Идентификационная экспертиза муки пшеничной

Идентификационная экспертиза муки пшеничной

ИДЕНТИФИКАЦИОННАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ТОВАРНОЙ ГРУППЫ ЗА СЧЕТ РАЗРАБОТКИ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ИДЕНТИФИКАЦИОННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Введение

На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели уделяют большое внимание качеству товара. Поэтому обеспечение наличия товаров надлежащего качества является для магазина первостепенной задачей. Удостовериться в качестве товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Кроме того, при идентификации оценивается соответствие товара определенным индивидуальным признакам, приведенным в нормативной документации, которые для данного товара являются основополагающими. Исходя из всего выше перечисленного, мы можем говорить, что проведение исследования по объекту идентификационная товароведная экспертиза является актуальным.

Предметом исследования является мука пшеничная. Качество данного продукта нелегко оценить особенно не специалисту. Исходя из этого целью, курсовой работы является разработка инструкции по проведению идентификационной экспертизы муки пшеничной, которая позволит оценить данный продукт и выявить наличие фальсификации.

При написании работы ставились следующие задачи:

раскрыть понятие идентификации и охарактеризовать её методы;

выявить критерии идентификации муки пшеничной;

изучить современный ассортимент пшеничной муки и её свойства;

изучить основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения;

оценить практическую эффективность применения выявленных критериев за счет создания и работы с экспертной группой;

Более подробно с планом исследования можно ознакомиться в приложении А.

При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, анкетирование, ранжирование, математико-статистические методы обработки данных, органолептические методы.

1 Идентификация, фальсификация и современный ассортимент муки пшеничной (теоретическая часть)

.1 Идентификация товара и её методы

В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare - отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами- экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.

Имеется также определение термина идентификация, приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом".

Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры, проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием.

Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

) органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

- увеличивают количество экспертов;

- используют высококвалифицированных экспертов;.

- разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;

- проводят математическую обработку полученных результатов.

При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.

Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.

С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.

) измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

- физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

- химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

- микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

- товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

) тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Преимущества и недостатки различных методов идентификации

Таким образом, что каждая группа методов имеет свои достоинства и недостатки и её применение зависит от поставленных целей экспертизы и имеющихся ресурсов /1, с. 18-39/.

1.2 Идентификационные признаки муки

Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

наличие хорошо отмываемой клейковины;

способность клейковины растягиваться;

низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60 - 70°С, затем воду сливают и определяют залах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др. Также по цвету можно выявить такой способ фальсификации как пересортица. При этом на частичную или полную замену высших сортов муки низшими указывает темный оттенок муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее).

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темно- окрашенных веществ - меланинов и меланоидинов.

Цвет муки определяют органолептически в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически - с помощью специальных приборов - фотометров. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый-с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Для определения содержания клейковины к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того, качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1. На приборе ИДК-1 определяют деформацию клейковины в единицах прибора. Если результат, полученный на ИДК-1, умножить на 0,2, то получим растяжимость клейковины в сантиметрах. На практике растяжимость клейковины измеряют над линейкой.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Косвенным показателем сорта муки является зольность, определяемая сжиганием навески. Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод основан на окислении, разрушении и растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения /2, с. 171-175/.

1.3 Виды муки и её свойства

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую - макаронная.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.

Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.

Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.

Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30% хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы и до 0,15% клетчатки.

При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).

Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.

Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм. Отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,56%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,16%), жира и сахара. При правильной выработке из полноценной мягкой полустекловидной с добавкой сильной пшеницы мука обладает высокими хлебопекарными достоинствами - дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содержания сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10-15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30%. Мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма размером 40-60 мкм и небольшого количества измельченных оболочечных частиц 3-4% от массы муки. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много белка - 13-15, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта больше Сахаров (2%) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта. Ее зольность не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

Хлеб из муки первого сорта получается пышным, с различным цветом мякиша, от чисто-белого до сероватого, и неодинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием при одно-, двух- и трехсортном помолах, колебаниями в качестве перерабатываемого зерна и разным технологическим уровнем предприятий мукомольной промышленности.

Мука второго сорта получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% и др. Она состоит из измельченных частиц эндосперма, преимущественно его наружных слоев, со значительной примесью, 8-10% от массы муки, оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.

Содержание крахмала в муке составляет 72%, несколько ниже, чем в муке высшего и первого сортов, белка 13-16, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахара 1,5-5, жира около 2, зольность 1,1-1,2, содержание клетчатки в среднем 0,7%.

Цвет муки второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и коричневого. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность по содержанию витаминов, зольных макро- и микроэлементов, мука второго сорта обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.

Хлеб из этой муки имеет различные оттенки от слегка сероватого до явно серого, при хранении быстро черствеет, начинает крошиться. Формовой хлеб из муки второго сорта относительно широкое применение имеет лишь в южных странах. В этой связи существуют проблемы сохранения потребительских достоинств муки второго сорта и изыскания новых направлений ее использования.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. При этом помоле зерно последовательно измельчается на трех-четырех системах, а на последней отбирается до 4% отрубей.

Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм. Ее химический состав близок к составу исходного зерна. Зольность на 0,7-1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,20% меньше, чем в зерне. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.

Хлеб из пшеничной обойной муки получается среднего объема, с коричневым мякишем, грубо пористый, жестковатой консистенции и пользуется невысоким спросом.

Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смеси с ржаной обдирной и ржаной обойной мукой.

Недостатком хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое черствение. Это связано главным образом с высоким содержанием в составе муки оболочек и алейронового слоя, содержащих большое количество клетчатки, и малым содержанием в муке водорастворимых веществ.

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают обогащенной синтетическими витаминами В₁, В₂ , РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных веществ.

Пшеничная мука для макаронного производства, такая мука существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Мука отличается крупчатой структурой высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упругопластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.

Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100-150 мкм). С размером и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и структуры изделий.

Мука для макаронного производства должна давать не темнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы.

Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике: "Семолина" из твердой и "Фарина" из мягкой пшеницы.

Макаронную муку вырабатывают чаще при специальном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего - крупку, выход 15%, первого - полукрупку, выход 40%, и второго сорта - типа хлебопекарной, выход 23%

В случае производства муки из мягкой высокостекловидной пшеницы выход высшего сорта составляет 10%; первого - 35; второго сорта типа хлебопекарной - 33%.

Мука макаронная отличается кремовым цветом. Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу. Так, мука высшего сорта из твердой пшеницы имеет зольность 0,70%, содержание клетчатки - 0,20; белка - 16; водорастворимых веществ - 4, выход клейковины - 32%, а мука высшего сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,56%, содержание клетчатки - 0,16; белка - 16,5; водорастворимых веществ - 6; выход клейковины - 30%; мука второго сорта из твердой пшеницы имеет зольность 1,10%; содержание клетчатки 0,45%; белка - 13; водорастворимых веществ - 2; выход клейковины - 34%; мука второго сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,75%; содержание клетчатки - 0,27; белка -15; водорастворимых веществ - 3; выход клейковины - 32%.

Мука из мягкой пшеницы содержит больше крахмала и меньше растворимых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду почти не уступают изделиям из твердой макаронной муки, но, как показывают многочисленные исследования, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использовании макаронных изделий в качестве суповых засыпок), а сваренные изделия получаются более клейкими, что считается существенным недостатком их качества.

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду, оксид углекислый аммония), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и пускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов - с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованную в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления; реже весовую.

Преимуществом кулинарной муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимого для данного кулинарного изделия, а также быстрое его приготовление, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается немедленно после замеса.

Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной можно использовать лишь для определенной цели, поэтому потребление ее ограничено /2, с. 157-163/.

1.4 Виды фальсификации муки

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавлением чужеродных добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей), введением пищевых добавок - улучшителей муки.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию её в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют путем добавлению к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить по следующим параметрам.

По органолептическим показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

В последнее время для улучшения качества муки (а точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Что же скрывается за этой малозначащей фразой - "улучшитель муки". Любому специалисту ясно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Используют следующие приемы.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и другие комплексные соединения.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконодельталактон.

Однако если бы мукомолы честно указывали в сопроводительных документах, какие улучшители они добавили в ту или иную муку, то это бы не было фальсификацией. Но они не указывают, какие введены добавки в ту или иную муку, и этим нарушают Закон "О защите прав потребителей".

Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

сорт муки;

количество муки.

2. Объекты и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является идентификационная товароведная экспертиза. Согласно определению данного термина, приведенному в правилах по проведению сертификации, идентификация продукции - это процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

При проведении исследования использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, анкетирование, ранжирование, математико-статистические методы обработки данных, органолептические методы.

Анализ - операция мысленного или реального расчленения целого (вещи, свойства, процесса или отношения между предметами) на составные части, выполняемая в процессе познания или предметно-практической деятельности человека. В дополнение к синтезу <#"550439.files/image001.gif"> (2)

где  - сумма квадратов разностей отклонений

m - количество экспертов, (m=7),

n - количество ранжируемых признаков, (n=6).

, (3)

t_j - число одинаковых рангов в j-м ряду.

Таблица 5 - Расчет разности отклонений рангов

Средний ранг вычислянтся по формуле 4

a_ij = Ѕ m(n+1) (4)

a_ij = Ѕ*7*(6+1) = 24.5

таким образом, S = 2,25+0,25+210,25+240,25+56,25+90,25 = 599,5

W= = 0,723

Так как, в рассматриваемом примере значение коэффициента конкордации равно 0,723, этот коффициент является значимым для уровня значимости 0,01 (99%), т.е. можно утверждать, что существует неслучайная согласованность мнений экспертов.

3.4 Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации

Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта марки М54-25 и мука первого сорта марки М36-27. Акт отбора образцов приведен в приложении Г.

Поскольку для успешной работы экспертной группы необходимы определенные условия, то помещение, в котором проводилась идентификационная экспертиза соответствовало следующим требованиям: отсутствие посторонних запахов, хорошее освещение, постоянная температура 18 - 20°С и относительная влажность 70-75 %. Каждому эксперту были предоставлены основные правила оценки, нормативная документация на продукт, дегустационные листы, авторучки, салфетки, посуда для отходов.

Отобранные для идентификации образцы муки были закодированы. Коды, под которыми образцы подают на анализ, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как и цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые также символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому чтобы избежать подобного искажения оценки образец муки высшего сорта имел код 256, а мука первого сорта - 526.

Согласно заключению экспертов, полученному при ранжировании, в ходе эксперимента требовалось оценить цвет муки, клейковину и удостовериться в отсутствии посторонних веществ. В соответствии с общими правилами проведения испытаний также были оценены следующие органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус, чтобы удостоверится в соответствии муки требованиям СТБ 1666-2006.

Оценка цвета проводилась по сухой и мокрой пробе. Для этого образцы муки высыпались на белый лист бумаги так, чтобы оба слоя соприкасались, но не смешивались. Затем поверхность слегка спрессовывалась, толщина слоя должна быть около 5 мм. Для оценки по мокрой пробе пластинка с образцами муки опускалась в воду, и цвет определялся после стекания воды.

В ходе определения все эксперты отметили, что образцы муки под кодом 526 имеют более темный цвет и большее количество отрубей. Вследствие чего ими был сделан вывод, что мука, имеющая код 256 относится к высшему сорту, а образец 526 к первому сорту.

Для того, чтобы удостоверится в отсутствии фальсификации были проведены опыты на наличие посторонних веществ и отмывание клейковины.

Для проверки наличия в муке веществ со щелочной реакцией (мела, гипса, извести) к муке добавлялось немного воды, а затем небольшое количество раствора уксусной кислоты. В ходе опыта наличия данных веществ в исследуемых образцах муки выявлено не было (т.к. выделение пузырьков углекислого газа не произошло).

Отмывание клейковины велось вручную. Был замешан небольшой шарик теста, после тесто оставили для отлежки на 20 минут для набухания клейковины. После чего отмывание велось под струей воды до тех пор, пока стекающая вода не стала прозрачной. По результатам отмывания эксперты отметили, что исследуемые образцы имеют достаточное количество клейковины и клейковина способна хорошо растягиваться. А как отмечалось ранее, отличительными особенностями пшеничной муки по сравнению с другими видами является наличие хорошо отмываемой клейковины и способность клейковины растягиваться.

Результаты определений сведем в таблицу 6.

Таблица 6 - Результаты идентификационной экспертизы

По результатам проведенных исследований все эксперты единогласно пришли к выводу, что образец муки под кодом 256 относиться к муке пшеничной высшего сорта, а образец 526 - мука пшеничная первого сорта. Также было отмечено, что по исследованным показателям качества представленные образцы соответствуют требованиям СТБ 1666-2006. Образец заключения экспертов приведен в приложении Д, протокол испытаний - в приложении Е.

Поскольку все эксперты смогли идентифицировать предложенные образцы, то можно сделать вывод, что выбранные критерии идентификации (цвет, наличие хорошо растяжимой клейковины, отсутствие посторонних веществ) действительно хорошо характеризуют продукт и их применение эффективно.

Таким образом, можно предложить следующий порядок идентификации муки пшеничной:

) оценка внешнего вида продукта;

) оценка цвета. Для сравнения цвета можно разработать бумажную цветовую шкалу или просто иметь в наличие образцы муки разных сортов;

) проверка отсутствия хруста и постороннего запаха;

) при возникновении сомнений можно провести отмыв клейковины вручную, определить её количество с помощью имеющихся электронных весов, провести качественную реакцию на наличие посторонних веществ;

) сопоставить полученные результаты с данными соответствующей нормативной документации (СТБ 1666 - 2006) и сделать вывод о соответствии или несоответствии поступившей продукции предъявляемым к ней требованиям.

Заключение

Одна из главных задач любого торгового предприятия - удовлетворить спрос потребителей, а достичь этого можно только предложив им качественные товары. Поэтому сегодня большое внимание уделяется оценке качества поступающей продукции. Наше исследование было посвящено основополагающей деятельности в этой области, а именно - идентификационной товароведной экспертизе. Идентификационная экспертиза товаров проводится с целью установления принадлежности исследуемого изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно- технической или иной документации.

В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, на её долю приходится 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, также вырабатывается пшеничная кулинарная мука. В теоретической части работы подробно были рассмотрены данные виды муки и её свойства.

Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.         Отличительными особенностями пшеничной муки являются: наличие хорошо отмываемой клейковины, способность клейковины растягиваться, низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны и которыми он располагает. При идентификации могут применяться следующие группы методов: органолептические, измерительные, тестовые.

Также в работе были описаны основные способы фальсификации данного продукта и методы её обнаружения.

Оценить продукт и обнаружить его фальсификацию способны эксперты - люди, обладающие комплексом определенных знаний, умений и личных качеств, позволяющих им делать объективное заключение о качестве продукта. Для достижения цели данного исследования были отобраны семь экспертов и создана рабочая группа. Отбор экспертов проводился методом анкетирования, и для работы были отобраны только компетентные специалисты, набравшие свыше семи баллов из десяти возможных. В ходе исследования методом ранжирования были отобраны идентификационные признаки муки пшеничной, в числе которых количество и качество клейковины, цвет муки, отсутствие посторонних веществ.

Для проверки эффективности применения отобранных идентификационных признаков был проведен эксперимент. В ходе эксперимента эксперты должны были идентифицировать закодированные образцы муки пшеничной, опираясь на отобранные признаки. В результате эксперимента все эксперты успешно справились с заданием, чем подтвердили эффективность отобранных идентифицирующих признаков.

Таким образом, в ходе работы была достигнута цель исследования и описан порядок проведения идентификационной товароведной экспертизы муки пшеничной.

Список использованных источников

1 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник/ И.П. Чепурной.- 3-е изд. - М.: Издательско- торговая корпорация '' Дашков и К'' , 2007. - 460с.

Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник для вузов/ И.Н. Фурс.- Минск: Ураджай, 2001. - 542с.

Бешелев, С.Д. Математико - статистические методы экспертных оценок: монография/ С.Д. Бешелев, Ф.Г. Гурвич.- М.: Статистика, 1974. - 159с.

Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки: Учебное пособие для студентов вузов/ С.В. Зверев, Н.С. Зверева.- М.: ДеЛи принт, 2007. - 175с.

Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов.- М.: Экономика, 1996. - 108с.

Райхман, Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров: монография/ Э.П. Райхман, Г.Г. Азгальдов.- М.: Экономика, 1974. - 152с.

Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания: монография/ А.Д. Митюков, А.В. Руцкий. - Минск: Ураджай, 1988. - 184с.

Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб: ГОСТ 27668-88.- Введ. 1989-07-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007. - 5с.

Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558-87.- Введ. 1989-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007. - 4с.

10 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88 - Введ. 1990-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007.- 9 с.

11 Мука пшеничная технические условия: СТБ 1666-2006.- Введ. 2006-08-29.- М.: Госстандарт РБ: Изд-во стандартов, 2006. - 11с.

Экспертиза товаров: курс лекций для студентов специальностей 25 01 10 ''Комерческая деятельность'' / Могилевский государственный университет продовольствия; Сост. Н.В. Абрамович.- Могилев: МГУП, 2005. - 90с.