Контроль качества чая
Реферат
Контроль качества чая
Введение
чай потребительский торговый
Чай - один из самых распространённых в России напитков. Он
хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую
активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное
растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие
Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин,
рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай
являйся богатым источником минеральных веществ. Биологичес
ки ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно
воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества
(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные
вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый
обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает,
а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и
бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек,
хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот
напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает
деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает
жизненную энергию человека.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный
ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным
напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую
популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз
низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в
торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за
неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением
от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на
специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо
списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и
хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых
качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к
этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид
чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не
только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт
предприятий.
Краткая история чая
Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении
встречается в I веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же
появился и иероглиф «ча». Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III
веке до нашей эры. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена
романтическая легенда - в 2737 году до нашей эры в чашку божественного
земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного растения. Попробовав
отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал пить
ежедневно.
Вначале чай использовался как лекарственное средство, и
правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского
расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай
национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной
церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата «Канон чая»,
сформулировал главные принципы чаепития: «Прозрачен и некрепок - хорош, в меру
- прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив,
выпить; выпив, заварить».
Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем с
тюркскими племенами, во времена династии Тан (618-907 гг.) для чайной торговли
наступает поистине «золотой век» - чай узнают кочевые народы Великой степи и
тибетцы. Кочевники обнаружили, что употребление чая помогает избежать типичных
болезней, связанных с недостатком растительных продуктов питания.
К IX веку чай проникает в Японию, где становится не только
национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной жизни
японцев - от поэзии до философии. И в конце ХХ века чайный обряд в Японии
остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не
торопится.
Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские
мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет
«распробовал» чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в
Европу первые партии «китайской травы».
С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году
Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с
этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные
магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается «чайный дом» «Золотой лев». В
отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно мужчины, новая
чайная открыта и для женщин.
В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол
боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского
Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с
сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский
правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и
горьковатое, «зелье» тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме
того, было замечено, что «китайская травка» «осаждает пары, освежает и очищает
кровь». Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро
вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее
Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию,
а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.
1. Ассортимент товара
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по
району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.,
считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие
думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной,
особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом
отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при
различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых
чаёв, которое теперь знает человечество, - тысячи торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре
основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не
обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так
и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в
биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает
влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки
каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие
стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или
укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве
зелёного чая две стадии - завяливание и ферментация - исключены. При этом
специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной
ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный
(ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными
типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические
принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между
чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой
до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или
полуферментированными чаями - и это их характерный признак. Причём степень
ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы
ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые - к
зелёным чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре
основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру
механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи
могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой
практике, байховые, самые распространённые. Это масса отдельных,
не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или
бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в
той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть
фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные
чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным
давлением чаинок различного качества - от чайной крошки до грубых листьев и
даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное
распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего
Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича,
цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например,
«ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г. до 2,5 и более
килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые)
чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой
экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и
упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно
значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших
объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - это
либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют.
Распространены они только в Америке, да и то - в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в
зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам
чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и
крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём
под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку
высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский
потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах
эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа,
т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки,
на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на
четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко
(ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец,
мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) - высевки и Даст (D) - крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны
присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не
фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о
покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об
ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку
общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она
сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX
века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней
или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые
английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине
листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они
более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством
скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку
так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку.
Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых,
так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут
иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса
или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в
торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист
может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют
«плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось
бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем
не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от
других сортов оттенки.
Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи.
Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи
делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название
«байховый» происходит от китайского «бай-хоа» - «белая ресничка». Так поэтично
называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю
особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные),
ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта
содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта
состоят из более зрелых и жестких листьев.
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков
чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с
очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно
приятным ароматом и вкусом.
Ещё более наглядны различия по форме у прессованных
чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное
здесь, конечно, не внешняя форма - кирпича, плитки или таблетки, а характер
листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый
материал, на прессовку плиточного - материал менее грубый, а на изготовление
таблеток - ещё более тонкий (чайная пудра).
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья
(стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки
чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки
и кирпичи, более мелкие таблетируют.
Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев
(фасованных).
Как в России, так и за рубежом торговые сорта чаев получают
на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов
различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам. Рецептуры
составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры, придерживаясь
правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим
и биохимичесикм показателям. Не допускается смешивания крупного (листвого) чая
с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с
гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы, получаемые при резке чая,
чаянная пыль) не допускаются в качестве компонента, кроме чая для разовой
заварки.
Выпускают торговые сорта, получаемы из одного какого-либо
фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский,
цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й) без
купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из
чая одного района, так из смеси чаев различного происхождения. Смеси называют
по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа,
эти чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями.
Отечественный черный и зеленый байховый чай выпускается
следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта.
Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме сорта «Букет», а
также под торговыми марками «Dilmah», 'Ahmad», «lipton», «Монарх».
2. Потребительские свойства товара
Товароведная характеристика существенно важных свойств чая,
как и других групп пищевых товаров производится на основе определения
органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих,
экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую систему
свойств.
Свойства
безопасности
Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении
надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо
опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно
правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять
меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности
процесса производства.
Также нормы безопасности чая подробнее описаны в главе №8
«Экспертиза товаров»
Физико-химические
свойства
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его
химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за
последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное
представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и
сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо
распознанными лишь в самом общем виде.
Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из
четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь
крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых
элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё
невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось
около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже
удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее
и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав
свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого
листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все
химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках
после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление
и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают
абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует
прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном
напитке, в настое.
Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм
человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее.
Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из
экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость
никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых
веществ (40-50%), а чёрные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше
качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них
сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой
растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание
на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества,
эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них
было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в
значительной степени расширились.
Витамины чая
В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём
имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей
пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий
нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани,
легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1
(тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы,
а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз
внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо
действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин
В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или
снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме
того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой
болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе
витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В 15 препятствующий
развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как
катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой
группе и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень
устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине
особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или
очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание
никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем
витамина В 1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза
больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть
витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало,
особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем
в чёрных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или
С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой
кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает
усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том
числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность,
т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки
кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию
витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении
гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей
Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и
чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4
стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной
профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае
витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для
поддержания нормальной свёртываемости крови.
3. Факторы, формирующие свойства и качество
товара
Формирование и поддержание качества продукции происходит на
всех стадиях ее жизненного цикла, которые включают: маркетинговые исследования,
научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование,
производство и контроль качества.
Маркетинговые исследования - исследование
индивидуальных и общественных потребностей с точки зрения определения
качественных и количественных характеристик будущего товара. На основе данных
исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества.
Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок хранения,
прочность и другие.
Научные исследования - исследования, направленные
на определение теоретических и практических возможностей реализации товара. На
данном этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для
достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.
Конструкторско-технологическое проектирование - на этом этапе решаются
вопросы, связанные с выбором сырьевой базы, осуществлением технологии и способа
производства продукции.
Производство: качество товара во многом определяется
сырьем и технологией производства.
1. Предварительная сортировка чая;
2. Завяливание;
. Скручивание;
. Ферментация;
. Сушка;
. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.
Предварительная сортировка чая
На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных
листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе
отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется
«золотой чай»). Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание
Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного
листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные
листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но
некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть
естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда
в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со
стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий
(влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим
получить.
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12
см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными,
типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания
чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай
перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется
искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.
Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит
также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее
ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все
эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество
завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в
различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии
хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на
Цейлоне - 50%.
Скручивание
Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как
можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании
происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является
обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют
ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай,
скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls - «давить,
измельчать, скручивать») и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из
листьев низкого качества, обычно машинной сборки.
Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа
машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют
подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно
измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в
шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или
дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важную роль в
производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который
позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет
обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС
обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с
высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подявядших
листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов /
корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание должно продолжаться
до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не
намокнут, не пропитаются собственным соком.
Ферментация
После скручивания начинается процесс ферментации. Термин
«ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса
окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает
основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.
Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как
окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые
активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование
теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный
красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в
большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на
ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность
не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого
используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево.
Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение
максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с
максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются
очень сложно, т.к. местах, выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по
Цельсию - практически не бывает.
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких
(3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры
чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания,
влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и
др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет
(буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются
характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому,
ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть
остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной
кондиции.
Сушка
Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный
способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто
заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он
быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и
приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в
котором содержится не более 2-5% воды.
По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках
или сковородах на открытом огне. С конца 19 века повсеместно используются
закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90
град. по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может
достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до
15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является
быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое
органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия
из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под
большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его
состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и
довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием
кипятка в момент заваривания.
Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют,
маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по
принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что
это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не
учитывающая его вкусовых качеств.
К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация,
хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация
некачественной продукции. Рассмотрим эти факторы на примере чая.
4. Экспертиза товаров
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных
документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для
оценки качества чая с размером партии.
Качество определяют по следующим показателям:
органолептическим;
физико-химическим;
безопасности;
микробиологическим;
Органолептические показатели качества чая включают в себя:
внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и
аромат, цвет разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при
определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о
происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и
хранения.
К физико-химическим показателям качества чая относятся
следующие:
массовая доля влаги;
массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
массовая доля металломагнитной примеси;
массовая доля общей золы;
массовая доля водоростворимой золы;
массовая доля сырой клетчатки;
массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом,
поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида
упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в
фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чая являются экстрактивные
вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные,
азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных
веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их
содержание.
Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы
характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного
сорта чая, определяется качеством сырья.
Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество
используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное
содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного
байхового чая.
Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае
нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди,
радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических
показателей - плесени.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни
(мг/кг), не более:
токсичные элементы:
Свинец - 10,0;
Мышьяк - 1,0;
Ртуть - 0,1;
Кадмий - 1,0;
Медь - 100,0;
- микотоксины:
Афлотоксины - 0,005;
Цезий-137 - 400 Бк/кг;
Стронций-90 - 200 Бк/кг;
- микробилогические показатели:
Плесени - 1х10³ КОЕ/г.
Оценка качества чая:
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о
его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом,
ароматом и цветом разваренного листа.
При соответствии органолептических свойств чая определенному
уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не
обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке
качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.
При проведении органолептического анализа из средней пробы
чая отбирают навеску массой 100 г. и высыпают тонким слоем на лист белой
бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра
при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на
цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе
байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков
древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и
серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного
высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного
растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае
черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай
выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или
волокон древесины, тем ниже качество.
Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и
цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают
на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский
чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и
настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По
истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую
фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на
то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз
встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае,
оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его
прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших
сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше
оценивается чай.
Например оценку настоя черного байхового чая производят в
зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай
высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и
1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта - слабым
настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный,
мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение
технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с
листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а
также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают
высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и
вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За
это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему
улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный
аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин.
Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника,
подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или
слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята
специальная терминология для определения аромата высококачественного чая:
розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов
земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются
недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического
процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и
другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и
фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно
терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют
крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой
экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен
крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано
слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в
чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем.
Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая
температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист
выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от
интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на
его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от
светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого
до темно-желтого - для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового
чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании
чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих
случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай
имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа
пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в
области дегустационной оценки - титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл.
1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а
наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока
считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например
лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко
оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка
же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая,
массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной
примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы
анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев
торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и
зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных
сортах.
Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях
независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится
в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых
экстрактивных веществ».
Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом
чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет»,
соответственном в зеленом байховом чае - не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в
сорте «Букет» и высшем.
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы
проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей,
водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ
28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Определение содержание танина и кофеина проводится в
соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и
кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим
стандартам:
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
мышьяка».
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
меди».
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца».
ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения
кадмия»
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод
определения дрожжей и плесневых грибов».
Заключение
Собственное производство чая в России крайне незначительно.
Более чем на 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы
заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с
открытием границ и доступом на российский рынок иностранцев они были
практически вытеснены с рынка.
Активное формирование рынка чая в России происходило в начале
- середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства
крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург;
региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются
дистрибьютерами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас
занимают такие фирмы, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Uniеlever»,
«Ахмад» (дорогие элитные чаи), «АПБ», «Люта» (цветочные, ароматизированные
чаи), «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика), «Тифани», «Фосман» (финские
чаи).
Основной поставщик чайного листа в Россию - Индия, которая
поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место
по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка).
Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии.
Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его
производство в последние годы неуклонно растет.
Список использованной литературы
1. А.М.
Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
2. Л.А.
Боровикова «Товароведение продовольственных товаров». M.: Экономика 1988 г.
. В.А.
Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. - СПб: Питер Принт, 2003
. В.В.
Похлебкин. Чай - М.: Центрополиграф, 1997.
. Л.Г.
Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство
«Экономика», 1997.
6. www.gost.ru
7. www.prod.ru
. www.tks.ru
9. www.tea.ru
. www.okp.ru
11. www.coffeetea.ru
12. www.tea&coffee.ru
. http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html