Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Содержание

Введение

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т. ч. энергетической ценности

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Италии опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху Возрождения. Бартоломео Сакки, библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии"; за три десятилетия книга выдержала шесть изданий.

Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха 2, она взяла с собой итальянского повара. До этого времени французской национальной кухни не существовало. Даже Гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола, рикота и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый, или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - "сальса ди помодоро". По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик и майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы предать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи. [1]

Сказать, что пасты признаны визиткой карточкой итальянской кухни, все равно, что ничего не сказать. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году н.э. патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова "еда" вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как "дай макарон"! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только различных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы, и комбинированные мотки комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют "сено-солома". Чтобы легче было ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:

Ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

Канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой, подаются под разными соусами;

Капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме "маленьких шляпок";

Лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

Ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2*4 см;

Пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом, похожие на перья;

Равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;

Ригатони - толстые макароны длиной 4-5 см, с продольными линиями;

Тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

Тортеллини - макароны в форме "бутонов розы", начиненная шпинатом и домашним сыром рикота;

Спагетти - очень длинные тонкие макароны;

Феттуччине - тонкая лапша; [3]

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом и цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннелонни отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленной зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Важно помнить, что по итальянской традиции пасты принято есть на первое. Вместо (но не в коем случае не вместе) пасты можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд - тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Помимо всего вышеперечисленного, итальянская кухня - это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима. [1]

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13%, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1%; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры - на 93, углеводы - на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры.

Их много видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых известных итальянских твердых сыров - Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный - традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней - отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Монтазио - твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Канестрато Пуглиезе - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Пекорино - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако в переводе с итальянского означает "пьяный". Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный полумягкий сыр Италии - Качьотта ди Урбино. Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина - плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус - ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино - это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино - Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио - сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат - еще более выразительным.

К свежим сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Самый известный голубой сыр Италии - Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К сырам из растянутого сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра - золотисто-желтая, текстура - плотная, аромат - интенсивный и продолжительный.

Моцарелла - один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее - Скаморца. Твердый, резиновый "сыр для пиццы", который за пределами Италии продается под названием "Моцарелла", подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра - колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель зрелого сыра - Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне - главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису. Грана - это общее название твердых, зернистых сыров. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам. Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно "специями" в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение "пряности" относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном - итальянского происхождения. [5]

Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г.

Пищевая ценность продуктов, используемых в итальянской кухне, представлена в таблице 1

Таблица 1 - Содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части)

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

итальянская кухня блюдо рецептура

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, класс, специализацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и ряд других факторов.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

В итальянской кухне, как и во многих других, ассортимент блюд довольно богатый. В него входят:

горячие блюда (включая пасту, блюда из мяса и рыбы и т.п.)

супы

холодные закуски

пицца

напитки

десерты

Паста. Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию. Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептов пасты.

Спагетти по - сицилийски

Для приготовления этого блюда нам понадобится: 150 мл оливкового масла; 2 баклажана; 350 г говяжьего фарша; 1 луковица, мелко порезанная; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 2 ст. ложки томатного пюре; 400 г консервированных помидоров, мелко порезанных; 1 ч. ложка вурчестерширского соуса; 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано; 60 г маслин, порезанных; 1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка; 175 г спагетти; 115 г тертого сыра пармезан; соль и перец; свежий орегано и петрушка.

Пицца. Сегодня итальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца "Суприм" на тонком тесте.

Для приготовления пиццы нам понадобится:

Тесто 620 г; мука пшеничная (на подпыл) 13г; томатный соус 227 г; сыр "моцарелла" 200 г; итальянские колбаски 113г; перец красный свежий 57г; перец зеленый свежий 57г; лук репчатый 57г; грибы маринованные 57г; пепперони 53г.

В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например куриный суп-пюре, томатный суп с чесночным хлебом, холодный сладкий суп, бьетолла, риболита. После супа нередко следует "промежуточная" закуска из макаронных изделий или тушеные овощи.

Суп Риболлита

Ингредиенты: 1 средняя луковица, мелко порезанная; 3 средних морковки, тонко порезанных; 2 средних стебля сельдерея, мелко порезанных; 2 измельчённых зубчика чеснока; 60 мл оливкового масла; 1 средний цуккини, крупно порезанный; 3 чашки измельчённой зелени (шпината, мангольда или зелени горчицы); 1 банка (540 г) консервированной белой фасоли, без жидкости; 1 банка (540 г) консервированных помидоров; 700 мл куриного или овощного бульона; 1 пучок петрушки, порубленной; 2 чашки чёрствого итальянского хлеба, нарезанного кубиками; соль, чёрный молотый перец.

Ризотто с курицей и овощами

Состав: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 средняя луковица, мелко порезанная; 400 г риса; 750 мл куриного бульона; 500 г смеси замороженного овощного ассорти; 350 г нарезанного варёного мяса курицы; 125 мл сливок; 120 г крупно тертого сыра чеддер; 40 г мелко тертого сыра пармезан.

Разогрейте масло в большой кастрюле и обжарьте луковицу до мягкости. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавьте бульон и овощи, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин, помешав 1 раз минут через 10. Добавьте остальные ингредиенты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Потом подавайте на стол.

Салат из зеленой фасоли

Ингредиенты: 700 г свежей стручковой фасоли; 2 больших картофелины; 2 небольших красных луковицы, тонко порезанных; 1 литр вишнёвых помидорчиков, порезанных на половинки; 2 чашки домашних гренок (см. ниже); 1½ чашки порезанной грудинки, обжаренной до хрустящего состояния.

Для соуса: 4 ст. ложки красного винного уксуса; оливковое масло; 1 ст. ложка горчицы дижон; соль, чёрный молотый перец Чтобы приготовить гренки порежьте хлеб деревенского типа на кубики размером около 3 см. Перемешайте их с парой ст. ложек оливкового масла, сушёным орегано, посолите и поперчите немного. Поджарьте на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорали. Гренки должны получиться слегка румяные и хрустящие.

Сводная таблица рецептур представлена в приложении А.

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда "Итальянский картофель" приведена на рисунке 1

Рисунок 1. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Итальянский картофель»

Аппаратно-технологическая схема приготовления пиццы "Суприм" приведена на рисунке 2

Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема приготовления пиццы «Суприм»

Аппаратно-технологическая схема приготовления супа "Минестрони" представлена на рисунке 3

Рисунок 3- Аппаратно-технологическая схема приготовления супа «Минестрони»

Аппаратно-технологическая схема приготовления салата "Итальянский мясной" представлена на рисунке 4

Рисунок 4- Аппаратно-технологическая схема приготовления салата «Итальянский мясной»

Аппаратно-технологическая схема приготовления салата "Капрезе" приведена на рисунке 5

Рисунок 5- Аппаратно-технологическая схема приготовления салата «Капрезе»

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке.

Механическая обработка - обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туши имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), содержащая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни большую нагрузку, перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех мышцах, нагрузка на которые при жизни была меньше, премизий имеет более простое строение, менее устойчивы при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.

Обработка мяса.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (с температурой в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше - 6°С).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром - до 12%. Мясной сок содержит: воды - около 88%, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 12% общего содержания их в мясе.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают. Обмывание теплой водой (20 - 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95 - 99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Строение растительной клетки.

В состав рассматриваемых блюд входит большое количество овощей, свойства которых также меняются при механической и тепловой обработке.

Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях, ее называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы - вакуоли, ядра, пластиды и др. Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, - клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз - отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы, а также препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных овощей и плодов покрыта покровной тканью - эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют.

Свежие овощи отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов.

Обработка овощей

Она состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают в ручную. Зелень прибирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Тепловая обработка - обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35⁰ С. При 65 ⁰С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 ⁰С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре выше 40 ⁰С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо - коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 ⁰С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60 ⁰С окраска говядины ярко-красная, свыше 60 - 70 ⁰С - розовая, при 70 - 80 ⁰С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 - 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и PР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

Размягчение овощей при тепловой обработке.

Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.

Изменение сахаров

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди - и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров, в результате чего количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов. [5]

Изменение окраски овощей при тепловой обработке

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Изменение витаминной активности в овощах

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. [5]

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер.

Виды контроля.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2.3.6.1079-01. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Методы контроля

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, расчетным, экспериментальным, экспертным и органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции.

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений, с использованием данных найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов - экспертов.

Экспериментальный метод подразделяется на лабораторный и производственный.

Бракеражная комиссия.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повара, изготавливающие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить: руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер - технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Проведение бракеража

Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, вилки и ножи из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; стаканы с холодным чаем или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - Коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическая оценка продукции - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления, вид на разрезе.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду, проводят оценку блюда на поверхности светло - серого цвета во избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция. Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Консистенцию определяют прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо, по зрительным ощущениям.

Консистенция различных групп блюд обычно характеризуется несколькими словесными определениями.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином "запах", как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и делают выдох. При его определении устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов; для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые "букеты" и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 - 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г): для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ⁰С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 ⁰С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 ⁰С или при нагревании до 45⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. [6]

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Очередность анализа и оценке отдельных показателей качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: "5" - отличное качество; "4" - хорошее; "3" - удовлетворительное; "2" - неудовлетворительное; "1" - очень плохое.

Баллом "5" оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом "4" оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения.

Баллом "3" оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом "2" оценивают продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10оС. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

В журнал записывают:

порядковый номер партии блюд или номер заказа;

наименование блюд, имеющих замечания по качеству;

время изготовления и проведение бракеража;

конкретные замечания по качеству продукции;

оценку блюд в баллах;

фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов".

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

Пример бракеражного журнала приведен в таблице 2

Таблица 2− Бракеражный журнал по оценке качества

Пример расчет пищевой и энергетической ценности блюда представлен в приложении Б.

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологическая карта приготовления блюд является нормативным документом. Эта карта разрабатывается на новые и фирменные горячие и холодные блюда и кулинарные изделия, которые готовятся и реализуются только в конкретном кафе или ресторане. Кроме того, в карте содержатся требования к безопасности сырья, применяемого в работе, рецептуре и технологическому процессу, итоги лабораторных исследований по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда подробно описывает основные моменты технологии приготовления блюда по рецепту.

В технико-технологических картах указываются:

наименование сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

технология приготовления;

правила оформления и подачи;

органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель. [7]

Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения:

) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки;

) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См, %, находят по формулам

Св =100-Пв, (1)

См=100-Пм, (2),

где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

Кг=Ки*Св/См, (3)

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле

=4* (Б+У) +9*Ж, (4),

где Б - белки в г на 100г продукции; У - углеводы в г на 100г продукции; Ж - жира в г на 100г продукции;

калорический коэффициент для белков и углеводов;

калорический коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

Расчет массовой доли жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

Хmax=SА, (5)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

Хmin= Хmax*П, (6)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), он составляет:

для закусок - 0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

Примеры составления ТТК приведены в приложении В.

Заключение

В ходе работы Я ознакомилась с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучила кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы Я ознакомилась с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Изучила и представила анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснила сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описала требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработала технико-технологические карты на блюда, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

Дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло. Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням "западного образа жизни".

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны. В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Список использованных источников

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. "Итальянская классическая кухня", Москва - Элиста, 1999 [1]

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. "Практическая кулинария", М: "Юнисам", 1993 [2]

. "Кухни стран мира", М: "Юнисам", 1993 [3]

. Безлепкин Ю.В. "Кухня народов мира", М: Мир, 1993 [4]

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", М: Омега-Л, 2003 [5]

. Ратушный А.С., Баранов Б.А. "Технология продукции общественного питания". М: Мир, 2004 [6]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. "Контроль качества кулинарной продукции". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2000 [7]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Лешкова Г.С. "Методические указания к выполнению курсовой работы". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2002 [8]

. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. "Химический состав продуктов питания", М: ДеЛи принт, 2002 [9]

Приложения

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре:

Х= (130*1,1) /100=1,43г.

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре с учетом потерь:

Х к = (1,43 (100-10) *К усв) /100*100=1,03г

К усв = 80

Расчет ЭЦ с учетом потерь и КУ:

ЭЦ=1,03 * 4ккал + 0,234*9ккал + 3,8* 3,75ккал=

=4,12+2,106+14,25=20,5 ккал

Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто:

И б =1,03+9,25+0,027+0,036=10,343г

И ж = 0,234+2,15+0,0036+8,98+0,009=11,3766г

И у = 3,8+0,83+0,058+0,096=4,784г

И ЭЦ= 20,5+59,5+0,39+89,8+0,585=170,775

Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки = (И/масса сырьевого набора нетто) *100

Расчет выхода блюда по формуле:

М= (масса готового блюда/масса сырьевого набора) *100

Процент удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии составляет: Б - 11,75%; Ж-10,64%; У-1,14%; ЭЦ-5,99%

Приложение Б

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Итальянский картофель с овощами

Перечень сырья: Картофель, Лук репчатый очищенный, Перец красный сладкий, Перец черный молотый, Петрушка свежая, Растительное масло, Соль поваренная, Шампиньоны свежие

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления