Ресторанный бизнес в России

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Маркетинг
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    350,30 kb
  • Опубликовано:
    2011-12-28
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Ресторанный бизнес в России

Введение

Основной задачей исследования в данной дипломной работе является отразить все насущные проблемы, связанные с ресторанным бизнесом и работой ресторана, как отдельной экономической единицы, а также провести анализ деятельности заведений общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, уровень их развития в сравнении с ресторанами в других странах. Помимо этого стояло целью показать, как развивается ресторанный бизнес в условиях кризисного состояния экономики и какие действия предпринимаются для решения проблем с отсутствием клиентуры в условиях жесткой конкуренции.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых «кабаках» и эти «кабаки» приносили немалую прибыль.

В середине 19 века «кабаки» переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Ресторанов в это время было очень мало, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни. В это же время появляются и первые "не элитные" рестораны. В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а также развиваются загородные рестораны. Открытые в это время заведения принадлежали в основном немцам и французам.

После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка способствовали появлению первых "не государственных" ресторанов. С этого момента пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Глава I. Состояние и развитие ресторанного бизнеса в Санкт Петербурге и Ленинградской Области


.1 Анализ деятельности кафе и ресторанов

Сейчас ресторанный бизнес в России и других странах процветает. Каждый месяц в Санкт-Петербурге открывается по 5-7 новых заведений. В данный момент страна находится в периоде выхода из кризиса 2009 года и с ростом доходов населения увеличивается уровень жизни, как следствие увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств.

Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как к игрушке, все чаще - как к серьезному предприятию, приносящему доход. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее.

Согласно Росстату [Д:5], объем отечественного ресторанного рынка составляет 14,6 млрд. долларов и около 4 млрд. из них приходится на Москву. Участники рынка предлагают смело умножать эту цифру на 1,5 - ведь часть рынка находится "в тени" (например, дешевые летние заведения иногда работают один-два сезона). Причем официальный рынок в последнее время демонстрирует ежегодный 30-процентный прирост, и, по-видимому, будет расширяться теми же темпами. В Москве один ресторан приходится на 3500 человек, в Париже - на 126 жителей, а в Нью-Йорке - на 365 человек.

Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним.

Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.

С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. С другой стороны ресторан - это производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана (будь это дорогой ресторан или ресторан быстрого обслуживания - «fast-food») напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.

Ресторан - это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово "клиент".

Для работников в этой сфере любой посетитель - гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова.

Каждый приходит в ресторан со своей собственной целью. Кто на встречу, кто на празднование по случаю праздника, а кто-то для того, чтобы покрасоваться на публике. Но всех этих людей объединяет одно - все они открывают меню и заказывают еду. И если еда им не понравится, не будет интересной и оригинальной подачи блюд, обслуживающий персонал проявит безразличие или грубость, а время приготовления блюда займет больше 20 минут - гость уже точно не вернется в это заведение.

Но как на самом деле работает ресторанный механизм изнутри, знают немногие. Ниже все разбито по пунктам в порядке, присущем любому верно работающему заведению.

Концепция, как шаг №1

Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция - уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому - маркетинговое исследование или, по-другому, «анализ рынка».

Концепция нового ресторана должна быть оригинальной. Однако этого мало - она должна быть перспективной и способствовать организации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы:

·  Существует ли потребность в ресторане именно такого типа?

·        Какая категория населения входит в целевую группу?

·        Есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

Специалисты по маркетингу проводят исследование не только среди конкурентов, но и среди потребителей. Отдельно существуют исследования, в которых специалисты интересуются продавцами, оптовиками, поварами и официантами. По результатам маркетинговых анализов формируется концепция, которая полностью соответствует и возможно где-то превосходит ожидания потребителей. Это залог того, что будущий ресторан станет пользоваться большой популярностью.

Концепция это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.

Как разрабатывается концепция

Многие знают, что для открытия ресторана необходимо составить концепцию. Не все понимают, как ее оформить. Планирование ресторанного бизнеса слишком многогранно. Для этого приглашается ряд специалистов. Одними из них являются финансисты, бухгалтера, специалисты по дизайну интерьера. Вместе они могут рассчитать грозящие затраты. Как известно, финансовая часть является приоритетной. В соответствии с возможностями и формируется концепция, в которой описывается стиль, меню, дизайн ресторана, его имидж и другие детали.

Затраты на ресторан включают в себя:

·  стоимость аренды недвижимости;

·        стоимость оборудования;

·        оплата труда специалистов;

·        цена дизайна интерьера;

·        цена продвижения заведения общепита.

При этом надо принимать во внимание собственные средства, возможность кредита, «связи» в инстанциях, которые контролируют рестораны города. Это поможет получить разрешение на открытие быстрее, проверка не станет слишком хлопотной и дорогостоящей.

Некоторые специалисты по ресторанному бизнесу советуют при составлении концепции, реализация которой стоит дорого, брать за примерную сумму $2000 на 1 кв.м. ресторанной площади.

Концепция формируется исходя из количества финансовых средств. Определяется помещение под ресторан, архитектура здания, дизайн интерьера. Специалисты готовят PR акции. Придумывается бренд, слоган, символ ресторана. Подключаются web-дизайнеры, которые подготавливают сайт компании. Определяется специфика ресторана, его особенности, которые будут привлекать клиентов. Проводятся маркетинговые исследования среди потребителей и ресторанов-конкурентов. Это позволяет создать новое заведение, которое будет лишено недостатков «соперников», ресторан - соответствующий требованиям потенциальных клиентов.

Из чего состоит концепция

Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Рассмотрим самые важные из них:

·        тема ресторана.

Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Владелец будущего ресторана волен выбирать. Однако важно, чтобы меню и интерьер перекликались;

·        тип ресторана.

Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса;

·        название и слоган ресторана.

Они должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным клиентам;

·        cтиль обслуживания ресторана.

Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом. Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.;

·        тип меню ресторана.

Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов;

·        дизайн ресторана.

Ресторан должен восхищать даже если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.

Концептуальное единство

Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется - перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

К дизайну ресторана относится не только интерьер. Общую картину стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным.

Если возникают проблемы с дизайном и общим стилем, то существует эффективный метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.

Составляя концепцию, нередко владельцы компании думают об эстетических качествах больше, чем о функциональности заведения. Хороший ресторан это тот ресторан, где посетители чувствуют себя уютно, а официанты могут беспрепятственно выполнять свою работу. Следовательно, столы, барная стойка, вход на кухню и в залы, расстояние между предметами мебели должны быть досконально спланированы.

Как правило, ресторан состоит из нескольких помещений. Это могут быть банкетные залы, бары, залы ожидания, торговые залы, буфеты, подсобные помещения, вестибюль, гардероб, туалетная комната, кухня, офис. Чаще всего дизайнеры советуют все помещения оформлять в едином стиле, за исключением основных залов, которые делают более нарядными. Иногда разные помещения ресторана представляют разные стили, но даже они должны перекликаться с общим дизайном.

Аудитория

Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

Аудитория ресторанов бывает разной, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

Если рассматривать аудиторию глубже, то имеет значение место работы и проживания потенциальных клиентов. Великолепно, когда ресторан находится вблизи их домов или в районе, где они работают. Важно знать, в какое время потенциальным клиентам удобно посетить заведение общепита, и какое качество пищи они ожидают. Исходя из этого, надо установить, какое меню понравилось бы гостям ресторана. Они могут любить многообразие блюд или же кухню узкой направленности.

При создании концепции и описания потенциальных клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить за блюда. Обратите внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая ресторан, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги. По возможности, специалисты стараются узнать, чем интересуется целевая аудитория. Любителям спорта можно предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам - глянцевые журналы, которые можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям - услугу по надзору за детьми или оборудованную детскую комнату. Определение целевой аудитории весьма полезно для успешности концепции.

Выбор ресторанного сегмента

Рестораны подразделяются на виды. Концепцию к заведению общепита составить проще, если вы знаете, какой тип ресторана хотите создать. Существуют такие типы, как кофейни, чайные ресторанчики, бистро, блинные, пиццерии, интернет-кафе, пабы. Пользуются популярностью литературные кафе, пивные рестораны, кафе-мороженое, фаст-фуды. Вызывают интерес фуд-корты, рестораны и кафе для собак. Распространена концепция free-flow.

Многие из вышеперечисленных видов ресторанов знакомы всем. Однако чтобы воссоздать любой из них, необходимы абсолютные знания о выбранном направлении. Более того, цель будущего ресторатора не только построить очередной паб или чайный ресторан, но и сделать оригинальный проект, отличающийся от всех остальных.

Выбор ресторанного сегмента зависит от потребительского спроса. Нет смысла открывать кафе-мороженое, если оно нерентабельно, и обладает огромной конкуренцией, которую сложно превзойти. Лучше всего отдать предпочтение заведениям, в которых люди нуждаются. Для этого проводятся маркетинговые исследования. В результате их анализа, определяется, какой ресторанный сегмент меньше всего охвачен, в каких районах города уместно то или иное заведение общепита.

Тип ресторана определяется по количеству финансовых возможностей. Шикарный английский паб стоит дорого, так же как и продукция к нему. Если нет возможности открыть британскую пивную, то всегда есть другие типы ресторанов, с приемлемым бюджетом.

Прежде чем выбрать вид ресторана и составить концепцию необходимо собрать полную информацию об интересующем заведении общепита. Желательно провести консультацию с рестораторами, которые расскажут про подводные камни ресторанного бизнеса. Остановить выбор на ресторане нужно только тогда, когда вы знаете обо всем, с чем можете столкнуться в процессе работы.

Имя ресторана

Имя ресторана это «путеводная звезда» для потенциальных клиентов. Согласитесь, что впервые люди знакомятся с заведением общепита, читая его название в рекламных объявлениях или смотря на вывеску над рестораном. Исходя из этого, становится понятно, какая ответственность ложится на название. Оно должно нести смысловое значение и привлекать потенциальных клиентов.

Не всегда имя ресторану придумывают рестораторы. По всему миру работают консалтинговые компании или рекламные агентства, которые занимаются неймингом. Доверить нелегкое дело можно им. Однако это не значит, что ресторатору не дано придумать интересное называние.

Имя ресторана лучше создавать, когда готова концепция. К этому моменту уже известны принципы организации деятельности заведения, его стиль и дизайн интерьера, продумана стилистическая направленность, карта блюд и напитков. Все это позволяет определить тематику названия.

При составлении имени желательно проанализировать названия ресторанов-конкурентов, заведения с какими именами пользуются большей популярностью. Имя может быть на русском или на иностранном языке. Если используются английские слова, то они должны быть общеизвестными.

Иногда рестораны называют модными словами и фразами. Это привлекает временный успех, так как они обязательно станут неактуальными. Название будет слыть устаревшим. Ресторан потеряет спрос и даже может подвергнуться усмешкам. Лучше изначально придумать имя, которое будет актуально и через 10 лет, став брендом.

Пытаясь назвать заведение общепита необходимо использовать фантазию. Порой уместно чувство юмора и грамотная нелепость, если речь идет о молодежном ресторане.

Рекламная стратегия

В рамках концепции ресторана всегда присутствует рекламная стратегия. Широкомасштабная долгосрочная программа предназначается для выбора направления продвижения коммерческой организации, какую представляет собой любой ресторан. При разработке стратегии необходимо учитывать большое количество факторов.

Когда наступает этап подготовки рекламной стратегии, общая концепция должна быть уже готова. К этому времени важно знать целевую аудиторию, стиль, тематику заведения общепита. Если необходимо, следует провести исследование средств массовой информации, чтобы узнать, какое из них больше всего воздействует на потенциальных клиентов. Это позволит выбрать наиболее верные рекламные носители, которые донесут до людей информацию о ресторане.

Занимаясь рекламной стратегией, не лишним будет провести анализ рекламы конкурентов. Обратите внимание, какие информационные носители они используют, в какой форме преподносят свой ресторан и главное, какое из средств продвижения оказывается более эффективным. Так же надо будет выбрать несколько СМИ, которые выполнят ваши стратегические задачи лучшим образом.

Разработка рекламного обращения это неотъемлемая часть рекламной стратегии. Пригласив к сотрудничеству специалистов PR, составьте для своего ресторана лучший слоган и общий посыл, который будет отражаться в постерах, в телевизионных роликах, в баннерах или в газетных сообщениях. Рекламная информация должна быть яркой, доступной для восприятия и запоминающейся. В первой части стратегии требуется больше имиджевой рекламы, а во второй рекламы ресторана и кухни.

Рекламная стратегия разрабатывается не на один месяц, а на год и больше. Со временем вы будете ее корректировать, внедряя новую рекламу или используя иные источники информирования потенциальных клиентов. Однако первоначальная стратегия должна быть максимально продуманной.

Маркетинговая программа

Оформляя концепцию ресторана важно заручиться услугами опытного маркетолога, который сможет составить маркетинговую программу, соответствующую целям и задачам компании. К ним относится:

·        достижение спроса на услуги ресторана;

·        мониторинг рынка;

·        оптимизация ресурсов выделяющихся на развитие бизнеса;

·        становление выгодной ценовой политики;

·        создание спроса на товар.

В маркетинговой программе отмечаются моменты, которые способствуют достижению и других целей.

Как правило, маркетинговая программа состоит из нескольких частей. Первая часть это планирование продвижения ресторана. Вторая - это описание методов ценообразования. Третья - медиа-план, который подразумевает пресс-посредничество, паблисити, организацию акций и мероприятий, способствующих популяризации ресторана.

Важно не путать паблисити и рекламу. Паблисити - это бесплатный вид размещения рекламы в СМИ. События, на которые руководство ресторана приглашает журналистов, и от которых несут ценность новости. Сюжеты о них размещаются без финансовых вложений. Настоящая же реклама всегда оплачивается.

Маркетинговая программа основывается на результатах исследования рынка, клиентского спроса, ценообразования и других важных составляющих. Цель планирования не просто сделать ресторан популярным, а заставить клиента прийти в заведение общепита и сделать заказ. В частности, этим маркетинг отличается от рекламы.

Для достижения маркетинговых целей применяются разные методы, которые подбираются индивидуально каждому ресторану по анализу исследований.

Концепция ресторанного бизнеса должна включать в себя хорошо подготовленную маркетинговую программу. Заранее надо предусмотреть финансовые средства, которые будут идти на серьезные маркетинговые исследования.

Изготовление полиграфической рекламной продукции

Полиграфическая рекламная продукция это эффективное средство продвижения ресторана. Ее необходимо учитывать, составляя концепцию. Дизайнеры должны тщательно продумывать внешний вид печатной рекламы, оформление слогана и другой информации. От этого зависит, дойдет ли сообщение до потенциальных клиентов и будет ли оно воспринято ими верно.

Для начала важно выбрать, какой вид продукции соответствует достижению поставленных целей. Полиграфическая реклама бывает разных видов. Существуют брошюры, буклеты, листовки, календари, кубарики, флаеры, стикеры. Все они отличаются своими достоинствами и обладают отличительными методами оформления. Так же разнится стоимость каждого продукта и способ распространения. Листовки кладутся в почтовый ящик, брошюры раздают на специализированных выставках, флаеры предназначаются для распространения среди определенной категории людей и при особом случае.

Специалисты, которые занимаются полиграфической продукцией, подскажут, какие виды печатной рекламы будут наиболее востребованы потенциальными клиентами вашего ресторана. Сделать выбор просто необходимо. Ведь от этого зависит не только успех рекламы, но и количество финансовых средств, которые будут выделены на полиграфию и дизайн. Каждое печатное издание должно дойти до потребителя и воздействовать на него должным образом.

Изготовление полиграфической рекламной продукции должно происходить в едином стиле. Слоган, фирменные цвета, рисунок, повторяющиеся на брошюрах, листовках и на других товарах станут ассоциироваться у клиентов с вашим рестораном. Этого не произойдет, если каждый раз дизайн рекламы будет разным. Ассоциативное мышление целевой аудитории не сработает. Оформление печатной продукции должно перекликаться с дизайном меню.

Изучение потребительского сегмента

Успешным ресторанный бизнес будет только в том случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка.

Нельзя в одном ресторане пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея это достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей вы будете обслуживать.

В этом значительно поможет проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно сориентировать свой ресторан.

Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по их уровню доходов. Различают людей с высоким, средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают - элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

Перед тем, как открыть ресторан необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно поставить, чтобы привлечь данную публику.

Изучение конкурентной среды

Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего в последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

• специализация кухни;

• количество блюд предлагаемых в меню;

• качество предлагаемых блюд;

• ценовая политика ресторана;

• рекламная политика ресторана;

Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Необходимо также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Законодательство ресторанного рынка

Документация, связанная с помещением зависит от того, будет ли перепланироваться здание, жилое оно или нет, изменится ли его фасад, предназначено ли оно для расположения в нем ресторана и т.п.

От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

Причем вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Так же необходимо получить заключение санэпидемстанции (делают пробы воды на соответствие нормам, осуществляют шумовые замеры, проверяют другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

Также потребуется заключение ряда договоров для осуществления санитарных норм.

Если в вашем ресторане предусмотрена продажа спиртных напитков, то необходимо будет получить соответствующую лицензию. В случае продажи крепких алкогольных напитков, требуется соблюдение ряда дополнительных требований.

Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания, дабы избежать неприятных инцидентов.

.2 Проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях кризисного состояния экономики

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания.

Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям, как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд.

Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогли и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений в период кризиса (5-20 процентов персонала), затронуло именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона. Кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Такая тенденция подтверждается результатами мартовской волны Мониторинга экономического кризиса компании КОМКОН [Д:2]. Если в ноябре 2008 г. эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38% жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте аналогичный показатель вырос до 54%. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов составляет 20% по состоянию на март 2009. За истекшие пять месяцев с момента получения первых данных Мониторинга это значение увеличилось вдвое Рис. 1

Рис. 1 Доля отказавшихся от посещения ресторанов и сокративших свои расходы на их посещение

В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1,6 раза - показателя по Москве. Рис. 2

Рис. 2 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по городам

Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрошенных 25-34 лет (27%). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14%). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60%.[Рис.3]

Рис. 3 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по возрастным группам

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей.

Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично.

Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, возникали трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке пропали некоторые импортируемые товары. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса - уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений - это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является старт-ап, возможно существенное снижение востребованности.

Сейчас необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, скорректировать планы по развитию, подкорректировать штат сотрудников. Не помешает и убрать дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Рекомендуется также произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое? Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.

Необходимо произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Для этого будет нелишним переговорить с поставщиками и узнать текущую ситуацию по продуктам на складе.

Стоит внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Поэтому имеет смысл открыть счета в нескольких банках.

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся.

ресторанный бизнес спрос

Глава II. Выбор оптимального направления повышения эффективности ресторанного бизнеса

.1 Показатели оценки эффективности ресторанного бизнеса

По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания.

Данное обстоятельство объясняется несколькими причинами:

отсутствием традиции, и, соответственно, наработанных навыков ведения бизнеса;

молодостью индустрии питания, и, соответственно, ее бурным развитием;

сложностью становления малого бизнеса в России.

Поэтому регулярный мониторинг эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса позволяет защитить его от возможного банкротства и своевременно отслеживать его конкурентные позиции.

Результаты работы любого предприятия самым прямым образом зависят от работы персонала.

Поэтому необходимым элементом оценки результатов работы предприятия является оценка эффективности управления персоналом.

Деятельность по управлению персоналом заключается в формировании системы управления персоналом, планировании кадровой работы, проведении маркетинга персонала, определении кадрового потенциала и потребности организации в персонале.

Правильный подбор персонала - одна из важнейших составляющих успешной деятельности предприятия ресторанного бизнеса.

Для правильного проведения поиска необходимо определить основные требования к кандидатам:

возрастные рамки;

пол;

минимальный обязательный уровень образования;

опыт работы;

личностные качества, коммуникабельность, умение работать с клиентами.

Единого подхода к оценке эффективности управления персоналом в настоящее время нет. Одни исследователи считают, что эффективность управления персоналом характеризуют конечные результаты работы предприятия. Другие склоняются только к трудовым показателям. Третьи - к показателям движения рабочей силы и социально-психологическим аспектам.

На предприятиях ресторанного бизнеса на наш взгляд можно использовать следующие показатели для оценки эффективности управления персоналом:

. Показатели эффективности труда:

- производительность одного официанта, за период = количество обслуженных клиентов / количество официантов;

производительность одного работника из персонала задействованного на кухне = количество приготовленных блюд всего / количество работников данной группы.

. Затраты на содержание персонала:

- затраты на одного работника = общие затраты на оплату труда / количество работников;

доля затрат на содержание персонала в выручке = общие затраты на содержание персонала / выручка от реализации;

соотношение темпов прироста прибыли и темпов прироста затрат на персонал.

. Затраты на профессиональное обучение персонала:

затраты на одного работника = общие затраты на профобучение / количество работников;

доля затрат на профобучение в выручке = общие затраты на профобучение / выручка от реализации.

Для повышения показателей эффективности работы персонала необходимо продумать систему мотивации работников. Система мотивации всегда складывается из двух основных блоков: материального и нематериального стимулирования.

Нематериальное стимулирование направлено на повышение лояльности сотрудников к компании одновременно со снижением издержек по компенсации сотрудникам их трудозатрат. Под нематериальными понимаются такие поощрения, которые не выдаются сотруднику в виде наличных или безналичных средств, однако могут требовать инвестиций со стороны компании. Основной эффект, достигаемый с помощью нематериального стимулирования, - это повышение уровня лояльности и заинтересованности сотрудников в компании.

Основными видами материального поощрения могут быть премии за лучший результат работы, активное участие в жизнедеятельности предприятия, предложения по улучшению работы ресторана.

Также стимулом является мотивация через дисциплинарные и иные меры воздействия. Например, лишение премий полностью или частично за различные недоработки:

за невыполнение показателей, установленных действующей системой контроля;

за допущенный просчет в работе;

за хищение собственности предприятия;

за нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности.

Можно предложить и другие стимулы. Например, бонусы, премии, комиссионные за привлечение новых клиентов, удержание клиентов, продвижение отдельных видов блюд, напитков, повышение профессионального уровня, выполнение стандартов качественного обслуживания, эффективное руководство сменой, снижение текучести и т.д.

Маркетинг в сфере услуг в отличие от маркетинга в промышленности и торговле имеет свои особенности, что позволяет рассматривать сферу услуг как самостоятельное направление на товарном рынке.

Эффективность маркетинговой деятельности определяется привлечением клиентов за счет предложения нового вида услуг, правильно выбранной и обоснованной ценовой политики и развития рекламной деятельности.

При принятии решений, касающихся ценовой политики, предлагается учитывать три элемента:

основу услуги;

степень индивидуализации услуги;

процесс оценки клиентом качества услуги.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие - то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Сегментация дает возможность:

более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;

определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Сегментация рынка может проводиться по уровню доходов и по возрасту.

К конкурентным преимуществам конкретного ресторана по отношению к другим можно отнести: мастерство и опыт работников, высокое качество оказываемых услуг, выгодное расположение ресторана, оказание дополнительных услуг (например: услуга «доставка еды на дом» и др.), эффективную рекламную деятельность, ориентацию ресторана на определенный круг посетителей.

На рынке может создаваться конкурентная среда, в которой сталкиваются различные интересы, как посетителей ресторанов, так и самих заведений, и определенную роль здесь будут играть факторы конкурентоспособности в данной сфере. К таким факторам можно отнести:

·        доступность ресторана по стоимости;

·        доступность оказываемых услуг во времени;

·        доступность ресторана в пространстве;

·        качество оказываемых услуг;

·        наличие дополнительных услуг.

Для оценки результативности маркетинговой деятельности целесообразно отслеживать в динамике следующие показатели:

обновляемость меню;

стоимость услуг в сравнении с конкурентами;

средняя стоимость блюда;

доля затрат клиента на посещение ресторана;

доля затрат на рекламу в выручке от реализации;

соотношение темпов роста затрат на рекламу к темпам роста выручки.

В качестве основных критериев общей оценки эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса можно предложить следующие:

. Соответствие и степень удовлетворения потребительского спроса;

. Сохранение устойчивого объема услуг при изменении цен и доходов потребителей;

. Регулирование потребительского спроса при помощи маркетинговой деятельности;

. Оптимизация услуг на основе взаимодействия с потребителями.

На эффективность работы предприятия ресторанного бизнеса могут оказывать влияние различные факторы:

развитие рынка ресторанного бизнеса;

ценовой разброс в зависимости от уровня ресторана;

ориентированность ресторанов на разный уровень состоятельности клиентов;

соотношение стоимости и качества предоставляемой услуги;

имидж ресторана;

привлекательность обслуживания ресторана.

Для комплексной оценки работы предприятия ресторанного бизнеса целесообразно также провести оценку уровня организации производственной деятельности по таким показателям, как размеры предприятия, количество рабочих мест, максимальная пропускная способность предприятия, товарооборот блюд, спрос на услуги, качество обслуживания.

Отслеживая динамику данных показателей, можно оценить насколько эффективно предприятие использует свою производственную площадь, также можно оценить равномерность посещения ресторана по сезонам, изменение товарооборота блюд.

Для оценки финансовых результатов работы предприятия, можно использовать традиционные показатели:

. Общая выручка = сумма произведений количества обслуженных клиентов на среднюю стоимость заказов;

. Полная себестоимость услуг = затраты на основные и вспомогательные материалы, оплату труда, содержание оборудования и зданий и прочее;

. Прибыль от реализации услуг = общая выручка - полная себестоимость услуг;

. Рентабельность услуг = прибыль от реализации услуг / полная себестоимость услуг

. Затраты на рубль услуг = полная себестоимость / общая выручка.

Использование представленных выше показателей, покажет насколько предприятие конкурентоспособно, также позволит своевременно выявлять направления результативности работы предприятия ресторанного бизнеса.

Для предприятий индустрии питания существуют и специфические показатели оценки экономической эффективности функционирования, которые, как правило, связаны с загрузкой посадочных мест.

К таким показателям можно отнести коэффициент заполняемости ресторана, рассчитываемый по следующей формуле


где Кз - коэффициент заполняемости ресторана,

Qп.д. - общее число реализованных посадочных мест,

Qп.м. - число посадочных мест, предложенных рестораном.

Считается, что нормальный процент заполняемости ресторана от 55% до 70%.

Рассчитаем ещё один показатель, который показывает доходную ставку на одного клиента:


где Dед - доход на одного гостя от реализации продукции за определённый период,

V - выручка от реализации продукции,

Nчел - число посетителей в данном периоде.

Рассмотрим такой показатель, как доля зарплаты в общих расходах ресторана


где Кзп - доля зарплаты в общих расходах,зп - расходы по зарплате,общ - общие расходы предприятия.

Стоит отметить, что расходы, связанные с заработной платой должны составлять не более 26% общих расходов ресторана.

Ещё существует норма, равная 20 - 22%, для доли расходов на зарплату в выручке


где Nзп - норма расходов на зарплату,

Если этот показатель превышает норму, то это говорит о нерациональном использовании работников. Поэтому нужно составить такой график работы официантов, который бы оптимально соответствовал загрузке ресторана.

Пик загрузки приходится на время обеденного перерыва и на вечерние часы, поэтому следует составить скользящий график работы, чтобы максимальное количество официантов обслуживало посетителей именно в эти часы работы ресторана.

Нужно определить, есть ли в составе постоянных затрат холостые затраты, и как их избежать. Для этого рассмотрим норму загруженности официантов.

Допустим в ресторане имеется 15 столов, которые обслуживаются тремя официантами. Для одного официанта максимальная норма обслуживания, при которой не страдает качество обслуживания, - пять столов. Таким образом, для обслуживания данного количества столов должно быть 3 официанта. Но в будние дни максимальная загрузка, когда заняты все 15 столов, наблюдается только с 14 часов, поэтому целесообразно составить такой график работы, при котором до 14 часов работают только два официанта, а после 14 часов к ним присоединяется третий официант.

Но после обеденного перерыва опять наблюдается спад притока посетителей, поэтому одного из официантов, работающего с утра следует отпустить. А с 18 часов, когда идёт вечерняя волна посетителей, нужно поставить в график четвёртого официанта, который бы приходил к 18 часам и работал до закрытия. График следует сделать плавающим, чтобы все официанты поочерёдно выходили с утра, с обеда и с 18 часов и установить для официантов рабочие смены по системе 2/2, либо 3/3.


Пн

Вт

Ср

Чт

10:00

☺1☺2

☺1☺2

☺5☺6

☺5☺6

12:00

☺1☺2

☺1☺2

☺5☺6

☺5☺6

14:00

☺1☺2☻3

☺1☺2☻3

☺5☺6☻7

☺5☺6☻7

16:00

☺2☻3

☺2☻3

☺6☻7

☺6☻7

18:00

☺2☻3☻4

☺2☻3☻4

☺6☻7☻8

☺6☻7☻8

20:00

☻3☻4

☻3☻4

☻7☻8

☻7☻8

24:00

☻3☻4

☻3☻4

☻7☻8

☻7☻8

Таблица 1. Плавающий график выхода официантов на работу в будние дни

Если же не использовать этот график работы, то у ресторана возникают холостые затраты, связанные с незагруженностью официантов работой. Например, если третий официант будет работать с утра, то только 2/3 часть затрат будет являться полезными, а 1/3 часть - бесполезными. Так как работа официантов оплачивается повремённо, следовательно, оплачивается 1/3 часть холостых затрат.

Что касается выходных дней и вечера пятницы, а также праздничных дней, то здесь следует немного изменить график таким образом, чтобы третий официант выходил на работу к 12 часам, когда кафе уже максимально загружено. Все три официанта должны работать до закрытия ресторана, так как в выходные дни активность посетителей не снижается до самого закрытия.


Пт

Сб

Вс

10:00

☺1☺2

☺1☺2

☺5☺6

12:00

☺1☺2

☺1☺2☻3

☺5☺6☻7

14:00

☺1☺2☻3

☺1☺2☻3

☺5☺6☻7

16:00

☺2☻3

☺1☺2☻3

☺5☺6☻7

18:00

☺2☻3☻4

☺2☻3☻4

☺6☻7☻8

20:00

☺2☻3☻4

☺2☻3☻4

☺6☻7☻8

24:00

☺2☻3☻4

☺2☻3☻4

☺6☻7☻8

Таблица 2. Плавающий график выхода официантов на работу в выходные дни и в праздники

Теперь рассчитаем прямые затраты, которые складываются из затрат на закупку продуктов и зарплату служащим. Доля этих затрат в выручке от реализации не должна превышать 60-65%


где Zпр - прямые затраты,

Zпрод - затраты на закупку продуктов.

Существует ещё один показатель, характеризующий долю прибыли, которую принесла реализация продукции в валовой доход предприятия.

Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те блюда, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании.

Поэтому официанты, помогающие посетителям в выборе блюд, должны знать, какое из них лучше предложить клиенту, исходя не только из вкусов гостя, но и из выгоды предприятия.

Показатель темпов роста выпуска продукции равен:


где Vi - объем выпуска продукции за текущий год,

Vб - за базовый год.

Этот показатель говорит об увеличении, либо уменьшении темпов роста выпуска продукции.

Рентабельность производства равна


где П - прибыль от реализации;

Z - затраты на реализацию.

Затраты на 1 руб. товарной продукции вычисляются так


и показывают сколько приходится общих затрат на рубль реализованной продукции.

Обратный показателю затрат на 1 руб. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 руб. затрат, вычисляется по формуле


и показывает, сколько рублей выручки приходится на рубль общих затрат.

Производительность труда равна


где Ч - численность персонала.

Показывает сколько рублей выручки приносит каждый рубль затрат по зарплате или сколько выручки приносит каждый работник.

Трудоёмкость вычисляется по формуле


Показывает сколько рублей затрат по заработной плате приходится на рубль выручки.

Темпы роста производительности труда равны:


где П произ i - производительность труда в i-ом году;

П произ. б - производительность труда в базовом году

Чистая прибыль вычисляется как разность между выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом обязательных платежей в бюджет.

.2 Оптимизация размещения объектов ресторанного бизнеса в городе

Где расположить ресторан

Здание под ресторан можно построить или арендовать. В любом случае важно выбрать месторасположение заведения, что сделать непросто. Несомненно, организовать ресторан в центре города или в престижном районе было бы лучшим вариантом. Но некоторые рестораторы работают на перспективу. Они располагают заведение общепита в развивающихся районах, которые по результатам исследований через несколько лет станут крупными деловыми центрами. Правда, в первое время финансовые вложения в такое дело, не окупаются.

При выборе места для ресторана всегда учитывается и концепция заведения. Если заведение общепита называется «Райский сад» и имитирует соответствующую обстановку в интерьере, то его нельзя располагать у кладбища, мемориала, заброшенного сквера и т.д. Люди сочтут это за богохульство и издевательство или просто не зайдут туда никогда. Следует заранее определить, какие места и районы в городе будут соответствовать концепции. Хорошими советчиками являются коммерческие агенты по недвижимости, представители торгово-промышленной палаты или государственных органов, которые отвечают за перепланировку города.

Выбирая место и здание, нужно обращать внимание на его историю. Оно может петь в унисон с концепцией и при этом в будущем не пользоваться спросом из-за суеверия людей, которые знают, что раньше на месте ресторана была пивная забегаловка, имеющая дурную репутацию или же ритуальное бюро. Собирая информацию, стоит поговорить с бывшими арендаторами помещений, с представителями бюро технической инвентаризации. Узнайте, какие строительные работы там велись, насколько хороши все виды коммуникаций.

Располагая ресторан, следует понять, является ли он доступным для целевой аудитории или нет, близок ли он к транспортным путям, чтобы клиенты могли легко добраться до него на любом частном или общественном транспорте.

Анализ места размещения

Анализ места, для создания ресторана, является, пожалуй, самым существенным моментом, в маркетинговом исследовании.

Если другие упущенные моменты исправить еще как-то можно, то при неправильном выборе размещения, выходом будет только один вариант - открывать ресторан в подходящем месте, что приведет к существенным издержкам. В связи с чем, провести глубокое исследование будущего места будет намного проще и дешевле, чем потом решать кучу проблем.

Первое, с чем надо определиться - это к какой ценовой категории будет относиться ресторан. От этого, во многом зависит, где стоит его расположить.

Так, например, фаст-фуды лучше всего располагать в многолюдных местах: около метро, рядом с парками, учебными заведениями и т.п. Главное он должен быть заметен и доступен.

Рестораны для среднего класса должны располагаться рядом со своими потенциальными посетителями - около офисов или в известном многолюдном месте спального района.

Элитные рестораны, не смотря на свой, в основном, постоянный контингент все же не стоит располагать далеко от центра города. Самые престижные улицы и богатые кварталы - самое подходящее для них место.

Применительно ко всем ресторанам, должен выполняться следующий анализ факторов, которые несут за собой привлечение, либо наоборот отпугивание клиентов:

·  Наличие конкурентов, в данном районе;

·        Количество потенциальных посетителей;

·        Доступность и престижность района;

·        Оживленность данного района;

·        Наличие парковки, вблизи ресторана;

·        Доступность и регулярность общественного транспорта;

·        Анализ размера среднего чека, приемлемого в выбранном районе;

Проведя такой тщательный и экономически обоснованный анализ будущего места под ресторан, и взвесив все «за» и «против», можно смело начинать реализацию своего замысла.

Недвижимость под ресторан - основные требования

Наиболее существенным фактором, предъявляемым к помещению, в котором будет располагаться ресторан, является его месторасположение. При выборе места не стоит забывать о концепции открываемого ресторана, так как у каждого типа ресторана своя целевая аудитория. То место, которое подойдет одному ресторану, может быть абсолютно не приемлемым для ресторана другого плана.

Следуя концепции, оптимальным является следующее расположение помещений под рестораны:

Фаст-фуд - недалеко от станций метро, поближе к учебным заведениям и местам большого скопления людей.

Рестораны для среднего класса - рядом с офисами, бизнес-центрами и на оживленной улице спального района.

Элитные рестораны - на центральных улицах и в центре города.

Сложнее всего найти место под ресторан, которое бы удовлетворяло по всем параметрам, но приблизиться к этому реально.

Следующим, основополагающим фактором при выборе помещения является его площадь, которая также зависит именно от выбранной концепции ресторана, а точнее, от планируемого количества посетителей, пришедших в ресторан одновременно.

Приведем стандартные показатели для всех концепций ресторанов:

·  Фаст-фуд - оптимальная площадь, такого заведения - 50-300 кв. м.

·        Рестораны для среднего класса - наиболее подходящая площадь для него 350-450 кв. м, при этом вместимость такого ресторана составит 150-250 человек.

·        Элитные рестораны - такие заведения не предназначены для большого количества посетителей, но их класс обязывает иметь гардероб, VIP-залы и большую кухню. Поэтому их площадь должна составлять 500-1000 кв. м.

При планировке ресторана следует учесть, что по санитарным нормам, половину площади выделенной под ресторан должен составлять зал, а половину - техническое помещение.

Помещение под ресторан может находиться в собственности владельца, либо можно это помещение арендовать.

Аренда

Если вы решили арендовать помещение под ресторан, то первое, что вам необходимо будет сделать, это заключить с владельцем помещения, договор аренды. Но не спешите заключать договор аренды, даже по приемлемой цене, прежде чем не проведете маркетинговое исследование данного помещения на его соответствие концепции ресторана. Такое исследование займет не больше полутора недель, но вы будете застрахованы от ошибки выбора места.

Последнее время, собственники помещений, склонны заключать договор аренды сроком на 11 месяцев. Связано это с тем, что договор такого плана регистрируется в упрощенном порядке - это первое. А еще дело в том, что собственник имеет возможность, после окончания срока договора, значительно поднять размер арендной платы или же, отказать в дальнейшем продлении договора.

За такой короткий период, редко кому удается окупить ресторан, не говоря уже о получении чистой прибыли. В связи с этим, надо стараться заключить долгосрочный договор аренды, желательно на срок не меньше 5 лет.

Заключая договор аренды, необходимо попросить квалифицированного юриста проанализировать документы на данный вид собственности, чтобы все было по закону.

Арендуемое помещение под ресторан, должно соответствовать большому ряду параметров, поэтому чтобы упростить поиск соответствующего помещения можно обратиться за помощью к профессионалам. Специализированное агентство недвижимости, по предоставленным параметрам, подберет подходящие варианты. Останется только выбрать самый привлекательный из них.

Не забудьте учесть расходы, связанные с арендой, когда будете планировать свои расходы по открытию ресторана. Придется расплачиваться с агентством недвижимости за оказанные услуги, а также платить арендную плату, за то время пока ресторан будет готовиться к открытию (не меньше 4 месяцев).

Покупка помещения

В столице и других крупных городах недвижимость, подходящая под открытие ресторана, довольно таки дефицитная вещь. Ее поиски могут занять немало сил и времени. Но все же более практичным, хотя и более затратным, будет покупка помещения, чем его аренда. Особенно если планируется открытие крупного ресторана, в который будет вкладываться немалая сумма денег.

Если помещение находится в собственности, то это дает ряд преимуществ.

Во-первых, имеющееся помещение можно будет перепланировать по своему вкусу и в соответствии со своими потребностями, при аренде помещения, его владелец может не разрешить перепланировку. Во-вторых, есть возможность, под залог этой недвижимости, брать кредиты на развитие бизнеса. В-третьих, арендуя помещение, существует вероятность, что в какой-то момент собственник помещения не захочет больше продлевать договор аренды. Тогда придется искать новое помещение и фактически начинать все с нуля. Для достаточно налаженного бизнеса, это может обернуться катастрофой.

Главное, приняв решение о покупке недвижимости под ресторан, нельзя забывать о том, что процесс оформления прав собственности довольно долгий, не меньше месяца, а сбор, необходимых для этого документов, может занять еще больше времени. Поэтому об этом лучше всего позаботиться в первую очередь.

Покупая помещение, особое внимание уделите проверке документов, убедитесь, что данная недвижимость не имеет незаконных реконструкций, любых обременений и вообще каких бы то ни было проблем. В противном случае, возможны проблемы, при государственной регистрации данного помещения.

Таким образом, если есть такая возможность, и вы серьезно настроены на продвижение своего бизнеса, то отдавайте предпочтение покупке помещения под свой ресторан.

Глава III. Перспективы развития ресторанного бизнеса

.1 Проблемы и перспективы развития на примере ведущих ресторанных сетей Москвы и Санкт-Петербурга

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок - так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-картошка», «Буше», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - «Пушкин» Деллоса и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня».

По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4] ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет - 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive[Д:3]: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России, как таковой еще просто не существовало. Рестораны - в традиционном западном понимании смысла этого слова - только начали открываться, их было совсем немного.

Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее.

Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста Центр Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» - Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» - владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive[Д:3]: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль - кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive[Д:3] писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера».

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Игорь Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня - слишком велики концептуальные различия.

Новые форматы российского ресторанного бизнеса

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4], основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания (из его интервью «Forbes»[Д:4]): «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это - психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату - признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд - все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали также».

Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков в своем интервью «Forbes»[Д:4]: «Это отсутствие среднего класса. […] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок - остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад - наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ. Теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки».

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Хенрик Винтер в интервью E-xecutive[Д:3]: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана.

Рассмотрим, как формируется средний сегмент.

. Переход из haute cuisine в средний ценовой сегмент

Так произошло с ресторанами «Елки-Палки» и многими другими. Рассказывает управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Когда мы отремонтировали наш ресторан, то хотели сделать его дорогим, так как потратили много денег на ремонт, но потом решили привлекать и клиентов со средним уровнем доходов. Причем это как раз соответствует формату - паб не может быть дорогим, даже если он лондонский».

Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Многие из haute cuisine просто прогорели, говорит управляющий ресторана «Диван» Сергей Талалаев. - Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходят покушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьером и восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловые переговоры, или обедать со своими женами или подругами».

. «Тематические» ниши

Сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). К примеру, ресторан-трактир «Аннушка», работающий в трамвае, выполняет сразу несколько функций: является столичной достопримечательностью, совершает интересный экскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейской кухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

. «Тематические» рестораны трансформируются в универсальные

Собственно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие. Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

Но иногда рестораны просто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, «Лондон Паб» перестал быть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков рассказал в интервью E-xecutive[Д:3], что после того как «Хайниккен» выкупил права на пиво «Гинесс», ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но «Хайниккен» варят в России, и из-за этого «Лондон Паб» теряет расположение клиентов. Американцы и англичане очень недовольны - они приходят выпить настоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщаться в привычной атмосфере паба.

За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.

Это означает, что места на рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичей посещение ресторана остается праздником. Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Я считаю, что фаза настоящей конкуренции в Москве еще не наступила, - говорит совладелец ресторанов «Ностальжи», «Грабли», «Шатер» Роман Рожниковский. - На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, «подстегивая» желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов».

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), «битва за мозги», проведение специальных мероприятий.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

Сегодня стало проще снижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.

В середине 90-х, когда в Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.

Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.

Рассказывает Сергей Талалаев (из интервью «Forbes»[Д:4]): «Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар или официант «приспосабливается» к требованиям заведения, готовятся блюда не того качества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар из Турции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценный опыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов».

Дополнительные приемы конкуренции

Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы - оба этих фактора являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.

.         «Халява»

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Из интервью E-xecutive[Д:3]: «Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, - говорит Андрей Головков. - Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все».

. Мероприятия с приглашением прессы

Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.

. Специальные промоушн-акции

Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

. Создание при ресторанах детских клубов

Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.

3.2 Методы продвижения ресторана на рынке услуг общественного питания

Скидки

Использование системы скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала Вам необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку на большую компанию, посетившую Ваш ресторан или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт.

Реклама

Интернет - при грамотной организации и "раскрутке" сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в Ваш ресторан. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушн-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность резервирования столиков.

Наружная реклама - Каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель - кронштейны, штендеры, зазывал (например многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане, если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов - то можно разместить информацию о таких событиях.

Почтовая рассылка. Этот элемент рекламы можно эффективно использовать в тех случаях, когда Вы примерно представляете, кто является основными клиентами Вашего ресторана. Если он рассчитан на посещения жителями из ближайших домов, или для служащих близрасположенных офисных зданий, то целесообразно известить их об этом. Кроме того, если ресторан имеет определенную направленность (например вы предполагаете, что он будет интересен для встреч бизнесменов), то нужно ориентировать рассылку именно на эту целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации - может быть эффективна при соблюдении определенных условий. Основное из них - четкое представление о том, чем Ваш ресторан отличается от многих других. Что именно может заставить ваших клиентов приехать именно к вам, например с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. - лишь бы они соответствовали стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. PR (паблик рилейшнз) PR - это технология позволяющая создать благоприятное/соответствующее мнение о Вашем ресторане у значимого для Вашего бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушен-акций.

Передача информации

Вы когда-нибудь задумывались, какую пользу могут принести вам положительные отзывы и благоприятные впечатления клиентов? Большая часть посетителей приезжает в тот или иной ресторан по совету друзей или знакомых.

Передача положительной информации - на самом деле самый результативный инструмент косвенной рекламы, потому что он основан на удовольствии вашего клиента. Но будьте осторожны! Задумайтесь, как ваши клиенты воспринимают ваш ресторан? Не забывайте, что гости по-разному понимают обслуживание, которое вы им предлагаете, потому что у них разные требования и разный опыт.

Например, если требования низкие, отличное обслуживание станет для них сюрпризом. Если, наоборот, ожидания высокие (вас видели по телевизору, слышали положительные отзывы от друзей или знакомых и т.д.), возможно, клиенты будут недовольны или разочарованы. Восприятие гостя обычно является суммой двух элементов: качества пищи и качества обслуживания. При 10-балльной оценке каждого из них можно получить следующие результаты:

Качество пищи

Качество обслуживания

Восприятие гостя

10

5

Отрицательное (90%)

10

7

Нейтральное (50%)

10

10

Отличное (100%)

6

10

Хорошее (80%)

Таблица 3. Восприятие гостя на ресторан

Если вы предлагаете отличную кухню, но обслуживание окажется недостаточно высоко уровня, 90 процентов клиентов отрицательно оценят ваш ресторан. Если же качество пищи не очень хорошее, а обслуживание оказывается отличным, в 80 процентах случаев ваш ресторан получит положительную оценку.

На общее впечатление клиента значительно может повлиять и умение представить блюдо, его привлекательное и интригующее описание в меню. Дайте клиентам почувствовать себя в центре внимания, удивляйте их, пусть они поймут, как важны для вашего ресторана. Все это будет способствовать передаче только положительных отзывов и поможет увеличить вашу прибыль.

Каждый посетитель должен себя чувствовать самым главным гостем в вашем ресторане. Эта фраза - пища для ваших постоянных размышлений. Думать о том, как этого добиться, вам придется все время. Не забывайте, что успех вашего ресторана также зависит от внимания к мелочам, от реализации простых идей маркетинга. Примите во внимание некоторые из этих идей.

Частично они являются результатом собственного опыта, а частично получены из "вторых рук", то есть уже применялись в самых лучших ресторанах мира. Приспосабливайте их к своим условиям и развивайте: они могут вам помочь добиться успеха.

Семьям с детьми может не понравиться прием в ресторане: цены, стулья, порции - все это детям не очень подходит. Вы когда-нибудь думали о маленьких сувенирах для малышей? А ведь достаточно коробки с цветными карандашами и нескольких картинок для раскрашивания, чтобы все остались довольны. Это очень простая идея, которая особенно нравится мамам.

Почему бы вам не разработать меню для детей? (А может быть, голубое меню для мальчиков и розовое - для девочек?). Обращайте самое пристальное внимание на ваших маленьких гостей. Как только они усядутся за стол, дайте им что-нибудь попить, например сок. Это их успокоит, и легче будет принимать заказ.

Было бы лучше, если бы в вашем ресторане был зал для некурящих. Вы увидите, что постепенно вам придется его расширять. Можно подготовить страничку с лучшими рецептами вашего шеф-повара. Этот маленький знак внимания будет напоминать клиентам о вашем ресторане.

Если вы хотите отличиться, стелите на стол разглаженные скатерти, без складок. Гости это замечают. Когда предоставляете счет, постарайтесь его как-нибудь "подсластить": подайте на подносе шоколадные конфеты или другие кондитерские изделия. Принимайте все известные кредитные карты. Некоторые хозяева ресторанов начинают хитрить и вводят ограничения. Но это значит, что вы отказываете клиенту в кредите. Если вы хотите потерять клиента, тогда вы все делаете правильно!

Предлагайте клиентам свои спички. Это довольно распространенная идея. Даже если ваши гости не курят, им все равно будет приятно.

Старайтесь, чтобы клиенты вас не забыли: заказвыайте специально для своего ресторана эксклюзивные продукты (это могут быть, например, напитки, которые есть в карте вин, в маленьких оригинальных бутылках, соусы и т.д.) и дарите или продавайте их вашим гостям.

Рекламные брошюры - необходимый инструмент продвижения вашего ресторана, но мало кто из хозяев ресторанов имеет их. И если, например, вы предлагаете проведение банкетов или хотите привлечь клиентов отелей, расположенных неподалеку, вам без них не обойтись.

Всегда имейте в ресторане фотоаппарат. Когда вас посещает какая-нибудь знаменитость, любезно попросите ее сняться на память. Это будет способствовать росту популярности ресторана. К тому же вы можете отправить снимок вместе с заметкой в журналы.

Предусмотрите программу "улучшения качества" своего ресторана, вовлекайте в ее реализацию персонал, используйте советы и предложения своих сотрудников, касающиеся обслуживания. Когда клиент просит вас заказать такси, запишите номер машины на визитной карточке с логотипом и адресом вашего ресторана. Водители такси часто советуют клиентам посетить тот или иной ресторан. Почему бы вам не устроить для них ужин? Развивайте связи с общественностью, если хотите, чтобы ваш ресторан стал популярным. Вам необходимо поддерживать дружеские отношения с представителями городской администрации, туристических агентств, профессиональных ассоциаций, крупных отелей, директорами музеев, журналистами, знаменитостями и политическими деятелями.

Прямые адресные сообщения

Помните, знать, кто ваши клиенты, откуда они, чем занимаются, почему выбрали ваш ресторан, - очень важно для вас. Каким образом можно все это выяснить? Прежде всего, из разговора с ними. Источником информации также могут служить:

•личные кредитные карты;

•корпоративные кредитные карты (с указанием фирмы, где клиент работает);

•анкеты, позволяющие выяснить, каковы впечатления клиентов (но помните, что анкета должна быть краткой и не затруднять вашего гостя).

Вы, возможно, спрашиваете себя, важно ли знать адреса и телефоны своих клиентов. Клиентскую базу данных иметь не только необходимо, но и обязательно! Вы можете использовать ее для специальных рекламных кампаний или когда, например, перестраиваете свой ресторан, открываете новый зал, переезжаете в другое помещение или меняете номер телефона. Как же вы сможете предупредить своих клиентов, если не знаете их адресов и телефонов?

Старайтесь развлекать и удивлять своих гостей. Создавайте все условия, чтобы у них оставались только приятные воспоминания. Будьте оригинальны, отличайтесь от своих конкурентов. Обязательно имейте возможность связаться со своими клиентами, чтобы сообщать им о специальных акциях ресторана.

В одной ресторанной сети менеджер по маркетингу каждый день просматривает объявления о новых назначениях в компаниях, в спортивной и культурной среде, в административных органах. Он звонит в эти компании, уточняет информацию и адреса, и затем отправляет человеку, получившему новое назначение, искренние поздравления и приглашение отметить это событие бесплатной бутылочкой вина в одном из ресторанов сети. В день получается около тридцати таких писем. Одновременно менеджер вносит этого человека в CRM-систему, и, если человек звонит в ресторан, ему подтверждают приглашение и спрашивают, на какое время ему заказать столик.

По расчетам владельца ресторана, ни одно посещение не является убыточным. Все, кто откликается на приглашение, приходят, как минимум, вдвоем, или небольшой компанией, и заказывают дополнительное угощение. В целом данная кампания приносит ресторану более 100 000 долларов дополнительной выручки в год, а также более 10% гостей впоследствии становятся постоянными клиентами.

В другом ресторане

Все столкнулись с миграцией основного костяка посетителей, которые “пробуют” новые рестораны. Мы стараемся держать градус их интереса, проводя различные акции. Еще прошлой зимой, готовясь к осеннему сезону, мы задали себе вопрос: чем будем удивлять?

Последнее московское веяние: стремление максимально сохранять натуральный вкус продукта. С этой тенденцией связано то, что рыбу и мясо сейчас не маринуют. Подача максимально упростилась: основное блюдо сопровождает салат-mix, соус к мясу или лимон к рыбе подают в креманке отдельно, чтобы “не смазывать” вкус.

В одном из Московских ресторанов, проанализировав спрос, управленцы поняли: есть потребность в блюдах-гриль. Им было важно минимизировать траты, хотя хотелось приобрести настоящий, функциональный гриль. Ведь пожарные строго следят за соблюдением мер противопожарной безопасности. Чтобы не вкладываться в обустройство отдельной площадки на открытом воздухе, они купили гриль производства Испании, который обошелся в сумму около 7 тысяч евро. Это гибрид конвектомата (духового шкафа), который работает не на электричестве, а на древесном угле, не требуя ничего кроме дополнительной вентиляции.

Гриль придуман рационально: к примеру, мясо в нем жарится при температуре 250 градусов, распределяемых вокруг равномерно: гарантирована любая степень прожарки. Большой кусок покрывается корочкой, поэтому сок остается внутри. Что позволяет баранину на кости в 350 - 400 г. зажарить за 5 - 7 минут, при этом мясо не теряет сок, значит, блюдо не теряет в весе. Это сокращает срок обслуживания и упрощает отдачу. Процесс приготовления не затратный, что позволяет снизить себестоимость заказов, сохранив хорошую ресторанную наценку.

Поняв, что им нужно, они составили этот план. За полтора месяца подготовив помещение, отработав с поварами все нюансы, в момент запуска владельцы этого заведения были во всеоружии. Теперь 80% заказов готовятся на этом гриле, благодаря чему частично был разгружен горячий цех, плюс в меню появилась широкая линейка блюд. А главное, в новый сезон они вошли с новым предложением.

Чтобы популяризировать новое предложение, продумали маркетинговый ход. Объявили об акции: все блюда-гриль, будь то рыба, телятина или баранина, идут по фиксированной цене (вне зависимости от разницы в цене закупочной). При этом не опустили планку до себестоимости продукта, а просто уменьшили ресторанную наценку.

Акцию запустили в декабре, когда наступает пора банкетов. Почему реклама пошла в то время, когда идет наиболее интенсивный приток гостей? Логика заключалась в том, чтобы, когда наступит спад посетителей (для Москвы это январь-февраль), гости возвращались к ним в ресторан. Гостям акция понравилась: к примеру, T-bone стэйк (мясо на т-образной косточке) из баранины по 900 рублей не каждому по карману, а соблазн попробовать его за полцены во время промо-акции велик.

Как те же рестораторы развивали пивное направление? В “Пивной бочке” раки стоят порядка 55 рублей за штуку (в порции их 6 штук). Акция заключалась в том, что на протяжении двух месяцев штука стоила 35 рублей. 

Что это дало? Если раньше средняя потребляемость раков в ресторане была 180 - 250 штук в день, то с акцией они вышли на результат 500-600 штук. В три раза выросло и потребление пива. А у дверей заведения выросла очередь. Таким образом, промоакция позволила на 40% увеличить приток гостей в начале сезона.

Как анонсировать акции

Есть календарь акций, который предполагает работу по временным секторам. А американцами придуман принцип радиуса вокруг заведения. В радиусе 200 метров вокруг ресторана работает публика, которая должна ходить только к вам. Вы носите в их офисы меню, делаете для их персонала скидки.

Есть круг радиусом два километра: это люди, которые живут рядом. Реклама тоже работает на них.

Есть целевая аудитория. Если у вас клуб, то ваша целевая аудитория - студенты. Вузы являются местами их сосредоточения, там ваше заведение и нужно популяризировать.

Теории радиусов стоит придерживаемся жестко. В радиусе двух километров развешиваются рекламные перетяжки и банеры. Или, например, подкладывается реклама в машины.

На целевую аудиторию в местах сосредоточения работают целевые журналы типа “Досуг”. Работает и внутренняя реклама: пришедший в заведение гость должен знать о грядущих акциях. Работают и вставки, когда первая страница в меню - цветная фотография с описанием блюда.

Живая реклама заведения - персонал. Гость решил заказать селедочки, водочки, пива. Он не готов сейчас к грилю, но ему рассказывают про гриль. Может быть, сейчас гость не воспользуется этой услугой, но он вспомнит о нем в следующий свой визит. Так осуществляется рекламная стратегия.

Заключение

Основной целью данного исследования было максимально раскрыть все вопросы, связанные с работой заведений общественного питания и показать, какие перспективы существуют для развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге и Москве.

Вопреки собственным ожиданиям, перспективы для развития в этом направлении более чем положительные. Но успех любого заведения зависит от того, насколько грамотно и ответственно его владелец подойдет к открытию, выполнению всех административно-правовых норм, а также к управлению этим заведением.

Стало четко ясно, что без грамотно составленной концепции будущего заведения и тщательно подобранного персонала не стоит торопиться приступать к реализации проекта.

Также были рассмотрены варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса 2009 года. Как и ожидалось, пострадали не все сегменты ресторанного бизнеса, а лишь малая их часть (элитные рестораны). Рестораны среднего класса и заведения быстрого питания продолжали свою работу без каких-либо значительных изменений, а некоторые даже с приростом клиентуры.

Ресторанный рынок в 1997 - 2011 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо, что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрого питания, пришедшие к нам с Запада.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные заведения.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.

Это следующие внешние факторы:

·  развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду, прежде всего, изменения конечного потребления;

·        политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и, в особенности, на ресторанный рынок;

·        анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых главных изменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.

Прошлое десятилетие было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивной эпохой. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и по хорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Сегодня четко определились тенденции, по которым можно довольно точно нарисовать “общепитовский” портрет любого региона.

Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого - управление точно отлаженными бизнес­процессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых - в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.

Список использованной литературы

1.   Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России. М., 2009.

.     Бердичевская Н.Ф. Актуальные вопросы экономики и управления: Сборник материалов международной научно-практической конференции. (20-25 декабря 2008 года). -Димитровград: ДИТУД, 2008.

.     Елашвили М. Стратегия вкусной еды Управление компанией, 2010, № 6.

4.       Индавеев Н.С. История российского бизнеса: краткий экскурс. СПб., 2000.

5.       Марциано Палли <http://imhonet.ru/person/63836/> Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. -BBPG, 2006.

.         Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М., 2010.

.         Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня. Екатеринбург, 2009.

Похожие работы на - Ресторанный бизнес в России

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!