Нормативно-правовая база, регламентирующая дегустационный анализ
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Иркутский государственный университет ФГБОУ ВПО «ИГУ»
Международный институт экономики и лингвистики
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Реферат
на тему:
Нормативно-правовая база, регламентирующая дегустационный анализ
Иркутск 2011 г.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ
Любое знакомство со свойствами продукции начинается с определения органолептических показателей, т.е. таких, для определения которых мы пользуемся нашими органами чувств (зрением, обонянием, вкусом). Органолептическая оценка приносит много прямой и косвенной информации о составе продукта и может быть проведена быстро и без каких-либо приборов. К органолептическим характеристикам относятся цветность, мутность (прозрачность), запах, вкус и привкус, пенистость. Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным «измерительным прибором», и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. Поэтому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств. [2]. В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей. Органолептическая оценка может проводиться испытателями трех категорий: «испытатели», «отобранные испытатели» и «сенсорные эксперты-испытатели»:
1.испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа;
2.отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности;
3.сенсорный эксперт-испытатель (export assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. [1].
Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», который не должен соответствовать специальным критериям, или «ознакомленным испытателем», который уже участвовал в органолептических исследованиях.
Сенсорные эксперты-испытатели должны обладать способностями и знаниями для практической точности и обеспечивать повторяемость и воспроизводимость результатов при работе панели, а также должны иметь хорошую длительную сенсорную память, которая позволяет получить надежные результаты испытаний при отсутствии контрольных образцов.
Сенсорные эксперты-испытатели работают в панели под управлением руководителя испытаний или руководителя панели.
Руководитель несет ответственность за общий контроль за группой сенсорных экспертов-испытателей и их обучение. Сенсорные эксперты-испытатели не несут ответственности за выбор используемых тестов при испытаниях, представление образцов и интерпретацию полученных результатов. Данная ответственность лежит на руководителе испытаний, а также он решает, сколько и какой информации необходимо для работы панели. Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным критериям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю комиссию. Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы исключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептического анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.
Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:
1.набор кандидатов и их предварительный отбор;
2.обучение кандидатов, которые впоследствии станут ознакомленными испытателями;
3.отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определенные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;
4.последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирования;
5.возможное обучение отобранных испытателей на экспертов.
Набор кандидатов - важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.
Принцип: Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей. При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следующие три вопроса.
1.Где найти кандидатов для формирования панели?
2.Какое количество кандидатов необходимо отобрать?
.Как нужно отбирать кандидатов?
Методы набора кандидатов
Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:
1.из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);
2.«со стороны» (внешний набор);
3.из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов «со стороны» (смешанный набор).
1.Внутренний набор
Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лаборатории. Следует исключить из числа кандидатов тех. кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъективным результатам.
При этом способе набора кандидатов принципиально важно, чтобы руководство организации обеспечивало поддержку кандидатов и доводило до сведения каждого сотрудника, что органолептический анализ является необходимой частью работы. Это необходимо делать перед началом набора.
2.Внешний набор
Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют следующие методы набора:
-привлечение кандидатов с помощью объявлений о вакансиях в средствах массовой информации, специализированных изданиях, бесплатных газетах и т. д. (в этом случае откликнутся самые разные люди);
-рассылка запросов в другие организации, которые могут предоставить фамилии и адреса заинтересованных лиц;
-внутренние «досье потребителей», составленные в ходе рекламных кампаний или на основе полученных жалоб от потребителей;
-привлечение людей, посещающих организацию;
-личные знакомства.
3.Смешанная комиссия
Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов «со стороны». Их соотношение может быть в различных пропорциях.
Достоинства и недостатки внутреннего и внешнего набора
1. Внутренний набор
Достоинства заключаются в том, что
-кандидаты всегда имеются в наличии;
-не требуется дополнительная оплата (тем не менее, в качестве стимулирования интереса к работе, рекомендуются устные или материальные поощрения);
-обеспечивается большая гарантия конфиденциальности результатов, что особенно важно, если вопрос касается исследовательской работы;
-состав комиссии будет более постоянным.
Недостатки заключаются в том, что:
-выводы кандидатов могут быть субъективными (из-за того, что кандидаты знают анализируемый продукт);
-сложно учитывать развитие продукта (кандидатам мешает знание продукции организации);
-сложнее заменить кандидата (для организации с небольшим числом сотрудников);
-недостаточное количество кандидатов.
2. Внешний набор.
Достоинства заключаются в том, что:
-предоставляется широкий выбор кандидатов;
-обеспечивается постоянный приток новых кандидатов (устная передача информации);
-независимость кандидатов:
-отклонить кандидата проще, если он не подходит:
-наличие кандидатов.
Недостатки заключаются в том, что:
-требуется дополнительная оплата (членам комиссии, «бумажная работа»);
-данный метод больше подходит для городов с большим населением, однако в сельской местности можно получить преимущество за счет кооперативов;
-надо набрать определенное количество испытателей (в состав комиссии иногда входит большее число пенсионеров, безработных женщин или студентов, т. к. привлечь работающих людей более сложно).
После набора кандидатов, в ходе процедуры отбора отклоняется примерно половина кандидатов по следующим причинам: вкусовая и/или обонятельная чувствительность, материальное положение и т. п.
Количество кандидатов может быть разным в зависимости от следующих факторов:
-финансовые возможности и запросы организации;
-типы и периодичность проведения тестов;
-необходимость статистической обработки результатов.
Нежелательно, чтобы в комиссии было меньше 10 отобранных испытателей. Кандидатов должно быть в два или три раза больше, чем требуется для формирования комиссии. Например, чтобы сформировать комиссию из 10 человек, нужно привлечь 40 кандидатов и из них отобрать 20.[2],[3].
Одна из целей - совершенствовать технические знания с помощью тренировки и развития сенсорных способностей. Отобранные испытатели должны обладать знаниями в области физиологии вкуса и запаха.
Чтобы рассматриваться в качестве кандидата на сенсорного эксперта-испытателя, отобранный испытатель должен иметь знания, требуемые для отобранного испытателя согласно ИСО 8586-1.
Обучение нацелено на совершенствование сенсорных знаний испытателей и, особенно на запоминание дескрипторов для сенсорного профиля и значения их интенсивности, а также приобретение навыков для создания качественных сенсорных профилей продуктов (повторяемость, достоверность, различительные способности).
Органолептическая память
Тесты, с помощью которых проводится обучение отобранных испытателей, большей частью используют краткосрочную сенсорную память, в то время как для экспертов-испытателей особенно важна долгосрочная сенсорная память. Может возникнуть необходимость связать характеристики, упомянутые в текущем анализе, с опытом предыдущих анализов.
Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов
Обучение охватывает два этапа:
1.генерирование, определение и идентификация каждого дескриптора с целью научиться идентифицировать слова, которые описывают продукт или объект (с помощью представленного списка дескрипторов ипи дескрипторов, которые были отобраны группой), а также связывать их с соответствующими сенсорными восприятиями, чтобы опредепить каждый дескриптор на основании этих сенсорных ощущений и научиться идентифицировать их наличие или отсутствие в продукте или объекте;
2.оценка интенсивности и запоминание шкал с целью научиться оценивать интенсивность каждого дескриптора и запоминать уровни интенсивности для каждого из отобранных дескрипторов.
Примечание - Обучение может поводиться как групповое, так и индивидуальное. Данный подход требует от испытателей высокой концентрации и напряжения памяти.
Изначально обучение состоит из оценки образцов, которые имеют дескриптор (характеристику) с более высокой или меньшей интенсивностью и разработки классификации этого дескриптора (характеристики). При обучении можно оценивать образцы, имеющие ключевые характеристики, и проранжировать их в соответствии с преобладающей характеристикой. Впоследствии испытатели должны уметь выражать интенсивность дескрипторов в форме шкал, примечаний или с помощью ссылок на изделия или материалы, которые имеют разную степень интенсивности данного дескриптора.
Примечание - Описательные тесты могут быть использованы для подбора различных характеристик продуктов или материалов или для проверки запоминания данных характеристик.
Разработка словарей дескрипторов
Обучающиеся испытатели должны понимать роль органолептических описаний в развитии долгосрочной сенсорной памяти, а также в общении с клиентами и другими экспертами.
Им необходимо приобретать знания в специальной терминологии и использовать ее.
Обучение в условиях аттестации
Обучаемые испытатели должны научиться оценивать большое число образцов за один раз. Они также должны уметь оценивать различные образцы одного продукта. [3].
РУКОВОДСТВО ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
дегустационный органолептический испытатель сенсорный
1.Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и дает общие указания по проектированию помещений для проведения органолептического анализа.
В настоящем стандарте даны требования по организации испытательной лаборатории, содержащей место для приготовления образцов, место для проведения испытаний и офиса, и определен необходимый набор помещений и оборудования более расширенный, но необязательный.
2.Принципы
Проектирование испытательной лаборатории для проведения исследований с помощью органов чувств человека основывается на обеспечении для испытателей постоянных контролируемых условий, которые позволят достичь минимального отвлечения от исследований и максимального снижения влияния на результаты исследований психологических факторов и физического состояния испытателя.
3.Требования к испытательной лаборатории
Набор испытательных помещений и порядок их проектирования зависят от того, в новом ли здании будет организована испытательная лаборатория или для этого предназначено ранее эксплуатировавшееся здание.
Стандартная органолептическая лаборатория включает в себя:
-место для проведения испытаний/исследований, где работа может выполняться как индивидуально исследователями в испытательных кабинах, так и группами испытателей;
-место для приготовления образцов;
-офис;
-гардероб;
-комнату отдыха:
-туалеты.
Минимально необходимый набор помещений включает в себя:
-место для проведения испытаний/исследований, где работа может выполняться как индивидуально исследователями в испытательных кабинах, так и группами испытателей;
-место для приготовления образцов.
Органолептическая лаборатория не должна быть размещена в районе с сильными потоками уличного движения с целью избежание шума, а также в местах, где могут влиять другие отвлекающие факторы (например, в непосредственной близости от кафетерия).
4.Требования к условиям работы группы испытателей
Общие требования
Место для работы группы испытателей необходимо, когда требуется обсуждение качества образца испытателями с руководителем и между собой. Это место используется в период начальной подготовки к испытаниям и в любое другое время, когда требуется коллективная работа испытателей с обсуждением.
Площадь для работы группы испытателей должна быть достаточно большая, чтобы на ней мог свободно разместиться стол с удобными стульями на пять - десять мест для испытателей.
Стол должен иметь такие размеры, чтобы на нем могли поместиться подносы с образцами для каждого испытателя и дополнительные предметы, такие как эталонные образцы. Вращающийся центр стола очень удобен для передачи образцов. Стол также может быть оборудован съемными панелями, которые позволяют создать условия для индивидуальной работы каждого испытателя.[4].
Рекомендуется, чтобы в распоряжении испытателей была меловая доска или карты-диаграммы для регистрации результатов.
a.Освещение
Если место для работы группы испытателей размещается в помещении для испытаний/исследований, то освещение соответствует. Если место работы группы находится в отдельном помещении, то освещение в этом помещении должно быть однородным, бестеневым, создавать чувство комфорта, быть достаточной интенсивности, чтобы позволять организовать эффективное проведение исследования внешнего вида образцов. Рекомендуется освещение с характеристиками, определяемыми испускаемым цветом света при температуре 6500 К. Чтобы скрыть разницу в цвете образцов или разницу в других внешних характеристиках, применяют специальные устройства.
5.Требования к условиям для приготовления образцов
Общие требования
Место для приготовления образцов (лаборатория или кухня) должно находиться в непосредственной близости от места для проведения испытаний/исследований.