Организация работы китайского ресторана. Горячий цех
Министерство
образования Омской области
БОУ ОО СПО
«Торгово-экономический колледж»
Курсовая
работа по дисциплине
«Организация
производства предприятий общественного питания»
По теме
«Организация
работы китайского ресторана. Горячий цех»
Выполнила студентка группы 31Т:
Мясникова У.С.
проверила:
Перескокова И.Н.
Омск 2009
Введение
Ресторан - предприятие общественного питания,
отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем
обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха
(музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и.т.д.). Цель работы
ресторана - организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции
по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном
сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе,
молоко, шоколад и др.) . Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню
имеют фирменные, заказные блюда. Рестораны предназначены для отдыха
посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала
декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется
стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие.
Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,
полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть
вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Рестораны делятся на классы:
Люкс
Высший
Первый
Обслуживание потребителей осуществляется
метрдотелями, официантами.
Рестораны предоставляют потребителям, как
правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный
рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов,
тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги:
услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных,
кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в
зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работав кредит для
постоянных посетителей и др.
Услуги по организации досуга включают:
• организацию музыкaльнoго обслуживания;
• организацию проведения концертов,
программ варьете;
• предоставление газет, журналов,
настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание Потребителей осуществляется
метрдотелями, официантами.
Основными мотивами посещения ресторана являются:
проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
1. Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса
«Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан
китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире
символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то
древние иероглифы, красные фонарики, стражи-драконы на светильниках, барная
стойка в виде пагоды или высокие фарфоровые вазы с изображенными на них
деревьями «Инк Сун», что в переводе означает «Добро пожаловать».
У входа гостей встречают фигуры воинов
«терракотовой армии» императора Шихуанди и пара журавлей, опирающихся на
черепах с львиными головами - символ дружбы и мира. Неслучаен и красный цвет в
названии и оформлении ресторана - в Китае он означает изобилие, удачу, любовь и
красоту.
Приглушенный свет, приятная китайская музыка и
ненавязчивое обслуживание погружают в атмосферу спокойствия и размеренности. За
мягкими драпировками скрываются уютные комнаты для уединенных бесед за круглым
крутящимся столом, символизирующим мир, гармонию и согласие.
Изучая страницы меню на трех языках русском,
английском и китайском - вы погружаетесь в мир традиционной кулинарии
Поднебесной. Отведать можно уже полюбившиеся многим знатокам китайской кухни
мясные блюда: говядину с каштанами, баранину с фунчезой, свиные шарики с
ананасом, курицу с арахисом и кешью. Также советуем не обойти вниманием
лягушачьи лапки в кунжуте, королевские гребешки, обжаренные со специями, бамбук
с чесноком, свиные ушки с зеленым луком и сладким перцем и многое другое.
Преподносят блюда так, что это превращается в целую церемонию. Некоторые
кушанья подают с пылу с жару, в горячем китайском самоваре или шипящими на
специальных сковородках - сейчас это сковороды в форме быка, что означает
текущий год по китайскому гороскопу. А на сладкое фрукты в карамели.
В «Красном тереме» готовят и традиционную утку
«по-пекински». Рецептура хранится в секрете и известна только шеф-повару. Ее
подача - это целое представление. А цены на все эти приятные блюда настолько
невысоки, что приятно удивят гостей.
Ресторан «Красный терем» предоставляет
возможность погрузиться в культуру далекой восточной страны.
2. Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления
горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий - для
реализации в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют: участок для
приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок
приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой
вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами,
прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с
подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков,
оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
При работе предприятий на полуфабрикатах и
продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления
горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения
до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления
несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления
горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических
продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Основное требование к планировке рабочего места
- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от
одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с
плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными
шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между
пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные
приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым
оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения
рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер
передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет
расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем
эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные
технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения
работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его
производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать
прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не
совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном
направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования.
Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и
поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих
местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только
последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут
процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8 % выше, если технологические
процессы направлены справа налево.
3. Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную
программу предприятия необходимо составить график загрузки зала.
Исходные данные: мощность предприятия,
оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала.
Мощность определена заданием, то есть
Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного места в час и процент загрузки
берем в методических указаниях.
Таблица №1 График
загрузки зала
|
Часы
работы столовой
|
Количество
посадок в час
|
Средний
% загрузки зала
|
Количество
посетителей
|
Коэффициент
пересчета
|
|
10-11
|
1
|
30
|
22
|
0,05
|
|
11-12
|
2
|
90
|
135
|
0,35
|
|
12-13
|
1,5
|
100
|
112
|
0,29
|
|
13-14
|
2
|
80
|
120
|
0,3
|
|
Итого:
|
|
|
389
|
0,99
|
|
14-15
|
1,5
|
80
|
90
|
0,16
|
|
15-16
|
1,5
|
100
|
112
|
0,21
|
|
16-17
|
1
|
70
|
52
|
0,09
|
|
17-18
|
1,5
|
50
|
56
|
0,2
|
|
18-19
|
1
|
50
|
37
|
0,07
|
|
19-20
|
2
|
60
|
90
|
0,17
|
|
20-21
|
1
|
30
|
22
|
0,05
|
|
21-22
|
1,5
|
40
|
45
|
0,08
|
|
22-23
|
0,5
|
50
|
19
|
0,03
|
|
23-24
|
0,5
|
40
|
15
|
0,03
|
|
Итого:
|
|
|
538
|
1
|
Количество посетителей = Кол-во мест * кол-во
посадок в час * средний % / 100
Кол-во посетителей 10-11 = 30*1*75/100 = 22
Кол-во посетителей 11-12 = 75*2*90/100 = 135
Кол-во посетителей 12-13 = 75*1,5*100/100 =112
Коэффициент пересчета = кол-во посетителей /
общее кол-во посетителей
Коэффициент пересчета 10-11 = 22 /389 = 0,05
Коэффициент пересчета 11-12 = 135/389 = 0,35
Коэффициент пересчета 12-13 = 112/389 = 0,3
.1 Определение количества питающихся по
комплексному обеду и свободному выбору
Пусть из 389 человек 189 питаются по 1
комплексу, 200 -по 2 комплексу , а 538 человека по свободному выбору.
.2 Определение количества блюд в общем и по
ассортименту
гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент
потребления горячих блюдхол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 -коэффициент
потребления холодных блюдсл=538*1.4=753 порции, где 1,4 - коэффициент
потребления сладких блюдсуп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент
потребления суповгар=n гор-221 = 371 порция
Таблица №2
|
Наименование
блюд по видам
|
Количество
потребителей
|
Коэффициент
потребления
|
Количество
блюд
|
|
Холодные
|
538
|
0,7
|
377
|
|
Горячие
|
538
|
1,1
|
592
|
|
Сладкие
|
538
|
1,4
|
753
|
|
Супы
|
538
|
0,2
|
108
|
|
Всего:
|
|
|
1830
|
Количество гарниров рассчитываем : от всего
количества горячих блюд отнимаем то количество блюд, которые уже идут с
гарниром.
.3 Расчет количества напитков и хлеба
напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л
,8 л /0,2=269порциинапитков (холодные)=
0.25*538=134,5л
,5 л/0.2=672 порциихлеба пш=0,5*538=269
269/0,03=8966 кусковхлеба
рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 - выход хлеба
|
Наименование
|
Количество
потребителей
|
Норма
потребления на 1 человека
|
Количество
блюд
|
|
|
|
В
литрах, штуках
|
В
порциях
|
|
Горячие
напитки
|
538
|
0,1
л
|
53,8
|
269
|
|
Холодные
напитки
|
538
|
0,05
л
|
26,9
|
672
|
|
Хлеб
ржаной
|
538
|
0,1
кг
|
53,8
|
8966
|
|
Хлеб
пшеничный
|
538
|
0,15
кг
|
80,7
|
8966
|
.4 Составление производственной программы
предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток
Таблица №3
|
№п/п
|
Наименование
блюд
|
№
сб.р
|
Выход
|
Количество
|
|
1
комплекс:
|
|
|
189
|
|
1
|
Салат
из редьки с луком
|
Ф
|
150
|
189
|
|
2
|
Суп
из капусты со свининой
|
Ф
|
250
|
189
|
|
3
|
Курица
с ананасом по-китайски
|
Ф
|
300
|
189
|
|
4
|
Кофе
черный
|
Ф
|
200
|
189
|
|
5
|
Золотые
монетки с бананом
|
Ф
|
150
|
189
|
|
2
комплекс:
|
|
|
200
|
|
1
|
Китайский
салат (кукуруза, горох, фасоль, капуста, перец, креветки)
|
Ф
|
150
|
200
|
|
2
|
Пельмени
китайские
|
Ф
|
300
|
200
|
|
3
|
Чай
зеленый
|
Ф
|
200
|
200
|
|
4
|
Рулет
бисквитный
|
Ф
|
120
|
200
|
|
Холодные
блюда и закуски:
|
|
|
377
|
|
1
|
Баклажаны
в соевом соусе с имбирем
|
Ф
|
150
|
30
|
|
2
|
Сыр
из курицы (курица,сыр голландский,масло сливочное, бульон куриный,мускатный
орех молотый,соль)
|
Ф
|
150
|
30
|
|
3
|
Салат
из грибов и огурцов
|
Ф
|
150
|
30
|
|
4
|
САЛАТ
С КРЕВЕТКАМИ (мелкая яичная лапша, подсолнечное масло, бобовых ростков (bean
sprouts), спелый манго, лук, креветки, соевый соус, херес)
|
Ф
|
150
|
30
|
|
5
|
Китайский
салат из побегов и манго
|
Ф
|
150
|
30
|
|
6
|
Салат
из сельдерея и спаржи
|
Ф
|
150
|
30
|
|
7
|
Салат-коктейль
по-шанхайски (курица, сыр, яйцо, огурец)
|
Ф
|
150
|
30
|
|
8
|
Салат
из рыбных шариков
|
Ф
|
150
|
27
|
|
9
|
Салат
из овощей с перцем (капуста, морковь, перец, имбмрь)
|
Ф
|
150
|
27
|
|
10
|
Салат
из почек (почки, салат, соевый соус)
|
Ф
|
150
|
27
|
|
11
|
Салат
с морковью и кориандром
|
Ф
|
150
|
27
|
|
12
|
Салат
из сельдерея
|
Ф
|
150
|
28
|
|
13
|
Салат
из баклажанов с чесноком
|
Ф
|
150
|
31
|
|
Супы:
|
|
|
108
|
|
1
|
Похлебка
из свиной печенки с помидорами
|
Ф
|
250
|
18
|
|
2
|
Суп
с грибами и капустой
|
Ф
|
250
|
18
|
|
3
|
пряный
овощной суп
|
Ф
|
250
|
18
|
|
4
|
Бульон
с ломтиками из теста
|
Ф
|
250
|
18
|
|
5
|
Суп
с яичными хлопьями
|
Ф
|
250
|
18
|
|
6
|
Суп-лапша
с грибами
|
Ф
|
250
|
|
Горячие
блюда:
|
|
|
592
|
|
1
|
Капуста
с креветками
|
Ф
|
300
|
50
|
|
2
|
Тушеные
креветки
|
Ф
|
150
|
50
|
|
3
|
Жареные
кальмары с сельдереем
|
Ф
|
300
|
50
|
|
4
|
Утка,
жаренная в томатном соусе
|
Ф
|
150
|
50
|
|
5
|
Тушеная
свинина с яйцами
|
Ф
|
150
|
50
|
|
6
|
Лапша,
жаренная со свининой и креветками
|
Ф
|
300
|
50
|
|
7
|
Почки
жареные в морковно-грибном соусе
|
Ф
|
200
|
50
|
|
8
|
Язык
ароматный (язык, соевый соус, имбирь, петрушка)
|
Ф
|
200
|
40
|
|
9
|
Язык
свиной тушенный
|
Ф
|
200
|
40
|
|
10
|
Баранина,
жареная с луком
|
Ф
|
150
|
40
|
|
11
|
Курица
по-гуандунски (курица, лук, имбирь)
|
Ф
|
200
|
40
|
|
12
|
Курица
по-импеараторски (курица, виноград, вино, рисов водка, имбирь, соевый соус)
|
Ф
|
200
|
42
|
|
13
|
Капуста
с ломтиками свинины
|
Ф
|
300
|
40
|
|
Гарниры:
|
|
|
371
|
|
1
|
Томленый
рис
|
Ф
|
150
|
100
|
|
2
|
Жареный
рис
|
Ф
|
150
|
90
|
|
3
|
Овощи
на сковороде по-китайски(грибы, лук, сельдерей, перец,имбирь)
|
Ф
|
150
|
90
|
|
4
|
Спагетти
по-китайски
|
Ф
|
150
|
91
|
|
Сладкие
блюда:
|
|
|
753
|
|
1
|
Миндальное
желе
|
Ф
|
120
|
150
|
|
2
|
Мандариновый
пудинг
|
Ф
|
120
|
150
|
|
3
|
Сахарные
цветы
|
Ф
|
120
|
150
|
|
4
|
Праздничное
печенье
|
Ф
|
120
|
150
|
|
5
|
Фруктовый
сюрприз
|
Ф
|
120
|
153
|
|
Напитки
горячие:
|
|
|
269
|
|
1
|
Жасминовый
чай
|
Ф
|
200
|
33
|
|
2
|
Китайский
чай
|
Ф
|
200
|
33
|
|
3
|
Черный
чай
|
Ф
|
200
|
33
|
|
4
|
Кофе
|
Ф
|
200
|
33
|
|
5
|
Горячий
шоколад
|
Ф
|
200
|
33
|
|
6
|
Зеленый
чай
|
Ф
|
200
|
33
|
|
7
|
Высокогорный
чай
|
Ф
|
200
|
35
|
|
8
|
Витаминный
чай (чай. сок лимона и апельсина, сахар)
|
Ф
|
200
|
36
|
|
Напитки
холодные:
|
|
|
672
|
|
1
|
Лимонад
|
Ф
|
200
|
84
|
|
2
|
Морс
ягодный
|
Ф
|
200
|
84
|
|
3
|
Молочный
коктейль
|
Ф
|
200
|
84
|
|
4
|
Квас
|
Ф
|
200
|
84
|
|
5
|
Фруктовый
кисель
|
Ф
|
200
|
84
|
|
6
|
Компот
из грецких орехов
|
Ф
|
200
|
84
|
|
7
|
Ананасовый
кулер(корка среднего ананаса, сахар, мята, лед)
|
Ф
|
200
|
84
|
|
8
|
Персиковый
айс-крим (сливочное мороженое, персиковой сок, к, яблочный морс)
|
Ф
|
200
|
84
|
.5 График реализации блюд
таблица №4
|
23-24
|
|
0.03
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
|
22-23
|
|
0.03
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
|
21-22
|
|
0.08
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
|
20-21
|
|
0.05
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
4
|
4
|
|
19-20
|
|
0.17
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
13
|
13
|
|
18-19
|
|
0.07
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
8
|
8
|
|
17-18
|
|
0.2
|
9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
15
|
15
|
|
16-17
|
|
0.09
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
15-16
|
|
0.21
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
16
|
16
|
|
14-15
|
|
0.16
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
5
|
5
|
5
|
5
|
6
|
5
|
14
|
14
|
|
Общее
количество реализуемых блюд
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
40
|
40
|
40
|
40
|
42
|
40
|
90
|
90
|
|
Наименование
блюд
|
Капуста
с креветками
|
Тушеные
креветки
|
Почки
жареные в морковно-грибном соусе
|
Китайский
салат с ананасами
|
Утка,
жаренная в томатном соусе
|
Тушеная
свинина с яйцами
|
Лапша,
жаренная со свининой и креветками
|
Язык
ароматный
|
Язык
свиной тушенный
|
Баранина,
жареная с луком
|
Курица
по-гуандунски
|
Курица
по-импеараторски
|
Капуста
с ломтиками свинины
|
Жареный
рис
|
Овощи
на сковороде по-китайски
|
.6 Технико-технологическая карта №1
На блюдо: Капуста с креветками
.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее
сырье: креветки, капуста
Сырье, используемое для приготовления блюда,
должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Креветки
|
160
|
150
|
|
Капуста
|
170
|
150
|
|
выход
|
-
|
300
|
4.Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан
капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.
Креветки опустить в растопленный свиной жир, а
затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном
огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При
желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.
. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление Украсить зеленью
Подача: t=65 С
Реализация: не более 1 часа
.Показатели качества и безопасности
.1Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою
форму
Цвет: коричневый
Запах: креветок
.2Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
. Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование
|
Б
|
Ж
|
У
|
ЭЦ
|
|
Креветки
|
18,0
|
0,3
|
-
|
75
|
|
Капуста
|
1,8
|
-
|
5,4
|
28
|
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе
.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее
сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.
Сырье, используемое для приготовления блюда,
должно соответствовать требованиям нормативных документов
3.Рецептура
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Утка
|
200
|
115
|
|
томатный
соус
|
20
|
20
|
|
Яйцо
|
|
10
|
|
Масло
растит.
|
5
|
5
|
|
выход
|
-
|
150
|
4.Технологический процесс
.1.Подготовка сырья к производству блюда
производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку
обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими
кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить
разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.
Нагреть на сковороде растительное масло и жарить
в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем,
чтобы кусочки не слипались.
В отдельной посуде на небольшом количестве масла
обжарить томатный соус, затем добавить сахар, сбрызнуть коньяком и влить
немного кипятка. В полученный соус выложить кусочки утки, тщательно перемешать
и жарить еще 2-3 мин.
. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление украсить зеленью.
Подача: t=65 С
Реализация: не более 1 часа
6.Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою
форму
Цвет: золотистый
Запах: утки
.2.Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
. Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование
|
Б
|
Ж
|
У
|
ЭЦ
|
|
Масло
растит.
|
-
|
99,9
|
-
|
899
|
|
Утка
|
15,8
|
38,0
|
-
|
405
|
|
томатный
соус
|
3,6
|
0
|
11,8
|
63
|
|
Яйцо
|
12,7
|
11,5
|
0,7
|
157
|
Технико-технологическая карта №3
На блюдо: Лапша, жаренная со свининой и
креветками
.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном
. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее
сырье: лапша, свинина, креветки, яйцо, масло, лук.
Сырье, используемое для приготовления блюда,
должно соответствовать требованиям нормативных документов
.Рецептура
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Лапша
|
1шт
|
70
|
|
лук
|
15
|
25
|
|
Свинина
|
140
|
70
|
|
Яйцо
|
20
|
50
|
|
Креветки
|
10
|
70
|
|
Масло
|
10
|
15
|
|
выход
|
-
|
300
|
4.Технологический процесс
.1.Подготовка сырья к производству блюда
производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.
.2. Положить лапшу в большую миску и залить кипящей
водой. Оставить на 10 мин. Свежеприготовленную домашнюю лапшу обжарить на
перекаленном растительном масле до коричневого цвета, затем следует добавить
воду, накрыть крышкой и жарить, пока не выкипит вода. После чего выложить лапшу
на блюдо.
Нарезанную соломкой свинину смешать с мясом
креветок, яичным белком и жарить на сковороде в растопленном жире 2 мин, затем
добавить нарезанный репчатый лук, приправить солью, глютаматом натрия, смазать
разведенным крахмалом, сбрызнуть кунжутным маслом и выложить на лапшу.зогреть
масло в сковороде или вок. Добавить шалот, чеснок, чили и зеленый перец,
обжаривать 2-3 мин. Слить лапшу тщательно, добавить лапшу и манго в вок к
овощами, нагревать 2 мин. Разложить салат по тарелкам и посыпать порезанными
орехами. Чтобы сделать заправку, смешать ореховое масло, кокосовое молоко и
томатную пасту, полить заправкой салат. Подавать сразу же
. Оформление, подача, реализация и хранение
Оформление украсить зеленью.
Подача: t=65С
Реализация: не хранят
.Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою
форму
Запах: креветок
.2.Микробиологические показатели:
СанПиН 2.3.2. 560-96
. Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование
|
Б
|
Ж
|
У
|
ЭЦ
|
|
Лук
|
7
|
0,6
|
77,3
|
323
|
|
Масло
растит.
|
-
|
99,9
|
-
|
899
|
|
Лапша
|
10,4
|
0,9
|
75,2
|
332
|
|
Свинина
|
16,4
|
27,8
|
-
|
346
|
|
Яйцо
|
12,7
|
11,5
|
0,7
|
157
|
|
Креветки
|
18,0
|
0,3
|
-
|
75
|
Подбор инвентаря цеха
Для слаженной работы производства, облегчения
труда работников цеха произведем подбор инвентаря и оборудования по нормам
оснащения, так как инвентарь в нормах оснащения представлен на все предприятие
в целом, то подбор инвентаря произведем с учетом других подразделений.
Таблица№4
|
№
п/п
|
Наименование
инвентаря
|
количество
|
назначение
|
|
1
|
Бак
для пищевых отходов
|
1
|
|
|
2
|
Веселка
|
6
|
|
|
3
|
Вилка
поварская
|
3
|
|
|
4
|
Горшок
гончарный
|
5
|
|
|
5
|
Горка
для специй
|
1
|
|
|
6
|
Горка
для гарниров
|
1
|
|
|
7
|
Держатель
для кухонных ножей
|
2
|
|
|
8
|
Держатель
разливных ложек
|
2
|
|
|
9
|
Доска
разделочная
|
18
|
|
|
10
|
Дуршлаги
разные
|
3
|
|
|
11
|
Игла
поварская
|
3
|
|
|
12
|
Кастрюли
|
30
|
|
|
13
|
Ковш-сачок
|
2
|
|
|
14
|
Консервовскрыватель
|
2
|
|
|
15
|
Лимоновыжималка
|
1
|
|
|
16
|
Ложка
разливательная 200-250 мл
|
5
|
|
|
17
|
Ложки
для соуса(комп)
|
2
|
|
|
18
|
Лопатка
для котлет
|
2
|
|
|
19
|
Лопатка
для рыбы
|
1
|
|
|
20
|
Нож
для резки овощей
|
3
|
|
|
21
|
Сотейник
|
4
|
|
|
22
|
Сковороды
без ручек 170-250 мл
|
8
|
|
|
23
|
290-335
мл
|
6
|
|
|
24
|
С
ручкой 210мл
|
8
|
|
|
25
|
400
мл
|
4
|
|
|
26
|
Сита
|
3
|
|
|
27
|
Терка
ручная
|
2
|
|
|
28
|
Черпак
|
1
|
|
|
29
|
Штопор
|
1
|
|
|
30
|
Шумовка
|
2
Для слаженной работы производства, облегчения
труда работников цеха произведем подбор инвентаря и оборудования по нормам
оснащения, так как инвентарь в нормах оснащения представлен на все предприятие
в целом, то подбор инвентаря произведем с учетом других подразделений.
Таблица№5
|
№
п/п
|
Наименование
оборудования
|
Основные
параметры
|
Количество
По нормам оснащения
|
Марка
оборудов.
|
Производ.
|
Габариты
Д В Ш
|
Назначение
|
|
1
|
Плита
|
|
2
|
С9-8Е
|
|
90
|
80
|
50
|
Для
т.о. продуктов
|
|
2
|
Шкаф
холодильный среднетемператур.
|
0,71
м3
|
2
|
Boshnia
|
1400л
|
60
|
200
|
53
|
Для
хранения продуктов
|
|
3
|
фритюрница.
|
10л
|
1
|
F9-6Е10
|
10л
|
60
|
90
|
23
|
Для
жарки продуктов
|
|
4
|
Сковорода
|
80л
|
1
|
BR-8ЕМF
|
80л
|
80
|
90
|
85
|
Для
жарки
|
|
5
|
Жарочная
поверхность
|
|
1
|
FТ9-4ЕLC
|
|
40
|
90
|
23
|
Для
жарки
|
|
6
|
Котел
|
50л
|
1
|
Р9-6ЕS
|
50л
|
60
|
90
|
85
|
Для
варки
|
|
7
|
Пароконвектомат
|
|
1
|
VE042P
|
|
64
|
59
|
55
|
Для
т.о.
|
|
8
|
Весы
порционные
|
4,7
кг
|
1
|
AD
|
4,7
кг
|
|
|
|
Для
взвешивания и порционирования
|
Расчет количества
работников цеха Таблица №8
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Количество
|
Норма
выработки
|
Кол-во
работников
|
|
1
|
Капуста
с креветками
|
300
|
50
|
90
|
4500
|
|
2
|
Тушеные
креветки
|
150
|
50
|
80
|
4000
|
|
3
|
Жареные
кальмары с сельдереем
|
300
|
50
|
70
|
3500
|
|
4
|
Утка,
жаренная в томатном соусе
|
150
|
50
|
80
|
4000
|
|
5
|
Тушеная
свинина с яйцами
|
150
|
50
|
70
|
3500
|
|
6
|
Лапша,
жаренная со свининой и креветками
|
300
|
50
|
80
|
4000
|
|
7
|
Почки
жареные в морковно-грибном соусе
|
200
|
50
|
90
|
4500
|
|
8
|
Язык
ароматный
|
200
|
40
|
70
|
2800
|
|
9
|
Язык
свиной тушенный
|
200
|
40
|
75
|
3000
|
|
10
|
Баранина,
жареная с луком
|
150
|
40
|
84
|
3360
|
|
11
|
Курица
по-гуандунски
|
200
|
40
|
70
|
2800
|
|
12
|
Курица
по-импеараторски
|
200
|
42
|
80
|
3360
|
|
13
|
Капуста
с ломтиками свинины
|
300
|
40
|
70
|
2800
|
|
14
|
Суп
из капусты со свининой
|
250
|
189
|
70
|
13230
|
|
15
|
Курица
с ананасом по-китайски
|
300
|
189
|
70
|
13230
|
|
Итого:
|
|
|
|
72580
|
Количество работников цеха рассчитываем по
формуле:
= (n * Hнр) / (3600 * T * y), где n-количество
блюд
вр-норма времени , Т-время работы ресторана,
Y=1.14
=N1*K, где К=1,32
=72580/11,5*1,14*3600=1,5=1*1,32=3 Принимаем к
работе 3 поваров в 1 смену Составление графика выхода на работу
1 обед: 11:00-11:30 и 20:00-20:30
2 обед: 12:30-13:00 и 20:30-21:00
3 обед: 13:00-13:30 и 22:00-22:30
Табель учета рабочего времени Таблица №7
|
Часы
в месяц
|
172,5
|
172,5
|
172,5
|
172.5
|
172.5
|
172.5
|
|
Время
обед. Перер.
|
11:00-11:30
и 20:00-20:30
|
12:30-13:00
и 20:30-21:00
|
13:00-13:30
и 22:00-22:30
|
11:00-11:30
и 20:00-20:30
|
12:30-13:00
и 20:30-21:00
|
13:00-13:30
и 22:00-22:30
|
|
30
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
29
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
28
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
27
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
26
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
25
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
24
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
23
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
22
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
21
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
20
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
19
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
18
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
17
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
16
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
15
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
13
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
11
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
9
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
7
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
5
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
3
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
в
|
в
|
в
|
|
1
|
в
|
в
|
в
|
|
|
|
|
разряд
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
ФИО
повара
|
Трушин
А.С
|
Зотов
Ю.К
|
Котов
К.Д
|
Зотов
А.Л.
|
Котов
М.С
|
Иванов
Е.П
|
Расчет и подбор немеханического оборудования
=L*N ,
где L-длина столов, L-1,25-Норма длины стола на
1 работника,
N-количество работников
L= 1,25 *3=3,75 м.
Для этого мы выбираем разделочные столы:
Таблица №8
|
Наименование
|
Основные
параметры
|
Количество
|
|
Д
Ш В
|
1800
650 850
|
2
|
|
Стол
с бортом и полкой
|
1800
650 850
|
1
|
Расчет общей и
полезной площади цеха Таблица№9
|
Наименование
|
габариты
|
Площадь
|
Кол-
во
|
Общая
площадь
|
|
д
|
ш
|
в
|
|
|
|
|
Стол
с полкой BBSP
|
1,8
|
0,65
|
0,85
|
1,8
|
2
|
3,6
|
|
Шкаф
холодильный среднетемпературный
|
0,53
|
0,60
|
2,0
|
0,318
|
1
|
0,318
|
|
Стол
с бортом и полкой
|
1,80
|
0,65
|
0,85
|
1,8
|
1
|
1,8
|
|
Моечная
ванна
|
0,5
|
0,5
|
0,86
|
0,25
|
1
|
0,25
|
|
Ванна
двухсекционная
|
1,01
|
0,53
|
0,87
|
0,54
|
1
|
0,54
|
|
Итого
:
|
|
|
|
|
|
6,5
|
Sобщ=Sпол/y
y- коэффициент использования(0,28),
Sпол-полезная площадь цехаобщ=6,5 м /0,32= 20,3 м
Заключение
Одно из сложностей написания курсовой работы для
меня было составление производственной программы, так как меню очень
расширенное. А в остальном проблем сильных и не было, вот только подзабыла
немного расчеты, а так все нормально.
После написания курсовой работы, конечно же,
хочется многое изменить, например: расширить меню ,ведь это всегда привлекает
посетителей.
Немножко бы наверное изменила интерьер зала,
хотя такой интерьер тоже мне нравится.
Литература
1.ГОСТ 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»
2.ГОСТ 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования»
3.ГОСТ 50764-95 «Услуги
общественного питания. Общие требования»
4.ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное
питание. Требования к обслуживающему персоналу»
5.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное
питание. Требования к обслуживающему персоналу»
6.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.
Требования к производственному персоналу»
7.Аносова М.М., Аграновский Е.Д.,
Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного
питания.-М.: «Экономика», 1990.
8.Организация производства и
обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. М.И.-М.: Экономика, 1986
9.Организация работы предприятий
общественного питания. Учебное пособие.- М.:Экономика, 1990
Похожие работы на - Организация работы китайского ресторана. Горячий цех
|