Традиции употребления чая в России
Содержание
Введение
. История русского чаепития
.1 Выращивание чая в Российской Империи
.2 Развитие чайного производства в СССР
.3 Советские сорта чая
.4 Конец XX века
.5 Современное состояние
. Традиции употребления чая в России
.1 Происхождение русских чайных традиций
.2 Общая характеристика русского чаепития
.3 Особенности чаепития в различных обстоятельствах
.3.1 Повседневное домашнее чаепитие
.3.2 Чай в праздничном застолье
.3.3 Отдельное специально организованное чаепитие
.3.4 Приём неожиданных гостей
.3.5 Чифирь
Заключение
Список использованных источников
Введение
Чай представляет собой напиток или заварку, сделанную путем погружения обработанных листьев, зародышей, или веток чайного кустарника, Camelliasinensis, в горячей воде в течение нескольких минут, после которых напиток употребляется. Четыре основных типа настоящего чая - черный чай, красный чай, зеленый чай, и белый чай. Термин "травяной чай" обычно относится к заготовлению и завариванию фруктов или трав, которые не содержат растения Camelliasinensis. Чай - один из наиболее широко употребляемых напитков в мире, второй после обычной воды. Чай обладает прохладительным, немного горьким, вяжущим ароматом. Также чай почти не содержит углеводов, жира, или белков и является естественным источником аминокислоты теанина, метилксантина, а также кофеина и теобромина, и многофенолического антиокислителя катечина (часто называемого танином). Слово Чай вошло в английский и другие языки от китайского слова, означающего чай, который произносится te в разговорном варианте Мин Нан.[1]является вечнозеленым растением, которое растет главным образом в тропических и субтропических областях. Однако чай выращивается и на далеком севере, например в Корнуолле на британском материке и в Сиэтле в Соединенных Штатах. В дополнение к зоне 8 или более теплых климатических зонах, где для выращивания чая требуется, по крайней мере, 50 дюймов осадков каждый год, и предпочтительны кислые почвы. Много высококачественных растений чая выращивают на возвышениях до 1500 метров (5 000 футов), поскольку растения растут более медленно и приобретают лучший аромат.[2]
Культура чая определяется способом, которым чай сделан и потребляется, и по тому, как люди употребляют чай, и эстетикой окружающей процесс чаепития. Чай обычно пьется на неофициальных встречах, и много культур создали свои запутанные формальные церемонии для этих событий. Западные примеры - это послеобеденный чай и вечерний прием чая в Великобритании. На востоке церемонии чая отличаются в зависимости от страны; сложная, формальная и безмятежная чайная церемония в Японии является самой известной чайной церемонией в мире. Другие примеры - это корейская чайная церемония или некоторые традиционные способы заваривать чай в китайской чайной культуре. Уникальная традиция также существует в Тибете, где чай обычно варится с солью и маслом, или на Ближнем Востоке и Африке, где чай играет важную роль в культуре многих стран. Британская империя распространила свою собственную интерпретацию чая на все свои колонии, включая такие места, как Гонконг, или Пакистан. Различные области также отдают предпочтение различным сортам и вариантам чая, черного, зеленого, или красного (oolong), и используют различные приправы, такие как молоко, сахар или травы. Температура и сила чая аналогично широко изменяются в зависимости от региона.[1]
1. История русского чаепития
Источники XVIII-XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземное» платье, и войско «нового образца»). В действительности же русские <#"justify">§Букет - чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхождения, «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет»).
§Экстра - высококачественный чай с типсами, несколько менее ароматный, чем «Букет».
§Высший сорт - чёрный листовой чай из верхних листьев, достаточно высокого качества.
§Первый сорт - чёрный листовой чай, заметно менее качественный, чем высший сорт, с включением побегов.
§Второй сорт - низкокачественный чай из материала машинной сборки, с большим количеством побегов и посторонних включений.
По вкусу качественные грузинский <#"justify">§Высший сорт - №111, 125.
§Первый сорт - №85, 95,100, 110.
§Второй сорт - №45, 55, 60, 65.
§Третий сорт - №10, 15, 20, 25, 35, 40.
Выше №125 стояли «Экстра» и наивысший сорт - «Букет».
Чаи высших сортов - «букет», «экстра» и высший сорт, - по всем показателям находились на лучшем мировом уровне качества зелёного чая. Чаи первого - третьего сортов имели более низкое качество, хотя даже третий сорт зелёного чая был достаточно неплох. В республиках Средней Азии был очень популярен грузинский зелёный чай №95, обладающий характерным терпким вкусом.[1]
Помимо байхового листового чая в СССР производился также прессованный плиточный чёрный чай, обладавший высокой экстрактивностью и популярный в Зауралье, а также кирпичный зелёный чай, потреблявшийся, главным образом, в республиках Средней Азии.
Индийский чай, продаваемый в СССР, завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку - картонную коробку «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка. Далеко не всегда чай, продаваемый в качестве индийского в магазинах, действительно был таковым. Так, в качестве «индийского чая первого сорта» в 1980-х годах продавалась смесь, в состав которой входило: 55% грузинского, 25% мадагаскарского, 15% индийского и 5% цейлонского чая.[4]
Помимо чистых собственных сортов и чистых и смешанных импортных производились «официальные» купажи чёрного индийского и грузинского чая, выпускавшиеся под марками:
§Чай №36 - грузинский и 36% индийского (зелёная упаковка);
§Чай №20 - грузинский и 20% индийского (зелёная упаковка)
Эти марки дольше продержались в свободной продаже, чем чистый индийский и цейлонский чаи, и ценились покупателями, так как были заметно лучше чёрного грузинского чая первого-второго сорта.[2]
Динамика потребления чая в России в последние десятилетия преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось до 800 г, а к 1997 году - до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик вызвали резкое падение производства чая. В 1997 году неурожай привёл к повышению цен на мировом рынке, одновременно были подняты пошлины на ввоз фасованного чая в Россию (при размере пошлины на нефасованный чай в 5%, пошлина на фасованный поднялась с 10% до 20%). Предполагалось, что эта мера стимулирует закупку чая для фасовки в России, что обеспечит загрузку производства и будет способствовать наполнению бюджета. Фактически же спад производства продолжился, поступления в бюджет практически не увеличились, лишь поднялась цена чая и ещё снизилось его потребление. В 1990-е годы в России отмечено значительное снижение качества известных марок чая и появление на рынке множества новых. По некоторым оценкам, объем «серого» импорта чая составлял порядка 30-50 тыс. тонн в год. За последние три года XX века число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 500 до 1500, и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.[3]
Кризис 1998 года благотворно сказался на чайном рынке России: резкое падение курса рубля сделало импортный фасованный чай недоступным для широких слоёв населения, и ведущие производители перенесли фасовку в Россию. Уровень продаж вырос также за счёт снижения потребления также сильно подорожавших кофе и соков. При этом упал спрос на листовые сорта и дорогие элитные чаи, но вырос - на дешёвый и менее качественный гранулированный, который осенью 1998 года составлял до 80 - 90% объемов продаж. Ещё одним следствием кризиса стало сокращение импорта относительно дорогого цейлонского чая и переключение на более дешёвый индийский.[4]
С января 1999 года ситуация стабилизировалась, впоследствии начался рост спроса на качественные и элитные сорта чая. Одновременно начался рост потребления пакетированного чая, который до этого особым спросом в России не пользовался (если в целом по миру пакетированный чай составляет до 90% рынка, то в России на 1999 год его доля не превышала 9%).
.5 Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного - 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% - чёрный чай, 4% - различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта), далее следует Шри-Ланка (около 20%), кроме того, Россия массово закупает чай в Китае, Кении и Индонезии. После десятилетия упадка восстанавливается собственное производство чая, которое сосредоточено исключительно в Краснодарском крае <#"justify">2. Традиции употребления чая в России
.1 Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII-XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиция: чай пили за безукоризненно накрытым столом, из фарфорового сервиза, часто с молоком. Чай подавался в сухом виде, в специальной чайнице, и заваривался непосредственно за столом. Основным содержанием встречи за чаем было общение, сам чай, по сути, играл вспомогательную роль. Именно в дворянской среде первоначально появился обычай мужчинам пить чай из стаканов резного стекла в подстаканниках; с распространением фарфора эта манера забылась, но впоследствии возродилась в трактирном чаепитии простонародья. Тогда же начали пить чай, смешивая его со спиртным, главным образом - с ромом. Ром, как и чай, импортировался, стоил немалых денег и был доступен немногим.[1]
Купечество создало свою традицию чаепития, соответствующую общей тенденции выставлять зажиточность и благополучие напоказ. Та же манера употребления чая была характерна для богатых помещиков. Купеческий чайный стол - это то, что в первую очередь представляется, когда заходит речь о питье чая «по-русски»: самовар, варенье, мёд, разнообразная выпечка, от сушек и бубликов до пирогов с мясом, питьё чая из блюдца. Купеческое чаепитие было длительным, в ходе его выпивалось до нескольких десятков чашек чая. Многократное заваривание чая и манипуляции с несколькими чайниками в ходе такого чаепития были неудобны, поэтому заварочный чайник обычно использовался один, чай заваривался в нём очень крепко и разводился кипятком из самовара. Таким образом, ещё в начале XIX века сформировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохраняется в России и по сей день.
Влияние на чайные традиции оказал и «чайный общепит» царской России, развившийся в конце XIX - начале XX века. В трактирах чай подавали «па́рами», то есть в двух чайниках: большой, с кипятком, и устанавливающийся на него сверху в специальное углубление маленький заварочный чайник, с заваркой (получался своего рода «самовар в миниатюре»). Клиент сам наливал себе в чашку заварку и разводил её кипятком до нужной крепости. В трактирах возродилась традиция питья чая из стаканов, которые были дешевле и долговечнее фарфоровых чашек и допускали, к тому же, двойное использование, так как в них можно было подавать и спиртное. В буфетах и дешёвых закусочных чай подавался прямо в стакане, который посетители обычно требовали наливать как можно полнее. По одной из версий, именно отсюда пошла манера наливать гостю полную чашку чая, практически вровень с краями.[2]
Русская чайная в дореволюционные времена была примерно тем же, что и восточная чайхана <#"justify">2.3 Особенности чаепития в различных обстоятельствах
.3.1 Повседневное домашнее чаепитие
Как правило, в российской семье чай пьют не менее двух-трёх раз в день (не считая, разумеется, тех семей, где предпочитают кофе). Чай сопровождает каждый приём пищи, пьют его и отдельно от еды. Чаще всего заваривается листовой или гранулированный чёрный чай, марка которого выбирается в зависимости от предпочтений и финансовых возможностей. Некоторые любители специально собирают и сушат различные травы и ягоды для добавления в чай: мяту, лист чёрной смородины, зверобой, лист малины, шиповник.
Чай заваривается, как правило, на всю семью, в одном заварочном чайнике, откуда разливается по чашкам и разбавляется кипятком по вкусу. Заварочный чайник ещё раз или два может доливаться кипятком. Чаще всего чай пьют подслащённым, либо со сладкими кондитерскими изделиями (или и то, и другое сразу). Утренний чай пьют обычно за столом непосредственно на кухне, вечером чаем может сопровождаться просмотр телепрограмм.
Посуда для домашнего чаепития может выбираться самая различная - от миниатюрных чашек и пиал до огромных кружек объёмом до пол-литра и более. Нередко у каждого члена семьи имеется собственная излюбленная чашка или кружка.[4]
2.3.2 Чай в праздничном застолье
Чай в России - практически обязательный элемент «полноценного» праздничного застолья, званого обеда или ужина. По сути, такое застолье делится на две части: в первой подают еду и спиртное, во второй - чай и сладости. При переходе к «чайной» части обеда стол прибирается и накрывается для чая. Хотя этикет, вообще говоря, не требует единообразия чайной посуды, для торжественных и формальных случаев считается предпочтительным использовать посуду из одного сервиза. Нередко в семье имеется «парадный» чайный сервиз, который используется только для торжественных чаепитий.
Для питья чая подаются чайные пары, пирожковые тарелки, чайные ложки, сахар (песок или рафинад) в сахарнице с отдельной ложкой или щипчиками для накладывания сахара, конфеты в вазочках, выпечка, нарезанная на порции, нарезанный белый хлеб и готовые бутерброды - на блюдах. Может подаваться молоко или сливки в молочнике. Лимон подаётся тонко нарезанными ломтиками на блюдце, варенье и мёд - в небольших вазочках, обычно стеклянных или хрустальных, обычное сливочное или шоколадное масло - на блюдце или в специальной маслёнке. Может выставляться на стол бальзам <#"justify">2.3.3 Отдельное специально организованное чаепитие
Отдельное чаепитие может быть организовано специально, как вариант недолгого, недорогого и не требующего сложных приготовлений совместного времяпровождения за приятной беседой. При этом оно протекает приблизительно так же, как и в предыдущем случае; мера соблюдения этикетных формальностей, ассортимент сладостей, выпечки и других закусок к чаю при этом может очень сильно колебаться, в зависимости от возможностей устроителей (участников), уровня их знакомства друг с другом и временны́х ограничений. Иногда такое чаепитие регулярно или время от времени устраивают в перерыве на рабочем месте (в офисе); в этих обстоятельствах обычно пьётся пакетированный чай под небогатый выбор кондитерских изделий, принесённых из дома или купленных в ближайшем магазине.[4]
2.3.4 Приём неожиданных гостей
В России принято подавать чай гостю, явившемуся с визитом, в том числе незапланированным, официальным или связанным с какими-либо побочными обстоятельствами (зашедшему что-то взять или отдать, сообщить, пригласить и так далее). Предложение чашки чая в таких обстоятельствах считается знаком гостеприимства, в особенности в холодное время года, когда предполагается, что пришедший с улицы гость мог продрогнуть. Из домашней культуры этот обычай давно уже перешёл в офисную, и сейчас в офисе считается практически обязательным предложить визитёру чая или кофе, если обстоятельства и время это позволяют, в особенности - когда визитёр вынужден некоторое время ожидать.[2]
2.3.5 Чифирь
Из чая также готовится напиток чифирь <#"justify">Заключение
Чаепитие, душевная беседа за чашкой чая, имеет давние традиции в России, в Англии, на востоке (Япония, Китай). Русское чаепитие неразрывно связано с самоваром. Уже в летописях встречаются первые упоминания о традициях чайных посиделок. Пить чай нужно было медленно. В старой Москве пили чай четыре раза в день, в Пскове - шесть раз в день и больше.
Русские хозяйки всегда были очень гостеприимны. Для гостей дома обязательно ставили самовар, пили с гостями чай, беседовали. Хозяйка наливала чай, угощала гостей и домашних. Часто ей помогали дочери. Передавать чашку за столом полагалось обязательно обеими руками, улыбаясь, с добрым напутствием: "На здоровье!". Принимая чашку чая, гости отвечали хозяевам: "Спаси Бог вас", "Благо дарю вам". За чаепитием обязательно велись добрые душевные беседы. Детей также приглашали за стол, они пили чай со взрослыми, слушали беседы, учились вести себя за столом.
Систематических исследований русской чайной традиции практически не существует - описания чаепитий встречаются в художественной литературе, у исследователей русского быта и знатоков русской кулинарии - но никто не исследовал только чаепитие. Существует, конечно, отличная статья О.Б.Струговой, дающая представление о том, как, с чем и в какое время пили чай в России Имеются рекомендации по сервировке чайного стола - и они достаточно универсальны, с поправкой на специфическую русскую утварь. И есть еще некоторые романтические русско-чайные вариации в лубочном стиле. Сформировать набор сколько-либо приемлемых правил русской чайной церемонии на этом материале невозможно. Воспроизвести быт середины-конца XIX века сейчас достаточно сложно, лубочный вариант вовсе нежизнеспособен, а правила сервировки слишком универсальны. При этом расписать строгие правила русской чайной церемонии также не получится - эта строгость будет совершенно неправомерной и противоречащей самому духу русского чаепитие.
Список использованных источников
1.Кулинарные традиции мира: Современная энциклопедия / ред. Е.А. Тома, Л. Ананьева. - Минц. - М.: Аванта+, 2003. - 429 с.: ил. - (Современная энциклопедия).
2.Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции: учебное пособие для студ. вузов / Н.В. Щеникова. - Владивосток: Дальнаука, 2006. - 268 с.: ил.
3.Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора / Е.В.Лаврентьева. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999. - 318 с. - (Русский дом).
4.Ревель Ж. Кухня и культура [Текст]: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней / Ж. Ревель; пер. с фр. А. Лущанова. - Екатеринбург: У-Фактория, 2004. - 334 с. - (Масскультура).