Итальянская кухня
ВВЕДЕНИЕ
Италия - одна из древнейших стран мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся на политической карте лишь немногим более ста лет назад, после окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капиталистическое государство, обладающее большим экономическим потенциалом.
Основы кулинарного искусства закладывались именно в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.
Для того чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов. Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто «по-милански». По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогущую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем «миланским».
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах.
И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые известны в России в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.
Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.
Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов. А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они.
Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. БартоломеоСакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (DeHonestaValuptateacValetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.
Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (LarousseGastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах.
Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.
Слабость итальянцев - маслины. Их подают к любым блюдам, из них готовят соусы, добавляют в супы и рагу, запекают с мясом и различными овощами.
Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр: моцарелла, бэльпаэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальсадипомодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит.
В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.
Отдельного упоминания заслуживает итальянское мороженое. Как и вино, оно различается в зависимости от региона. Многие города и области Италии особенно гордятся своим мороженым, благодаря уникальным свойствам местного молока из которого оно производится. Всего в Италии насчитывается более 450 сортов мороженого, причем ежегодно это число увеличивается.
На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение.
ГЛАВА II. ТРАДИЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ, БЛЮДА И НАПИТКИ В ИТАЛИИ
Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта и два блюда, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль, а также пицца ипаста.
Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла - восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам.
Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам.
.1Разнообразие итальянских сыров
Сыры в Италии используются при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а также могут подаваться и отдельно. Они бывают твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые.
Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Один из самых известных итальянских твердых сыров - Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
КанестратоПуглиезе - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. КанестратоПуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.
Грана - это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана - это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.
Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.
Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
Пекорино - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.
ПекориноСардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - ПекориноСардоМатуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
ПекориноТоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.
Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Самый известный полумягкий сыр Италии - КачьоттадиУрбино. Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Страччино - это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино - Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио - сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.
КвартироллоЛомбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат - еще более выразительным.
К свежим сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Самый известный голубой сыр Италии - Горгонцолла. Этот вид сыра обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
Моцарелла - один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится МоцареллаАффумиката. Если сыр подкоптить сильнее - Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.
Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра - колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.
Представитель зрелого сыра - Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне - главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.
Многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и ФьореСардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.
.2Пицца
Слово «пицца» созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.
Но многим ли и известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни?
И действительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом, когда-то было заимствовано у греков. Которые, помимо всех известных нам талантов, славились еще и как отменные хлебопеки. Именно они первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдо именовать "плакунтос". Масса легенд с тех пор рассказывается о прототипе современной пиццы. В одной из которых утверждается то, что при увеличении состава ингредиентов "плакунтос" назвали "плакета", а сами изменения внесены были римлянами. В другом толковании истории говорится о римских легионерах, которые по возвращении из Палестины привезли полюбившееся блюдо "пицеа", имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. Найдены описания аналогов современной пиццы и в древней книге "Апиция". Одна из глав которой повествует о блюде, состоящем их теста, на котором размещается сыр, чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и мята.
Признание среди итальянской знати пицца получила в 1889, когда была подана на стол короля Сицилии - Фердинанда I. Термин "пиццайоли" сохранился и в наше время, отличие составляет лишь то, что теперь так именуют мастеров, владеющих тайнами приготовления древнего и такого любимого нами блюда.
Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос - что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.
Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:
"Маринара" - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
"Маргарита" - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
"Маргарита-Экстра" - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.
Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.
Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы! Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом, который предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.
.3Паста
Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию.
Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них. Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!
Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.
На сегодняшний день итальянская кухня предлагает несколько самых популярных разновидностей паст:
ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);
канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;
капелеттироманьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;
лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;
ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, около 2х4 см;
равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;
ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;
тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;
тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;
спагетти - очень длинные тонкие макароны;
феттуччине - тонкая лапша.
.4 Основные напитки в Италии
Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает только кофе эспрессо - крепкий кофе, приготовленный в специальном аппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый в маленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен в Италии cappuccino - эспрессосо взбитым и подогретым молоком, посыпанный корицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.
Пива в Италии, естественно, пьют меньше, чем вина. В основном пиво популярно среди молодежи. Итальянское пиво обычно некрепкое, светлое и горьковатое. Оно хорошо утоляет жажду. Пивом обычно запивают пиццу.
Итальянские аперитивы бывают на винной (вермуты) или спиртовой основе. Вермуты - это крепленые вина, содержащие 18-20 об. %.спирта и обладающие ярко выраженным травяным букетом. К ним относятся знаменитыеMartini и Cinzano.желтый горько-сладкий аперитив с ароматом корицы и гвоздики. Пьют охлажденным и неразбавленным.- горький аперитив красного цвета. Нередко разбавляется соком или газированной водой.- марка вермута. Бывает красным и белым, сухим и сладким.- (от названия марки Martini&Rossi). Бывает белым и красным, сухим и сладким. Пьется со льдом или лимонной цедрой.- очень крепкий коктейль из джина, Сатрап и сладкого вермута.e mes- горько-сладкий коричневый аперитив на основе альпийских трав.- очень горький темно-коричневый аперитив. Его пьют неразбавленным.- горько-сладкий аперитив из артишока.
Вино в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина. Многообразие климатических и почвенных условий в стране определяет и многообразие сортов производимого вина. В Италии двадцать винодельческих регионов, их названия совпадают с названиями двадцати административных районов, в которых они расположены. Всю страну можно разделить на три винные зоны - северную, центральную и южную. На севере чаще встречаются легкие белые вина; вина центрального региона Италии - Тосканы и ближайших территорий - считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладают крепкие сладкие вина, в основном красные.
Итальянские вина разделяют:
по цвету - на красные, белые и розовые;
по содержанию сахара - на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные. Из завяленного винограда по особой технологии готовят крепкие сладкие вина типа Passito. Если в вине явно выражен сортовой вкус винограда, из которого его изготовили, то его называют Fruttato;
по содержанию углекислого газа - на жемчужные и игристые;
по выдержке - выдержанные, длительной выдержки, очень длительной выдержки, в процессе которой содержание алкоголя увеличилось на 0,5~1об.%.
Граппа - гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов. Готовый напиток так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает отдельного внимания. В красивые, разнообразной формы бутылки, помещают целые фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши, помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а когда подходит время, плод аккуратно срезают, часто с частью ветки, и заливают граппой. После того как напиток настоится и пропитается ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка с приятным тёплым оттенком напитка только усиливает ощущение красоты и изящества.
ГЛАВА III. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) Зепполе.
Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье, масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порций20 порцийДрожжи111020Масло коровье222040Масло оливковое6660120Мука пшеничная2727270540Рафинадная пудра333060Сахар песок333060Соль поваренная пищевая111020Яйца111020выход44
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованием ГОСТ Р 50763-95.
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35-40°С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2-3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20-30 минут расстойки - обжаривают в масле при температуре 180 - 190°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми на пирожковой тарелке.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.
Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал6,214,451,5260,4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски.
Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порций20 порцийкрупа рисовая лук репчатый масло сливочное сыр твердый соль перец черный молотый бульон мясо-костный89 37 30 200 1 0,01 20080 30 30 20 1 0,01 200800 300 300 200 100 0,1 4001600 600 600 400 200 1 800Масса готового270блюда (изделия)
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованием ГОСТ Р 50763-95.
Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.масло сливочное зачищают. Соль просеивается. Приготовление мясокостного бульона. Репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.
Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: зерна хорошо разваренные и набухшие.
Цвет: Свойственный набору продуктов.
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал94,939.2236,9
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия) пицца «Маринара».
Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порций20 порцийМука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,437,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24Масса готового170блюда (изделия)Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии с требованиемГОСТ Р 50763-95.
Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку, сверху положить сливочное масло. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 ст. л. оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Уложить на тесто. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Консистенция: мягкая.
Цвет: Свойственный набору продуктов.
Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнерг.ц ккал5,8217,4432,79311,37
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца».
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттоНетто10 пор20 порцийМука52525251050Масло оливковое2525250500Дрожжи221530Соль1,51,51530Помидоры86,3757501500Чеснок10,8816Болгарский перец3025250500Сыр3737375750Лук репчатый11610010002000Маслины3737375750Тимьян111020Лавровый лист0,020,0223Перец0,020,020,20,5Выход:350
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии соСборником технологических нормативов(1996 г.) ив соответствии требованиями ГОСТ Р 50763-95.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют 1 ст. л. муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25°Сдля увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215-235°С.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет: Свойственный набору продуктов.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал121045,50316
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита».
Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук репчатый, оливковое масло, орегано, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порций20 порциймука пшеничная 75727201440сахар2015150300маргарин3027270540яйцо1010100200дрожжи10880160вода2020200400соль222040помидоры2726260520сыр3026260520орегано222040оливковое масло222040выход230
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованием ГОСТ Р 50763-95.
Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180-190°С.
Требования к оформлению, подаче и реализации: «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Консистенция: консистенция овощей мягкая.
Вкус и запах: слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал8,130,174,77323
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.
В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.
Изобилие овощей, фруктов и трав, дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы.
Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, оливкового масла, а так же продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Главной особенностью, которая объединяет итальянскую кухню, есть ритуал приема пищи. Обед - это трапеза, за которой собирается вся семья, на него во всей стране выделено 2 часа, и все, независимо от статуса и социального положения принимают в нем участие.
В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции. Возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
итальянский кухня блюдо пицца
1)50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Рзаева. - Спб.: ООО «Издательство «Полигон». - 2010. - 30 стр.
)Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.
)ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
)Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991.
)Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
)А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.
)Синельников, Соломоник, Лазерсон. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. Центрполиграф, 2004.
)Нониева О.С. Пиццы и пасты и другие блюда итальянской кухни. Мой мир, 2007.
)Е. Костюкович. Еда. Итальянское счастье Издательство: КукБукс, 2007.
10) www. Italian-kitchen.org
) www. Laitalia.ru
) http://italy.web-3.ru/information/meal/