Органолептичні властивості купажованих швидкозаморожених соків із м’якоттю

Органолептичні властивості купажованих швидкозаморожених соків із м’якоттю

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Реферат

на тему: «Органолептичні властивості купажованих швидкозаморожених соків із м’якоттю»

Київ 2012

Останнім часом в Україні зростає зацікавленість споживачів до натуральних продуктів, які не потребують під час виробництва застосування харчових добавок, зокрема неприродного походження. До таких продуктів належать соки із м’якоттю, які мають смак і запах, властиві вихідній сировині. Такі соки здатні втамовувати спрагу, містять достатню кількість легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та інших мікронутрієнтів, необхідних для функціонування організму людини.

За статистичними даними, рівень споживання соків в Україні в 2011 р. становив 11 л на одну людину проти 20-31 л у європейських країнах і 52 л - у США та Канаді. Це зумовлено низьким рівнем купівельної спроможності вітчизняних споживачів і подорожчанням продукції, яку виробляють із імпортованої сировини - концентрованих соків. Питома вага у структурі виробництва таких відновлених соків становить майже 80 % [1-3].

Разом із цим Україна займає четверте місце в Європі за обсягами вирощування яблук - основної складової для виробництва купажованих соків і сокових напоїв [4; с. 52], що свідчить про достатність сировинної бази для забезпечення потреб населення у продукції вітчизняного виробництва. Використання інших видів місцевих плодів та овочів уможливить здешевлення виробництва купажованих соків, розширить асортимент і підвищить їхню біологічну цінність.

Мета роботи - формування органолептичних властивостей купажованих швидкозаморожених соків із м’якоттю, які можна споживати як замороженими (у вигляді льоду), так і після розморожування.

Основним критерієм при розробленні рецептури купажованого швидкозамороженого соку були його органолептичні властивості - смак, аромат, вторинний смак, колір, зовнішній вигляд і консистенція.

Керуючись наявністю в Україні власної сировинної бази, однаковими періодами достигання плодів і овочів, відмінностями органолептичних властивостей та хімічного складу, сировиною для виготовлення купажованого соку обрано районовані в Україні сорти: яблук - Айдаред, моркви - Канада, селери - Гігант.

Яблучний сік має привабливий темно-золотавий колір, освіжаючий кислуватий смак (завдяки вмісту яблучної кислоти від 0.4 до 1.9 %) [5; 6, с. 194-195], добре втамовує спрагу та легко поєднується з іншими фруктовими й овочевими соками. Морквяний сік характеризується приємним солодкуватим смаком, злегка терпкуватим присмаком. За рахунок вмісту каротину та ефірних олій, зокрема, пінену, лімонену, дауколу тощо, він має яскравий помаранчевий колір і приємний аромат. Селера містить багато ароматичних речовин (у складі ефірних олій - апіол, лімонен, селінен, γ-терпінен, мірцен, α-пінен, сабінен, карвон тощо), що надає селеровому сокові інтенсивно вираженого пряного аромату. Завдяки вмісту фенольних речовин і значної кількості вітаміну С селера має високі антиоксидантні властивості [7, с. 24, 26]. Сік селери добре поєднується із яблучним і морквяним.

Купажовані швидкозаморожені соки отримано за класичними технологіями виробництва соків із м’якоттю та швидкого заморожування, які передбачали відбір, сортування, миття, очищення, бланшування водою (t = 98 ± 2 °С) протягом 1-4 хв сировини, отримання соку шляхом прямого віджиму, купажування, фасування у тару з полімерних матеріалів ємністю 60-500 см3, заморожування (t = -35 ± 2 °С) та зберігання при температурі не вище -18 °С.

Дослідження органолептичних властивостей соку проведено до його заморожування, в свіжозамороженому (призначеному для споживання у вигляді льоду) та після отеплення на повітрі при температурі 24 °С протягом 60 хв до температури 15 °С. Органолептичну оцінку проведено за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл. 1).

Таблиця 1 - Шкала 5-балової оцінки якості купажованого соку із м’якоттю

Після вживання соків може з’являтися так званий вторинний смак, що відчувається певний час у ротовій порожнині. Усі харчові продукти мають вторинний (залишковий) смак. Проте, якщо він ідентичний основному та швидко зникає після вживання продукту - це свідчить про його високу якість. Якщо смак неприємний і довго зберігається - такий продукт характеризується невисокими споживними властивостями [8, с. 35]. Оскільки метою купажування було забезпечення приємного, гармонійного вторинного смаку, який ідентичний основному та швидко зникає, до балової шкали внесено відповідний показник - "вторинний смак".

Результати органолептичної оцінки, на основі яких розраховано комплексний показник якості (КПЯ), наведено в табл. 2.

КПЯ визначено з урахуванням бракувальних та еталонних значень за формулою [9, с. 76]:

  (1)

де  - i-й показник якості в натуральному вигляді;

 - еталонне значення i-го показника (5 балів);

 - бракувальне значення i-го показника (1 бал);

 - коефіцієнт вагомості i-го показника, який визначали методом ранжування;- кількість оцінюваних показників.

Проаналізувавши результати оцінки соку до заморожування, видно, що при вмісті яблучного соку від 34 до 55 % погіршуються всі органолептичні властивості, а КПЯ варіює в межах від 0.293 до 0.715. При вмісті селерового соку в кількості 15-25 % суттєво погіршується смак, аромат і особливо вторинний смак. Соки мають негармонійний смак, присмак селери надмірно виражений. Вміст морквяного соку суттєво впливає на колір купажованого соку: при вмісті 10-15 % - колір стає менш насиченим, а при вмісті 35-45 % - надмірно насиченим.

Порівняно із соками до заморожування свіжозаморожені характеризувалися дещо гіршими органолептичними властивостями: суспензія помітно розшарована, що суттєво вплинуло на однорідність кольору; основний і вторинний смаки та аромат були гармонійними, але інтенсивність вираження нижча. Окрім того, свіжозаморожений сік мав злегка водянисту консистенцію.

Розморожені соки мали значне розшарування суспензії, колір їх був менш однорідним і тьмяним, основний і вторинний смаки й аромат - менш гармонійними та слабо вираженими.

Таблиця 2 - Органолептична оцінка якості яблучно-морквяно-селерового соку із м’якоттю

Найвищий КПЯ мав зразок № 16, у складі якого, %: 65 - яблучного соку, 25 - морквяного, 10 - селерового. На основі отриманих результатів розроблено математичні моделі, які кількісно описують ступінь зміни комплексного показника якості від складу купажу:

= - 0.727 + 0.021x1 + 0.008x2 + 10-7x3 (R2 = 0.8233); (2)= - 0.723 + 0.018x1 + 0.006x2 + 10-7x3 (R2 = 0.8004); (3)= - 0.704 + 0.017x1 + 0.006x2 + 10-7x3 (R2 = 0.7894), (4)

де y1 - комплексний показник якості соку до заморожування; - комплексний показник якості свіжозамороженого соку; - комплексний показник якості соку після розморожування;- вміст яблучного соку, %;- вміст морквяного соку, %;- вміст селерового соку, %.

Високі коефіцієнти детермінації засвідчують про невисоку варіацію залежної змінної під впливом дослідних факторів.

Для перевірки адекватності прийнятих моделей експериментальним даним розрахункові значення критерію Фішера порівнювалися з табличними. Встановлено, що Fрозр. > Fкрит.. Отже, з надійністю Р = 0.95 можна вважати, що отримані рівняння адекватно описують експериментальні дані й можуть використовуватися для пошуку оптимального складу купажу.

Обрахувавши за розробленою математичною моделлю (2) тенденцію зміни КПЯ, визначено, що найкращі органолептичні властивості соку забезпечуються при співвідношенні інгредієнтів соків, %: яблучний - 60-70; морквяний - 20-25; селеровий - 5-10. Оскільки сік із вмістом інгредієнтів 65, 25 і 10 % відповідно має найвищий КПЯ та входить у зазначені вище межі, він і обраний як сік із оптимальною рецептурою, який в подальших дослідженнях взято як контрольний варіант.

Зміну органолептичних показників якості соку контрольного варіанта зображено на рис. 1.

Рис. 1 - Зміна органолептичних показників якості соку контрольного варіанта

Процес заморожування соку з м’якоттю супроводжується розшаруванням суспензії, внаслідок чого в замороженому продукті спостерігається чітке розмежування прозорої та замутненої частини. Саме тому з метою стабілізації м’якоті по всьому об’єму соку розглянута можливість використання природних гідроколоїдів - гуарової та ксантанової камедей, які широко використовуються у різних галузях харчової промисловості як згущувачі та стабілізатори консистенції (при додаванні їх у кількості не більше 1 %) [10].

Ксантанова камедь характеризується високою в’язкістю при низькій концентрації та швидкості зсуву; стійкістю до впливу ферментів, солей, кислот, лугів і температурних коливань; постійною високою в’язкістю в діапазоні рН 2-12; високою псевдопластичністю; синергетичною взаємодією із більшістю гідроколоїдів [11, с. 70].

Гуарова камедь добре поглинає воду, стійка до циклу заморожування-розморожування, здатна сповільнювати кристалізацію льоду в заморожених продуктах. Окрім того вона фактично не всмоктується кишечником в організмі людини, а тому є корисною для здоров’я; зменшує апетит і ефективно знижує підвищений рівень холестерину в організмі; допомагає виводити із кишечнику токсини та шкідливі бактерії; підвищує рівень засвоюваності організмом кальцію [12].

Найкращі стабілізаційні властивості камеді проявляються при їх комбінуванні, коли створюється ефект синергізму. Для ксантанової та гуарової камедей оптимальним є співвідношення від 1 : 1 до 1 : 4 [13].

Стабільність суспензії, рівномірність розподілу зважених частин м’якоті соку тісно пов’язана з його в’язкістю [14]. Для визначення кількості гідроколоїдів, які б забезпечували ці параметри під час заморожування - розморожування та сприяли максимальному збереженню смакоароматичних властивостей, визначено в’язкість соків на універсальному вимірювальному приладі із використанням цифрових динамометрів і програмного забезпечення "Лабораторія ІТМ". Сутність полягає у вимірюванні часу витікання дослідних зразків соків з гідроколоїдами порівняно з контрольними (без гідроколоїдів) та визначенні їх в’язкості за формулою:

 = k × t,  (5)

де t - час витікання;- коефіцієнт віскозиметра.

За розрахованими значеннями в’язкості чітко простежується ефект від додавання камедей: їх вміст навіть у найнижчих концентраціях (0.05-0.1 %) сприяє підвищенню в’язкості соку в 4-18 разів. Залежність в’язкості соку до заморожування та після розморожування від вмісту камедей зображено на рис. 2 та 3 відповідно.

Рис. 2 - Залежність в’язкості соку до заморожування від вмісту камедей

Залежність в’язкості соку до заморожування від вмісту камедей нерівномірна: збільшення їх вмісту в діапазоні від 0.05 до 0.15 % призводить до більш плавного зростання в’язкості, а від 0.15 до 0.2 % - до більш стрімкого.

Рис. 3 - Залежність в’язкості соку після розморожування від вмісту камедей

У сокові після розморожування ця залежність майже прямолінійна при вмісті їх у кількостях від 0.05 до 0.15 % та більш плавна при їх вмісті у великих кількостях (від 0.15 до 0.2 %). Результати досліджень свідчать, що камедь гуарова, порівняно з ксантановою, має більш виражений вплив на формування в’язкості соку.

Оскільки в’язкість безпосередньо пов’язана з консистенцією, останню оцінено у дослідних зразках (табл. 3).

купажований сік замороження якість

Таблиця 3 - Оцінка консистенції дослідних зразків купажованого соку, балів

Консистенція соків до заморожування виявилася найкращою у зразках із вмістом камедей ксантанової та гуарової: по 0.1; 0.1 і 0.05; 0.05 і 0.15 %, соків після розморожування - по 0.1; 0.2 та 0.05; 0.05 і 0.2 % відповідно. Консистенція цих зразків була текучою, однорідною, розшарування суспензії було відсутнім, тоді як інші зразки мали помітно розшаровану суспензію та, залежно від вмісту камедей, мали занадто густу чи рідку консистенцію.

На основі органолептичної оцінки дослідних зразків встановлено, що найвищі сенсорні властивості мають соки до заморожування, в’язкість яких перебуває в діапазоні 50-100 мПа∙с, а після розморожування - у межах 30-40 мПа∙с. Результати органолептичної оцінки зразків соків, в’язкість яких перебуває у цих межах, наведено в табл. 4.

Таблиця 4 - Органолептична оцінка дослідних зразків купажованого соку, балів

Найвищий КПЯ мають зразки соку № 1 та 4, до складу яких входить по 0.1 % камеді ксантанової та гуарової.

Отже, проведені дослідження дають змогу стверджувати, що додавання по 0.1 % камеді гуарової та ксантанової до купажованого яблучно-морквяно-селерового соку із м’якоттю зі співвідношенням інгредієнтів 65, 25 та 10 % відповідно забезпечує оптимальні сенсорні властивості швидкозамороженого соку, який можна споживати в замороженому стані у вигляді льоду та рідкому стані після його отеплення.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.      Мельник І. В. Тенденції розвитку українського ринку соків / І.В. Мельник. - Режим доступу : http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Oif_apk/2010_1/26_Meln.pdf.

.        Выжать любой ценой. Обзор рынка соков // FOOD UA. - 2012. - № 1 (32). - С. 52.

.        Панасюк М.И. Справочник по переработке плодов и ягод / М. И. Панасюк. - К. : Урожай, 1971. - 312 с.

.        Ленерт С. О. Формування якості овочево-сиркових паст підвищеної біологічної цінності: дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Ленерт Світлана Олександрівна. - Х., 2011. - С. 24, 26.

.        Титаренко Л. Д. Конспект лекций по дисциплине "Сенсорный анализ". - Д. : ДУЭП, 2006. - 119 с.

.        Белінська С. О. Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції: дис. … докт. техн. наук : 05.18.15 : захищена 23.12.2010 : затв. 23.02.2011 / Белінська Світлана Омелянівна. - К., 2010. - С. 76.

.        Е415 - Ксантановая камедь. - Режим доступа: http://dobavkam.net/additives/e415.

.        Панфилова Н.М. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / Н.М. Панфилова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2006. - № 2. - С. 70.

.        Е412 - Гуаровая камедь. - Режим доступа: http://dobavkam.net/additives/e412.

.        Куркина О.С. Гидроколлоиды для сокосодержащих напитков / О.С. Куркина, Н.С. Колмакова // Пиво и напитки. - 2008. - № 3. - С. 44-45.