С, имеет специфический запах.
При оценке внутренних органов обращают внимание на определенные различия.
Язык у крупного рогатого скота на кончике заострен, имеет тонкие края, снабжен валиком; у овец - на кончике слегка раздвоен; у свиней язык длинный и узкий; у лошадей - плоский в форме шпателя; у собак - широкий, длинный, ярко-красного цвета с выраженными боковыми краями.
Печень у жвачных неясно разделена на 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; желчный пузырь грушевидный. Печень у свиней имеет 4 доли, резко выражена вырезка для пищевода, хорошо выражена междольчатая соединительная ткань; желчный пузырь помещен глубоко в паренхиму. У лошадей печень четко разделена на три доли, имеется глубокая вырезка для пищевода; желчный пузырь отсутствует. У собак печень разделена на 3 доли, из них левая самая крупная, средняя подразделяется на 2-3 меньшие доли, имеется вырезка для пищевода; дно желчного пузыря выдается за край печени.
Селезенка у крупного рогатого скота плоская в форме вытянутого овала: у быков красно-бурая, у коров темно-синеватая, с более острыми краями и менее плотная. У овец селезенка почти треугольная, ладонеобразная, красно-бурого цвета, мягкой консистенции. У свиней - длинная, языкообразная, на поперечном разрезе треугольная, консистенция мягкая, светло-красного цвета. У лошадей - плоская, треугольная, искривленная по форме косы, синевато-фиолетового цвета, края закруглены. У собак - в форме языка, один конец шире другого.
Легкие у крупного рогатого скота разделены на несколько долей, левое легкое состоит из 3 долей (верхушечное, сердечная, диафрагмальная), правое - из 4-5 долей (верхушечное, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной). Все дольки хорошо выражены, верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх. У овец легочные доли почти не заметны, у коз хорошо выражены. У свиней легкие напоминают говяжьи, левое легкое разделено на 2-3 доли, правое - на 3-4 доли. У лошадей левое легкое состоит из 2, а правое - из 3 долей. Правое легкое имеет треугольную добавочную долю, в верхушечной доле правого легкого выраженного бронха нет. У собак левое легкое состоит из 3 долей, правое - из 4 основных, которые делятся ещё на несколько долей, паренхима часто пигментирована.
Почки у крупного рогатого скота имеют дольчатое строение, состоят из 16-28 сросшихся долей; цвет темно-красный, форма удлиненно-овальная. У овец почки бобовидной формы, гладкие, недольчатые, темно-красного цвета; у свиней - бобовидные, плоские, гладкие; 10-12 почечных сосочков у свиней, а у овец один. У лошадей левая почка бобовидная, правая имеет треугольную форму, они гладкие, темного цвета.
Наиболее достоверно можно определить видовую принадлежность мяса по костям, которые представлены вместе с мышечной тканью. В мясе лошадей и крупного рогатого скота можно выявить различия по 11 костям: позвонкам, крестцовой и грудной кости, по ребрам и строению костей конечностей. У свиней выраженные анатомические отличия по отношению к собакам имеют 4 кости: поясничные и грудные позвонки, лопатка и крестцовая кость. У кошек и зайцев основные различия имеют 7 костей: шейные, спинные и поясничные позвонки, лопатка, грудная, крестцовая и бедренная кости.
Кости Виды животных и особенности костейЛошадь Крупный рогатый скот1-й шейный позвонокНа поперечных отростках задние крыловые отверстияНа крыльях атланта нет задних отверстий2 шейный позвонокЗубовидный отросток стамескообразной формыЗубовидный отросток полуцилиндрической формыСпинные позвонкиОстистые отростки направлены вперед и почти соприкасаются. Верхняя их половина шишкообразно вздута, позвонков 17-19Остистые отростки стоят вертикально, на расстоянии друг от друга. Верхняя их половина оттянута назад.позвонков13-14Крестцовая костьПлоская ВыпуклаяГрудная костьСжата с боков. На передней части гребень, делящий на правую и левую боковые поверхностиСжата сверху (плоская).гребня нетЛопатка Ость переходит в шейкуФорма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим угломЛоктевая и лучевая костиМозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами. Локтевая кость заканчивается на верхней трети лучаМозговой канал широкий, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжена мозговым каналомЛонное сращениеРазрез почти прямолинейной формыФигура разреза как бы перегнута, сломанаКости запястья7-8 костей(4 в верхнем ряду 3-4 в нижнем)6 костей (4 в верхнем ряду и 2 в нижнем)Ребра 1813Свинья - Собака Грудные позвонки14-17, остистые отростки длинные, тонкие13. остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назадПоясничные позвонкиОстистые отростки, кроме последнего, расширены к верху; расположены перпендикулярно к телу позвонков.5-8.Остистые отростки вверху сужены.расположены назад.7Крестцовая костьСостоит из 4 позвонковСостоит из 3 позвонковлопаткаОсть в средней трети оттянута назадОсть в нижней трети оттянута назад Кошка - Заяц (кролик)2 шейный позвонокГребень вытянут назадГребень вытянут впередСпинные позвонкиНизкие сосцевидные отросткиСосцевидные отростки высокие, направлены вперёдПоясничные позвонкиСосцевидные отростки оканчиваются остриемСосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы; чрезмерно развиты; величина их достигает высоты остистых отростковЛопатка Длина на 1\3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой направленный кзади отростокДлина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом коленоБедренная костьОдин большой вертелПод большим вертелом есть малыйКрестцовая костьКороткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отросткамиДлинная с 4 высокими остистыми отросткамиГрудная костьДевятираздельная; оканчивается острием6-7 раздельная; оканчивается тупо
При идентификации мяса учитывают не только особенности видовые, возрастные и половые, но и показатели упитанности, термического состояния и свежести.
Говядина - мясо крупного рогатого скота темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от возраста и пола животного. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных; плотная консистенция. Соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань -приятным запахом.
Свинина - мясо розово-красного цвета. Соединительная ткань легко разваривается. Характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареная - с приятным специфическим вкусом. Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, нежную консистенцию, мелкозернистое, жир белого цвета, мягкий. Мясо старых свиней красное.
Баранина - мясо овец кирпично-красного цвета с разными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не выражена. Консистенция, по сравнению с говядиной, менее плотная. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Мясо ягнят светло-красное, нежной консистенции, мелкозернистое.
Козлятину можно отличить от баранины по туше: более удлиненная спинная часть, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, козлятина кирпично-красного цвета, имеет выраженный специфический запах.
Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Мраморность отсутствует. Жир желтый, легкоплавкий.
Оленина светло-красного цвета. Мраморность не выражена.
Буйволятина имеет характеристики, свойственные говядине.
Верблюжатина имеет красный цвет и специфический запах.
Мясо кроликов от белого до розового цвета, нежной консистенции, тонкозернистое. Жир легкоплавкий и отложен в брюшной полости. Тушки удлиненные. Мясо нутрий более красного цвета, зернистость и запах выражены. Тушки имеют более широкую форму.
Мясо диких животных темно-красное, плотной консистенции, жесткое. Жир откладывается в области почек.
Лосятина имеет темно-красный цвет, без мраморности, жесткую и плотную консистенцию.
Мясо птицы. Подкожный внутренний жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная.
В случаях, когда необходимо исследовать небольшие кусочки мяса без костей и жира, проводят иммунологический лабораторный анализ: реакция преципитации или реакция агглютинации со специально изготовленными сыворотками.
Чаще всего фальсифицируют мелкоизмельченное мясо, фарш и мясо механической обвалки. В таком сырье может присутствовать мясо нескольких видов животных. Для определения такой фальсификации используют методы ИФА (иммуноферментный анализ) и РИД (реакция иммунной диффузии). В этих реакциях можно идентифицировать мясо только близкородственных животных и мясо, не подвергавшееся термической обработке выше 48-570С. Наиболее чувствительный метод исследования, способный надежно идентифицировать мясное сырьё в любом виде, - полимеразная цепная реакция. В основе метода лежит детекция фрагмента ДНК, специфичного только для конкретного биологического объекта.
2. Правила отбора проб для определения свежести рыбы и других гидробионтов
Для определения свежести из всей партии гидробионтов отбирают из разных мест несколько типичных экземпляров или упаковку гидробионтов: при массе одного гидробионта до 100г - 5-7 шт. из каждой партии или упаковки; до 1 кг - 2 пробы по 100 г от 2 гидробионтов из каждой партии или упаковки; до 3 кг - 2 пробы по 150г от 1-2 гидробионтов из каждой партии или упаковки; при массе одного гидробионта свыше 3 кг - от 2 гидробионтов отдельные куски мышечных частей общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки. Для химико-токсикологических исследований сырья пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85, для радиологических - ГОСТ 7631-85. Для бактериологических исследований сырья и полуфабрикатов проводят одновременно отбор образцов и подготовку их к анализу.
Крупную рыбу и другие гидробионты, крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. У каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, площадью около 4 см2, толщиной 4-5 мм и помещают в колбу. Допускается с крупной рыбы и других гидробионтов, для определения общего микробного числа брать смывы тампоном, смоченным стерильной жидкостью, с разных мест поверхности тела общей площадью 100 см2. Тампон погружают в ёмкость (100 мл жидкости).
Отбор средней пробы икры-сырца производят из 3 мест партии; общая масса ≈ 100г.
Разрезанные и посоленные ястыки исследуют путем отбора 2-3 кусочков из разных мест (100г).
От рыбы и других гидробионтов после разделки и мойки, а также от больших кусков массой не более 300г вырезают небольшие кусочки.
Пробы от мороженой рыбы и других гидробионтов в целом виде или от замороженных сырых полуфабрикатов отбирают от 3 блоков (мест) по 2-3 кусочка (икра и молока-100г).
Образцы мороженных фаршевых изделий отбирают из 3 брикетов (мест) в банку: 2-3 кусочка из поверхностных слоёв и внутренней части массой около 200г.
Пробы рыбного фарша и других гидробионтов, приготовленных на производстве, отбирают из разных мест; общая масса около 200г. Икру до пастеризации отбирают в количестве около 100г.
Для органолептических исследований пробы рыбных кулинарных изделий отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу. Общая масса пробы около 300г.; если масса продукта в потребительской таре находится в этих пределах, то берут 1 единицу упаковки, если масса пробы больше 300г, то берут часть содержимого упаковки из разных мест.
Для органолептических исследований пробы копченой рыбы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85.Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.
Пробы готовой продукции отбирают после упаковки в тару из 3 единиц транспортных упаковок (ящиков) общей массой не более 500г. Если продукция находится в потребительской таре массой менее 500г, то для анализа отбирают 1-3 единицы упаковки; масса пробы не более 300г.
Из крупной рыбы и других гидробионтов (1-3шт), теши, боковника вырезают поперечные куски; масса не более 300г.
Для органолептических исследований пресервов пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу. Пробы отбирают через 2ч после закатки банок. Для анализа берут 2 банки.
При анализе пресервов пряного или специального посола пробу отбирают из тузлука.
Для органолептических исследований соленой, пряной и маринованной рыбы пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.
Мелкую рыбу и другие гидробионты отбирают в количестве 3-10 экземпляров, измельчают и растирают. От крупных экземпляров (2-3шт) с двух сторон вырезаются мышцы вместе с кожей вдоль позвоночника; при анализе крупных экземпляров рыб берут одну половину каждого экземпляра.
Для органолептических исследований вяленой рыбы и других гидробионтов пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.
Мелкую рыбу и другие гидробионты отбирают (3-10шт) из разных мест партии. В качестве пробы используют целый экземпляр, предварительно сняв с него кожу. От 3-4 крупных гидробионтов после снятия кожи вырезают 6-8 поперечных кусочков толщиной 1-1,5 см от приголовной, средней и хвостовой частей. Измельчают, гомогенизируют, отвешивают 10г и помещают в 90 мл жидкости для приготовления разведений.
Для органолептических исследований пробы икры отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.
Пробы икры, фасованной в бочки, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоёв. Для анализа отбирают из 3% единиц фасовки, но не менее 3 бочек (бачков). Общая масса среднего образца около 100г.
Для выборки икры, фасованной в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью от 500 см3 и более, отбирают по ассортименту по 3 банки из разных пределов и составляют среднюю пробу массой 50г.
При фасовке икры в металлическую, стеклянную тару вместимостью до 300 см3 отбирают по 1 единице фасовки.
Пастеризованную икру берут на анализ по каждому виду тары и по ассортименту в количестве около 100г.
Ястычную икру в потребительской таре, полиэтиленовых мешках или коробках отбирают, вырезая несколько кусочков из разных мест; общая масса 100г.
Белковую икру отбирают в количестве 1 банки по каждому виду тары и по ассортименту.
3. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц
мясо рыба органолептический экспертиза
Органолептические методы предусматривают определения: внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Определения внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
У свежего мяса птицы: клюв - глянцевидный; слизистая оболочка ротовой полости - блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена; глазное яблоко - выпуклое, роговица блестящая; поверхность тушки - сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. У нежирных тушек - желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань - бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости - влажная, блестящая, без слизи и плесени.
Соответственно у мяса птицы сомнительной свежести и у несвежего мяса эти показатели будут изменены в той или иной степени.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2с. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
У свежего мяса птицы: мышцы слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красноватого - у уток и гусей. У мяса сомнительной свежести: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек. У несвежего мяса: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета.
Определение консистенции. На поверхности тушки в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем её выравнивания.
У свежего мяса: мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. У мяса сомнительной свежести: мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих; при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 минута). У несвежего мяса: мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается.
Определение запаха. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до 200С.
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудореберной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающей к костям.
У свежего мяса птицы: запах специфический, свойственный свежему мясу. У мяса птицы сомнительной свежести: запах затхлый в грудобрюшной полости. У несвежего мяса: запах гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости.
Определения прозрачности и аромата бульона. От образца вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их, дважды измельчают на мясорубке.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм. У свежего мяса: бульон прозрачный, ароматный. У мяса сомнительной свежести: бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом. У несвежего мяса: бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.
Литература
1.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/ Под ред.проф. М.Ф. Боровкова.- СПб.: Издательство «Лань», 2007.- 448 с.: ил.- (Учебники для вузов. Специальная литература);
.Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы, под ред. П.В. Миктюка - М, Агропромиздат, 1989.;
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
4.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов; Под редакцией В.А. Макарова.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов);
.Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.
6.Жаров А.В. Судебная ветеринарная медицина. - М.: Колос, 2001. - 264 с. Isbn 5-10-003559-5
.Кунаков А.А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза / Под ред. А.А. Кунакова. - М.: КолосС, 2007.-400с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) ISBN 978-5-9532-0355-5