Разработка элементов бизнес-плана кафе на 50 посадочных мест в Московском районе Санкт-Петербурга

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты бизнес-планирования

1.1 Особенности бизнес-планирования в массовом питании

1.2 Маркетинговая деятельность предприятий питания

1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Выводы к главе 1

Глава 2. Анализ конкурентоспособности ресторана "Китай-город"

2.1 Организационная структура, формы и методы обслуживания в ресторане "Китай-город"

2.2 Описание услуг, предоставляемых в ресторане "Китай-город"

2.3 Анализ системы управления маркетингом вресторане "Китай-город"

2.4 Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана

Выводы к главе 2

Глава 3. Разработка рекомендаций по реализации элементов бизнес-плана кафе "ретроспектива"

3.1 Рекомендации по реализации маркетинговой политики кафе

3.2 Разработка мероприятий по организации обслуживания в кафе "Ретроспектива"

3.3 Организационная структура кафе "Ретроспектива"

3.4 Экономическая эффективность создания кафе

Выводы к главе 3

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Планирование - закономерный результат поиска обществом наиболее рациональных и эффективных инструментов и способов своего исторического развития и выживания. Оно имело место и существует в той или иной форме и соответствующих нормах во всех общественно-экономических системах, на любых предприятиях, у каждого отдельного человека [3]. Менеджер, начиная предпринимательскую деятельность, должен ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитать эффективность использования ресурсов в процессе работы предприятия. В рыночной экономике предприниматели не смогут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях. В наибольшей мере бизнес-планирование нужно малым и средним предприятиям, работающим в условиях высокой неопределенности и имеющим меньшее право на ошибку. В условиях рынка и жесткой конкуренции руководителям этих предприятий нельзя полагаться только на опыт, интуицию и видимые удачные обстоятельства. Отказ от применения бизнес-планирования при управлении предприятием сопровождается колебаниями, ошибочными действиями, несвоевременной переменой ориентации в бизнесе, являющимися причинами плохого состояния дел [2].

Актуальность рассматриваемой темы обусловлена необходимостью создания кафе средней ценовой категории на 50 посадочных мест в Московском районе. У жителей и гостей района имеется потребность в такого рода предприятии, т.к. в районе преобладают фаст-фуды. Это предприятия низкой ценовой категории, реализующие продукцию среднего качества. Как правило, такие места посещают ученики школ и студенты. Планируемое кафе займет свободную нишу и будет ориентировано на посетителей более взрослого возраста, преимущественно от 21 до 50 лет, работающих людей со средним заработком.

Планирование является важнейшей составной частью успеха хозяйственной деятельности любой организации. С этой точки зрения для эффективной организации бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана [4]. Бизнес-план позволяет решить проблемы бизнеса. Он включает в себя разработку цели и задач, которые ставятся перед предприятием на перспективу, оценку текущего состояния и тенденций отрасли, сильных и слабых сторон бизнеса, анализ рынка и информацию о клиентах. В нем дается оценка ресурсов, необходимых для достижения поставленных целей в условиях конкуренции [23].

Цель работы - разработка элементов бизнес-плана кафе на 50 посадочных мест в Московском районе Санкт-Петербурга.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

.        Разработать и описать пути создания организации, определить ее организационно-правовую структуру.

2.       Определить предполагаемое местоположение создаваемой организации на рынке.

.        Описать услуги, которые организация будет предоставлять потребителям.

.        Провести анализ целесообразности создания подобной организации с точки зрения рентабельности и прибыльности.

.        Выбрать оптимальные пути решения поставленных в бизнес-плане задач.

.        Разработать конкретные мероприятия, связанные с реализацией бизнес-плана.

Объектом исследования является ресторан китайской кухни "Китай-город" (ООО "Тафа"). Предмет исследования - организация бизнес-планирования на предприятии общественного питания.

В работе применяются следующие основные методы научного исследования: кабинетный (сбор и анализ вторичной информации из источников: учебная литература, публикации, электронные источники, законодательство РФ; анализ документации ресторана "Китай-город"), качественный (наблюдение, экспертное интервью) и количественный (получение количественной информации путем исследования предприятия общественного питания на примере ресторана "Китай-город", а также проведения личного интервью с заместителем директора и бухгалтером ресторана).

Глава 1. Теоретические аспекты бизнес-планирования

1.1 Особенности бизнес-планирования в массовом питании

Структура бизнес-плана и его детализация определяются направленностью и масштабом задуманного дела, т.е. спецификой объекта, сферой деятельности фирмы, организационным состоянием, размерами предполагаемого рынка, наличием конкурентов и перспективами роста [1]. Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в бизнес-планировании ресторана целесообразно подробно рассмотреть несколько основных разделов.

Одним из разделов является "Виды выпускаемой продукции и предоставляемых услуг". Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, описанием особенностей технологии их изготовления, с раскрытием преимуществ по сравнению с другими аналогичными изделиями (вкусовые качества, калорийность, польза для здоровья, экологичность и т.д.). Аналогичное описание целесообразно привести по всему перечню предоставляемых потребителям услуг, описать оригинальные формы обслуживания посетителей, виды организации отдыха, виды развлечений, концертные программы и пр. [4]. Разработка ассортиментной политики играет важную роль для организации. Здесь в первую очередь предпринимателю необходимо определить, на что ему следует ориентироваться: на диверсификацию или специализацию. Другими словами, что лучше для фирмы: производить десятки новых для нее изделий или небольшое количество, но с максимальным увеличением объема их выпуска. Предпринимателю следует учитывать, что переход от одного ассортимента к другому не только сложен, продолжителен, но и дорог: приходится менять оборудование, кадры, отрабатывать новые каналы сбыта, модернизировать рекламу и систему стимулирования продаж. Таким образом, фирме имеет смысл менять ассортиментную политику только в том случае, когда она получит вследствие этого ощутимые конкурентные преимущества. При формировании ассортимента с точки зрения возможностей фирмы необходимо основываться на рекомендациях, которые советуют предпринимателю иметь монополию на какой-то вид товаров или услуг, чтобы доминировать на рынке благодаря своему продукту, не имеющему близких аналогов. Желательно, чтобы развитие бизнеса было относительно независимым от фазы экономического цикла страны. Иными словами, не только при подъеме, но и в периоды спада производства необходимо обеспечить рост товарооборота. Если фирма нуждается в постоянно высокой норме прибыли и темпах роста заказов, предприниматель должен следить за тем, чтобы повышалась доля повторных заказов на продукцию (показатель повышения имиджа фирмы). При этом предприниматель должен постоянно искать новые возможности для увеличения доли рынка [1].

Вторым основным разделом является "Анализ рынка и описание конкурентов". В разделе должны быть представлены результаты анализа размера и емкости рынка ресторанного бизнеса на близлежащей территории, а также доли самого ресторана в этом рынке. Кроме того, необходимо дать описание существующих и потенциальных конкурентов в своей области, проанализировать их сильные и слабые стороны, с этой точки зрения оценить преимущества и недостатки своей продукции и предоставляемых потребителям услуг и разработать мероприятия по усилению своей конкурентоспособности. Результаты анализа можно свести в сравнительную таблицу 1 [4]. Основой эффективной деятельности компании в долгосрочной перспективе является устойчивое конкурентное преимущество. Каждая компания имеет, по сравнению с конкурентами, большое количество сильных и слабых сторон, они могут обладать, как правило, только двумя видами конкурентных преимуществ: низкими издержками и дифференциацией продукта [10]. Под более низкими издержками понимается способность фирмы разрабатывать, производить и сбывать товар с меньшими затратами, чем у конкурентов. Иными словами, чтобы достичь этого типа конкурентного преимущества, предприниматель должен быть в состоянии организовать с меньшими затратами и в более короткие сроки весь цикл операций с товаром - от его проработки до продажи потребителю. Преимущества этого варианта связаны с возможностью использования предпринимателем недорогих ресурсов: кадровых, материальных (сырьевых), энергетических и пр. Это так называемые преимущества низкого порядка. Низкий порядок этих преимуществ связан с тем, что они очень неустойчивы и легко могут быть потеряны предпринимателем либо из-за роста цен на сырье и энергию и размера заработной платы, либо из-за того, что эти дешевые ресурсы точно также могут быть использованы его конкурентами. Таким образом, преимущества низкого порядка не способны обеспечить устойчивое превосходство над конкурентами в течение длительного периода времени.

Таблица 1

Анализ запросов потребителей

(cоставлено на основании источника [4])

Под дифференциацией понимается способность удовлетворять потребности покупателей, которые не удовлетворены товарами конкурентов, и получать за это премиальную цену, т.е. цену в среднем более высокую, чем у конкурентов. Другими словами, для выделения фирмы среди конкурентов необходимо предлагать товар, заметно отличающийся либо более высоким качеством (при стандартном наборе параметров, определяющих это качество), либо нестандартным набором свойств, реально интересующих покупателя [1].

Следующий раздел - "План маркетинга". Данный раздел должен содержать описание целей и стратегий маркетинга на предприятии, а также информацию о ценообразовании, путях увеличения продаж, рекламе и пр. В разделе необходимо указать, как будут определяться цены на реализуемую продукцию: какой планируется уровень торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства и покупные товары, на каких условиях предусмотрены скидки, имеется ли возможность использования дисконтных и накопительных карт для потребителей, какой уровень рентабельности (прибыльности) на вложенные средства предполагается реализовать. Целесообразно разработать конкретные мероприятия, благодаря которым предполагается добиваться постоянного роста объемов продаж (объемов товарооборота) за счет поиска новых форм привлечения потребителей, расширения спектра предоставляемых дополнительных услуг, организации выездной торговли, внедрения прогрессивных форм обслуживания, повышения культуры обслуживания потребителей и пр. Кроме того, в разделе необходимо спланировать предстоящую деятельность по организации рекламы предприятия, определить виды рекламных носителей: щиты, вывески, проспекты, печать, радио, телевидение и др., а также круг рекламоизготовителей, провести расчет стоимости изготовления и размещения рекламных услуг на планируемый период (с учетом налога на рекламу).

бизнес план маркетинговый кафе

Немаловажным разделом является "План производства". В разделе необходимо проработать несколько вопросов. В первую очередь стоит понять, насколько удачным является месторасположение ресторана по близости к основным видам транспорта, автодорогам, по отношению к поставщикам сырья, по доступности рабочей силы и т.д. Необходимо решить, объем продаж (товарооборота) планируется реализовать. Исходным материалом для ответа на этот вопрос должна быть разработанная программа выпуска продукции собственного производства в натуральных измерителях. Для ее разработки используются следующие показатели: производственная мощность горячего цеха (кухни), т.е. максимально возможный объем выпуска продукции определенного ассортимента в единицу времени; пропускная способность торгового зала, т.е. максимальное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени; численность потребителей, пользующихся услугами ресторана в расчете на плановый период. Рассчитав на основе указанных показателей плановый выпуск блюд собственного производства, необходимо определить объем товарооборота по продукции собственного производства в стоимостном выражении путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, запланированных производственной программой. Плановый объем розничного товарооборота в целом рассчитывается как сумма товарооборота по продукции собственного производства, оборота по покупным товарам, а также планируемой выручки по всему спектру предоставляемых потребителям услуг. Если ресторан занимается оптовой продажей своей продукции, то этот оборот также включается в общий объем товарооборота и именуется валовым товарооборотом. Также предпринимателю необходимо решить, какие основные и оборотные средства потребуются в планируемом периоде, сколько потребуется сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на запланированный объем продаж, а также у каких поставщиков и на каких условиях они будут закупаться. Потребность в сырье и покупных товарах рассчитывается либо по индивидуальным, либо по среднегрупповым нормам расхода. Завершающим этапом данных расчетов является разработка продуктового баланса, позволяющего обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Помимо этого менеджеру необходимо определить, на каких производственных циклах, какими методами и в соответствии с какими нормами будет осуществляться контроль качества изготавливаемой продукции [4].

При составлении бизнес-плана предпринимателю необходимо разработать еще один раздел - "Организационный план". Здесь следует привести организационную структуру предприятия, из рассмотрения которой должно быть четко видно, кто и чем будет заниматься, как будут осуществляться взаимодействие, координация и контроль деятельности служб и подразделений [6]. Кроме этого, желательно указать такие факторы как потребность в рабочей силе, условиях труда, организации оплаты труда и т.п. Подразделом организационного плана является правовое обеспечение деятельности предприятия, в котором приводится вся информация о правовых аспектах деятельности (сведения о регистрации, учредительные документы, форма собственности, законодательные ограничения, патентная защита и т.п.). Также следует привести информацию о менеджерах и охарактеризовать их управленческие возможности. Желательным здесь является разработка штатного расписания.

Последним основным разделом, на который ресторатору необходимо обратить особое внимание, является "Финансовый план и финансовая стратегия". Данный раздел призван обобщить материалы предыдущих разделов и представить их в стоимостном выражении. Цель финансового плана - определить эффективность ресторанного бизнеса на планируемый период. Прежде всего, необходимо разработать прогнозный план доходов и расходов ресторана по форме, приведенной в таблице 2. Если прогнозный план доходов и расходов покажет, что при таких расходах можно получить прибыль, то ресторан имеет шанс на успех. Следующим этапом является разработка прогнозного баланса денежных поступлений и выплат. Далее необходимо привести прогнозный сводный баланс активов и пассивов ресторана на планируемый период, а также осветить стратегию финансирования, т.е. указать размер общей потребности в инвестициях, наметить предполагаемые источники финансирования, рассчитать предполагаемый срок окупаемости и возврата кредитов, а также провести расчет порога рентабельности (безубыточности) и запаса финансовой прочности ресторана [4].

Таблица 2

Прогнозный план доходов и расходов ресторана

(составлено на основании источника [4])

Таким образом, при планировании кафе необходимо учесть ряд особенностей, присущих сфере массового питания. Для ресторанного бизнеса особое значение имеет маркетинг. При правильном подходе к планированию маркетинговой деятельности предприятие, несомненно, ждет успех.

1.2 Маркетинговая деятельность предприятий питания

Американская ассоциация маркетинга (AMA) определяет маркетинг как "процесс планирования и воплощения замысла, ценообразования, продвижения и реализации идей, товаров и услуг для создания обмена, удовлетворяющего потребности отдельных лиц и организаций [13]. Как следует из определения, маркетинг не исчерпывается одной лишь рекламой или продвижением продаж. Он вбирает в себя все этапы процесса создания и реализации продукта - от разработки концепции, товара и/или услуги до методов ценообразования, продвижения и создания для потребителя удобного доступа к нему. Маркетинг работает только при условии обмена между покупателем и продавцом (организацией), причем обмена, выгодного обеим сторонам [9]. Грамотный маркетинг ресторана позволяет найти применение всем возможностям заведения и превратить общую философию гостеприимства в конкретные технологии [11]. Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека. Маркетинг предприятий общественного питания - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг [4]. Необходимым условием разработки маркетингового плана является выбор стратегии маркетинговой деятельности. От правильного выбора стратегии маркетинга в большой степени зависит, насколько бизнес будет прибыльным и успешным в целом. Существует четыре основные стратегии маркетинга (таблица 4).

Таблица 4

Стратегии маркетинга

(составлено на основании источника [29])

Ни один бизнес не может удовлетворить все потребности всех людей. Следовательно, необходим выбор целевого сегмента рынка, на который и будут направлены усилия бизнеса [9]. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя [4]. Современный маркетинг не ограничивается такими традиционными целями, как разработка востребованного продукта с привлекательной ценой и обеспечение доступа к нему целевого сегмента потребителей. В ресторанном бизнесе существенно важно поддерживать общение со своими потребителями. Менеджеры ресторана осуществляют коммуникации с потребителями, как существующими, так и с потенциальными, посредством комплекса продвижения, конечная цель которого - изменить в желаемом направлении поведение потребителя. В контексте ресторанного бизнеса это означает побудить его посещать ресторана или переубедить, если у клиента сложилось о нем негативное впечатление. Методы продвижения направлены, в частности, на то, чтобы информировать, убеждать и напоминать [9]. Среди всего многообразия методов продвижения есть несколько направлений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты в ресторанном бизнесе. Однако важно понимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. К примеру, для нового кафе главная задача состоит в том, чтобы оповестить публику о факте открытия. Перечень методов продвижения ресторана составлен на основании статьи "Маркетинг в ресторанном бизнесе" [22] и представлен в приложении 1. В процессе составления маркетингового плана важное значение имеет ценообразование. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. К счастью, ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам. Зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен. С другой стороны, есть и такие клиенты, которым совершенно все равно, сколько платить, лишь бы получить то, что они хотят. Немногочисленная, но очень выгодная группа таких клиентов, обычно, концентрируется в больших городах. С точки зрения конкуренции, вне всякого сомнения, необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания [12]. Весомым конкурентным преимуществом ресторана может стать и его специализация. К категории специализированных относятся рыбные, вегетарианские, кавказские, китайские, русские, японские, итальянские и другие рестораны. При составлении меню специализированного ресторана целесообразно использовать некоторые проверенные психологические приемы и с их помощью управлять продажами. С помощью психологии можно извлечь из меню максимальный рекламный эффект. Согласно теории "первичности и новизны при запоминании" люди лучше всего запоминают первое или последнее из того, что они читают или слышат. Поэтому названия блюд, которые нужно сделать наиболее продаваемыми, размещают таким образом, чтобы они попадались на глаза в первую или в последнюю очередь. Теория "первичности и новизны при запоминании" уместна и при определении порядка упоминания блюд в колонке на странице меню. Если меню содержит 15 позиций, то вместо того, чтобы помещать все пятнадцать на одном листе, разумнее разместить их на трех листах, поскольку в этом случае возникает большая возможность привлечения внимания к ключевым блюдам меню. Три листа меню втрое увеличат число наиболее запоминаемых блюд [24].

Для того чтобы предприятие пользовалось успехом среди посетителей, ресторатор должен предложить им нечто особенное, отличающееся от того, что предлагают конкуренты. Это может быть высокое качество и широкий ассортимент блюд, оригинальные способы подачи блюд и напитков, которые позволят удивить гостей, а также большой выбор предлагаемых услуг. В настоящее время способы продвижения товара подразделяются на две основные категории: ATL и BTL (рис.1). Широко распространенная легенда гласит, что термины ATL и BTL возникли в конце 1940-х годов в США, когда один из топ-менеджеров компании Procter&Gamble, составляя рекламный бюджет, включил в него расходы на рекламу в печатных СМИ, на телевидении и радио, на наружную и полиграфическую рекламу и "подвел черту". Однако он вспомнил, что забыл включить в рекламный бюджет расходы на прямую рассылку рекламных объявлений и каталогов. Так как черта под сметой была уже подведена, топ-менеджер был вынужден вписать дополнительную статью расходов под чертой. Таким образом, появились в рекламе понятия "над чертой" - Above the Line - ATL и "под чертой" - Below the Line - BTL. ATL-прямая реклама, которая обеспечивает коммуникацию в одностороннем порядке. Мы получаем сообщение, но не можем протестировать продукт - потрогать, понюхать, попробовать. Рекламу по радио мы слышим, в прессе и наружной рекламе - видим. Телевидение позволяет задействовать и зрение и слух.

Рис.1. Способы продвижения товара ATL и BTL

(составлено на основании источника [30])

Ко второй категории способов продвижения, так называемой BTL, относятся прямой маркетинг или прямые почтовые рассылки, производство и размещение POS-материалов (материалов, предназначенные для рекламы на местах продаж), промомероприятия или Consumer Promotion (к этой категории можно отнести сэмплинг, дегустации, распространение купонов, скидки, конкурсы, розыгрыши и пр.) и событийный маркетинг или event-marketing (систематическое организация мероприятий как платформы презентации товара/услуги, чтобы с помощью эмоционального воздействия активизировать внимание целевой группы к товару/услуге; например, организация праздника с конкурсами, призами и бесплатной раздачей образцов ее продукции). Следует отметить, что BTL-реклама становится все популярнее в наши дни благодаря нестандартному подходу к воздействию на возможного покупателя.

1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признанных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания.

Сервис в целом - это комплекс предоставляемых услуг. Услуги могут быть двух видов: коммерческие и не коммерческие. В ресторанном бизнесе сервисом можно считать комплекс предоставления услуг, направленный на обслуживание клиентов. Сервис на предприятии общественного питания в большинстве случаев обеспечивается за счет квалифицированного персонала. На качество сервиса могут влиять следующие факторы: правильный поиск, подбор, обучение, мотивация персонала, размер заработной платы, созданная коллективом атмосфера, работа в команде, условия труда. Распространенной ошибкой является то, что предприятие общественного питания может уделять слишком много внимания только внешней стороне обслуживания, забывая при этом обо всем комплексе предоставления услуг в ресторанном бизнесе. На сегодняшний день ресторанный сервис - это отдельная часть экономической, социальной сферы в области предоставления услуг, имеющая свою собственную динамику развития как культурных, так и экономических процессов [27]. Услуги предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых является удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей. В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от "советского времени", когда услуги общественного питания были направлены на "массу" потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, носит объективный характер и определяется рядом факторов. В первую очередь, развитие услуг стало объективной потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт и дающих гарантию качества потребляемой продукции. Второй фактор подразумевает создание на основе научно-технического прогресса все новых предпосылок для расширения услуг в сфере общественного питания и порождает необходимость развития обслуживания, в то же время обеспечивая развитие услуг. С учетом указанных факторов и тенденций роста предложения и потребления услуг в нашей стране и за рубежом можно утверждать, что потребность в услугах будет опережать потребность в товарах. Однако следует отметить, что коммерческие перспективы - важная, но далеко не единственная причина развития сферы услуг. Со становлением этой сферы тесно связано решение многих задач социально-ориентированной экономики, в направлении которой развивается наша страна. В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими. Услуги общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. Услуги предприятия общественного питания как экономическая категория, обладающая потребительской ценность и стоимостью и как основная функция общественного питания, в теоретических разработках дореформенного периода России практически не рассматривались. В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647-94 [15]: услуга предприятия общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Данное определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания - это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения. Сущность услуги общественного питания следует понимать как совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи [25].

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания. Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам [28]. Форма заявки на сертификацию услуг общественного питания представлена в приложении 2, анкета к заявке на сертификацию услуг - в приложении 3. Согласно ГОСТ Р 50764-2009 [17], услуги общественного питания подразделяют на услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания, по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, по организации досуга, информационно-консультационные услуги и пр. Описание услуг общественного питания представлено в приложении 4. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от типа предприятия и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Выводы к главе 1

1.       Предпринимателю, решившему открыть свое дело в сфере массового питания, необходимо составить бизнес-план. В плане следует учесть специфику данной сферы. В первую очередь, необходимо разработать ассортиментную политику, что играет важную роль для организации. Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимента выпускаемых блюд и услуг, которые планируется предоставлять потребителю.

2.       При составлении маркетингового плана предприниматель представляет результаты анализа рынка, определяет долю своего предприятия на этом рынке, его месторасположение, изучает деятельность конкурентов и оценивает конкурентоспособность своего предприятия. В случае если по результатам анализа планируемое предприятие сильно уступает конкурентам, необходимо пересмотреть всю политику предприятия и разработать маркетинговый план. Он вбирает в себя все этапы процесса создания и реализации продукта - от разработки концепции, товара и/или услуги до методов ценообразования, продвижения и создания для потребителя удобного доступа к нему. От того, насколько грамотно составлен план маркетинга, во многом зависит, будет ли предприятие успешным, займет ли оно свою нишу, будет ли конкурентоспособным.

.        В плане производства разрабатывается программа выпуска продукции собственного производства, составляется план продаж, объем товарооборота, определяется, на каких производственных циклах, какими методами и в соответствии с какими нормами будет осуществляться контроль качества изготавливаемой продукции и пр.

.        В организационном плане приводится организационная структура предприятия, разрабатывается штатное расписание, указываются такие факторы, как потребность в рабочей силе, условиях труда, организации оплаты труда и т.п.

.        Финансовый план организации обобщает материалы предыдущих разделов, представляя их в стоимостном и коэффициентном выражении. В разделе на основании полученных данных о прибыльности, рентабельности и прочих показателей определяется эффективность деятельности предприятия.

.        Следует учитывать, что основой эффективной деятельности компании в долгосрочной перспективе является устойчивое конкурентное преимущество, поэтому необходимо привести анализ рынка и описание конкурентов. Анализ конкурентоспособности предприятия дает оценку перспектив развития предприятия. Ресторан, не способный конкурировать с другими подобными предприятиями, будет вытеснен с рынка более сильными конкурентами, поэтому обязательным условием создания организации является анализ ее конкурентоспособности.

Глава 2. Анализ конкурентоспособности ресторана "Китай-город"

2.1 Организационная структура, формы и методы обслуживания в ресторане "Китай-город"

Ресторан "Китай-город" (ООО "Тафа") осуществляет свою деятельность в соответствии с Федеральным законом от 08.02.1998 "Об обществах с ограниченной ответственностью" [1], настоящим Уставом, законодательством РФ, а также другими нормативными актами, регулирующими деятельность данной организации. Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью. Общество было учреждено двумя лицами, уставной капитал разделен на равные доли. Учредители предприятия занимают должности генерального директора и главного бухгалтера. Организационная структура ресторана "Китай-город" относится к линейно-функциональному типу и представлена на рис.2.

Руководители всех функциональных звеньев в ООО "Тафа" входят одновременно в систему линейного управления. При этом связи "руководитель-подчиненный" построены по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. В организации функциональные службы имеют немного ответвлений, что позволяет эффективно координировать деятельность подчиненных. Также четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности, грамотно распределены должностные обязанности. Должностная инструкция дает подробное описание функций, полномочий, сфер ответственности и отношений работника с другими. Обязанности сотрудников представлены в приложении 5.

Месячный фонд заработной платы в ресторане "Китай-город" составляет 260 тыс. руб. Заработная плата сотрудников ресторана имеет фиксированный размер и представлена в приложении 6. На рис.3 представлена диаграмма, наглядно показывающая количество сотрудников по каждой должности. Рис.4 отображает процентное соотношение работников ресторана. Количество сотрудников, относящихся к обслуживающему персоналу, составляет большую часть всех работников ресторана.

Рис.2. Организационная структура ООО "Тафа"

Рис.3. Количество сотрудников ресторана

(составлено автором самостоятельно на основании приложения 6)

На рис.5 представлена диаграмма, в которой отображается заработная плата каждого из сотрудников. Из диаграммы видно, что обслуживающий персонал имеет очень низкую заработную плату по сравнению с остальными сотрудниками.

Рис.4. Процентное соотношение количества работников ресторана

(составлено автором самостоятельно на основании приложения 6)

Рис.5. Размер заработной платы сотрудников ресторана, руб.

(составлено автором самостоятельно на основании приложения 6)

Таблица 5

Формы обслуживания в ресторане "Китай-город"

Во время проведения банкетов, приемов и иных мероприятий производится частичное обслуживание официантами. Они доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которыми гости сами обслуживают себя. Данный метод обслуживания позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей и сократить численность обслуживающего персонала. Формы обслуживания в ресторане представлены в таблице 5.