Провести оценку ассортимента апельсинового сока, магазина «Магнит».
Объектом изучения в данной работе выбран апельсиновый восстановленный сок с мякотью.
Предмет исследования являются особенности ассортимента и показатели качества восстановленного апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова.
Для определения качества образцов использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа, а также метод изучения документации.
Органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились по стандартным методикам. Выпускная квалификационная работа выполнена на базе аккредитованного Лабораторного испытательного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» г. Киров и в лаборатории Кировской государственной медицинской академии на кафедре товарной экспертизы.
Работа представлена на 60 листах, включает 12 таблиц, 11 рисунков и 2 приложения. Список литературы составляет 38 источников.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
.1 История развития производства сока в России
История развития и становления современного сокового рынка Российской Федерации подразделяется на несколько этапов.
Первый этап (с 1989 по 1994 гг.) характеризуется пуском нескольких заводов по первичной переработке фруктового сырья и вторичной переработке полуфабрикатов (розлив восстановленных соков в упаковку из полимерных материалов), а также первыми инвестициями в развитии предприятий по выпуску (упаковке) восстановленных соков на базе предприятий по производству молочных продуктов.
Второй этап (с 1994 по 1998 гг.) связан с увеличением инвестиций и расширение мощностей по разливу восстановленных соков на базе молочных заводов, появлением первых предприятий по разливу соков и нектаров на отдельных линиях, независимых от молочного производства, а также появлением зарубежных упаковщиков;
Третий этап (с 1998 по 2000 гг.) характеризуется с одной стороны изменением состава упаковщиков соковой продукции в связи с уходом с рынка зарубежных участников (кризис 1998г.), с другой стороны определенной глобализацией и усилением позиций центральных поставщиков соков в РФ.
Четвертый этап (с 2000 г. по настоящее время) характеризуется возникновение предприятий новой формации, деятельность которых предусматривает не только разлив традиционных восстановленных соков, но и производство и розлив соков прямого отжима и напитков на их основе, например, нектаров [1].
Основной особенностью современного этапа является коренное изменение представлений в формировании стратегии производственной и коммерческой деятельности, которая отличается от стратегии предприятий начальной фармации. На формирование новой стратегии существенное влияние оказали кризисные явления в области качества соков, возникшие на российском соков рынке в конце 2000 г. и основным негативным результатом которых было снижение доверия потребителей к традиционной соковой продукции. В немалой степени формированию новой стратегии способствовало также введение в действие нового российского стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Но основным фактором, оказавшим влияние на стратегическую линию поведения на соковом рынке предприятий новой формации, оказала философия качества, которая рассматривает потребителя как центральную фигуру рыночных отношении, а в планировании и реализации производственной и коммерческой деятельности учитывает специфику и уникальность соков как продуктов природного (натурального) происхождения. В настоящий момент действует ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» [2].
Таким образом, можно сделать вывод, что в России сформировалась национальная соковая промышленность, которая занимает доминирующее положение на российском рынке и динамично развивается.
.2 Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока
Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1, В2 и каротиноиды. Витамин Р особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Витамин В1, или тиамин, принимает участие в работе нервной системы и в обмене веществ. Витамин В2 (рибофлавин) непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме [3].
Апельсиновый сок содержит так же много витамина С, в одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин С необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка. Дефицит витамина С проявляется в пониженной умственной способности, снижении работоспособности, сонливости, раздражительности.
Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Апельсиновый сок малокалориен, поэтому людям, сражающимся с лишним весом.
Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов должно быть не менее 11,2% [4].
Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия [5].
Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов служат источником провитамина А - каротина. Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока показана в таблице 1 [6].
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность 100г апельсинового сока
Компоненты Содержание Калорийность 47 ккалЖиры0,15 гБелки0,68 гУглеводы 11,2 гВода 87,72 гХолестерин 0 мгНасыщенные жирные кислоты0,02 гКлетчатка 0,3 гЗола0,43 гСахар добавленный 0Сахароза4,06 гПродолжение таблицы 1Глюкоза2,27 гФруктоза2,43 гКальции10 мгЖелезо0,1 мгМагний 10 мгФосфор17 мгКалий 184 мгНатрий4 мгАскорбиновая кислота (Витамин С)30,1 мгВитамин PP (Ниацин)0,23 мгВитамин В5 (Пантотеновая кислота)0,18 мгВитамин В4 (Холин)6,2 мгВитамин А9 мкг
Таким образом, апельсиновый сок - это источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.
.3 Сырье и производство апельсинового сока
Производство апельсинового сока включает несколько этапов. Схема производства представлена на рисунке 1.
Для производства апельсинового сока используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.
Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси [7].
Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.
Производят механическими способами - с помощью вольцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате дробления сырья получают мезгу.
Рисунок 1 - Схема производства восстановленного апельсинового сока
Процесс дробления определяется свойствами сырья: прочностью, твердостью, пластичностью, однородностью, состоянием и видом поверхности, степенью влажности, размерами, формой и взаимным расположением дробимых кусков сырья, коэффициентом трения между частицами, а также свойствами дробильной машины (формой и состоянием дробящей поверхности, ее скоростью и характером движения, массой рабочего органа, коэффициентом трения рабочей поверхности по сырью и др.).
Степень измельчения плодов оказывает решающее значение в процессах получения соков (продолжительность, выход сока, содержание взвешенных частиц и т.д.). Однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет очистку сока от мякоти. Поэтому необходимо провести дробление таким образом, чтобы полученная дробленая смесь (мезга) имела оптимальный гранулометрический состав в зависимости от метода получения сока.
Следующая операция в производстве это нагревание мезги и обработка ферментами. Для увеличения выхода сока осуществляют обработку мезги ферментными препаратами. При этом мезгу нагревают до температуры 42-45 °С [8].
На стадии извлечения сока используют несколько способов:
прессование; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока;
вибрацией;
центрифугированием;
вакуумной фильтрацией;
экстрагированием;
ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательно отделять сок от кожуры, т.е. мякоть от кожуры для извлечении сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек).
Обработка соков включает следующие стадии:
очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержаться ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента;
стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать [9].
После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 °С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленный (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве.
Далее сок помещают в специальные емкости, в которых происходит концентрирование сока. Оно может осуществляться:
выпариванием;
вымораживанием;
с применением мембран.
Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при более низких температурах и в течение короткого времени.
Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристаллов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке.
Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт претерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органолептическим свойствам близки к свежему исходному соку.
Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть, находящейся в соке воды под действием низких температур, превращается в кристаллы льда. На втором этапе концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.
Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергетические затраты, улучшение качества концентрата вследствие низкой температуры процесса, простота установки и легкое увеличение ее производительности, хорошие санитарные условия производства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30 - 40 % сухих веществ [10].
Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревают до 100-110 °С, а затем охлаждают до комнатной температуры. В концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100 % сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту.
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают консервированию:
термическое (пастеризация - до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячи розлив, при котором продукт нагревается в потоке),
асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением,
консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека.
Затем осуществляют розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak [11].
.4 Идентификация и фальсификация соковой продукции
При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:
-идентификация вида соковой продукции;
-способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.
Для целей установления принадлежности соковой продукции идентификация соковой продукции осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции [12].
Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды их фальсификации:
-ассортиментная;
-качественная;
-количественная;
-информационная.
В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся указанные в статье 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» признаки видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей; содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.
Ассортиментная фальсификация фруктового сока может проводится следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком, купажирование натуральных 100 % соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения, полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация осуществляется полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт [13].
Качественная фальсификация фруктовых соков может происходить за счет: использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстановления соков - для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков, добавление различных сахаров, которых не было в исходном продукте, избыточное разбавление концентрата водой, добавление избыточной мякоти или более дешевых соков. Наиболее распространенная качественная фальсификация добавление избыточного количества води и добавление избыточной мякоти или более дешевых сортов [14].
Количественная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественной фальсификацией сока может быть недолив.
Информационная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков [15].
.5 Факторы, сохраняющие качество соковой продукции
.5.1 Упаковка соковой продукции
Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару. Упаковка соковой продукции из фруктов должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения. Материалы, из которых произведена упаковка и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов, должны соответствовать требованиям Технического регламента. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки - кронепробками.
Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и её соответствие требованиям ГОСТ Р 52186 - 2003, в том числе показателя используемых при идентификации в течение всего срока годности при соблюдении условии транспортирования и хранения [16].
Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания восстановленных фруктовых соков и укупорочные средства:
-стеклянные банки с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 3,0 дм3;
-стеклянные банки под винтовую укупорку нового типа (типа III) вместимостью не более 3,0 дм3;
-стеклянные импортные банки и бутылки вместимостью не более 1,0 дм3 , разрешенные уполномоченным органом;
-стеклянные бутылки типов X и XI вместимостью не более 1,0 дм3;
-стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3;
-бутылки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом;
-пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм3;
-пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм3;
-в тару типа «Bag-in-Box» (мешок в коробке) вместимостью не более 50 дм3.
Продукция должна быть упакована в транспортную тару по ГОСТ 13799:
-ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516;
-ящики дощатые по ГОСТ 13358;
-ящики полимерные по ОСТ 10-17-87;
-ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11354.
Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасованна плотно, без пустот и заполнять до 80-95 % тары. Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке. Объем продукта в одной упакованной единице должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонении. Пределы допустимых положенных отклонении объема продукта в одной упакованной единице от номинального количества не контролируется [17].
.5.2 Маркировка потребительской и транспортной тары соковой продукции
Маркировка соковой продукции, помещенной в потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевых продуктов, требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию» и требованиям ГОСТ Р 52186 - 2003 «Фруктовые восстановленные соки. Технические условия»[12,16].
На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
наименование сока;
наименование и местонахождение изготовителя (юридически адрес, включая страну, и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организация в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензии от потребителей на её территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
товарный знак изготовителя (при наличии);
объем сока (мл, л, см3, дм3);
состав сока;
пищевая ценность 100 г продукта;
дата изготовления;
срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: «Годен до…» или «Использовать (употребить) до…»);
условия хранения;
«неосветленный» или с «мякотью»;
надпись «Перед употреблением взбалтывать»;
условия хранения и период после вскрытия упаковки;
обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;
информация о подтверждении соответствия;
штриховой код.
Наименования соковой продукции должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной из двух и более видов фруктов и (или) овощей, должны включать в себя наименования соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, которые входят в состав такой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре. В наименовании сока прямого отжима или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова «прямого отжима».
В наименовании восстановленного сока или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова «изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре» или слово «восстановленный». Наименования соков, в которые добавлены сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами «с добавлением сахара» или «с добавлением сахаров», словами «с сахаром» или «с сахарами».
Для восстановленных фруктовых соков, изготовленных только из концентрированного сока, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, так же не указывают в составе сока. На потребительских упаковках фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков должна содержаться информация о минимальной объемной доле сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре.