Пищевые инфекции и отравления молочными продуктами
ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ОТРАВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Патогенные микроорганизмы - это микроорганизмы, которые вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций и возбудители пищевых отравлений.
Патогенны микроорганизмы могут вызывать болезни только у человека (антропонозы), только у животных (зоонозы) или общие для животных и человека (зооантропонозы) болезни.
Некоторыми инфекционными заболеваниями (зооантропонозы) человек заражается от больных животных - сибирская язва, чума, бруцеллез и др. При этом люди заражаются в результате ухода за больными животными, а также при употреблении в пищу не обезвреженных молочных продуктов. Но есть немало патогенных микроорганизмов, которые вызывают болезни только у человека (антропонозы), и совершенно безвредны для животных - холера, брюшной тиф, дизентерия и др. При этом животные и молочные продукты соответственно могут служить в качестве переносчиков инфекции.
К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов от больного организма здоровому, в продукте эти микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность.
Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащих токсичные вещества микробной и немикробной природы; и в пищевых продуктах эти микроорганизмы, в отличие от пищевых инфекций, способны жить и активно размножаться.
Пищевые отравления бывают бактериального и не бактериального происхождения.
Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).
Токсикозы (интоксикации) - заболевания, возникающие при употреблении пищи, в которой уже накопился токсин. При этом микроорганизмы лишь продуцируют токсин и их присутствия в пище может и не быть, т.е. они погибли. Симптомы заболевания - рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, жидкий стул - проявляются вскоре после употребления пищи (обычно через несколько часов).
Токсикоинфекции - острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество животных микроорганизмов, которые развиваются в кишечнике человека с последующим их разрушением и выделением эндотоксина, обуславливающим пищевые отравления. Протекают они подобно интоксикациям и в тоже время они заразны. Объясняется это тем, что эти микроорганизмы способны размножаться как в пищевых продуктах, так и в организме человека. Заболевания в зависимости от условий могут носить характер, близкий как к интоксикациям, так и инфекциям. Пищевые токсикоинфенкии возникают обычно при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (105-106 клеток в 1 г продукта).
Таким образом, различие между пищевыми инфекциями и токсикоинфекциями состоит в том, что для возникновения инфекционного заболевания, в отличие от токсикоинфекции, достаточно, чтобы в пищевом продукте находилось небольшое количество микроорганизмов, которые, попав в организм, активно размножаются в нем, вызывая специфический патологический процесс.
При заболевании лактирующих животных в той или иной степени изменяется физико-химический состав молока.
В молоке коров, больных туберкулезом в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка. Кислотность молока снижается до 14 оТ, вкус молока не меняется. В дальнейшем резко уменьшается содержание лактозы, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 7 оТ, молоко приобретает мыльный, соленый вкус.
При бруцеллезе (без клинических признаков болезни) химический состав молока и его свойства почти не изменяются.
В молоке, полученном от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, незначительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается содержание количества казеина и лактозы. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов, клеток микроорганизмов.
При заболеваниях скота ящуром наблюдается резкое падение удоев. В молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность молока понижается, оно приобретает горьковатый вкус. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.
Молоко коров, больных маститом, изменяется в зависимости от степени заболевания. Мастит - воспаление тканей молочной железы, которое сопровождается нарушением секреции молока, изменением состава и его свойств. Маститы могут быть как с ярко выраженными клиническими признаками, так и протекать вяло, скрыто, т.е. субклинические маститы.
Субклинический мастит неблагоприятно влияет на химический состав и свойства молока. При этом в молоке понижается количество сухих веществ, жира, лактозы, витаминов. При этом содержание казеина снижается (при увеличении количества g-казеина), а количество сывороточных белков возрастает. Кроме того, заметно возрастает содержание натрия, а кальция, наоборот, снижается. В таком молоке повышено содержание лейкоцитов и других соматических клеток. Титруемая кислотность понижается до 12-15 оТ, рН повышается до 7-7,2, плотность снижается до 1024-1025кг/м3. Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки замедляется.
Таким образом, увеличенное количество лейкоцитов в молоке может служить ориентиром при подозрении на воспалительный процесс в молочной железе, в частности - мастит. Однако только на этом основании ставить диагноз на мастит нельзя, поскольку увеличение клеток можно наблюдать и в молозиве, и в молоке стародойных коров, при легких раздражениях молочной железы.
В нормальном молоке жировые шарики имеют вид круга или легкого овала. Всякая деформация шариков указывает на порочность молока. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.) Преобладание жировых шариков с большим диаметром (10-20 мкм) может служить сигналом заболевания коровы. Имеются сведения, что жировые шарики молока могут увеличиваться с повышением температуры тела. Однако следует иметь в виду, что преобладание жировых шариков с большим диаметром наблюдается и в молоке коровы в молозивный период.
патогенный заболевание пищевой инфекция отравление
Литература
1. Основная литература
1.1 Санитария и гигиена молока и молочных продуктов. Методические указания для студентов специализации Т.18.02.02 "Технология молока и молочных продуктов" СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ, Могилев, 2001.
.2 Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Под ред. В.А. Павлова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.
.3 Сергеев В.Н. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергеев, Л. А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989. - 160 с.
2. Дополнительная литература
2.1 ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа"
.2 ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".
.3 ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые"
.4 ГОСТ 25102-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий"
.5 ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
.6 Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1987.
.7 СанПиН 11-63 РБ 98. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- СанПиН 10-124 РБ 99 "2.1.4. ПИТЬЕВАЯ ВОДА И ВОДОСНАБЖЕНИЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
- СанПиН 8-83-98 РБ 98 "2.1.4. ПИТЬЕВАЯ ВОДА И ВОДОСНАБЖЕНИЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ. Требования к качеству воды при нецентрализованном водоснабжении. Санитарная охрана источников".
2.10 Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998г.
.11 Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.