Потребительские свойства и качество сырков глазированных

Потребительские свойства и качество сырков глазированных

Введение

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс

Сырки глазированные, появившись в конце ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Пожалуй, нет ни одного человека, который был бы равнодушен к сыркам глазированным.

Глазированные сырки - продукт молочного ряда, представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую, как правило, шоколадной глазурью.

Глазированные сырки пользуются популярностью у детей, а родители считают этот продукт не только вкусным, но и полезным, ведь он содержит творог - источник кальция, который так полезен для молодого развивающегося организма.

Данная курсовая работа написана в целях изучения потребительских свойств и качества сырков глазированных.

Основными задачами курсовой работы являются:

изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества глазированных сырков;

определить и охарактеризовать потребительские свойства сырков глазированных;

провести анализ ассортимента и качества глазированных сырков на материалах компании ООО «ТД «Морозко»;

Описать методы определения качества сырков глазированных;

сформулировать пути совершенствования ассортимента и качества глазированных сырков в ООО «ТД «Морозко».

Объектом исследования курсовой работы являются сырки глазированные, субъектом - ООО «ТД «Морозко».

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества глазированных сырков

.1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных

Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. [5]

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. [6]

Сырки бывают:

сладкие (13-26% сахара);

повышенной жирности (20-26%);

жирные (15-17%);

полужирные (4,5-7%);

нежирные;

глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием. [4]

Ассортимент сырков глазированных, вырабатываемых в Республике Беларусь:

сырки глазированные Белорусские (ТУРБ 0028493.298-94);

сырки глазированные с использованием растительных жиров и масел Фруктоша (ТУРБ 100722175.007-2002);

сырки с растительными компонентами глазированные Купалинка (ТУРБ 190196380.003-2002);

сырки глазированные Сластена (ТУРБ 19028633036-2003);

сырки глазированные с массовой долей жира 18% с наполнителями (ТУРБ 190698789.003-2006).

сырки глазированные с наполнителями (ТУРБ 00028493.462)

сырки глазированные “Орфей и Эвридика” с фруктовой начинкой карамель, вареная сгущенка (ТУРБ 690253379.004)

1.2 Технология глазированных сырков

В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200ºТ для творога с м.д. жира 18%, 210ºТ для творога с м.д.жира 9% и 220ºТ для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 1 - Органолептические показатели глазированных сырков

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества глазированных сырков

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

; где

Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

Рис. 1 - Схема технологической линии производства творожных глазированных сырков: 1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30ºС, на кондитерском жире - 39-40ºС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0ºС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4ºС 36 час.

1.3 Показатели качества глазированных сырков

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

Показатели назначения;

Сохраняемости (надежности в потреблении);

Эстетические;

Эргономические;

Экологические;

Безопасности в потреблении. [18, 72]

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере сырков глазированных.

) Показатели назначения

Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных

Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет интегрального скора сырков глазированных

Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.

Таблица 5 - Расчет аминокислотного скора белка

2) Сохраняемость

Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Сроки годности и условия хранения сырков глазированных

Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.

) Эстетические показатели качества

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3-5 см и длиной 12-15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.

) Эргономические показатели качества[18, 74]

Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

) Экологические показатели качества

Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.

) Показатели безопасности в потреблении

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РФ, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Требования СанПиН 11-63 РФ по микробиологическим показателям сырков глазированных

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РФ, которые представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных

Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

2. Анализ ассортимента и качества глазированных сырков на материалах компании ООО «ТД «Морозко»

2.1 Характеристика компании ООО «ТД «Морозко»

ООО «ТД «Морозко» организовано в Воронеже было создано 18 июня 2002 года и зарегистрировано в Коминтерновском районе г. Воронежа.

ООО «ТД «Морозко» специализируется на реализации продуктов питания глубокой заморозки.

ООО «ТД «Морозко» расположен по адресу: 394088, Воронеж ул. 45 Стрелковой дивизии, 234. Компания имеет свой сайт в интернете: www.tdmorozko.ru.

Миссия компании: стать ведущей дистрибуционно-логистической компанией в регионе

. Создать условия для раскрытия творческого потенциала персонала в компании

. Максимально приносить прибыль нашим клиентам

. Своевременно предоставлять качественную продукцию наших поставщиков конечному потребителю

Ценности:

Руководство ООО «ТД «Морозко» считает, что сотрудники - самое большое конкурентное преимущество компании.обеспечение - дает возможность осуществлять продажи на любые расстояния, что является большим конкурентным преимуществом нашего отдела продаж

Постоянное обучение, участие в образовательных программах - дает возможность для самореализации и повышения профессионализма

Собственные наработки в организации и выполнении логистических программ - дает возможность решать любые задачи в Центрально Черноземном регионе

Партнерское сотрудничество с ведущими производителями местных и федеральных брендов, а так же их реализация как в крупнейших ритейлерах, так и в отдаленных точках региона.

Ценовая политика «ТД «Морозко» нацелена на обеспечение покупателей качественными товарами по справедливым ценам. Проводить ее в жизнь позволяет приоритетная работа с поставщиками отечественной продукции и преимущества, которые дает собственный распределительный центр. Прямые поставки и закупки товаров в больших объемах значительно снижают себестоимость продукции. Это позволяет поддерживать приемлемый уровень цен.

Кадровые стандарты: Основной потенциал успешного развития сети «ТД «Морозко» составляет профессиональный квалифицированный персонал. Группа постоянно заботится о повышении квалификации своих сотрудников, создает условия для их профессионального и карьерного роста, мотивации их труда, социальной защищенности и преданности корпоративным ценностям.

Корпоративные стандарты: ТД «Морозко» следует мировым стандартам корпоративного управления и контроля, включая налоговую отчетность, что позволяет внедрять TQM (Total Quality Management - международные стандарты и системы качества). Лучшие мировые стандарты формируют основы корпоративной культуры.

Партнеры: В числе постоянных партнеров сети обладатели всемирно известных брендов. Отбор поставщиков проводится на конкурсной основе, где проявляются преимущества производителей, прямых импортёров, эксклюзивных и официальных дистрибьюторов, гарантирующих качество товара.

Структура управления в ООО «ТД «Морозко» показана на рисунке 2.

Рис. 2 - Организационная структура ООО «ТД «Морозко»

В ООО «ТД «Морозко» используется линейная структура управления. Сущность линейной (иерархической) структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения повеем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем.

Данный тип организационной структуры управления применяется в условиях функционирования мелких предприятий с несложным производством при отсутствии у них разветвленных кооперированных связей с поставщиками, потребителями, научными и проектными организациями и т.д. Преимущества линейной структуры объясняются простотой применения. Все обязанности и полномочия здесь четко распределены, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания необходимой дисциплины в коллективе.

В числе недостатков линейного построения организации обычно отмечается жесткость, негибкость, неприспособленность к дальнейшему росту и развитию предприятия. Линейная структура ориентирована на большой объем информации, передаваемой от одного уровня управления к другому, ограничение инициативы у работников низших уровней управления. Она предъявляет высокие требования к квалификации руководителей и их компетенции по всем вопросам производства и управления подчиненными.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности ООО «ТД «Морозко» необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются: товарооборот; издержки обращения; прибыль; рентабельность (табл. 9).

Таблица 9 - Динамика показателей эффективности хозяйственной деятельности ООО «ТД «Морозко»

Исходя из данных таблицы, можно сделать следующие выводы: за 2008г. ООО «ТД «Морозко» перевыполнил план товарооборота на 3600, по сравнению с 2009г. отклонение составило 192,7.

При этом уровень валового дохода в 2008 году вырос на 182,7, причиной этого то, что товары продавались с более высокими надбавками, а также улучшилась ассортиментная группа товаров, пользующаяся спросом. Фактическая сумма валового дохода превысила плановую на 189,6 тыс. рублей.

В 2008 году допущен перерасход издержек обращения на 13,2. Это говорит о том, что с ростом товарооборота увеличиваются издержки обращения, а так же прибыль. Можно сделать вывод, что предприятие является рентабельным, в течении всей деятельности, в 2008 году рентабельность равна 17 %.

2.2 Анализ ассортимента глазированных сырков

глазурованный сырок качество ассортимент

Нами были произведены исследования ассортимента глазированных сырков с точки зрения широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.

Рассмотрим эти показатели на ООО «ТД «Морозко».

. Широта ассортимента - это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Коэффициент широты (Кш) равен отношению действительной широты (Шф) к базовой широте (Шб) %:

Кш= Шф / Шб*100%

Кш= Штв + тв.изд/ Шб все мол тов*100%

Кш=78 /82*100%=95,1%

. Полнота - способность наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям.

Кп= Пф / Пб*100%

Кп= Пф тв ср / Пб все тв изд*100%

Кп= 39 / 82*100%=47,6%

Коэффициенты вполне высокие, что указывает на достаточно хороший (высокий) выбор ассортимента глазированных сырков в ООО «ТД «Морозко».

. Устойчивость - способность наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары.

В течение трёх недель производились наблюдения за изменением количества глазированных сырков. В результате только 13 наименований из 39 не подверглись этим изменениям, таким образом устойчивость (У) составила 13 наименований, коэффициент устойчивости(Ку), который равен отношению У к Шф, составил 15,8%.

Ку= У/ Шф*100%

Ку= 13 / 82*100%=15,8%

Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.

. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Во время проведения наблюдений за ассортиментом глазированных сырков в магазине появилось 5 новых наименований, таким образом новизна (Н) = 5.

Коэффициент новизны (Кн), равный отношению Н к Шф, составил 82%.

Кн= Н / Шф*100%

Кн= 5/ 82*100%=6,09%

. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности (КР) рассчитывается по формуле:

КР=(КШ * Вш) + (Кп * Вп) +(КУ * Ву)+(Кн * Вн ) / 4

где Вш, Вп, ВУ, ВН - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

В ООО «ТД «Морозко» Кр равен 10,1 %

КР=(95,1 * 0,3) + (47,6 * 0,2) +(15,8 * 0,2)+(6,09 * 0,3) / 4 =10,1%

Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели ассортимента глазированных сырков в ООО «ТД «Морозко»

В ООО «ТД «Морозко» представлена глазированных сырков разных производителей. Общее количество глазированных сырков составляет 39 штук, творога 14,творожнных масс 21.

2.3 Экспертиза качества глазированных сырков

Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Состав и свойства пищи, характеризующие ее качество и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально-опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности.

Показатели качества продукции подразделяются на:

Физико-химические показатели;

Органолептические показатели;

Микробиологические показатели.

Физико-химические показатели характеризуют продукцию по составу. К ним относятся: содержание жира, белка, минеральных солей, витаминов, влаги и др.

Основным физико-химическим показателем для сырков глазированных является содержание жира. Для определения массовой доли жира используют экстракционный метод по ГОСТ 5867-90.

Сущность метода заключается в обработке соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смесидиэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).

Отобранную пробу измельчают, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Колбу высушивают, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Готовят растворитель из смеси петролейного и диэтилового эфиров. 2 грамма пробы помещают в бюксу, взвешивают и помещают в экстракционную колбу. В колбу наливают соляную кислоту и выдерживают в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сырок полностью не растворится, затем выдерживают 20 минут в кипящей водяной бане и охлаждают до температуры 20±2°С в холодной водопроводной воде. В колбу добавляют 10 см3 этилового спирта и осторожно тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое пока верхний слой жидкости не будет чистым и четко отделенным от нижнего. Вынимают пробку, ополаскивают ее 5-10 см3 смешанного растворителя. После этого верхний слой осторожно переносят путем декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу. Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя по 15 см3 диэтилового и петролейного эфиров. Третью экстракцию выполняют также, как и вторую только без ополаскивания колбы, Выпаривают максимальное количество растворителей, повышают температуру водяной бани. Далее колбу нагревают, поместив ее на 1 час в сушильный шкаф, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания колбы проводят после высушивания в течение 30-60 минут до тех пор, пока разница в массе между взвешиваниями не будет более 0,001 г. Для проверки полноты растворения экстрагированной фракции в колбу добавляют 20±5 см3 петролейного эфира, при этом колбу постоянно нагревают до полного растворения жира. Одновременно с определением массовой доли жира проводят контрольный опыт с 10 см3 дистилированной воды.

) Органолептические показатели определяют потребительскую приемлемость продукции. К ним относятся: вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, запах и др.

При оценке товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость). Цвет сырков глазированных определяют по эталону при дневном рассеянном свете или при искусственном свете идентичного спектрального состава.

Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

Важными показателями качества пищевых веществ являются запах и аромат. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха.

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. В безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Также степень восприятия запаха зависит от состояния организма эксперта.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. Слово “консистенция” применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции учитывают нежность, жесткость, твердость, сочность, упругость, липкость, рассыпчатость, зернистость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, резанием, размазыванием.

Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: температурой, вязкостью, упругостью, плотностью, размером части, шероховатостью, липкостью.

Сырки глазированные должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки.

Глазурь на сырках должна иметь: вкус и аромат, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет - характерный для шоколада или других компонентов, однородный по всем поверхности сырка. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.

Органолептические свойства сырков глазированных не должны ухудшаться при их хранении, транспортировки и в процесс реализации.

Экспертная дегустация товаров проводится дегустационными комиссиями. Для устранения субъективности при органолептической оценке качества ряда продуктов введена бальная оценка. Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью.

) Микробиологические показатели

Основным микробиологическим показателем качества сырков глазированных является наличие бактерий группы кишечной палочки. Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуется кислота и газ.

В пробирку с расплавленной и охлажденной до 45-50 °С плотной средой Кесслер вносят стерильной или прокипяченной пипеткой 1мм разведенного продукта. Затем, путем встряхивания пробирки, хорошо перемешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 37-40 °С на 18-24 часа. В случае наличия небольшого количества бактерий группы кишечной палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и разрывается.

Кроме того, микробиологическая лаборатория осуществляет контроль сырья продукции, полуфабрикатов по микробиологическим показателям:

А) Сырье (1 раз в декаду):

редуктазную пробу;

наличие ингибирующих веществ ГОСТ 23454-79;

количество соматических клеток ГОСТ 23453-90;

Б) Готовая продукция и полуфабрикаты:

наличие дрожжей и плесневых грибов;

наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

общее количество бактерий;

определение молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.11-89.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

3. Пути совершенствования ассортимента и качества глазированных сырков в ООО «ТД «Морозко»

Рынок глазированных сырков характеризуется сложившимся определённым кругом потребителей, на которых и ориентируются производители. «Сегодня наши перспективы на рынке глазированных сырков - просто быть на нём, занимать свою нишу, предлагая потребителю качественный и разнообразный товар», -считают лидеры рынка .

Исследование поведения потребителя показало, что значимые критерии при выборе глазированных сырков следующие:

) вкусовые качества;

) узнаваемость торговой марки;

) состав;

) соответствие «вес-цена»;

) свежесть;

) возможность приобрести в нужное время в нужном месте;

) цена;

) широта ассортимента;

) производитель;

) качество глазировки;

) дизайн упаковки

Моделирование покупательского поведения на рынке глазированных сырков позволило прийти к следующим выводам: потребитель, как правило, приобретает глазированные сырки дополнительно к молочной продукции (кефир, молоко, ряженку и т.д.). Повлиять на поведение потребителя можно, учитывая, что, когда цена на молочную продукцию возрастает, он начинает обходить другие торговые точки в поисках того же самого товара, но, по более низкой цене и, даже если он его не находит, как правило, назад он уже не возвращается. Также, по мнению экспертов, когда цена стабильна, повлиять на поведение потребителя нереально, никакие рекламные акции здесь не помогут, потребитель будет брать всё в привычном и удобном ему месте.

Как утверждает исследовательская компания Abercade, потребителями сырков являются люди разных возрастных групп, в равной мере, мужчины и женщины, с разным доходом и т. д. Эксперты сибирского продовольственного рынка считают, что основная возрастная группа потребителей - дети от 2 до 8 лет, а меньше всего сырки едят люди среднего возраста

Глазированные сырки - наиболее популярный среди фасованной творожной продукции вид - их хотя бы 1 раз в 3 месяца потребляют 40,7% жителей страны, разнообразные творожные массы предпочитают 35,8%, пудинги - 4,5% населения России (рис. 3).

Рис. 3 - Популярность у россиян видов творожной продукции

По данным, приводимым исследовательской компанией Abercade, частота закупок глазированных сырков конечными потребителями распределяется следующим образом: около 70% покупают глазированные сырки не менее 1 раза в неделю, 10% - чаще, чем 1 раз в неделю, и 20% - реже, чем 1 раз в неделю (рисунок 4).

Рис. 4 - Частота закупок глазированных сырков конечными потребителями

При оценке влияния дизайна упаковки на покупательское поведение, видно, что упаковка играет незначительную роль при первой покупке. Конечные потребители, в большинстве, придерживаются стандартного дизайна - " Сырок глазированный ". По мнению экспертов, конечные потребители смотрят не на упаковку (она у всех, в принципе, одинаковая), а на производителя. Люди привыкли к стандартной упаковке, и любая другая не воспринимается как сырок вообще. К примеру, ООО "РостАгроКомпания" как-то пыталась изменить дизайн, и объемы продаж стали падать. Основная причина - появление на рынке новых конкурентов, имеющие схожий внешний вид упаковки.

Рынок глазированных сырков имеет особенность - ярко выраженный сезонный характер - затишье летом, и резкий подъём в осенне-зимний сезон. Летом нижняя точка объемов выпуска данной продукции располагается в районе июля. Пик наступает в октябре, ноябре, декабре. В январе - затишье. В феврале вновь начинается подъем производства, а в марте, апреле - небольшой спад (рис. 5).

Рис. 5 - Объемов выпуска глазированных сырков по месяцам (%)

По данным, приводимым МА «Бизнес-аналитика» можно выделить, что многие из конечных потребителей «не изменяли» бы любимой продукции и летом, если бы:

а) были уверены в сохранности качества;

б) имели возможность приобретать сырки в нужное время в нужном месте (в том числе в загородных магазинах возле дачи).
Падение объемов производства в летний период происходит, примерно, на 35-50%, этот показатель зависит от специфики конкретного предприятия. Крупные компании, как правило, теряют, по этому показателю, меньше, чем более мелкие компании.

Можно выделить несколько причин подобного падения объемов производства. Весной это Великий Пост и другие христианские праздники, проходящие в это время. Летом резкое снижение производства обусловлено скоропортящимся характером глазированных сырков и курортным сезоном. Так как для многих предприятий целевым рынком является Москва, то отъезд населения на курорты, в детские лагеря, на дачи, не работающие летом пункты детского питания, школы и т. д. резко сбивают объем продаж.

На основе полученных выводов можно сделать следующие предложения:

рационализировать ассортиментную политику «ООО «ТД «Морозко» путем обновления ассортимента,

отлаживать поставки товаров с другими предприятиями - изготовителями.

Заключение

В последние годы рынок глазированных сырков бурно развивается. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Сырки глазированные содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы и легкоусвояемые, поэтому основными потребителями сырков глазированных являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети.

В настоящее время ассортимент сырков глазированных очень разнообразен: от классических ванильных до сырков с разного рода наполнителями.

Основными потребительскими свойствами сырков глазированных являются: пищевая и энергетическая ценность, срок годности и хранения, внешний вид, экологические и микробиологические свойства.

Для идентификации сырков глазированных применяются такие же виды, формы и средства товарной информации, как и для всех остальных продуктов питания.

Качество сырков глазированных определяют следующие показатели:

Органолептические:

цвет;

вкус;

запах;

консистенция.

Физико-химические:

содержание жира;

содержание белка;

содержание минеральных солей;

содержание витаминов.

Микробиологические:

наличие БГКП;

микрофлора.

Радиологические

Потенциально опасные химические соединения (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики) и биологические объекты;

Пищевая ценность;

Энергетическая ценность;

Биологическая ценность.

Рынок глазированных сырков разнообразен, и непрерывно обновляется. По структуре ассортиментного ряда глазированных сырков на российском рынке наибольшую долю занимают ванильные сырки . Это объясняется тем, что покупатели не воспринимают ваниль как вредную для здоровья добавку, и покупают его своим детям как полезный продукт.

Также особенностью рынка глазированных сырков является ярко выраженный сезонный характер - затишье летом, и резкий подъём в осенне-зимний сезон. Это связано со скоропортящимся характером глазированных сырков и курортным сезоном.

Основная возрастная группа потребителей - дети от 2 до 8 лет, а меньше всего сырки едят люди среднего возраста. Объясняется это тем, что глазированные сырки покупают детям, как полезный продукт который обеспечивают ребёнку половину суточной нормы белка и кальция.

Основным критерием выбора потребители называют вкусовые качества, узнаваемость торговой марки, состав, соответствие «вес-цена».

В заключении можно отметить, что производство глазированных сырков - одно из наиболее рентабельных направлений в индустрии переработки молочных продуктов. Увеличивается число производителей, конкуренция усиливается, и предприятия радуют потребителей все новым и новым вкусом.

Список использованной литературы

1.       ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

2.      ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.      ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

4.      Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

5.      Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М, Прогресс, 2009 - 392 с.

.        Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: ИНФРА-М, 2008 - 273 с.

.        Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2008 - 342 с.

.        Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров, М.: ИНФРА-М, 2007 - 517 с.

.        Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2008 - 468 с.

.        Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2006 - 492 с.

.        Показатели ассортимента товаров // Маркетинг.2009, №10 - 52 с.

.        Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л,Г. и др. СПб. Питер, 2009 - 364 с.

.        Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2006 - 384 с.

.        Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 2004 - 276 с.

.        Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. - Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2007. - 128 с.

.        Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Касторных М.С., Кузьмина В.А. и др. - М.: Изд. центр "Маркетинг", 2006. - 280 с.

.        Шапов С.Ю. Товароведение продовольственных товаров. М: СОФИТ,2007 - 201 с.

.        Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2007. - 128 с.

.        Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. В.В. Басконова М: ИНФРА - М, 2009 - 416 с.

.        Экономика торгового предприятия. Под ред. проф. А.И. Гребнева,2008 -237 с.

21.    Обзор российского рынка глазированных сырков http://www.marketcenter.ru/Contact/ContactEmployes.asp?lc=2&EntprID=810040529

Приложение1

Бухгалтерский баланс

Приложение 2

Отчет о прибылях и убытках

РАСШИФРОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ПРИБЫЛЕЙ И УБЫТКОВ (2008)