалата, химиката, который концентрируется в замороженном чае.

В настоящее время расширился ассортимент безалкогольных напитков «холодный чай» за счет увеличения числа предлагаемых торговых марок и производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. За холодный чай могут выдаваться напитки, не обладающие заявленными физиологическими и биологическими свойствами. В состав холодного чая не должны входить искусственные красители, усилители вкуса, подкрашивающие вещества, также не допускается искусственная газация продукта. Это определило необходимость изучения основных факторов влияющих и формирующих качество безалкогольного напитка «холодный чай».

Темой данной работы является «Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольного напитка «холодный чай», реализуемого на потребительском рынке».

Целью работы является получение объективной информации о качестве безалкогольного напитка «холодный чай», реализуемого на потребительском рынке.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

. провести аналитический обзор литературы для установления факторов, определяющих качество безалкогольного напитка «холодный чай», основных технологических характеристик и потребительских свойств продукции;

. разработать балльную шкалу для оценки качества безалкогольных напитков «холодный чай» по органолептическим показателям;

. провести исследования по органолептическим и физико-химическим показателям образцов безалкогольных напитков «холодный чай»;

. оценить конкурентоспособность образцов безалкогольных напитков «холодный чай»

. провести аналитический обзор литературных источников по влиянию выкладки безалкогольных напитков «холодный чай» на привлекательность товара для покупателей;

. оценить выкладку безалкогольных напитков «холодный чай» в магазинах города Кирова.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы безалкогольных напитков «холодный чай», реализуемые на потребительском рынке.

Предмет исследования - качество исследуемых образцов безалкогольных напитков «холодный чай», формирующих покупательский спрос.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

.1 История появления холодного чая

Большинство историков согласны, что первое чайное растение прибыло в Америку в конце 1700-х годов, когда французский исследователь-ботаник Андре Мишо импортировал его наряду с другими красивыми и радующими глаз разновидностями камелий, гардений и азалий, которые были по вкусу богатым плантаторам Чарльстона. Мишо посадил чай недалеко от Чарльстона в Мидлтон Барони, месте ныне известном как Мидлтон Плейс Гарденз [34].

Чай подавался холодным, по крайней мере, с начала XIX века, когда были популярны холодные пунши из зеленого чая. Чайные пунши носили названия типа «Regent’s Punch» (назван так в честь Георга IV, английского принца регента с 1811 по 1820 г. и короля с 1820 по 1830 год).

Популярность холодного чая шла в ногу с развитием холодильного оборудования: холодильные дома, морозильники, коммерческое производство чистого льда.

После 1900-го года, холодный чай занял постоянное место в кулинарных книгах, и черный чай стал заменять зеленый, как более предпочтительный при приготовлении холодного чая. Предпочтение черного чая над зеленым в холодном варианте напитка пришло вместе с импортом недорогого черного чая из Индии, Цейлона, Южной Америки и Африки [34].

Популяризация и коммерциализация холодного чая началась на Всемирной Выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Из-за жаркого лета 1904 года, люди игнорировали какие бы то ни было горячие напитки, и жаждали холодных напитков, включая холодный чай. Благодаря этому, американцы стали иначе относиться к чаю, и таким образом, возросла популярность холодного чая.

Результатом этого стало появление целого ряда напитков, известных под названием Ice Tea - ледяной чай.

До начала 1-й Мировой Войны американцы покупали специальные высокие чайные стаканы, длинные ложки и вилки для лимона. До 1930-х годов люди обычно называли высокий бокал с хрустальными вставками стаканом для холодного чая.

Сухой Закон в Америке усилил популярность холодного чая, потому что американцы были вынуждены искать альтернативы пиву, вину и алкоголю, которые были в тот момент вне закона. Рецепты холодного чая начали появляться в большинстве южных кулинарных книг именно в это время [34].

В Соединенных Штатах существует два традиционных вида холодного чая - холодный чай с сахаром и холодный чай без сахара.

Южане сильно хвалятся своим традиционным сладким холодным чаем и пьют его галлонами. На Юге холодный чай - это не только летний напиток, его пьют круглый год, за столом и между приемами пищи. Когда посетители заказывают чай в южном ресторане, то велика вероятность того, что им принесут сладкий холодный чай. За пределами южных штатов холодный чай подается без сахара. Большинство северян никогда не слышали о сладком чае [34].

Америка - фактически единственная страна в мире, где большинство предпочитает именно холодный чай. 80 % из 2,2 миллиардов галлонов чая, потребляемого американцами ежегодно, - со льдом [34].

Сегодня холодный чай пользуется заслуженной популярностью не только в США, но и в Европе. Всё большую популярность Ice Tea приобретает у нас в России.

Многочисленные научные исследования показывают, что чай, в том числе и охлажденный, благотворно влияет на здоровье. Он помогает организму бороться с раковыми образованиями, поддерживать оптимальный уровень холестерина в крови. Флавониды, содержащиеся и в черном, и в зеленом чае, обладают более сильными антиоксидативными свойствами, чем многие фрукты и овощи [33].

.2 Химический состав и пищевая ценность безалкогольного напитка «холодный чай»

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных [15].

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. От них зависит качество чаев. Установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские) [15].

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человек. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством) [16].

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая [16]. Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. В чае присутствует множество витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов), и крайне важный для организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ [16].

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния [16].

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием.

Холодный чай не только бодрит и освежает, но и снабжает полезными веществами - катехинами и прочими природными антиоксидантами.

.3 Факторы, формирующие качество безалкогольного напитка «холодный чай»

.3.1 Сырье, используемое при производстве безалкогольного напитка «холодный чай»

Классический холодный чай имеет состав: вода, сахар, регуляторы кислотности: кислота лимонная, натрий лимоннокислый; экстракт чая сухой, натуральный и идентичные натуральным ароматизаторы, сок лимонный концентрированный, антиоксидант аскорбиновая кислота.

Прежде всего, стоит отметить - на приготовление холодного чая идет только питьевая вода высшего качества. Сырье для напитка включает в свой состав только натуральные компоненты: вытяжка из настоящих фруктов (в зависимости от вида чая), сахар, чайный порошок. В состав не входят искусственные красители, усилители вкуса, подкрашивающие вещества, также не допускается искусственная газация продукта.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных [36]. Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Катехины и антиоксиданты, которыми богат свежезаваренный чай, вполне могут сохраниться в холодном напитке.

Некоторые производители вместо экстракта чая используют дешевый ароматизатор со схожим вкусом. Такой напиток вреда не принесет, но и особой пользы от него не будет.

В состав любого холодного чая входит лимонная кислота в качестве консерванта.

Вкус и аромат напитку придают различные фруктовые и ягодные добавки. Добавки бывают натуральные (соковые концентраты, экстракты трав) и искусственные.

Сладостью холодный чай обязан либо сахарному сиропу, либо искусственным подсластителям, что делает его менее калорийным и позволяет употреблять людям, больным сахарным диабетом.

.3.2 Технология производства безалкогольного напитка «холодный чай»

Сначала, когда холодный чай только набирал популярность, его производили по классическому рецепту - как обычно, заваривали, потом охлаждали и разливали по бутылкам. Такой напиток до сих пор пользуется признанием в Китае и Японии и иногда появляется даже на полках наших магазинов. Но с развитием этого рынка появились новые, более эффективные технологии, которые применяются в настоящее время практически во всех развитых странах мира.

Теперь холодный чай делают следующим образом: в очищенной воде самого высокого качества разводят концентрированный чайный экстракт, добавляют сахар и разливают по бутылкам. Данный ингредиент обязаны указывать на этикетке товара. Если он упоминается среди других компонентов, значит это натуральный чай, если же нет - перед нами простая вода, подкрашенная и ароматизированная с помощью вредных химических веществ [37].

Экстракт получают, прибегая к традиционной технологии обычного заваривания чая, только в больших объемах, затем лишнюю воду выпаривают и на выходе получают концентрированный порошок, который легко и удобно транспортировать.

Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др. [37]

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6 - 5,5, кофеина 0,3 - 0,75 % [37].

Жидкий концентрат чая - это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60 %, а затем подвергнутый стерилизации (для прекращения окислительных процессов ферментативного и неферментативного характера с целью стабилизации качества, особенно при длительном хранении продукта) в герметичной упаковке. Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки. Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии - желтые, а при длительном воздействии - коричневые. Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния [16].

.4 Новое в ассортименте безалкогольного напитка «холодный чай»

Холодный чай из года в год занимает устойчивое положение на рынке напитков, особенно в летний период. Наибольшей популярностью пользуются холодный зеленый и черный чай.

Ассортимент вкусов холодного чая в большинстве компаний-производителей почти одинаковый. Это в первую очередь - экстракт черного чая с разнообразными вкусовыми дополнениями: персика, зеленого яблока и лимона, или экстракт зеленого чая без ароматических добавок или с лимоном. В борьбе за потребителя компании начали использовать и другие ароматы - ананаса, жасмина, клубники, чайной розы, малины и каркадэ.

Мировой рынок безалкогольного напитка «холодный чай» вырос за последние 5 лет на 74%. Потребление холодного чая России находится на относительно низком уровне по сравнению с мировым и составляет не более 4 литров на человека в год. В то время как потребление этого напитка в странах Европы превышает 13 литров на человека в год. Это явно свидетельствует о существенном потенциале российского рынка холодного чая, который развивается по аналогии с европейскими странами. Ожидается, что к 2014 году объем рынка достигнет около 9 литров на человека в год. А в ближайшие 1,5 года, российский рынок холодного чая вырастет как минимум на 27% [39].

Первый из «чайных» брэндов появился в России в 2000-х годах, когда компания PepsiCo вывела на рынок совместный с Unilever продукт - напиток Lipton Ice. Одним из крупных российских производителей холодного чая в нашей стране является компания «Вимм-Билль-Данн». Практически одновременно с «Вимм-Билль-Данн» в нишу ice tea решили выйти и другие производители - ЭКЗ «Лебедянский» выпустил «Фрустайл Ice Tea», а PepsiCo совместно с Unilever начали производство Lipton Ice Tea.

На сегодняшний день этот продукт выпускают как транснациональные гиганты - холодный чай Nestea производит для Nestle компания «Кока-Кола», а Lipton Ice Tea - «ПепсиКо», так и крупнейшие отечественные производители соков - «Вимм-Билль-Данн» - «Найс Ти», ЭКЗ «Лебедянский» - Frustyle, «Нидан» - Caprice Ice Tea. Производство холодного чая под маркой Bliss развивает также компания «Очаково» [39].

В середине 2007 года структура отечественного рынка холодных чаев изменилась под натиском новых игроков. Поскольку один из лидеров украинского рынка соков - компания «Сандора» - вывел на рынок напиток «Sanday Ice Tea».

Четыре года назад на российский рынок вышел новый холодный чай «Ахмад». Линейка была представлена тремя вкусами - черный чай с лимоном, зеленый чай с лимоном, зеленый чай с жасмином. Чай был разлит в алюминиевые банки емкостью 0,33 л. Главными преимуществами нового продукта являются абсолютная натуральность и известность бренда в России.

В 2008 г. ОАО «Нидан Соки» вывел на российский рынок новый продукт под своим ведущим брендом - «Моя Семья». Холодный чай «Моя Семья» был представлен в том же, что и вся продукция марки «Моя Семья» сегменте low-middle. «Моя Семья» ice tea - это три классических вкуса, представленные в упаковках 1 л и 0,5 л: холодный черный чай с лимоном, холодный черный чай с персиком и холодный зеленый чай с мелиссой [38].

В 2010 году, всего два бренда делили рынок холодного чая в России - это Lipton (52%) и Nestea (41%), доли прочих марок не превышают 7%. По итогам 2010 года Lipton Ice Tea занимает 52% рынка России в категории холодного чая.

1.5 Факторы, сохраняющие качество безалкогольного напитка «холодный чай»

.5.1 Упаковка, маркировка безалкогольного напитка «холодный чай»

Безалкогольный напиток «холодный чай» должен отвечать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» [6].

Холодный чай на производстве упаковывают в емкости нескольких видов. Это могут быть пластиковые бутыли с широким горлышком (0,5 или 1 литр), они же с узким горлом (0,5, 0,6, 1, 1,5 и 2 литра), а также алюминиевые банки по 0,33 литра. Способов разлива продукции два. При горячем типе розлива компоненты чая смешивают и подогревают до 120 ⁰С, затем немного охлаждают и подают в тару. Такой метод помогает избежать применения вредных консервантов. Затем бутылки окончательно доводят до оптимальной для хранения температуры [6].

Есть холодный метод приготовления, когда чайный порошок и другие ингредиенты размешивают в холодной воде, а потом добавляют кое-какие консерванты, чтобы продукт долго хранился. У таких напитков ощущается отчетливый химический привкус.

Когда холодные чаи впервые появились на отечественном рынке, они были представлены в упаковке, форма и объем которой отнюдь не подвигали потребителей попробовать новинку. Увесистые коробки Tetra Pack объемом литр или полтора продавались неохлажденными, пить из них на ходу было очень неудобно, и цена такой порции была высока. Поэтому решение, представленное позже Coca-Cola, произвело фурор: пол-литровая бутылка ПЭТ с удобной крышечкой охотно раскупалась, так как представлена практически во всех торговых точках, которые к тому же были укомплектованы холодильниками.

Сегодня практически все производители, имеющие в своем продуктовом портфеле безалкогольный напиток «холодный чай», единодушны: самой выигрышной тарой для этого напитка является именно ПЭТ объемом 0,4-0,5л.

Такой формат очень удобен, позволяет утолить жажду на ходу, быстро, несколькими глотками, а сегодня это преимущество очень ценится потребителем. Также ПЭТ дает производителям свободу в выборе формы, дизайнерского оформления упаковки, позволяет продемонстрировать преимущества продукта, например, золотисто-чайный цвет напитка.

Жестяная банка, также имеющая высокий рейтинг на рынке безалкогольных напитков «холодный чай», лишена последнего преимущества, не будучи прозрачной, зато обладает другим несомненным достоинством, к которому апеллируют компании, разливающие свои чаи в жестяную тару: в ней продукт хорошо защищен от воздействия внешних факторов. Наиболее популярный объем «баночного» чая, представленный сегодня на рынке - 0,33л.

Таким образом, можно сказать, что наиболее приемлемой упаковкой безалкогольного напитка «холодный чай» является жестяная банка из пищевой жести, которая должна быть хорошо никелирована и не должна окисляться, она должна быть непрозрачна и герметична.

Бутылки с холодным чаем герметично укупоривают полиэтиленовыми пробками, кроненпробками. Банки герметично укупоривают металлическими крышками.

Допускается применение литографированных и конгревиреванных кроненпробок и крышек.

Бутылки с напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360 и ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Банки с негазированными напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516. На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка по ГОСТ 16353 с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

наименования напитка и его типа;

вместимости, л;

розничной цены без стоимости посуды;

даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение);

надписи: «Желательно употребить до указанной даты»;

обозначения настоящего стандарта;

специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.);

энергетической ценности.

На этикетку дополнительно может быть нанесено:

наименование организации - разработчика рецептуры и ее подчиненности;

краткая характеристика основы напитка;

способ употребления.

Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды [15].

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием:

вместимости цистерны, дм³; номера цистерны.

.5.2 Транспортирование, хранение безалкогольного напитка «холодный чай»

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 21929 и ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование негазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации.

Срок хранения безалкогольного напитка «холодный чай» - 1 год. При этом должны соблюдаться климатические условия хранения - от 0 до +18 ⁰C, иначе вкус и аромат напитка «тускнеют». Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения напитков должна быть не более 75%.

.6 Фальсификация безалкогольного напитка «холодный чай»

Современные способы фальсификации чая более изощренные и сложные, для обнаружения могут носить не только технологический характер, но и осуществляться на других стадиях товародвижения. К способам ассортиментной фальсификации следует отнести:

предоставление неполной и (или) недостоверной информации о групповой принадлежности безалкогольного напитка «холодный чай»;

выпуск контрафактной продукции (фальсификация марочных наименований).

За холодный чай могут выдаваться напитки, не обладающие декларируемыми физиологическими и/или биологическими свойствами.

При выпуске контрафактной продукции имитируется фирменный стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся высоким спросом у потребителей. В наименовании чая часто заменяется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения [25].

Основными способами квалиметрической фальсификации являются недостоверное указание состава холодного чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов, реализация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

В состав холодного чая не должны входить искусственные красители, усилители вкуса, подкрашивающие вещества, также не допускается искусственная газация продукта.

К способам количественной фальсификации безалкогольного напитка «холодный чай» относят:

недовес или отклонение фактической массы нетто от указанного в маркировке значения сверх допустимой нормы.

Для обнаружения количественной фальсификации используют измерительные методы (взвешивание).

.7 Требования к качеству и безопасности безалкогольного напитка «холодный чай»

В Госдуму РФ внесен законопроект технического регламента на чай, меняющий действовавшие в отрасли советские нормативы. Данный документ разработан в соответствии с Европейскими стандартами и направлен на обеспечение качества и безопасности чая и чайной продукции, а также процессов их производства, перевозки и хранения.

В законопроекте оговаривается допустимое содержание химических веществ, требования к микробиологической и радиологической безопасности. И что самое главное, чай будет подразделяться на 5 типов - стопроцентный, с добавками, чайный напиток (где содержание чая менее 50%), растворимый и холодный чай (который продают в бутылках). Кроме того, чай будет классифицироваться по цвету: черный, зеленый, белый, желтый и красный.

Особое внимание уделяется чаям в пластиковых бутылках, так называемому холодному чаю. В соответствии с документом напитки с таким названием, содержащие меньше одного грамма экстракта чая на литр жидкости, потеряют право называться чаем. Сейчас многие производители называют холодным чаем то, что чай не содержит вовсе или содержит очень мало. Один грамм концентрированного экстракта - это примерное количество чая, которое потребитель заваривает у себя в чашке за один раз. По сути, производители, использующие в составе своей продукции меньше грамма экстракта или не использующие его вообще, должны будут уйти с рынка либо менять название своего продукта.

Лидирующие игроки на рынке безалкогольных напитков «холодный чай» на сегодняшний день - компании Coca-Cola с брендом Nestea и PepsiCo с Lipton Ice Tea (бренд Lipton принадлежит компании Unilever). На упаковках этих продуктов указано, что в состав входит экстракт чая, но количественный показатель не обозначен.

Законопроект преследует благую миссию: навести порядок в чайной отрасли, определиться с наименованиями (категориями) продукции, и что самое важное - ее идентификаций. Ведь категория холодных чаев одна из сложных в части доказательства натуральности применяемого сырья, а уж тем более определения количества приведенного экстракта чая. Указанный «проходной уровень» - не менее 1 грамма / литр - действительно должен стать тем самым минимумом, который может обеспечить качество, тонизирующие и благотворные свойства напитка, претендующего на натуральность и гордое звание «чай». Хотя для достаточной концентрации в литровой бутылке прохладительного напитка его должно быть больше.

Главное, чтобы эксперты не забыли разработать и утвердить (аттестовать) методики по проведению идентификации напитков содержащих чай, т.е. дать законное основание для безапелляционного отнесения того или иного напитка к категории натуральных. Так как, на сегодняшний день, холодные чаи сложно отнести к таковым. Стоит только внимательно взглянуть на этикетку. Чаще всего под крышкой скрывается водный раствор, содержащий ароматизаторы идентичные натуральным и консерванты. Об этом свидетельствует даже длительный срок хранения продукта. Показательно и то, что количество самого чая не указывается на этикетках (если чайный экстракт там вообще присутствует).

Требования к качеству чая и чайной продукции пересматриваются впервые с 1991 года. Новый документ должен преобразовать советскую нормативную базу, ведь современное многообразие продукции никак не вписывается в действующие ГОСТы.

В ходе проведения аналитического обзора литературных источников, были установлены факторы, определяющие качество безалкогольного напитка «холодный чай»; история появления холодного чая, его санитарно-гигиеническое состояние; технология производства; хранение; транспортирование; фальсификация и идентификация безалкогольного напитка «холодный чай».

2. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ»

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования было выбрано 5 образцов безалкогольных напитков «холодный чай», расфасованных в пластиковые бутылки объемом 0,5 л., разных производителей, изготовленных по ГОСТ 28188-89 [6]. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика объектов исследования

Анализируя образцы безалкогольных напитков «холодный чай», можно сказать, что состав всех образцов практически не отличается: обязательно входят вода, сахар, экстракт черного чая. Все выбранные образцы безалкогольных напитков «холодный чай» должны соответствовать ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

.2 Методы исследования безалкогольных напитков «холодный чай»

.2.1 Методика проведения органолептических исследований безалкогольных напитков «холодный чай»

Органолептически определяли: внешний вид (цвет), вкус, запах.

Оценка органолептических показателей безалкогольного напитка «холодный чай» проходила с участием группы экспертов из 7 человек (лаборанты ЗАО «Кировский молочный комбинат»), каждый из которых заполнил дегустационный лист. Перед ними стояла задача оценить данные показатели по пятибалльной шкале: 1 балл - «плохо»; 2- «неудовлетворительно»; 3 балла - «удовлетворительно»; 4 балла - «хорошо»; 5 баллов - «отлично». Для этого была разработана 20-балльная шкала по таким показателям, как внешний вид (цвет), вкус и запах (таблица 2).

Таблица 2 - Балльная шкала органолептической характеристики безалкогольного напитка «холодный чай»

Внешний вид безалкогольных напитков вместимостью не более 1000 см³ определяли визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включении в безалкогольных напитках определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяли визуально в чистом сухом цилиндре вместимостью 250 см³. Оценивали оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Аромат и вкус безалкогольных напитков определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 12⁰С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

2.2.2 Методика проведения физико-химических исследований безалкогольных напитков «холодный чай»

Из физико-химических показателей безалкогольного напитка «холодный чай» исследовали содержание танина, алкалоидов чая, кислотность.

Танин - дигалловая орешкодубильная кислота, находится в чернильных орешках, чае, дубовой коре. Танин чая неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

. Метод определения содержания танина [4]. Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. Пипеткой отбирали 10 см³ экстракта и помещали в выпарительную чашу, добавляли 750 см водопроводной воды, 25 см³ раствора индигокармина и титровали 0,1 н. раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно перешла через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка.

Количество танина (А₁) в процентах определяли по формуле (1):

А₁ = , (1)

где а - количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см³;

а₁ - количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см³;

,004157 - количество танина, окисляемое 1 см 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

v - количество полученного экстракта чая, см³;

v₁ - количество экстракта чая, взятое для испытания, см³;

m - масса навески абсолютно сухого чая, г.

За результат анализа принимали среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при =0,95.

Если результат анализа примерно равен значению нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух дополнительных определений. В этом случае за результат анализа принимали среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7% при =0,95.

Конец реакции определяли по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывали количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в кубических сантиметрах, израсходованное на окисление танина.

Аналогичным образом устанавливали количество марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина.

Основными алкалоидами, содержащимися в чайном листе, являются кофеин, теобромин и теофиллин. Больше всего содержится чайного кофеина. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь. Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды - растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

. Определение массовой концентрации кофеина, теобромина, теофиллина [8]

Метод определения массовой концентрации кофеина, теобромина, теофиллина в пищевых продуктах и безалкогольных напитках основан на применении высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приготовление рабочих растворов кофеина, теобромина, теофиллина (400 мг/ см³)

Навески массой по 100,0 +/- 0,1 мг помещали в мерные колбы вместимостью 250 см³, до половины заполненные дистиллированной водой. Перемешиваали до полного растворения, затем доводили дистиллятом до метки и перемешивали.

Приготовление стандартных растворов кофеина, теобромина, теофиллина (0,004 мг/ см³)

Отмеряли пипеткой по 2,0 см³ каждого рабочего раствора кофеина, теобромина, теофиллина концентрациями 400 мг/ см³, переносили в мерные колбы вместимостью 250 см³, доводили до метки дистиллированной водой и перемешивали.

Приготовление подвижной фазы для анализа кофеина. 50 см³ ацетонитрила помещали в мерную колбу вместимостью 1000 см³, добавляли 10 см³ уксусной кислоты, доводили дистиллированной водой до метки и перемешивали. Полученный раствор фильтровали через фильтровальную бумагу "красная лента".

Приготовление подвижной фазы для анализа смеси алкалоидов 2,72 г калия фосфорнокислого однозамещенного помещали в мерную колбу вместимостью 1000 см³, растворяли в дистиллированной воде, перемешивали до полного растворения, доводили дистиллированной водой до метки. Полученный раствор ортофосфорной кислотой доводили до pH 3,2 (2 - 2,5 см³). 850 см³ полученного буферного раствора смешиваали с 150 см³ ацетонитрила и полученный раствор фильтровали через фильтровальную бумагу "красная лента".

Образцы холодного чая отфильтровывали через бумажный фильтр. Аликвоту напитков (2 - 5 см³) помещали в мерную колбу вместимостью 250 см³, доводили дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивали.

Условия ВЭЖХ для хроматографического анализа смеси алкалоидов: подвижная фаза раствор калия фосфорнокислого однозамещенного, pH 3,2, - ацетонитрил (85:15), скорость потока 0,8 см³/мин., УФ-детектирование, длина волны 272 нм, шкала чувствительности 0,01 е.о.п. Вводимый объем образца 10,0 мм³.

Примерные времена удерживания пуриновых алкалоидов: теобромин - 4,9 +/-0,1, теофиллин - 7,7 +/- 0,1, кофеин - 12,0 +/- 0,1.

Массовую концентрацию теобромина, теофиллина или кофеина рассчитывали по формуле (2):

Х = , (2)

где S_обр - площадь пика исследуемого компонента;_ст - площадь пика соответствующего стандарта;₁ - объем анализируемого раствора пробы, мм³;₂ - объем экстракта, введенного в хроматограф, мм³;

m_cт - масса стандарта пуринового алкалоида, введенная в хроматограф, нг;

М_обр - навеска образца, взятая для анализа и соответствующая объему фильтрата после экстракции подщелоченной водой, г (8 г).

Вычисления проводили до второго десятичного знака. За результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений и выражали целым числом с одним десятичным знаком.

Относительное допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 13%.

Титруемая кислотность. Это мера общего содержания кислоты в напитке. Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема напитка четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора.

. Метод определения кислотности [5]. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера.

В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см³ с помощью мерного цилиндра наливали по 100 см³ дистиллированной воды и нагревали ее до кипения. Для темноокрашенных напитков отбирали по 5 см³ напитка в колбы с 200 см³ кипящей дистиллированной воды. Для негазированных напитков использовали не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводили.

В охлажденный раствор прибавляли 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм³ и титровали раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, использовали при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводили не менее двух параллельных определений.

Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см напитка вычисляли по формуле (3):

Х = , (3)

где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, см³.

За окончательный результат испытания принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см³ в одной лаборатории.

Допускаемые расхождения по абсолютной величине в разных лабораториях не должны превышать 0,30 см³.

Вычисления проводили до 0,01 см³ с последующим округлением до 0,1 см.

безалкогольный чай органолептический маркировка

2.3 Исследование показателей качества безалкогольных напитков «холодный чай»

Экспертиза качества безалкогольных напитков «холодный чай» начиналась с определения полноты маркировки и налива. Результаты определения полноты маркировки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Маркировка потребительской тары образцов безалкогольных напитков «холодный чай»

Из таблицы 3 видно, что все исследуемые образцы безалкогольных напитков «холодный чай» по полноте маркировки соответствует требованиям стандарта.

Результаты определения полноты налива представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Полнота налива образцов безалкогольных напитков «холодный чай»

Как видно из таблицы 4, все исследуемые образцы безалкогольных напитков «холодный чай» по полноте налива с учетом допустимых отклонений соответствуют требованиям стандарта.

2.3.1 Органолептические показатели безалкогольных напитков «холодный чай»

Результаты исследований безалкогольных напитков «холодный чай» по органолептическому показателю внешний вид представлены на рисунке. 1.

Рисунок 1 - Балльная оценка безалкогольных напитков «холодный чай» по показателю внешний вид

По результатам органолептической оценки по показателю внешний вид все образцы, за исключением Ice tea Лимон, получили высший балл, так как были прозрачны, без осадка и без посторонних включений. Наименьший балл получил образец Ice tea Лимон, так как имел слегка мутную жидкость.

Результаты исследований безалкогольных напитков «холодный чай» по органолептическому показателю цвет представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Балльная оценка безалкогольных напитков «холодный чай» по показателю цвет

По показателю цвет наибольшее количество баллов набрал образец Sanday Ice tea Лимон, так как имел темно-коричневый цвет, характерный для ферментированного чая. Наименьшее количество баллов набрал образец Jaffa Ice tea Лимон, так как имел цвет светло-коричневый средней интенсивности.

Результаты исследований безалкогольных напитков «холодный чай» по органолептическому показателю вкус представлены на рисунке 3.

По показателю вкус ни один из образцов не набрал высшего балла. Образцы Sanday Ice tea Лимон, Lipton Ice tea Лимон, «Nestea» Вкус лимона получили самые высокие баллы, так как имели выраженный вкус лимона, кисловатый, в меру сладкий. А образец Jaffa Ice tea Лимон получил меньшее количество баллов, так как был слабовыраженный вкус лимона, ближе к кислому.

Рисунок 3 - Балльная оценка безалкогольных напитков «холодный чай» по показателю вкус

Результаты исследований безалкогольных напитков «холодный чай» по органолептическому показателю запах представлены на рисунке 4.

По показателю запах образец Sanday Ice tea Лимон набрал наивысший балл, так как имел характерный, выраженный аромат лимона. А образец Jaffa Ice tea Лимон получил меньшее количество баллов, так как аромат был недостаточно выраженный, что говорит о качестве исходного сырья и условиях его хранения.

Рисунок 4 - Балльная оценка безалкогольных напитков «холодный чай» по показателю запах

Результаты органолептической оценки безалкогольных напитков «холодный чай» представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Органолептическая оценка безалкогольных напитков «холодный чай»

Как видно из рисунка 5 наибольшее количество баллов набрал образец Sanday Ice tea Лимон. У этого образца внешний вид, цвет, вкус и запах характерные для безалкогольного напитка «холодный чай»: прозрачная жидкость, темно-коричневого цвета, характерный выраженный аромат и вкус лимона. Наименьшее количество баллов у образца Jaffa Ice tea Лимон. Данный образец имел слегка мутную жидкость, светло-коричневый цвет средней интенсивности, недостаточно выраженный вкус лимона, ближе к кислому, недостаточно выраженный запах. Это может свидетельствовать о нарушении соотношения компонентов рецептуры в данном образце.

2.3.2 Физико-химические показатели безалкогольных напитков «холодный чай»

Из физико-химических показателей при оценке качества безалкогольных напитков «холодный чай» определяли: содержание танина, алкалоидов чая, титруемую кислотность.

Результаты определения содержания танина представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 -Танин, %

Во всех образцах безалкогольных напитков «холодный чай» был обнаружен танин, это доказывает, что в их состав действительно входит экстракт черного чая.

Результаты определения содержания кофеина, теобромина и теофиллина представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Содержание кофеина, теобромина и теофиллина в образцах безалкогольных напитков «холодный чай», %

Во всех образцах безалкогольных напитков «холодный чай» были обнаружены кофеин, теобромин и теофиллин, это доказывает, что в напитках содержится натуральное сырье - ферментированный чай, так как данное соединение является основными алкалоидами чая.

Результаты исследования кислотности в образцах безалкогольных напитков «холодный чай» представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Титруемая кислотность, %

Как видно из рисунка 8, все исследуемые образцы безалкогольных напитков «холодный чай» по титруемой кислотности соответствуют требованиям стандарта, что доказывает о соблюдении рецептуры и технологии производства всеми производителями данного напитка.

.4 Оценка конкурентоспособности безалкогольных напитков «холодный чай»

В ходе проведения оценки конкурентоспособности было выбрано 5 образцов холодного чая:

- образец №1. Sanday Ice tea Лимон;

- образец №2. Ahmad Ice Tea с лимоном;

образец №3. Lipton Ice tea Лимон;

образец №4. «Nestea» Вкус лимона;

образец №5. Jaffa Ice tea Лимон.

Основная цель проведения данного исследования - выявление наиболее лучшего варианта продукции. Для проведения оценки конкурентоспособности представленных образцов, были использованы данные балльной оценки органолептических показателей безалкогольных напитков «холодный чай», а также их стоимость. Образцом в качестве базы для сравнения был взят образец под номером 1- холодный чай Sanday Ice tea Лимон. Выбор обоснован тем, что данный образец завоевал в ходе органолептической оценки наибольшее число предпочтений.

Балльная оценка образцов и коэффициенты весомости параметров приведены в таблице 5

Таблица 5 - Балльная оценка и коэффициент весомости безалкогольных напитков «холодный чай»

.Определение единичных показателей конкурентоспособности холодного чая (таблица 6).

Единичный показатель конкурентоспособности рассчитывается по формуле (4):

 _Х 100%, (4)

где, q_{i -} единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара,

p_i - балловая оценка по потребительским параметрам исследуемого товара,

p_i0 - балловая оценка по потребительским параметрам базы сравнения.

Таблица 6 - Единичные показатели конкурентоспособности безалкогольных напитков «холодный чай»

. Определение групповых показателей конкурентоспособности по потребительским параметрам.

Групповых показателей конкурентоспособности по потребительским параметрам рассчитывается по формуле (5):

, (5)

где I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам, a_i - коэффициент весомости i-го параметра,

q_{i -} единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара.

I_база = 100%, т.к. база сравнения;

I₁=(0,2*100%)+(0,2*100%)+(0,3*94%)+(0,3*100%)=20,0+20,0+28,2+30,0=98,2

I₂=(0,2*100%)+(0,2*94%)+(0,3*84%)+(0,3*94%)=20,0+18,8+25,2+28,2=92,2

I₃=(0,2*100%)+(0,2*94%)+(0,3*96%)+(0,3*90%)=20,0+18,8+28,8+27,0=94,6

I₄=(0,2*100%)+(0,2*94%)+(0,3*96%)+(0,3*96%)=20,0+18,8+28,8+28,8=96,4

I₅=(0,2*96%)+(0,2*92%)+(0,3*78%)+(0,3*76%)=19,2+18,4+23,4+22,8=83,8

.Определение сводного индекса конкурентоспособности по потребительским (органолептическим) параметрам.

Индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам вычисляется по формуле (6):

, (6)

где К_п - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам,

I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам,

I₀ - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам базы сравнения.

К_{п 1} =98,2%/100%=0,98

К_{п 2} =92,2%/100%=0,92

К_{п 3}=94,6%/100%=0,95

К_{п 4}=96,4%/100%=0,96

К_{п 5}=83,8%/100%=0,84

Таким образом, расчетная оценка показывает разную значимость вероятного спроса по потребительским параметрам.

. Определение сводного индекса конкурентоспособности по экономическим параметрам.

Определение данного индекса проводится по формуле (7):

, (7)

где К_э - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам

С - цена потребления исследуемого товара

С₀ - цена потребления образца

К_{э 1}=48,00/48,40=0,99

К_{э 2} = 45,00/48,40=0,93

К_{э 3}=50,00/48,40=1,03

К_{э 4}=49,00/48,40=1,01

К_{э 5}=50,00/48,4=1,03

.Определение интегрального показателя конкурентоспособности безалкогольных напитков «холодный чай».

Данный интегральный показатель определяется по формуле (8):

, (8)

где К - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов,

К_п - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам,

К_э - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам.

К ₁=0,98/0,99=0,99

К ₂ = 0,92/0,93=0,99

К ₃ = 0,95/1,03=0,92

К ₄=0,96/1,01=0,95

К ₅=0,84/1,03=0,82

По результатам оценки конкурентоспособного положения выбранных образцов холодного чая составлен график 9, который наглядно показывает положение каждого образца на современном рынке продовольствия.

Рисунок 9 - Конкурентоспособность образцов безалкогольных напитков «холодный чай» разных производителей, %

Интегральный показатель конкурентоспособности всех образцов холодного чая приближен к 1. Из рисунка видно, что наиболее конкурентоспособный холодный чай - это чай марки Ahmad Ice Tea с лимоном и «Nestea» Вкус лимона. Наименее конкурентоспособным явился чай Jaffa Ice tea Лимон. Образец холодного чая Jaffa Ice tea Лимон имел среднее качество при слишком высокой цене.

3. ВЛИЯНИЕ ВЫКЛАДКИ НА РЕАЛИЗАЦИЮ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ»

.1 Выкладка и ее влияние на привлекательность товара для покупателей

Успех магазина зависит от многих факторов, в том числе и от правильного распределения и оформления торгового пространства. Только создав максимально благоприятную и понятную для покупателей обстановку, магазин может обеспечить себе постоянных клиентов и завоевать новых.

Выкладка товаров - это определенные способы укладки и демонстрации товаров в торговом зале. Это услуга, предназначенная для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров, а также создания потребительских предпочтений [29].

Между размещением и выкладкой товаров есть разница. Под размещением понимается распределение товаров на площади торгового зала, в то время как выкладка - это расположение, укладка и показ товаров на торговом оборудовании.

Различают несколько видов выкладки товаров:

Вертикальная выкладка - однородные товары выкладываются на полках по вертикали, сверху вниз. Часто встречается в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют йогурты, другую - творог, далее следуют сметана и ряженка. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи [29].

Горизонтальная выкладка - тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования, причем каждый товар занимает полностью 1-2 полки. Например, одна полка - томатные соусы; другая полка - прочие соусы; третья полка - майонезы. Этот способ также эффективен при продаже крупногабаритных товаров и товаров в кассетах [29]. Выкладка «навалом» - размещение товаров с использованием различных типов емкостей или базовых стендов (магазинных тележек, проволочных корзин, бачков, столов или комплектов ёмкостей, поставляемых производителями продуктов) [29]. Выкладка фронтальным способом - один образец товара выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или не видны. На практике применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки. Для групп товара, где ассортимент узок, предпочтительнее вертикальная выкладка; где он более широк, рекомендуется выкладка горизонтальная или комбинированная.

Выкладка товаров подразделяется на товарную и декоративную (демонстрационную, экспозиционную).

Товарная выкладка служит в магазинах самообслуживания одновременно для показа и для отпуска товаров.

Декоративная выкладка (выполненная с применением средств объемно-пространственной композиции) применяется для оформления витрин и стеллажей в магазинах или отделах, где продажа производится через прилавок. Выложенные таким способом товары выполняют демонстрационную функцию, привлекают внимание покупателей [29].

Выкладка товаров может решать следующие основные задачи:

способствовать распределению познавательных ресурсов посетителя;

предопределять уровень обзора и привлекательность товара для посетителя;

способствовать формированию более тесных взаимоотношений между товарами и посетителями;

создавать условия для «перекрестного мерчандайзинга», при котором «товары-продавцы» наиболее полно используют свой потенциал по продаже дополняющих товаров, товаров импульсивного и пассивного спроса;

создавать предпочтительные условия для отдельных товаров и торговых марок;

способствовать достижению конкурентных преимуществ розничного торговца.

Выкладка товаров тесно связана с понятием точки продаж.

Точка продаж - место в торговом зале, где потребитель может увидеть товар и принять решение о выборе и покупке, т. е. торговое оборудование, предназначенное для демонстрации и отбора товаров (стойки, горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала, шкафы, напольные дисплеи, стеллажи, различные виды холодильного оборудования) [31].

Основная точка продаж - это место в торговом зале, где представлен весь ассортимент данной товарной группы.

Дополнительная точка продаж - это место, где продукция, представленная в основной точке продаж, размещается отдельно. Представляет собой отдельно стоящий фирменный стенд, стойку, холодильник, не привязанный к основной точке продажи этого товара.

Дополнительные места продажи, как правило, организуются для самых продаваемых позиций товарной группы (для товаров с высоким оборотом) и товаров импульсного спроса. Дополнительные точки продажи располагают сообразно движению потока покупателей в торговом зале. Чаще их размещают при подходе к кассам, но эффективно действуют и дополнительные точки, расположенные по внешнему периметру торгового зала (в соответствии с правилом «перекрестного» мерчандайзинга), а также в начале торговых линий.

Причин для дополнительного размещения товара может быть несколько [32]:

. Объемное представление, т. е. представление товаров в больших количествах. Большой объем товара, выложенного на напольных дисплеях, вызывает ассоциацию, во-первых, с низкой ценой, а во-вторых, создает ощущение того, что данный товар пользуется повышенным спросом. При расположении продукции, упакованной в целлофан, покупателю кажется, что товар только-только поднесли со склада («он так хорошо идет, что не успевают даже на полки ставить»). Напольные дисплеи традиционно располагаются в проходах, по направлению покупательского потока, в секции, где расположена основная категория данного товара, пли отдельно. Иногда объемные представления товара располагают у касс, но это встречается довольно редко из-за больших размеров дисплеев, которые могут создать неудобство при расчете за товар.

.