Товароведная оценка качества пива 'Балтика', реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

Введение

Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов.

Это очень древний напиток. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, не охмеленного напитка. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели открыло новую эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

Слово «пиво» существует во всех славянских языках и означает напиток, который часто и много пьют. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г.: они были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употреблеьние хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России.

В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. Секрет производства пива низового брожения был открыт баварскими пивоварами в Мюнхене. Позже, в Чехословакии, пиво низового брожения было получено баварским монахом, что сделало город Пльзень центром пивоварения. Лишь через три года датский пивовар Якобсон заимствовал дрожжи низового брожения в Мюнхене и применил их в Копенгагене. В то же время низовое брожение было внедрено в Северной Америке. После широкого распространения низового брожения традиционная технология теплового брожения сохранилась лишь в Англии, хотя в небольших количествах применялась еще в США, Австралии, Бельгии, Канаде, Германии. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных напитков.

В настоящее время страна переживает возрождение российского пивоварения. Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2008 год было произведено 1159,7 млн. дал пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть.

Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Красноярске. Ведет строительство завода под Новосибирском.
2 собственных солодовенных завода (Ярославль, Тула).
Производственная мощность 50 млн. гл. пива в год. Более 30 пивных (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд «Балтика» - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. Продукция компании «Балтика» представлена более чем в 50 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона

В массовом сознании укрепляется понятие об «экономическом феномене «Балтики». В мировой истории немного примеров, когда отдельная компания за такое короткое время становилась лидером отрасли. Сегодня «Балтику» можно назвать национальной гордостью России.

Целью дипломной работы являлась товароведная оценка качества пива «Балтика», реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

Органолептическая оценка качества пива «Балтика»;

Определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива «Балтика»;

Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

 

1. Аналитический обзор литературы

.1 Пищевая ценность и химический состав пива

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта [13].

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [13].

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

аммиачный азот - 5,57;

аминный азот - 9,61;

азот альбумоз - 22,50;

азот пентонов - 15,55;

азот ксантиновых оснований - 1,56;

азот белков - 33,96;

азот прочих веществ - 10-12%.

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [16].

В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H₂CO₃), а также солей NaHCO₃, Ca(HCO₃)₂ и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15-0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты [16].

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты [16].

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма [16].

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженным мочегонными свойствами [16].

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина Вı, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и рибофлавина (0,3-1,3 мг/л).

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [18].

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

1.2 Факторы, формирующие качество пива

пиво качество рынок ценность

1.2.1 Сырье для пивоварения

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, пшеница, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода [13].

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода [12].

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%). В соответствии ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Техническое условие.

Пивоваренная промышленность обеспечена солодом отечественного производства всего лишь на 85%. Недостающее количество восполняется импортным солодом или заменителям солода [12].

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях [26].

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть не крахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом [12].

В настоящее время отечественные производители стали проявлять интерес к пиву, приготовленному с использованием пшеницы. За рубежом пшеничное пиво пользуется большим успехом. Пшеница входит в состав бельгийских и немецких сортов «белого» пива. Используют сорта мягкой пшеницы с низкой вязкостью и низкой степенью растворения белка, которые дают максимальный выход экстракта и легче размалываются [17].

Несоложеные (не проращенные) материалы применяю для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых не соложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество не соложеных материалов не должно превышать 15%). Рис. применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин [13].

Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением не соложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [18].

Хмель - Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование [26].

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки - высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%) [26].

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие [pic] - и С26Н28О4 лупулин - [pic] - кислоты, мягкие [pic] - и [pic] - смолы, твердые [pic] - смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют [pic] - кислота и [pic] - смолы. Твердые - [pic] - смолы антибиотической активностью не обладают [26].

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образования аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается [26].

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (р^Н), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01.

Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1-1,8 мг*экв/л), для темных - умеренно жесткую (1,8-3,5 мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн, бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса [26].

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO³, NH³, CO², HNO². Допускается содержание NO³ не более 25 мг/л, Mn - 0,2 мг/л, Fe - 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус [30].

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение р^Н), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства всех видов пива [25].

Приготовление пива начинается с подготовки (очистки) пивоваренной воды. Вода, которая поступает для приготовления пива, очищается на специальной фильтрующей установке, которая позволяет удалить из воды все нежелательные примеси, скорректировать ионный состав воды и выпустить воду высокого качества [25].

При приёмке сырья и всех расходных материалов проверяется их качество и соответствие нормам. При неудовлетворительных результатах проверки сырье и материалы не допускаются в производство.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%.

1.2.2 Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем является одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно [13].

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания, чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта [13].

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17⁰С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% - темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5% при этом небольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки) [12].

Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19⁰С и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус.

При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла [18].

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г. сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива [12].

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2 - 3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами [12].

Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течении 16 ч при постепенном повышении температуры 25 - 30 до 75 - 80⁰С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива [12].

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24 - 48 ч при более высокой температуре, достигающей 105⁰С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива [12].

Карамельный солод в зависимости от качества делят два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120 - 170⁰С. Поскольку при такой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна [12].

Жженый солод - это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210 - 260⁰С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки) [12].

Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену [12].

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алколоида горденина. Необходимость проведения этой операции связано еще с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3 - 5 недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а потом подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень эксрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50 - 52⁰С в течение 10 - 30 мин. 15 - 20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки.

Одновременно происходит ферментативный гидролиз водо-нерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водо-нерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70 - 72⁰С (настойный метод) [13].

При другом (декокцинном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2 - 3 раза, доводят температуру затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3 - 3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием альфа и бетта-амилаз такова:

·        крахмал - амилодекстрины - эритродекстрины - ахродекстрины;

·    мальтодекстрины - мальтоза - глюкоза.

На ряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении [13].

Осахаренный затор затем отправляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4 - 6⁰С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей [13].

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабо бродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 - 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, на ряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7 - 9 суток. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахара [25].

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0 - 3⁰С в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление [13].

Взаимодействие первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и разлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед разливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции [13].

Розлив пива - пиво разливают в потребительскую тару (стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л, металлические банки, полимерные бутылки 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 и 0,6 л) и транспортную тару (бочки, автоцистерны, кеги). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку. Укупорка должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечит его качество и безопасность.

1.3 Классификация пива и новые направления в ассортименте

В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на группы:

·    светлое пиво - 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

·    полутемное, темное пиво - 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23% [8].

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у темного и полутемного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки), при температуре 63С в течение 20-30 минут или в непрерывном потоке при 68-74C 30-40 c. При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины [8].

По ГОСТ Р 51174 - 2009 (дата введения с 01.07.2010) пиво классифицируется:

1.       на два типа: светлое и темное

2.   По способу обработки подразделяют:

·        на непастеризованное,

·    пастеризованное,

·    фильтрованное,

·    нефильтрованное осветленное

·    нефильтрованное неосветленное

В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. «Балтика №4 Оригинальное» - один из старейших сортов компании «Балтика», выпускается с апреля 1994 года. «Балтика №4» - это напиток темного цвета, при изготовлении которого используется ржаной солод, что придает вкусу оттенок хлеба и легкую горчинку.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Пшеничное пиво в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода [9].

Пиво «Балтика №8 Пшеничное» разработано и внедрено в производство в 2001 году. Это пиво приготовлено по особому рецепту с использованием пшеничного солода. Густая плотная пена, мягкий фруктовый аромат с нотками специй и легкая сладость - характерные особенности этого сорта. Благодаря своим особенным вкусовым качествам «Пшеничное» отнесено к разряду премиальных сортов.

В основе рецептуры «Балтики №8» лежит пшеничный солод. Это пиво не фильтруется, поэтому в нем содержится больше белковых и других биологически активных веществ, полезных для здоровья. Быстро завоевав любовь ценителей пива, сегодня «Балтика №8» является безусловным лидером в сегменте пшеничного пива. «Пшеничное» экспортируется в 29 стран ближнего и дальнего зарубежья [15].

С апреля 2008 года три премиальных балтийских сорта «Балтика №5 Золотое», «Балтика №6 Портер» и «Балтика №8 Пшеничное» объединены в серию «Балтика Избранное». С марта 2009 года в эту серию также входит «Балтика №4 Оригинальное».

Слабоалкогольное пиво с небольшим количеством алкоголя получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалить спирт из пива вакуумом - дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием.

Безалкогольное пиво содержит спирта до 0,5% [9].

Пивоваренная промышленность вырабатывает диетическое и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров декстринов.

В последнее время на рынке пива произошли некоторые изменения в ассортименте. Нынешней тенденцией стало возрождение пива, приготовленного по традиционной рецептуре прошлого столетия. Это оригинальный насыщенный вкус с оттенками трав, пряностей, меда.

За последние годы на рынке появилось множество сортов пива с пониженным содержанием спирта. Это связано с тем, что люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного употребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию легкого пива. Легким пивом принято называть то, которое содержит спирта около 2,5-4,0%, декстринов - около 1%, имеет массовую долю сухих веществ начального сусла 6,5-8,0%, усвояемых углеводов - 2,0г/100 мл, калорийность 25-30 ккал. Оно производится светлым и темным, низового и верхового брожения.

Пиво разливается в эстетически красивые оригинальные оформленные бутылки с яркой маркировкой. Многие местные производители стали использовать в производстве пива зарубежное сырье, что позволяет расширить ассортимент своего производства, и самое важное, повысить качество своего напитка.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству пива

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [8].

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [24].

Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов [8].

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.

Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.

На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива [13].

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.

В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.

Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления [16].

Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус [18].

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива [26].

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива [13].

Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение [13].

Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-12⁰С, при ней вкус проявляется лучше.

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.

Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 - 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла [30].

Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.

Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.

Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 - 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.

Нельзя увеличить выдержку затора при 45-50⁰С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.

На полноту качества также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 5⁰н [13].

Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).

При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается «чистое высококачественное из лучших сортов», а сульфатов - с «сухим горьковатым вкусом» [30].

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8].

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [13].

Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения [6].

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО₂ образованием устойчивой компактной пены [6].

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм³, стронция-90 - 100 Бк/дм³.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см³ (количество колониеобразующих едениц в 100см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см³. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см³. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см³ продукта [11].

1.5 Факторы, способствующие сохранению качества пива

.5.1 Упаковка пива

Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения [8].

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Требования, предъявляемые к упаковке:

·   Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

·   Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

·   Упаковка должна быть совместима с пивом;

·   Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

1.5.2 Транспортирование и хранение пива

Пиво транспортируют всеми видами транспорта [8].

Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)» [7].

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.

Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 12⁰С - непастеризованное; от 10 до 20⁰С - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива [8].

 

2. Материалы и методы исследования

.1 Объекты исследования

В данной дипломной работе объектом исследования качества являлось пиво производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска. Представлено десять образцов пива, из них: девять образцов в стеклянной таре объемом 0,5 л, и один образец пиво «Балтика 3» в ПЭТ бутылке объемом 1,5 л. Все десять образцов представляют пиво пастеризованное без консервантов. Отличительные характеристики представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Краткая характеристика образцов пива

Вид	Наименование	Где изготовлено (город)	Состав	Экстр-ть начального сусла, %		Дата розлива / срок годности
Темное	TUBORG BLAK	Санкт - Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, ячмень пивоваренный, солод карамельный, экстракты солодовые, хмелепродукты.	11,0		1410.09/14.07.10
Специальное ароматизированное	TUBORG LEMON	Тула	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, сахар, кислота лимонная, хмелепродукты, ароматизатор натуральный «Лимон»	-		26.0609/26.03.10
Светлое	TUBORG GREEN	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.		11,0	24.09.09./24.06.10
Светлое	Невское ICE	Ярославль	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.		10,5	15.09.09./15.06.10
Светлое	Балтика 7 Экспортное	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты		12,0	26.10.09/26.07.10
Светлое	Балтика 3 классическое	Хабаровск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты		12,0	20.10.09/20.04.10
Светлое	Балтика 0 безалкогольное	Челябинск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, хмелепродукеты.		12,0	09.11.09/09.08.10
Светлое	Балтика Кулер	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, крупа кукурузная хмелепродукеты.		11,0	17.11.09/27.08.10
Темное нефильтрованное	Балтика №8 Пшеничное	Санкт - Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, карамельный, солод пшеничный, хмелепродукты		12,5	05.11.09/05.05.10
Темное	Балтика №6 Портер	Санкт - Петербург	Вода, ячменный светлый, карамельный и жженый солод, мальтозная патока и хмелепродукты		17,0	25.11.09/25.05.10

2.2 Методы исследования качества пива

.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки

Требования к качеству и состоянию упаковки изложены в ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» [8].

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3. или бутылки ПЭТФ; металлические банки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

Маркировка должна осуществляться согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [7].

На этикетке бутылочного пива должна содержаться следующая информация:

·    Наименование пива и его тип;

·    Наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

·    Товарный знак изготовителя (при его наличии);

·    Величина экстрактивности начального сусла, %;

·    Минимальная объемная доля этилового спирта, %;

·    Состав основного сырья, используемого при изготовлении пива;

·    Дата разлива;

·    Срок годности;

·    Объём, дм³;

·    Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД (при их применении);

·    Пищевая ценность;

·    обозначение нормативного документа, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво;

·    Информация о подтверждении соответствия;

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное»

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [6].

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12° С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70-75 мм. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [6].

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; пенообразование - 5 баллов.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных [30].

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 - чисто хмелевая горечь, 4 - грубоватая, не очень слаженная, 3 - не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая - неудовлетворительная.

Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом.

Прозрачность, цвет, аромат, вкус - полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного - по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь - 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого - 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус - нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла [30].

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет - отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [30].

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне- 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный - 0 баллов.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4,0 до 8,0 и не более ц. ед., т.е. От коричневого - красного до более темных оттенков (почти не прозрачных) [30].

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств [25].

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [24].

Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами - 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами - 20 мм и 2 мин.; 2 баллами - менее 20 мм и 2 мин [6].

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное - считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Физико-химические методы исследования пива

Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО² и 1-2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр [4].

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: массовую долю спирта, кислотность, цветность.

Определение объемной доли спирта

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла проводится по ГОСТ 12787 «Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта» [10].

Сущность метода: метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

При определении содержания спирта на технических весах взвешивают колбу для отгонки на 500 мл и приемную коническую колбу на 400 мл. В колбе для отгонки взвешивают 200 г. подготовленного пива и присоединяют колбу с пивом к аппарату для отгонки спирта. Не менее 2/3 объема взятого пива отгоняют в приемную колбу, в которую предварительно наливают 10-15 мл дистиллированной воды. Чтобы предотвратить испарение спирта из первой порции дистиллята, колбу помещают в ледяную баню [10].

Процесс проводят медленно, особенно в начале, во избежание вспенивания и переброски пива в приемочную колбу.

После отгонки к содержанию приемной колбы добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы масса дистиллята составляла 200 г. После тщательного перемешивания определяют относительную плотность дистиллята пикнометром при 20 С. Количество спирта находят по плотности, из таблиц.

При определении содержания действительного экстракта после отгонки спирта остаток пива в отгонной колбе доводят дистиллированной водой до первоначальной массы 200 гр., перемешивают и определяют пикнометром относительную плотность при 20⁰. Концентрацию начального сусла в% вычисляют по формуле:

X=(20665A+E)*100,

      100+1,0665A

где: А - содержание спирта в пиве, %;

Е - содержание действительного экстракта в пиве, %;

,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г спирта, г;

,0665 - количество вещества, удаляемое при брожении 1г спирта, г.

Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением до 0,1%.

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Физико-химические показатели качества пива в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.

Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода

Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» [5].

Сущность метода. Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.

Проведение испытаний. В один стакан отмеривают пиво объемом 100см³, а в другой - дистиллированную воду объемом 100см³.

В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.

Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Обработка результатов. Цвет пива (Ц) в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды вычисляют по формуле:

Ц = V*K,

где V - объем раствора йода прибавленный к 100см³ воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см³;

K - коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1) [5].

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Физико-химические показатели качества пива в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.

Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином

Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12788 - 87. «Пиво. Методы определения кислотности» [4].

Сущность метода: Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Проведение испытания. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Отмеривают пипеткой пиво объемом 10,0 см³, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см 3 и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси калия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают. Обработка результатов. Кислотность пива (Х) в см³ раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм³ на 100см³ пива вычисляют по формуле:

Х = V*K₁*К₂,

где V - объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см³;

K₁ - поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;

К₂ - коэффициент разбавления. Для темного пива К₂=4, для светлого пива К₂=1.

Результат выражают целым числом с одним десятичным знаком [4].

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует кислотность пива требованиям ГОСТ или нет, показания указаны в Приложении А.

Методы определения микробиологических показателей пива

В пивоварении используются специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения видов Sacchoromyces cerevisiae и Saccharomyces carlabergensis. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном в производстве нашли применение низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию ярко выроженного аромата и мягкого вкуса готового продукта [18].

Целью исследования является определение в пиве процентного содержания остаточного количества дрожжевых клеток. Метод предполагает определение живых и мертвых дрожжевых клеток.

Методика выполнения исследования:

. Исследования проводятся при помощи камеры Горяева (рис. 1).

Помешивая стеклянной палочкой суспензию дрожжей, взять одну каплю и нанести ее на сетку счетной камеры, накрыть покровным стеклом, притерев его осторожно пальцем к боковым пластинкам. Жидкость под покровным стеклом должна растечься по всей сетке. Следить, чтобы не было пузырьков воздуха.

Камеру Горяева поместить на предметный столик микроскопа и с объективом 8 найти сетку, не передвигая ее, заменить объектив 8 объективом 40.

Дать препарату постоять несколько минут, чтобы клетки дрожжей осели на дно (сетку) камеры Горяева. Подсчитать число клеток дрожжей в 10 малых квадратах, передвигая камеру так, чтобы одно и то же место не попало в поле зрения микроскопа несколько раз. Если клетки дрожжей находятся на пограничных линиях, то их считают только на двух смежных границах квадрата: верхней и правой.

После окончания работы счетную камеру и покровное стекло хорошо промыть водой, протереть чистой тряпочкой и убрать в футляр.

Далее необходимо сделать следующий расчет:

1) найти среднее число клеток дрожжей для одного малого квадрата, т.е. в 1/4000 мм³ суспензии, так как площадь малого квадрата сетки равна 1/400 мм², а высота столбика жидкости под сеткой равна 1/10 мм;

2) найти число клеток дрожжей в 1 мм³, для этого среднее число клеток дрожжей на 1 малый квадрат умножить на 4000;

) найти число клеток дрожжей в 1 см³ испытуемой суспензии, для этого полученное число умножить на 1000;

) рассчитать число клеток в 1 г прессованных дрожжей по формуле

x=

где х - число клеток в 1 г прессованных дрожжей; а - число дрожжевых клеток в 1 см³ суспензии; б - объем мерной колбы, см³; в-навеска прессованных дрожжей.

Сравнить полученный результат с нормативными показателями и сделать вывод о качестве исследуемых прессованных дрожжей.

Рис. 1 Счетная камера Горяева

1 - вид сверху; 2 - вид сбоку; 3 - сетка камеры (увеличено); 3.1 - большие квадраты; 3.2 - малые квадраты; а - сетка камеры; h - глубина камеры

. Для определения процентного содержания мертвых клеток дрожжей взять каплю суспензии (тщательно перемешав предварительно) дрожжей на предметное стекло, добавить каплю раствора метиленовой сини, накрыть покровным стеклом. Через 1-2 мин микроскопировать препарат с объективом 40.

Подсчитать число окрашенных и неокрашенных клеток в 10 полях зрения. Рассчитать процентное содержание мертвых клеток. Мертвыми являются окрашенные клетки.

Исследование дрожжей позволяет судить о качестве пива, чем больше в пиве живых клеток, тем пиво будет хуже по состоянию физико-химических показателей; чем больше мертвых, тем быстрее образуется осадок, что свидетельствует о плохой фильтрации и пастеризации. Массовая концентрация дрожжевых клеток в осветленном - не более 0,5 млн. кл./см³. Высокий процент мертвых клеток может привести к появлению мути, плохой пене, изменению органолептических показателей и низкой вкусовой стабильности. Увеличение доли мертвых клеток тесно связано с ростом p^н.

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам. Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см³ (количество колониеобразующих единиц в 100 см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в разливном до 10 см³ в пиве не пастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени в 40 см³ продукта [11].

Таблица 2 - Микробиологические показатели пива

Наименование показателя	Норма							Метод испытаний
	Непастеризованное						пастеризованное
	пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %				Пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное		пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары
	8-11.5	12-20
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), БГКП	Не допускаются в 3 см3	Не допускаются в 10 см3			Не допускаются в 1 см3		Не допускаются в 10 см3	По ГОСТ 30518
Количество мезофильных и факультатив-но-аназробных микроорганизмов, не более чем, КОЕ/см3	-	-			-		5*102	По ГОСТ 18963
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла	Не допускаются в 25 см3		Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3		Не допускаются в 25 см3		-

Методы статистической обработки результатов исследований

Описательная статистика позволяет обобщать первичные результаты, полученные при наблюдении или в эксперименте. Процедуры здесь сводятся к группировке данных по их значениям, построению распределения их частот, выявлению центральных тенденций распределения и, наконец, к оценке разброса данных по отношению к найденной центральной тенденции.

Анализ физико-химических результатов проводился с использованием табличного процессора Excel. При этом определялись следующие величины:

. Средняя арифметическая величина - это среднее значение признака, при вычислении которого общий объем признака в совокупности сохраняется неизменным. Формула средней арифметической величины представлена в следующем виде:

,

где: - средняя величина;

- индивидуальное значение признака каждой единицы совокупности;

n - число единиц совокупности.

Среднее - некоторое число, заключенное между наибольшим и наименьшим значением.

. Медиана распределения - величина варьирующего признака, делящая совокупность на две равные части - со значениями признака меньше медианы и со значениями признака больше медианы [20].

В интегральном вариационном ряду для нахождения медианы применяется формула:

,

где: Ме - медиана;

 - нижняя граница интервала, в котором находится медиана;

 - накопленная частота в интервале, предшествующем медианному;

 - частота в медианном интервале;

 - число групп.

. Мода - величина признака, которая встречается в изучаемом ряду, в совокупности чаще всего. В дискретном ряду мода определяется без вычисления как значение признака с наибольшей частотой. Отсюда имеем применяемую формулу:

,

где:  - нижняя граница модального интервала;

 - частота в модальном интервале;

 - частота в предыдущем интервале;

 - частота в следующем интервале за модальным;

 - величина интервала.

. Дисперсия выборки - квадрат среднего квадратичного отклонения или дисперсия - характеристика распределения вероятностей случайной величины, наиболее употребимая мера рассеяния ее значений.

Формула дисперсии:

.

. Асимметричность - показатель, характеризующий разность между средней величиной и модой:

.

. Эксцесс распределения - момент четвертого порядка, характеризующийся сложным свойством рядов распределения, чем асимметрия.

Показатель эксцесса рассчитывается по формуле:

.

. Интервал, максимум и минимум

Интервал указывает определенные пределы значений варьирующего признака и обозначается нижней и верхней границами интервала.

Зная число групп, рассчитывают величину интервала:

,

где: i - величина интервала;

- максимальное значение признака первичного ряда;

 - минимальное значение признака первичного ряда;

 - число групп.

Значение величины интервала позволяет определить границы всех интервалов ряда распределения. Нижнюю границу первого интервала целесообразно принимать равной минимальному значению признака [22].

. Стандартное отклонение - фактических данных от их среднего арифметического значения или квадратный корень из дисперсии:

.

Отклонение показывает количественную изменчивость исследуемого свойства относительно его среднего арифметического значения.

. Стандартная ошибка - средняя ошибка выборочной средней:

.

. Сумма - результат сложения.

. Уровень надежности - означает, что при идеальном случайном отборе истинное значение признака (т.е. такое, которое есть на самом деле) будет встречено в 954 случаях из 1000, следовательно, ошибиться можно лишь в 46 случаях из 1000, что очень не вероятно. Если ошибка выборки зафиксирована на каком-то уровне, например, равняется 5%, то с определенного момента увеличение объема выборки не влияет на точность полученных результатов.

По итогам анализа устанавливается уравнение регрессии.

.

Теоретической линией регрессии называется та линия, вокруг которой группируются точки корреляционного поля и которая указывает основное направление, основную тенденцию связи. Теоретическая линия регрессии должна отображать изменение средних величин результативного признака Y по мере изменения величин факторного признака Х при условии полного взаимопогашения всех прочих - случайных по отношению к фактору Х - причин.

Благодаря уравнению регрессии проводится дисперсионный анализ и регрессионная статистика [22].

В регрессионной статистике наиболее значимыми коэффициентами являются множественный R и R - квадрат.

Коэффициент детерминации, R - квадрат означает, что построенная регрессия объясняет разброс значений выборки данных о числе относительно среднего.

Степень зависимости двух или более предикторов (независимых переменных или переменных X) с зависимой переменной (Y) выражается с помощью коэффициента множественной корреляции R. По определению он равен корню квадратному из коэффициента детерминации.

В дисперсионном анализе обращают внимание на коэффициент значимость F и Р - значение.

С помощью F-критерия осуществляется проверка достоверности и соблюдения условий, которым должна удовлетворять исходная информация в уравнении множественной регрессии. Если это число меньше 0,05, то построенное нами уравнение (по критерию Фишера) адекватно описывает опытные данные [22].

Если Р - значение меньше 0,05, то соответствующий коэффициент существенно отличается от нуля и Y от него не зависит.

3. Результаты исследований

.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов пива

При анализе упаковки объектов исследования выявлено, что пивные бутылки чистые, из темно-зеленого и бесцветного стекла, ПЭТ бутылка темно - коричневого цвета. Бутылки с пивом герметично укупорены кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из специальной полимерной пасты. ПЭТ бутылка укупорена завинчивающимся колпачком.

Маркировка имеется на каждой бутылке. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка правильно наклеены, без перекосов и деформации, без разрывов. Этикетки красочные привлекают внимание. Бутылки фирменные, с выпуклыми надписями на стекле (Туборг, Премиум), на бутылке пива «Балтика 7» выдавлен фирменный знак.

Упаковка соответствует требованиям стандарта и направлена на сохранение органолептических и физико-химических показателей пива.

Проанализировав маркировку образцов пива, получили результаты представленные в таблице 3. Некоторые данные мы уже отмечали в таблице 1, поэтому повторно писать их не будем.

Анализируя данные таблицы 3 делаем вывод, что маркировка девяти образцов пива соответствует требованиям ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

В маркировке образца пива «Туборг Лимон» отсутствует информация об экстрактивности начального сусла.

Кроме того, информация на контрэтикетке написана мелким шрифтом, что тяжело для чтения, а на контрэтикетке пива «Кулер» шрифт белого цвета, что делает его совершенно не читаемым [7].

В пиве TUBORG LEMON содержатся пищевые добавки, вь остальных образцах пива, пищевые добавки отсутствуют.

Таблица 3 - Состояние маркировки исследуемых образцов пива

Реквизиты маркировки	Образцы пива
	TUBORG B BLAC	TUBORG LEMON	TUBORG GREEN	Невское ICE	Балтика 7 Экспортное	Балтика Кулер	Балтика 3 классическое	Балтика 0 безалкогольное	Балтика №8 Пшеничное	Балтика №6 Портер
Наименование продукта и тип	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Наименование и местонахожд ение изготовителя	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Величина экстрактивности нач. сусла%	+	-	+	+	+	+	+	+	+	+
Состав основного сырья	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Мин. V доля этилового спирта%, не менее	4,8	4,6	4,6	4,7	5,4	4,7	4.8	Не более 0,5	5,0	7,0
Пищевая ценность	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Пищевые добавки (при наличии)	-	+	-	-	-	-	-	-	-	-
Объем, л	0,5						1,5	0,5
Дата розлива	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Обозначение НД	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+

3.2 Органолептические показатели качества пива

Из органолептических показателей качества пива определили прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевую горечь, пенообразование.

Полученные данные в результате дегустационной оценки по 25-балльной шкале представлены в таблице 4.

Анализируя результаты таблицы можно отметить, что образцы пива «Туборг Блек», «Невское Айс», «Балтика 7 экспортное», «Балтика 3 классическое», «Балтика 0 безалкогольное», «Балтика 6 Портер» набрали максимальное количество баллов (22-25) и получили оценку «отлично».

Пиво обладает полнотой вкуса, отличным ароматом и цветом соответствующему данному типу, плотной компактной пеной.

Пиво «Туборг Лимон», «Туборг Грин», «Балтика Кулер», «Балтика 8 Пшеничное» набрали количество баллов 19-21 и получили оценку «хорошо».

Возможно пиво «Туборг Лимон» (21 балл), «Балтика 8 Пшеничное» (20 баллов) получили меньшее количество баллов из-за того, что данная балльная шкала не совсем подходит для их дегустационной оценки, Пиво «Туборг Лимон» обладает выраженной сладостью и вкусом лимона, за счет добавления ароматизатора, хмелевая горечь отсутствует. Пиво «Балтика 8 Пшеничное» нефильтрованное, поэтому имеет осадок и взвешенные частицы. Пиво «Туборг Грин» (20 баллов) имеет вкус не гармоничный, выраженную горечь, которая долго ощущается во рту. Пиво «Балтика Кулер» (19 баллов) имеет также не выраженный вкус, грубоватую горечь, рыхлую пену с крупными пузырями, поэтому получило наименьшее количество баллов

3.3 Физико-химические показатели качества пива

Из физико-химических показателей качества пива определяли кислотность, цветность и объемную долю спирта. Результаты физико-химического анализа приведены в таблице 5.

При определении физико-химических показателей пива можно отметить, что по показателю кислотности все образцы пива, за исключением пива «Балтика Кулер» соответствуют требованиям ГОСТ 51174-1998 «Пиво. Общие технические условия». У пива «Туборг Лимон» не была указана информация об экстрактивности начального сусла, поэтому нормируемую по ГОСТ кислотность мы не определили, фактическая кислотность 3.2 Согласно ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия», показатель кислотность должен быть 1,5-2,6 мл. 1н раствора щелочи при экстрактивности начального сусла 11%, а у пива «Балтика Кулер» равна 1 мл. 1н раствора щелочи, что не соответствует ГОСТу [8].

При определении цвета методом визуального сравнения с раствором йода определили, что образцы пива «Балтика 7 экспортное», «Туборг Лимон», «Балтика Кулер» не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» [8].

Согласно стандарта цветность у светлого пива в пределах 0,4-1,5 ц. ед. Фактически цветность пива «Балтика 7 экспортное» 2.2 ц. ед., «Туборг Лимон» 1.9 ц. ед. «Балтика Кулер» - 2,2ц. ед. Но если посмотреть ГОСТ Р 51174 2009. «Пиво. Общие технические условия», который будет действовать с 01.07.2010 цвет у светлого пива 0,2-2,5 ц. ед. В маркировке пива указано «Качество продукции обеспечивается системой менеджмента качества, сертифицированной по международному стандарту ISO 9001». Возможно, производители пива гармонизируют качество своей продукции с новым ГОСТом.

Остальные образцы пива по цветности соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» [8], но пиво «Балтика 0 безалкогольное» имело минимальное количество цветных едениц - 0,2 ц. ед., по ГОСТ - 0,2-2,5 ц. ед. Пиво «Туборг Грин» имело максимальное количество цветных единиц - 1,5, по ГОСТ - 0,4-1,5 ц. ед.

При определении минимальной объемной доли этилового спирта, установлено, что все образцы пива соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия». У пива «Туборг Лимон» в информации не указана экстрактивность начального сусла, поэтому объемную долю спирта по ГОСТ мы не определили. Фактическое содержание спирта 4,8%. Минимальное значение имело пиво «Балтика 0 безалкогольное» - 0,0%. К пиву с максимальным содержанием алкоголя отнесли пиво «Балтика 6 Портер» - 7,8% [8].

3.4 Микробиологическая оценка качества пива

Из микробиологических показателей качества пива определяли количество живых и мертвых клеток. Результаты исследования приведены в таблице 6.

Все образцы пива представлены пивом пастеризованным. В девяти исследуемых образцах пива пастеризованного живые и мертвые дрожжевые клетки отсутствуют, что определяет хорошую фильтрацию и пастеризацию пива.

Пиво «Балтика 8 Пшеничное», не подвергавшееся фильтрации, содержит количество мертвых дрожжевых клеток (0,1 млн./см³), что соответствует нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов пива [11].

Таблица 6 - Микробиологические показатели пива

Образцы пива	Живые клетки Sacchoromyces cerevisiae, carlabergensis	Мертвые клетки	Норма массовой концентрации дрожжевых клеток
Балтика 3 классическое	-	-	Не допускается
Невское Айс	-	-	Не допускается
Балтика 0 безалкогольное	-	-	Не допускается
Балтика 6 Портер	-	-	Не допускается
Балтика 7 экспортное	-	-	Не допускается
Туборг Грин	-	-	Не допускается
Балтика 8 Пшеничное	-	0,1 млн/см3	Не более 2 млн/см3
Туборг Лимон	-	-	Не допускается
Балтика Кулер	-	-	Не допускается
Туборг Блэк	-	-	Не допускается

3.5 Результаты статистической обработки

Результаты физико-химических исследований с выборкой, состоящей из 10 образцов пива, представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химических исследований пива

Номер продукта	Название	Кислотность, к.ед.	Цветность, ц.ед	Объемная доля спирта, %	Туборг Грин	1,5	1,5	4,2
2	Балтика 8 Пшеничное	1,6	1,2	5
3	Туборг Лимон	3,2	1,9	4,8
4	Балтика Кулер	1	2,2	4,7
5	Туборг Блэк	2,6	4,2	4,9
6	Балтика 3 классическое	1,9	1,1	4,97
7	Невское Айс	1,9	1,2	4,9
8	Балтика 0 безалкогольное	1	0,2	0
9	Балтика 6 Портер	3,5	4,8	7,8
10	Балтика 7 экспортное	1,9	2,2	5,4

Немаловажную роль в анализе играет построение и анализ графиков.

Для наглядного представления экспериментальных данных строим диаграммы (рис. 2, рис. 3, рис. 4).

Рисунок 2 - Кислотность исследуемых образцов пива

Рисунок 3 - Цветность в исследуемых образцах пива

Рисунок 4 - Объемная доля спирта исследуемых образцов пива

Проведем статистическую обработку результатов физико-химических исследований фильтрованного и не фильтрованного пива (кислотность, цветность, объемная доля спирта), используя табличный процессор Excel.

Описательная статистика результатов физико-химических исследований пива представлена в таблице 8, 9 и 10.

Таблица 8 - Описательная статистика результатов исследования кислотности в исследуемых образцах пива

Статистические показатели	Значение
Среднее	2,01
Стандартная ошибка	0,27
Медиана	1,90
Мода	1,90
Стандартное отклонение	0,85
Дисперсия выборки	0,72
Эксцесс	-0,46
Асимметричность	0,67
Интервал	2,50
Минимум	1,00
Максимум	3,5
Сумма	20,10
Счет	10,0
Уровень надежности (95,0%)	0,61

Из таблицы 8 мы видим, что минимальная кислотность в исследуемых образцах пива равна 1,00 к. ед. (Балтика Кулер), максимальная - 3,50 к. ед.

(Балтика 6 Портер). Разница между минимальным и максимальным значением составила 2,5 к. ед., таким образом, мы видим, что пиво «Балтика Кулер» по показателю кислотности не соответствуют стандарту (1,5-2,6 к. ед.). Среднее значение кислотности составило 2,01 к. ед. со стандартной ошибкой равной 0,27 к. ед. Используя эти два значения можно отметить, что все оставшиеся образцы укладываются в стандарт по показателю кислотности.

Показатель асимметрии можно не принимать во внимание при анализе

в силу ее небольшого значения.

Медиана определяется как средневероятное значение, приходящееся на середину ранжированного ряда наблюдений. Медиана делит ряд на две равные (по числу единиц) части - со значениями признака меньше медианы и со значениями признака больше медианы.

Моду данный ряд имеет 1,9 к. ед., показывая в изучаемом ряду повторность чаще всего. Медиана равна 1,9 к. ед. Для идеального нормального распределения значения среднего арифметического, медианы и моды совпадают.

Эксцесс составляет -0,46 к. ед., что говорит о более сложном распределении показателя кислотности по сравнению с нормальным распределением.

Таким образом, с вероятностью 0,95 можно утверждать, что средняя кислотность в исследуемых образцах пива равна 2,01±0,61 к. ед.

Проанализируем цветность пива и приведем полученные результаты в таблице 9.

Таблица 9 - Описательная статистика результатов исследования цветности в исследуемых образцах пива

Статистические показатели	Значение
Среднее	1,75
Стандартная ошибка	0,19
Медиана	1,7
Мода	1,2
Стандартное отклонение	0,62
Дисперсия выборки	0,39
Эксцесс	-1,76
Асимметричность	0,20
Интервал	4,6
Минимум	0,2
Максимум	4,8
Сумма	17,5
Счет	10
Уровень надежности (95,0%)	0,44

Из данной таблицы мы видим, что минимальное число цветовых единиц равно 0,2 (Балтика 0 безалкогольное), максимальное - 4,8 ц. ед. (Балтика 6 Портер). Таким образом, отметим, что размах варьирования достаточно большой. Среднее значение составило 1,75 ц. ед. Стандартная ошибка составляет 0,19, что характеризует достаточно большой разброс значений вокруг среднего числа цветовых единиц.

Показатель асимметричности 0,20 ц. ед. указывает на отклонение распределения в сторону значений больших среднего. Эксцесс является характеристикой поведения плотности распределения в районе ее модального значения равно - 1,76 ц. ед. обозначает относительно остроконечное распределение. Медиана равна 1,7ц. ед. Данный ряд имеет моду - 1,2 ц. ед. - повторяющееся значение в интервале данных.

Таким образом, с вероятностью 0,95 можно утверждать, что средняя цветность в исследуемых образцах пива равна 1,75±0,44 ц. ед.

Проанализируем объемную долю спирта в образцах пива и приведем полученные результаты в таблице 10.

Таблица 10 - Описательная статистика результатов исследования объемной доли спирта в исследуемых образцах пива

Статистические показатели	Значение
Среднее	3,99
Стандартная ошибка	0,63
Медиана	4,85
Мода	4,80
Стандартное отклонение	2,00
Дисперсия выборки	4,01
Эксцесс	1,41
Асимметричность	-1,75
Интервал	7,80
Минимум	0,00
Максимум	7,80
Сумма	39,89
Счет	10,00
Уровень надежности (95,0%)	1,43

Средняя объемная доля спирта в исследуемых образцах равна 3,99%. Это говорит о том, что данный параметр соответствует требованиям нормативных документов. Стандартная ошибка при определении этого показателя - 0,63%. Минимальное значение показателя - 0,0% (Балтика 0 безалкогольное) максимальная доля спирта - 7,80% (Балтика Портер) Интервал между минимальным и максимальным значением составляет 7,80%.

Медиана определяется как средневероятное значение, приходящееся на середину ранжированного ряда наблюдений. В данном случае она равна 4,85%. Мода - значение случайной величины, встречающееся с наибольшей вероятностью, т.е. вариант, имеющий наибольшую частоту - 4,80%.

Дисперсия выборки - отражает степень разброса случайной величины относительно средней величины, равна 4,01. Стандартное отклонение используется наряду с выборочной дисперсией для характеристики степени отклонения наблюдаемых величин от среднего значения и составляет 2,0%.

Эксцесс является характеристикой поведения плотности распределения в районе ее модального значения. Значение эксцесса 1,41%.

Асимметричность - количественная характеристика степени скошенности распределения, ее значение равно -1,75%. Близость значений коэффициента асимметричности и эксцесса к нулю свидетельствует в пользу выбора нормального закона распределения для анализируемой совокупности.

Таким образом, с вероятностью 0,95 можно утверждать, что средняя объемная доля спирта в исследуемых образцах пива равна 3,99±1,43%.

Следующий этап статистической обработки результатов исследования - корреляционно-регрессионный анализ, который включает построение уравнения регрессии, то есть уравнения, связывающего исследуемые показатели. Определим уравнение связи и степень его достоверности. Обозначим цветность через , объемная доля спирта - , кислотность - .

Предположим, что между показателями существует линейная зависимость, т.е. уравнение связи имеет вид:

,

где коэффициенты a, b и с подлежат определению.

Для определения коэффициентов использовался пакет «Анализ данных» инструмент «Регрессия» Microsoft Excel. Полученные результаты представлены в таблицах 11,12,13.

Таблица 11 - Регрессионная статистика

Статистический показатель	Значение показателей
Множественный R	0,50
R - квадрат	0,25
Нормированный R	0,04
Стандартная ошибка	0,61
Наблюдения	10

Теснота связи определяется коэффициентом множественной корреляции (Множественный R), чем ближе его значение к единице, тем теснее корреляционная связь между выбранными показателями. В таблице 11 данный коэффициент равен 0,50, что свидетельствует об умеренной связи между исследуемыми показателями.

Поскольку R - квадрат равен 0,25, то 25% опытных данных описывается выведенным уравнением.

Таблица 12 - Дисперсионный анализ физико-химических показателей

Статистические характеристики	Значение
	df	SS	MS	F	Значимость F
Регрессия	2	0,90	0,45	1,21	0,35
Остаток	7	2,61	0,37	-	-
Итого	9	3,52	-	-	-

Из данной таблицы 12 обратим внимание на значимость F. Если это число меньше 0,05, то построенное нами уравнение (по критерию Фишера) адекватно описывает опытные данные. В нашем случае значимость F равна 0,35. Это означает, что форма связи выбрана не удачно и уравнение не адекватно исходным данным.

Таблица 13 - Параметры уравнений регрессий и статистические показатели для оценки параметров уравнения

Статистические характеристики	Значения
	- пересечениеПеременная -Переменная -
Коэффициенты	0,94	0,21	0,09
Стандартная ошибка	0,55	0,27	0,11
t - статистика	1,68	0,77	0,84
Р - значение	0,13	0,46	0,42

Согласно таблице 13, искомое уравнение имеет вид:

Y=0,21*+0,09*X₂+0,94

Обратим внимание на Р - значение, если эти числа меньше 0,05, то соответствующий коэффициент существенно отличается от нуля, иначе его надо полагать равным нулю и считать, чтоот него не зависит. Из таблицы 13 следует, что Р - значение при переменной  равно 0,46, это означает, что  не зависит от  с вероятностью 95%, Р-значение при переменной Х₂ равно 0,42 следовательно Y не зависит от Х₂ с вероятностью 95%.

Таким образом, полученная статистическая обработка результатов исследования свидетельствует об умеренной связи между исследуемыми физико-химическими показателями цветности, объемной доли спирта и кислотности, но предложенная форма связи выбрана неудачно и полученное уравнение не адекватно исходным данным.

4. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска

.1 Анализ предложения на рынке пива г. Красноярска

В рамках изучения товароведных характеристик пива, не менее важным аспектом является анализ наличия на рынке г. Красноярска данной продукции и соответствия требований потребителей к ней. Для этого необходимо проведение маркетингового исследования рынка пива г. Красноярска. Это исследование проводилось для определения соответствия качества продукта запросам и требованиям покупателей, оно позволило получить самые полные и ценные, с точки зрения покупателя, сведения о потребительских свойствах товара, а также определить соотношение цены и качества пива, реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска.

Целью данной главы является, проведение маркетингового исследования рынка пива г. Красноярска на примере 50 предприятий, реализуемых широкий ассортимент этих товаров.

Основные задачи маркетингового исследования заключаются в исследовании анализа предложения на рынке, оценки элементов товарной политики на рынке и оценки спроса на пиво.

Исследование рынка пива проводилось в период с 11.12.2009 г. по 11.01.2010 г., оно позволило оценить степень развитости рынка пива и выявить ряд тенденций и его развития. Так же был проведен опрос торговых работников данных торговых точек.

В приложении Б отражены результаты выявления предприятий торговли, которые осуществляют реализацию пива в г. Красноярске.

В результате исследования торговых точек было установлено, что исследуемая продукция реализуется во всех обследуемых магазинах.

Проведем анализ структуры выявленных предприятий торговли, реализующих пиво согласно формам собственности (таблица 14, рис. 5).

Таблица 14 - Анализ структуры выявленных предприятий торговли г. Красноярска, реализующих пиво согласно формам собственности

Форма собственности	Выявлено предприятий, шт.	Удельный вес, %
ОАО	5	10
ИП	17	34
ООО	28	56
Итого	50	100,0

Рис. 5 Структура выявленных предприятий торговли, реализующих пиво, согласно формам собственности, %

В процессе анализа выявленных предприятий торговли г. Красноярска, реализующих пиво, сделан вывод о том, что наибольшую долю, в общем их количестве занимают магазины, которые являются обществами с ограниченной ответственностью - 56%, а остальные 44% - другие формы собственности (открытое акционерное общество - 10%, индивидуальные предприниматели - 34%). Среди обследованных предприятий не было встречено ни одного муниципального предприятия.

Проанализируем структуру предприятий, реализующих пиво г. Красноярска, в зависимости от типа магазина, которые представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ предприятий, реализующих пиво г. Красноярска, в зависимости от типа магазина

Тип магазина	Выявлено предприятий, шт.	Удельный вес, %
Продукты	21	42,0
Минимаркет	2	4,0
Универсам	3	6,0
Супермаркет	13	26,0
Павильон	11	22,0
Итого	30	100,0

Проанализируем структуру предприятий, реализующих пиво в г. Красноярске, по уровню специализации (табл. 16).

Таблица 16 - Анализ предприятий, реализующих пиво г. Красноярска, по уровню специализации

Уровень специализации	Выявлено предприятий, шт.	Удельный вес, %
Специализированный	11	22,0
Отдел	32	64,0
Единичная продажа	7	14,0
Итого	50	100

Изучая предприятия, реализующие пиво, по уровню специализации, было установлено, что в г. Красноярске магазины реализуют исследуемый продукт в основном в отделах - 64,0%, в специализированных предприятиях - 22,0%, и единичные продажи 14,0%.

Таким образом, все исследуемые 50 магазинов реализуют пиво различных видов и изготовителей, основную долю которых занимают общества с ограниченной ответственностью (ООО - 56%); пиво преимущественно реализуются в отделах и таких типов магазинов, как продукты.

Таблица 17 - Анализ выявленных предприятий торговли, осуществляющих реализацию пива, на рынке г. Красноярска, в разрезе видового ассортимента

Ассортимент пива	Всего обследовано предприятий, шт.	В т.ч. реализуют пиво		В т.ч. по уровню специализации, шт.
		Количес-тво, шт.	Удельный вес, %	Единичная продажа	отдел	Специализи- рованная торговля
Светлое	50	50	100	7	32	11
Темное	50	50	100	7	32	11
Не пастеризованное	50	30	60	3	19	8
Пастеризованное	50	50	100	7	32	11	50	50	100	7	32	11
Нефильтрованное осветленное	50	21	42	-	13	8
Нефильтрованное неосветленное	50	15	30	-	11	4

По полученным данным, которые сведены в таблице 17, подведем итоги: абсолютно во всех предприятиях торговли г. Красноярска широко представлен ассортимент пива: светлого, темного, пастеризованного, фильтрованного (100%). Реже реализуется пиво нефильтрованное осветленное в 21 предприятии (42%) и пиво нефильтрованное неосветленное - в 15 предприятиях, что составляет30%.

Во всех исследуемых магазинах г. Красноярска (50 магазинов) пиво представлено в продаже в широком ассортименте.

Проведем исследование динамики наличия пива в предприятиях торговли за 2 периода исследования с 11 декабря 2009 г. по 11 января 2010 г., которое представлено в таблице 18.

Таблица 18 - Наличие в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска

Ассортимент	Всего обследовано предприятий	11.12.2009 г.		11.01.2010 г.
		В т.ч. имеют в наличии, шт.	Удельный вес, %	В т.ч. имеют в наличии, шт.	Удельный вес, %
Светлое	50	50	100	50	100
Темное	50	50	100	50	100
Не пастеризованное	50	40	80	40	80
Пастеризованное	50	50	100	50	100
Фильтрованное	50	50	100	50	100
Нефильтрованное осветленное	50	20	40	21	42
Нефильтрованное неосветленное	50	15	30	14	28

Следует отметить, что за анализируемый период, ситуация наличия в магазинах пива может быть оценена как стабильная: не наблюдалось резкого увеличения (уменьшения) числа (доли) магазинов, имеющих в продаже данный товар.

Это объясняется тем, что пиво является слабоалкогольным напитком и пользуется повышенным спросом, запасы постоянно пополняются, что делает ассортимент стабильным.

Проанализируем динамику наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, в ходе проведенного исследования (табл. 19).

Таблица 19 - Динамика наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, в ходе проведенного исследования

Ассортимент	11.12.2009 г.		11.01.2010 г.		Абсолютное изменение
	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %
Светлое	50	100	50	100	0	0
Темное	50	100	50	100	0	0
Не пастеризованное	40	80	40	80	0	0
Пастеризованное	50	100	50	100	0	0
Фильтрованное	50	100	50	100	0	0
Нефильтрованное осветленное	20	40	21	42	+1	2
Нефильтрованное неосветленное	15	30	14	28	-1	2

В ходе анализа динамики наличия в продаже пива в исследуемых предприятиях торговли небольшое (+, - 1) абсолютное изменение наблюдалось по пиву нефильтрованному осветленному и нефильтрованноиу неосветленному.

Проанализируем наличие в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, в ходе проведенного исследования в разрезе производителей, данные представлены в таблице 20.

Из анализа таблицы видим, что лидирующее положение занимает компания Балтика и Сен Инбев - 100%, затем пивоваренная компания Эфес и ПИТ, Зеленогорский комбинат - 80%.

Таблица 20 - Наличие в продаже пива на предприятиях торговли г. Красноярска в разрезе производителей

Производитель	Всего обследовано предприятий	11.12.2009		11.01.2010
		В т.ч. имеют в наличии шт.	Уд.вес, %	В т.ч. имеют в наличии шт.	Уд.вес, %
Пивоваренная компания «Балтика»	50	50	100	50	100
Компания Сен Инбев	50	50	100	50	100
Пивоваренная компания Эфес	50	48	96	49	98
Пивоварни Ивана Таранова	50	49	98	48	96
Браво интернациональ	50	49	98	48	96
Абаканский пивзавод	50	42	84	48	96
Зеленогорский пивзавод	50	42	84	40	80

Проанализируем динамику наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, в ходе проведенного исследования в разрезе производителей, данные представлены в таблице 21.

Динамика наличия в продаже пива в ходе проведенного исследования в разрезе производителей за исследуемый период показывает, что компании Балтика и Сен Инбев не изменили динамики продаж. Компании Эфес, ПИТ, Браво интернациональ абсолютное изменение составило 2%, Абаканский пмвзввод увеличил динамику продаж на 12%, а Зеленогорский пивзавод снизил на 4%.

Таблица 21 - Динамика наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска в ходе проведенного исследования в разрезе производителей

Производители	11.12.2009 г.		11.01.2010 г.		Абсолютное изменение
	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %	Пред-ия, имеющие в наличии, шт.	Уд. вес, %
Пивоваренная компания «Балтика»	50	100	50	100	0	0
Компания Сен Инбев	50	100	50	100	0	0
Пивоваренная компания Эфес	48	96	49	98	+1	2
Пивоварни Ивана Таранова	49	98	48	96	1	2
Браво интернациональ	49	98	48	96	-1	2
Абаканский пивзавод	42	84	48	96	+6	12
Зеленогорский пивзавод	42	84	40	80	-2	4

Проанализируем частоту наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, по мнению торговых работников. Анализ частоты наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, по мнению торговых работников, представлен в таблице 22.

Анализ анкет торговых работников выявил следующую ситуацию наличия ассортимента пива в предприятиях торговли г. Красноярска.

Все виды пива имеются в продаже постоянно.

Таблица 22 - Анализ частоты наличия в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, по мнению торговых работников, %

Ассортимент	Имеются в продаже
	никогда	часто	периоди-чески	редко	постоянно
Светлое	-	-	-	-	100
Темное	-	-	-	-	100
Не пастеризованное	-	20	-	-	80
Пастеризованное	-	-	-	-	100
Фильтрованное	-	36	-	-	64-
Нефильтрованное осветленное	-	40	-	-	60
Нефильтрованное неосветленное	-	50	-	-	50

На основании этих результатов можно составить группировку пива, реализуемого в предприятиях торговли г. Красноярска: значительный удельный вес (79% от общего числа разновидностей) занимают товары постоянного предложения.

К товарам постоянного предложения были отнесены все виды пива.

К товарам частого предложения отнесены товары такие, как пиво не пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.

К товарам редкого предложения, периодически и никогда не имеющиеся в продаже не отнесли ни один вид пива.

Группировка пива, реализуемые в предприятиях торговли г. Красноярска, в зависимости от частоты наличия в продаже, по мнению торговых работников, представлена в таблице 23.

Максимальный удельный вес (68,8, %) занимают товары постоянного предложения.

Таблица 23 - Группировка пива, реализуемого в предприятиях торговли г. Красноярска, в зависимости от частоты наличия в продаже, по мнению торговых работников

Показатели	Ассортиментные группы	Удельный вес в общем числе разновидностей, %
Товары постоянного предложения	Толстяк Добрый, Туборг, Охота, крепкое, Купеческое живое, ПИТ крепкий, Клинское, Балтика 7, Балтика Янтарное, Кулер, Жигулевское Баг - Бир, Арсенальное, Бавария, Большая кружка, Бочкарев. Золотая бочка. Невское. Сибирская корона, Ярпиво, Зеленогорское, Купеческое	68,8
Товары частого предложения	Сокол, Златый базан, Миллер, Старый мельник, Оболонь, Разгуляй Белый медведь, Реддс, Стела Артуа, Ярпиво	31,2
Товары периодического предложения		0,0
Товары редкого предложения		0,0
Товары, отсутствующие в продаже		0,0

Максимальный удельный вес (68,8, %) занимают товары постоянного предложения к ним относят: пиво: Толстяк Добрый, Туборг, Охота, крепкое, Купеческое живое, ПИТ крепкий, Клинское, Балтика 7, Балтика Янтарное, Кулер, Жигулевское Баг - Бир, Арсенальное, Бавария, Большая кружка, Бочкарев. Золотая бочка. Невское. Сибирская корона, Ярпиво, Зеленогорское, Купеческое, Товары частого предложения (32,2%) пиво Сокол, Златый базан, Миллер, Старый мельник, Оболонь, Разгуляй Белый медведь, Реддс, Стела Артуа, Ярпиво.

Проанализируем частоту в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, по мнению потребителей, данные представлены в таблице 24.

Таблица 24 - Анализ частоты в продаже пива в предприятиях торговли г. Красноярска, по мнению покупателей, %

Ассортимент	Имеются в продаже
	никогда	час-то	периодически	ред-ко	постоянно
Светлое	-	-	-	-	100
Темное	-	-	-	-	100	-	20	-	-	80
Пастеризованное	-	-	-	-	100
Фильтрованное	-	68	-	-	32
Нефильтрованное осветленное	-	44	-		54-
Нефильтрованное неосветленное	-	-	2	98	-

Большинство видов пива таких разновидностей как, Не пастеризованное, Фильтрованное, Нефильтрованное осветленное часто имеются в продаже. Пиво нефильтрованное неосветленное является товаром редкого предложения. Все виды пива, за исключением нефильтрованного неосветленного являются товарами постоянного предложения.

Проведем анализ группировки пива, реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска, в зависимости от частоты наличия в продаже, по мнению покупателей, данные представлены в таблице 25.

Значительный удельный вес (57,5% от общего числа разновидностей) занимают товары постоянного предложения.

Таблица 25 - Группировка товаров, реализуемые в предприятиях торговли г. Красноярска, в зависимости от частоты наличия в продаже, по мнению покупателей, %

Показатели	Ассортиментные группы	Удельный вес в общем числе разновидностей, %
Товары, отсутствующие в продаже		0,0
Товары частого предложения	Сокол, Златый базан, Миллер, Старый мельник, Оболонь, Разгуляй Белый медведь, Реддс, Стела Артуа, Ярпиво	25
Товары периодического предложения	Балтика Пшеничное, Чешское пиво	5
Товары редкого предложения	Амстердам. Холстен, Кроненбург, Варштайнер, Ловенбрау	12,5
Товары постоянного предложения	Сибирская корона, Охота крепкое, Балтика 3, Туборг Грин, Жигулевское, Толстяк светлое, Кулер, Клинское, Балтика 7 Большая кружка, Бочкарев. Золотая бочка. Невское. Сибирская корона, Ярпиво, Зеленогорское, Купеческое Купеческое живое, ПИТ крепкий, Клинское, Балтика 7, Балтика Янтарное Арсенальное,	57,5

Значительный удельный вес (57,5% от общего числа разновидностей) занимают товары постоянного предложения пиво: Сибирская корона, Охота крепкое, Балтика 3, Туборг Грин, Жигулевское, Толстяк светлое, Кулер, Клинское, Балтика 7 Большая кружка, Бочкарев. Золотая бочка. Невское. Сибирская корона, Ярпиво, Зеленогорское, Купеческое Купеческое живое, ПИТ крепкий, Клинское, Балтика 7, Балтика Янтарное Арсенальное, частого предложения -25% (Сокол, Златый базан, Миллер, Старый мельник, Оболонь, Разгуляй Белый медведь, Реддс, Стела Артуа, Ярпиво), товары редкого предложения (12,5) пиво: Амстердам. Холстен, Кроненбург, Варштайнер, Ловенбрау и периодического предложения пиво Балтика пшеничное и Чешское пиво.

Таким образом, мнения покупателей и торговых работников незначительно расходятся. По мнению торговых работников и покупателей максимальный удельный вес (68,8, % и 57,5% соответственно) занимают товары постоянного предложения, и частого предложения. По мнению покупателей есть товары редкого предложения 12,5% и периодического предложения - 5%.

4.2 Ценовая политика на рынке пива г. Красноярска

В процессе проводимого маркетингового исследования пива города Красноярска большое внимание уделялось анализу индивидуальных и средних цен на указанную продукцию.

В маркетинговом исследовании пива была проведена ежемесячная регистрация цен в предприятиях торговли г. Красноярска. Ежемесячная регистрация считается самой оптимальной для того, что выяснить статистику цен на этом рынке.

Проанализируем данные об индивидуальных и средних уровнях цен на пиво в предприятиях торговли г. Красноярска (табл. 26).

В ходе работы была проведена группировка ассортимента пива в зависимости от уровня цен в предприятиях торговли г. Красноярска, выявлено, что на начало исследования к «дорогим» отнесено пивоТемное, Фильтрованное, нефильтрованное неосветленное.

Проанализируем динамику индивидуальных и средних цен на пиво в предприятиях торговли г. Красноярска в ходе проведенного исследования, данные представлены в таблице 27.

Таблица 26 - Данные об индивидуальных и средних уровнях цен на пиво в предприятиях торговли г. Красноярска, руб./ л.

Ассортимент	11.12.2009 г.			11.01.2010 г.
	Min цена	Max цена	Сред-няя цена	Min цена	Max цена	Сред-няя цена
Светлое	40,0	87,0	82	54,0	90,0	88,0
Темное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100
Не пастеризованное	57,0	100,0	75,0	70,0	110,0	85,0
Пастеризованное	40,0	87,0	82	54,0	90,0	88,0
Фильтрованное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100
Нефильтрованное осветленное	57,0	100,0	75,0	70,0	110,0	85,0
Нефильтрованное неосветленное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100

Таблица 27 - Анализ динамики индивидуальных и средних цен на пиво в предприятиях торговли г. Красноярска, руб./ л.

Ассортимент	11.12.2009 г.			11.01.2010 г.			Абсолютное изменение
	Min цена	Max цена	Ср. цена	Min цена	Max цена	Ср. цена	Min цена	Max цена	Ср. цена
Светлое	40,0	87,0	82	54,0	90,0	88,0	+14	+3	+6
Темное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100	+12	+5	+20
Не пастеризованное	57,0	100,0	75,0	70,0	110,0	85,0	+13	+10	+10
Пастеризованное	40,0	87,0	82	54,0	90,0	88,0	+14	+3	+6
Фильтрованное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100	+12	+5	+10
Нефильтрованное осветленное	57,0	100,0	75,0	70,0	110,0	85,0	+13	-	+10
Нефильтрованное неосветленное	55,0	110,0	90	67,0	115,0	100	+12	+5	+10

При анализе динамики индивидуальных и средних цен было выявлено, что в ходе проведенного исследования произошли изменения цен за исследуемый период т.е. цены увеличились от 6 до 20 руб.

Рассмотрим данные о разбросе цен на пиво г. Красноярска, представленные в таблице 28.

Таблица 28 - Данные о разбросе цен на пиво г. Красноярска

Ассортимент	11.12.2009 г.		11.01.2010 г.
	Разброс цен, руб.	К опережения	Разброс цен, руб.	К опережения
Светлое	47,0	1,9	36,0	1,7
Темное	55,0	2,0	48,0	1,7
Не пастеризованное	43,0	1,9	40,0	1,6
Пастеризованное	47,0	2,1	36,0	1,7
Фильтрованное	55,0	2,0	48,0	1,7
Нефильтрованное осветленное	43,0	1,9	40,0	1,6
Нефильтрованное неосветленное	55,0	2,0	48,0	1,7

Разброс цен рассчитывается, как разность между максимальной и минимальной ценой:

Рцен = max ц - min ц

А коэффициент опережения, как отношение максимальной цены к минимальной:

Копер = max ц / min ц

Сгруппируем полученные данные по разбросу цен на пиво. Поделим на три группы 1 - Копер>2, 2 - Копер 1,5-2, 3 Копер <1,5.

К первой группе на 11.12.2009 г. относится пиво Темное, Пастеризованное, Фильтрованное, Нефильтрованное неосветленное.

Ко второй группе относятся остальное пиво: Светлое Темное Нефильтрованное осветленное

К третьей группе не относится ни один товар.

При обследовании разных периодов было выявлено, что разброс цен на пиво изменился, так же как и коэффициент опережения, что характерно для нашего рынка после Нового года.

Проанализируем группировку ассортимента пива в зависимости от разброса цен в предприятиях торговли г. Красноярска, представленную в таблице 29.

Таблица 29 - Группировка ассортимента пива в зависимости от разброса цен в торговых предприятиях г. Красноярска

Разброс цен, руб.	Ассортимент	Уд. вес, %
1-10	Амстердам, Ярпиво, Холстен, Толстяк Доброе, Стела Артуа, Старый Мельник, Сокол, Сибирская корона, Разгуляй, Пит, Охота крепкое, Невское, Ловенбрау, Купеческое, Оболонь, Клинское, Velkopopovicky Kozel, Carlsberg, Золотой фазан, Золотая бочка, Златопрамен, Жигулевское, Джой, Бочкарев, Большая кружка, Белый медведь, Брама, Балтика Лайт, Балтика Кулер, Балтика Классическое, Зеленогорское, Балтика Экспортное 7, «Балтика» 9, «Балтика» 5, «Балтика» 3, Баг-Бир, Бавария, Арсенальное, Амстел, Амстердам	89,0
11-30	Варштайнер, Реддс, Миллер, Efes Premium, Gösser	11,0
31-50	-	-

Максимальный удельный вес (89,0%) занимает пиво, цена которого увеличилась от 1 до 10 руб. Минимальный удельный вес (11,0%) занимает пиво: Варштайнер, Реддс, Миллер, Efes Premium, Gösser, цена которых увеличилась от 11 до 30 руб.

Проанализируем динамику цен на пиво, реализуемое в розничной торговле г. Красноярска, представленную в таблице 30.

Таблица 30 - Динамика цен на пиво, реализуемое в розничной торговле г. Красноярска

Ассортимент	Ср. цена на 11.12.2009 г., руб.	Ср. цена на 11.01.2010 г., руб.	Темп изменения, %
Светлое	82	88,0	107,3
Темное	90	100	111,1
Не пастеризованное	75,0	85,0	113,0
Пастеризованное	82	88,0	107,3
Фильтрованное	90	100	111,1
Нефильтрованное осветленное	75,0	85,0	113,0
Нефильтрованное неосветленное	90	100	111,1

За исследуемые периоды темп роста на пиво изменился и составил 107,3% на пиво Светлое, Пастеризованное, 111,1% на пиво Темное, Фильтрованное, Нефильтрованное неосветленное и 113% на пиво Не пастеризованное, Нефильтрованное осветленное следовательно, цены за период исследования тоже изменились.

Проведем анализ группировки ассортимента пива, реализуемого в предприятиях торговли г. Красноярска по величине цены, данные представлены в таблице 31.

Цены на прочее пиво варьируются от 50 руб. до 100 руб. за 1 л, в зависимости от местоположения производителя, торговой надбавки, собственно торгового предприятия, которое может различаться на значительную величину.

Таблица 31 - Группировка ассортимента пива, реализуемого в предприятиях торговли г. Красноярска по величине цены

Величина цен	Ассортиментные группы (названия)	Уд. вес, %
Дешевое пиво до 50 руб.	Баг-Бир, Зеленогорское, Белый медведь, Жигулевское, Златопрамен, Клинское, Купеческое	15,6
Средняя цена пива от 50 до 100 руб.	Амстердам, Арсенальное, Бавария, «Балтика» 3, «Балтика» 9, «Балтика» 5, Балтика Экспортное 7, Балтика Классическое, Балтика Кулер, Балтика Лайт, Большая кружка, Бочкарев, Брама, Джой, Золотая бочка, Золотой фазан, Velkopopovicky Kozel, Оболонь, Ловенбрау, Невское, Охота крепкое, Пит, Разгуляй, Сибирская корона, Сокол, Старый Мельник, Стела Артуа, Толстяк Доброе	64,4
Дорогое пиво свыше 100 руб.	Амстел, Варштайнер, Carlsberg, Gösser», Efes Premium, Миллер, Реддс, Холстен, Ярпиво	20,0

Анализ группировки по величине цен показал, что самое доступное по цене пиво: Баг-Бир, Зеленогорское, Белый медведь, Жигулевское, Златопрамен, Клинское, Купеческое цена, которых колеблется от 32 руб. до 50 рублей за 1 л. По данным самым дорогим из исследуемых ассортимента пива является: Амстел, Варштайнер, Carlsberg, Gösser», Efes Premium, Миллер, Реддс, Холстен, Ярпиво максимальная цена на это пиво составляет 125 руб., за 1 л. минимальная цена 100 руб., а средняя цена, которая наиболее часто встречалась 115 рублей.

4.3 Анализ широты и полноты ассортимента пива, реализуемого в розничной сети г. Красноярска

Для изучения широты ассортимента пива в розничной сети исследуем количество разновидностей пива, реализуемого в магазинах. Обращаем внимание на упаковку (стеклобутылка, жесть банка, ПЭТ бутылка), емкость пива, вид пива, производителя. Данные, полученные в ходе исследования сгруппируем в таблице 32.

Таблица 32 - Данные о минимальном и максимальном числе разновидностей пива, реализуемого в г. Красноярска

Ассортимент	Начало исследований			Конец исследований
Товаров, ед.	мин.	макс.	среднее	мин.	макс.	среднее
Светлое	140	180	160	180	250	215
Темное	80	80	80	86	90	88
Не пастеризованное	40	50	50	60	55
Пастеризованное	140	180	160	180	200	190
Фильтрованное	140	180	160	180	200	190
Нефильтрованное осветленное	40	50	45	50	60	55
Нефильтрованное неосветленное	6	10	8	14	18	16

Из данных таблицы видим, что наибольшее число разновидностей представлено у пива светлого пастеризованного фильтрованного. Наименьшее количество разновидностей у пива нефильтрованного неосветленного, т.к. это новая продукция.

Рассчитаем широту ассортимента пива, в разрезе предприятий торговли г. Красноярска.

Широта рассчитывается по следующей формуле:

Ш= (Шд / Шб)*100%,

где Шд - действительная широта; Шб - базовая широта.

Возьмем за базовую широту, наибольшее количество разновидностей пива - 250, а за действительную представленное в ассортименте пиво, реализуемое в данных предприятиях Данные расчета представлены в таблице 33.

Таблица 33 - Анализ широты ассортимента пива в разрезе предприятий торговли г. Красноярска

Предприятия торговли	Широта базовая, Шб	Напильник
		Широта фактическая, Шф	Коэффициент широты, Кш=Шф / Шб
Светлое	250	70	0,28
Темное	250	50	0,20
Не пастеризованное	250	40	0,16
Пастеризованное	250	80	0,32
Фильтрованное	250	80	0,32
Нефильтрованное осветленное	250	18	7
Нефильтрованное неосветленное	250	2	0,01

Наибольший коэффициент широты у пива пастеризованного фильтрованного - 0,32%, наименьший у нефильрованного неосветленного 0,01%. (новая продукция).

Проведем анализ полноты ассортимента пива на предприятиях торговли г. Красноярска (Приложение В). Из данных таблицы видим, что за исследуемый период увеличилась полнота ассортимента у магазинов сети Каравай на 28 наименований, Банк Бир на 23 наименования, осталась без изменения в магазинах, осуществляющих единичную продажу (Лукошко, Продукты для всех, Гавань, Продукты) и существенно снизилась в магазине локомотив (10 наименований).

Проведем анализ структуры ассортимента пива по основным его характеристикам таблица 34.

Таблица 34 - Анализ структуры ассортимента пива по основным его характеристикам, %

Объем упаковки	Вид упаковки
	Ст.бутыль	Пэт. бутылка	Жесть банка
0,5 л	75	20	5
1,0 л	-	85	15
1,5 л	-	100	-

Из таблицы видим, что при розливе пива объемом 0, 5 л лидирующее положение занимает стеклобутылка. Пиво объемом 1,0 л и 1,5 л разливается в основном в ПЭТ бутылки. Упаковка пива в жесть банку используется незначительно - до 15%.

Проведем анализ устойчивости ассортимента пива в разрезе магазинов - приложение Г. Из таблицы видно, что наибольшим коэффициентом устойчивости ассортимента обладает сеть магазинов Командор (1,6%), наименьшим - 0,3% магазины Гавань, «Продукты», Лукошко.

4.4 Предпочтения потребителей на рынке пива г. Красноярска

Спрос определяет предложение. И действительно, желание покупателя всегда закон для продавца. Ведь если предприятия будут изготовлять и продавать продукцию, которая никому не нужна или на нее малый спрос, то эти предприятия можно считать с самого начала убыточными.

В настоящее время цены на все товары растут, это связано с инфляцией (13%), на рынке пива наблюдается такая же тенденция за время обследования цены на пиво существенно изменились. Все это определяет существенное значение цены товара для респондентов.

Заключительным этапом анализа рынка пива г. Красноярска является анализ потребительских предпочтений, для этого была проведена выборка респондентов по формуле:

;

- средний размер признака (дисперсия);

t - коэффициент доверия;

- ошибка для сигмы;

N - генеральная совокупность.

Рассчитаем выборку:

Во время обследования были обследованы как мужчины, так и женщины. Сгруппированные данные мнения мужчин и женщин представлены в таблице 35.

Таблица 35 - Группировка мнений потребителей о пиве в зависимости от их пола и возраста в исследуемых предприятиях

Вопрос и вариант ответа	Женщины				Мужчины
	21-25	26-40	41-60	свыше 60	21-25	26-40	41-60	свыше 60
1. Как часто вы покупаете пиво?
а) Несколько раз в неделю	10	6	10		10	2	1
б) Несколько раз в месяц	8	6	2		8	4	2	2
в) 1 раз в месяц	5	3	1		8	4	1	2
г) реже 1 раза в месяц	2	6		1	6	3		1
2. Где вы обычно покупаете пиво?
а) рядом с домом в павильоне	7	11	1		10	6	2	2
б) в магазине в окрестности	5	13	1	1	12	5	1	1
в) в супермаркетах	4	1	2		6	5		1
г) рынок	1		1		4	1	1	1
3. На что вы обращаете внимания при покупке пива?
а) Совет продавца	6	2	2		8	6	2	3
б) фирма изготовитель	8	6	3	1	14	7	3	2
В) цена	8	9	4	1	21	7	3	5
г) упаковка
е) свежесть	4	2			4	4	1
4. Всегда ли есть в магазине нужные вам пиво?
а) да	14	15	4		26	16	3
б) нет
в) Иногда	3	4	1	1	6	3	1
5.В случае если вы не находите нужные вам пиво Вы?

а) идете в другой магазин		7			7	1					12		8	2
б) покупаете другое пиво	4			5			3				11	5			1
в) не покупаете пив	6			6			1		1		9	4			1
6. Как вы оцениваете широту ассортимента пива в магазинах?
а) широкий	7			9			3		1		10	6			2	3
б) недостаточно широкий	3			6			2				7	4				1
в) узкий	3			3							6	3			1
г) затрудняюсь ответить	4			1							9	4			1	1
7. Соответствует ли уровень цен на пиво их качеству?
а) соответствует	12			13			3		1		22	11			3	2
б) не соответствует	5			6			2				10	6			1	3
8. На какую сумму в среднем вы покупаете пиво?
а) до 50 руб.	7			1					1		4	4				3
б) от 50 до 100 руб.	5			8			3				19	9			2	2
в) от 100 до 200 руб.	4			8			2				7	3			1
г) свыше 200 руб.	1			2							2	1			1
9. Какой вид пива вы обычно покупаете?
а) Светлое	8			15			3		1		17	11			2	3
б) темное	4			1					1		9	4			1	1		2						1				2	2			1
Пастеризованное	1						1				3	3				1
Фильтрованное	2			1			1				3	1			1
Нефильтрованное осветленное	1			1								1			1	1
Нефильтрованное неосветленное									1			1
10.пиво каких производителей вы предпочитаете?
Пивоваренная компания «Балтика»	2			2			2				3	7			2	2
Компания Сан Инбев	4			4			1				5	4
Пивоваренная компания Эфес						1					3		3	1			3
Пивоварни Ивана Таранова		6	6			1					1		4	2			1
Браво интернациональ											2		1
Абаканский пивзавод		7	3			1		1			7		5	1			1
Зеленогорский пивзавод		3	3			1		1			5		2	1			2

Проанализируем сгруппированные данные мнений респондентов.

По данным опроса можно сделать следующие выводы. Большинство женщин покупает пиво несколько раз в месяц. При этом большинство мужчин пиво покупает несколько раз в неделю. Необходимо отметить, что женщины, чей возраст превышает 60 лет, покупают пиво реже одного раза в месяц. Так же мужчины, чей возраст варьируется от 26 - 40 лет чаще всего приобретают пиво,

На вопрос «где вы обычно покупаете пиво?» Мнения, как мужчин, так и женщин очень схожи. Однако при этом большинство женщин постоянно покупают пиво в супермаркете, а так же женщины чаще мужчин покупают пиво на рынке. Мужчины же предпочитают приобретать пиво как в магазинах, так и в павильонах рядом с домом. Основным фактором, на который обращают внимания респонденты, как мужчины, так и женщины является цена. При этом наблюдается разногласия в отношениях к цене, одни стараются купить наиболее дешевое пиво, другие, опираясь на цену,

пытаются оценить ее качество, что не всегда правильно по принципу «чем дороже, тем лучше». Вторым фактором по значимости, как мужчин, так и женщин является фирма изготовитель. Следующим фактором, определяющим для большого количества опрошенных, является вид пива. Так же необходимо отметить, что мужчины больше внимания обращают на совет продавца, чем женщины. Мужчины старше 60 лет чаще всего обращают внимание на фирму и на цену, женщины же старше 60 лет чаще всего обращают внимание на совет продавца, на фирму, на цену. Мужчины не обращают никакого внимания на упаковку товара.

Мнение респондентов по вопросу о присутствии пива разделяются, однако большинство, как мужчин, так и женщин считают, что они всегда находят в магазине нужное им пиво.

Большинство мужчин в случае если не находят нужное им пиво, идут в другой магазин. 13 респондентов мужчин ответили что в случае если они не находят нужное им пиво они не покупают его вообще. 22 респондента женщин идут в другой магазин если не находят нужноее им пиво, 20 покупают другое пиво., 16 не покупают вообще. На вопрос «Как вы оцениваете широту ассортимента пива?» Большинство опрошенных как мужчин, так и женщин считают, что ассортимент широкий. Однако 15 опрошенных респондентов женщин затруднились ответить на этот вопрос, 12 респондентов женщин считают что широта ассортимента пива недостаточно широкая.

Большинство опрошенных как мужчин, так и женщин считают, что цены на пиво соответствуют его качеству. Однако во время опроса многие респонденты оговаривались, что не на все товары цены соответствуют.

В среднем стоимость разовой покупки пива, как среди опрошенных мужчин, так и женщин находится в пределах от 50 до 100 руб. При этом у людей пенсионного возраста стоимость покупки в пределах до 50 руб. Большинство опрошенных женщин в возрасте от 21 - 25 лет тратят на

покупку пива от 50 до 100 рублей, а большинство мужчин в возрасте от 26 - 40 лет, тратят на покупку пива от 50 и до 200 рублей.

Чаще всего респонденты покупают пиво светлое, пастеризованное -, при этом среди мужчин больше всего их покупают в возрасте от 26 до 40 лет, а у женщин в возрасте от21 до 25.

На вопрос о том, каких производителей предпочитают покупатели женщины и мужчины предпочитают Пиво Балтика, пиво компании Сен Инбев, Абаканский и Зеленогорский пивзавод.

Из проведенного анализа мы можем сделать следующие частные заключение, по мнению потребителей, рынок достаточно насыщен. Данное заключение связано с тем фактом, что потребители в среднем завышают данные о товаре имающимся в продаже и в связи с этим ряд товаров присутствует в продаже более часто, чем есть на самом деле.

Все виды пива пользуются постоянным устойчивым спросом.

 

 

Выводы

1. Маркировка девяти образцов пива соответствует требованиям ГОСТ. В маркировке образца пива «Туборг Лимон» отсутствует информация об экстрактивности начального сусла. Информация на контрэтикетке написана мелким шрифтом, на контрэтикетке пива «Кулер» шрифт не читаемый.

2. Органолептические показатели образцы пива «Туборг Блек», «Невское Айс», «Балтика 7 экспортное», «Балтика 3 классическое», «Балтика 0 безалкогольное», «Балтика 6 Портер» набрали максимальное количество баллов (22-25) и получили оценку «отлично». Пиво «Туборг Лимон», «Туборг Грин», «Балтика Кулер», «Балтика 8 Пшеничное» набрали количество баллов 19-21 и получили оценку «хорошо».

3. Физико-химические показатели пива: Балтика 3 классическое, Невское Айс, Балтика 0 безалкогольное, Туборг Блэк, Туборг Грин, Балтика 8 Пшеничное, Балтика 6 Портер соответствуют требованиям ГОСТ. Пиво Балтика Кулер по кислотности не соответствует требованиям стандарта. По цветности образцы пива «Балтика 7 экспортное», «Туборг Лимон», «Балтика Кулер» не соответствуют требованиям ГОСТ.

4. Микробиологическая показатели пива соответствуют нормам, установленным гигиеническим требованиями и безопасности пищевых продуктов.

5. Статистическая обработка результатов свидетельствует об умеренной связи показателей, но предложенная форма связи выбрана неудачно и уравнение не адекватно исходным данным.

6. Маркетинговые исследования показали, что на потребительском рынке г. Красноярска сформировались тенденции характеризующиеся:

-   увеличением и расширением объема и ассортимента товарного предложения пива, среднедушевой объем потребления пива достиг 80 л;

-    наличием достаточно высокого и устойчивого спроса на этот товар.

Лидирующее положение на потребительском рынке занимает ООО Пивоваренная компания «Балтика».

 

Библиографический список

1.   О защите прав потребителей: Федер. Закон от 7 февраля 1992 г. №2300/1-ФЗ: по сост. на15 января 2008 г. - Новосиб.унив. изд-ва=о, 2008.-48 с.

2.       О техническом регулировании [Электронный ресурс]: федер. Закон от 27 декабря 1992 г. №184-ФЗ в ред. Федерального закона от 23.11.2006 №201-Фз. - Режим доступа: http6 //www/garant/ru

3.       О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000 г. №29-ФЗ в ред. Федерального закона от 05.12.2005 №151-ФЗ. - М.: Омега - Л, 2006. - 24 с.

4.       ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 12788-81; введ. 01.01.89. - М.: Издательство стандартов, 1989. -4 с.

5.       Гост 12789-87. Пиво. Методы определения цвета. - Взамен ГОСТ 12789-81; введ. 01.01.87. - М.: Издательство стандартов, 1987. - 6 с.

6.       ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - III, 4 с.

7.       ГОСТ Р 51074 -2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические требования. - Введ. 29.12.03. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

8.       ГОСТ 51174 - 1998. Пиво. Общие технические условия. - Введ.01.07.99. - М.: Издательство стандартов, 1998. - 9 с.

9.       ГОСТ Р 51174-2009. Пиво. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ Р 51174-98; введ. 2010-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

10.     ГОСТ Р 53070-2008. Пиво. Метод определения рН. - Введ. 2010-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов: [утв. гл. гос. Санитар. Врачом Рос. Федерации 06.10. 2001: введ. 01.09.2002]. - М.: Минздрав России. 2002. - 165 с.

12.     Белокурова Е.С. Повышение конкурентоспособности отечественного пивоваренного ячменя / Е.С. Белокурова // Пиво и напитки. 2009. №3. - С. 59-60.

13.     Герасимова В.А. товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / В.А. Герасмова, Е.С. Белокурова. - СПБ.: Питер, 2005. - 416 с.

14.     Довгань В.Н. Книга о пиве / В.Н. Довгань. - Смоленск.: Русич. 1997. - 124 с.

15.     Компания - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» // : corporate.baltika.ru/m/2384/baltika_breweries.html.corporate.baltika.ru/

16.     Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров

растительного происхождения: учебник для сред. проф. образования:

учеб. пособие для высш. образовательных учреждений / Л.В. Карташова,

М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2004. - 805 с.

17.   Косминский Г.И. Приготовление легкого пива / Косминский Г.И. Назаров Н.Г. // Пиво и напитки - 2009. - №4. - С. 14-17.

18.   Лозовая Т.С. Микробиология пива /Т.С. Лозовая. // Пиво и напитки. - 2008. - №3 - С14-15.

.       Мазанько Е.И. Структура регионального рынка бутылированного пива /Мазанько.Е.И. Киселева Т.Ф., Никитас В.В. // Пиво инапитки - 2008. - С. 8-10.

.       Николаева м.А. Товарная экспертиза. / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 288 с.

.       Ростовская М.Ф. Пивоваренный солод из сортов пшеницы, возделываемый в приморском крае / М.Ф. Ростовская, С.Ю. Захаров // Пиво и напитки. - 2009. - С. 34-36.

.       Старостин В.А. как возникло пиво / В.А. Старостин // Пиво и напитки. - 2007. - №6. - С. 42-43.

.       Симионова Н.Е. Методы анализа рынка: учеб. Пособие /н.Е. Симинова. И.: Экспертное бюро, 2000. - 128 с.

.       Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник /под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР Высшая школа, 2006. - 800 с.

.       Филимонов Т.И. Исследование рас пивных дрожжей на российских предприятиях / Т.И. Филимонова // Пиво и напитки. - 2008. - №1. - С. 12-13.

.       Христюк А.В. Хмель в пивоварении /А.В. Христюк // Пиво и напитки. - 2007. - №1. - С. 10-12.

.       Хруцкий В.Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка: учеб. Пособие/В.Е. Хруцкий, и.В. Корнеева. - 2е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1999. -528 с.

.       Экономика торгового предприятия: учебник для вузов / под ред. А.И. Гребнева. - М.: Экономика. 2008. -238 с.

29.   Экономическая стратегия фирмы: учеб. Пособие / А.Ю. Юданов, - 2-е изд. - М.: Гном-Пресс, 1998. - 314 с.

.       Экспертиза качества пива: метод. Руководство/авт. Сост. Г.М. Германов. - М.: МВШЭ, 2003. -64 с.

Приложение А

Таблица1 - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, % не <	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность	1,0-2,5		1,5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси СО2	0,33
Пенообраз-е: - высота пены, мм, не менее-пеностойкость, мин, не более	30 2
Стойкость, сут, не менее: - непастер-ое - непастер-обеспложенное - пастерир-ое	8 30 30
Энергетическая ценность, ккал в100 г.	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100г	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3

Таблица2 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, % не <	полутемное	3.9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	-
	темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	3,2
Кислотность	полутемное	1,6-2,8		1,9-3,2		2,4-3,5		2,7-4,3		3,0-5,0					-
	темное	-		2,1-3,1		2,4-3,5		2,5-4,5		3,5-5,5					1,9-3,1
Цвет	полутемное	1,6-2,5		1,6-3,5
	темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси СО2	полутемное темное	0,33
Пенообраз-е: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	полутемное темное	30  2

Приложение Б

Таблица 3 - Анализ предприятий торговли, осуществляющих реализацию пива в Октябрьском районе г. Красноярске

№		Магазины		Адрес		Форма собственности		Тип магазина		Уровень специа-лизации
1		Напильник		Юшкова 8а		ООО		Павильон		Специализиров.
2		Напильник		Крупской 1г		ООО		Павильон		Специализиров.
3		Напильник		Забобонова10		ООО		Павильон		Специализиров.
4		Пивной разливной		Крупской 6		ИП		Павильон		Специализиров.
5		Пивной разливной		Академгородок		ИП		Павильон		Специализиров.
6		Пивоварофф		Киренского 13Д		ИП		Павильон		Специализиров.
7		Пивоварофф		Курчатова 54		ИП		Павильон		Специализиров.
8		Пивоварофф		Славцова 12Д		ИП		Павильон
9		Айс бир		Высотная 27		ИП		Павильон		Специализиров.
10		Банк Бир		Киренского 118		ООО		Минимаркет		Специализиров.
11		Пинта		Новосибирская 42		ООО		Минимаркет		Специализиров.
12		Универсам №3		Мирошниченко 6		ООО		Универсам		Отдел
13		Универсам №3		Гусарова 25		ООО		Универсам		Отдел
14		Ботанический		Ботанический бульвар 27		ИП		Универсам		Отдел
15		Пятерочка		Ботанический бульвар 18		ООО		Супермаркет		Отдел
16		Красный Яр		Академгородок		ООО		Супермар		Отдел
17	Красный Яр		Славцова 6				ООО	Супермаркет	Отдел
18	Красный Яр		Юшкова 4а				ООО	Супермаркет	Отдел
19	Командор		Тотмина 22				ОАО	Супермаркет	Отдел
20	Командор		Киренского 13				ОАО	Супермаркет	Отдел
21	Командор		Высотная 3				ОАО	Супермаркет	Отдел
22	Командор		Новосибирская9а				ОАО	Супермаркет	Отдел
23	Командор		Академгородок				ОАО	Супермаркет	Отдел
24	Каравай		Славцова 5				ООО	Супермаркет	Отдел
25	Каравай		Высотная 9				ООО	Супермаркет	Отдел
26	Каравай		Киренского 25а				ООО	Супермаркет	Отдел
27	Каравай		Киренского 116				ООО	Супермаркет	Отдел
28	Городок		Академгородок				ИП	Продукт.	Отдел
29	Элен		Хабаровская 2				ИП	Павильон	Един. прод.
30	Лукошко		Крупской 18				ИП	Павильон	Един. прод.
31	Азалия		Тотмина 11				ООО	продукты	Отдел
32	«Продукты		Бабушкина 41				ИП	продукты	ед. продажа
33		«Продукты для всех			Тотмина 10 Г.		ООО	продукты			Отдел
34		Бригантина			Баумана 21		ИП	продукты			ед. продажа
35		«Юнимилк»			Телевизорная, 8		ООО	продукты			Отдел
36		Гавань			Гусарова 59		ИП	продукты			ед. продажа
37		Дворик			Куйбышева 93		ООО	продукты			Отдел
38		Миркан			Высотная 1		ООО	продукты			Отдел
39		Слобода			Киренского 3а		ООО	продукты			Отдел
40		«Локомотив»			Попова, 12		ООО	продукты			Отдел
41		Шанс Медео			Попова 16		ИП	продукты			Отдел
42		Пламя			Калинина 47		ООО	продукты			Отдел
43		«Продукты»			Хабаровская, 8		ИП	продукты			ед. продажа
44		Талнах			Ботанический бульвар 20		ИП	продукты			Отдел
45		«Продукты»			Чкалова, 1		ООО	продукты			Отдел
46		Союз 2000			Академгородок 3а		ООО	продукты			Отдел
47		Статус 2005			Тотмина 8а		ООО	продукты			Отдел
48		«Продукты»			Тотмина, 25		ООО	продукты			Отдел
49		«Продукты»			Бабушкина, 41		ИП	продукты			ед. продажа
50		«Продукты»			Стасовой, 1		ООО	продукты			Отдел

 

 

Приложение В

Таблица 4 Анализ полноты ассортимента пива в предприятиях торговли Октябрьского района г. Красноярска

Предприятие	Полнота на начало исследования		Полнота на конец исследования	Отклонение (+,-)
Напильник	70		77	+7
Напильник	70		77	+7
Напильник	70		77	+7
Пивной разливной	57		54	-3
Пивной разливной	57		54	-3
Пивоварофф	98		103	+5
Пивоварофф	98		103	+5
Пивоварофф	98		103	+5
Айс бир	76		77	+1
Банк Бир	120		143	+23
Пинта	147		147	-
Универсам №3	70		92	+22
Универсам №3	70		92	+22
Ботанический	70		69	-1
Пятерочка	98		78	-20
Красный Яр	189		195	+6
Красный Яр	189		195	+6
Красный Яр	189		195	+6
Командор	200		202	+2
Командор	200		202	+2
Командор	200		202	+2
Командор	200		202	+2
Командор	200		202	+2
Каравай	175	+28
Каравай	147		175	+28
Каравай	147	175		+28
Каравай	147	175		+28
Городок	57	47		-10
Элен	47	55		+8
Лукошко	40	40		-
Азалия	47	55		+8
«Продукты	40	40		-
«Продукты для всех	40	40		-
Бригантина	47	55		+8
«Юнимилк»	70	92		+22
Гавань	40	40		-
Дворик	47	55		+8
Миркан	70	92		+22
Слобода	70	92		+22
«Локомотив»	57	47		-10
Шанс Медео	70	92		+22
Пламя	47	55		+8
«Продукты»	40	40		-
Талнах	70	92		+22
«Продукты»	57	47		-10
Союз 2000	70	92		+22
Статус 2005	57	47		-10
«Продукты»	47	55		+8
«Продукты»	40	40		-
«Продукты»	70	92		+22

 

 

Приложение Г

пиво качество рынок ценность

Таблица 5 Анализ устойчивости ассортимента пива в разрезе магазинов г. Красноярска

Магазины	Число разновидностей, шт. Рmax		Число разновидностей на дату обследования			Коэффициент устойчивости
			11.12.2009	11.01.2010
Напильник	250		70	77		0,6
Напильник	250		70	77		0,6
Напильник	250		70	77		0,6
Пивной разливной	250		57	54		0,4
Пивной разливной	250		57	54		0,4
Пивоварофф	250		98	103		0,8
Пивоварофф	250		98	103		0,8
Пивоварофф	250		98	103		0,8
Айс бир	250		76	77		0,6
Банк Бир	250		120	143		1,0
Пинта	250		147	147		1,2
Универсам №3	250		70	92		0,6
Универсам №3	250		70	92		0,6
Пятерочка		250	98	78		0,7
Красный Яр		250	189	195		1,5
Красный Яр		250	189	195		1,5
Красный Яр		250	189	195		1,5
Командор		250	200	202		1,6
Командор		250	200	202		1,6
Командор		250	200	202		1,6
Командор		250	200	202		1,6
Командор		250	200	202		1,6
Каравай		250	147	175		1,2
Каравай		250	147	175		1,2
Каравай		250	147	175		1,2
Каравай		250	147	175		1,2
Городок		250	57	47		0,4
Элен		250	47	55		0,4
Лукошко		250	40	40		0,3
Азалия		250	47	55		0,4
«Продкты		250	40	40	0,3
«Продукты для всех		250	40	40	0,3
Бригантина		250	47	55	0,4
«Юнимилк»		250	70	92	0,6
Гавань		250	40	40	0,3
Дворик		250	47	55	0,4
Миркан		250	70	92	0,6
Слобода		250	70	92	0,6
«Локомотив»		250	57	47	0,4
Шанс Медео		250	70	92	0,6
Пламя		250	47	55	0,4
«Продукты»		250	40	40	0,3
Талнах		250	70	92	0,6
«Продукты»		250	57	47	0,4
Союз 2000		250	70	92	0,6
Статус 2005		250	57	47	0,4
«Продукты»		250	47	55	0,4
Окончание таблицы 5							250	40	40	0,3
«Продукты»		250	70	92	0,6