Основные вопросы кулинарии
Общие правила запекания овощей.
Фаршированные запеченные овощи. Протертые запеченные овощи. Требования к
качеству
овощной блюдо суп цех
Перед запеканием большинство овощей подвергают
тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250-280 ºС.
За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура
внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на
три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные
овощи и запеканки. Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный
картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи
смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на порционные
сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют
сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры.
У перца отрезают часть плодоножки и удаляют
семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками
толщиной 4-5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны
режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до
полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими.
Подготовленные овощи предварительно наполняют различными фаршами и запекают.
Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты,
проваренной до полуготовности. Подготовленное изделие обжаривают с обеих
сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и
запекают. Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет.
Затем выкладывают ее на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем
около 4 см.
Требования к качеству и подача овощных блюд
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню
очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду
овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного,
мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным
соусом - без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную
консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду
овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных
овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую
консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до
светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную
форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на
поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету
овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель -
частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет
соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У
тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную
корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и
изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их -
мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного
вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он
лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед
раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их
пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости
овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную
капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин. Ассортимент овощных блюд русской
народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно
разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном
и других видах. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках
или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится:
цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку,
сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы
к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли,
овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на
мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи
75-80° С.
Блюда из жареной птицы. Общие
правила приготовления. Требования к качеству
Тушки жареные целиком или порционными
кусками.способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на
противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой
210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают
до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки
поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.способ (для
мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до
температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в
жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски
жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу.
Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно
вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или
припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную,
яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют
зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка
фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем,
черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске
фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и
поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют «в
кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают
сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с
зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают
соус ткемали или чесночный. Птица по столичному - зачищенное филе (без
косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах,
панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку
укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный
во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из
куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку,
добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную
сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при
температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица
фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в
льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и
доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и
гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо
украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят
котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.
Требования к качеству
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет
филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки
- светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая,
без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят
горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед
использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки
мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество
этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин,
тушёные блюда - не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты
из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На
предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур
не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.
Технология приготовления заправочных
супов: рассольника и солянки. Требование к качеству. Температура подачи.
Технологические схемы приготовления
Рассольники
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном
бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная
часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от
кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в
течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют
прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают
брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части.
Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с
творогом, а к рыбным расстегаи.
Требования к качеству
Картофель, коренья и огурцы сохранили форму
нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат
огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона
бесцветный, жира - светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие,
перловая крупа мягкая
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то,
что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки
отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата -
пюре, каперсов, оливок или маслин . Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу
и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором
готовят солянку.Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно
жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего
солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое
приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При
отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают
зеленью. Лимон можно подать и отдельно.Приготавливают также солянку грибную.
Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и
соленые. При отпуске рассольники заправляют льезоном или сметаной. Температура
подачи - 75о С, объем 250 и 500 мл.К рассольникам, особенно куриным, подают
пресные слоеные пирожки с ливером. Подают щи при температуре 75оС, объемом 250
и 500 мл, со сметаной.
Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму
нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без
кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав
солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция
мясопродуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Последовательность операций. Обмыть мясо, залить
его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить
перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и
квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и
сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в
кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник;
подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить
солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.
При подаче в мясную солянку кладут сметану и лимон; в рыбную - лимон; в грибную
- сметану. Подают горячими (75о С).
Рис.
Организация работы горячего цеха.
Организация труда, должностной состав и их обязанности
Горячий цех является основным цехом, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются
горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для
реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом.
В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим
сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой
обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха
начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир,
который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники
горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем
цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда
занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит
вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи,
томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит
картофель, изделия из котлетной массы и др.).
Литература
.Голубев
В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания.
-М.: ДеЛи принт, 2003.
.Могильный
М.П. Технология продукции в общественном питании (справочное пособие). -М.:
ДеЛи принт, 2005.
.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -
СПб.: «Профикс», 2003.
.Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая
литература, Омега-Л, 2003.
.Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. проф. образования. -М.: Академия, 2004.
.Ловачева
Т.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества
продукции. - М.: Экономика, 199С
.Николаева
М.А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -
М.: Экономика, 1996
.Зайко
Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб. Пособие. - М.: Магистр, 2008.