Пастеризация молока и фасовка масла

Пастеризация молока и фасовка масла

1. Пастеризация молока

Пастеризация - тепловая обработка молока при температуре 65-98° С. На фермах и комплексах молоко пастеризуют тогда, когда хозяйство доставляет его непосредственно в магазин или заведения общественного питания. Молоко также подлежит обязательной пастеризации для обеззараживания его от болезнетворных микробов на фермах, неблагополучных инфекционными заболеваниями - ящур, бруцеллез, туберкулез.

На практике применяют следующие режимы пастеризации: моментальный или высокотемпературный - нагрев до 72 - 76°С с выдержкой при этой температуре в течение 20 сек., Длительный или низкотемпературный - нагрев до 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин. Приведенные режимы пастеризации обеспечивают достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

С целью повышения эффективности пастеризации применяют усиленные режимы, при которых повышают температуру нагрева или удлиняют время выдержки молока.

На фермах, неблагополучных по бруцеллезу и туберкулезу, молоко необходимо пастеризовать при температуре 70°С в течение 30 мин., Или при 85-90°С в течение 15-20 сек., А при заболевании коров ящуром - 30 мин. при 85°С.

При нагревании в молоке происходят некоторые изменения. Из него испаряются газы, в результате чего снижается кислотность. При температуре выше 85°С частично изменяется казеин. Но большему влиянию подвергается альбумин молока (при 60-65°С он начинает денатурироваться). При пастеризации нарушается и солевой состав молока. Растворимые и фосфорнокислого соли переходят в нерастворимые. Из-за частичного осаждения белков и образования нерастворимых солей на поверхности пастеризаторов появляется осадок - молочный камень. Пастеризованное молоко медленно свертывается сычужным ферментом. Чем выше температура нагрева, тем хуже оседает молоко. Это объясняется выпадением кальциевых солей.

Витамины молока отличаются стойкостью против воздействия высоких температур, особенно если молоко нагревают без доступа кислорода, например, в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Но при кипячении пастеризованного молока количество витамина С и группы В уменьшается почти в два раза. В результате образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды - теряются питательные вещества. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой необходимости не рекомендуется.

На эффективность пастеризации влияет также степень механического загрязнения молока. При кратковременной пастеризации не все примеси прогреваются до нужной температуры и бактерии, которые находятся на их поверхности, могут сохраниться. Поэтому перед пастеризацией необходимо тщательно очистить молоко.

Эффективность пастеризации зависит от конструкции пастеризаторов. Они должны отвечать следующим требованиям: обеспечивать равномерность нагрева молока до нужной температуры; максимально сохранять состав и структуру молока, не допуская разрушения витаминов; легко разбираться и очищаться после каждого использования, быть экономичным и малогабаритным, не требовать больших эксплуатационных расходов; демонтаж пастеризатора должен осуществляться легко, чтобы можно было проверить внутренние детали без лишних затрат труда.

Для пастеризации молока и молочных продуктов с последующим охлаждением применяют ванны длительной пастеризации ВДП-300, Г6-ОПА-600 Г6-ОПБ-1000. В данной работе мы рассмотрим применение ванн длительной пастеризации ВДП-300.

2. Принцип работы ванн длительной пастеризации ВДП-300

Ванна длительной пастеризации ВДП-300 представляет собой цилиндрический сосуд, выполненный из нержавеющей стали, заключенный в двустенный корпус. В качестве теплоносителя используют горячую воду, подогреваемую паром. Пар поступает в межстенное пространство через паропроводящее устройство, размещенное под внутренним корпусом. В верхней части наружного корпуса расположен штуцер, к которому подсоединена переливная труба. Ванна снабжена штуцерами для подачи воды и пара и спускным вентилем, а для контроля температуры воды и продукта - техническими термометрами в оправах. Для более интенсивного теплообмена в процессе нагревания и охлаждения продукт перемешивается пропеллерной мешалкой. Ванна заключена в кожух из листовой стали. На наружный корпус ее нанесена изоляция. Устанавливается она на трех опорах и поэтому для нее не требуется специальный фундамент.

При эксплуатации в ванну сначала подается молоко. Затем межстенное пространство заполняется водой. Как только в переливной трубе появится вода, вентиль для холодной воды закрывают и открывают вентиль для пара. Температуру продукта в ванне и воды в межстенном пространстве регулируют изменением количества подаваемого пара.

Если необходимо охлаждать продукт в ванне после нагревания, из межстенного пространства удаляется через спускной вентиль горячая вода, а вместо пара подается ледяная вода.

На трубопроводе, подводящем пар к ванне ВДП, обязательно должен стоять манометр и редукционный клапан. Паровые трубопроводы, подводящие пар, должны быть изолированными. Запрещается ставить запорные устройства на переливной трубе. Заполняя ванну продуктом, следует помнить, что при нагревании его происходит объемное расширение и образуется пена, поэтому нельзя использовать геометрическую вместимость ванн на 100%. Пар нужно впускать в межстенное пространство плавно открывая паровой вентиль. В рабочем состоянии крышка должна быть закрыта. При работе мешалки не разрешается мыть ванну, а также измерять температуру продукта, погружая в него термометры.

Техническая характеристика ванн длительной пастеризации ВДП-300

Устройство ВДП-300:

- привод мешалки 7 - опора

- ванна 8 - вентиль

- корпус 9 - распределительная головка

-мешалка 10 - крышка

- змеевик 11 - сливная труба

- кран для слива 12 - термометр

3. Техника безопасности при работе с ваннами длительной пастеризации

Перед началом работы

.  Осмотрите ванну и убедитесь в отсутствии посторонних предметов. Осмотр производите при выключенном электродвигателе.

2.   Проверьте:

а) наличие и исправность ограждений и надежность их крепления;

б) наличие и исправность защитного заземления;

в) исправность теплоизоляции паропровода, подведенного к ванне;

г) исправность запорной арматуры;

д) наличие смазки в редукторе.

. Включите ванну на короткое время вхолостую и убедитесь в нормальной работе ее механизмов.

. Подготовьте ванну к работе.

. О всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщите начальнику цеха (мастеру).

Во время работы

. Заполните ванну молоком. Заполняя ванну продуктом следует помнить, что при нагревании происходит объемное расширение его и образуется пена, поэтому нельзя использовать геометрическую вместимость ванны на 100%

. Включите электродвигатель привода мешалки.

. По достижении необходимой температуры воды, перекройте вентиль на паровой линии и остановите мешалку. Пар нужно впускать в межстенное пространство, плавно открывая паровой вентиль. В рабочем состоянии крышка ванны должна быть закрыта.

. Во время работы запрещается:

а) открывать коробку редуктора, ремонтировать и смазывать его;

б) чистить и мыть ванну;

г) замерять температуру сливок в ванне и дополнительно перемешивать их вручную.

. Ставить мешалку в верхнее вертикальное положение запрещается.

. Переливной штуцер закрывать нельзя, во избежание деформации ванны под давлением воды в рубашке.

. при обнаружении каких-либо неисправностей, остановите мешалку ванны, немедленно доложите об этом мастеру и до полного устранения всех неполадок к работе не приступайте.

. Категорически запрещается отлучаться от машины без остановки или поручать обслуживание другому лицу.

После окончания работы

. Выключите электродвигатель привода мешалки.

. Вымойте ванну, мешалку и приведите в порядок рабочее место. Перед началом мойки вывесите на пусковом устройстве плакат с надписью: «Не включать - работают люди!».

. Запрещается обливать водой электродвигатель и токоведущие части.

4. Фасовка масла

пастеризация молоко масло ванна

Для оптовой реализации мало всех видов, кроме диетического, фасуют в виде монолитов массой 20 кг в картонные ящики, выстланные изнутри упаковочным материалом - пергаментом или кашированной фольгой. Разрешается фасовать масло массой нетто 24,5 в дощатую тару.

На маслодельных заводах, имеющих фасовочные автоматы, выпускают мелкофасованное масло.

Масло сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское, шоколадное, медовое, фруктовое, диетическое фасуют в брикеты различной массы - 10, 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 грамм, в зависимости от вида.

Масло бутербродное, с кофе, какао, фруктово-ягодными наполнителями, десертное фасуют в брикеты, а также в коробки (стаканчики), чайное и ярославское - только в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов.

Масло, выработанное способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия, фасуют в потоке, без выдержки, чтобы избежать возможного выделения плазмы при фасовании. Масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия, перед фасованием желательно подвергать гомогенизации. Крестьянское масло независимо от способа производства обязательно гомогенизируют сразу после выработки.

Масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, в жидком состоянии поступает из малообразователя непосредственно в ящик, выстланный упаковочным материалом, или на автомат для фасования в коробочки (стаканчики). При фасовании в брикеты масло предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре не выше 5 ºC не более 24 часов для отвердевания и стабилизации структуры.